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MEMORIAS DE LOS CONVERSATORIOS DEL FORO CULTURAL DEL CAFÉ EN EL PAISAJE CULTURAL CAFETERO

ÍNDICE Panel I Conociendo el origen: legado, realidad y evolución de la caficultura Adriana Gaviria, Hacienda Bruselas: El legado

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Jairo Giraldo, Fonda Bella Marina: Una realidad

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Jesús Martín Bedoya; Café Jesús Martín: La evolución

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Preguntas formuladas a los ponentes del panel I

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Panel II De la semilla a la taza: valor agregado en la cadena productiva del café. La bebida, los productos a base de café y las cafeterías

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Fabián Torres, café La Morelia: La bebida

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Luis Fernando Gallo, Coffee Shop La Tienda de Los Mecatos: Productos a base de café

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Sergio Londoño, Expedición Café: Las cafeterías

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Preguntas formuladas a los ponentes del panel II

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Conclusiones

MEMORIAS DE LOS CONVERSATORIOS DEL FORO CULTURAL DEL CAFÉ EN EL PAISAJE CULTURAL CAFETERO. Evento organizado y patrocinado por la Corporación de Cultura y Turismo de Armenia

Cámara de Comercio de Armenia, Quindío. 21/06/2018

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Panel I. Conociendo el origen: legado, realidad y evolución de la caficultura

De izquierda a derecha: Valeria Barbero, Adriana Gaviria, Jairo Giraldo y Jesús Martín Bedoya. Adriana Gaviria, Hacienda Bruselas: El legado Valeria Barbero: La Hacienda Bruselas, que conocerán a través de Adriana, es un lugar que desde hace tiempo llamó mi atención, porque es un punto de paso junto a la vía al Caimo. Es un hito en el paisaje; me indica que salí de la ciudad para entrar en las áreas del Paisaje Cultural Cafetero de Armenia. Esta hacienda está incluida en el Inventario de Patrimonio del PCC. Adriana, para mí este lugar representa un legado de la caficultura. VB: ¿En qué consiste el legado que la caficultura le dejó a tu familia? AG: Estamos en un país muy fragmentado pero lo que tenemos que sacar en común todos, es este legado que los padres nos dejan. Mi familia es caficultura, ya no están los papás, ya se murieron, pero nos quedamos los hijos, y hoy por hoy los nietos. Ellos han querido conservar lo que tenemos. Lo que representa la hacienda Bruselas es todo el espacio que nos reúne como familia. Es una casa, son unos valores, son unos conceptos, donde hoy por hoy es lo que nos aglutina



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como familia y lo que queremos preservar. No es fácil, en realidad, porque la casa no es un hotel… (y nos mantenemos con)… el cultivo que tenemos como café. Entonces son muchas las necesidades; nos gustaría juntar esfuerzos, para saber qué posibilidades tenemos de que el PCC se conserve y podamos conservar la gente que trabaja y vive por el café, como vivimos nosotros. VB: ¿Cómo crees que se debe gestionar ese legado? Gestionar el legado es que el legado pueda seguir en lo que soy yo, y lo que son mis hijos y lo que podrían ser mis nietos. Uno lo gestiona a través de los valores familiares, y eso va es desde adentro. Porque si nosotros como padres, si mis padres no me lo inculcaron, que era ir a coger café, estar entre las filas de café seco, ir donde el vendedor de café, ir donde el comprador de café, eso es un legado, pero eso viene desde la familia y de nosotros como un patrimonio que tenemos. Porque la verdad es que el patrimonio que nos dejan los papás no es la plata, son los valores que nos dejan, son los valores con los que hemos nacido. Pero si al valor le tocan el bolsillo, entonces ahí sí se pierden los valores. Entonces yo creo que también hay que tener estrategias de tener una fortaleza de familia, pero también una visión y un propósito de futuro, de cómo queremos conservarlo. Entonces, de todas maneras hay que tener… muchas… estrategias entre todos, o entre los que queremos estar en el Paisaje, mirar qué se puede hacer más. Nosotros hemos sacado un café “Don Milton”, que era mi papá, que lo vendemos tostado y molido. Pero en realidad, no lo podemos exportar, porque… ya sabemos por qué. Porque la Federación no deja… ya sería una cosa muchísimo más grande, que nos movería… para hacer cosas grandes, hay que hacer inversiones grandes. Pero sería muy interesante que… con lo que tú (Valeria Barbero) cuentas, que nos están haciendo un Inventario, qué fortalezas tenemos, cómo las tenemos, generar estrategias para que sea… como una “asociación” donde todos puedan tener sus fortalezas, y poderlas juntar con las demás… o sea, que yo no tenga que convertir mi casa en un hotel. En eso lo hemos luchado mucho, y ya sacamos en claro que la casa no la queremos convertir en un hotel. Ni tiene piscina, ni tiene jacuzzi. Es una casa conservada totalmente como la dejaron mis padres, y la que hoy tenemos. Pero buscaríamos otras opciones que nos generen recursos, sin tener que voltear la casa a un propósito que no la queremos tener. VB: Adriana, muchísimas gracias. Pasamos a nuestro próximo invitado, que nos hablará de “una realidad” de la caficultura.



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Jairo Giraldo: Una realidad VB: Jairo es el propietario de la Fonda Bella Marina, copropietario de una finca donde se cultiva café y plátano. El lugar queda a medio camino junto a la vía que va de Armenia a Pueblo Tapao, área de amortiguamiento del PCC. La fonda y su entorno también hacen parte del Inventario del Patrimonio del PCC. Jairo, ¿cómo ve usted la caficultura hoy? JG: Buenos días para todos. No quiero iniciar sin felicitar a Adrianita porque la verdad es que conservar un patrimonio como lo están haciendo ellos, es dispendioso, es difícil, es impresionantemente costoso. La caficultura inicialmente fue opulencia, fue una economía, ha sido una cultura, y todo lo vivimos quienes tenemos raíces cafeteras. Llegaron momentos difíciles, los costos no dan un margen de utilidad para uno decir que vive cómodamente, como lo vivieron los cafeteros en los ´80s. Pero con muchas expectativas. La verdad es que yo hoy siento alegría, de ver los gremios, de ver la academia, todos interesados mirando hacia el café. Con inquietudes. Hablamos de pérdida de hectáreas de café cultivadas, pero nunca miramos esa parte humana. Cómo estamos de recolectores. Cómo está esa capacidad de recolección. Yo pienso que van más o menos acordes. En este momento me da mucha satisfacción saber que hay entidades como el SENA, que hay entidades como las universidades, que están vinculándose al proceso, al nivel de academia, y que están llegando al sector rural para hacer una conciencia. Hemos perdido toda esa herencia. La verdad es que lo poquito que se recupera es porque hay intención, hay querencia. Para mí es muy satisfactorio ver, por ejemplo el caso del SENA, y el caso de la Cooperativa del Comité de Cafeteros. Hay que mirar lo positivo. En este momento los cafeteros se están capacitando en sacar una buena calidad de café. En sacar cafés diferenciados. En que haya una buena taza. Y que acabemos aquel populismo, como dicen los políticos, de decirle a la gente “no tomen café que es nocivo para la salud”. Si tenemos en cuenta que nos están enseñando un buen proceso, para una buena calidad, es porque el café se va a mejorar, en cuestión de trazabilidad, y cualquiera de nosotros puede decir: estamos en zona cafetera donde cualquier cafetería genera que la gente se reúna a hacer negocios, a departir, a compartir cosas lindas, historias nuestras. Entonces yo sí los invito hoy, que veo esa gran oportunidad de ese apoyo, de esa capacitación, de ver otra luz, a que promovamos el consumo de café, a que esta caficultura vuelva a florecer, con otras condiciones. Nosotros no podemos ser cerrados al cambio. De verdad que hace 20 o 30 años, nosotros secábamos un café al sol, donde llegaban los animales, donde nosotros llegábamos con las botas empantanadas a revolver un café, y hoy en día no lo estamos viendo de esa manera. O sea, hay una mejoría diario a diario, entre la institucionalidad y nosotros. Mientras compartamos esa



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comunicación, las investigaciones, y nosotros seguimos dando lo mejor, yo pienso que la caficultura puede mejorar. No hay que verla como la hemos vivido en estos 10, 15 años, en una crisis grandísima, donde uno todo lo ve como un camino perdido. Yo los invito a que hoy invitemos la juventud, a que entre a esa cultura cafetera; a esa cultura de compartir, de consumir, de apoyar. Como caficultor lo he vivido, lo siento y lo comparto con ustedes. Aquí me encontré por ejemplo a Fabián (Torres, gerente de Café La Morelia). He admirado su empresa cafetera, porque han dado unos cambios impresionantes, han hecho un esfuerzo, han entrado a nivel de exportación, y yo tengo que ser consciente de mis condiciones, de mis capacidades. Para mí, el sector rural es mi vida. Es todo un proyecto de vida, donde espero que se pueda compartir más con la academia. Que la academia pueda llegar a hacer unos proyectos vinculados con el café, teniendo estas vivencias con nosotros. VB: Jairo, muchísimas gracias. La verdad es que yo le quería preguntar qué puede hacer la sociedad civil por el campo, y cuál es su proyecto de vida en relación a la caficultura. Y me parece que con lo que usted contó, respecto a la necesidad que la gente tome conciencia de que el café no es nocivo para la salud, porque estamos hablando antes de una bebida que tiene propiedades muy positivas, por los antioxidantes, etc. yo creo que se trata de encontrar estrategias para promover el consumo, como bien lo dijo Jairo. Usted mismo dijo que usted tiene un proyecto muy ligado a continuar con la caficultura… JG: De verdad que sí. Con la caficultura y con esa tendencia a los cafés diferenciados. Trabajando un café bajo sombra, manejando la parte ambiental diferente a lo que se ha venido manejando. De pronto compartiendo lo que usted me decía, de avistamiento de aves… o sea, hay mucho por (ver) en el sector rural. Yo… de pronto saliéndome del tema… quiero felicitar a Fabián por hacer empresa cafetera aquí en el Quindío, que lo ha hecho muy bien. Jesús Martín: La evolución VB: Jesús (Martín Bedoya), yo llegué aquí en el año 2010, y he visto una evolución muy importante en tu empresa. Uno toma distancia y mira qué ha pasado en estos últimos 8 años, y yo veo muchos cambios. Por eso, te identifico con “la evolución”. Y te quiero preguntar: En el mercado de hoy, ¿Cuál es el mejor café, el más codiciado, el que tiene las características para representar tu marca? ¿Qué es lo que tú haces como empresario para obtener ese café?



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JMB: Valeria muchas gracias. Para mí es un placer conocer a doña Adriana y a don Jairo, y compartir con ellos este escenario. Y con ustedes también. Para responder a esa pregunta yo considero que hay mucho trabajo, para poder construir una taza, y puntualmente diría que lo que se necesita es llegar a una bebida que le genere al consumidor una experiencia coherente con todo lo que hay en la historia de ese café. En cómo se construye. Nosotros, como todos ustedes los que trabajamos en café, como don Jairo, sacamos pequeñas cantidades de recolección del día, a las que nosotros les llamamos “nanolotes”. Esos nanolotes son, en un lenguaje usual, lo que logremos cosechar en un día de trabajo, con una o con dos personas. Ahí le estoy dando un gran contenido y un gran significado a la taza. Si queremos que ese café sea interpretado por un consumidor, por un comprador, por un visitante, por alguien que entra a la tienda, ese café, más allá del costo, de cuánto cuesta la taza, debe de tener mucho contenido de valor. Y ese es el café que la gente logra comprar, o quiere llevar. Ya les conté que ese café se recolecta de manera cuidadosa, por una persona o dos personas. Ese café se beneficia de una manera muy especial, en lo que llamamos nosotros “beneficiadero”. Yo lo llamo “el micro-beneficiadero”. Ahí ya hay otro elemento, que me da a mí una diferenciación, y es: cómo beneficio yo ese café. Después va cómo secamos, o cómo lavamos, o cómo fermentamos ese café. Entonces, lo fermentamos con determinadas horas, bajo ciertas condiciones. Con unas condiciones a veces adversas, por situación del clima. Por situaciones de infraestructura, como todas las de nosotros a veces. Ahí ya le estoy agregando otro elemento. Cómo lo seco, o cómo lo lavo, o cómo lo beneficio, o cómo lo fermento. Hablamos de los nanolotes. Sigue el siguiente paso y es, cómo secamos ese café. Coincido con lo que dice don Jairo, que ya muchos lo estamos haciendo, y es: estamos frente a una bebida, frente a un alimento. Frente a algo que se ingiere. No estamos frente a un elemento que se comercializa solamente en las trilladoras, o en las compras de café, sino que estamos frente a un alimento que hay que cuidarlo con mucho cuidado. Y por lo tanto hay que secarlo con mucho amor. Otro elemento de valor: cómo guardamos ese café. En qué condiciones lo guardamos. En cómo protegemos ese café para que no se contamine por situaciones normales que hay en la finca: combustible, químicos, tierra, madera. Entonces, otro elemento de valor. Luego cómo lo trillamos. El grano no se calienta; el grano hay que trillarlo, en lo posible, frío, para que no haya una muerte de embrión. Todo esto que yo digo, es todo lo que ustedes muy bien saben hacer. Los agrónomos, los químicos, los agricultores, los que de día y de noche (están tras del) café, saben de lo que estoy hablando.



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Yo lo hago así. Yo replico lo que vi a mi padre hacer todos los días; lo llevo a una dimensión de pequeñísima escala; lo trato con un cuidado y con un respeto… porque ese café, luego, lo tengo que vender para que todo lo que hay hacia atrás, sea sostenible. Ese es el café que me genera a mí, una posibilidad de poderlo venderlo de manera diferente. Y que, en últimas, cuando el consumidor lo esté disfrutando, entienda cuál es todo ese trabajo que se traslada en boca, o sensorialmente, en una infinidad de atributos y de cualidades. Lo último que yo hago, es vender un café. Yo lo que hago, es compartir toda la experiencia que hay en una taza. VB: Muchas gracias Jesús. Si tú tuvieras, de manera muy sintética, que darle una sugerencia a un caficultor, que no es empresario pero que lo que quiere hacer es cultivar y vender su café a buen precio, qué dos o tres, o cuatro sugerencias le harías? JMB: Esa pregunta es muy compleja en la actualidad. Es una pregunta que todos los días, me hace un agricultor. Y yo, con mucho respeto, porque es lo que todavía sigue haciendo mi papá a los 86 años… mire, yo lo único que sé es que hay oportunidades. Hay futuro. Pero hay que ser muy recursivo. Hay que ser muy constante. Hay que ser muy disciplinado. Yo invito a los dueños a que trabajen más en la finca y no deleguen tanto. A que esos costos los puedan disminuir, y crean que todo eso, de alguna manera, llena el grano. Y logren buscar mercados pequeños. Porque siempre hablamos de… sí, necesitamos que llegue quien nos compre contenedores. Volumen. Llega uno y nos deja quietos. Es más bien, cómo aprendemos a vender lo poco, con una comercialización que dignifique el trabajo en lo local, para luego llegar a lo internacional. VB: Me parece muy importante ese punto. Me gustaría que nos compartas una visión… si tú te pudieras teletransportar… ¿Cómo crees que será la caficultura del futuro en Colombia y el Quindío? En los próximos 5 años, 10 años… crees que eso se puede preveer? ¿O cómo quisiera uno que fuera esa caficultura? JMB: Yo quiero una caficultura donde todos sonrían. Donde todos los que intervienen en la cadena compartan, transmitan alegría. Haya una esperanza. Yo creo que el departamento del Quindío es un departamento muy, muy privilegiado. Somos privilegiados los que vivimos aquí. Tenemos muchas cosas a favor. Cuando yo conozco una caficultura adversa, como creo que todos la conocen… cuando yo hablo de adversidad… me imagino que saben qué es adverso… adversidad es no tener quién recolectar, por la lejanía. Adversidad es no sacar por las vías… cuando yo veo el Quindío, por donde le miremos, veo que es un departamento privilegiado. Para responderte, creo que primero hay que



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reconocernos en el privilegio en que vivimos. No es una novela, ni quiero pretender decir que es fácil. Pero el Quindío… o todo lo que conforma el Paisaje Cultural Cafetero, está lleno de una gran maravilla que nosotros no hemos descubierto, solamente porque estamos pensando en “cómo voy a vender”. O “a cómo voy a vender”. Una agregación que está ahí, o que queremos, es sacarle mayor posibilidad al potencial que hay ahí en el café; que está implícito en el grano, y que de pronto, por una mala práctica, se nos va la taza. Se nos va la posibilidad de descubrir un buen perfil, mediante los procesos diferenciados, mediante el manejo de microlotes. El Quindío puede seducir por su paisaje a personas que quieran comprar café, pero tenemos que estar preparados; conocer “la taza” como tal, y defenderla con mucha altura, porque también vienen personas, y nos toca venderlo a como nos quieran pagar, y resulta que nosotros podríamos, con la calidad de ese café, decirles cuánto vale el café que produce don Jairo, o mi familia, mi papá, o don Pedro, o don Luis. A veces estamos esperando que nos paguen lo que quieren, porque nos ha faltado decir cuánto vale el café que se produce en la finca. VB: Muchas gracias Jesús. ¿Hay preguntas? Si alguien me las puede recoger (a las preguntas que haya por escrito) y me las puede acercar por favor. Preguntas formuladas a los ponentes del panel I Voy a empezar con una pregunta para Jairo. Jairo, le preguntan si, además del tema económico, de lo que cuesta producir, con respecto al precio de venta; ¿cuáles son las principales razones por las cuales ahora sembramos mucho menos café? En su opinión. JG: Yo pienso que la parte raizal nuestra en caficultura nos marcó mucho tiempo. Pero creo que la educación ha tenido mucha influencia en que los hijos de los cafeteros, que iban a hacer un relevo (generacional) hayan salido del campo. Y, por consiguiente, se haya perdido ese interés en sembrar café. VB: Muchas gracias. La próxima pregunta… no dice a quién. Si comienza un nuevo proyecto en el cual no sólo los turistas puedan beber un café, sino conocer a fondo cada uno de los procesos, y vender esa experiencia, ¿cree que las entradas de dinero puedan invertirse para la remodelación de la tienda? La creación del producto ¿ha subido sus ingresos, y cuánto?



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Voy a dirigir la pregunta a Adriana, que tiene un recorrido… ¿esas actividades turísticas te dan una entrada como para hacer la remodelación de la finca? AG: No. Porque la alianza que nosotros tenemos es con un hotel, y los turistas que nos visitan son muy poquitos. En realidad tampoco queríamos que nos visitaran muchos. Es un tema de unas personas de calidad de turismo, porque van a visitar nuestra casa. Nosotros tenemos un salón afuera de la casa, que lo queríamos “mover” (poner en funcionamiento) pero que no tuvieran que entrar en la casa para hacer eventos ni tampoco de alto impacto, como fiestas, proms para jóvenes, sino para eventos que sean sólo en el día. Entonces, hasta ahí vamos. VB: Gracias. Una pregunta para quien quiera responderla. Sin agua limpia, el Paisaje Cultural Cafetero no sobrevive. ¿Cómo se podría articular a todos los actores que intervienen y conviven directamente con el PCC, con el tema de la situación de las cuencas hídricas? Pregunta un poco compleja… la manera de darle la vuelta podría ser: ¿qué tipo de manejo sostenible podrían hacer las personas que trabajan en la caficultura, para poder conservar el agua? En lo que tiene que ver con la cadena productiva y de generación de valor del café. AG: Pues yo pienso que hoy por hoy en el beneficio se requiere de menos agua que hace mucho tiempo. Cuando estamos tan cerquita de la ciudad, tenemos más controles de dónde estamos llevando el agua, y cómo la estamos cuidando. Sin embargo hace falta mucha más educación y mucha más conciencia, porque como el agua nos ha sobrado, y nos ha sobrado siempre, las personas, y más en el campo, no tienen la conciencia de lo que nos está pasando en las ciudades, si no tenemos agua. JMB: Estoy de acuerdo. Yo no sé si a ustedes les ha pasado, cuando van a las fincas o cuando quieren conocer cómo hace algún vecino sus prácticas de beneficio… todo es un conjunto de buenas prácticas de disciplina. Hay que tener la disciplina de recolectar, la disciplina de cuidar las cuencas, de sembrar árboles, de recuperar los bosques. Eso es algo que, en lo particular, hay que hacerlo todos los días. Hay que mirar que hay que “platear” los árboles… si no los dejó crecer el pasto, la maleza… hay que hacer buenas prácticas a diario. Dentro de todas las labores culturales hay que hacer siembra, pero hay algo muy interesante, y es: ¿qué vamos a hacer con las aguas lluvias? Aquí no hay a veces aprovechamiento adecuado de aguas lluvias. Por eso les digo, cuando uno ve situaciones adversas, uno aprende mucho. Porque hemos estado a veces en la abundancia. Entonces cuando yo aprovecho las aguas lluvias, estoy dándole una



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alternativa al productor para que el consumo de agua en el centro de beneficio no llegue tan alto, y los residuos no lleguen tan altos, entonces al aprovechar las aguas lluvias la idea es poder darles un uso adecuado para el beneficio, si requiere mucho agua o no. El manejo de las pulpas; el manejo de los lixiviados; el manejo de las aguas mieles… hay mucha literatura. Y hay muchos lugares que la gente puede conocer y visitar, donde vean que las aguas residuales tienen un manejo adecuado, para que no tengan que ir a las quebradas o a las cuencas. Estarían protegiendo “por ahí derecho”, las cuencas hidrográficas del departamento, o de los departamentos de influencia del Paisaje Cultural Cafetero. Yo he aprendido con los microprocesos, que hay ciertos tipos de cafés donde se utiliza cero agua. Hay unas prácticas también amigables con la naturaleza y con el medio ambiente. Hay otros procesos donde se despulpa y no se lava el café. Entonces, hay que trabajarle mucho a la investigación, al desarrollo, a validar el trabajo con la taza, y si se logra comercializar esos resultados de cafés con procesos, estamos mitigando el impacto ambiental. VB: Muchas gracias Jesús. Me hacen una pregunta a mí: ¿Qué está haciendo la Alcaldía y Corpocultura para empoderar estudiantes de universidades del manejo y conservación del Paisaje Cultural Cafetero? Nosotros tenemos tres escenarios, que son los talleres de socialización, las expediciones, y la caracterización de las áreas PCC a través del Inventario. La propuesta es que cuando yo voy a dar un taller de socialización del PCC a un grupo, yo lo que hago es situarlo muy bien en el municipio de Armenia. Hace tiempo pasamos de la generalidad de hablar de departamento; contextualizamos en el municipio y direcciono los contenidos de la presentación de acuerdo al grupo que tengo. No es lo mismo un grupo de Administración de Negocios, que un grupo de Artes Plásticas. Trato, en una reunión con el profesor o la profesora, de llevar un enfoque específico sobre la base de ese interés. Les cuento los recorridos que se pueden hacer, que son los que resultan del trabajo de campo para el Inventario. A veces eso queda ahí, pero a veces hay profesores que quedan interesados, y entonces hacemos una expedición. Hay algún profesor que dice “vamos a trabajar el tema de Paisaje Cultural Cafetero como proyecto integrador”… eso depende mucho de la receptividad del profesor y de los mismos estudiantes. Pero si uno quisiera, el proceso es dar un taller, hacer un recorrido en campo, asistirlo puntualmente respecto a algo que quieran producir, incluso invitar a los grupos a que presenten en este Foro las experiencias que resultan de eso. Otra pregunta, que dice: ¿Qué está haciendo el sistema educativo para conservar el legado del Paisaje Cultural Cafetero?



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¿Hay alguien de Secretaría de Educación para responder esta pregunta? XXX: Soy profesor del sistema educativo de Armenia. Soy investigador en etnoeducación. Por eso quería hacer una pregunta, de si se sienten acompañados por el sistema educativo, ya que varios nombraron que los campesinos, no podían, o que los hijos no seguían, entonces el sistema educativo no… (los acompaña). Hay muchas preguntas para hacer, porque el sistema educativo no está haciendo su labor, sobre conservar el legado del Paisaje Cultural Cafetero. JG: Yo quiero contar lo que he pensado siempre sobre la educación. En general, en el sector rural, he criticado la construcción de escuelas, como centro de desplazamiento oficial a la ciudad. La educación rural no es para campesinos. No hablemos sólo de caficultura sino de todo, en general. Lo que comentaba ahora, de que siento alegría de ver cómo se vincula la academia, es ver las universidades queriendo desarrollar proyectos vinculados con nosotros. Donde queda una esperanza de: estos muchachos van a elaborar proyectos mañana, donde hay una visión hacia el sector rural. Donde hay una esperanza de construcción de un futuro. Eso es lo que yo siento. Pero en la parte educativa, siempre lideré la bandera para reclamar granjas docentes en el sector rural; no escuelas. Para mí una granja es donde se enseña la vida del campo; la herencia del campo; todas esas raíces: de dónde venimos y hacia dónde vamos; y cómo podemos seguir construyendo ese campo, con un desarrollo que realmente le brinde una calidad de vida al campesino. Eso hoy no se da. Sigo pensando que las escuelas rurales son centros de desplazamiento oficial a la ciudad. No hemos sido capaces de conseguir ese cambio. VB: Jairo muchas gracias. Damos por terminado este conversatorio. Moderadora: Vamos a pasar entonces al segundo conversatorio; “De la semilla a la taza”. Invitamos entonces a Edwar Fabián Torres Valencia de Café La Morelia; Luis Bernardo Gallo Campuzano de Coffee Shop Armenia, La Tienda de los Mecatos, y a Sergio Londoño de Expedición Café. Y con ellos damos inicio a este conversatorio.



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Panel II De la semilla a la taza: valor agregado en la cadena productiva del café. La bebida, los productos a base de café y las cafeterías

De izquierda a derecha: Valeria Barbero, Fabián Torres, Luis Bernardo Gallo, Sergio Londoño. Fabián Torres, café La Morelia: La bebida VB: La Finca La Morelia también está en el Inventario (de Riquezas Patrimoniales Tangibles del PCC en Armenia) y a mí me impacta mucho, porque es de grandes dimensiones. Yo quiero que Fabián nos cuente cuál es la extensión de esa finca, pero yo me puedo imaginar una finca que puede haber trabajado durante mucho tiempo un modelo de producción por cantidad. Este modelo de pronto ya no es rentable, entonces la idea es conocer qué tipo de procesos se están desarrollando para dar valor agregado al café como bebida. En este conversatorio, “De la semilla a la taza”, lo que interesa es hablar del valor agregado en la cadena productiva del café. Ya nos salimos de la caficultura. En esta cadena productiva, ¿cómo le damos valor agregado a la bebida? Esto es lo que nos va a contar Fabián. Luego hablaríamos de los productos a base de café, desde una perspectiva agroindustrial, y al final Sergio nos va a hablar de las cafeterías. Es decir, distintos eslabones de la cadena productiva.



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Fabián, ¿qué procesos o servicios ofrece Café La Morelia para dar valor agregado al café como bebida? Sí me gustaría que me cuentes antes qué extensión tiene la finca y cuándo empezaron a trabajar este tema del valor agregado. Fabián Torres: Cordial saludo para todos. La Morelia es una empresa familiar. Mi papá la compró hace 50 años. Son 40 hectáreas de café, variedad Caturro. En relación a cómo empezamos con el negocio del café, del proceso y de buscarle valor agregado, es un tema de hace 8 años. La idea era buscarle valor agregado, siempre y cuando fuéramos diferentes. Que tuviéramos un factor diferencial con el cual competir en los mercados. Entonces empezamos a tostar café, a hacer pruebas de catación. Vimos que sí había algo que explotar en la finca, y empezamos aparte de ofrecer el producto, a ofrecer un servicio postventa. Estamos en el tema de enseñarle al consumidor a que sepa qué es lo que está consumiendo. Que sepa de dónde viene el café, las diferentes maneras de preparar el café. Con todo este proceso lo que hicimos fue darle como valor agregado al café, o tiendas de café, instituciones, el cómo prepararlo, cómo poder sacarle un buen provecho. Digamos que este es un factor diferenciador. El otro tema es que allí tenemos dos ideas de negocios diferentes. Una entonces es la finca La Morelia, y otra cosa es Café La Morelia. Yo le compro el café; no es fácil negociar con él (risas). El otro tema es que dentro de la finca, dentro de Café La Morelia, hay otras unidades de negocio que se fueron dando con el tiempo. Muy importante para nosotros. Lo primero es café verde, café tostado. Exportamos a varias partes del mundo. Pero se nos fue dando otro factor diferenciador, otra unidad de negocio, que es el tema del turismo. Empezamos a averiguar con amigos, “venga, yo quiero ver qué es lo que hace”; eso ya se volvió muy constante, entonces yo dije: hay que decirles que hay un valor por el cual hay que pagar. Tenemos alianzas con varias agencias de viajes, con hoteles. Todo en marco del proceso. Tenemos, para darle la posibilidad a la familia, la posibilidad de construir una planta panorámica, que no atente contra la salud y el producto como tal. El turista va, recorre todo desde la semilla hasta la taza. Aquí tenemos todo el proceso. Todo es real, no hay demos. Son máquinas industriales, todo. Algo muy importante es el personal. Los muchachos que colaboran allí son gente joven, apasionada del tema. Algunos son hijos de caficultores. Están estudiando. Ya tenemos otras unidades de negocio como el tema de maquilas, asesorías, capacitaciones. Pero todo lo hacemos en el marco de no generarle más costos al café, que ya tiene. La idea es acondicionar lo que ya tenemos, y darle el mejor tratamiento, como lo decían los panelistas anteriores.



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VB: Gracias Fabián. También quiero preguntarte, ¿cuáles son los servicios o los tipos de café que está reclamando el consumidor de alto perfil? FT: En la empresa manejamos dos tipos de producto. Yo inicialmente quería manejar el café especial, el café gourmet. Un café prensado en taza. Pero ya uno teniendo las máquinas, había una reclamación de un café tradicional, de un café “normal”, aunque siempre guardando la calidad, en el tema del concepto de café excelso. El tema era sólo vender el café gourmet, pero existía la otra oportunidad. No es fácil vender un café con un valor un poco más costoso. El tema es brindarle (al consumidor) también el cuento que hay detrás de ese café. Enseñarle a la gente por qué pagar; por qué valorar un poco más el café. Eso es lo que tratamos de hacer en las degustaciones, en las salidas, en las visitas de los turistas, es mostrarles los diferentes tipos de café. Qué es un café comercial; qué es un café tradicional; qué es un café especial o gourmet. Todos estos temas nos llevan a que podamos abrir estos escenarios. Hay una excelente oportunidad. VB: Gracias Fabián. ¿Cómo se ven ustedes como empresa en los próximos 5 años? ¿Cuáles son las apuestas más fuertes en el corto y mediano plazo? FT: Como venía hablando Jesús, es un tema de perseverancia, de constancia… yo le agregaría algo a lo que dijo Jesús. Innovar. Cuando uno ya tiene la oportunidad de salir, ve que la competencia no es entre nosotros. La competencia es con el mundo. A nivel mundial se están produciendo cafés de muy buena calidad. Ya China entró a producir cafés especiales. Entonces no es con nosotros la competencia. Es innovar, ser muy perseverantes en esto, y de pronto aprovechar la oportunidad… instituciones que están acá, la academia… y es un tema que se ha manejado hasta ahora a nivel institucional desde la Federación. Nosotros estamos preocupados porque como caficultores tenemos que tener los cultivos muy bien, las tazas muy bonitas. Pero necesitamos motivar al caficultor. Necesitamos que de alguna manera ese reconocimiento de PCC le retribuya en algo al caficultor en dinero. Ahorita los precios no son los mejores. Estamos produciendo prácticamente a pérdida. Entonces la invitación es: ¿qué hay para el caficultor, en la parte monetaria, en el PCC? Eso es algo que queda como en el limbo. La idea no es exponer el problema. A nivel institucional, como les decía, se está manejando a ver qué podemos hacer, buscando mercados diferenciados. Pero el tema de ese PCC, es que nos vamos a quedar sin café. A este paso. Ya lo decían las cifras. Este año, de enero al viernes pasado, hemos perdido 1.896 hectáreas de café.



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Hubo un momento, hace unos años, que aproximadamente teníamos 50.000 y se bajaron a 30.000, pero fue un ajuste de una actualización de inventario, digámoslo así, a nivel nacional. También en el tema de consumo, tenemos que trabajar más a nivel institucional, dejar de comprar café comercial, y motivarnos a nosotros, los empresarios, a que compren café de la región. Pagar un poco más por esa libra. Y esa es la manera, el apoyo a nivel institucional para que aumentemos el consumo, a lo que hizo Brasil en su momento. Es el país productor que más consume café. El gobierno, en vez de darles Bienestarina, aporta darles café con leche a los niños. Eso impacta mucho en el consumo. VB: Muchas gracias Fabián. Luis Fernando Gallo, Coffee Shop La Tienda de Los Mecatos: Productos a base de café VB: Luis, bienvenido. Me gustaría que nos hables sobre productos a base de café. Hace pocos días tuve la oportunidad de conocer Coffee Shop y me quedé muy sorprendida, de todos los productos que se pueden generar a partir del café. Me gustaría que nos cuentes: ¿Cómo inicia Coffee Shop y cómo llega a relacionarse con la producción y venta de café? ¿Cómo obtienes el café que utilizas? Luis Fernando Gallo: Buenos días. Mi nombre es Luis Fernando Gallo Campuzano. Soy gerente de una empresa que se llama: Gallo Campuzano SAS. Propietario de la marca “Coffee Shop, la Tienda de los Mecatos”. Es una empresa que nació hace 22 años. ¿Cómo nace? Mi padre, de origen entre el Quindío y Tolima, de un pueblo que se llama Santa Elena, Tolima, tiene mucha experiencia en tema de elaboración de lácteos, en una finca que teníamos en el Tolima. Luego compra una tierra en el departamento del Quindío y empezamos a ver que al café no se le estaba dando un valor agregado, sino que solamente se estaba comercializando. Y que había la oportunidad en ese momento. Yo en esos momentos estaba estudiando mi carrera en Colombia. Soy ingeniero industrial, con especialización en mercadeo. Vimos la oportunidad de negocio porque en la región estaba arrancando un parque temático que se llama Parque del Café hoy en día. Logramos abrir un punto de venta en el Parque, y empezamos a elaborar productos con sabor a café. En ese mercado que estaba naciendo, empezamos a llevar y a producir industria de café, o sea dulce de leche con café. Empezamos a llevar galletas con café, caramelos, y toda esa línea de



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productos agroindustriales, que fabricábamos de una manera muy artesanal en nuestra sede de hoy en día, en el km 6 vía a El Edén. Empezamos a darle un valor agregado y a llevar producto a ese mercado. Con la gran sorpresa de que cada vez que llevábamos producto, llevábamos 100 dulces, se vendían los 100. Al otro día llevábamos 200, se vendían 200. Y así fue creciendo nuestro comercio y nuestra producción. Luego nace otro parque que se llama Panaca, muchos ya lo conocemos. Logramos colocar otro punto de venta ahí también. Luego fue el aeropuerto El Edén, el aeropuerto Matecaña, y hoy en día, todo lo que producimos lo vendemos por medio de puntos de venta, y la planta agroindustrial ya está mucho más tecnificada. Ya hemos logrado adquirir maquinaria para elaborar de manera más eficiente nuestros dulces y nuestras galletas, y nuestro café también. VB: ¿Cómo obtienes el café que utilizas? LFG: Con el tiempo, en el terreno que compramos, cultivamos media hectárea de café. Nos asesoró el Comité Departamental del Quindío, con asistencia técnica, para establecer cuál sería el café más ideal para este tipo de terreno. Empezamos a sembrar, lógicamente para producir nuestro propio café. La idea es hacer la agroindustria completa. Tener la producción de café, hacer la transformación y la hacer la comercialización. Eso es la agroindustria. VB: Ahora que mencionas que tienes el cafetal y la planta… yo quisiera que nos cuentes. Tienes unos recorridos, que se pueden hacer en la sede de Coffee Shop que está sobre la vía al aeropuerto. ¿Cuál es el objetivo de los recorridos que se pueden hacer en el Coffee Shop sobre la vía al aeropuerto? ¿A quiénes va dirigido? LFG: Nosotros buscamos que el cliente tenga la oportunidad de conocer todo el proceso agroindustrial del café. Desde dónde se está sembrando, cómo se está recolectando, qué beneficio se está haciendo. Luego pasamos al área de tostión. Vemos todo el proceso de tostión. Luego pasamos al área de producción y de elaboración de los dulces. Terminamos con un show de barismo y degustación en nuestro punto de venta. Lo que logramos es que los visitantes conozcan y tengan un entorno a tono con el tema de café. VB: Yo llevé a mi hijo que tiene 10 años y a él le gustó mucho. Me parece interesante poder ver ese proceso y qué bueno que no sea sólo para turistas, sino empezar a crear una cultura de emprendimiento en haciendo que las mismas personas de aquí, niños, jóvenes, puedan ver ese proceso.



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Me gustaría que me cuentes: ¿Qué tipo y qué escala de agroindustria crees que es coherente con los valores ambientales de un territorio como el PCC en el municipio de Armenia? ¿Puedes compartirnos alguna experiencia de manejo de residuos agroindustriales que ustedes aplican en la empresa? LFG: Nosotros queremos implementar lo agroindustrial tomando en cuenta lo ecológico. Lo que mis compañeros Fabián y Jesús estaban hablando ahora, de los procesos de beneficio en los que no se usa agua… por ejemplo estábamos hablando del café honey… lo que hace simplemente es, se le quita la cáscara, se le deja el mucílago, y se pone a secar bajo parámetros en cuanto a calor e iluminación con el sol. Ahí ya entramos a ver un tema ecológico importante, en el tema agroindustrial. También estamos en los puntos de venta, donde nosotros generamos la borra de café, o el ripio que llaman normalmente, cuando se usa la máquina de cafés filtrados o de expreso, entonces lo que hacemos es … juntar toda esa borra de los puntos de venta, la recogemos en las bolsas de café que utilizamos, la empacamos… la llevamos al punto de venta (principal, sobre la vía a El Edén) le aplicamos unas bacterias, más otras materias que se le agregan ahí en el sitio, como cáscaras de huevo… y otros productos. Entonces más adelante todo eso se descompone (se convierte en compost) y vuelve otra vez al cultivo de café. VB: Interesante ver todo lo que se desarrolla en la cadena (productiva del café). Sergio Londoño, Expedición Café: Las cafeterías Sergio, buenos días. Cuéntanos qué es Expedición Café. Qué servicios ofrece Expedición Café. Ya estamos hablando a escala de cafeterías. Sergio Londoño: Gracias Valeria. Mi nombre es Sergio Londoño, propietario de Expedición Café. Es una tienda de café que ya lleva 4 años acá en la ciudad. Probablemente yo sea uno de los más nuevos en este mundo cafetero, porque yo apenas llevo 4 años y medio metido en este cuento cuando uno se encuentra con gente de muchas generaciones. Pero lo mío con el café, fue algo de pasión. Cuando yo llegué a vivir a Armenia, como un ejercicio de ir a conocer un poco de cafés especiales, nos dedicamos a recorrer los distintos municipios… pero así, pura “goma”. De ir a mirar dónde se toma un buen café. Yo de cafés especiales no tenía ni la más verraca idea, porque en Medellín uno es feliz tomando el café comercial de allá. Entonces fue cuando pensé… con qué me voy a ir a ir acomodando. Era cambiar una actividad profesional y comercial completamente diferente a lo que yo hacía en Medellín de lo que ya yo empecé a hacer acá. Y encontré una posibilidad de “pegar” con tienda de café. Pero entonces dije: vamos



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a hacer algo distinto. Yo veía que de pronto en la mayoría de las tiendas de café donde nosotros íbamos en los diferentes municipios, siempre encontramos uno o dos orígenes de cafés distintos, pero si pensamos en tanta cantidad de orígenes de cafés, tantos cafés buenos y todo, siempre había unos orígenes limitados. Entonces fue como “bueno venga, empecemos una tienda, donde nosotros podamos ofrecerle a nuestros clientes una variedad de orígenes de café”. Teniendo tantos cafés buenos acá para probar, démosle la oportunidad a los clientes, de que empecemos a probar cafés distintos. Así fue como nosotros empezamos con una carta inicial de cinco orígenes de café. Ya luego empezaron a llegar más cafés, y más cafés y productores a llevarnos sus muestras, y entonces me di cuenta que manejar cinco orígenes de café era poco. En ese momento yo tenía la carta con el perfil de taza y el origen de cada café, pero entonces fue como “eliminemos esto y simplemente vamos dándole cabida a los diferentes cafés que vayan llegando y que vayan cumpliendo con el perfil de taza que nosotros estábamos buscando para la tienda. Es así como cuatro años después, puedo decir que en la tienda hemos tenido cerca de 200 orígenes distintos. No solamente de acá del país, sino también de otros países. Lo que nos ha permitido generar un proceso de cultura. Un proceso de educación muy grande. Voy muy de la mano con lo que ha comentado Jesús, con lo que ha comentado Fabián… para mí el café es un proceso de educación. Ahí es donde yo digo que la tienda Expedición Café no es sólo un sitio para ir a tomar café, sino que es un sitio de formación de tomadores de café. Es un sitio de generar cultura cafetera. Y para generar esa cultura cafetera lo primero que debía hacer era empaparme. Como les decía, yo llegué acá sabiendo nada de cafés, entonces comencé en el SENA, luego con Cámara de Comercio también hice parte de un proceso de formación que me ayudó profundamente, y lo que hice fue comenzar a transmitir todo ese conocimiento, que yo fui adquiriendo … a los mismos clientes. En esencia para mí eso fue cuestión de pasión. Entonces fue muy importante para mí comenzar a transmitir esa misma pasión que yo siento por el café, a los mismos clientes. Y ahí fue donde yo logré enganchar a muchos de los clientes que actualmente continúan visitándonos en la tienda. Un grupo importante de clientes que nos visitan son los jóvenes. Ayer nada más hablaba con alguien en la tienda… había un grupo de pelados que empezaron a llegar a la tienda cuando tenían sus 17, 18 años… y que empezaron a decir “es que nosotros aprendimos a tomar café especial acá”. Entonces fue la posibilidad de volver el café especial como algo “muy a la mano”… volvamos el café como algo muy accesible “para todo el mundo”… que no lo volvamos (sólo) como para un grupo que tenga mayor poder adquisitivo, porque eso se ve mucho en otras realidades, como en Bogotá, Medellín… donde ir a tomarse un café especial es



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algo relativamente lujoso, sino que volvamos el café especial como algo a mano para todo el mundo. Una crítica que escucho constantemente en la tienda es “el problema es que ya uno se acostumbró a tomarse el café especial y ahora uno no recibe un café en cualquier parte”. Eso es a lo que nosotros tenemos que apuntar. Crear consumidores tan críticos, y tan educados, que incluso cuando uno mismo se equivoque, ellos se lo digan a uno. “Venga, este café… ¿qué pasó aquí, cierto? Este café está como quemado… entonces va uno viendo que… este proceso sí ha servido. Este proceso de educación sí ha servido porque los mismos consumidores se vuelven críticos de nosotros, y empiezan a volverse exigentes con los nuevos sitios adonde ellos empiezan a ir. Ayer me decía una clienta “no me he podido tomar un café hoy, porque no he tenido una buena tienda a la mano”. Es enfático lo bueno de ver cómo ha sido esa evolución. A la pregunta que hacía Valeria de “cuáles son los servicios que nosotros tenemos”… no solamente café, porque de café únicamente en la tienda es complicado sobrevivir… obviamente hay cantidad de productos, pero nosotros empezamos muy desde el principio con catas de cafés; empezamos a masificar las catas de café… hacíamos las catas abiertas al público… empezamos a ofrecerla como una “actividad de sábado en la tarde para los amigos”. “Vos te traes a tu novia y te traes a otra parejita y entonces pasan la tarde aquí aprendiendo de café”… es muy bacano porque es ver cómo las personas que se están empezando a meter en este mundo luego llegan y dicen, “es que yo ya no soy capaz de consumir otro café”. Yo mantengo una bolsa de café comercial, y les voy mostrando a muchos de los nuevos que van llegando: esto es lo que pasa con un café comercial, en comparación a un café especial. Hago mucho énfasis en la responsabilidad que nosotros como quindianos debemos tener. Nosotros aquí, todos conocemos a alguien que produce café. Un vecino, un amigo, un familiar. Todos. Entonces, ¿por qué ir al supermercado a comprar X marca, cuando nosotros la podemos comprar tranquilamente al vecino, cierto? En la medida en que nosotros vayamos cambiando esa dinámica de consumo de café… (eso se tiene que reflejar)… en el desarrollo del departamento. Yo recuerdo que hace tres años, en la Cámara de Comercio, en un Foro de Gerentes, en el cual estaba presente el gerente de Nestlé para Colombia y Ecuador, él decía con cierto orgullo que aquí era una de las regiones donde más se consumía café Dolca. Pues… hombre, eso podría ser un motivo de orgullo para él, pero debería ser un motivo de vergüenza para nosotros. Entonces, es empezar a cambiar esa mentalidad con respecto al consumo. VB: Muchas gracias Sergio.



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De manera muy sintética… ¿Cómo crees que debe ser una cafetería, en un lugar que promocionamos como "el origen del mejor café suave del mundo" (Armenia, Quindío) y que según el Plan Estratégico de Turismo se quiere promocionar como "la capital de la bebida" a nivel nacional e internacional? SL: Yo vuelvo a hablar de pasión. En la manera que nosotros podamos transmitir la pasión y el gusto que nosotros sentimos por el café, indiscutiblemente los clientes se van a sentir de esa misma forma. Muy de la misma línea con Fabián, creo que aquí es muy importante hablar de innovación. Nosotros no debemos competir entre nosotros mismos, nosotros tenemos que salir a mirar qué es lo que está pasando afuera. … Es muy fácil ver cuáles son las tendencias de lo que está pasando en el mundo. Es innovación. Es no quedarnos “acartonados” en lo mismo. El consumidor de hoy en día está siendo mucho más exigente; está sometido a un boom de información constante. Creo que nosotros tenemos que ir a la caza de los clientes jóvenes, porque en la medida en que nosotros aprendemos a captar la atención de este público hoy, vamos a garantizar un consumidor futuro. Yo tengo un niño de seis años, y a mí me gusta salir con Emiliano donde yo sé que me puedo tomar un buen café. Entonces Emiliano llega a lo de la abuela y le dice “Abu, vamos a tomar tinto”. Entonces yo sé que Emiliano el día de mañana va a ser un buen consumidor de café. Así como los muchachos que llegaron a la tienda con 16, 17 años… cuando aquí muchas veces uno escucha a la gente decir “es que a los niños no se les puede dar café”. Es hacer ese cambio. Es que el café sí se puede tomar. El café no es malo. Ayer hablaba con alguien y me preguntaba, “venga, qué tan cierto es que el café es dañino para la salud, que es perjudicial”… se trata de ser muy abiertos con la información. Porque nosotros no nos ganamos nada, si nos volvemos unos eruditos cafeteros y vamos a dejar esa información para nosotros. Entonces, es empezar a capturar estos clientes. Hay cierto público de cierta edad, porque eso es un hecho, que ya no quiere cambiar los hábitos. Pero en la medida en que nosotros vayamos cogiendo los que están “ahí detrás”, yo creo que vamos a garantizar un buen futuro. Con respecto al consumo… el consumo de cafés especiales en estos momentos está creciendo de manera mucho más veloz de lo que está creciendo la producción de café. Entonces tenemos que tratar de optimizar ese café que nosotros tenemos acá. A ver cómo lo podemos sacar mejor provecho y mejor precio. Para mí todo tiene que ir enfocado a la educación. En la medida en que nosotros eduquemos y volvamos críticos a nuestros consumidores, la dinámica tiene que ir cambiando.



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Yo digo que acá en Armenia, la cultura cafetera se vive y se respira como no se vive en ninguna otra ciudad del país. Este fin de semana en Medellín estaba en una tienda y me (dí cuenta que las zonas cafeteras allá no están tan cerca) mientras que uno acá abre la ventana y ya coge café. En Medellín uno tiene que arrancar para Fredonia… para ver realmente grandes extensiones de café. Cuando acá antes… dentro del mismo Armenia uno encuentra cultivos pequeñitos de café. Yo no me había dado cuenta siquiera, pero hay una cañada que está cerquita de la tienda y ahí alguien sembró café y tiene como 60, 70 palitos de café ahí mismo. Entonces es aprovechar eso, y empezar a decirle a la gente por qué tiene que tomar un buen café. VB: Muchas gracias Sergio. Estoy encantada porque cada uno de ustedes ha hecho unos aportes super importantes… me alegra haber podido reunirlos a todos y que podamos escuchar esas múltiples visiones en un solo evento. Porque eso hace que uno pueda hacer una relación de todo el proceso y que haya también una retroalimentación, entre todos los que estamos acá. ¿Hay preguntas? Preguntas formuladas a los ponentes del panel II Asistente: La UNESCO declaró patrimonio cultural al PCC. Usted ¿qué ha sentido con esto? (pregunta dirigida a Sergio, inicialmente). SL: Yo he sido un poco pesimista al respecto. Con todo este proceso de cambio climático, de la economía con respecto a lo (complicada) que está la caficultura, uno piensa esto va a dejar de ser Paisaje Cultural Cafetero para ser “paisaje cultural platanero” o “aguacatero”. Es muy triste porque es algo que se está viendo constantemente. Yo tengo amigos que dicen “yo no voy a tumbar el café pero voy a tener que sembrar también plátano”. Para mí (todo debe ir enfocado a aumentar el consumo). Si nosotros hacemos que los productores no tengan que salir a vender el café en pergamino, sin ningún proceso ni nada, sino que puedan llevarlo a hacer procesos, venderlo ya como un café de especialidad, difícilmente vamos a lograr que puedan percibir mayores ingresos. En la tienda, por ejemplo, nosotros compramos las marcas directamente, de la mayoría de los productores. Porque es una forma de apoyar a cada uno de los productores que van sacando café de a poquito… porque nosotros sabemos que



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son cafés buenos. Es cuestión de trabajar muy en equipo, que es de pronto lo que a veces puede faltar. Yo he tenido cafés de Jesús, he tenido cafés de Fabián, he tenido cafés de muchos de acá… si entre nosotros mismos no nos apoyamos, no vamos a salvaguardar el PCC. Entonces esta ayuda no va a llegar de ninguna otra parte. LFG: Yo estoy de acuerdo… también creo que es una oportunidad muy buena que este premio nos dio, y que estamos en una zona privilegiada. Eso hay que aprovecharlo. Pero mientras que se maneje muy bien el tema del PCC, conservando todas las características que hay que tener. Porque es un nuevo elemento que suena a nivel mundial, y todos estos elementos gustan al turista. El turista va a los sitios que tienen un legado, un reconocimiento. Me parece importante, a eso hay que explotarlo y hay que sacarle su mayor jugo. FT: Tenemos que buscar que ese comercializador, que ese tostador, que ese consumidor reconozca algo del PCC… por ejemplo unos centavos. Un ejemplo es: cuando uno va a Estados Unidos, se pagan 2 o 3 dólares por un café; de ese dinero sólo 6 centavos le llegan al caficultor, de esos 2 dólares. Con que le paguen… 2 centavos más, el consumidor no lo va a sentir. Pero para nosotros es buen dinero. Asistente del público: ¿Por qué lo decía? Lo decía porque… hay una película… hace alusión al café colombiano… en el año 2013. No hemos aprovechado la promoción que hizo esa película para promocionar nuestro café. De la misma manera, cuando vino UNESCO a hacer el reconocimiento de PCC, ellos vinieron y tomaron café en varias partes. Pero ellos “sintieron” el café, no en Starbucks, no en Juan Valdez, no en Café Quindío sino ahí, en la zona. Ellos cuando fueron a estos sitios de promoción que tenemos, de cadena, ellos no sintieron el PCC. Lo sintieron fue … en la plaza, en ese ambiente. Gloria Inés Escobar (intervención solicitada): Mi nombre es Gloria Inés Escobar… (trabajo temas de turismo) de la Cámara de Comercio. Coordinadora de Rutas del Paisaje Cultural Cafetero. Nosotros desde la Cámara venimos trabajando en ese proyecto… creamos un subcomité de turismo del PCC. En ese subcomité venimos trabajando desde la declaratoria… por el turismo y por la sostenibilidad del Paisaje. Lo conformamos las 4 cámaras de comercio de los 4 departamentos, las 4 gobernaciones con sus representantes delegados, la Federación Nacional de Cafeteros, Fontur, Procolombia, Cotelco. Todos hemos trabajado en la elaboración del proyecto para la promoción de ese proyecto, de ese producto turístico de



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PCC… es un proyecto de certificación formalmente… para los 240 empresarios que quisieran acceder… y otro proyecto que está actualmente en ejecución. Nosotros tenemos, para poder tener la marca de rutas del PCC… un manual de buenas prácticas turísticas en el cual hay muchos requisitos legales, de gestión, de infraestructura… y hay dos requisitos muy importantes que son diferenciadores. Uno, es que la persona que va a tener la marca debe realizar en curso de PCC… sea virtual, o sea un seminario… nosotros hemos realizado aquí un diplomado. Y lo otro es que fomente el uso de café local en ese sitio… en el sitio que sea, debe comentar y conocer de café, y de la declaratoria del PCC. Por eso quería hacer alusión a que debemos fomentar el consumo de café… nosotros lo tenemos como un requisito. Porque no es justo que en una tierra reconocida como PCC… le estén ofreciendo un café de mala calidad, o de otra región. También tenemos que ser un poquito egoístas en este tema. Tenemos que ofrecer el café nuestro, el café bueno. Lo otro que quería complementarles es que dentro de una plataforma que tenemos de rutas del paisaje, tenemos 6 rutas temáticas muy importantes, que se construyeron en varios proyectos que hemos formulado desde la Cámara de Comercio, y una de ellas que es muy referente al tema, es la ruta de cafés especiales. Esa ruta, en la que están (algunos de) mis compañeros que están aquí, es un recorrido donde podemos experimentar esa cultura cafetera. Esas rutas cumplen con unos requisitos, y las estamos promocionando… cumplen con unos requisitos de implantación, de socialización… hemos llevado guías de turismo, informadores, empresarios de alojamientos, de agencias… las personas de los medios, periodistas… a que vivan esas experiencias. Quedamos muy desconcertados de ver que unos periodistas no conocían Recuca, no conocían La Morelia… no sabían que existía… nosotros debemos todos apropiarnos. Debemos ser quindianos que conocen el Quindío. Ese es un programa que tenemos acá… aquí el tema es Armenia, pero sí quiero decirles que es una conquista que nosotros tenemos y que no hemos aprovechado al máximo… esa declaratoria tenemos que aprovecharla muchísimo. Quienes tienen la marca… todos mis compañeros de café que están acá… hacen parte de la ruta de cafés especiales… sea por el punto de venta o sea por el recorrido. Tenemos en el manual de buenas prácticas tenemos 14 subsectores de la cadena turística, cada uno cumpliendo los requisitos que tenemos ahí. Se les envía un consultor, un auditor, para que valide si está cumpliendo o no, si tienen el sello y tienen la marca. Nosotros desde este subcomité hemos estado trabajando muy fuerte por la sostenibilidad y el turismo. Dar a conocer al mundo nuestro Paisaje Cultural Cafetero, que somos 12 municipios del Quindío y 11 que hacen parte de la declaratoria. Los invito a que visiten la plataforma… ahí encuentran la información de los 4 departamentos, de los 51 municipios que hacemos parte de la declaratoria… están



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los sitios turísticos, están las rutas… … nosotros en el Quindío somos los más fuertes, porque hemos hecho un poquito más de trabajo en el producto turístico… tenemos las rutas de cafés especiales… Cualquier persona que quiera vincularse a este tema, nosotros desde la Cámara de Comercio lo podemos asesorar. Muchas gracias. VB: Voy a plantear rápidamente las preguntas pendientes. ¿Por qué se nota una distancia entre la Secretaría municipal y departamental de cultura del PCC y y el turismo? Es un concepto relativo… sí puedo afirmar que el PCC es un tema transversal, donde tiene cabida que hablemos de cultura, emprendimiento, economía, ordenamiento territorial. Esa distancia no tendría que existir… y de todas maneras aquí estamos acortando esta distancia… los que estamos aquí presentes. ¿Por qué existe desconocimiento y falta de apropiación en los habitantes de la ciudad de Armenia sobre el PCC? ¿Qué han hecho los empresarios? Eso es un esfuerzo del día a día. No creo que llegue el día que digamos “todo el mundo está apropiado, todo el mundo conoce”… no. Es como una militancia… la idea es pasar rápidamente de la fase de información, para convertirnos todos en actores… dejar de reclamar “por qué esta institución no hace tal cosa, o tal otra”… todos debemos sentirnos implicados. En relación a los empresarios, aquí cada uno lo ha estado exponiendo. ¿Qué beneficios económicos tendría volver a prácticas que promuevan la biodiversidad y no el monocultivo? Como café de sombrío. ¿Qué otros beneficios además del económico pueden lograrse con esto? Los beneficios de promover la biodiversidad son infinitos… se puede monetizar, hay programas universitarios trabajando en eso… por ejemplo el programa de Economía Ambiental de la Universidad del Quindío. Entonces sí se está avanzando en entender de qué manera se puede hacer una valoración económica de los impactos ambientales desde una visión integral, desde una óptica más profunda… pero también las buenas prácticas, la biodiversidad, se vuelven más importantes para las personas porque las personas quieren marcas con responsabilidad social. Las personas tienen otra implicación en relación a los productos que consumen. De cara al café de sombrío, puede ir vinculado a temas de educación ambiental, o de producción de un café especial que requiere del proceso de sombrío. Frente a la pérdida de hectáreas sembradas de café, la Federación o alguna otra entidad ha investigado a qué otro cultivo o actividad económica se están destinando estas tierras? …se puede ver, y está publicado en el diario El Tiempo… es el avance del aguacate has. Porque es un cultivo que hoy por hoy se paga bien.



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FT: La información que tenemos, del Comité de Cafeteros, es que en Pijao y Córdoba es donde más área se ha perdido en el departamento. Otro tema es el desconsuelo que hay con el tema del negocio del café. Por el tema de los precios. También tiene que ver con la mano de obra… ya hemos tenido casos de personas que demandan a las fincas por cualquier arte… y ahora tenemos el tema del Ministerio de Trabajo que está obviamente del lado del trabajador. El otro tema es la amenaza que tenemos con el turismo y la urbanización de la zona plana… Armenia, Quimbaya, Montenegro. El cultivo del café no da para pagar una buena mano. VB: Muchas gracias a todos. Damos por terminados los conversatorios y continuamos con la programación del Foro.



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Conclusiones Conociendo el origen: legado, realidad y evolución de la caficultura El legado de la caficultura no es un legado económico. Es un conjunto de valores, una forma de vida ligada al cultivo de café, transmitida de generación en generación. Las principales dificultades para conservar y gestionar este legado son consecuencia de los cambios en el modelo productivo y en el sistema educativo rural experimentados en las últimas décadas. Algunos propietarios de fincas cafeteras se encuentran con que “el mercado” les propone transformar su patrimonio arquitectónico o el uso principal de su propiedad, en aras de generar un beneficio económico. Sin tomar en cuenta que en general esa transformación acaba con los valores universales excepcionales del Paisaje Cultural Cafetero como Patrimonio de la Humanidad, ligados directamente a la continuidad de la agricultura, la caficultura, el mantenimiento del patrimonio arquitectónico, la conservación de los sistemas ecológicos y ambientales y el bienestar de los campesinos y recolectores. Para hacer frente a esta situación y a las problemáticas generadas por el cambio de modelo productivo de la caficultura, entidades como el SENA, Corpocultura y la academia se están acercando a los campesinos del municipio de Armenia para buscar soluciones que puedan mejorar su calidad de vida, desarrollando capacitaciones para problemas específicos y promoviendo la apropiación social de los valores culturales, ambientales y sociales del territorio en las nuevas generaciones. La caficultura actual implica el máximo cuidado y precisión en los procesos de cultivo, recolección y beneficio del café. Por esta razón quienes están desarrollando cafés de mayor valor agregado destacan la necesidad de aplicar la disciplina, el esfuerzo, la optimización de costos y prácticas ambientales que cuiden el agua y los ecosistemas nativos, como factores diferenciadores en calidad y precio del producto. Desde la perspectiva de reconocernos en el privilegio en el que vivimos… porque todo lo que conforma el Paisaje Cultural Cafetero, está lleno de una gran maravilla. El objetivo de esta caficultura de última generación es generar en el consumidor una experiencia coherente con todo lo que hay detrás de la elaboración de ese café, dignificando el trabajo local y promoviendo la comercialización en mercados pequeños y diferenciados.



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De la semilla a la taza: valor agregado en la cadena productiva del café. La bebida, los productos a base de café y las cafeterías El cambio de modelo productivo del café en Armenia y el Quindío tiene que ver con reemplazar la variable “cantidad” por “calidad”, como factor para la generación de ingresos. Detrás de un aumento de la calidad hay todo un conjunto de saberes y procesos que se pueden capitalizar, como: capacitaciones, cataciones de café, maquilas, asesorías, y la posibilidad de mostrar aspectos del proceso del café a los turistas, como una línea de negocio complementaria. Sin embargo, un reclamo del gremio caficultor es el gran desequilibrio en las ganancias que resultan de los precios finales de venta de los cafés especiales (en sus diferentes preparaciones de taza) en una cafetería nacional o internacional, y la remuneración que recibe un caficultor recolector. Además de las preparaciones y procesos relacionados con el café como bebida, hay un segmento de la cadena productiva enfocado en la elaboración de productos alimenticios a base de café. Este proceso permite, como línea de negocio complementaria, la posibilidad de ofrecer a los visitantes y consumidores un recorrido explicativo y demostrativo del proceso agroindustrial de transformación del café como materia prima, en galletas, dulces y otros complementos. La comercialización de estos productos alimenticios está ligada a una estrategia de puntos de venta, localizados en puntos de mayor afluencia de visitantes y locales (como los parques temáticos y principales vías de la ciudad). Otro eslabón de la cadena de valor del café está conformado por las cafeterías. El proceso de transformación del café como producto de alto valor agregado en origen, ha dado surgimiento a una nueva generación de cafeterías. En estos establecimientos, que pueden ofrecer uno o más orígenes de café, el consumidor aprende sobre las características del grano y las distintas preparaciones de la bebida; en otras palabras: educa sus hábitos de consumo, fidelizándose a los cafés que desarrollan procesos con los cuales la persona se siente identificada. Este es un rol emergente para las cafeterías: la posibilidad de convertirse en “centros para la educación y promoción del consumo responsable de café”. Principales reclamos por parte de los ponentes y asistentes

- Ayuda estatal para conservar y gestionar el patrimonio material de la cultura cafetera (fincas, edificaciones de interés arquitectónico e histórico) a través de exenciones tributarias y/o asistencia técnica para implementar un tipo de turismo y/o de actividad económica complementaria coherente y compatible con la protección y mantenimiento de las actividades originarias representativas de los valores universales del PCC (cultivo de café,



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vivienda familiar, fonda, por ejemplo) de acuerdo con las expectativas de sus propietarios.

- Articulación entre las diferentes secretarías gubernamentales (cultura, turismo) para la protección y gestión del PCC

- Implementación de prácticas de producción que permitan ahorrar en el consumo de agua, conservar los ecosistemas, reciclar los residuos orgánicos

- Trabajar más y mejor la perfilación de taza, a través de procesos de producción cuidadosos y rigurosos, para lograr un mejor precio de venta del café

- Articulación entre la academia, sector educativo y las instituciones gubernamentales y el campo, para buscar soluciones comunes y promover la apropiación social del PCC

- Ayuda y/o asistencia para que el valor agregado de los cafés especiales pueda repercutir en el caficultor y recolector

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