cerveza yuca

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Obtención de Cerveza Lager a partir de yuca blanca (Manihot esculenta) UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROFESOR: ING. CARLOS ANGELES QUEIROLO ALUMNAS: CASTILLO NEIRA VILMA KATHERINE 042095-k LLACCTA CHAVEZ DIANA CAROLINA 050949-E 2011-B

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Obtención de Cerveza Lager a partir de yuca blanca

(Manihot esculenta)

Obtención de Cerveza Lager a partir de yuca blanca

(Manihot esculenta)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROFESOR:ING. CARLOS ANGELES QUEIROLO

ALUMNAS:CASTILLO NEIRA VILMA KATHERINE 042095-k

LLACCTA CHAVEZ DIANA CAROLINA 050949-E 2011-B

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1.1 Yuca (Manihot esculenta)La yuca es un cultivo perenne con alta producción de raíces reservantes, como fuente de carbohidratos y follajes para la elaboración de harinas con alto porcentaje de proteínas.

Yuca o Mandioca

Manihot esculenta

Clasificación científica

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Euphorbiales

Familia: Euphorbiaceae

Subfamilia: Crotonoideae

Tribu: Manihoteae

Género: Manihot

Especie: M. esculenta

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1.2 Cerveza

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo. Presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol

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Cerveza Lager:La cerveza lager es la más ligera, menos exigente y de más barata fabricación que las cervezas fuertes de fermentaci6n baja.

Extracto seco 11 – 12%Agua Semidura

Vertido 9 litrosMalta 2 kg de malta clara

Maceración 1 o 2 pasosPost-vertido 8 litros

Lúpulo 15-25 gFermentación Baja con temperatura baja

Plazo de guarda 1-2 meses

1.3 Levadura de fermentación baja ("bottom fermenting")Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentación se hunden y van al fondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Se utilizan para producir las cervezas Ilamadas "lagers", en palabra alemana que significa guarda, o permanencia en bodega.

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2.- Tecnologías

2.1 Proceso de elaboración de Cerveza Lager:

El proceso de elaboración de la cerveza lager consta de las siguientes etapas:

Molienda: Consiste en la trituración de los granos de la malta. Maceración: Añadir los adjuntos (Grits y/u otros) y agua para formar una masa o papilla y estimular (calentamiento y agitación constante) a las enzimas de la malta a solubilizar el endospermo degradado de la malta molida. Cocción: Hervir el mosto con lúpulo, con lo que se detiene la acción enzimática, se esteriliza el mosto y se coagulan algunas proteínas. Filtración: Separar en un recipiente adecuado el extracto acuoso, denominado mosto, de los sólidos agotados (bagazos).

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2.2 Diagrama de flujo: 2.3 Descripción del proceso:

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2.3 Descripción del proceso:

2.3.1 MoliendaLa trituración de la cebada debe ser de un tamaño no menor a 6 mm de diámetro, para evitar dañar las enzimas. Un triturado demasiado fino dificulta la filtración, o separación liquidas de los sólidos (bagazo). Por ello el molino de granos debe graduarse a 0,6 mm. 2.3.2 HidrolisisLas tablas 1, 2 y 3 presentan los resultados de la temperatura óptima de sacarificación.Determinación de Ia temperatura optima de sacarificación

Muestra Tiempo (min) Azúcar1 10 8.92 20 11.13 30 13.04 40 14.05 50 15.86 60 16.47 70 16.98 80 17.29 90 17.5

Tabla 1. Prueba de sacarificación considerando 25% de malta y 60°C

Tabla 2. Prueba de sacarificación con 25% de malta y 62°C

MUESTRA TIEMPO(min)

Azúcar(Brix)

1 10 9.12 20 11.13 30 13.34 40 14.25 50 15.96 60 16.57 70 16.98 80 17.19 90 17.2

Tabla 3. Prueba de sacarificación con 25% de malta y 64°C

MUESTRA TIEMPO(min) Azúcar(Brix)

1 10 9.42 20 11.23 30 13.84 40 14.55 50 15.26 60 16.37 70 16.88 80 16.99 90 17.0

De las pruebas experimentales de sacarificación de la malta, se determinó) que la temperatura optima es 60 °C, por la mayor conversión de azúcar (17,5 °Brix) por gestión de las enzimas contenidas en esta, esta operación dura 90 minutos.

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MUESTRA TIEMPO(min) Azúcar(Brix)1 10 6.82 20 7.23 30 8.34 40 95 50 10.56 60 11.87 70 13.48 80 149 90 14

MUESTRA TIEMPO(min) Azúcar(Brix)1 10 4.52 20 6.33 30 7.24 40 7.95 50 8.96 60 10.07 70 10.58 80 10.59 90 10.5

MUESTRA TIEMPO(min) Azúcar(Brix)

1 10 4.52 20 4.73 30 5.34 40 5.75 50 6.56 60 7.17 70 7.18 80 7.19 90 7.1

De los resultados de la Tabla 4, 5 y 6, se observa que la mejor prueba de sacarificación corresponde a la sacarificación al 15% de malta, con la prueba de Lugol y el refractómetro se determinó que en 90 minutos se alcanza un valor de 10,5 °Brix.

Tabla 4. Prueba de sacarificación con 20% de malta y 60°C

Tabla 5. Prueba de sacarificación con 15% de malta y 60°C

Tabla 6. Prueba de sacarificación con 10% de malta y 60°C

2.3.3 CocciónSe realizó por 20 minutos a 121 °C, siendo la cantidad Optima de lúpulo 0,5 g/L, aunque la dosis mínima de lúpulo empleada de 1 g / L. A juicio de los cateadores, valores superiores a 0.5 g/L. fueron juzgados como amargo, en tanto que inferiores a 0.3 g/L.2.3.4 FiltraciónSe realizó en un recipiente de filtración con el objeto de obtener el mosto y los sólidos agotados (bagazo), se usa agua hervida caliente a una temperatura no mayor a 78°C, para evitar arrastre de trazas de almidón, hasta completar un litro (por evaporación del agua), luego se enfría al medio ambiente y se Ileva a 7 °C. Su densidad es 1,043 g/mL.

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2.3.5 FermentaciónEl pH del mosto es corregido a 4,5 y se inocula con 5 gramos de levadura Saccharomyces carlbergensis. La proporción óptima de levadura por masa de mosto se ha determinado experimentalmente, encon trando que el Óptimo corresponde a 5 g, basada en abundancia y duraci6n de espuma.

2.3.6 MaduraciónLa solución filtrada se denomina cerveza verde y se da paso a la fermentación lenta por 30 días a 0 °C, tiempo en el cual se alcanza los 5% de volumen en etanol.

2.3.7 PasteurizaciónLas botellas bien enchapadas se someten a 4 baños María siguiendo la curva de pasteurización 30 °C durante 10 minutos, 60 °C durante 10 minutos, 30 °C durante 10 minutos y 20 °C durante 5 minutos.

2.3.8 AlmacenamientoLa cerveza pasteurizada se conserva de 8 -12 °C en bodegas oscuras.

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3.- Control de calidad Tradicionalmente la calidad se ha definido como el grado con que un producto concreto, debe tener una personalidad que se caracterice por una serie de parámetros, unos de orden legal, extracto seco primitivo, acidez, alcohol,etc.,y otros fruto del diseño del producto. Entre estos últimos se puede citar, amargos, color, anhídrido carbónico, grado de fermentación, etc. El agua, constituyente mayoritario de la futura cerveza y cuyas características influirán decisivamente en ésta. El lúpulo, que es como el condimento de la cerveza a la que proporciona un amargo y aroma agradables. La levadura, el motor de la fabricación, que es también el elemento vivo y, a pesar de ser unicelular, de una gran complejidad. Por si ello fuese poco, la elaboración de la cerveza, al ser un proceso multi-enzimático, da lugar de forma natural a la aparición de unos trescientos compuestos, de los que los más representativos, los mayoritarios, son el alcohol y el anhídrido carbónico.

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3.1 Prevención de la calidad: De todos es sabido que la cerveza, al igual que otros productos, es un alimento perecedero, es decir, que a partir de su botella o barril, su calidad físico− química y organoléptica empieza a disminuir. Existen una serie de factores que influyen notablemente en la calidad de la cerveza y que por ello deben conocerse. Son los siguientes: TemperaturaLa cerveza es alérgica al calor. Cuanto menor es la temperatura de conservación mejor llegará la cerveza al consumidor.Es preciso evitar aquellas situaciones en que cajas o barriles se encuentran apiladas al sol, fundamentalmente en periodo de verano. La temperatura óptima de almacenamiento está entre 5 y 10ºC.

SolEl sol es otro de los grandes enemigos de la cerveza. Por este motivo la mayoría de los fabricantes utilizan botellas de color topacio, con lo que se resguarda a la cerveza de los rayos del sol. La luz estropea la fragancia de una buena cerveza al catalizar reacciones internas en el producto y a una velocidad mayor de lo que se puede imaginar.

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TiempoOtro aspecto fundamental para la buena calidad del producto es conseguir una buena rotación del mismo, de forma que siempre se distribuya y consuma, la cerveza más antigua primero. LimpiezaMientras que la cerveza de una botella no tiene influencia ni la recibe de la cerveza de otra botella, no ocurre igual con la cerveza de barril, en la que el estado de la instalación que ha dispensado cerveza puede estropear todo el esfuerzo realizado para proporcionar al consumidor cerveza en óptimas condiciones.Los microorganismos, levaduras y bacterias que se desarrollan en la cerveza, están presentes y al "pinchar" un barril lo contaminan. Cultura cerveceraEntre todos se debe a los consumidores un poco de cultura cervecera ya que al ser nuestro país tradicionalmente vinícola, aquella es mínima y en muchos casos inexistente. Los vasos calientes provocan pérdida de CO2 y deterioro del producto. Un vaso excesivamente frio impide la formación de espuma. Agita el vaso mientras se vierte la cerveza conlleva eliminación de CO2 y aireación, ambas cosas perjudican a la cerveza.

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3.2 Problemas de calidad más comunes: TurbidezPuede ser de origen microbiano coloidal, a causa de una mala pasteurización o, en el caso de barril por un desarrollo microbiano en un barril pinchado, influido por el excesivo tiempo y la temperatura, o por suciedad en los con ductos de la instalación. ResaturaciónSe debe en especial a un exceso de CO2 y, en los casos de los barriles, además por una refermentación por microorganismos. DesaturaciónOriginado por falta do CO2, fuga por el espadín, tapón, etc. Mal saborPuede estar provocado por oxidación, refermentación, desaturación, etc. EspumaMucha espuma: alta temperatura, resaturación, referrmentaciónPoca espuma: falta de estabilización, baja temperatura, desaturación, falta de limpieza. Partículas en suspensiónInsolubilización del estabilizador de espuma, precipitación coloidal, suciedad en el envase, etc. OtrasFallo de etiquetado caducidad, rotura del espadín.

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3.3 Plan de control microbiológico Incluye la periódica toma de muestras a lo largo de todo el proceso para su análisis directo al microscopio y a través de medios de cultivo adecuados para lograr la detección y el crecimiento de colonias que muchas veces no son observables en fresco y en directo. Sin embargo la experiencia nos puede dar a los cerveceros pistas seguras como las siguientes: Una coloración roja con sedimento en el mosto cultivado será debida a bacterias del tipo thermo. Sedimentos granulados son producidos por mohos. Una película sin sedimento se deberá a levaduras Kahn o bacterias ácido-acéticas. Películas con sedimentos, a levadura salvaje o bacterias thermoEl aroma u olor nos guiará también en la identificación de las contaminaciones microbiológicas:a) Las levaduras Khan producen un olor a frutas b) Las bacterias thermo producen un olor a apio c) Las bacterias ácido-acéticas dan un olor acre a la cervezad) Las bacterias ácido-butíricas dan un olor a sudor

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4.- ConclusionesLa cerveza tipo Lager se realizara utilizando recursos amiláceos producidos en ceja de selva del Rio Apurímac, tales como el maíz amarillo duro y la yuca blanca. Las proporciones son: del 15% de sustrato, el 10% son de la malta de cebada; el 2,4% pertenecen a los adjuntos; y el 2,6% a la azúcar blanca refinada.Los parámetros óptimos del proceso de elaboración de cerveza de fermentación baja (lager) son:Concentración de sustrato: 15%.Temperatura de macerado: 60°C.Tiempo de maceraci6n: 1 hora.Concentración de lúpulo: 0,5 g/L.Concentración: 5 g/L.Tiempo de fermentaci6n: 6 días.Tiempo de maduración: 1 mes.El análisis fisicoquímico de la cerveza producida es:Color: Verde Amarillo.pH: 4,5.Densidad: 1, 011 g/cm3.Etanol: 5% v/v.