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CIENCIA Y

TECNOLOGA CULINARIA

PROF. DR. JOS BELLO GUTIRREZ Catedrtico de Universidad

Departamento de Bromatologa, Tecnologa de Alimentos y Toxicologa

Universidad de Navarra

CIENCIA Y

TECNOLOGA CULINARIA

(Fundamentos cientficos de los procesos culinarios implicados en la Restauracin Colectiva)

E-mail: [email protected] Internet: //http: www.diazdesantos.es

Jos Bello Gutirrez

Reservados todos los derechos

No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni su tratamiento informtico, ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico por fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.

Ediciones Daz de Santos, S. A. Juan Bravo, 3-A. 28006 MADRID Espaa

ISBN: 978-84-7978-379-2 Depsito legal: M. 47.401-1998

Diseo de cubierta: ngel Calvete Fotocomposicin: Fer, S. A. Impresin: Edigrafos, S. A: Encuadernacin: Rstica-Hilo, S. L.

A los hombres y mujeres que con su arte culinario, con su buen hacer, han marcado el camino para esta Ciencia.

ndice

PRESENTACIN.................................................................................... XIII Parte primera: INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA CULINARIA

Cap. 1. Concepto y objetivos de la ciencia y tecnologa culinaria . . 3 Tecnologa culinaria: concepto ................................................. 5 Objetivos de la tecnologa culinaria ........................................ 7 Cocina de hogar y cocina empresarial...................................... 9 Sistemas actuales de restauracin colectiva ......................... 12

Cap. 2. La restauracin actual: fuentes de alimentos ...................... 19 Objetivos de la restauracin actual: los mens ...................... 21 Desarrollo histrico de los hbitos alimenticios ................... 24 Las fuentes de alimentos en la restauracin de hoy da .......... 28

Cap. 3. El espacio culinario ................................................................ 39 Desarrollo histrico de la cocina como espacio ...................... 41 El espacio culinario profesional: caractersticas y normas de

instalacin ........................................................................... 43

Parte segunda. OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGA CULINARIA

Cap. 4. Las operaciones para la conservacin de ingredientes . . . 57 La conservacin de las materias primas alimenticias............... 59 Aplicacin de bajas temperaturas............................................. 61 Aplicacin de temperaturas altas ........................................... 69 Aplicacin de sustancias qumicas .......................................... 70 Nuevas tecnologas.................................................................... 72

Cap. 5. Operaciones culinarias a temperatura ambiente ............... 75 Las operaciones previas a los procesos culinarios .................. 77 Operaciones de seleccin, limpieza y divisin ...................... 78 Operaciones de unin de ingredientes...................................... 82

IX

X NDICE

Cap. 6. Procesos culinarios con aplicacin de calor: los procesos de coccin .................................................................................. 93 Generalidades sobre los procesos de coccin.......................... 95

Concepto de coccin ............................................................ 95 Generadores de calor o equipos de coccin ....................... 97 La transferencia del calor al alimento .............................. 105 La naturaleza del proceso de coccin .................................. 107

Principios generales.......................................................... 107 Cintica de la transferencia de calor ............................ 109

El proceso primario de los procesos de coccin ...................... 115 Cambios fsicos: transferencia de energa y de masas . . . 115

Los procesos secundarios en los procesos de coccin............. 117 Accin del calor sobre los componentes qumicos ............ 117

Modificaciones vinculadas al aspecto externo .............. 119 Modificaciones en las estructuras qumicas .................. 121

Cap. 7. Los tipos de coccin .............................................................. 129 Clasificacin de las cocciones segn el medio de tranfe-

rencia de calor................................................................... 131 Cocciones en medio no lquido ................................................. 133

Generalidades, tipos y descripcin ...................................... 133 Equipos y condiciones de trabajo ........................................ 137 Efectos sobre los alimentos.................................................. 141 Aplicaciones culinarias ...................................................... 144

Cocciones en medio graso ....................................................... 148 Generalidades, tipos y descripcin ...................................... 148 Equipos y condiciones de trabajo ........................................ 151 Propiedades de las grasas de fritura..................................... 154 Efectos sobre los alimentos.................................................. 157 Aplicaciones culinarias ....................................................... 159

Cocciones en medio acuoso .................................................... 163 Generalidades, tipos y descripcin ...................................... 163 Equipos y condiciones de trabajo ........................................ 165 Efectos sobre los alimentos .................................................. 168 Aplicaciones culinarias ...................................................... 170

Cocciones mixtas ....................................................................... 173 Generalidades, tipos y descripcin ...................................... 173 Consideraciones especficas sobre estofados a partir de in-

gredientes crudos .............................................................. 174 Consideraciones especficas sobre estofados en su jugo. . 175 Consideraciones especficas sobre braseados...................... 175 Consideraciones especficas sobre guisados........................ 177

Cocciones especiales ............................................................... 179 Tipos de cocciones especiales .............................................. 179

NDICE XI

Consideraciones especficas sobre la coccin a vaco.............. 181 Consideraciones especficas sobre las cocciones con micro-

ondas .................................................................................... 186 Cap. 8. La restauracin diferida: sistemas y aplicaciones ............. 191

Concepto y desarrollo de la restauracin diferida ................... 193 Sistema de conservacin en caliente........................................ 197 Sistema de conservacin bajo refrigeracin ......................... 199 Sistema de conservacin bajo ultracongelacin ...................... 207 Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal. 210 Los servicios de oferta en la restauracin diferida................... 217

Parte tercera. LA CALIDAD EN TECNOLOGA CULINARIA

Cap. 9 Tipos de calidad y criterios en tecnologa culinaria .......... 225 La calidad en los platos cocinados ......................................... 227 Aspectos nutritivos de la calidad .......................................... 229 Aspectos sensoriales de la calidad ........................................ 235 Aspectos higinico-sanitarios de la calidad ............................. 237 Aspectos integrados de la calidad............................................. 239

Cap. 10. Gestin y control de calidad en las empresas de produccin y servicio de alimentos cocinados ....................................... 243 Aspectos generales de la gestin y control de calidad ............ 245 Gestin y control de calidad en la logstica de entrada ......... 249 Gestin y control de calidad en las operaciones de produccin . 252 Gestin y control de calidad en la logstica de salida .......... 255 Implantacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de

puntos crticos (ARICPC)..................................................... 257

Parte cuarta. BIBLIOGRAFA DE CONSULTA

Publicaciones en lengua castellana .......................................... 267 Publicaciones en lengua inglesa............................................... 267 Publicaciones en lengua francesa ............................................ 268 Normativa Legal ...................................................................... 268

Presentacin

Durante siglos, la tarea culinaria de producir platos cocinados ha estado fundamentada sobre unas bases puramente empricas, que tuvieron su origen en las habilidades e inventivas del ama de casa, pri- mero, y de los cocineros profesionales, despus. En la sociedad actual, donde la produccin de comidas rebasa el entorno familiar y ocupa un lugar importante en el mbito empresarial, lo emprico ha dado paso a lo experimental y cientfico y por tanto a la ciencia y tecnologa culinaria.

En cierto sentido, el quehacer culinario equivale a una tarea de laboratorio donde se experimenta la elaboracin de los platos cocinados. Para consolidar sus resultados, tales experiencias necesitan del sostn de unos principios cientficos, capaces de explicar las causas de cmo y por qu se desarrollan tales procesos. Es importante conocer por qu las cosas han ocurrido de una forma y no de otra, as como saber interpretar los resultados, para estar en condiciones de conseguir siempre los niveles de calidad establecidos.

Este apoyo cientfico y tecnolgico resulta ms acuciante cuando se trata de producir comidas a nivel industrial en el mbito de la denominada restauracin colectiva. Tales planteamientos han dado lugar a nuevas tcnicas de gestin, que han modificado profundamente las estructuras empresariales en lo que hace referencia a produccin, conservacin y comercializacin de los platos cocinados. La evolucin de la sociedad actual ha incidido de modo notable en los hbitos alimentarios, se han incrementado el nmero de comidas que se realizan fuera del hogar y, de modo particular, aparece una clara disociacin, tanto en espacio como en tiempo, entre la produccin de las comidas y sus lugares de consumo. De ah el inters de hacer hincapi en la importancia que debe darse a cualquier fase implicada en la produccin de platos cocinados, por su incidencia sobre la calidad del producto final.

XIII

XIV PRESENTACIN

Todos estos aspectos han sido tomados en consideracin cuando el autor decide redactar el presente libro. Su labor docente durante varios aos haba puesto de manifiesto cmo a sus alumnos les resultaba imposible disponer de un texto en castellano, de una gua apropiada, que les permitiera profundizar en la disciplina denominada tecnologa culinaria, incluida hace pocos aos en los planes de estudios universitarios. Esta circunstancia indujo al autor a reunir todo el material em- pleado para sus explicaciones tericas y agruparlo de un modo ms conveniente bajo la forma de libro. Por consiguiente, su contenido responde a la aspiracin de explicar y esquematizar, a nivel universitario, los fundamentos cientficos de aquellos procesos y operaciones culinarias que han llevado al ser humano a sus actuales hbitos de alimentacin.

El libro ha sido concebido primariamente para satisfacer una necesidad pedaggica: disponer de un texto a manejar por el alumno como complemento de las clases tericas que recibe. De modo secundario, para contribuir a unas necesidades de formacin: ofrecer un libro de consulta, tanto para estudiantes como para profesionales, que desean mejorar sus conocimientos.

En definitiva, se ha pretendido elaborar un libro til para los alumnos universitarios que han de cursar la asignatura de tecnologa culinaria, o para aquellos otros que siguen los cursos propios de las escuelas de hostelera. No obstante, por su materia se espera que tambin pueda ser provechoso para otros profesionales: jefes de cocina, gesto- res de catering, etc.; es decir, para todas aquellas personas que, de una u otra manera, se relacionan con la produccin de platos cocinados. Por supuesto, no se pretende exigir de todos estos profesionales un elevado nivel cientfico de conocimientos, pero s se intenta que se fami- liaricen con tales conocimientos, y puedan estar al corriente de cualquier tipo de avance cientfico y tecnolgico.

En una primera parte introductoria se expone una panormica general de la ciencia y tecnologa culinaria. En ella se abarca su concepto y las fuentes alimenticias qu emplea, as como el lugar donde se las trabaja, es decir, se hace referencia al desarrollo histrico del espacio culinario.

Una segunda parte se centra en el estudio de las operaciones y procesos especficos de la tecnologa culinaria. En primer lugar, se pro- fundiza en los fenmenos vinculados a todo proceso de coccin en general y, posteriormente, en las especificaciones que corresponden a cada tipo de coccin. En su captulo final, se hace hincapi en los lti-

PRESENTACIN X V

mos avances tecnolgicos relacionados con la produccin y distribucin de platos cocinados con destino a las comidas fuera del hogar y de modo especial a las dirigidas al servicio de colectividades.

Una tercera parte se ocupa de todo lo que pueda interesar a una empresa de restauracin en lo que respecta a la gestin y control de la calidad, con singular referencia a la implantacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos.

En todas ellas se han incluido unos esquemas y cuadros con la con- viccin de que facilitar la mejor comprensin de lo expuesto en el texto. El libro concluye con una completa relacin de la bibliografa que puede servir de consulta y complemento a todo lo incluido en el libro.

El autor confa que los lectores encontrarn este libro, no slo apropiado para el fin al que va destinado, sino tambin esclarecedor acerca de los fundamentos cientficos y tecnolgicos de las materias que trata. Adems, se toma la libertad de invitarles a que comuniquen los posibles errores detectados, que por supuesto han escapado a la atencin del autor, con el fin de mejorar futuras ediciones, con la pro- mesa de que tambin sern recogidas todas las oportunas sugerencias.

Llegado el momento de los agradecimientos, el autor debe expre- sar su gratitud a las profesoras del Departamento de Bromatologa, Tecnologa de Alimentos y Toxicologa de la Universidad de Navarra que han compartido con l durante estos aos, en mayor o menor grado, la docencia de esta disciplina y han sabido ofrecer con genero- sidad su apoyo y sin duda, lo ms valioso, sus acertados consejos: Alicia Bustos, Conchita Cid y M.a Paz Pea. Igualmente ha de agrade- cer al doctor Antonio Mohino, que acept la revisin del manuscrito, por sus numerosas y acertadas sugerencias. Y por ltimo -no por ello menos intenso- su reconocimiento para con Jorge Heredero que, con el aporte de su saber informtico, ha facilitado una construccin apropiada del texto.

Pamplona, 24 de agosto de 1998.

JOS BELLO Profesor Ordinario

de la Universidad de Navarra

PARTE PRIMERA

INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA CULINARIA

1 Concepto y objetivos de la

ciencia y tecnologa culinaria

Estampa del manuscrito Historia de Alejandro del siglo xv. Petit Palais, Pars

CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA: CONCEPTO

Desde sus primeros pasos sobre la tierra, el ser humano ha necesi- tado de alimentos para cubrir sus necesidades en nutrientes y mantener un buen estado de salud. La ingestin de alimentos le permita conseguir las estructuras qumicas que necesitaba para poder desarrollar cada una de sus actividades fsicas e intelectuales. En consecuencia, se vio obligado a encontrar las fuentes alimenticias con las que poder satisfacer esas necesidades nutricionales.

Todava en tiempos remotos, comprendi que para mejorar su alimentacin, o para hacerla ms variada, resultaba necesario llevar a cabo ciertas manipulaciones en esas fuentes de alimentos. Como resultado, aprendi a transformarlas mediante tcnicas adecuadas y a pro- porcionarles unas cualidades ms atractivas o, cuando menos, propor- cionaban una mayor comodidad para su consumo. De este modo, des- cubri la conveniencia de aplicar operaciones y procesos que no slo eran capaces de mejorar las propiedades nutritivas de los alimentos, sino tambin sus caractersticas organolpticas.

A travs de una tarea lenta y progresiva, supo seleccionar aquellos alimentos que podan ser convertidos en comestibles mediante los tratamientos culinarios oportunos. De este modo, consigui establecer las mezclas de ingredientes ms acertadas y los tratamientos trmicos ms convenientes. Es decir, durante el transcurso de su vida, el ser humano ha conseguido desarrollar unos procesos culinarios, que ao tras ao ha transmitido hasta nuestros das, mantenidos unas veces o mejorados en otras.

Muchos expertos afirman que la tecnologa culinaria combina ciencia y arte porque, adems de tener en consideracin los conocimientos adquiridos mediante el estudio de los elementos que intervie-

5

6 CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA

nen en el proceso culinario, lo armonizan con ese saber hacer, tan lleno de inspiracin personal, que permite obtener de los ingredientes alimenticios unos efectos sensoriales determinados.

De acuerdo con todas estas consideraciones, se le puede definir como

aquella parte de la tecnologa de los alimentos que se ocupa de todas las operaciones y procesos, que son de aplicacin necesaria para que los ingredientes alimenticios puedan ser transformados de modo adecuado en platos elaborados, aptos para su consumo.

En definitiva, los ingredientes son transformados (paso 1) en platos cocinados, que una vez combinados (paso 2) dan lugar a los diferentes mens, cuya variedad caracteriza los hbitos alimentarios de una poblacin y, adems, determina su estado nutricional.

INGREDIENTES ALIMENTICIOS

[1] PLATOS COCINADOS

[2] MENS

El paso [1] es el que propiamente atae al mbito de la Ciencia y tecnologa culinaria. Exige disponer de un cierto conocimiento y do- minio de los procesos culinarios para que, a travs de reacciones y modificaciones de los componentes qumicos de los alimentos, se alcancen las caractersticas ms apetecibles. De lo contrario, los tratamientos pueden conducir a efectos negativos desde el punto de vista de la alimentacin: prdidas de nutrientes, menoscabo de propiedades sensoriales, reduccin de la seguridad sanitaria, etc. En cambio, el paso [2] hace referencia de modo principal al mbito de la diettica, ajustndose, en la medida de lo posible, para combinar los platos en un men a los principios establecidos como convenientes por esta ciencia para cada estado fisiolgico, o para cada grupo de poblacin.

Con todo ello, se pone de relieve la importancia que debe darse a la tecnologa culinaria en cuanto disciplina, ya se la estudie como ciencia o bien se la considere como un arte. Su principal finalidad es la de encontrar y establecer aquellos procesos que resultan ms apropiados para mejorar las propiedades nutricionales y fruitivas de las fuentes alimenticias.

En su conjunto, un alimento puede ser considerado como una mezcla de sustancias qumicas, integradas en diversos sistemas fisicoqu-

CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGA CULINARIA 7

micos. Los tratamientos trmicos propios de cualquier proceso culinario pueden ocasionar tanto alteraciones en dichos sistemas, como reacciones qumicas entre sus componentes. Es decir, el cocinado de un alimento modifica las caractersticas que tena en estado crudo, porque las propiedades de todo alimento son manifestaciones de los atributos fsicos y qumicos de sus componentes.

Los alimentos crudos poseen componentes voltiles responsables de su aroma, y los tratamientos trmicos pueden conducir a la formacin de otros nuevos. Estas manipulaciones de los ingredientes son la base de los procesos culinarios, que deben ser aplicadas siempre con arreglo a unas normas de conducta estipuladas, aunque la mayora de las veces hayan sido instituidas de un modo emprico.

Tales normas tienen como principal objetivo el que no se perjudi- quen las propiedades nutritivas y sensoriales de los ingredientes. Est demostrado que no cuidar las temperaturas de trabajo o los tiempos de aplicacin de las mismas en cualquier proceso culinario puede alterar notablemente los resultados esperados, relacionados con sus propiedades sensoriales de textura y flavor, con su contenido en nutrientes, con su aspecto atractivo, etc.

En la prctica, los fundamentos de una Ciencia y tecnologa culinaria deben estar asentados sobre tres principios bsicos:

Apropiada seleccin de los ingredientes, en funcin de un plan culinario previamente establecido.

Manipulacin cuidadosa de equipos y de productos alimenticios, con el fin de alcanzar los resultados ms favorables, con el mayor aprovechamiento de las materias.

Normalizacin de los procesos culinarios, aplicada con todo rigor y respeto, con el objeto de garantizar la consecucin de aquellos efectos culinarios esperados.

OBJETIVOS DE LA TECNOLOGA CULINARIA

En los ltimos aos, la frecuente elaboracin de platos cocinados, a mayor o menor escala, ha conducido a una verdadera industrializacin de los procesos culinarios, dentro de un amplio abanico de posibilidades. Adems, tales empresas de restauracin pueden disponer de medios adecuados para conservar durante algn tiempo los platos elaborados, y prolongar la vida comercial de los mismos.


Sin duda alguna, todas estas nuevas circunstancias influyen en los planteamientos implicados en la produccin de platos cocinados, circunstancias que han de ser tenidas en cuenta para cualquier actualiza- cin de los objetivos de la tecnologa culinaria.

En cuanto ciencia aplicada que se ocupa de los procesos de cocinado de unos platos, destinados a las dietas humanas, tiene la respon- sabilidad de establecer las condiciones de trabajo ms apropiadas, para que cada plato elaborado responda de modo correcto a las expectativas y exigencias esperadas para cada caso concreto y especfico.

Destinados a cubrir unas necesidades nutricionales, integrados en un men, cada plato debe contribuir al aporte de nutrientes: amino- cidos, cidos grasos, hidratos de carbono, sales minerales, vitami- nas, etc., todas ellas estructuras qumicas necesarias para el normal funcionamiento del organismo vivo: desarrollo, crecimiento y mantenimiento. Sin embargo, aunque se encuentren tomando parte de la composicin qumica de los ingredientes de partida, los procesos culinarios pueden incidir sobre sus correspondientes niveles, modificn- dolos e incluso destruyndolos, por un exceso de tiempo de actuacin o de intensidad en el tratamiento trmico, por oxidaciones, etc.

Para que un plato cocinado pueda culminar su funcin nutricional, por fuerza ha de ser consumido y no rechazado; es decir, necesita ofrecer unas propiedades sensoriales atractivas para que resulte apetecible. Precisamente, el buen arte culinario radica en saber poner de manifiesto unos atributos olfatogustativos, que son propios de cada ingre- diente: hacer que un plato cocinado sea atractivo porque los diversos olores y sabores caracterizan su finura y su originalidad.

Asimismo, no se debe olvidar la estrecha relacin entre la salud de una poblacin y los alimentos que recibe. De aqu que, adems de la idoneidad del aporte de nutrientes, haya que evitar por todos los medios el aporte de sustancias txicas o nocivas, as como de cualquier tipo de microorganismo patgeno. Los platos cocinados no deben con- tener sustancias, o grmenes, que puedan ocasionar algn dao en aquel que los ingiera.

Por consiguiente, la tecnologa culinaria representa una parte de la tecnologa de los alimentos cuyo objetivo se centra en el conocimien- to cientfico de todo lo que pueda acaecer en el transcurso de un proceso culinario, con especial referencia a los componentes qumicos. De este modo, se podrn efectuar con ciertas garantas los tratamientos culinarios e, incluso, determinar el modo oportuno de intervenir para corregir aquello que sea necesario.


En resumen, es posible sealar un doble objetivo como primordial para la disciplina Tecnologa culinaria:

El estudio cientfico de los procesos fsicos y qumicos implicados en la manipulacin culinaria de los productos alimenticios, con el fin de conocer las posibles modificaciones que pueden experimentar los componentes qumicos, as como sus posibles repercusiones sobre el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas.

Establecer aquellas condiciones de trabajo, y de manipulacin de los alimentos, que garanticen en todo momento una adecuada calidad nutritiva, sanitaria y sensorial de los platos cocinados.

COCINA DE HOGAR Y COCINA EMPRESARIAL

En sentido figurado, la palabra cocina significa el arte, o manera, de guisar de cada pas y de cada cocinero: as, se habla de cocina espaola, cocina francesa, cocina andaluza, cocina vasca, cocina de Apicius, de Carme, de Escoffier, de Bocuse, del Bulli, etc. Incluso, dentro de un pas, caben distinguir diversos tipos de ofertas culinarias, que presentan puntos comunes y caractersticas peculiares muy especficas, en funcin de las respectivas zonas geogrficas. En tal sentido, pueden sealarse para nuestro pas nueve grupos de cocinas naciona- les (Tabla 1.1).

TABLA 1.1. Distribucin nacional, segn zonas geogrficas, de diferentes tipos de ofertas culinarias, que aportan

caractersticas peculiares y especficas - La Btica: abarca toda la autonoma andaluza. - La Dehesa: abarca la autonoma extremea y la provincia de Salamanca. -La Costa Cantbrica y Finisterre: abarca las autonomas de Galicia, Asturias, Cantabria y Pas Vasco.

- La Ribera del Ebro: abarca las autonomas de La Rioja, Navarra y Aragn. - El Mediterrneo Cataln: abarca las autonomas de Catalua y Baleares. - La Huerta: abarca las autonomas de Murcia y Valencia. - La Meseta Norte: abarca las autonomas de Castilla y Len, sin Salamanca (Len y Ribera del Duero).

- La Meseta Sur: abarca las autonomas de Castilla-La Mancha y de Madrid. - Las Islas Canarias: abarca toda la autonoma canaria.


En un principio, el arte culinario apareci como una necesidad dentro del ncleo familiar, vinculada de modo especial a las funciones del ama de casa en lo que se puede denominar cocina de hogar. No en vano, algunos afirman que ha sido esta cocina la descubridora y pro- motora del arte de comer. En los tiempos actuales, sus funciones se han visto simplificadas por las mejoras de las instalaciones, utensilios y menajes. Este arte culinario se ha mantenido, y transmitido, durante aos a travs de las diversas generaciones familiares, sin olvidar la figura del cocinero, verdadero especialista profesional, que sabe elaborar alimentos bajo todos los modos posibles de tecnologas y de preparaciones culinarias. Su importancia y carcter profesional se ha visto realzado por el auge que ha experimentado la comida efectuada fuera del hogar.

Salvo excepciones importantes, ni en la poca romana, ni tampoco en la medieval, exista lo que podramos considerar una cocina de hogar refinada; sin embargo, en el siglo XVIII s se desarrolla una cocina propia de los ambientes burgueses, recin aflorados a la sociedad europea, con la correspondiente profesionalizacin de la figura del cocinero. As aparece en Pars, en 1765, el primer restaurante con el sentido que tiene esta palabra en la actualidad y pronto aparecen sus rplicas, favorecidas por los cambios sociales provocados por la Revolucin Francesa.

Poco a poco, se asiste al nacimiento y desarrollo de una actividad para la que se acua el trmino restauracin, una actividad donde la cocina de arte se convierte tambin en una cocina de tcnicas, muchas veces con carcter empresarial. Esta dinmica de producir platos cocinados con un carcter industrial, entraa la necesidad de poseer una infraestructura adecuada, constituida por unos locales y equipos capaces de responder a las exigencias de unas normas sanitarias. En tal sentido, se define como cocina empresarial aquel conjunto de locales y zonas delimitadas que son necesarios para transformar unas materias primas alimenticias en unos platos cocinados.

La variedad de establecimientos que ofertan comidas representan un buen reflejo de los cambios experimentados por la sociedad occidental, tanto en sus necesidades como en sus estilos de vida, en este final del siglo XX. Los datos registrados han puesto de manifiesto que ahora se acude a los restaurantes por los motivos ms diversos, incluso parece que la razn de comer fuera del hogar ha superado las simples causas funcionales, para situarse en el mbito de razones hedo- nistas: celebraciones de tipo social, reuniones profesionales, conve-


niencia personal, fines gastronmicos, etc. Se confirma un cierto des- plazamiento de la comida en el hogar hacia la realizada en otros lugares especficos, que no slo ha tenido su influencia sobre los hbitos alimentarios, sino tambin sobre la produccin de materias primas alimenticias.

Diversos factores aparecen como responsables de esta evolucin en los modos de alimentarse de la sociedad actual, dando lugar a la aparicin de la restauracin colectiva:

Factores de urbanizacin, con sus fenmenos anejos. La proli- feracin de las zonas industrializadas, que suele llevar consigo el fenmeno de una mayor concentracin de la poblacin urba- na. Adems, resulta frecuente habitar en lugares alejados de los puntos de trabajo y los desplazamientos pueden plantearse difi- cultosos y complejos.

Factores sociales. Horarios ms flexibles, jornadas continuadas, incorporacin de la mujer a la vida profesional, incremento de los lugares de ocio, etc.

Factores tecnolgicos. La evolucin y desarrollo de nuevas instalaciones y tecnologas han permitido la aparicin de las denominadas cocinas centrales, sobre la que se apoya en su mayor parte la restauracin colectiva. El cambio acaecido tanto en la produccin de platos cocinados como en sus modos de distribucin ha supuesto una verdadera revolucin alimentaria.

Muchas personas que no pueden realizar alguna de sus comidas diarias en el entorno familiar, buscan un servicio de comida alternati- vo en los denominados comedores colectivos, que la legislacin espaola vigente define como establecimientos pblicos y privados, con finalidad mercantil o social, cuya actividad es la de facilitar comidas, que se consumen en los mismos. En ellos se incluyen tanto los que tienen cocina propia, como los que carecen de ella.

En la actualidad, prevalece una cierta industrializacin de este arte culinario, llevada a cabo por empresas que reproducen a gran escala los platos familiares tradicionales y, adems, cuentan con los medios adecuados para conservarlos en buenas condiciones durante algn tiempo.

Desde el punto de vista de la tecnologa culinaria, esta restauracin de tipo empresarial puede ser considerada como un mbito en el que inciden diversas disciplinas, que armonizan sus conocimientos con


el fin de que se pueda disponer de una oferta alimenticia, capaz de contribuir al mantenimiento de un buen estado de salud en la poblacin. Se reconoce que la restauracin colectiva presenta unos aspectos psicolgicos y sociales que van ms all del suministro de un simple men. Comprender el papel que representan en la mejora de la calidad de vida, adems de solucionar modos de alimentacin, puede signifi- car modificaciones importantes y positivas en las actitudes que adop- te la sociedad frente a las formas industriales de preparacin y servicio de comidas, dndoles la relevancia social que de verdad tienen.

SISTEMAS ACTUALES DE RESTAURACIN COLECTIVA

Se entiende como restauracin colectiva la preparacin, comercial o no, de alimentos destinados a ser consumidos por grupos de personas. Esta modalidad de restauracin puede tener en la actualidad orien- taciones muy diversas, con planteamientos empresariales que difieren tanto en su concepcin, como en sus motivaciones. Resultado de esta disparidad es la profusin de nombres con los que se les califica, cuyas significaciones e interpretaciones depende de cada autor. As, se encuentran los calificativos de social, comercial, de masa, innovadora, convencional, diferida, etc., que no siempre expresan lo mismo en todas las referencias, aunque en la prctica suelen aludir a los diversos modos de plantear la oferta comercial.

Ante esta posible confusin de trminos y conceptos, parece ms oportuno sealar los diversos tipos de clasificaciones capaces de agru- par los sistemas de restauracin de acuerdo con algn criterio especfico. No obstante, en todos ellos se procura aplicar del mejor modo posible los principios establecidos por la tecnologa culinaria. No hace falta insistir que con este planteamiento, un mismo sistema puede encajar en ms de un grupo.

De acuerdo con ello, se pueden sealar los siguientes grupos y conceptos de restauracin:

A. Por sus fines. B. Por el tiempo que transcurre entre produccin y consumo. C. Por el tipo de pblico. D. Por el tipo de cocina. E. Por la moderna concepcin de sus planteamientos.


A) Por sus fines, que pueden ser lucrativos o no: 1. Social, que sirve comidas a colectividades pero sin tener un fin

lucrativo: escuelas, hospitales, cuarteles, etc., gestionadas mediante concesin o simplemente autogestin.

2. Comercial, que tambin lleva a cabo el suministro de comidas a colectividades, pero con fines lucrativos y que son promocionadas por empresas de restauracin.

Pueden ser empresas independientes o bien empresas que forman una cadena que sirven a hoteles, restaurantes convencionales, establecimientos de servicio rpido (cafeteras, fast-food, vending automti- cos), especializados (pastas, carnes, pescados, etc.), transportes, grandes superficies, autoservicios, etc. En ambos casos, tanto los fines que se tienen que lograr, como los mtodos que se tienen que aplicar, estn bastante alejados de los empleados, o exigidos, por la restauracin comercial tradicional, casi siempre vinculada al ocio. B) Por el tiempo que ha de transcurrir entre la produccin del plato

hasta el momento de su consumo: 1. Directa, en la que se da una continuidad entre el cocinado del

plato y su servicio al cliente.

Cocinado Servicio

Una vez adquiridas y preparadas las materias primas, se cocinan y se sirven directamente en un comedor adyacente a la cocina. En otras palabras, no existe un hueco temporal entre el proceso de cocinado, el montaje de los platos y su consumo. Es un sistema que resulta casi prohibitivo, en relacin a costos y organizacin, para la mayora de los comedores colectivos actuales, por la necesidad de espacio extenso y personal numeroso.

2. Diferida, en la que una vez obtenido el plato cocinado se ha de esperar un periodo de tiempo, ms o menos prolongado, antes de su servicio.

Cocinado Mantenimiento

en caliente bajo refrigeracin congelado

Servicio

Bajo esta modalidad, los platos cocinados necesitan de un sistema de distribucin porque han de ser consumidos en un lugar distante de


donde se producen. Para ello suele seguirse, con sus particularidades y exigencias propias, cualesquiera de los tres sistemas siguientes: en caliente, bajo refrigeracin o bajo congelacin.

En caliente, hay que mantener todo el tiempo la temperatura adecuada para evitar el desarrollo de microorganismos. No obstante, si no existe un control adecuado de las temperaturas cabe el riesgo de reca- lentamientos, con prdidas en la calidad.

Para el segundo de los sistemas, los platos deben ser refrigerados de modo inmediato, y almacenados por debajo de los 3 C, para evitar el posible desarrollo de las esporas del Clostridium botulinum, tipo E. Antes de su consumo, los platos deben ser calentados por encima de los 65 C.

En el tercero de los sistemas, los platos se han de congelar con toda rapidez hasta temperaturas inferiores a -20 C y almacenados a -18 C, segn exige la legislacin alimentaria. Antes de su consumo, deben ser descongelados y calentados por encima de los 65 C.

C) Por el tipo de pblico al que va destinado:

1. Clsica o tradicional, que corresponde a los restaurantes convencionales, que ofrecen comidas elaboradas in situ a todo tipo de clientes, que acuden a ellos por una libre eleccin.

Su principal caracterstica es poseer un comedor mltiple en el que se sirven los platos que se preparan en la cocina adyacente. Es normal que funcione bajo dos fases: la preparacin y acondicionamiento de los platos y el posterior servicio al cliente. Ante la necesidad de tener que producir todo in situ, suelen disponer de instalaciones muy com- pletas, aunque a veces pueden adolecer de espacio insuficiente.

2. De masas o colectiva, que concierne a los sistemas dirigidos a colectividades, tales como centros de enseanza, residencias de ancianos, hospitales y clnicas, fbricas-empresas, cuarteles militares, etc.

Por diversas razones y cada vez con mayor frecuencia, estas colectividades delegan en empresas especializadas las funciones propias de gestin y planificacin de mens, hasta la elaboracin de los platos cocinados. Aunque en estos casos no exista una relacin directa con el cliente, no por ello debe disminuir la calidad de lo que se ofrece.

Son empresas con instalaciones amplias y bien acondicionadas, con diseo industrial, con tecnologa punta y procesos, a veces semiau- tomticos, bien controlados y perfeccionados, tanto en usos como en rendimientos.


En uno y otro tipo existe un factor empresarial que les diferencia: los primeros se orientan hacia una economa de mercado, mientras que los segundos se basan en una economa de costos.

D) Por el tipo de cocina que suministra los platos cocinados:

1. Integradas o in situ, que disponen de espacio culinario propio, adyacente al comedor donde se sirven los platos cocinados en la cocina integrada. Aqu se incluyen tanto los sistemas de restauracin ms modernos: tipo buffet o los de comida rpida (fast food), como los de siempre, que sirven platos a la carta, segn comanda.

2. Cocinas centrales, que corresponden a planteamientos ms racionales y econmicos, que centralizan en unidades de trabajo, con carcter industrial, las operaciones ms importantes: aprovisionamien- tos, preparaciones previas y operaciones culinarias. En este sentido, se define como cocina central toda unidad de produccin industrial que elabora platos cocinados con destino a diferentes puntos de consumo.

Dada su popularidad, desempean un papel esencial en los sistemas modernos de restauracin, donde los platos procedentes de tales cocinas se reparten a distintos modos de comedores satlites o termi- nales, vinculadas a diferentes tipos de comedores de consumo. En este sentido, la legislacin alimentaria espaola habla de tres grupos de establecimientos en los que los platos cocinados son consumidos fuera del establecimiento que lo produce:

a) Caterings para el servicio de transporte de viajeros. b) Cocinas al servicio de colectivos, tales como escuelas, hospita-

les, residencias de ancianos, asilos, empresas, etc. c) Restaurantes que estn al servicio del cliente.

E) Por la moderna concepcin de sus planteamientos:

En este grupo hay que hacer referencia al conjunto de nuevas formas de restauracin, que por las caractersticas que imprimen, generalmente rpidas y simplificadas, pueden ser calificadas de evolutiva, innovadora o sencillamente neo-restauracin. Se trata de sistemas innovadores que procuran responder a una concepcin evolutiva del consumo de comidas fuera del hogar. Sus instalaciones varan con la oferta comercial que procura adecuarse a los gustos y necesidades culinarias de la sociedad moderna.


Bajo este concepto de neo-restauracin se suele incluir a todos aquellos establecimientos, independientes o adheridos a una cadena, que aplican una poltica moderna de restauracin y estn dirigidos por unos profesionales cuyo trabajo se ajusta a los criterios siguientes:

Conocimiento del mercado y adaptacin de sus frmulas de restauracin a las necesidades de ese mercado.

Ofrecer calidad a base de aplicar en todo momento una tecnologa culinaria buena y simple (dando relevancia a los temas regionales).

Aplicaciones de tcnicas modernas de preparacin de comidas y de conservacin de platos.

Preocupacin por una formacin permanente.

Este espritu de la neo-restauracin se presenta en la prctica bajo frmulas muy diferentes:

1. Restauracin con buffet. Esta frmula consiste en presentar a granel, sobre una mesa o sobre mostrador, una serie de platos cocinados que el cliente elige. Cuenta con la ayuda de un personal para el servicio en las mesas. Se permite al cliente servirse a voluntad y la comida tiene un precio fijo.

2. Autoservicio. Unidad de restauracin que, explotada bajo el sistema de servicio libre, presenta un conjunto completo de preparaciones fras y calientes, as como bebidas, todo expuesto visualmente. El sistema de distribucin de comida puede corresponder a frmulas diversas:

Mostrador lineal por delante del cual desfilan los clientes. Carrousel, o mueble, que gira presentando los diferentes platos

cocinados. Sistema automtico, que responde a la introduccin de mone-

das, o piezas, por parte del cliente.

Finalmente, el cliente penetra en el comedor, una vez que ha reali- zado el abono de los platos elegidos.

3. fast food. Unidad de restauracin rpida donde se puede hacer una consumicin en el mismo lugar, sentado o de pie. Tambin, el cliente puede adquirir para llevar un conjunto limitado de productos a precios unitarios, presentados bajo envolturas apropiadas.


4. Pizzera. Unidad de restauracin cuyo tema principal de la carta comporta las pizzas, generalmente preparadas a la vista del cliente, con servicio en la mesa.

5. Asadores o grill. Unidad de restauracin con un servicio tradicional, pero con una carta limitada a carnes y/o pescados tratados fun- damentalemnte a la parrilla, elaborados a la vista del cliente, todo dentro de un ambiente que pretende ser rstico.

6. Snack. Unidades de restauracin rpida, con servicio en mesa, donde la carta muy simplificada ofrece prestaciones simples, que se preparan normalmente a la vista del cliente. A veces la carta del snack puede ofrecer algunos platos principales ms elaborados.

2 La restauracin actual:

fuentes de alimentos

Durero, Liebre, Viena.

OBJETIVOS DE LA RESTAURACIN ACTUAL: LOS MENS

El principal objetivo de la tecnologa culinaria es el estudio de todo lo relacionado con la buena elaboracin de platos cocinados, que deben ser combinados de modo adecuado para la composicin de los diferentes mens. En la prctica comercial, estos mens son ofertados por empresas de restauracin y sus contenidos son los que definen las operaciones y procesos culinarios que han de ser llevados a cabo.

De este modo, se establecen unas guas de comportamiento que abarcan dos mbitos de actuacin importantes:

Los ingredientes de base, necesarios para confeccionar tales platos, que han de ser proporcionados por las materias primas ms apropiadas,

El esmerado servicio que se ha de prestar al cliente.

La primera etapa a planificar por una empresa de restauracin es la de precisar los grupos de personas a los que van dirigidos los mens, para tener en cuenta las necesidades y deseos de los mismos. Asimismo, las caractersticas propias de cada grupo de clientes van a ser las determinantes de la oferta: no pueden tener los mismos planteamientos los hospitales o las residencias de ancianos, necesitados de dos comidas, desayuno y merienda por cada uno de los siete das de la semana, que aquellos restaurantes donde los clientes son ms o menos ocasionales.

En cualquiera de los casos, la oferta de platos cocinados debe ajus- tarse a las condiciones de la cocina:

El cliente no debe esperar demasiado.

21


La preparacin de un plato no debe interferir con la elaboracin de todos los dems.

Cada men debe incluir platos opcionales para que cualquier cliente pueda satisfacer sus gustos y preferencias, o las exigencias impuestas por su estado de salud.

La inclusin de un plato determinado en un men debe obede- cer tanto a sus propiedades nutritivas como a sus relaciones con los dems platos.

La clave para una buena aceptacin de un men radica en cmo se haya planificado la secuencia de flavores, desde su comienzo hasta el final.

Segn se ha podido comprobar, son muchas las personas que selec- cionan sus mens por el sabor de sus platos, antes que por razones nutricionales o saludables. Resulta frecuente iniciar la comida con productos cidos, o muy especiados, porque suelen estimular el sentido del gusto, y se concluye con alimentos dulces y blandos, porque aportan una cierta sensacin de saciedad. Incluso algunos alimentos requieren una combinacin especial de flavores, tales como las carnes asadas, que mejoran sus cualidades sensoriales cuando van acompaa- das de ciertos tipos de salsas y guarniciones.

Dentro de los diversos sistemas de restauracin cuya actividad hostelera est orientada al servicio de comidas fuera de los hogares, se pueden sealar varios tipos, que responden a concepciones diferentes de la oferta de mens:

Mens a la carta. Cada persona selecciona el plato que le apetece entre aquellos que figuran en una relacin individual, cada uno con su precio.

Mens del da. Se aceptan los platos especficos de cada da, que se planifican de modo cotidiano. Generalmente, slo se ofrecen unos pocos, o bien sus combinaciones.

Men limitado. Se elige, bajo una oferta bastante limitada, que a veces queda reducida a slo dos o tres. Por sus costos reducidos suelen ser muy populares.

Men cclico. Se programan grupos de platos que difieren cada da dentro de un cierto periodo de tiempo (dos a seis semanas). Al final de cada periodo se inicia de nuevo la oferta de los mens diarios.

Mens para colectividades. Propios de las empresas que ges-

LA RESTAURACIN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS 23

tionan el suministro de comidas para ciertos grupos de poblacin, tales como empresas, hospitales, colegios, residencias de tercera edad, cuarteles, etc. Los mens se programan de acuerdo con una periodicidad variable, desde una semana hasta un mes, y en sus diseos deben ser tenidas en cuenta algunas pecu- liaridades, que caracteriza determinados colectivos de personas.

Entre estos colectivos caben destacar dos:

a) Catering escolar. Los escolares deben recibir mens que no slo les aporte de modo equilibrado los nutrientes en las cantidades que necesitan, sino tambin una textura adecuada y colores variados para que sean bien recibidos y no rechazados. Las comidas poco ape- titosas no son bien aceptadas y conducen, en cierto modo, al empleo abusivo de las mquinas de snacks. En esas edades, las comidas tienen una notable influencia en los hbitos alimentarios posteriores. Por ello, hay que procurar una provisin de alimentos gustosos y atractivos, a fin de poder contrarrestar la seduccin provocada por los alimentos de fast-food, que pueden conducir a dietas desequilibradas.

b) Catering para la tercera edad. Son grupos de poblacin cada vez ms abundantes, alojados en residencias colectivas donde reciben los cuidados oportunos. Suelen ser personas con unos requerimientos nutricionales muy especiales, con cierta tendencia a una restriccin de la ingesta, que puede conducir a ciertos desequilibrios alimentarios. Para soslayar estos inconvenientes, tales residencias acuden a los servicios de algunos sistemas de restauracin colectiva, comercial o ins- titucional, con capacidad de disear y elaborar unos mens que respon- dan a unas guas, o normas, que en la prctica tienen su importancia: preferir alimentos densos en nutrientes; variados de textura, aunque nunca duros, porque dificultan la masticacin; evitar los elevados contenidos en sodio y cidos grasos saturados; aportar alimentos ricos en cal- cio y en fibra diettica; preferir las frutas maduras, o las cocidas, etc.

En resumen, se puede afirmar que los mens incluidos en la oferta de cualquier tipo de restauracin comercial deben responder a una doble consideracin:

Deben estar de acuerdo con los hbitos alimentarios de la poblacin a la que van dirigidos.

Deben fundamentarse en una buena seleccin de los ingredientes de base, para combinar de modo equilibrado la oferta nutricional con la oferta ms atractiva.


DESARROLLO HISTRICO DE LOS HBITOS ALIMENTICIOS

Los primeros indicios acerca de los hbitos alimentarios del ser humano se pierden en los tiempos ms lejanos. En su prolongado nomadismo, el hombre prehistrico se esforz por encontrar productos alimenticios con los que saciar su hambre, seleccionando aquellos que, de acuerdo con sus gustos, satisfacan sus necesidades sin depararle efectos nocivos para la salud.

En el Paleoltico superior ya dispona de todo tipo de trampas, arpones y flechas para la caza de animales salvajes; igualmente, hace acumulo de productos vegetales que encontraba a su paso y que con- sideraba apropiados para sus comidas. Incluso parece que en pocas tan remotas fueron desarrolladas algunas tcnicas culinarias, que ten- an por objeto prolongar el tiempo de conservacin de los productos recolectados. Desde luego, se sabe que ya en la poca Magdaleniense saba elegir los cereales buenos, las plantas comestibles no txicas y los frutos suculentos.

Para atender con eficacia a su alimentacin tuvo que dominar una serie de conocimientos, que deben ser conceptuados como claves: las especies vegetales que, por experiencia, supo que eran comestibles; las pocas ms adecuadas para los diferentes productos, en funcin del medio ambiente en el que se desenvolva; los instrumentos ms apropiados que deban ser utilizados para su recoleccin; etc.

En el Neoltico comienza una importante etapa de produccin de alimentos como consecuencia de dos circunstancias relevantes: el ser humano se inicia en la agricultura y en la ganadera, apareciendo el cultivo de las tierras y la domesticacin de algunas especies animales. De este modo, la mesa del hombre primitivo fue mejorando en variedad y en posibilidades.

Estos pueblos neolticos se asentaron en el Oriente Medio, en torno al ao 5000 a.C, donde haban encontrado unas condiciones idneas para el cultivo de cereales y la cra de sus animales domesticados. Dos fueron las zonas geogrficas que se significaron por la abundancia de cereales y verduras: el antiguo Egipto, beneficiado por las crecidas del ro Nilo, y la Mesopotamia, favorecida por las aguas de los ros Tigris y Eufrates. Junto a la cra de cerdos, cabras, corderos, vacas y caballos, contaban con el cultivo de cereales (trigo, cebada y avena) y numerosas leguminosas (lentejas, guisantes, habas). Es probable que de la misma zona procedan olivos, vias, higueras, cebollas, ajos, espinacas,


zanahorias, etc., as como del Extremo Oriente, arroz, melocotn, pi- mienta, nuez moscada y clavo. De la India tomaron garbanzos, frutas agrias, sidra, berenjenas, pepinos, albahaca y cardamomo. En cambio, a travs de Egipto conocieron productos africanos como melones y sandas.

A lo largo del Neoltico no slo evoluciona la alimentacin, sino tambin las tcnicas culinarias, como se ha podido poner de manifies- to en algunos bajorrelieves conservados en Mesopotamia, en los que se pueden observar guisos de gallinas y patos, o bien procesos de extraccin de mantequilla. Tambin en las tumbas egipcias abundan representaciones de escenas de cocina: preparacin de sopas, compo- tas endulzadas con miel, etc.

Dentro de este periodo Neoltico se detectan en la cuenca mediterrnea grandes movimientos de poblacin, que debieron favorecer la dispersin de muchos productos alimenticios, con un riqusimo intercambio que ha tenido su reflejo importante en la dieta habitual de muchos de sus pueblos. Desde esos tiempos remotos hasta el siglo IV d.C. hubo en Europa dos modelos de alimentacin, en funcin de la produccin y adquisicin de los productos alimenticios:

a) El modelo germnico continental. b) El modelo greco-romano de la cuenca mediterrnea.

No cabe duda que el descubrimiento de la agricultura cerealista y de la ganadera dio origen al desarrollo de un estilo alimentario pecu- liar. Los trabajos agrcolas y ganaderos complementaron las actividades cinegticas y recolectoras, dando lugar en su conjunto al esquema propio de las denominadas dietas de los pueblos mediterrneos. Con anterioridad a la llegada de los pueblos indoeuropeos al mar Medite- rrneo, la antigua civilizacin egea ya conoca gran parte del patrimo- nio de alimentos de origen vegetal que ha llegado hasta nosotros, aunque haya sido enriquecido, ms tarde, por el aporte de los navegantes fenicios y de la cultura griega.

En la poca helnica se consuma abundante pescado, junto a verduras y frutas de todo tipo, algunas importadas de los lugares donde se realizaban las transacciones comerciales. Y toda esta tradicin alimenticia fue adoptada por la civilizacin romana, donde la ciencia culinaria alcanz niveles interesantes.

Los hbitos alimentarios que en esos momentos caracterizaban a nuestra Pennsula Ibrica pueden ser considerados como herederos del


legado histrico dejado por los pueblos que pasaron por ella: fenicios, griegos, cartagineses, romanos, visigodos y rabes. Estos ltimos hi- cieron progresar la agricultura y de modo especial los cultivos de rega- do. Se supone que una serie de productos penetraron en los hbitos alimentarios europeos a travs de la influencia de la Espaa musulma- na: arroz, berenjena, alcachofa, limn, naranja, toronja, azafrn, nuez moscada, etc.

La Europa medieval supuso una cierta uniformidad en los hbitos alimenticios de sus diferentes pueblos, al existir una recproca influencia entre las zonas interiores y la cuenca mediterrnea. Se alcanzan as unas pautas de comportamiento alimentario ms uniformes, al margen de posiciones econmicas y sociales: diferenciaba la cantidad, pero no el tipo de alimentos, ni los mtodos de preparacin y coccin.

En los albores del siglo XVI cambia el panorama mediterrneo como consecuencia de la presencia espaola en la cristianizacin de Amrica, recin descubierta. Se importaron alimentos, desconocidos hasta entonces, modificndose en gran medida el espectro europeo de productos alimenticios: maz, tomates, pimientos dulces y picantes, calabazas, calabacines, alubias, patatas y un nico animal, el pavo. En su momento ofrecieron tales ventajas que, en algunas zonas, sustitu- yeron a los productos locales o fueron un paliativo para la escasez de otros. As el cultivo de patata y de maz mitigaron las hambrunas pade- cidas por Europa en los siglos XVII y XVIII. Muchos de estos productos se han implantado de tal manera que, hoy da, parecen haber pertene- cido siempre a esta cuenca geogrfica: tal ocurre con el tomate, ya considerado como un producto emblemtico de la cocina mediterrnea.

Una caracterstica importante de esta cocina, que posiblemente la distingue de cualquier otra, radica en su preferencia por los platos cocinados a base de alimentos de origen vegetal. Las verduras no son tra- tadas como simple acompaamiento, o guarnicin, de otros alimentos de origen animal, sino que por s mismas constituyen un plato bsico. El rea mediterrnea es la nica zona del mundo occidental donde puede consumirse simplemente pan acompaado de algn vegetal.

No obstante, parece conveniente sealar que, durante lustros, las poblaciones tanto rurales como urbanas consuman, generalmente con un mnimo de transformacin, los productos agrcolas y ganaderos producidos en su entorno. De este modo se explican las diferen- cias observadas en los hbitos alimentarios, no slo entre pases, sino tambin entre las comarcas dentro de un mismo pas.


Los hbitos alimentarios que conforman las dietas mediterrneas se han consolidado a lo largo de los siglos: comida sobria, variada, rica en fibra, condimentada a base de sal, vinagre, ajo y cebolla, a veces complementado con especias y hierbas aromticas (perejil, laurel, or- gano, etc.).

El siglo XIX puede ser considerado como la poca histrica en la que se conforman las particularidades alimenticias regionales, una vez que han sido integrados todos los productos trados de Amrica. En cambio, a partir de mediados el siglo XX, toda Europa se inclina hacia el modelo consumista de los Estados Unidos de Amrica.

Hasta mediados de este siglo, nuestro pas ofreca unos hbitos alimentarios totalmente fieles a estos esquemas. Pero durante las dcadas de los aos sesenta y setenta la sociedad espaola experimenta una notable transformacin: pasa de ser esencialmente agrcola a otra rela- tivamente industrializada, se producen cambios socioeconmicos y se modifican los estilos de vida. Todas estas circunstancias inciden de modo particular en los hbitos alimentarios de grandes grupos de poblacin: han variado las proporciones que existan entre los alimentos de consumo principal, se observa una mayor tendencia hacia la compra de alimentos que incorporan un cierto grado de elaboracin (embutidos, conservas, platos semicocinados, platos cocinados) para comer en casa y se incrementa las preferencias para comer fuera del hogar.

En consecuencia, se ha alterado el modelo de alimentacin, cada vez ms parecido a los de la denominada sociedad occidental, con una cierta integracin en un modelo alimentario moderno, de sociedad de consumo, bien diferente del arquetipo tradicional espaol. Resulta digno de ser sealado cmo se ha abandonado una dieta que, hasta la segunda mitad del siglo XX, se poda considerar equilibrada y modli- ca, cuando precisamente este tipo de alimentacin ha comenzado a ponerse de actualidad en los pases ms desarrollados de Occidente por sus beneficios sobre la salud de la poblacin.

Por ltimo, se pueden sealar algunas tendencias actuales, que tienen una clara repercusin sobre los productos alimenticios utilizados, tanto por la cocina de hogar como por la actual industria de restauracin:

Se prefieren alimentos que poseen una cierta valoracin gastronmica, como sucede con las carnes de ternera y los mariscos.


Se demandan aquellos alimentos que gozan de un mayor pres- tigio social, como carnes y pescados frente a huevos y legumbres.

Se imponen los productos que van adquiriendo smbolos de una mayor calidad. No extraa que en las comidas fuera del hogar se produzca una mayor demanda de alubias y de pastas alimenticias, rechazables en aos anteriores.

Se tiende a consumir menos de aquellos alimentos que tienen fama de representar un cierto riesgo para la salud, como las grasas de origen animal.

Se observa un notable avance de muchos productos que por llevar un cierto grado de elaboracin, se acomodan mejor a las formas actuales de vida:

Productos crnicos transformados. Conservas de pescados y mariscos. Platos semipreparados y platos cocinados.

LAS FUENTES DE ALIMENTOS EN LA RESTAURACIN DE HOY DA

La tecnologa culinaria opera sobre alimentos, en cuanto que son las fuentes suministradoras de aquellos nutrientes que el ser humano necesita para el desarrollo de sus procesos fisiolgicos y para mantener un buen estado de salud. En el mbito culinario, se entiende como materias primas, o ingredientes de base, aquellos productos alimenticios que son esenciales para la elaboracin de las diferentes preparaciones culinarias. Los alimentos son la base de los platos cocinados sobre los que se disean los mens, que una vez planificados, necesitan de varias etapas hasta alcanzar el punto final.

La primera de estas etapas consiste, sin duda alguna, en la adquisicin de las materias primas que van a ser utilizadas como ingredientes de los platos integradores de los mens. Para estos fines, los pueblos han utilizado a lo largo de las distintas pocas histricas aquellas materias alimenticias que estaban a su alcance, productos que podan variar en funcin de muchos factores: condiciones naturales del terreno, oro- grafa, clima, suelo, costumbres, niveles de cultura, etc. Es decir, fueron los productos de produccin local, supeditados a las caractersticas de cada zona geogrfica, los que se han usado durante siglos.


Sin embargo, cuando se acentuaba la escasez en algunos de los recursos alimenticios esenciales, era necesaria su bsqueda por otros lugares, dando lugar a una mayor comunicacin entre los distintos pueblos. A su vez, estos intercambios comerciales proporcionaron ms variedad a la dieta alimenticia, adems de posibilitar una influencia recproca entre los hbitos alimentarios de unos y otros pueblos.

En la prctica, esta situacin se ha mantenido hasta la segunda mitad del siglo XX, tiempos en los que la sociedad occidental experimenta unos cambios tan importantes como para marcar una impronta en los modos de su alimentacin: vida social, costumbres cotidianas, estructuras familiares, etc.

La produccin de alimentos cocinados, as como los mtodos culinarios aplicables para la transformacin gastronmica de los ingredientes, han evolucionado a impulso del desarrollo tecnolgico y cientfico. En consecuencia, los equipos y utillajes de trabajo han sufrido notables modificaciones en funcin de las nuevas fuentes de energa trmica y de los materiales innovados. As, el uso de gas, de electrici- dad, de ondas electromagnticas, del acero inoxidable, del plstico, etc., han producido alteraciones relevantes dentro del trabajo culinario.

Tambin, la mejora de las tcnicas de almacenado, tales como refrigeracin, ultracongelacin, pasteurizacin, esterilizacin, empa- quetado a vaco, etc., ha permitido incrementar la vida media de lo cocinado, al facilitar la buena conservacin de los mismos, mejorando su calidad sanitaria y reduciendo las incidencias de alteraciones y prdidas. De este modo, se ha alcanzado una mayor disponibilidad de materias alimenticias, que ya no quedan relegadas a lo que se produce en el entorno, sino que abarca a lo producido en lugares lejanos.

Con ello, aparecen importantes modificaciones en la cesta de la compra: vara la seleccin de alimentos y los productos ms tradicionales dan paso a otros de manipulacin ms fcil, que aportan una mayor comodidad culinaria.

Lo mismo ha sucedido durante estos ltimos treinta aos en las empresas de restauracin: se utilizan muchos ingredientes que ya han recibido algn modo de procesado; incluso se adquieren productos en condiciones de ser servidos de modo inmediato, porque exigen tiempos de preparacin muy escasos.

Este final del siglo XX ha supuesto una autntica promocin de la industria alimentaria y ahora muchas materias primas alimenticias se presentan bajo aspectos bastante diferentes a los convencionales, o bien se integran en preparaciones complejas. Adems, se aplican nue-


vos sistemas tecnolgicos para conservar y distribuir alimentos, que permiten una mayor diversificacin en la oferta comercial.

En este sentido, puede hablarse de tres grupos de productos, bien definidos desde el punto de vista comercial, usados como materias primas por las empresas de restauracin:

a) Alimentos de base, no transformados: harinas, carnes, pescados, legumbres, leches, huevos, grasas, verduras, frutas.

b) Productos transformados, derivados de los alimentos de base: quesos, pan, charcutera, pastas, galletas, conservas.

c) Amplia variedad de platos semielaborados, o incluso totalmente cocinados.

Sin embargo, se puede obtener una visin ms completa de sus peculiares caractersticas cuando esas materias primas se agrupan de acuerdo con unos criterios tecnolgicos ms modernizados y ms en consonancia con su oferta en los mercados alimenticios actuales:

Productos frescos. Productos appertizados o conservas. Productos congelados. Productos envasados al vaco o en atmsferas modificadas. Productos tratados con calor y con vaco. Productos texturizados. Platos preparados.

Productos frescos (primera gama de alimentos)

Corresponden a las materias primas alimenticias que pueden ser consideradas como tecnolgicamente no procesadas; desde su recoleccin o produccin, slo han podido estar protegidas por temperaturas de refrigeracin. Lgicamente representan las de uso ms antiguo, de empleo cotidiano, y corresponden a los diferentes grupos clasificados en el Cdigo Alimentario, algunas veces bastante perecederos: carnes y derivados, pescados y mariscos, huevos y derivados, leches y derivados, grasas comestibles, harinas y derivados, legumbres, verduras y hortalizas, frutas, condimentos y especias, edulcorantes, estimulantes y derivados, etc.

Como la calidad desde su adquisicin puede ser garanta de los resultados finales, es importante establecer normas de conducta para


seleccionar bien los productos durante su compra: disponer de especificaciones sobre cada uno de ellos; tener referencias de las caractersticas de los mercados locales ms relevantes; conocer los requerimientos del almacenado adecuado para cada producto, etc.

Productos appertizados o conservas (segunda gama de alimentos)

Estn formados por las denominadas conservas alimenticias, que el Cdigo Alimentario Espaol las define como: productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adicin de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, hermticamente cerrados, tratados exclusivamente por el calor, en forma que asegure su conservacin. (CAE, 3.26.01.)

Es decir, son alimentos sometidos a una esterilizacin comercial dentro de envases cerrados. Responden a una tecnologa desarrolla- da en el siglo XIX, pero que slo ha alcanzado un nivel industrial en la segunda mitad del siglo actual. Mientras los envases permanez- can cerrados no necesitan de cuidados especiales para su almacena- miento.

De acuerdo con la intensidad del tratamiento trmico cabe tambin considerar las denominadas semiconservas, definidas por el Cdigo como productos establecidos para un tiempo limitado, por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presin normal. (CAE, 3.26.01.)

Son productos que necesitan de la accin complementaria del fro para prolongar su vida til comercial y por ello se deben almacenar en frigorficos. En la actualidad, esta metodologa se aplica tambin para poner en el mercado una cierta variedad de platos precocinados, a los que se les aplica el correspondiente tratamiento trmico para reducir su carga microbiana.

Los mtodos clsicos de esterilizacin comercial suelen llevar a cabo el tratamiento trmico de los recipientes mediante el uso de vapor de agua en cubas o tanques, bajo sistemas que trabajan en discontinuo. Exigen tiempos prolongados con riesgo de sobrecoccin. Para evitar tales inconvenientes, se han introducido los sistemas en continuo, pero no se ha conseguido eliminar del todo los riesgos de sobrecoccin, ni una heterognea penetracin del calor cuando el medio es ms o menos viscoso. Para estos casos, como puede ser el de trozos de carne


en salsa, se ensayan nuevos sistemas de tratamientos trmicos, que aplican el denominado calentamiento hmico directo. Su fundamento tiene como base la utilizacin del calor generado en el mismo alimen- to como consecuencia del denominado efecto Joule, provocado por el paso de una corriente elctrica a travs del mismo.

Productos congelados (tercera gama de alimentos)

Aqu se rene una gran variedad de productos alimenticios, que hoy da se comercializan bajo el estado congelado. Aunque eran conocidos desde hace un siglo, su difusin en los mercados de alimentos puede ser considerado como un hecho bastante reciente. Las ventajas acerca de prolongar la vida til comercial de muchos alimentos hace que su oferta comercial se haya incrementado bastante en los mercados europeos. Pero ha sido necesario disponer de la metodologa de la ultracongelacin para que los alimentos congelados pudieran superar las implicaciones negativas que la deficiente tecnologa inicial del fro ejerca sobre la calidad de las materias alimenticias.

Una encuesta europea realizada en 1989 puso de manifiesto que el primer puesto en el consumo de alimentos congelados lo ocupaba el Reino Unido, seguido de la Repblica Federal Alemana y Francia. En nuestro pas, las ventas de alimentos congelados no alcanzan esos niveles, pero s adquieren valores importantes como productos de venta directa, siempre superiores a las ventas a travs de catering. En primer lugar figuran los vegetales congelados, seguidos de pescados, mariscos y moluscos.

En los momentos actuales, ha adquirido un gran inters en el mbi- to de la restauracin colectiva la oferta de platos precocinados congelados, porque este sistema de distribucin de productos alimenticios facilita el buen control en la adquisicin de materias primas y permite ampliar el radio de accin de las cocinas centrales.

El CAE. establece el concepto de plato precocinado congelado (3.26.09): Productos resultantes de una preparacin culinaria no com- pletada, envasados y sometidos a un procedimiento de conservacin por el fro. Para su consumo precisan tratamiento domstico adicional.

Sin duda alguna, tambin estos tipos de productos alimenticios van penetrando con cierta fuerza en la cocina de hogar, debido al ahorro de tiempo que representan.


Productos envasados bajo vaco o en atmsferas modificadas (cuarta gama de alimentos)

Desde hace algunos aos, la industria agroalimentaria ha puesto en el mercado una serie de productos que han modificado de modo importante la naturaleza de las materias primas utilizadas en la preparacin de los platos cocinados. Son productos que se adaptan muy bien a los imperati- vos de gestin de la restauracin colectiva y a los modos de vida del con- sumidor actual. Conocidos como alimentos de la cuarta gama, incluyen una nueva generacin de formas comercializadas de vegetales frescos que, cortados y preparados, se envasan bajo vaco, o en atmsferas modificadas, y quedan listos para ser consumidos en cualquier momento.

Su correcta elaboracin implica una serie de operaciones:

a) Eliminacin de las piezas imperfectas y cortado de las elegidas, para conferirles las formas definitivas, as como facilitar las fases siguientes.

b) Lavado y desinfeccin, con el fin de reducir la carga microbiana inicial.

c) Aclarado y escurrido, para eliminar los residuos de los desin- fectantes y secar el producto.

d) Envasado y cerrado, bajo las condiciones adecuadas, etapa conocida tambin como acondicionamiento, que suele ser realizada de modo automtico mediante una tecnologa bastante sofisticada.

El conjunto de estas operaciones deben ser realizadas en fro y los vegetales, una vez envasados, deben ser conservados siempre bajo temperaturas de refrigeracin (+3-4 C) para que mantengan lo mejor posible todas sus cualidades de productos frescos. No obstante, la fecha lmite para su consumo depende tanto de la tecnologa del proceso como de la aplicacin de la cadena de fro durante su almacena- miento y distribucin.

Son productos alimenticios que aparecieron en EE UU para cubrir una necesidad de ahorro de tiempos de trabajo en los restaurantes de comida rpida; pronto se extendieron por Europa. Su oferta comercial ha permitido que los mens de los servicios rpidos de comidas puedan incluir una mayor variedad de verduras y hortalizas, que de por s suelen exigir un cierto tiempo de preparacin: lechugas, escarolas, achico- rias, endivias, espinacas, acelgas, apios, coles, puerros, zanahorias, etc.

Las verduras de la cuarta gama han demostrado conservar sus niveles vitamnicos, de modo especial el betacaroteno y los folatos, sin que


se afecten por el tratamiento que reciben ni por el almacenado. Slo se reduce su contenido en vitamina C, circunstancia que debe ser tenida en cuenta para el clculo de su aporte a la racin alimenticia.

Esta tecnologa tambin se ha extendido a la conservacin de otros productos no cocinados, que se envasan dentro de materiales que impi- dan el intercambio gaseoso con el exterior, cuya naturaleza depender del tipo de alimento a conservar. Segn los casos, se aplica vaco, total o parcial, o atmsferas modificadas.

Estas nuevas formas comerciales permiten obtener ciertos tipos de beneficios: conservar porciones exactas, preservar las caractersticas especficas de un alimento durante un mayor periodo de tiempo, racio- nalizar las compras, aprovechar oportunidades, etc.

La tecnologa de las atmsferas modificadas consiste en sustituir la atmsfera natural por otra formada por un gas, o por una mezcla de gases. De este modo se consigue casi duplicar la vida til comercial de muchos productos, porque se retrasan los fenmenos de degradacin o de alteracin.

Son de obligada aplicacin a los alimentos de origen vegetal, siempre activos en su metabolismo: su envasado exige disponer de algo de oxgeno para que su actividad metablica se pueda mantener dentro de un nivel mnimo.

En los dems alimentos, metablicamente inactivos, basta con sustituir el aire del envase por una atmsfera modificada para defenderle de una alteracin.

Los gases empleados suelen ser tres, aplicados bajo diversas combinaciones:

Nitrgeno. Gas inerte, con escasa solubilidad en agua y en grasas, que no interviene en procesos de oxidacin.

Anhdrido carbnico. Gas inerte, algo soluble en agua y grasas, con efectos bacteriosttico, fungisttico e insecticida.

Oxgeno. Usado para mantener un mnimo de respiracin en los vegetales o el color en las carnes.

El uso del envasado bajo atmsferas modificadas suelen ofrecer algunas ventajas comerciales:

proporcionar una mayor higiene, facilitar la venta de alimentos fileteados o troceados (carnes,

pescados, embutidos, etc.), posibilitar la venta en pequeas porciones (bollera, quesos, etc.).


Productos tratados con calor y con vaco (quinta gama de alimentos)

En los ltimos aos ha surgido una nueva gama de alimentos, la quinta gama, que se puede considerar formada por aquellos alimentos cuyas formas comerciales implica haber recibido dos modos diferentes de manipulacin tecnolgica: algn tipo de tratamiento trmico y el envasado a vaco. En muchos casos, necesitan del complemento del fro para su buena conservacin.

De modo principal, se trata de platos cocinados, o de verduras cocidas, envasados a vaco, que desde 1985 presentan una notable progre- sin en los mercados de materias alimenticias. En realidad, se diferen- cian de los productos de la cuarta gama en que lo sometido a vaco es un producto ya cocinado.

Dentro de esta quinta gama se pueden distinguir dos tipos de formas comercializadas:

1. Los platos esterilizados, en su mayor parte verduras, que dentro de envases hermticamente cerrados han sufrido un tratamiento trmico conforme a los baremos propios de una esterilizacin (temperatura superior a los 100 C) con el fin de inhibir, o destruir, de modo prc- ticamente total los microorganismos y sus toxinas.

En la prctica, se distinguen de las conservas en la permeabilidad a los gases que caracteriza el material de sus envases. Bajo esta forma comercial pueden conservarse varios meses a la temperatura ambiente, aunque siempre cabe la posibilidad de modificaciones eventuales de sus propiedades sensoriales, debidos al intercambio gaseoso con el medio ambiente.

2. Los platos pasteurizados, que comprenden productos de origen animal y vegetal, aunque de modo particular aquellos cuyo color y textura no soporta los rigores de una esterilizacin. En este caso, reciben un tratamiento trmico comprendido entre los 65 C y los 85 C, con el fin de asegurar una conservacin que alcance desde los 21 hasta los 42 das, en funcin del tratamiento recibido. Se acondicionan en ambiente de anerobiosis, bajo vaco, y necesitan del complemento del fro (< 3 C ) para su buena conservacin. En caso contrario, existe el riesgo de un posible desarrollo de microorganismos, de modo particular los anaerobios patgenos.

Para evitar el riesgo de un posterior desarrollo de esporas, algunas empresas someten al producto a una metodologa con dos pasteuriza-


ciones: una vez realizada la primera, el producto se somete durante un da a una incubacin a 25-30 C para inducir el desarrollo de los grmenes esporulados, que sern destruidos en una segunda pasteurizacin, mediante un calentamiento muy rpido hasta los 80 C.

Algunos autores incluyen en esta quinta gama productos que, en la prctica, corresponden a lo que se podra denominar cocina al vaco, basada en el efecto conservador de la ausencia de oxgeno, que evita la multiplicacin de los microorganismos aerobios alterantes de los productos alimenticios.

Para soslayar posibles confusiones, conviene aclarar que dentro de esta cocina al vaco caben distinguir varios tipos, muy diferentes unos de otros:

a) Preparaciones de carnes, pescados, verduras, que se limpian y trocean, quedando preparadas de este modo para su uso con gran ahorro de tiempo durante el proceso culinario correspondiente, y una buena conservacin que puede llegar a las dos semanas.

b) Cocinado tradicional y envasado a vaco, siempre que se pueda aplicar un enfriamiento rpido del plato cocinado. Este envasado a vaco puede ampliar su conservacin hasta los 12 das.

c) Cocinado a vaco: mezcla de ingredientes crudos, envase en bolsas apropiadas, cierre hermtico de las bolsas y tratamiento trmico suave. Las ventajas e inconvenientes de esta nueva tecnologa se discutirn en el captulo de las cocciones especiales.

En resumen, podemos afirmar que la quinta gama incluye productos que ya han sido cocinados y se encuentran listos para ser servidos, adems de otros productos que, en estado precocinados, permiten una rpida regeneracin y pueden ser servidos en un tiempo inferior a los 30 minutos. En este caso aparece el concepto de cocina de ensambla- je, que proporciona la configuracin final del plato cocinado.

Productos texturizados

Adems de estas cinco gamas tecnolgicas, existe otro grupo de productos que, con una tecnologa muy novedosa y especializada, van adquiriendo posiciones en el mercado alimenticio: son los productos texturizados.

La texturizacin representa un buen ejemplo de transferencia de tecnologa, trasladada desde la industria de plstico al mundo del ali-


ment. Su aplicacin ha permitido aprovechar ciertas protenas de buena calidad nutritiva, extradas de algunas fuentes anteriormente des- echadas.

Suelen ser la base de muchos alimentos, que son simulados o anlogos de los convencionales. Dentro de este mbito, caben sealar las protenas aisladas de soja o las pastas de protenas de abadejo, que los japoneses denominan surimi. A partir de las primeras se consiguen anlogos de carnes, pescados o mariscos, segn la aromatizacin que se aplique a la fibra vegetal texturizada; de las segundas, se comercializan anlogos de patas de cangrejo, vieiras, gambas o angulas.

Las nuevas tcnicas de coccin-extrusin ha permitido poner en el mercado un conjunto muy complejo de productos innovadores extrui- dos. La extrusin consiste en el moldeado o conformacin de una sus- tancia blanda, o plstica, mediante aplicacin de calor y fuerzas de friccin mecnicas, hasta hacerla pasar por un orificio, cuya forma especial proporciona al producto final una textura y unas caractersticas determinadas.

La coccin-extrusin se suele aplicar en gran medida a la transformacin de materias con elevado contenido en protenas o en almidn: harinas, smolas, salvado, soja, surimi, casenas, etc. De este modo han aparecido en el mercado de la alimentacin humana nuevos productos: snacks aperitivos, cereales para el desayuno, galletas, arroz inflado, papillas infantiles, anlogos o simulados de alimentos convencionales, fibra con cereales y almendras, bolas de cereales al cho- colate, etc.

Platos preparados

Como se ha indicado anteriormente, los cambios producidos en los hbitos de vida en esta segunda mitad del siglo XX han trado varias consecuencias de inters para el mbito alimentario: mayor nmero de alimentos para consumir, ms diversificacin de las formas de consumo, clara tendencia a consumir comidas preparadas fuera del hogar.

De aqu que entre los grupos de fuentes de productos alimenticios para la restauracin actual haya que incluir, como colofn de todos ellos, los denominados platos preparados por la legislacin alimentaria espaola. En concreto, el Cdigo Alimentario Espaol los define como productos obtenidos por mezcla y condimentacin de alimentos animales y vegetales, con o sin adicin de otras sustancias autori-


zadas, contenidas en envases apropiados, hermticamente cerrados, y tratados por el calor u otro procedimiento que asegure su conservacin, prestos para ser consumidos despus de un simple calentamien- to. (CAE, 3.26.01.)

Los platos preparados pueden corresponder a tres tipos diferentes de acuerdo con el tratamiento culinario recibido, que determina las manipulaciones necesarias para su adecuado consumo:

a) Pueden ser cocinados y mantenidos, inmediatamente despus, a temperaturas de 65 C, o superiores. Son platos cocinados de consumo inmediato, siempre dentro del mismo da de preparacin.

b) Platos cocinados, con un tratamiento culinario completo y sometidos a procesos de conservacin, en condiciones de ser consumidos cuando convenga, con o sin calentamiento previo.

c) Platos precocinados, que por las manipulaciones recibidas, tanto culinarias como de conservacin, pueden ser consumidos cuando convenga, pero siempre despus de un proceso culinario adicional.

3 El espacio culinario

Cocina valenciana, segunda mitad del siglo XVIII, Museo de Artes Deco- rativas, Madrid.

DESARROLLO HISTRICO DE LA COCINA COMO ESPACIO

En toda sociedad existen unos hbitos alimentarios que sin duda alguna han determinado las caractersticas de lo que se entiende por espacio culinario o cocina; es decir, el lugar de trabajo apropiado para elaborar los platos cocinados. Desde un punto de vista hostelero, dicho espacio hace referencia al departamento de la empresa donde se llevan a cabo los procesos necesarios para conservar, cocinar y distribuir alimentos cocinados.

Desde los primeros tiempos, el ser humano ha sentido la necesidad de reunirse para comer y, por ello, el espacio culinario puede ser considerado como un ncleo vital, en torno al cual acontece el desarrollo de una sociedad. El estudio de su evolucin ha servido para juzgar acerca del nivel cultural de un pueblo; evolucin que abarca desde la simple hoguera, usada por el hombre prehistrico en los tiempos pri- mitivos, hasta el mbito mecanizado, y a veces sofisticado, de los siglos XIX y XX.

Poco se conoce acerca de los procedimientos culinarios empleados por el hombre primitivo. En realidad, la presencia de techos ennegre- cidos, observados en las cuevas prehistricas, nicamente ponen de manifiesto que, en ese lugar, se ha encendido fuego. Pero no ha sido posible demostrar que dicho fuego corresponda a unas aplicaciones culinarias y no a otras funciones.

Los primeros asentamientos encontrados, ya fuera de las cuevas, parece que corresponden a tiempos avanzados del periodo Neoltico. Debieron ser chozas, cuya aparicin podran estar relacionadas con el cambio experimentado por las formas de vida de sus pobladores: de ser cazadores nmadas, pasaron a convertirse en agricultores sedenta-

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rios. En los restos que han quedado de ellas, se detecta la presencia de un fogn bastante rudimentario. Con posterioridad, este tipo de fogn evoluciona hacia formas propias de los hornos, de uso reiterado en el Antiguo Egipto.

Paralelo a la consolidacin de esta nueva forma social, se perfec- ciona el modo de trabajar el barro, haciendo posible la construccin de recipientes de cermica, donde los alimentos podan ser cocinados sin tener que recibir la accin directa del fuego. En excavaciones ar- queolgicas del Antiguo Egipto se han encontrado aportaciones de gran inters para comprender mejor la evolucin y desarrollo de la tecnologa culinaria. En ellas se han descubierto vestigios de cabanas en las que se reconoce el uso de recipientes de cermica, junto a unos hornos arcaicos y lo que podra entenderse como los primeros esbozos de una cocina-despensa.

Hacia el ao 1000 a.C. tuvo lugar un verdadero auge de la forja del hierro, coincidiendo con la expansin comercial de los fenicios por toda la cuenca mediterrnea. Indudablemente, esta habilidad innovadora tuvo su aplicacin en el mbito de la tecnologa culinaria, con el aporte de algunos elementos que mejoraban el empleo del fogn para el cocinado de los alimentos.

Se vislumbran ya los inicios de una cierta organizacin domstica culinaria, aunque no resulte muy claro todava que exista una verdadera definicin del espacio dedicado a la elaboracin de la comida familiar. Desde luego, el perfeccionamiento del horno, en cuanto instru- mento que facilita la tarea, puede ser considerado como una importante aportacin a la tecnologa culinaria. Exterior a la casa en un principio, fue integrndose poco a poco en ella, hasta ocupar la parte ms abrigada de los patios en las casas rsticas romanas. Por ello, se pien- sa que la cocina, en cuanto espacio especfico donde tiene lugar la preparacin y coccin de los productos alimenticios, tuvo su comienzo en la sociedad romana. Se tiene constancia que, en los tiempos del Imperio romano, se practicaban ya muchos de los mtodos de conservacin de alimentos que se utilizan hoy da.

Ms tarde, los cambios ocurridos en las estructuras sociales al ini- cio de la Edad Media, tambin tuvieron su repercusin en el modo de concebir esos espacios culinarios, que se hacen mucho ms simples en sus esquemas. Diferenciado de modo notable del romano, el espacio culinario medieval se caracteriza por la incorporacin de un nuevo ele- mento, del que se hace del todo dependiente: la chimenea, un sistema bastante eficaz para la eliminacin de humos. Su mayor perfeccin la

ciencia y tecnología culinaria fundamentos_cien

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