BEBIDAS ALCOHOLICAS

1. DEFINICION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS.Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico) en su composición. La cantidad de alcohol de una bebida alcohólica viene definida por volumen o grado de alcohol (así, una graduación de 13,5° equivale a un 13,5% en volumen de alcohol, es decir 13,5 ml de etanol en cada 100 ml de vino). Se considera bebida alcohólica aquella que tiene como mínimo 0.5° GL de alcohol etílico.

El alcohol es sintetizado por levaduras a partir de los azúcares presentes en los productos agrarios de donde se obtienen dichas bebidas. Cuando la concentración de alcohol se acerca al 20% vol., las levaduras dejan de desarrollarse. Por tanto, para obtener una bebida de mayor graduación es necesario realizar una destilación para concentrar el alcohol mediante evaporación y posterior condensación.

El valor nutritivo de estas bebidas se puede considerar exclusivamente energético, puesto que las calorías provienen del azúcar y el alcohol pero hay que tener en consideración la faceta toxicológica debido al elevado contenido en etanol.

2. CLASIFICACIÓNEsta clasificación es la más habitual y se divide en cuatro tipos; bebidas fermentadas, licores destilados o licores, bebidas fortificados o generosos y licores y cremas.

2.1.BEBIDAS FERMENTADASSon aquellas que mediante la acción de microorganismos llamados levaduras, sufren un proceso bioquímico de fermentación alcohólica, donde los diversos azúcares son transformados en alcohol y dióxido de carbono. Los niveles de alcohol de este tipo de bebidas no supera el 20% vol. Los licores más conocidos que se consiguen de la fermentación son el vino y la cerveza. Entre otras bebidas fermentadas se encuentran el champange, cava, cerveza de maíz, sidra, vermut, sake, etc.

2.1.1. Cerveza: bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada. El contenido en alcohol de la cerveza ronda el 5%.

2.1.2. Vino: bebida obtenida de la fermentación alcohólica total o parcial de los hidratos de carbono presentes tanto en la uva fresca o en su zumo o mosto. El contenido de alcohol del vino oscila entre 10-15%. Dada la variedad existente del tipo de uva, se dispone de una amplia gama de vinos, los cuales se clasifican atendiendo criterios como el color (tinto, blanco, rosado), envejecimiento (jóvenes, crianza, reservas y grandes reservas), graduación alcohólica, contenido en azúcares (secos, semisecos o semidulces y dulces)…

2.1.3. Vino espumoso natural. (Método Champegnoise o Charmat) es el que expende en botellas a una presión no inferior a 4.053 x 10^5 PA, a 20 grados centígrados y cuyo anhídrido carbónico proviene exclusivamente de una segunda fermentación en recipiente cerrado. Esta fermentación

sobre sus azúcares residuales. Se permitir la adición de sacarosa, de vino y brandy denominado licor de expedición para obtener los vinos espumosos, secos, semiseco y dulce. Se reservara la denominación "brut" para distinguir el producto no adicionado de licor de expedición.

2.1.4. Vino espumoso o espumante. Es el que ha sido adicionado de anhídrido carbónico puro en el momento de su embotellado. Debe expenderse a una presión de 4.053 x 10^5 PA, a 20 grados centígrados. No se podrá incluir en el rotulado de este producto el término "natural".

2.1.5. Vino generoso. Es aquel vino al cual se le adicional alcohol vínico, o alcohol etílico rectificado neutro, pudiendo ser edulcorado con mosto concentrado, con sacarosa, glucosa o fructuosa.Deberá elaborarse con un mínimo de 75% de vino y tener una graduación alcohólica comprendida entre 14 y 20 grados alcoholimetricos. La mayor parte de su grado alcohólico debe proceder de la fermentación del mosto.Entre estos vinos se incluyen el oporto, el jerez y sus similares.

2.1.6. Champagne-Champaña. Es el vino espumoso natural producido en la región francesa de Champagne, bajo las normas francesas que regulan esta denominación de origen controlada.

2.1.7. Vino de frutas. Es el producto resultante de la fermentación alcohólica normal de mostos de frutas frescas y sanas distintas a la uva, mostos, concentrados de frutas sanas, que han sido sometidos a las mismas prácticas que los vinos de uva y cuya graduación alcohólica mínima es de 6 grados alcoholimetricos.

2.1.8. Sidra. Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de sus mostos.

2.1.9. Otros vinos: Pulque (agave), Tepache (piña), Sake (arroz), Sidra (manzana), Chicha (maíz), Guarapo (caña), Sunday (palmera).

2.2. BEBIDAS ESPIRITUOSAS, AGUARDIENTES O DESTILADASBebidas que han sufrido el proceso físico de la destilación alcohólica el cual consiste en separar alcohol del agua. El aparato usado es un alambique de destilación. Los aguardientes tienen doble destilación. Se obtiene por la destilación especial de mostos fermentados tales como vinos, sidra o bien de zumos de frutas, jarabes, jugos o caldos de granos o de otros productos vegetales previamente fermentados, se caracteriza por conservar un aroma y un gusto particulares inherentes a las sustancias sometidas a fermentación y destilación. Pueden realizarse ligeras correcciones de color únicamente con caramelo. Entre las principales bebidas alcohólicas en la categoría de espirituosas o destiladas se encuentra el pisco, whisky, vodka, tequila, ron, ginebra, cognac y aguardiente. Su graduación alcohólica es superior al 15% vol. Existe una gran variedad de bebidas espirituosas en función de la materia prima que haya sido destilada procedentes de frutas, granos y plantas en algunos casos con añejamiento y denominación de origen y se pueden servir puros, con hielo o en cócteles.

2.2.1. DE UVAS.-Se obtiene del mosto fermentado, vinos y orujos de la uva, en algunos de los casos añejados en barriles de roble.

- De mosto fermentado – Pisco o aguardiente de vino. Es el aguardiente simple obtenido por la destilación de vinos sanos y que conserva las sustancias secundarias propias del vino. - De vinos- Cognac, Armanag (Francia) y Brandy (España) - De orujos – Grappa (Italia) , Marc (Francia), Orujo (España)

2.2.2. DE LA CAÑA DE AZUCAR.-Se obtiene de la melaza a de la caña de azúcar en algunos casos añejados en barrica de roble.Ron en sus variedades, Cachaça, Cañazo o Llonque. Es el aguardiente obtenido por destilación especial de mostos fermentados de zumo de la caña de azúcar, sus derivados o subproductos (melaza), añejados por un tiempo adecuado, de acuerdo con su clasificación en recipientes de roble en tal forma que al final posea el gusto y el aroma que le son característicos. También puede obtenerse por mezclas de rones entre si. Tendrá una graduación alcoholimetríca entre 35 y 48 grados alcoholimetricos.Ron Blanco. Es el obtenido de igual manera que los rones comunes. Se caracteriza por tener un ligero tono ámbar, será sometido a añejamiento mínimo de seis (6) meses.Ron viejo. Es aquel que ha sido sometido a un proceso de añejamiento o maduración mínimo de un (1) año.Ron añejo. Es aquel que ha sido sometido a un proceso de añejamiento o maduración mínimo de tres (3) años.Ron extraviejo. Es aquel que ha sido sometido a un proceso de añejamiento o maduración mínimo de cinco (5) años.

2.2.3. DE GRANOS.-Son los aguardientes que se obtienen de la destilación de la fermentación de granos como cebada, maíz, centeno, trigo, etc. La mayoría son añejados en barricas de roble.Whisky o Whiskey. Es el aguardiente obtenido de la destilación especial de mostos fermentados, hasta máximo 75 grados alcoholimetricos, provenientes de malta o de cereales o de mezcla de los dos, adicionado o no de alcohol extraneutro en una proporción no mayor del 25% en relación al grado alcohólico del producto terminado. El añejamiento no debe ser inferior a tres (3) años en recipientes de roble en tal forma que al final posea el gusto y el aroma que le son característicos.Queda prohibida cualquier práctica física o química tendiente a acelerar, sustituir, imitar o simular el añejamiento natural en recipientes de roble, sólo se permitirá aumentar la superficie de contacto entre el producto a añejar y el recipiente de roble.Tendrá una graduación final entre 38 y 45 grados alcoholimetricos.

Whisky de malta. Elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carácter.

Whisky de grano. Hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilación continua. Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras

Whisky escocés. Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) y ordena que el licor debe de ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8º de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres años, y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen

Whiskey irlandês. Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whiskey elaborado a base de cebada, y se caracteriza por su triple destilación, que lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25%, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones.

Whiskey estadounidense. El whiskey americano debe ser elaborado, según la ley estadounidense, a base de maíz por lo menos en una concentración entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son, típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se añade la letra "e" a la palabra Whisky. Solamente una destilería en Estados Unidos que llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los más comunes son:Bourbon whisky: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon" aparezca en le etiqueta. Rye whisky: debe tener un mínimo de 51% de centeno. Corn whisky: debe tener un mínimo de 80% de maíz.

Whisky canadiense. El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra característica común de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley, [6] este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto.

Ginebra compuesta o Gin. Es el aguardiente obtenido por la aromatización de alcohol rectificado neutro con maceraciones, destilados o aceites esenciales de bayas de enebro y sustancias aromáticas de origen natural como almendras, jengibre, con o sin adición de sacarosa. Tendrá una graduación entre 39 y 50 grados alcoholimetricos.

Vodka. Es el aguardiente rectificado a 95 grados alcoholimetricos o más, reducido luego a un grado no menor de 40 ni mayor de 55 grados alcoholimetricos y tratado por un método conveniente de manera que quede sin carácter aroma o gusto definitivo. El Vodka, antes se obtenía de papas, actualmente en su mayoría se prepara con trigo por su mayor rendimiento, es un aguardiente neutro por tener 3 destilaciones continuas como mínimo.

2.2.4. DE PLANTAS Y FRUTAS.-

Se obtiene de diversas frutas y plantas con añejamiento en algunos casos.

Tequila. Se Obtiene a partir del Agave azul, variedades de cactus del país azteca y desierto del sur de Estados Unidos, por fermentación y destilación. Su añejamiento aumenta su calidad, hay 3 tipos: blanco, reposado y añejo. Se comercializa con graduaciones alcohólicas que van desde los 37º hasta los 50º

Mezcal, es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca (México), elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave.

El calvados es un aguardiente que se obtiene por destilación de la sidra y es producido exclusivamente en la región de Normandía, en Francia.Kirsch (del alemán Kirsche – cereza) es un licor incoloro elaborado por destilación del jugo de una especie de cerezas silvestres producidas en la Selva Negra de Alemania.

Vermouth. Es el vino compuesto elaborado con vino de frutas en una proporción no inferior al 75% en volumen adicionado de alcohol vínico o alcohol etílico rectificado neutro, sustancias amargas, estimulantes o aromáticas autorizadas, edulcorado o no, de tal manera que el producto posea el gusto, aroma, y características que le son propias.

Brandy o Cognac: A partir de la destilación de vino o frutas molida fermentadas y añejados en toneles de madera. Los más conocidos son los que han tenido origen en Francia bajo el término de cognac y es el reconocido como destilación de vino. Los de fruta parten de manzanas, cereza, albaricoque (damasco), ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas no como brandy o cognac sinó por las marcas del producto terminado o nombre histórico que se les haya asignado. 

Ginebra. Es el aguardiente obtenido por destilación y rectificación de un mosto fermentado, posteriormente redestilado en presencia de bayas de enebro (Uniperos comunis) y otras especies aromáticas utilizadas en la elaboración de dicho producto. Tendrá una graduación entre 39 y 50 grados alcoholimetricos.

2.3. BEBIDAS FORTIFICADAS O GENEROSASSon las bebidas alcohólicas que luego de haber sido fermentadas y destiladas entran en un proceso de fortificación que quiere decir que aumentan su contenido alcohólico o pretenden logran un sabor más equilibrado. Suelen ser fortificadas con aguardiente entre 18 a 28 G.L. Entre estas bebidas generosas se encuentran el oporto, jerez, madeira, etc.Bebidas que tienen como base un fermentado (principalmente vino blanco) + un destilado.Son encabezados por un fermento de uva. Normalmente se toman como aperitivos secos cuando no hay apetito ydulces cuando el apetito está presente. Ejemplos: Vermouth, Campari, Dubbonet, Jerez, Oporto, Málaga, Montilla, Moriles, Madeira (Portugal)

2.4.LICORES Y CREMASSon bebidas que nacen de la combinación de agua, alcohol, azúcar y frutas o hierbas especiales. Su proceso puede ser variado pero el resultado final es siempre bastante similar. Esta clasificación, dentro de tipos de elaboración, es la más extensa porque cada lugar del mundo suele tener un licor o crema que sea popular, y algunos tienen hasta objetivos medicinales.

2.4.1. Licores: Es el grupo quizá de menor graduación alcohólica. y que incluye las bebidas más dulces y aromáticas. Se obtienen por mezcla de alcohol rectificado neutro o aguardiente con sustancias de origen vegetal, o con extractos obtenidos con infusiones, percolaciones o maceraciones de los citados productos. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada Sólo podrá edulcorarse con sacarosa, glucosa, fructuosa, miel, o sus mezclas y colorearse con los colorantes permitidos por el Ministerio de Salud. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a una marca. Su graduación alcohólica comienza en los 27º y termina con los más fuertes en los 40º.

Licores Preparados. Se obtienen por mezcla de alcohol etílico o bebidas alcohólicas destiladas o sus mezclas con sustancias de origen vegetal o con sus extractos. Ejemplo: Anisado. Gin. Menta

Licores MaceradosUna gran variedad de licores regionales a base de flores, frutos, raices, cortezas, etc.

Licores de FantasíaSon las bebidas alcohólicas elaboradas en base a alcohol etílico rectificado, agua tratada, y aditivos alimentarios aprobados y/o edulcorantes naturales.

Licores Preparados en base a bebidas alcohólicasAperitivos. Es la bebida alcohólica de graduación máxima de 20 grados alcoholimetricos, obtenida por la mezcla de alcohol etílico rectificado neutro o alcohol vínico, agua, vino o vino de frutas, mistela con destilados, infusiones, maceraciones o percolaciones de sustancias vegetales amargas, aromáticas o estimulantes permitidos y sus extractos o esencias naturales. Puede ser edulcorado con sacarosa, glucosa, fructuosa, mosto, miel y adicionado o no de productos similares o de aditivos permitidos por el Ministerio de Salud.Sangría. Es la bebida alcohólica derivada de vino compuesta de vino tinto y agua natural o carbónica con zumos, extractos o esencias naturales de frutas cítricas, con adición o no de azúcares, la proporción mínima de vino contenida en la sangría ha de ser de 60% de volumen y el grado alcohólico debe estar comprendido entre 6 y 12 grados alcoholimetricos.Bebidas Gasificadas con alcohol.

2.4.2. Crema. Es la denominación que puede llevar las bebidas alcohólicas que han sido edulcoradas con una cantidad no menos de 250 gr. de sacarosa por dm. Tienen mayor contenido de azúcar. Ejemplos: Menta, Baileys, Rompope, Midori.

2.4.3. Cocktails Bebidas obtenidas por la combinación de fermentados, destilados, fortificados, licores, cremas, tonificante (gaseosas, jugos, leche,

licores). Se dividen en: Cortos, Largos, Frutales, Cremosos, Salados, Dulces

3. LA DESTILACIÓN.

Destilación, proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación. El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la evaporación y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el componente más volátil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de la destilación es obtener el componente más volátil en forma pura. Por ejemplo, la eliminación del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporación, pero la eliminación del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama destilación, aunque se usan mecanismos similares en ambos casos.

Si la diferencia en volatilidad (y por tanto en punto de ebullición) entre los dos componentes es grande, puede realizarse fácilmente la separación completa en una destilación individual. El agua del mar, por ejemplo, que contiene un 4% de sólidos disueltos (principalmente sal común), puede purificarse fácilmente evaporando el agua, y condensando después el vapor para recoger el producto: agua destilada. Para la mayoría de los propósitos, este producto es equivalente al agua pura, aunque en realidad contiene algunas impurezas en forma de gases disueltos, siendo la más importante el dióxido de carbono.

Si los puntos de ebullición de los componentes de una mezcla sólo difieren ligeramente, no se puede conseguir la separación total en una destilación individual. Un ejemplo importante es la separación de agua, que hierve a 100 °C, y alcohol, que hierve a 78,5 °C. Si se hierve una mezcla de estos dos líquidos, el vapor que sale es más rico en alcohol y más pobre en agua que el líquido del que procede, pero no es alcohol puro. Con el fin de concentrar una disolución que contenga un 10% de alcohol (como la que puede obtenerse por fermentación) para obtener una disolución que contenga un 50% de alcohol (frecuente en el whisky), el destilado ha de destilarse una o dos veces más, y si se desea alcohol industrial (95%) son necesarias varias destilaciones.

Historia Antiguamente, el secreto de cada productor era el sistema de destilación que le permitía lograr en su producto el sabor deseado para la bebida. Debido a esto, el proceso de destilación tuvo muy variados tipos y funcionamientos, aunque todos, basándose en el mismo objetivo común de separar el alcohol de un fermento para llevarlo a una bebida. Para esto, existieron diversos métodos de calentar recipientes y de colectar los vapores condensados en alguna superficie fría destinada a convertir nuevamente el vapor en líquido, colectarlo y transportarlo a otro recipiente de baja temperatura que servía como depósito del 'espíritu destilado.Hoy día todavía se utilizan sistemas y recipientes muy rudimentarios para elevar la temperatura del fermento, en particular para bebidas como el brandy producido por algunas empresas de Francia y el whisky producido por algunas de Escocia e Irlanda. El modelo original en el que muchos se

inspiraron se conoce como Tahití. El cual consiste en un recipiente simple de fondo ancho y pico de diámetro reducido. El pico no se encuentra abierto sino que cuenta con un pliegue que se conserva a menor temperatura que la base. A su vez, ese pico cuenta con un conducto que transportará el vapor condensado hacia un recipiente secundario que se encuentra alejado de la llama que calienta al primero.El proceso de destilado se remonta a épocas anteriores al año 800 AC (antes de Cristo), momento en el cual se documentó al detalle el primer proceso de fermentación y destilación que se conoce. El siguiente es un cuadro con la referencia histórica que se conoce del proceso de destilación a lo largo de la historia de la humanidad.

Época País o Zona Geográfica Bebida fermentada Material base para el producto Bebida destilada obtenida

antes del 800 AC China Tchoo (tchú) arroz y mijo Sautchú (sautchoo)

800 AC Ceylan e India Toddy arroz y melaza Arrack

Asia Kumiss leche de burra o yegua Arika

Tartaria Caucásica Kefir leche de burra o yegua Skhou

Japón Sake arroz Sochu

500 DC Reino Unido (Inglaterra) agua miel (mead) miel Agua miel destilada

1000 Italia Vino uvas Brandy

Karpatos fermento papas y cereales Vodka

Países eslavos brandy de ciruela ciruelas Slivovitza

1100 Irlanda Cerveza malta, avena y cebada Usquebaugh (un tipo de whisky)

1200 España Vino uvas Aqua vini

España y Francia melaza de caña caña de azúcar Rum, rhum o ron.

1500 Escocia Cerveza malta de cebada Aqua vitae o whisky

1650 Méjico fermento agave (cactus) Tequila

Según las diferentes zonas geográficas y el paso del tiempo, el proceso de destilación fue evolucionando. Sin embargo, el gran cambio en los procesos, y aquel que permitió lograr bebidas de características equivalentes a medida que se cambiaba de año de producción, partida de material base, etc, fue en la era industrial. Con el conocimiento de la química, de los circuitos cerrados y especialmente los principios de evaporación y condensación, dos personas iniciaron cambios que marcaron tendencia.

Aparato de destilaciónTécnicamente el término alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los líquidos durante la destilación, pero a veces se aplica al aparato entero, incluyendo la columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el destilado. Este término se extiende también a los aparatos de destilación destructiva o craqueo. Los alambiques para trabajar en el laboratorio están hechos normalmente de vidrio, pero los industriales suelen ser de hierro o acero. En los casos en los que el hierro podría contaminar el producto se usa a menudo el cobre, y los alambiques pequeños para la destilación de whisky están hechos frecuentemente de vidrio y cobre. A veces también se usa el término retorta para designar a los alambiques.

4. EL PISCO 4.1. Definición: Es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo

de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.

4.2. TIPOS DE PISCO Los tipos de Pisco que han sido desarrollados debido a la habilidad y el ingenio de los pisqueros peruanos, y que hoy día son objeto de reconocimiento mundial, son los siguientes: Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas pisqueras no aromáticas, como la Quebranta, la Negra Corriente o la Mollar.Pisco aromático: Proveniente de uvas Moscatel, Italia o Albilla;Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados, requiere mayor cantidad de uva por litro de pisco por el tipo de fermentación.Pisco acholado: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromáticas y no aromáticas, antes de la fermentación o posterior a la destilación.

4.3. VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS4.3.1. Uvas no aromáticas:Quebranta: De color violáceo y granos pequeños. Exclusiva del suelo peruano. Se produce principalmente en Ica.Negra Criolla: De color negro y bayas medianas. Producida mayormente en Moquegua, Tacna y el Valle de Majes.Mollar: Uva muy dulce de bayas medianas y color que tiende a rosa o tabaco. Es una adaptación de la quebranta. De producción muy reducida.Uvina: Uva muy pequeña, de ahí su nombre, cultivada solamente en la zona del Valle de Cañete. De color negro púrpura.

4.3.2. Uvas aromáticas Italia: De granos grandes, ligeramente ovalados. Color verde claro amarillento, con ligeros tonos dorados. También muy popular como uva de mesa.Albilla: Producida en Ica y Moquegua principalmente. De tamaño mediano y color amarillento difuso.Moscatel: De bayas grandes y doradas. Muy aromática sin llegar a ser empalagosa, suave y con gran personalidad.Torontel: Uva vinífera de tamaño mediano. De color verde suave, de gran intensidad en los aromas.

4.4. CARACTERISTICAS DEL AUTENTICO PISCOCinco características fundamentales distinguen a los auténticos Piscos de los aguardientes de uva elaborados en otros países. 1.- La variedad de uva utilizada como materia prima: Una de las grandes diferencias entre el auténtico Pisco y los aguardientes de uva extranjeros es que los insumos utilizados en su elaboración -artesanal e industrial- no se limitan a las variedades de uva aromática tipo moscatel. En realidad el énfasis está

puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma. Por ello las variedades de uva más usadas son la Quebranta (mutación propia del Perú) y, en menor cuantía, la Negra Corriente y la Mollar, variedades no aromáticas.2.- La no rectificación de los vapores: El proceso de destilación empleado para la elaboración del Pisco se efectúa en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no en alambiques continuos. Ello con el objeto de evitar que se eliminen muchos elementos constitutivos del verdadero Pisco al rectificarse los vapores producidos al momento de su destilación. 3.- El tiempo entre la fermentación de los mostos y el proceso de destilación: Conforme a la definición del Pisco, éste proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos" es decir recientemente fermentados. El tipo de procesamiento evita que el caldo o mosto de uva fermentado permanezca durante muchos meses antes de ser destilado o que se utilicen vinos hechos. Actualmente en el Perú los alambiques para la elaboración de Pisco deben cumplir con los requisitos establecidos por la Comisión de Supervisión de normas técnicas, metrología, control de calidad y restricciones para-arancelarias del Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad Intelectual (INDECOPI).4.- No tiene ningún agregado: En el Perú, el proceso de destilación no se paraliza sino hasta el momento en que se haya obtenido el Pisco a nivel alcohólico de 42º o 43º grados promedio. No se agrega agua destilada o tratada con la finalidad que no pierda su cuerpo, color y demás características que lo distinguen.5.- Proceso de obtención del contenido alcohólico: Al iniciarse la destilación de los mostos frescos la riqueza alcohólica del producto destilado es alta, llegando aproximadamente a 75º grados. Conforme se prolonga el proceso, el grado alcohólico va disminuyendo, permitiendo, de esta manera, que otros elementos que constituyen el Pisco se vayan integrando al destilado. De acuerdo a la pericia y la tradición del pisquero peruano esta operación se prolonga hasta que el nivel alcohólico ha bajado a 42º o 43º en promedio, pudiendo bajarse hasta 38º grados.

4.5. CALIDAD DEL PISCO. PRUEBA: CORDON Y ROSAComo todo buen licor, al Pisco se le reconoce por su sabor y aroma. Pero existe, sin embargo, una prueba de calidad distintiva del Pisco, conocida  como "cordón y rosa". La prueba es sencilla de realizar, tanto para conocedores como para consumidores no habituales. Luego de batir la botella de un Pisco auténtico y de calidad, debe quedar una viscosidad como el aceite girando al centro del recipiente en forma similar a un torbellino. A la cola de burbujas distribuidas a lo largo se le denomina "cordón" y a las burbujas que flotan sobre el ojo del torbellino se les llama "rosa".

4.6. PROCESO DE ELABORACION DEL PISCOEl proceso se inicia con la recepción de la materia prima. La uva es transportada desde el campo, luego de comprobar que su grado Brix fluctúa entre 12 y 13.5. Un Brix menor produciría una deficiente cantidad de alcohol, y por lo tanto, menor cantidad de pisco. Un Brix mayor no permitiría un buen proceso enzimático, de modo que las levaduras transformarían sólo parcialmente el contenido de glucosa, dando lugar a un mosto dulce y no seco, que significaría una transformación total del azúcar en alcohol etílico; el rendimiento de pisco esta alrededor del 10 al 15%.Una vez pesada la uva, es pisada durante varias horas extrayendo gran parte del jugo; posteriormente, con el orujo se formará el “queso” que será presionado fuertemente por un disco de guarango, terminando así la extracción del jugo o mosto.El mosto es luego distribuido en las cubas de fermentación donde permanecerá 5, 8, 10, hasta 14 días de acuerdo a la temperatura ambiental, a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación. Durante este proceso hay producción de calor, disminución de densidad y aumento de grado alcohólico,

el mismo que debe ser vigilado por lo menos una vez al día a fin de regular la temperatura para que no se supere los 38º C porque se produciría la muerte de las levaduras.Cuando el mosto está “seco”, es conveniente que sea destilado inmediatamente ya que, si queda retenido por mas de 15 días, se tornaría “picante”; este sabor es consecuencia de la descomposición de las levaduras muertas con el paso de los días.

El procedimiento generalmente utilizado es la destilación directa en alambiques de carga:- Carga: colocado del mosto fermentado en la caldera ocupando 2/3 de su capacidad.- Inyección de calor: encendido del horno y regulación de temperatura.- Evaporación: los componentes del vino pasan al estado gaseoso al alcanzar el punto de ebullición, a mayor temperatura mayor cantidad de vapor.- Condensación: se inicia cuando el serpentín recibe el vapor de la caldera y se le aplica agua de refrigeración para lograr una condensación eficiente.- Fraccionamiento: es la separación de cabeza, cuerpo y cola de acuerdo al control de temperatura, grado alcohólico y rendimiento.

* Cabeza: tiene un punto de ebullición inferior a los 78.4°C, elimina el alcohol metílico y el acetato de etilo, constituye del 1 al 2 % del volumen total de alcohol obtenido. Tiene más de 65 grados de alcohol.* Cuerpo: se obtiene entre 78.4 °C a 90 °C, representa la parte noble del destilado, rico en alcohol etílico y sustancias volátiles positivas, el contenido alcohólico es de 40 °GL – 50 °GL.* Cola: se obtiene cuando se superan los 90 °C y se le conoce como "pucho", que contiene 16 o menos grados de alcohol, esta parte es desechada, usada también para el enjuague de botellas.

- Embotellado: Finalmente el pisco es envasado en recipientes de vidrio como botellas, porrones, etc., cerrado herméticamente quedando listo para su comercialización.

El cuerpo o el corazón constituye el alcohol base para el pisco. Cada partida es analizada químicamente y sensorialmente, detectando eventuales problemas o defectos que pudieran contaminar volúmenes mayores. La evaluación sensorial realizada cada vez con mayor acuciosidad, permite clasificar el potencial aptitud de alcohol, para ser utilizados en los diferentes tipos de piscos existentes.