chorizo final

8/18/2019 Chorizo Final

1/16


2/16

INTRODUCCIÓN

En el presente informe desarrollaremos el procedimiento de la elaboración de un

producto cárnico, en este caso, del chorizo.

El chorizo es un embutido crudo elaborado con carne molida, compuestos solo por

tejidos musculares y graos a los que se han adicionado condimento y sales.

Estos productos se fabrican a partir de masa cárnicas trituradas las cuales se embuten en

tripas permeables y no son sometidas a tratamiento térmico alguno. Son los únicos

productos cárnicos que dependen en su fabricación de procesos biológicos a traés de

microorganismos y enzimas endógenas de la carne.

El producto final es el resultado de procesos de fermentación, proteólisis, lipólisis,

además de reacciones de o!idación y el proceso de secado.

"s# todos estos procesos juntos nos llean a la obtención del aroma y consistencia t#pica

de este embutido.


3/16

OBJETIVOS:

$"prender a manejar la maquinaria necesaria para la elaboración de chorizo,

fomentando el mejoramiento, modificación o creación de nueos equipos en las

industrias cárnicas.

$%onocer mejor las caracter#sticas de las materias primas que conforman el producto.

$"prender el proceso de elaboración de chorizo de carne de cerdo.

$"plicar y respetar los estándares para la elaboración adecuada de chorizo.

$&eisar y analizar preiamente literatura correspondiente para la producción de

chorizo.


4/16

REVISIÒN BIBLIOGRÀFICA

'uestro mercado es rico en productos cárnicos, que podemos clasificar en función de

muchos criterios(

)or una parte, se distingue entre los que están formados por órganos o paquetes

musculares completos, como puede ser un jamón *la pata trasera del cerdo+, y los que se

componen de carne troceada, picada o reducida a una pasta fina, ya sea sola o mezclada

con otros ingredientes *chorizo, salchichas, paté...+.

ambién hay diferencias según el tratamiento recibido por la carne( - os productos

frescos suelen estar hechos con carne salada y especiada o con carne adobada con

especias, aceite o inagre, que le dan sabor y prolongan su conseración, sin que

interenga el calor en su tratamiento/ pueden ser enteros, como el lomo de cerdo

adobado, o picados, como las salchichas frescas. - os productos crudos curados parten

de la carne fresca y no se tratan con calor sino que se dejan secar y 0madurar0 en

cámaras de temperatura y humedad controladas. )ueden ser piezas enteras saladas,

como el jamón serrano, o adobadas, como el lomo embuchado. ambién pueden

presentarse en forma de embutidos, mezclas de carne picada, grasa, sal, especias y otros

ingredientes que se embuchan en un trozo de tripa natural o artificial *chorizo,

salchichón...+.

El chorizo es un producto cárnico t#picamente espa1ol. El proceso tradicional de

fabricación del chorizo incluye las siguientes fases( picado de las carnes y tocino de

cerdo, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante

una noche/ seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se e!ponen al


5/16

aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos por sus caracter#sticas de

temperatura y humedad. 2urante el tiempo de maduración hay unos procesos de

desecación y adquisición de firmeza en la te!tura, a la ez que se desarrolla el aroma.

3ay diferentes tipos de chorizo como son los culares blancos y rojos o los chorizos

blancos y rojos de herradura. a única diferencia entre los blancos y los rojos es la

presencia de pimentón en estos últimos.

Es una fuente de nutrientes y sustancias no nutritias 4rasa saturada, sodio, selenio,

hierro hemo, itamina 567 y niacina. El chorizo tiene una menor proporción de agua

que la carne de cerdo de la que procede. Su aporte calórico, relatiamente alto, depende

del contenido de macronutrientes y, fundamentalmente de la cantidad de grasa. os

l#pidos *879+ presentan un perfil lip#dico compuesto en un 8:9 , apro!imadamente, por

grasa saturada, en un ;89 por grasa monoinsaturada, e!istiendo una proporción

peque1a de ácidos grasos poliinsaturados. El colesterol está presente en cantidades

similares a la media del grupo. "ctualmente, las recomendaciones nutricionales an en

la l#nea de disminuir el contenido en grasa de la dieta, especialmente, la grasa saturada,

y de colesterol por el impacto que tienen en la etiolog#a de algunas enfermedades

crónico degeneratias. )or esto, el chorizo, a pesar de su riqueza gastronómica y

nutricional, debe ser consumido en cantidades moderadas, con frecuencia no muy

habitual, de manera que se puedan incluir en dietas ariadas y equilibradas. El chorizo

proporciona una peque1a cantidad de hidratos de carbono que no tiene importancia

desde un punto de ista cuantitatio, y una prote#na de eleado alor biológico, algo

inferior al de la prote#na del hueo. 6


6/16

)rote#na egetal te!turizada

a prote#na egetal te!turizada, también llamada prote#na deposee un alto contenido de

prote#nas y es una e!celente alternatia a la carne, ya que está realizada a base de soja, y

es comúnmente utilizada por los egetarianos.

Se ende con una te!tura parecida a los guijarros, de color caramelo y con un aspecto

seco y crujiente, la cual no necesita ser refrigerada hasta después de que se cocine/ es

muy nutritia y sabrosa, y se puede utilizar en una gran ariedad de recetas.

>alor nutricional de la prote#na egetal te!turizada

a prote#na egetal te!turizada proporciona itamina " y 567, y minerales/ entre

ellos destaca principalmente el potasio, que resulta ital para el funcionamiento del

corazón y los músculos, as# como hierro, que resulta importante para la o!igenación de

la sangre y calcio, que junto con el hierro, ayudan a mantener los nieles de energ#a y la

salud ósea.

En cuanto a los carbohidratos, 6?; de taza de prote#na seca te!turizada, necesita otro 6?;

de agua, lo que hace que el olumen real de la prote#na de soja aumenta ligeramente, y

puedas obtener unos = gramos de carbohidratos/ además contiene unos 67 gramos de

fibra, una porción significatia de la recomendada diariamente, la mitad más o menos

de la que se necesita en mujeres y un tercio de la necesaria en hombres.

a prote#nas de soja es una alternatia a la carne/ tiene una te!tura similar a la carne y

es alta en prote#nas/ en una ración se aportan más de 8< gramos, algo más de la mitad de

la cantidad diaria recomendada.

iene alrededor de :< calor#as en cada porción seca de 6?; de taza, y contiene menos

calor#as por porción que la mayor#a de cualquier tipo de carne.

http://mejorconsalud.com/4-recetas-de-deliciosos-entrantes/http://mejorconsalud.com/las-espinacas-gran-fuente-de-hierro/http://mejorconsalud.com/beneficios-de-la-leche-de-soja-para-el-organismo/http://mejorconsalud.com/las-espinacas-gran-fuente-de-hierro/http://mejorconsalud.com/beneficios-de-la-leche-de-soja-para-el-organismo/http://mejorconsalud.com/4-recetas-de-deliciosos-entrantes/


7/16

5eneficios de la prote#na egetal te!turizada

@no de los beneficios que la prote#na egetal te!turizada tiene sobre la carne es que no

contiene nada de grasa saturada, ni tampoco colesterol, ya que está hecho de fuentes

egetales.

a prote#na egetal te!turizada se deria a partir de harina de soja, de la cual el aceite se

ha eliminado, dando como resultado un producto deshidratado, por lo que resulta fácil

de almacenar y transportar/ además tampoco requiere refrigeración, por lo menos hasta

que no se haya cocinado.

Es un e!celente sustituto de la carne, mucho más saludable que la prote#na animal y con

un gran aporte de nutrientes.

a prote#na de la soja puede ayudar a preenir el cáncer de mama, ya que según un

estudio publicado en junio de 7


8/16

os )olifosfatos

Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de laroca fosfórica. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples

*ortofosfatos+, monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.

Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico 38)B;, el ácido metafosfórico 3)B8,que deria del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido

pirofosfórico 3;)7B=, obtenido por condensación de dos moléculas de ácidoortofosfórico con eliminación de una molécula de agua.

%ondensando arias moléculas de ácido ortofosfórico, se obtienen los ácidos polifosfóricos de cadena lineal, cuya fórmula general es (

3*nC7+)*n+B*8nC6+ en donde n puede ariar de 7 *ácido pirofosfórico+ a 6< D.E!isten igualmente los ácidos polifosfóricos de cadena c#clica, que son los pol#merosdel ácido metafosfórico *3)B8+n.

a estructura c#clica está bien establecida para los primeros términos *n8, n;+, pero para los grados de polimerización más eleados, se tendr#a que pensar en una estructuraen cadenas de gran longitud, rizándose sobre ellas mismas, con eentualmente ligazoneslaterales entre cadenas.

os fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua de

las carnes curadas. En la actualidad su uso no es aún permitido en productos embutidos.Ellos tienen algunos efectos benéficos, tales como reducir el grado de FpurgaG en productos enlatados y cocidos.

3ay algunas eidencias de que también reducen la rancidez o!idatia, probablementereduciendo la actiidad pro$o!idante de metales pesados en la sal. os polifosfatosayudan a solubilizar las prote#nas musculares y a disminuir la acidez *elean el p3+ dela carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las prote#nas y as# mayor cantidadde agua puede mantenerse entre las prote#nas.

%on la mayor capacidad de retención de agua, el rendimiento del producto incrementa,

las superficies del producto son más secas y más firmes, y las emulsiones son másestables a temperaturas más eleadas. ambién se han argumentado mejoresestabilidades en color y mejor sabor y olor. 2ebido a que muchos productos cárnicosestán sujetos a la rancidez o!idatia, el efecto antio!idante de los fosfatos puededesempe1ar una función benéfica. os fosfatos son más efectios cuando se incrementala temperatura final de procesamiento.

os polifosfatos tienen la propiedad de modificar el p3 del medio al que se adicionan.En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el p3 hasta en


9/16

os siguientes fosfatos han sido aprobados por el 2epartamento de "gricultura de losEstados @nidos *sigla en inglés @.S.2.".+ para su uso en salmueras(

• ripolifosfato de sodio.• 3e!ametafosfato de sodio.

• )irofosfato ácido de sodio.

• )irofosfato de sodio.

• Iosfato monosódico.

• Iosfato disódico.

El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultará en no más de


10/16

Iosfato monopotásico LM)

Iosfato disódico 2S)

Iosfato dipotásico 2M)

)irofosfato ácido de sodioS"))ripolifosfato de sodio S))

ripolifosfato de potasio M))

)irofosfato etrasódico S))

)irofosfato etrapotásico M))

3e!ametafosfato de sodio S3L)

abla ;. >alores de p3 de arios polifosfatos en solución al 69.

'ombre "breiatura .)h al 69)irofosfato ácido de sodioS")) 6


11/16

7. %urado( Se adicionó sal, azúcar y sal de cura. Se buscó dar sabor y modificar la composición

de la carne para mejorar su te!tura y duración.

8.rozado? Lolido(

)ara este proceso de forma manual se utilizaron cuchillos y se fue picando la carne en trozos peque1os de apro!imadamente H cm separando la carne de la grasa, cart#lagos, huesos, etc.

;.Lezclado

Se mezcló la carne con la grasa ya molidas con la sal de cura y las especias para lograr

uniformidad. Esta operación se realiza en la mezcladora o manualmente.

H.Embutido


12/16

Es el llenado de la masa cárnica en el interior de la tripa o funda que sire de receptáculo y

protección. Se realiza manualmente o en embutidoras. El llenado de la tripa debe hacerse con

cierta presión para forzar la salida del aire, los embudos o boquillas deben ser lisos y no muy

largos para eitar el calentamiento o embarrado de la masa por la fricción que se produce entreellos.

a tripa ha debido ser remojada en salmuera durante un d#a como un m#nimo, para que esta se

ablande y sea traslúcida debe ser limpiada con agua destilada.

D."tado

Se le da forma, consistencia y protección asimismo homogeneiza el contenido de la tripa. El

material más utilizado suele ser el hilo de algodón. Se ata en un e!tremo de la tripa y se

continúa en tramos del mismo tama1o hasta el final del otro e!tremo. ambién se da el método

del clipado, que consiste en aplicar una grapa, en los e!tremos del embutido y obtener el mismo

efecto que el atado en hilo.

=.&eposo

Se deja reposar la masa en refrigeración durante 7; horas. En esta etapa también se conoce

como a1ejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa por

parte de enzimas musculares y microorganismos que en su acción an creando un medio

ácido y con la adición de sal y otras sustancias facilitan el efecto de los polifosfatos.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHORIZO

CARNE DE CERDO


13/16

1.8 kg

Sal (50 g/ 2 kg de carne)

Azúcar(8 g/ 2kg de carne) t= 2 ! "#= #C

Sal de c$ra(2g/ 2kg de carne)

%ra&a ( '00g)

N$ez &cada (* g)

Sal (+0 g), c-n (g)

--enta(g), a-nt(5g)

l-&at ('g)

COR3O

DISCUSIONES Y RESULTADOS

&E%E)%OP'

%@&"2B

LBO2B

LEQ%"2B

EL5@O2B

""2B

&E)BSB


14/16

6. "l someter el chorizo a aceite caliente para su respectio cocción, se pudo obserar que la

carne no se desmorono, es decir se mantuo integrada en todo momento.Este efecto se debe a la

adición de la sal y fosfatos, estos dos componentes producen conjuntamente incrementos de

rendimiento, más grandes que los efectos combinados de la sal y fosfatos indiidualmente.

*%arballo,7


15/16

-)./$+ "%ra# re#tri"0e" e1 $#% ,e 1%# "itrit%# 2 e" '$e 3a"ti,a,e# #e 1iita" #$$#%4

a Ongesta 2iaria "ceptable *O2"+*6+ de nitratos recomendada por el comité conjunto de laI"B?BLS es de Ediciones,Lundi$)rensa.


16/16

I"B. *s.f.+. &ecuperado el 78 de octubre de 7

chorizo final

Documents