clase 3atmosfera modificada

8/6/2019 clase 3ATMOSFERA MODIFICADA

1/9

Envasado en

Atmsfera

Modificada

Envasado en

Atmsfera

Modificada

INTRODUCCIONINTRODUCCIONLa vida til de los productos perecederos como carnes,

pescado, frutas y hortalizas, productos de panaderaconservados en atmsfera normal (empaquesactuales), esta limitada principalmente por dos factores:el efecto del oxigeno atmosfrico y el crecimiento demicroorganismos aerobios, lo cual disminuye la calidaddel producto a travs del tiempo, lo cual generaperdidas econmicas por devoluciones de producto, yse disminuye la posibilidad de distribucin a lugareslejanos.

Para ser competitivas las empresas de alimentos debenresponder a las exigencias del consumidor, el cual seencuentra en la bsqueda de productoshigienicamente frescos y de alta calidad.

INTRODUCCIONINTRODUCCION

Se defineEMPAQUE CON ATMOSFERAMODIFICADAal mtodo de envasado de

alimentos donde se sustituye el aire querodea al producto, por un gas o unamezcla de gases que ofrecen mejorescondiciones para el mantenimiento de lacalidad fsica y microbiolgica del productopor mayor tiempo.

OBJETIVOOBJETIVO Extender la vida de

anaquel del producto.

Prolongar lapreservacin de lacalidad inicial de losproductos alimenticios.

Optimizar la aparienciade los alimentos.


2/9

OxgenoOxgeno 20.9 %20.9 %

NitrgenoNitrgeno 78.1 %78.1 %

OtrosOtros gasesgases 1.0%1.0%

Composicin media del Aire

POR QUE CAMBIARLA ATMSFERA NORMAL?

EN GENERAL LA PRESENCIA DEL OXIGENOPROVOCA:

Oxidaciones de las grasas y decompuestos sensibles como vitaminas yaromas

Crecimiento de microorganismos Aparicin de aromas y sabores

desagradables

POR QUE CAMBIARLA ATMSFERA NORMAL?

VENTAJAS DE LASATMSFERAS PROTECTORAS Se alarga la vida del alimento (50Se alarga la vida del alimento (50--400%) ,400%) ,

manteniendo su calidadmanteniendo su calidad Evita o reduce el uso de productosEvita o reduce el uso de productos

qumicos para la conservacin del alimentoqumicos para la conservacin del alimento Reduccin en la cantidad deReduccin en la cantidad de

microorganismosmicroorganismos

EvitaEvita EnranciamientoEnranciamiento Mantienen la frescura del alimentoMantienen la frescura del alimento

VENTAJAS DE LASATMSFERAS PROTECTORAS

Ayudan al mantenimiento de las cualidadesAyudan al mantenimiento de las cualidadesorganolpticas originales del alimentoorganolpticas originales del alimento

Reduccin de las prdidas econmicas por Reduccin de las prdidas econmicas por devolucin.devolucin.

Los productos se pueden distribuir aLos productos se pueden distribuir agrandes distancias y con menos entrega,grandes distancias y con menos entrega,orientadas a disminuir los costes deorientadas a disminuir los costes dedistribucin.distribucin.

Proporcin productos de calidad elevada.Proporcin productos de calidad elevada.


3/9

Gases deEnvasado

Materialde Envasado

Maquina deEnvasado

Filme multicapa

Gases premezclados

Barrido con gas

COMPONENTES DEL SISTEMA

Vaco compensadoGases PurosNitrgeno

O2 / CO2 / N2

CO2 / N2

GASES A UTILIZAR:

NITROGENO

Es un gas completamente inerteDesplaza el oxgeno de los envasesBaja solubilidad en agua y grasasProporciona resistencia mecnica a los envases:

En mezcla de gases esta presente paraprevenir el colapso del paquete

Protege a los productos frgiles

Caractersticas

GASES A UTILIZAR:

DIOXIDO DE CARBONODIOXIDO DE CARBONO

Alta solubilidad en agua y grasas 0.77Alta solubilidad en agua y grasas 0.77 volvol//volvolPropiedadesPropiedades fungiestticasfungiestticas yy bacterioestticasbacterioestticas(inhibe el crecimiento de bacterias y mohos(inhibe el crecimiento de bacterias y mohoscuando est presente en concentracionescuando est presente en concentracionessuperiores al 20%.)superiores al 20%.)

Disminucin delDisminucin delpHpHPenetracin en la clulaPenetracin en la clulaAccin sobre reaccionesAccin sobre reacciones enzimticaenzimtica

Caractersticas

GASES A UTILIZAR:GASES A UTILIZAR:

OXIGENO

Mantiene el color en carnes rojas y pescados

Sostiene los procesos de respiracin

Evita el crecimiento de organismos anaerobios

Caractersticas


4/9

MATERIAL DE ENVASADOMATERIAL DE ENVASADO

ResistenciaResistencia mecnicamecnica a laa la abrasinabrasin ,, perforacinperforacin oo daodaomecnicomecnico

Barrera a los gases caracterizada usualmente por laBarrera a los gases caracterizada usualmente por lapermeabilidad al Oxgeno, medida en cm3/cm2/24 horaspermeabilidad al Oxgeno, medida en cm3/cm2/24 horas

Permeabilidad a laPermeabilidad a la hmedadhmedad (MVTR WVTR) medida en(MVTR WVTR) medida eng/m2/24 horasg/m2/24 horas

Barrera a los aromas, usualmente equiparada a laBarrera a los aromas, usualmente equiparada a labarrera a los gasesbarrera a los gases

Barrera a la luz, en particular dentro del espectroBarrera a la luz, en particular dentro del espectroultravioletaultravioleta

InerteInerte qumicamentequmicamente

Caractersticas

La temperatura ms alta posible en la cadena de manejo.La temperatura ms alta posible en la cadena de manejo.Velocidad respiratoria del productoVelocidad respiratoria del productoSe debe utilizar los requerimientos de atmsfera delSe debe utilizar los requerimientos de atmsfera delingrediente ms susceptible.ingrediente ms susceptible.Superficie del envaseSuperficie del envasePeso del producto dentro del envasePeso del producto dentro del envaseRelacin de permeabilidad CO2/O2 del envaseRelacin de permeabilidad CO2/O2 del envase

Mayora de informacin de permeabilidad deMayora de informacin de permeabilidad de filmsfilmsestestdisponible a temperatura ambiente (20 a 25C)disponible a temperatura ambiente (20 a 25C)

MATERIAL DE ENVASADOMATERIAL DE ENVASADO Diseo del empaque

PermPerm. O2. O2(cm3/m2/24h/(cm3/m2/24h/atmatm))

20020075007500PolivynilPolivynilclorurocloruro< 0.1< 0.1 N2

CO 2 / O2

O2 / N2= 3-5 veces generalmente

MATERIAL DE ENVASADO


5/9

MATERIAL DE ENVASADO MTODOS DE SUSTITUCINMECNICA DEL AIRE

Vaco compensado Envasadora de campana.El envase es siempre una bolsaprefabricada, en la que seintroduce el producto. Las bolsasson colocadas dentro de unacmara hermtica donde sepractica el vaco, y se inyecta elgas. Los envases soninmediatamente sellados. Son

muy recomendables y utilizadaspara bajas producciones.

Barrido con gas Envasadoras con flujo continuode gas ("flow-pak")Mediante una pinza formadora,el film es transformado en untubo, que recibe el productodesde una tolva de carga.El sellado y el cortado serealizan por medio de mordazas.Los gases son inyectadoscontinuamente, a fin de purgar elaire mediante barrido.

MTODOS DE SUSTITUCINMECNICA DEL AIRE

CONSIDERACIONES

Tipo de producto y perecimiento naturalTipo de producto y perecimiento natural

Hermetismo del empaqueHermetismo del empaque

Efectividad de la operacinEfectividad de la operacin

Evaluacin de la composicin de laEvaluacin de la composicin de laatmsfera finalatmsfera final


6/9

FRUTAS Y VEGETALES FRESCOSLa calidad de un producto hortcola no semejora luego de la cosecha.Solo podemos tratar de desacelerar elritmo de deterioro

ALTERACIONESALTERACIONESEnvejecimiento, maduracinEnvejecimiento, maduracinPardeamientoPardeamiento enzimtico: Color y texturaenzimtico: Color y texturaPrdida de peso (agua)Prdida de peso (agua)Desarrollo de microorganismosDesarrollo de microorganismos

FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS

Son organismos vivos queSon organismos vivos querespiran.respiran.

Se debe utilizar mezcla O2Se debe utilizar mezcla O2--CO2CO2--N2 para su adecuadoN2 para su adecuadoalmacenamientoalmacenamiento

Debe de mantenerse enDebe de mantenerse enrefrigeracin para disminuir refrigeracin para disminuir la respiracin.la respiracin.

Concentracin mnima Productode O 2 tolerada (%)

0.5 0.5 Frutos secos, frutas desecadas y hortalizasFrutos secos, frutas desecadas y hortalizas

2.0 2.0 La mayora de manzanas, peras, nectarina,La mayora de manzanas, peras, nectarina, kiwikiwi , cereza, melocotn,, cereza, melocotn,fresa, ciruela, papaya, pia, aceituna, meln, maz, juda verdefresa, ciruela, papaya, pia, aceituna, meln, maz, juda verde ,,lechuga, col, coliflor lechuga, col, coliflor

1.0 1.0 Variedades de manzana y peras, ajo, champin, cebolla, frutas yVariedades de manzana y peras, ajo, champin, cebolla, frutas yhortalizas cortadashortalizas cortadas

5.0 5.0 Ctricos, esprrago, papaCtricos, esprrago, papa3.0 3.0 Aguacate, tomate, pimiento,Aguacate, tomate, pimiento, pimientopimiento , alcachofa, alcachofa

Concentracin mnimaConcentracin mnima ProductoProductode CO de CO 2 2 tolerada (%)tolerada (%)

2 2 Variedades de manzana y peras, uvas, apio, aceituna, pimiento,Variedades de manzana y peras, uvas, apio, aceituna, pimiento,lechuga, col, tomate, alcachofalechuga, col, tomate, alcachofa

10 10 Limn, lima, pia, calabaza, haba, esprrago, perejil, cebolla,Limn, lima, pia, calabaza, haba, esprrago, perejil, cebolla, ajo, papaajo, papa

5 5 Manzana, melocotn, aguacate, naranja,Manzana, melocotn, aguacate, naranja, kiwikiwi , ciruela, mango,, ciruela, mango,papaya, guisante, pimiento picante, berenjena, coliflor, repollopapaya, guisante, pimiento picante, berenjena, coliflor, repollo ,,rbano, zanahoriarbano, zanahoria

15 15 Fresa, frambuesa, mora, cereza, higo, meln, maz,Fresa, frambuesa, mora, cereza, higo, meln, maz, championchampion ,,espinaca, col rizada, acelgaespinaca, col rizada, acelga


Intensidad respiratoria del productoIntensidad respiratoria del producto

Sensibilidad del producto a bajasSensibilidad del producto a bajasconcentraciones de Oconcentraciones de O 22 y altas de COy altas de CO 22

Film que permita una mayor salidaFilm que permita una mayor salidade COde CO 22 y menor entrada de Oy menor entrada de O 22 (3 a 5(3 a 5COCO 22 >O>O 22))

Factores a considerar en envasado



7/9

PRODUCTOS CARNICOS

Alteraciones:Alteraciones:Crecimiento bacterianoCrecimiento bacterianoPrdida del color rojoPrdida del color rojovivo, en carne fresca.vivo, en carne fresca.

Se evitan con proporcinSe evitan con proporcinadecuada de O2 / CO2adecuada de O2 / CO2/ N2, dependiendo del/ N2, dependiendo delproducto.producto.

PRODUCTOS CARNICOSProducto Atmsfera Ventajas Caducidad

Frescos Hasta 4semanas

Reducir aditivos

Mantener color

Prolongar vida

CO 2 / N 2Curados Varios mesesMantener color Presentacin

CO 2 / N 2Cocidos 4-6 semanasMantener color Presentacin

O2 /CO 2 / N 2

Decoloracin del msculoDecoloracin del msculo

Oxidacin de grasasOxidacin de grasas

Desarrollo BacterianoDesarrollo Bacteriano

Alteraciones

PRODUCTOS AVICOLAS

Producto Atmsfera Ventajas Caducidad

O2 / CO 2 /N2

PiezasFresco

Hasta 17 dasReducir aditivos

Mantener color

Prolongar vida

CO 2 / N 2Entero 2-3 semanasReducir Aditivos

CO 2 / N 2 Asada 2-3 semanasReducir aditivos

PRODUCTOS AVICOLAS


8/9

Alteraciones

Desarrollo de mohosDesarrollo de mohosCortezadoCortezado y maduraciny maduracinexcesivaexcesiva

Prdida de pesoPrdida de peso

Productos

Quesos Duros, BlandosRequeson , yoghurt

Leches en polvo

PRODUCTOS LACTEOS

Mezclas de gases

N2, CO2 / N2

Alteraciones

Contaminacin microbiana post-coccinEnranciamiento, generandomodificacin de sabor, aroma ycolor

Desecacin-alteracin de la textura

PRODUCTOS PRECOCIDOS

Mezclas de gases

CO2 / N2

Productos

PanaderaSandwichesGalletas

AlteracionesAlteraciones

Oxidacin de grasa-rancidezHumedad (reblandecimiento)

Prdida de AromaMezclaMezcla de gasesde gases

Utilizar Utilizar NN22Mantener Mantener O2


9/9

Material de empaque propio para MAP:Empaque multicapa, de alta barrera con valoresde permeabilidad propias para cada producto.Sellado hermtico del envase o cmara, segnproductosMantener la cadena de fro en trnsitoExigir refrigeracin uniforme en el punto deventa (anaquel supermercado)

Hielo picado en supermercado

RECOMENDACIONESRECOMENDACIONESPARA QUE LOS GASES ACTEN ADECUADAMENTE ES NECESARIO:

clase 3atmosfera modificada

Documents