Unidad 3:Condiciones para el

crecimiento microbiano

Lic. Viviana Santín

Lic. Margarita Núñez

20111

Factores que Factores que favorecen el favorecen el

desarrollo microbianodesarrollo microbiano

o Nutrienteso Acidezo Humedado Temperaturao Oxígenoo Tiempo

17/03/10

NutrientesSon componentes de los alimentos que tienen

una función energética, estructural o reguladora, y cuya misión es satisfacer las necesidades del organismo.

Hidratos de carbono (principalmente energéticos).

Lípidos (energéticos y estructurales).Proteínas (estructurales).

Vitaminas y minerales (reguladora).

17/03/10

17/03/10

NutrientesPara poder crecer los mo necesitan nutrientes,

especialmente proteínas e hidratos de carbono.

Los alimentos potencialmente peligrosos tienen una gran proporción de proteínas.

17/03/10

AcidezLa forma de medir el grado de acidez de una

sustancia (alimento) es calculando el pH ó valor numérico que expresa la concentración de iones de hidrógeno.

• 0 al 7 indican las soluciones ácidas • 7 a 14 indican soluciones alcalinas. • Punto neutro: pH=7 (agua de canilla).

Escala de pH

Alimentos:o Ácidos: pH < 4,6 no se desarrollarán bacterias patógenas. Susceptible a daños por hongos y/o levaduras, ejemplo: pickles y jugos de frutas cítricas.o Poco ácidos: pH 4,6 – 7o Neutros: ph 7 o poco más de 7 muy susceptible contaminación bacterianao Básicos: no hay (clara de huevo pH 9)

17/03/10

ph de los alimentos Bacterias

patógenas se desarrollan bien a un pH entre 4,6 y 7,5.

Valores de pH de los alimentos

Valores de pH aproximados de los alimentosAlimento pHManteca 6,1 – 6,4Leche 6,3 – 6,5

Queso Cheddar 4,9 – 5,9Carne vacuna 5,1 – 6,2

Jamón 5,9 – 6,1Pollo 6,2 – 6,4

Pescado 6,6 – 6,8Salsa de tomate 4,5 – 5,2

Vinagre 2,4 – 3,4

Alimentos acidificados y Alimentos acidificados y acidificaciónacidificación

Acidificación: método de conservación. - Previene la proliferación de bacterias- Contribuye a mantener la calidad deseada de un producto.Ejemplos: pepinos, coliflores, morrones, pescado.

Si no se mantiene un pH inferior o igual a 4,6, en determinados alimentos puede desarrollarse el Clostridium botulinum, que produce una toxina peligrosa para la salud.

MUCHO CUIDADO, de CAMBIAR el valor de pH (acidez) original, se debe disimularlo o

enmascararlo, con algún aditivo que cambie el sabor haciéndolo menos ácido al sentido del gusto, pero no en cuanto a su valor de pH.

Salsa de tomate demasiado ácida al sentido del gusto, puedo agregar unas gotas de leche o una

cucharadita de azúcar. Ambas son aditivos, porque se han agregado a un alimento como

mejoradores de sabor.

17/03/10

Papel tornasol

(rosado: ácido, azul: básico)

Tiras de reactivo

(escala de color testigo)

Peachímetro

(método más exacto)

17/03/10

HumedadLa mayor parte de los m.o necesitan agua para

crecer, por eso los alimentos húmedos favorecen el desarrollo de los mismos.

La cantidad de agua disponible en un alimento que puede ser utilizada por las bacterias para su desarrollo se llama actividad de agua (Aw)

La escala va de 0 a 1Agua pura Aw = 1

17/03/10

Aw de los alimentosLos alimentos más favorables para el desarrollo

microbiano son aquellos con una Aw cercana a 1.

Más cercano a 0: menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo pasará antes que el alimento comience a deteriorarse.

Para las bacterias patógenas la Aw ideal es un valor por encima de 0,90. Los hongos pueden crecer en alimentos con Aw más baja.

Los alimentos potencialmente peligrosos son los que tiene una Aw de 0,85 o mayor.

17/03/10

Aw Alimentos> 0,98 Carne, pescado fresco,

frutas y hortalizas frescas, leche

0,98 – 0,93

Embutidos cocidos, queso de maduración corta, pan, concentrado de tomate, carnes y pescados ligeramente salados

0,93 – 0,85

Embutidos, jamón tipo serrano, leche condensada

0,85 – 0,60

Frutas secas, mermeladas, harinas, cereales, pescado muy salado, extracto de carne, quesos de larga maduración.

< 0,60 Dulces, chocolates, miel, galletas, fideos secos, leche y huevo en polvo, verduras desecadas.

AwAw

Alimentos con una Aw elevada: textura más jugosa, tierna y masticable.

Alimentos con una Aw baja: crujientes yquebradizos; si su aw aumenta, la textura cambia produciéndose el reblandecimiento del producto.

17/03/10

AwAwAzúcar Alimentos con altos contenidos de azúcar

desfavorecen la reproducción de microorganismos, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Ejemplo:mermeladas, dulce de leche.

Sal Alimentos con alto contenido de sal, lo que

origina una disminución del agua disponible para las bacterias, son poco favorables a la reproducción de las mismas. Ejemplo: pescado salado

17/03/10

Temperatura

La mayoría de los m.o contenidos en los alimentos crecen bien entre 5 y 65 °C

La mayoría de las bacterias patógenas son mesófilas (temp óptima 30 – 45 °C)

Efectos de la Efectos de la temperaturatemperatura

A 65oC las bacterias comienzan a morir,

y pordebajo de 5oC su

crecimiento es más lento, y a los 0oC, quedan en estadolatente, pero NO

mueren.

Efectos de la Efectos de la temperaturatemperatura

Las esporas permanecen en todas las

temperaturas de cocina.

Germinan y vuelven a multiplicarse cuando están en la zona de temperatura de riesgo.

Comienzan a morir a los 120°C.

17/03/10

Oxígeno

Los m.o pueden ser:

Aeróbicos: necesitan oxígeno para crecer Anaeróbicos: crecen en ausencia de oxígeno Anaeróbicos facultativos: se desarrollan en

presencia o ausencia de oxígeno

La mayoría de los m.o que causan enfermedades pertenecen a esta categoría

17/03/10

TiempoLas bacterias pueden duplicar su población cada 20 minutos

(si las condiciones son óptimas)

17/03/10

TiempoCuanto más TIEMPO permanecen los alimentos

en la zona de temperatura de peligro, hay mayor probabilidad de que se contamine.

Un alimento puede estar un máximo de 2hs dentro de la “zona de peligro”. Cuanto más tiempo permanece allí, más cantidad de bacterias se multiplican.

17/03/10

Tiempo

Tiempo es ACUMULATIVO: desde que llegan los alimentos a la cocina hasta que se sirven, cada momento fuera de la heladera y fuera del fuego, suma cantidad de tiempo.

Alimentos de ALTO RIESGO

• Leche y productos lácteos.• Aves y huevos.• Pescados, mariscos y crustáceos.• Carnes rojas.

Características de los alimentos

• Tipo de alimento: Cubiertas naturales: piel de un fruto lo hace

resistente al ataque bacteriano. Nutrientes disponibles: hidratos de carbono

y proteínas.

• Acidez: alimentos más ácidos, inhiben el desarrollo de las bacterias. NO LAS MATA.

• Aw: agua disponible para el crecimiento de las bacterias.

Características del ambiente

• Humedad: húmedos bacterias, secos esporas.

• Disponibilidad de oxígeno (aire): vacío retardan el crecimiento de algunas bacterias, y favorece la aparición de otras.

• Temperatura.

• Tiempo.

RECORDAR...RECORDAR...

! No dejar los alimentos fuera de la heladera. Evite dejar los alimentos en la zona de peligro!!!

! No entibiar los alimentos. Caliente alimentos en el horno, en cacerola o en el microondas a temperaturas elevadas.

RECORDAR...RECORDAR...

Hacer que los alimentos sean más ácidos: añadir vinagre, jugo de limón, ácido láctico o

ácido cítrico.

Limitar la cantidad de tiempo que permanecen los alimentos en la ZPT. Preparar los alimentos en lotes pequeños, tan cercas del momento de

servirlos como sea posible.

Reducir la Aw: “secar” los alimentos añadiendo azúcar, sal, alcohol o ácido.

17/03/10

RECORDAR...RECORDAR...COCCIÓN: Asegurese

siempre de que los alimentos

son cocinados a las

temperaturas indicadas para

e l i m i n a r t o d o s l o s

m.o.

ENFRIAMIENTO: Si el

alimento será consumido

más tarde, colocarlo lo antes

posible en refrigeración

17/03/10

ZPT

5 – 65°C

Los alimentos no deben

estar más de 2 hs en la

ZPT

17/03/10

Práctica III

8 preguntasFinal del capítulo III