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Cómo disminuir la deshidratación del raquis
Sebastián Johnson
PIJ Ltda.
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¿Qué quieren nuestros consumidores?
Tareas clavesFrutos Firmes
Sabor
Calibres
Limpieza
Color
Otros
¿ Las realizamos?
Raquis verdes
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En la deshidratación podemos:
CUIDEMOS LOS GRAMOS POR QUE LOS KILOS SE CUIDAN SOLOS
Perder Peso (kg) Perder $/kg
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Cadena de humedad en post cosecha de Uva de
Efecto de la humedad
relativa sobre el raquis
Crimson sin humedad
Crimson con humedad
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La deshidratación no es parte del proceso es un ERROR
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Cambios importantes(no siempre es inversión)
Valorizar prioridades
¿Conocemos la deshidratación, el % de sus etapas y su control ?asintomática
Hablamos más con palabras que con números. (factor tiempo)
No medimos y cuando medimos no actuamos. (desviación)
Capacitación, que las acciones tengan fundamentos.
Falta planificar la solución a los problemas (medidas de contingencia)
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Azúcares
+ Oxígeno
Agua
CO2
Calor
Vapor de agua
CO
Energía
Los frutos respiran(Proceso fisiológico)
+ T ° + Respiración – vida útil - T ° - Respiración + vida útil - T ° - Deshidratación +HR - Deshidratación
Tabla Psicrométrica
PV
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La fruta se deshidrata (Proceso físico) DPV
T °Pulpa
PV Fruta
Igualar T °Amb
HR Amb
PV Amb
FrutaAmb
HR Pulpa
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¿Cómo calcular la PV?
Aplicación celular
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¿Qué hacemos con la fruta después de cosechada?
Fruta a 25°C y 100 % HR - Ambiente 30C a 30% HR (Sombreadero) - Ambiente a 26 °C y 75 % HR (Cámara de humedad)
1,5 kpa
2,5 Kpa
3,2 Kpa
1,7 kpa
0,7 kpa
DPVMenor
diferencias menos
deshidratación
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PV fruta 4 Kpa
Sombreadero PV Amb 1 kpa
Acopio con humedad PV Amb 2 kpa
DPV 3 DPV 2
Decisión Psicrométrica en post cosecha(< DPV < Deshidratación)
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Factores que afectan la pérdida de agua*
Poder evaporante del aire (PV)
Características físicas del productos
Tiempo
Envases
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Relación Superficie volumen
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Relación Superficie volumen
> Relación sup. volumen > exposición >deshidratación
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30%
Velocidad del aire Modifica el DVP de la superficie
80%
100%
60%
40%
100%
30%
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Aire frío 80%HR
Proceso de deshidratación en cámara y túnel
La fruta deshidrata para igualar la presión de vapor
por lo que aumenta la humedad 80%HR
Aire frío pero seco 60%HR pv La humedad se
condensa y luego se congela en el
serpentín
Fruta 0,8 Kpa
Cámara antes evap.
0,5 Kpa
Cámara después evap. 0,3
Kpa
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¿Cómo disminuir la deshidratación?
Construcción de la cadena de humedad
Cosecha (acopio)
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¿Cómo disminuir la deshidratación?
Construcción de la cadena de humedad
Cosecha (acopio)
Transporte
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¿Cómo disminuir la deshidratación?
Construcción de la cadena de humedad
Cosecha (acopio)
Transporte
Recepción (planta)
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¿Cómo disminuir la deshidratación?
Construcción de la cadena de humedad
Cosecha (acopio)
Transporte
Recepción (planta)
Packing
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¿Cómo disminuir la deshidratación?
Construcción de la cadena de humedad
Cosecha (acopio)
Transporte
Recepción (planta)
Packing
Cámara MP
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¿Cómo disminuir la deshidratación?
Construcción de la cadena de humedad
Cosecha (acopio)
Transporte
Recepción (planta)
Packing
Cámara MP
Túnel
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¿Cómo disminuir la deshidratación?
Construcción de la cadena de humedad
Cosecha (acopio)
Transporte
Recepción (planta)
Packing
Cámara MP
Túnel
Cámara PT
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¿Cómo disminuir la deshidratación?
Construcción de la cadena de humedad
Cosecha (acopio)
Transporte
Recepción (planta)
Packing
Cámara MP
Túnel
Cámara PT
Igualar las PV
Conocer % de deshidratación de cada etapa (prioridad)
Integración
Línea del tiempo
Calidad y cant de H °/ tiempo)
Medir, evaluar, actuar
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Pruebas de deshidratación
de uva de mesa
(Var. Thompson-Red Globe – Crimson)
Febrero-Marzo- abril 2019
Rancagua -chile
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Comparacion de T° y H% ambiental Bajo parron y fuera
T° BP H° BP T° FP H°FP
Deshidratación bajo parrón
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1
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Pre
sió
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e v
apo
r (K
pa)
Hora
Comparación de presión de vapor bajo parrónDeshi. Crimson 0,15%/ hr Red globe 0,12%/ hs
Red Globe Crimson Ambiente
CrimsonRed Globe
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Deshidratación en acopio y recepción
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Medición ambiental de T° y H° en acopio con y sin humedad , Var. Crimson 14-3-2019
T°C S/H HR% S/H T°C C/H HR% C/H
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35
Medición de t° de pulpa en acopio con y sin humedad Var Crimson 14-3-2019
T° S/H T° C/H
Máx. diferencia de T ° 15 °C y H ° 45%
Máx. diferencia pulpa 11°C
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-0.50
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4
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6
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1
DP
V k
pa
Hora
Comparación DPV acopio y recepción en ambiente con y sin humedad (14-3-2019)
(s/h hasta 0,21%/hr – c/h hasta 0,04%/hr)
DPV (S/H) DPV (C/H)
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p.m
.
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13:1
4:53
13:2
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13:4
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13:5
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14:4
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14:5
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19:2
9:17
Medición ambiental (Paletizado) Var. Crimson 21-3-2019 Perdida/hr s/h 0,009% c/h 0,005%
T°C (S/H) HR % (S/H) T°C (C/H) HR % (C/H)
101520253035404550556065707580
12:
00:0
0 p
.m.
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18:4
4:21
18:5
9:20
19:1
4:18
19:2
9:17
Medición pulpa interior caja (paletizado)Var. Crimson 21-3-19
T°CP S/H HR S/H T°CP C/H HR C/H
Deshidratación paletizado
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0.00
0.20
0.40
0.60
0.80
1.00
1.20
1.40
1.60
DP
V (
kpa)
Horario
Comparación DPV en paletizado con y sin humedad
DPV (S/H) DPV (C/H)
Deshidratación /hr Thompson Red Globe Crimson
Sin Humedad 0,014% 0,011% 0,009%
Con humedad 0,009% 0,009% 0,005%
Disminucion % -36% -18% -44%
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0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
17:0
017
:31
18:0
318
:35
19:0
619
:38
20:1
020
:41
21:1
321
:45
22:1
622
:48
23:2
023
:51
00:2
300
:55
01:2
601
:58
02:3
003
:01
03:3
304
:05
04:3
605
:08
05:4
006
:12
06:4
307
:15
07:4
708
:18
08:5
0
Medición ambiental en guarda de noche con y sin humedad Var. Thompson 28-2-2019
(max diferencia de t° 13°C y de h 46%)
T°C S/H HR% S/H T°C C/H HR% C/H
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
17:0
0
17:3
1
18:0
3
18:3
5
19:0
6
19:3
8
20:1
0
20:4
1
21:1
3
21:4
5
22:1
6
22:4
8
23:2
0
23:5
1
00:2
3
00:5
5
01:2
6
01:5
8
02:3
0
03:0
1
03:3
3
04:0
5
04:3
6
05:0
8
05:4
0
06:1
2
06:4
3
07:1
5
07:4
7
08:1
8
08:5
0
Comparación de PV de ambos ambientes
PV (S/H) PV (C/H)
Deshidratación en la guarda de noche (Disminución 36% )
VariedadS/H C/H
Deshidratación /hr Deshidratación /hr
Thomson 0,08% 0,05%
Deshidratación en la guarda de noche (Disminución 30%)
VariedadS/H C/H
Deshidratación /hr Deshidratación/hr
Red Globe 0,04% 0,03%
Deshidratación guarda nocturna
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0.000.200.400.600.801.001.201.401.601.802.00
PV
Kp
a
Título del eje
Comparación de PV dentro túnel Var. Crimson
PV tunel PV Pulpa
a Pulpa
Caja
túnel
Resumen de datos
Condición Deshidratacion % deshi/hrs horas túnel
Sin Humedad 0,602% 0,051% 12
Con Humedad 0,468% 0,028% 16
Diferencia -22% -44%
Deshidratación túnel de frio
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0.40
0.45
0.50
0.55
0.60
0.65
20
:12
:00
23
:12
:35
02
:13
:09
05
:13
:44
08
:14
:18
11
:14
:53
14
:15
:27
17
:16
:02
20
:16
:36
23
:17
:11
02
:17
:46
05
:18
:20
08
:18
:55
11
:19
:29
14
:20
:04
17
:20
:38
20
:21
:13
23
:21
:48
02
:22
:22
05
:22
:57
08
:23
:31
11
:24
:06
14
:24
:40
17
:25
:15
20
:25
:49
23
:26
:24
02
:26
:59
05
:27
:33
08
:28
:08
11
:28
:42
PV
(K
pa)
Título del eje
Analisis de PV en la guarda de uva en camaras de frio
PV pulpa PV caja PV camara
Dias de viaje o guarda
VariedadDeshidratación
%/Dia 20 30 40Crimson 0,038% 0,8% 1,1% 1,5%
Red globe 0,039% 0,8% 1,2% 1,6%
Thompson 0,047% 0,9% 1,4% 1,9%
Deshidratación cámara de frio
y transporta marítimo
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Tabla de deshidratación
Parrón (%/hr)Acopio (%/hr)
Recepción (%/hr)
Guarda noche (%/hr)
Paletizado (%/hr)
Túnel frio (%/hrs) Total40 días
cámara (%/hr)
Cantidad unid (h) 4 2 3 15 20 12 40
Sin humedad 0,15% 0,21% 0,21% 0,06% 0,011% 0,05% 0,041%
Total 0,60% 0,42% 0,63% 0,90% 0,22% 0,60% 3,37% 1,64%
Con humedad 0,15% 0,04% 0,04% 0,04% 0,007% 0,028% 0,041%
Total 0,60% 0,08% 0,12% 0,60% 0,14% 0,34% 1,88% 1,64%
Disminución % -42,69%
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Cuadro de pérdidas en kg
Pérdida de peso (kg) 3000 cajas/ha de 8,2kg
Promedio 10 ha 50 ha 100 ha 200 ha
1% 2.460 12.300 24.600 49.200
2% 4.920 24.600 49.200 98.400
3% 7.380 36.900 73.800 147.600
4% 9.840 49.200 98.400 196.800
5% 12.300 61.500 123.000 246.000
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¿Que precios de ventas queremos?
Red Globe 3200 caja/há
Yuanes/caja USD/cajaComicion + costos imp
Flete Costos exp
Retorno prod/caja
Ingreso /ha
160 234,86 6
12,14USD 38.848
140 20 4,62 69,38
USD 30.016
120 17 4,39 66,61
USD 21.152
100 144,16
63,84
USD 12.288
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Gracias
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