23/01/2007

Cervezas ExtremasDesde hace a lgunos años se ha desarro l lado un nuevo concepto: e l de cervezas ext remas. Se t ra ta de forzar e l contenido en mal ta para lograr n ive les muy a l tos de a lcohol , a l t iempo que se e leva e l contenido en lúpulos para ba lancear e l sabor . ¿A qué n ive les se puede l legar por las técnicas cerveceras t rad ic ionales?

Tradicionalmente, los cerveceros trataron de forzar los límites de los estilos en búsqueda de nuevos productos y es de suponer que muchos estilos existentes nacieron de esta forma. Inclusive el BJCP tiene un capítulo dedicado a cervezas especiales que incluyen todo tipo de innovación. Pero desde hace algunos años se ha desarrollado un nuevo concepto:forzar el contenido en malta para lograr niveles muy altos de alcohol, al tiempo que se eleva el contenido en lúpulos para balancear el sabor. ¿A qué niveles se puede llegar por las técnicas cerveceras tradicionales? Esto todavía no parece estar claro, en la medida en que estas técnicas van incorporando los adelantos de la ingeniería  y de la genética. En 1984, la Compañía Samuel Adams lanzó su Triple Bock con un contenido de alcohol de 17% v/v. Está claro que este contenido no se logra exclusivamente en base a maltas, sino por el agregado de otros fermentescibles como azúcar, jarabes o melaza.

Hasta la fecha se han producido otros lanzamientos, entre los que se pueden destacar dos productos (a veces se duda en llamarlos cerveza) que superan el 20% a v/v. Una es la 120 Minutes IPA de Dogfish Head’s, una cervecería de Arizona, que se destaca por sus 45 º Plato de densidad de origen (algo así como 1800 g/l), un hervido de 2 horas con lupulado continuo, el cual prosigue en el fermentador por un mes y una maduración de otro mes con dry hopping hasta alcanzar 120 IBU. Otro producto muy destacado es la Samuel Adams Utopia’s, una cerveza de sabor cálido, dulce y con dejos de vainilla. La producción del año 2003 alcanzó 25,6 % de alcohol v/v, un verdadero record. Esta cerveza se sirve a temperatura ambiente y no está carbonatada. Ha obtenido grandes reconocimientos y premios. En ambos casos, el valor de la botella supera los 100 dólares.La pregunta es: ¿puede un cervecero casero elaborar una cerveza extrema? Esta pregunta se la formuló John McKissack del Goleen Triangle Homebrew Club de Texas y se lanzó a la prueba. Obtuvo una cerveza de 21% de alcohol v/v, espesa, dulce y bien balanceada. Como característica especial observó que el tenor alcohólico no era perceptible al gusto, por lo cual si no se estaba sobre aviso de qué se estaba tomando, podría llegar a ser muy perjudicial para la salud.

Eso llevó a que la llamara “Causa de Muerte”. La revista BYO publicó un artículo del autor en su entrega de diciembre de 2006, de donde se tomó la siguiente receta.

 Causa de Muerte 

Batch: 19 litros

DO : 1210

DF :  1044

IBU: + 100 Ingredientes:

Malta Maris Otter pálida  14 kg

Lúpulo Warrior (16% aa) 58 g 60 min

Lúpulo Amarillo (9% aa) 58 g 60 min

Levadura White Labs WLP099 (ale de super alta densidad)

13 pastillas de Beano (comprimidos de uso medicinal que contienen invertasas)

 Paso a paso:

Preparar un starter de 4 litros de 1066 de DO en una damajuana de 25 litros con la levadura WLP099.

Macerar los 14 kg de malta molida con 37 litros de agua a 69ºC. Es necesario un macerador de no menos de 53 litros de capacidad. Macerar por 90 minutos a 63ºC o hasta que el test de iodo indique conversión completa. Recircular hasta que el mosto esté claro y comenzar el lavado. Lavar con agua a 82 ºC hasta lograr que la cama del macerado alcance 77ºC. Luego seguir lavando con agua a 77ºC. Recoger 68 litros de mosto y hervir lentamente (para evitar el caramelizado) barriendo el vapor con un ventilador paralelo a la superficie de hervido. Hervir hasta que el mosto se reduzca alitros, agregando entre tanto el lúpulo en los últimos 60 minutos. En un mosto “más normal” los IBUs deben ser más de 100, en estas condiciones es difícil de calcular. Los 15 litros una densidad de 1246. Enfriar el mosto y colocar 4 litros en la damajuana junto al starter, aireando con oxígeno de tubo y difusor de acero por 15 minutos. Debe quedar un mosto de 1210. Loslitros restantes guardarlos en jarros sellados de uso alimentario de un litro cada uno, sellar el cierre y hervir los jarros por 15 minutos. A medida que la fermentación va aflojando agregar de un litro de mosto por vez, inyectando oxígeno cada vez. Repetir hasta trasvasar todos los frascos. Cuando la fermentación comienza a disminuir se agregan 8 tabletas molidas de Beano, luego de unos días cuando vuelve a decaer se agregan otras 5 tabletas. Acondicionar por un mes y trasvasar a Cornelius y carbonatar artificialmente (es poco probable que esta cerveza pueda ser carbonatada en forma natural en botella).A primera vista, se me ocurre que el uso de las pastillas de invertasa no puede tener un efecto muy notable en aumentar la fermentación. Dado que el 20% de los azúcares de un mosto no son fermentables, es preciso recurrir a alguna enzima de destilería como recomienda Chris White, Director de White Labs, en lo posible algunasamilasas capaces de romper las uniones ramificadas de las amilopectinas.

El almidón es un conjunto de polisacáridos entre los que se encuentran la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polisacárido  de moléculas de beta D glucosa unidas entre sí por enlaces glicosídicos alfa 1-4 que le dan una conformación lineal y espiralada. Estos enlaces son catalizados por las alfa amilasas, que pueden agregarse tanto en el macerado, la cocción o aún en la fermentación, según el tipo de enzima comercial que se trate. La amilopectina es un polisacárido formado por moléculas de beta D glucosa donde además del enlace alfa 1-4 se presenta también el enlace alfa 1-6, que le confiere a la molécula una estructura ramificada. Esta unión es catalizada por las amiloglucosidasas muy difundidas en la actualidad por su uso en la obtención de etanol para combustible.Para el final, queda comentarles que en 2006 se llevó a cabo en Boston el 4º Festival de Cervezas Extremas a lo largo de 3 días. 

Simon Templar