clase_1
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Ciencia Tecnología
Conocimiento Transformaciones
Nutrición
• Verifica pureza, carácter genuino de los alimentos.
• Ciencia del alimento en relación con la vida y salud
Se encarga del estudio de los alimentos:
producción
manipulación
elaboración
distribución
Marketing
Así como la producción de materias alimenticias
y su relación con la sanidad.
La bromatología es una ciencia multidisciplinar
Económicos Higiénicos Legislativos
Busca tres objetivos básicos:
Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentación de una población.
Los alimentos sean agradables al consumidor y se mantengan.
Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su correcto estado de salud
Se divide de acuerdo con los regímenesalimenticios específicos de cada ser;
La antropobromatología: corresponde al estudiode los alimentos destinados específicamente alconsumo por parte del humano.
La zoobromatología: corresponde al estudio delos alimentos de consumo de las distintasespecies animales y que incluyen el estudio delos valores alimenticios y dietas en general.
La bromatología estudia los alimentos
desde varios aspectos, tales como :
Valor nutritivo,
Sensorial,
Higiénico sanitario,
Química analítica,
Toxicidad y otras alteraciones
¿Qué son los alimentos?
Vehículo natural destinado a introducir uno o mas
nutrientes al organismo.
Requisitos
D
Digestión - Absorción – Asimilación
Asimilable
Aprovecha
ble por el
organismo
Suministrar
una o mas
sustancias
nutritivas
Carecer de
acción
perjudicial y
tóxica
Hidratos de carbono
Proteínas
Moleculas compuestas C, H, O
Dividen
Monosacarido
Glucosa: Fruta y miel, producto final de H de C mas complejos,
fuente energía y almacena como glucógeno
Fructosa: Fruta y miel, mas dulce de los azúcares, en el
organismo se metaboliza rápidamente a glucosa.
Galactosa: Se produce por hidrólisis de la lactosa.
Disacarido
sacarosa: (glucosa + fructosa): Es azúcar común obtenido
de la remolacha y del azúcar de caña.
Maltosa: (glucosa + glucosa):R
Lactosa :(glucosa + galactosa): Es el azúcar de la leche.
Almidón: es la reserva energética de los vegetales,
está presente en los cereales, tubérculos y legumbres.
Glucógeno: Es la principal reserva de carbohidratos en el
organismo. Se almacena en el hígado y el músculo.
Grasas: Moléculas biológicas de gran tamaño, de
composición diversa y de natzuraleza apolar
Tipos:
› Acidos grasos (forma asimilable )
› Trigliceridos (en la sangre)
› Fosfolipidos (membrana celular)
› Esteroles (e.g. colesterol)
Roles:
› Fuente de energia (durante una actividadsostenida)
› Estructura de la membrana celular
› Función hormonal
Estos Sólo tienen enlaces simples –c-c-,
La mayoría son sólidos a temperatura ambiente.
Las grasas de origen animal son generalmente
ricas en ácidos grasos saturados.
CH3-(CH2)N -COOH
Poseen una o más enlaces dobles en su cadena ,
Son generalmente líquidos a temperatura
ambiente.
Monoinsaturados
Poliinsaturados:Los más frecuentes pertenecen a las serie n-6 y n-3,
ácido linoleico (18:2 n-6) y al linolénico (18:3 n-3), so
esenciales, no pueden sintetizarse en el organismo, y
deben obtenerse de la dieta.
son fácilmente oxidables, cuanto mayor sea el número de dobles
enlaces.
A partir de tres insaturaciones, son francamente inestables
Están formadas por cadenas de aminoácidos
Se componen esencialmente de C, H, O, N.
Cumplen diversas funciones en el organismo, como:
Estructural(colágeno y queratina)
Reguladora(insulina y hormona del crecimiento)
Transportadora (hemoglobina)
Defensiva (anticuerpos),enzimática
Tejido de constitución muscular contrácti
(actina y miosina).
Energética
Son esenciales en el metabolismo
Necesarias para el crecimiento y buen
funcionamiento del organismo
Poseen funciones específicas
Solo la Vitamina D es producida por el organismo.
Vitamina A (Retinol): Aceite de Hígado de Pescado, Yema de
Huevo, Aceite de Soya, Mantequilla, Zanahoria, Espinacas,
Leche.
Vitamina D (Calciferol) Leche Enriquecida, Yema de Huevo,
Sardina, Atún, Queso, Hígado, cereales
Vitamina E (Tocoferol) Aceites Vegetales, Germen de Trigo,
Chocolates, Legumbre, Verduras, Leche, Girasol, Frutas, Maíz,
Soya, Hígado.
Vitamina K (Antihemorrágica): Legumbres, Hígado de
Pescado, Aceite de Soya,Yema de Huevo,Verduras
VITAMINA C Ácido Ascórbico o vitamina . Leche de Vaca,
Hortalizas, Verduras, Cereales, Carne, Frutas, Cítricos
Vitamina H - (biotina)
Vitamina B 1 - (tiamina)
Vitamina B 2 - (riboflavina)
Vitamina B 3 - (niacina)
Vitamina B 5 - (ácido pantoténico)
Vitamina B 6 - (piridoxina)
Vitamina B 12 - (Cobalamina)
Disponer de bases de datos actualizadas y confiables de los
alimentos (naturales y procesados) que se producen,
consumen, exportan e importan.
Evaluación del estado nutricional de la población.
Formulación de dietas saludables y terapéuticas
Educación/capacitación en alimentación y nutrición
Desarrollo y utilización de guías alimentarias
epidemiológicas (nutrición/enfermedad)
Reconocimiento y rescate de productos tradicionales y apoyo a la biodiversidad
Etiquetado nutricional de los alimentos
Protección del consumidor y promoción del comercio internacional
Aporte de los nutrientes en base a calor y energía
Hidratos de carbono aportan 4,1 Kcal
Lípidos 9,3 kcal
Proteínas 4,1 kcal
1 kilocaloría =4,184 kj ( kilojoule)
* Los prótidos de leche y derivados se
expresan en (N x 6.38).
Mermelada de frambuesa
1 kg frambuesa
1 kg azúcar
Pérdida de peso debido a evaporación 25%
Porción de consumo habitual 15 a 20g
1. 2000-500 (25% )=1500
Receta Energía
Kcal
Proteínas
g
Grasa
g
H d C
G
Sodio
Franbueza
1kg
480 12 7 107 50
Azúcar 1 kg 3850 0,0 0,0 995 0,0
Total 1,5kg 4330 12 7,0 1102 50
Calcular cuanto aportan en 100 mg?
Receta Ener
gía
Kcal
Proteínas
g
Grasa
g
H d C
G
Sodio
Franbueza 1kg 480 12 7 107 50
Azúcar 1 kg 3850 0,0 0,0 995 0,0
Total 1,5kg 4330 12 7,0 1102 50
Total 100 g