cocina

EDUCACIÓN PARA EL TRABAJO.

Módulos Ocupacionales.

Familia : Hostelería y Turismo

Ocupación : Cocina

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PERFIL DE LA OCUPACIÓN COCINA

MINISTERIO DE EDUCACIÓNDirección Nacional de Educación Secundaria y Superior Tecnológica.

Unidad de Desarrollo Curricular y Recursos educativos de Educación Secundaria

Cocina Básica

Cocina Nacional

Módulos

Cocina Internacional

Repostería

FAMILIA PROFESIONAL : HOSTELERÍA Y TURISMOOCUPACIÓN : COCINA

1. COMPETENCIA GENERAL

Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas nacionales e internacionales; teniendo en cuenta el valor nutricional, las normas de seguridad, higiene y control de calidad. Así mismo tiene capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y ejerce sus derechos y obligaciones laborales.

2. CAPACIDADES PROFESIONALES

Capacidades técnico transformadoras.

Identifica la oferta y la demanda de comidas y bebidas no alcohólicas nacionales e internacionales.

Confecciona ofertas astronómicas en términos de menús, cartas y bufetes Interpreta recetas de comidas y bebidas no alcohólicas. Formula y programa presupuestos. Realiza el aprovisionamiento, control y conservación de toda clase alimentos

crudos. Opera los equipos y máquinas de cocina. Prepara y presenta platos y bebidas no alcohólicas básicas. Prepara y presenta diferentes comidas y bebidas no alcohólicas de la cocina básica ,

regional e internacional Aplica normas de seguridad, higiene y de control de calidad. Publicita y vende las comidas y bebidas no alcohólicas.

Capacidades de organización Organiza la correcta realización de los diferentes tipos de servicio, oferta

gastronómica y abastecimiento de los ingredientes para la producción de comidas y bebidas.

Organiza y gestiona una pequeña empresa de servicios de alimentos y bebidas. Organiza la cocina, los diferentes puestos operativos existentes en los

establecimientos de alimentos y bebidas. Coordina y organiza la ejecución de las tareas de la producción de comidas y

bebidas.

Capacidades de cooperación y comunicación

Se relaciona adecuadamente con sus compañeros de trabajo. Mantiene relaciones fluidas con los proveedores de materia prima y clientes. Establece comunicaciones de modo claro y sencillo que le permitan captar la

necesidad del cliente, orientarlo y brindarle un eficiente servicio.

Capacidades de contingencias

Adapta su desempeño laboral a las nuevas exigencias planteadas por el mercado como consecuencia de los cambios en la organización laboral de la empresa o institución.

Tiene iniciativa, se tiene confianza en si mismo y asume responsabilidades con perseverancia y automotivación.

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Conoce y aplica los primeros auxilios básicos en caso de accidentes.

Responsabilidades y autonomía. El técnico puede laborar por cuenta propia generando su micro empresa o en

establecimientos medianos y grandes, bajo la dependencia de un mando superior que es el chef quien coordina con el propietario el menú diario.

El profesional en cocina es autónomo en la manipulación, almacenamiento y conservación de todo tipo de ingredientes, así como en la elaboración de diversos potajes y en el mantenimiento preventivo de equipos y utensilios de cocina en condiciones de higiene y seguridad.

3. UNIDADES DE COMPETENCIA

Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas básicas considerando los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y responsable en sus actividades laborales.

Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas regionales y nacionales considerando los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y responsable en sus actividades laborales.

Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas internacionales, considerando los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo demostrando responsabilidad y perseverancia en el trabajo.

Prepara, presenta y comercializa productos de pastelería y repostería considerando los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo demostrando responsabilidad y perseverancia en el trabajo.

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MÓDULOS OCUPACIONALES ASOCIADOS A LAS UNIDADES COMPETENCIAS.

UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO ASOCIADO

Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas básicas considerando los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y responsable en sus actividades laborales.

Módulo Ocupacional Nº 1Cocina Básica

Prepara y comercializa comidas y bebidas no alcohólicas regionales y nacionales considerando los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo, es emprendedor y responsable en sus actividades laborales.

Módulo Ocupacional Nº 2Cocina Regional

Prepara y comercializa comidas internacionales, considerando los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo demostrando responsabilidad y perseverancia en el trabajo.

Módulo Ocupacional Nº 3 Cocina Internacional

Prepara, presenta y comercializa productos de pastelería y repostería considerando los valores nutricionales, las normas de seguridad e higiene y el control de calidad. Tiene capacidad para trabajar en equipo demostrando responsabilidad y perseverancia en el trabajo.

Módulo Ocupacional Nº 4Repostería

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MODULO OCUPACIONAL N° 1:Cocina Básica

CAPACIDADES.

CAPACIDADES FUNDAMENTALES

CAPACIDAD DE AREA CAPACIDAD ESPECIFICA

Pensamiento creativo.

Pensamiento crítico

Solución de Problemas.

Toma de decisiones

Gestión de procesos

Identifica / analiza Oferta y demanda de

servicio de comida y bebidas no alcohólicas

Proveedores de alimentos crudos e insumos

Gustos, costumbres alimenticias y condiciones económicas de los clientes.

Imagina/diseña La oferta gastronómica en términos

de menú y la carta La presentación de los platos y

bebidas.Organiza/ Formula / Prevee La cocina Las tareas y operaciones de la

preparación de comidas y bebidas Presupuesto. Financiamiento.

Ejecución de procesos

Conoce / Selecciona Nutrición y dietética. Materia prima Insumos.Opera Cocinas, hornos. Equipo de cocina Utensilios de cocina. Maquinas de cocina.Realiza / aplica Procesos y métodos de

aprovisionamiento de alimentos crudos Procesos y métodos de

almacenamiento. Procesos de conservación y

limpieza de alimentos crudos. Procesos de preparación de comidas

básicas. Procesos de preparación de bebidas

no alcohólicas básicas. Procesos y modelos de presentación

de comidas y bebidas.Gestión de procesos Argumenta / Organiza

Publicidad. Degustación Venta.

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Analiza/Reconstruye/Sistematiza Balance económico. Evaluación de procesos de

preparación de alimentos.

CONTENIDOS BÁSICOS.

CONTENIDOS BÁSICOS

La Oferta de comidas y bebidas

Empresas de expendio de comidas y bebidas: restaurante, juguerías, puestos de comida.- Tipos.- Estructura organizacional.- Características.

Ofertas gastronómicas- Menús- Las cartas- Buffet

Proveedores de materia prima.Demanda de comidas y bebidas

Demanda por sectores económicos. Demanda por grupos regionales

Equilibrio de Oferta y Demanda Precios de Oferta y Demanda (equilibrio) Competencia.

Diseño. Diseño de ofertas gastronómicas: Menús. Carta. BuffetPresentación de platos y bebidas

Nutrición y dietética. Principios inmediatos. Conceptos. Clases. Clasificación de dietas. Necesidades nutricionales. Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones de comidas

La cocina. Distribución. Condiciones.

- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el equipamiento, de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.

- Prohibiciones.- Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos y productos

culinarios (pre elaboración, cocción y conservación) de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.

- Riesgos e intoxicaciones alimentarias: identificación. Causas más comunes y prevención.

- Sistemas y métodos de limpieza: materiales. Organización. Normas de seguridad

Diagrama de Operaciones y Proceso Simbología Procedimientos

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Presupuesto Elementos Estructura

Financiamiento Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio. Procedimientos.

Materia Prima Clases.

- Descripción. Variedades y características.- Cualidades y aplicaciones gastronómicas.- Presentación.

Conservación- Sistemas y métodos. Equipos implicados.- Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas o métodos.

Almacenamiento- Métodos para solicitud y recepción de insumos.- Métodos y procesos de almacenamiento- Controles: métodos y documentos.- Gestión y valoración de inventarios.

Contaminación e higiene.- Microorganismos. Generalidades.- Contaminación microbiana. Consecuencias.- Elementos básicos y parámetros de higiene y asepsia.

Equipo básico de cocina. Clasificación y descripción, características, funciones y aplicaciones. Formas de operación. Mantenimiento de uso.

Utensilios.Maquinas de cocina.

Clasificación, descripción, características, funciones y aplicaciones. Procedimientos de operación y control. Mantenimiento de uso. Ubicación y distribución.

Técnicas de cocina Conceptos generales. Características. Procesos de ejecución de las técnicas básicas. Resultados y controles. Efectos en las materias primas.

Comidas básicas de múltiples aplicaciones Definición y aplicaciones. Clasificación, elaboración y resultados: Fondos básicos, gelatinas, fondos complementarios,

Salsas, mantequillas compuestas y otros.Comidas elementales de cocina

Aplicaciones de las técnicas y resultados culinarios basados en la utilización de:

- Vegetales y hortalizas.- Legumbres y arroz.- Pastas.- Carnes en sus diferentes clases.- Pescados y mariscos.

Esquemas de elaboración y ejecución de platos tipo:- Ensaladas.- Sopas, consomés, cremas y otros.- Entremeses y aperitivos.

Guarniciones culinarias:

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- Clases y aplicaciones.- Elaboración de las guarniciones.

Bebidas no alcohólicas básicas.- Clases y aplicaciones.- Elaboración de las guarniciones.

Decoración y presentación de elaboraciones Normas y combinaciones organolépticas básicas. Aplicaciones y ensayos prácticos.

Embalaje de comidas para atención a delibere Cajas. Bolsas. Cintas decorativas

Publicidad Tipos Procedimientos

Venta Tipos Procedimientos.

Balance Económico Elementos Estructura

Evaluación de la Producción de Comidas Instrumentos Procedimientos.

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MÓDULO OCUPACIONAL N° 2:Cocina Regional

CAPACIDADES.


CAPACIDAD DE AREA

CAPACIDAD ESPECIFICA




Toma de decisiones


Identifica / analiza Oferta y demanda de servicio

de comida regionales representativas

Proveedores de alimentos crudos e insumos

Gustos, costumbres alimenticias regionales.

Imagina/diseña La oferta gastronómica en términos de

carta La presentación de los platosOrganiza/ Formula / Prevee La cocina Las tareas y operaciones de la

preparación de comidas regionales. Presupuesto. Financiamiento.



aprovisionamiento de alimentos crudos Procesos de conservación y limpieza

de alimentos crudos. Procesos de preparación de comidas

representativas de la costa. Procesos de preparación de comidas

representativas de la sierra. Procesos de preparación de comidas

representativas de la selva. Procesos y modelos de presentación

de comidas y bebidas.Gestión de procesos Argumenta / Organiza


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CONTENIDOS BÁSICOS

La Oferta de comidas y bebidas

Empresas de expendio de comidas regionales.- Tipos.- Estructura organizacional.- Características.

Ofertas gastronómicas- Menús- Las cartas

Proveedores de materia prima.Demanda de comidas y bebidas

Demanda por grupos regionalesEquilibrio de Oferta y Demanda

Precios de Oferta y Demanda (equilibrio) Competencia.

Diseño. Diseño de ofertas gastronómicas: Menús. Carta.










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Comidas representativas de la costa. Clasificación, elaboración y resultados. Presentación.

Comidas representativas de la sierra. Clasificación, elaboración y resultados. Presentación.

Comidas representativas de la selva Clasificación, elaboración y resultados. Presentación.

Decoración y presentación de elaboraciones Normas y combinaciones organolépticas básicas. Aplicaciones y ensayos prácticos.





Evaluación de la Producción de Comidas

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Instrumentos Procedimientos.

MÓDULO OCUPACIONAL N° 3:Cocina Internacional

CAPACIDADES.


CAPACIDAD DE AREA





Toma de decisiones



de comida Internacional Proveedores de alimentos crudos e

insumos Gustos, costumbres alimenticias de

los países más representativosImagina/diseña La oferta gastronómica en términos de

carta La presentación de los platosOrganiza/ Formula / Prevee La cocina Las tareas y operaciones de la

preparación de comidas internacionales Presupuesto. Financiamiento.




de alimentos crudos. Procesos de preparación de comidas

Latinoamericanas representativas Procesos de preparación de comidas

Europeas representativas Procesos de preparación de comidas

Orientales representativasGestión de procesos Argumenta / Organiza


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CONTENIDOS BÁSICOS

La Oferta de comidas y bebidas internacionales

Empresas de expendio de comidas internacionales.- Tipos.- Estructura organizacional.- Características.

Ofertas gastronómicas- Las cartas

Proveedores de materia prima.Demanda de comidas y bebidas internacional

Demanda por grupos turísticosEquilibrio de Oferta y Demanda

Precios de Oferta y Demanda (equilibrio) Competencia.

Diseño. Diseño de ofertas gastronómicas: Menús. Carta.










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Comidas representativas de Latinoamérica Clasificación, elaboración y resultados. Presentación.

Comidas Europeas representativas. Clasificación, elaboración y resultados. Presentación.

Comidas Orientales representativas. Clasificación, elaboración y resultados. Presentación.





Evaluación de la Producción de Comidas Instrumentos Procedimientos.

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MÓDULO OCUPACIONAL N° 4:Repostería

CAPACIDADES.


CAPACIDAD DE AREA





Toma de decisiones



de repostería Proveedores de alimentos crudos e

insumos Gustos, costumbres tradicionales por

los postres, helados y pasteleríaImagina/diseña La oferta postres, helados y pasteles. La presentación de postres, helados y

pasteleríaOrganiza/ Formula / Prevee La cocina Las tareas y operaciones de la

preparación de comidas regionales. Presupuesto. Financiamiento.


Conoce / Selecciona Nutrición Materia prima Insumos.Opera Cocinas, hornos, congeladoras Equipo de cocina Utensilios de cocina. Maquinas de cocina.Realiza / aplica Procesos y métodos de


de alimentos crudos. Procesos de preparación postres

salados y dulces Procesos de preparación de helados Procesos de preparación de pasteles. Procesos de preparación de bebidas

no alcohólicasGestión de procesos Argumenta / Organiza


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CONTENIDOS BÁSICOS

La Oferta de Postres, Pasteles y Helados

Empresas de expendio de postres, pasteles y helados- Tipos.- Estructura organizacional.- Características.

Ofertas postres, pasteles y helados. Proveedores de materia prima.

Demanda de postres, pasteles y helados Demanda por

Equilibrio de Oferta y Demanda Precios de Oferta y Demanda (equilibrio) Competencia.

Diseño. Diseño de ofertas de postres, pasteles y helados.

Nutrición Principios inmediatos. Conceptos. Clases. Necesidades nutricionales. Aplicación de la dietética al proceso de elaboraciones de comidas.



- Prohibiciones.- Condiciones para la manipulación de materias primas e insumos para la elaboración

de postres, pasteles y helados; de acuerdo con las normas higiénicas y sanitarias y de seguridad.






- Descripción. Variedades y características.

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- Cualidades y aplicaciones.- Presentación.




Equipo básico de Repostería Clasificación y descripción, características, funciones y aplicaciones. Formas de operación. Mantenimiento de uso.

Utensilios.Maquinas utilizadas en la repostería.


Masas y pastas básicas Clasificación y descripción. Técnicas de elaboración y descripción de las principales masas y pastas básicas principales

y derivadas.Cremas y rellenos

Clasificación y descripción. Técnicas de elaboración de cremas y rellenos principales y derivados.

Postres Clasificación y descripción. Técnicas de elaboración de postres simples (salados y dulces). Aplicaciones. Técnicas de elaboración de repostería caliente y fría. Aplicaciones.

Helados. Clasificación y descripción. Técnicas de elaboración de helados. Aplicaciones.

Productos elementales de pastelería Clasificación y descripción. Técnicas de elaboración de pasteles, tortas, tartas y bollos. Aplicaciones.

Bebidas no alcohólicas. Clasificación y descripción. Técnicas de elaboración de néctares, jugos, infusiones, etc.

Técnicas de presentación y decoración Normas y combinaciones básicas. Aplicaciones y ensayos prácticos. Nociones decorativas. Técnicas de decoración de escaparates

Embalaje de postres, helados y pasteles para atención a delibere Cajas. Bolsas. Cintas decorativas

Publicidad

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Tipos Procedimientos



Evaluación de la Producción de postres, helados y pasteles. Instrumentos Procedimientos.

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cocina

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