I. COCINA ACTUAL

Al referirnos a la comida no solo lo hacemos en el mero sentido material, sino como acto vinculado a la cultura de los pueblos.

La cadena alimentaria de los mexicanos está conformada por diferentes eslabones de los cuales hay uno que se distingue por sobre el resto: el consumo del maíz.

Todos los sectores sociales lo comen, sobre todo la tortilla, sin distinción de nivel social, económico, regional, intelectual o cultural.

La cocina tradicional mexicana está basada en el intercambio de ingredientes indígenas y europeos, aunque mantiene un fuerte predominio prehispánico.

Es una cocina mestiza con influencias de otros países, sobre todo de Francia. Esto se debe a los avatares en los cuales se vio envuelto el pueblo mexicano a lo largo de su historia.

En la segunda mitad del Siglo XIX fue invadido por los franceses teniendo a Maximiliano y Carlota como sus máximos referentes. 

Y durante el gobierno de Porfirio Díaz se terminó de afianzar esta influencia, ya que la mirada de las clases altas y de su dirigencia política, estaba puesta en dicho país.

En la actualidad se ha desarrollado una nueva tendencia gastronómica a la que han llamado Nueva o Alta Cocina Mexicana. Está basada en la utilización de técnicas culinarias internacionales para trabajar los productos tradicionales mexicanos. Sus recetas son creativas, novedosas, verdaderas obras de arte en las cuales se revalorizan los ingredientes consagrados y se rescatan otros olvidados.

Esta Nueva Cocina responde a las necesidades de los comensales modernos, que buscan simplicidad y salud sin perder la esencia de las costumbres ni las formas de comer del país. Es una cocina diferente con raíces tradicionales. Es una nueva mirada del pasado.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA:

“La Cocina Mexicana a Través de los Siglos” – Volúmen X – Fundación Herdez-AC y Editorial Clío - 1ª Edición, 1996.

II. EL TACOEl "taco" es un modo típicamente mexicano de preparar y presentar gran número de platillos. Consiste simplemente en envolver algún relleno alimenticio mediante una "tortilla".

La tortilla es un delgado disco de masa cocinado sobre una plancha caliente denominada "comal". Las tortillas por lo general son confeccionadas con harina de maíz de "nixtamal", lo que indica que sus granos fueron sometidos a un proceso con agua alcalina.

Serán blancas, amarillentas o azul-verdosas, según el tipo de grano de maíz utilizado. Las azul-verdosas caseras son indudablemente las más sabrosas pero es difícil encontrarlas. Las tortillas blancas son las más apreciadas para los tacos. En el norte del país existen tortillas de harina de trigo, éstas son blancas, pero de consistencia y sabor muy diferentes a las de maíz.

Curiosamente, en México no se conoce a ciencia cierta el origen de la palabra "taco", existiendo varias teorías al respecto.

Los tacos se comen directamente con las manos. Cualquier intento por abordarlos con cubiertos sería tomado por un mexicano con el mismo asombro con que un criollo vería comer una empanada con cuchillo y tenedor, o un porteño vería a un oriental atacando una porción de muzarella y fainá con palitos chinos.

El expendio habitual de tacos se hace en todo el país en pequeños comercios con mostrador a la calle, denominados "taquerías" donde se los consume de parado. Los hay también amplios y sofisticados en los barrios más elegantes, éstos incluyen mesas para los comensales.

También es muy común ofrecerlos en "puestos" o "changarros ambulantes", especies de carritos callejeros que se instalan en los sitios de mayor tránsito de peatones, equipados con el instrumental acorde al tipo de tacos ofrecidos. Lo habitual es servir al plato una "orden" o porción, compuesta por dos o tres tacos ya armados y con su salsa picante o la guarnición tradicional con que se acompaña esos tacos.

Nunca estará mal visto que el comensal refuerce la provisión de salsa picante, más bien al contrario.

En los restoranes más elegantes los rellenos se llevan a la mesa en fuentes o cazuelas de barro. Allí, las tortillas calientes aparecerán apiladas y envueltas en una servilleta dentro de un "chiquihuite", que es un recipiente de fibra tejida especialmente diseñado para contener las tortillas preservando su temperatura.

Hay que abrir el chiquihuite, separar ligeramente la servilleta, servirse la tortilla superior y luego volver a cerrarlo. Así, cada comensal va armando su propio taco con la tortilla abierta sobre la palma de una mano mientras con la otra carga el relleno ayudándose con una cuchara o tenedor. Luego, el taco se cierra haciendo girar ligeramente la tortilla conformando un tubo. Si la tortilla está muy caliente, puede armarse el taco sobre el plato individual, para no quemarse la mano.

Cuando haya diversas cazuelas en la mesa se podrán combinar los rellenos, pero requerirá cierto aprendizaje descubrir que algunos ingredientes no deben mezclarse.

Siempre habrá varias "salseras", cada cual con su correspondiente cucharita, y aún diversos complementos como "guacamole", rebanadas de palta o "aguacate", cebolla y "cilantro" picados, "frijoles refritos", "chicharrón", "chiles" frescos picados o en vinagre, sal y gajitos de limón. Cualquiera de éstos elementos puede complementar el relleno.

El taco no debe cargarse demasiado, porque será imposible cerrarlo. Está admitido comer muchos tacos, cada uno correctamente armado, pero es una falta de urbanidad rellenar torpemente un taco y no poderlo cerrar. La ansiedad de los argentinos por tragar los lleva con frecuencia a cometer al comienzo éste tipo de errores. Bastará con enfrentarse una vez a la experiencia de un taco sobrecargado que pierde su relleno mientras las fauces abiertas al máximo no alcanzan a abordarlo, para mejorar la técnica. 

La comida mexicana, como la china o la japonesa, es muy sabia y elaborada. Está pensada para disfrutarla largamente. Los tacos sacian más de lo que uno cree y nuestros compatriotas muchas veces piensan que quedarán con hambre cuando llegan los platos pero luego no alcanzan a terminarlos.

Los tacos se agrupan según su modo de confección, el tipo de elementos que lo componen o la tradición con que se denominan en su lugar de origen.

Damos a continuación una breve guía para que los visitantes puedan interpretar la oferta culinaria que la realidad mexicana les ofrecerá apenas pongan un pie en sus calles.