UD 2. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL

TEMA 1. CLASIFICACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN

VEGETAL

Existen distintas formas de clasificarlas:

1.     Por sus partes comestible

2.    Clasificación comercial

3.    Por sus componentes biológicos

  1. Clasificación por sus partes comestibles:

      a) Raíces: zanahoria, nabo, remolacha, rábano, etc.

b) Bulbos: formado por el engrosamiento de la base de las hojas, son de dos tipos,

Tunicados: bases rodeadas por capas superpuestas. Ej. Cebolla y puerro

Escamosos: bases imbricadas y carnosas. Ej. ajo.

NaboRábano Remolacha

  1. Clasificación por sus partes comestibles:      c) Tubérculos: tallos subterráneo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta, patata, batata, oca, ñame, mandioca o yuca, chufa, etc.

     

   

Batata

Yuca

Oca

Chufa

e) Hoja: lechuga, espinacas, berros, perejil, acelgas, repollo, etc

d) Tallos: espárragos, palmitos, apio, hinojo, etc.

Palmitos

  1. Clasificación por sus partes comestibles:

      f) Flores e inflorescencias: alcachofas, brócoli, coliflor, flores de calabaza y calabacín y otras flores.

      g) Frutos: pepino, pimiento, calabaza, tomate, berenjena, plátano, etc. Y todo el grupo de las frutas.

Los frutos se dividen en carnosos y secos.

  1. Clasificación por sus partes comestibles:

      h) Brotes: soja, alfalfa, etc. i) Vainas: judías verdes, habichuelas, tirabeques, etc.

j) Semillas: legumbres (guisantes, habas, etc.), cereales, etc.

k) Micelios y aparatos reproductores de setas y hongos.

De acuerdo con la forma en que son comercialización, que obedece a la manera como son utilizados para el consumo y que parece a la clasificación desde el punto de vista de su composición química, se clasifican en :

Frutas Hortalizas, Verduras y Legumbres (Frutos carnosos, Frutos oleoso y Frutos secos)

Leguminosas (legumbres secas)CerealesTubérculosHongos y setas

2. Clasificación comercial:

a) Verduras, hortalizas y Legumbres:

Hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola (cultivadas en huertas o regadíos) que se puede utilizar como alimento, crudas o cocinadas.

Incluye a las verduras y a las legumbres verdes.

Verduras: son hortalizas, en las que la parte comestible son las partes verdes, el tallo, las hojas o inflorescencias.

a) Verduras, hortalizas y Legumbres:

2. Clasificación comercial:

Legumbres frescas: frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas. 

Clasificaciones posibles:

a) Por la parte de la planta a que pertenecen: Frutos, bulbos, hojas y tallos, inflorescencias, legumbres verdes, pepónides, raíces y tallos jóvenes.

b) Por su forma de presentación al consumidor. Hortaliza fresca, desecada, deshidratada y congelada.

c) Por su calidad comercial: categorías comerciales

a) Verduras, hortalizas y Legumbres:

2. Clasificación comercial:

Vamos a subdividirlas en los siguientes apartados :

- Hortalizas de fruto: tomate, pimiento, berenjena, maíz; pepino, calabaza, cidra (cabello) y calabacín…………………………pepónidesjudías verdes, guisantes, habas y tirabeques…………………………legumbres

- Raíces comestibles: zanahoria, rábano, remolacha, nabo, apionabo, colinabo, chirivía, jengibre, escorzonera (salsifi negro), salsifi.

- Hortalizas de bulbo: cebolla, cebolleta, chalota, ajo, puerro

chirivía

salsifi.

a) Verduras, hortalizas y Legumbres: NO

2. Clasificación comercial:

- Inflorescencias: alcachofa, alcaparra, coliflor, brócoli, “bordes” (Híbridos de coliflor y de brocoli) - Brotes, hojas y tallos: acedera, acelga, achicoria, endivia, espinaca, lechuga, escarola, berro, canónigo, borraja, cardo, perejil, apio, hinojo, espárrago, grelos, mastuerzo.Berza, Col de Bruselas, Col de Milán, C.Lombarda, Repollo………………coles

mastuerzo

achicoria

canónigo

a) Verduras, hortalizas y Legumbres:

2. Clasificación comercial:

acederaborraja

cardo

Hinojo

CLASIFICACION SEGÚN LOS CARBOHIDRATOS:

Grupo A: (hasta un 5%) apio, espinaca, berenjena, coliflor, tomate, lechuga. Grupo B: (hasta un 10%) cebolla, puerro, calabaza, zanahoria, guisante fresco. Grupo C: (hasta un 20%) batata, patata, yuca, maíz tierno.

a) Verduras, hortalizas y Legumbres:

2. Clasificación comercial:

2. Clasificación comercial:

Son los frutos, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de órganos florales, que hayan alcanzado la madurez y sean propias para el consumo humano.

Son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas

La porción comestible de la mayoría de los frutos es la parte carnosa del pericarpio.

La maduración hace que el órgano femenino de la planta se cargue de azúcares, ácidos, vitaminas, aceites esenciales, etc.

Las frutas son un grupo muy heterogéneo de alimentos.

b) Frutas:

2. Clasificación comercial:

b) Frutas:

Hay 3 clasificaciones posibles:

a) Por su naturaleza: frutas carnosas, secas y oleaginosas.

b) Por su estado: frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas.

c) Por su calidad: se recogen para cada caso en la legislación, son las categorías comerciales.

2. Clasificación comercial:

1 Semilla:

DRUPAS: tienen una semilla única llamada hueso, rodeada por la porción carnosa comestible (pericardio). Melocotón, mango, ciruela, aguacate, cereza, aceituna.

Frutas Carnosas: de las que se obtienen zumos

Morfológicamente se dividen en SIMPLES, AGREGADOS y MULTIPLES :

A) SIMPLES: derivan de un ovario y pueden tener una o varias semillas

2. Clasificación comercial:

Varias Semillas:

BAYAS: consta de varias semillas rodeadas de una masa carnosa, guayaba, uva, plátano.

POMAS: La pulpa rodea un receptáculo interno que contiene las semillas, manzana, pera. Son ricos en pectina y ácido málico.

Frutas Carnosas:

A) SIMPLES:

2. Clasificación comercial:

HERPERIDIOS: son los cítricos. Tienen una cáscara gruesa con muchas glándulas de aceite esencial y una pulpa jugosa compuesta de varios segmentos separados. Son ricos en ácido cítrico y vitamina C.

Frutas Carnosas:

A) SIMPLES:

Varias Semillas:

PEPONIDE: frutos grandes con numerosas semillas en su interior (pepitas). Parecidos a las bayas pero con cubierta externa. Ej. melón, calabaza, pepino, etc.

2. Clasificación comercial:

Frutas Carnosas:

B) AGREGADOS:

INFLORESCENCIAS: agrupaciones de frutos que proceden de distintas flores que crecen juntas formando una masa como la piña, el higo.

Derivados de una cantidad variable de ovarios como fresas, moras, frambuesas, etc.

C) MÚLTIPLES:

2. Clasificación comercial:

FRUTOS SECOS o de CÁSCARA:

Constan de un pericarpio o cáscara dura con una parte comestible que es la semilla.

Poseen muy poca agua, menos del 50%.Algunos son muy ricos en almidón como la castaña.Otros son ricos en grasas pero no se utilizan para obtener aceites (almendras, avellanas, etc)

Se consumen crudos

Ejemplos:

AlmendrasAnacardosAvellanasCastañasNuecesPiñones (semillas de algunas especies de pino).Pistachos.Semillas de calabaza

2. Clasificación comercial:

FRUTAS y SEMILLAS OLEAGINOSAS:

Destinadas a la obtención de aceite.

Aceituna u oliva

Cacahuete (son legumbres)

Coco

Semillas de Girasol

Semillas de Sésamo o ajonjolí

2. Clasificación comercial:

c) LEGUMBRES SECAS:

Semillas secas, separadas de la vaina, de las leguminosas

Las principales legumbres en la alimentación humana son:

a) Judías o Alubias: Judía común, Judía de España o judía escarlata, Judía de Lima y Judía carilla o careta.b) Lenteja.c) Garbanzo.d) Guisante seco.e) Haba seca.f) Altramuz: blanco, amarillo y azul.g) Soja.h) Cacahuete.i) Garrofa.j) Algarroba.

Haba, Vicia Faba

Altramuz

c) LEGUMBRES SECAS: Ejemplos de Judías

alverja

De Lim

a

c) LEGUMBRES SECAS: Ejemplos de Judías

c) LEGUMBRES SECAS:

c) LEGUMBRES SECAS: Garrofa

LEGUMBRES SECAS: Algarroba

2. Clasificación comercial:

d) CEREALES:

Frutos maduros, enteros, sanos y secos de las plantas gramíneas, plantas herbáceas, cuyos granos o semillas se emplean en alimentación

También se incluye el alforfón o trigo sarraceno, de la familia de las Poligonáceas.

AlpisteArrozAvenaCebadaCentenoMaízMijo, Panizo y Panizo de Daimiel.SorgoTrigoAlforfón o trigo sarraceno

Alpiste

Mijo

Alforfón

2. Clasificación comercial:

f) HONGOS O SETAS COMESTIBLES:

Las principales variedades cultivadas en España: Champiñón, pleurotus, setas de cardo, níscalos, trufas