cerveza produccion

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  • 8/7/2019 cerveza produccion

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    mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes

    Elaboracin y Produccin de la

    CervezaAutor: Donaldo Yepes Garca

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    Presentacin del curso

    Aqu aprenders de manera fcil y sencilla cmo se elabora la cerveza, las diferentes

    clases que existen, su origen, su actual y futura proyeccin en los mercados, como

    se determina su grado alcohlico y cual es su real valor nutritivo, vitamnico y

    protenico.

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    1. La Cerveza: Invento o Descubrimiento ?[ ] http://www.mailxmail.com/...rso-elaboracion-produccion-cerveza/cerveza-invento-descubrimiento

    El Rey de la Creacin

    El ser humano por estar dotado de una infinita capacidad de anlisis e inteligencia, desde

    sus inicios ha venido utilizando todos los elementos de la naturaleza en su personal

    beneficio y satisfaccin. Uno de los primeros descubrimientos en este sentido fu

    la observacin de la capacidad que tienen los carbohidratos y en particular los cereales defermentarse cuando quedan expuestos al medio ambiente durante un tiempo mas o menos

    prolongado.Podemos afirmar as que la produccin de bebidas fermentadas fue un

    descubrimiento del hombre primitivo y su elaboracin fue practicada durante siglos como

    un trabajo artesanal y artstico siendo categorizada a nivel cientfico slamente a partir del

    pasado milenio.

    Nuestros antepasados trituraban el trigo con piedras y lo humedecan hasta obtener una

    pasta que luego al tostarla quedaba convertida en el pan de cada da. Pero pronto se dieron

    cuenta de que los restos de masa abandonados sufran una espontnea acidificacin

    pudiendo fabricar con ellos una bebida alcohlica que les proporcionaba energa extra

    instantnea y, adems, les ayudaba temporalmente a olvidarse de las penas y tristezas de su

    diario convivir..

    En qu pas ocurre tal descubrimiento?Tal como frecuentemente ocurre con muchos de los descubrimientos e inventos que realiza

    el ser humano, el hallazgo accidental del fenmeno de la fermentacin tuvo lugar en

    varas regiones del mundo casi de manera simultnea.

    Las narraciones Bblicas registran por ejemplo varias leyendas relacionadas con la

    utilizacin una bebida fermentada extrada de la uva y que se consuma para socializar y

    festejar destacndose dos relatos muy grficos: uno segn el cual, despus del Diluvio

    Universal, No comenz a trabajar como Labrador procediendo a plantar un viedo y luego

    bebi su vino llegando a embriagarse con el mismo ( G 9: 18/21) y el otro recuento lo hace

    el Nuevo Testamento acerca del da en que Jess conmocion a los contertulios de un

    banquete durante la celebracin de las bodas de Cana, poblacin ubicada en las colinas de

    Nazareth cuando, al efectuar su primer milagro, convirti en vino seis vasijas que

    previamente haban sido llenadas con agua.( Juan 2:1/11)

    Los babilonios y los egipcios fabricaron de una manera tan emprica la bebida fermentadaque hoy conocemos con el nombre de cerveza que bien podemos afirmar que fueron los

    genios y pioneros en el arte de elaboracin de la bebida resultante de la fermentacin de

    los cereales

    Y ms recientemente hemos sabido que los indios Chibchas fermentaban el maz

    adicionndole miel para producir la Chicha que tanto emocionaba sus espritus.

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    2. Las Materias Primas y su Importancia[ ] http://www.mailxmail.com/...curso-elaboracion-produccion-cerveza/materias-primas-importancia

    CEBADA MALTEADA .- La materia prima fundamental para la elaboracin de la cerveza la

    constituyen los cereales y dentro de ellos el ms utilizado sobre todo en el mundo

    occidental es la cebada previamente sometida a un proceso germinativo que la convierte en

    Cebada Malteada o simplemtmente "Malta".

    ARROZ .- Por tratarse de un cereal con alto contenido de carbohidratos es una materiaprima de mucha importancia en la elaboracin de la cerveza pero debido a la baja relacin

    porcentual en que interviene con respecto a la malta (70:30) y a que no involucra el previo

    paso de la germinacin se considera entonces como un material adjunto desde el punto de

    vista cervecero. Tambin podra utilizarse como adjunto el maz pero se prefiere el arroz

    por tener este un menor contenido graso adems de su mayor disponibilidad desde el

    punto de vista comercial.

    AGUA .- Entre el 88 y el 92 por ciento de cualquier botella o lata de cerveza que Ud. se tome

    estar constitudo por agua. De ah la importancia fundamental que adquiere este

    ingrediente que, adems, por las caractersticas especiales que debe reunir es considerado

    por los Maestros Cerveceros como una de las principales materias primas del proceso de

    elaboracin.Posteriormente hablaremos de sus requisitos de calidad y la decisiva y

    fundamental influencia que ejerce en la clase de cerveza que finalmente se obtenga concada uno de los diferentes tipos de agua que se utilice.

    LUPULO .- No es realmente una materia prima en el estricto sentido de la palabra pero lo

    inclumos aqu dada la importancia que adquiere por ser el elemento que caracteriza el

    tpico sabor amargo de la cerveza. El lpulo es una planta de escaso y difcil cultivo y de la

    cual slo se utilizan las flores que proporcionan el amargo y el aroma clsico y caracterstico

    de la cerveza. Inicialmente se utilizaba el lpulo en flor pero luego el modernismo impuso

    el lpulo en pellets, triturado y compactado, y ms recientemente se ha venido utilizando el

    extracto de lpulo concentrado en forma de una pasta viscosa.

    LEVADURA .- Tambin la inclumos en este aparte por razones prcticas y por el importante

    rol que juega en la produccin de cerveza. La Levadura es un microorganismo unicelular y

    es el responsable de la conversin final de los carbohidratos extrados de las principales

    materias primas utilizadas generaando as el alcohol etlico que estar presente en el

    producto final de nuestro proceso cervecero.

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    3. La Elaboracin del Mosto[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/elaboracion-mosto

    La fabricacin de la cerveza conlleva un proceso largo y dispendioso por lo cual es

    conveniente dividirlo en dos grandes bloques: El primero se lleva a cabo a elevadas

    temperaturas de hasta 100C(212F) y el segundo debe cumplirse a muy bajas

    temperaturas de hasta 0C(32F). La parte caliente se denomina Maceracin y laparte fra comprende las etapas de Fermentacin, Maduracin y Acabado luego de

    lo cual tendremos la cerveza lista pero a granel y confinada en tanques de gran

    capacidad volumtrica restndole nicamente la fase final conocida con el nombre

    genrico de Empaque pero que, dependiendo del tipo de recipiente involucrado

    tomar`los rtulos de Embotellado o Enlatado. Pero como en algunos pases se

    acostumbra tambin a envasar la cerveza en toneles o barriles metlicos de 50

    litoros para su consumo en tabernas o pubs es posible que tengamos que hacerlo

    as en cuyo caso obtendremos la Cerveza del Barril o Sifn como es popularmente

    conocida en algunas regiones.

    MACERACION .- Es la extraccin, mediante coccin en agua, de las sustancias

    valiosas de la malta y dems materias primas adjuntas previa trituracin de las

    mismas. La finalidad de la maceracin es la conversin de los almidones de loscereales en sustancias ms simples y susceptibles de solubilizarse y fermentarse

    tales como el azcar de malta y otros compuestos de bajo peso molecular.

    La maceracin se realiza en varios equipos de similar diseo y construccin, con

    aditamentos especialmente ideados para facilitar su calentamiento, manipulacin,

    agitacin y evacuacin. Dependiendo de cada pas o regin estos equipos reciben el

    nombre de Pailas u Ollas de cocimiento. Bsicamente se trata de los siguientes

    equipos:

    Paila de Crudos .- Tambin se le conoce como Olla de Crudos por su forma parecida

    a este tipo de recipientes de la cocina familiar. Su tamao depende del clculo de la

    cantidad a producir y el material originalmente era de cobre pero ms recientemente

    se ha venido fabricando en acero negro o mejor todava en acero inoxidable. Cuenta

    con facilidades para la adicin de las materias primas, vlvulas de desage o

    evacuacin, agitadores de velocidad variable y un sistema de calefaccin a vapor.

    Aqu es donde se cocina la materia prima adjunta que generalmente es arroz

    triturado pero que tambin puede ser maz o cualquie otro cereal. Se adicionan las

    cantidades previamente calculadas tanto de agua tratada como del cereal triturado y

    luego la temperatura de esta masa se va elevando gradualmente a partir de la

    temperatura ambiente siguiendo un patrn o protocolo de trabajo que depende de

    la clase de cereal que estemos macerando. Finalmente el contenido de esta olla se

    lleva a temperatura de ebullicin durante unos minutos antes de ser vaciada al

    siguiente equipo de la cadena productiva. El tiempo total de proceso en este equipo

    es alrededor de una y media horas.Al final del presente captulo daremos un patrn

    de tiempos y temperaturas para un cocimiento tpico promedio.Paila de Mezclas .- En este equipo, de construccin similar al anterior, se cocina la cebada malteada

    cebada malteada previamente molida y se somete a un proceso de calentamioento

    pero con un protocolo diferente a la masa de crudos una de cuyas principales

    diferencias es que no debe llevarse a ebullicin. En determinado momento del

    proceso el contenido de la Paila de Crudos hirviendo se vierte a la Paila de Mezclas

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    mailxmail - Cursos para compartir lo que sabescon el fin de ayudarle a alcanzar la temperatura ptima diseada para la conversin

    de los almidones en maltosa y otros compuestos suceptibles de ser fermentados. El

    proceso de elevacin de temperaturas aqu tambin es gradual y con descansos

    programados hasta alcanzar los 72C para, finalmente, llevarla durante los ltimos

    cinco minutos a 76C.

    Paila de Filtracin .- La mezcla de Malta y Arroz procedente de la Paila de Mezclas

    contiene muchas partculas insolubles especialmente las cscaras de la malta por lo

    cual es necesario filtrarla para separar el lquido de los slidos y este es el proceso

    fsico que se realiza en la Olla de Filtracin la cual difiere de las anteriores en que notiene sistema de calefaccin y adems cuenta con un falso fondo perforado a travs

    del cual a manera de colador son retenidos los slidos dejando pasar slamente el

    lquido filtrado que se conoce en el mundo cervecero con el nombre de Mosto .

    Paila de Ebullicin .- El filtrado que sale de la Olla de Filtracin es recolectado en

    este equipo en el cual ser sometido a un proceso de vigorosa ebullicin para

    esterilizarlo y eliminarle algunas protenas que sern coaguladas y

    sedimentadas para evitar que se conviertan en un problema posterior cuando la

    cerveza se encuentre ya embotellada. Es en la Olla de Coccin donde se le adiciona

    a la cerveza uno de sus ingredientes ms caractersticos como es el lpulo para

    comunicarle su tpico sabor amargo. El Mosto debe ebullir durante un mnimo de 90

    minutos al final de los cuales estar listo para pasar a la segunda parte del proceso

    que se inicia con una rpida disminucin de la temperatura desde 100C hasta 6C.Es decir, de aqu iremos rpidamente a la parte fra del proceso de produccin

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    4. Protocolos de Produccin[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/protocolos-produccion

    Los tiempos de proceso en la Sala de Cocimientos deben coordinarse de tal manera

    que coincidan con la mayor exactitud los contenidos de la masa de arroz y la masa

    de malta que se encuentran en equipos diferentes. El siguiente es un tpico modelo

    de procedimiento:Olla de Mezclas : Temperatura inicial de 35C durante 15 minutos, luego de lo cual

    se eleva a 50C dejndola en reposo hasta cuando la masa de crudos hierva.para

    luego mezclarlas.

    Olla de Crudos : Se inicia a temperatura ambiente y se eleva gradualmente a 68C

    dejndola descansar a dicha temperatura durante 20 minutos. Luego se sube

    gradualmente hasta ebullicin dejndola hervir durante 25 minutos al cabo de los

    cuales se bombea su contenido hacia la Olla de Mezclas,que se encontraba en

    reposo, logrando as subir la temperatura de la masa mezclada de 50C hasta 65C.

    Olla de Mezclas : Despus de un descanso de 40 minutos a 65C se procede a

    elevar nuevamente la temperatura para llevarla a 72C dejndola descansar all

    durante 15-30 minutos para, finalmente, llevarla a 76C. Luego de un pequeo

    descanso final de unos cinco minutos se bombear su contenido a la Olla deFiltracin.

    Todos estos movimientos de tiempos y temperaturas deben quedar rigurosamente

    registrados en grficas para constatacin posterior de la exactitud del manejo de

    los protocolos de elaboracin.

    En la Olla de Crudos, adems de la cantidad calculada de triturado de arroz, es

    necesario adicionarle un pequeo porcentaje de harinas de malta para lograr que las

    enzimas de esta ltima realicen la transformacin de los almidones del arroz que

    como ya se dijo carece de enzimas propias por no haber sido malteado.

    Para la disolucin de las materias primas tanto en Crudos como en Mezclas

    debemos tener presente el factor de dilucin ptimo para la obtencin de un grado

    de concentracin adecuado en el mosto. Lo recomendable de acuerdo a la

    experiencia es utilizar 3,8 hectolitros de agua tratada por cada 100 Kilos de

    materias primas Si lo hacemos as obtendremmos un Mosto de 16% de

    concentracin despus de la primera filtracin

    Para el clculo del tamao de la cochada debemos tener en cuenta los siguientes

    indicadores:

    100 kilos de malta molida tienen un volumen de 0,7 hectolitros a lo cual le

    adicionaremos un 10% de seguridad para cobijar el incremento de volumen por

    calentamiento y el espacio necesario para la agitacin de la masa.

    El tiempo que dura la Olla de Mezclas a 72C se denomina "descanso de

    sacarificacin" y corresponde a las condiciones requeridas para lograr la conversin

    de todos los almidones de las materias primas en maltosa y otros compuestos de

    bajo peso molecular. Este descanso es clave para el grado alcohlico quetendremos al final ya que la cantidad de alcohol en la cerveza depender de la

    cantidad relativa entre maltosa y dextrinas en el mosto que sale de la Olla de

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    mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesMezclas. Ms maltosa que dextrinas conducir a una fermentacin alta mientras

    que msdextrinas que maltosa nos dar al final una cerveza de baja fermentacin y

    en consecuencia con bajo contenido alcohlico.

    Antes de bombear el contenido de la Olla de Mezclas a Filtracin es necesario hacer

    una prueba sencilla de laboratorio para garantizar que todo el almidn de las

    materias primas ha sido convertido a maltosa y dextrinas. La prueba la hace el jefe

    cervecero o el operario de produccin y consiste en echar en una taza de cermica

    blanca unas gotas del extracto que estamos cocinando y encima unas gotas de yodo

    analtico. Si la coloracin se torna oscura o negra es ndicativo de que an tenemosalmidones presentes en la masa y ser necesario prolongar el descanso o

    tomar algunos correctivos aconsejables.

    Para su buen desempeo el diseo de la Olla de Filtracin debe cumplir algunos

    requisitos siendo el ms importante su dimetro debido a que el proceso de

    filtracin debe ser fluido y poco prolongado para lo cual la altura del lecho filtrante

    formado por las partculas insolubles de la malta no debe superar los 30 cms.

    Basados en la experiencia y en en los clculos tcnicos de ingeniera damos a

    continuacin los siguientes parmetros :

    Kilogramos de la Masa Mezclada Dimetro de la Olla en

    metros

    500 2,06

    1.000 2,912.500 4,61

    5.000 6,52

    El rea abierta de la Olla de filtracin debe ser de 4% a 8% del area total del fondo

    para garantizar una correcta y efiuciente filtracin.

    En la Olla de Ebullicin la relacin entre la altura del Mosto y el area del fondo debe

    ser 1:2 para lograr un buen nivel de evaporacin pues esta es requerida para la

    coagulacin de protenas y para la concentracin del mosto.

    La Olla de Ebullicin tiene una chimenea cuyo dimetro debe ser 1/30 a 1/50 del

    dimetro de la Olla con la misma finalidad anterior.Lo deseable es que la rata de

    evaporacin sea del 8% al 12% por hora.

    La cantidad de lpulo agregado depender del nivel de amargo deseado lo cual es

    funcin del gusto del pblico consumidor. En hispanoamrica, por ejemplo, la gente

    prefiere cervezas poco amargas incluso para el segmento de los ms reconocidos

    paladares cerveceros.

    Los subproductos slidos resultantes de la Olla de Filtracin ms conocidos como

    Afrechos o Piensos son un excelente alimento para animales ya que contienen un

    75% de protenas y el 80% de la grasa contenida en la malta de la cual proceden.

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    5. Enfriamiento del Mosto[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/enfriamiento-mosto

    Conceptos bsicos del proceso en fro

    Antes de entrar a la parte Fra del Proceso de fabricacin de la cerveza es necesario

    refrigerar el Mosto que viene de la parte caliente recin terminada la ebullicin para

    llevarlo a 6C hasta la etapa de Fermentacin. Este enfriamiento se realiza en dosetapas:

    La primera etapa ocurre mientras el mosto sufre un perodo de reposo y

    sedimentacin de las protenas que fueron coaguladas en la Ebullicin. La

    sedimentacin se efectuaba inicialmente en tanques de fondo plano pero ms

    recientemente se han venido utilizando tanques de fondo cnico y un poco

    inclinados en los cuales la entrada del mosto es lateral y a presin para generarle la

    velocidad necesaria a fin de obtener un movimiento centrfugo que obligar a las

    partculas coaguladas a irse depositando rpidamente en el fondo en una

    combinacin de centrifugacin y gravedad. Esta parte del proceso debe durar menos

    de una hora, generalmente unos 40 minutos pues el mosto en esta etapa es

    fcilmente atacable por los microorganismos ambientales. El tanque puede ser de

    acero negro y debe tener los aditamentos requeridos para una rpida evacuacin delfiltrado dejando en el fondo los sedimentos. Al final de la sedimentacin la

    temperatura habr bajado hasta unos 85C - 90C.

    La segunda etapa del enfriamiento se desarrolla en intercambiadores de calor de

    alta eficiencia llamados en cervecera Enfriadores de Mosto. Generalmente son

    enfriadores de placas fabricados en acero inoxidable y utilizan agua a 1C - 2C

    fluyendo en contracorriente para lograr el enfriamiento total de una cochada en 1,5

    - 2 horas. La refrigeracin se regula aumentando o disminuyendo el flujo del mosto.

    En esta parte del proceso se le inyecta oxgeno estril al mosto el cual ser utilizado

    en la respiracin de la levadura para su metabolismo en el proceso de fermentacin.

    Fermentacin .-La fermentacin utilizada en la fabricacin de cerveza es la

    Fermentacin Alcohlica y consiste en la transformacin de azcares en alcohol y

    gas carbnico con generacin de calor mediante el uso de la levadura cervecera.

    La levadura Cervecera.- El nombre cientfico de la levadura utilizada es Saccharomyces Cerevisiae

    Saccharomyces Cerevisiae y las hay de dos familias: de Fermentacin de Fondo y

    de Fermentacin de Superficie. La primera se va al fondo una vez terminado su

    proceso y la segunda fermenta en la superficie del liquido. La fermentacin de

    Fondo se lleva a cabo entre 5C y 10C y la Fermentaci0n de Superficie a 10C a

    25C. Nosotros trabajaremos con la Fermentacin de Fondo

    La levadura es un microorganismo unicelular de 9-11 micras de largo y 6-8 micras

    de ancho. Su forma es ovalada pero variable dependiendo de su edad y otros

    factores. Hay muchas razas o cepas de levaduras y cada una produce un sabor

    caracterstico a la cerveza. La levadura se reproduce por gemacin y en cada

    cochada su volumen se incrementa en aproximadamente 3 a 4 veces la cantidadinicial. La levadura durante la fermentacin se alimenta del mosto, especialmente de

    las protenas en l contenidas que, mediante enzimas, las transforma para su

    metabolismo y constitur nuevas clulas generando como subproductos alcohol

    etlico y gas carbnico.

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    El proceso de fermentacin debe realizarse en fro porque la levadura genera calor

    en su metabolismo y este calor es necesario neutralizarlo.

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    6. El Proceso de Fermentacin[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/proceso-fermentacion

    Prctica de la Fermentacin

    El proceso de fermentacin se desarrolla en recipientes adecuados y refrigerados

    genricamente denominados fermentadores pero que no son ms que unos tanques

    metlicos, de acero negro recubierto o mejor an de acero inoxidable, a los cualesllega el Mosto Fro junto con la cantidad de levadura calculada para el volumen de

    mosto a fermentar. La dosificacin de levadura debe estar entre 0,3 a 0,5 litros de

    levadura por cada hectolitro de mosto y la temperatura debe controlarse

    permanentemente durante la fermentacin para mantenerla entre los 6C iniciales

    y un mximo de 12C. En pocas pretritas la fermentacin tena una duracin de

    unos 8 das pero por razones de productividad y rentabilidad los procesos han

    venido acelerndose y hoy por lo general la fermentacin del mosto oscila entre 3 y

    5 das. Un rgimen de temperaturas 7/9C conduce a fermentaciones de 7 das pero

    si queremos sacar una produccin en slo 3 - 5 das ser necesartio fermentar con

    un rgimen trmico de 10/12C. Alguna influencia tendr tambin la concentracin

    del mosto y la clase de levadura utilizada. Fermentaciones a menores temperaturas,

    en todo caso, producirn cervezas de mejor sabor y calidad.Existen dos clases de fermentaciones: 1)La Fermentacin Baja caracterizada por el

    hecho de que la levadura al terminar la fermentacin se sedimenta yndose al fondo

    del tanque. Esta clase de fermentacin produce cervezas tipo Pilsen, Munich y

    Dortmund que son las de mayor aceptacin en Amrica y Espaa.2) La Fermentacin Alta,

    Fermentacin Alta, as llamada porque la levadura sube a la superficie del tanque al

    terminar la fermentacin, produce otro tipo de cervezas de inspiracin inglesa como

    las tipo Ale, Porter y Stout. Aqu nos referiremos siempre a las condiciones y

    requisitos necesarios para la produccin de cervezas de Fermentacin Baja.

    Las levaduras utilizadas deben proceder del cultivo de una cepa pura para garantizar

    la calidad y uniformidad del producto final de su metabolismo que lo es el alcohol

    etlico. Adems, por norma de seguridad, la levadura debe desecharse despus de 5

    o 6 generaciones o reutilizaciones pero tendremos que hacerlo tambin en el

    momento en que se detecte algn tipo de contaminacin microbiolgica o

    degeneracin morfolgica.

    Los tanques de fermentacin deben estar dotados de medios de refrigeracin,

    serpentines o camisas, para el adecuado control de la temperatura eliminando el

    calor extra generado por el proceso y tener termmetros incorporados para leer la

    temperatura por lo menos cada ocho horas e ir haciendo las correcciones

    incrementando el flujo de refrigerante que por lo general es agua a 1C. El avance

    de la fermentacin se controla diariamente tomando muestras y determinndole su

    densidad o concentracin la cual debe ir disminuyendo progresivamente. En todo

    caso, el avance de la fermentacin no debe ser tan rpido y se recomienda que la

    disminucin diaria mxima de la concentracin del mosto debe ser de 1,5%. Se darpor terminada la fermentacin cuando esta disminucin sea de 0,15% a 0,20% en 24

    horas. En este caso deja de generarse calor y la temperatura del contenido del

    tanque baja a menos de 5C.

    Durante la fermentacin se produce tambin gas carbnico el cual se recolecta y se

    purifica para carbonatar la cerveza al final del proceso a fin de comunicarle un tpico

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    mailxmail - Cursos para compartir lo que sabessabor a la cerveza y tambin para contribur a la formacin de espuma cuando se

    destape.

    En las cerveceras convencionales los tanques de fermentacin se encuetran

    confinados en unos cuartos fros denominados Cavas pero en los nuevos diseos

    los tanques tienen autoaislamiento y se ubican a la intemperie con grandes ahorros

    de espacio, mantenimiento locativo y dinero en toneladas de refrigeracin.

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    7. Maduracin de la Cerveza[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/maduracion-cerveza

    La Maduracin

    Una vez terminada la fermentacin la cerveza ha conseguido ya el grado

    alcohlico que previamente le determinamos pero presenta demasiada

    turbidez debido entre otras causas a los residuos de levadura que an permanecenen suspensin siendo en consecuencia su sabor bastante spero y desagradable por

    lo que en el mundo cervecero la denominamos con el rtulo de "cerveza verde".

    La maduracin es entonces el perodo, ms o menos largo, durante el cual la

    cerveza sufre un reposo prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un

    proceso fsico de separacin y precipitacin de las aglomeraciones

    protenicas residuales de la malta, los adjuntos y el lpulo conduciendo todo esto a

    la mejora de las condiciones organolpticas del producto que ser entregado al

    consumidor final.

    La maduracin se lleva a cabo en tanques metlicos similares a los de fermentacin

    con la diferencia de que no tienen tan exigentes dispositivos de refrigeracin interna

    porque en esta etapa del proceso ya no hay generacin de calor. Sin embargo para

    contrarrestar el efecto de la temperatura ambiental debern estar confinados encavas o cuartos fros como en las cerveceras convencionales o integrados con

    camisas de refrigeracin graduable como ocurre en los modernos sistemas

    integrados de unitanques.

    La cerveza procedente de los tanques de fermentacin es enfriada con mayor

    intensidad hasta 0C y enviada mediante bombas a los tanques de maduracin en

    los cuales tendr un reposo de entre 2 a 6 semanas dependiendo del grado de

    maduracin programado y el esperado refinamiento del sabor que deseemos

    obtener para el tipo de cerveza y el segmento poblacional para el cual

    estemos produciendo.

    Una vez ms tenemos que decir en honor a la verdad que los apetitos econmicos y

    financieros de los fabricantes han conducido a producir ms cantidades, a menores

    costos y sin ningn tipo de inversin pero con cierto detrimento de los procesos y la

    calidad de tal manera que es muy difcil encontrar hoy en el mercado cervezas

    comerciales de produccin masiva maduradas con ms de 15 das de

    reposo situndose el promedio alrededor de los 10 a 12 das.

    Tanto en el captulo anterior como en el presente hemos mencionado ciertos

    avances tecnolgicos en la milenaria industria cervecera. Uno de los modernos

    diseos de produccin consiste en los llamados Unitanques de gran tamao y

    capacidad en los cuales se realizan los procesos de fermentacin y maduracin en

    forma secuencial e ininterrumpida. Son tanques cilindrocnicos en los cuales la

    cerveza que entra a fermentacin se ubica en la parte superior mientras la cerveza

    ms antigua o madurada se va succionando por la parte inferior. Es decir son

    tanques de Fermentacin-Maduracin lo cual se puede catalogar de revolucionariodado que el proceso cervecero ha sido una de las industrias con menos evolucin

    tecnolgica y an hoy da contina producindose en algunas regiones del mundo

    de manera artesanal y artstica.

    Otra de las estrategias que se abri paso, no tanto dirigidas en beneficio del

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    mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesOtra de las estrategias que se abri paso, no tanto dirigidas en beneficio del

    consumidor pero si enfocadas al logro de mayores rendimientos econmicos con un

    mnimo de inversin, fue la elaboracin de Cerveza Concentrada Los Maestros

    Cerveceros de la escuela alemana se opusieron heroicamente a tal prctica pero

    fueron derrotados por la fuerza arrolladora de Su Majestad el dinero y en algunos

    casos, hablando con la verdad verdadera, fu solamente despus de muertos dichos

    Maestros Cerveceros cuando sus alumnos fueron vencidos por la fuerza arrolladora

    de los financistas qu impusieron un incremento de la productividad con cero

    inversin.En trminos generales la Cerveza Concentrada consiste en producir cerveza de

    alta densidad en la Sala de Cocimientos y llevarla en este estado a las etapas de

    Fermentacin y Maduracin para luego ser diluda con agua carbonatada momentos

    antes de ser embotellada. Con esta estrategia, hace unos 20 aos, se duplic la

    produccin de las Plantas Cerveceras con las mismas instalaciones y equipos y,

    prcticamente, con la misma cantidad de personal operativo y administrativo. Fue

    una idea genial desde el punto de vista financiero pero fueron dardos mortferos que

    hirieron en lo ms profundo a los consumidores y a los Grandes Maestros

    Cerveceros que, en algunas regiones de Alemania, an todava continan aferrados a

    la sacrosanta "Ley de la Pureza" y otros dogmas del arte de hacer cerveza.

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    8. Filtracin de la Cerveza[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/filtracion-cerveza

    La Filtracin de la Cerveza

    Terminada la etapa de maduracin la cerveza an conserva cierto grado de turbidez

    siendo necesario pasarla por un sitema de filtracin para darle el brillo y la

    transparencia con que la observamos al momento de servirla . Tradicionalmente losfiltros eran de marcos desarmables y el medio filtrante era pulpa de celulosa que

    ofreca un alto grado de eficacia pero su eficiencia era muy baja por la demora en la

    reposicin de las tortas filtrantes las cuales deban ser sometidas a un lavado

    riguroso de unas ocho horas antes de poder ser reutilizados. Filtros ms recientes

    fueron diseados con placas microporosas con ayudas filtrantes como la tierra de

    diatomceas que garantizarton un mayor ciclo de filtracin y por ende una mejor

    eficiencoa en la produccin.

    La cerveza filtrada se va depositando en tanques de almacenamiento presurizados

    para evitar su descarbonatacin. Los tanques de cerveza filtrada se llaman Tanques

    de Contrapresin por estar sometidos a presin superior a la atmosfrica.

    Antiguamente, sobre todo en los Estados Unidos, eran conocidos como Tanques de

    Gobierno debido a que por tratarse de tanques con cerveza terminada era all dondeel gobierno controlaba los volmenes producidos para efecto de las tasas

    impositivas por tratarse de bebidas alcohlicas que eran fuermtemente gravadas con

    impuestos

    Durante la filtracin se le agrega a la cerveza el gas carbnico, antioxidantes como

    vitamina C y metabisulfito de potasio y agua carbonatada para el caso de la cerveza

    concentrada. La rata de filtracin depende de la turbidez de la ceveza y de la clase

    de filtro utilizado pero por lo general este proceso debe ser rpido para luego darle

    un reposo de 4 a 8 horas antes de pasar al Saln de Envasado.

    La cerveza filtrada y carbonatada puede ser envasada en barriles presurizados y

    luego enviados a las tabernas para su consumo inmediato. En estas condiciones la

    cerveza debe ser consumida dentro de las prximas 24 horas debido a su

    desproteccin microbiolgica pues se trata de un producto grado alimenticio que

    no ha sido pasteurizado y corre el peligro de contaminacin bacterial.

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    9. El Saln de Embotellado[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/salon-embotellado

    El Saln de Envase

    De los Tanques de Contrapresin la cerveza es enviada al Saln de Embotellado el

    cual generalmente est`equipado para envasar diferentes tipos y capacidades de

    botellas : retornable, no retornable, de un sexto de litro, un tercio de litro,etc.Tambin est dotado el Saln de Envase con varias Lineas de produccin adecuadas

    para empacar en latas de diferentes tamaos. Entonces, simultneamente,

    podramos nosotros estar envasando botellas de 300 cc por una Linea o Tren de

    Envase y latas de aluminio por otro Tren. As mismo sera factible envasar a la vez

    por diferentes Lineas de Produccin distintas marcas o tipos de cerveza : Corriente,

    Premium, Extra Seca, Light, Sin alcohol, Cerveza Negra, Cerveza

    Rubia, etc. dependiendo del diseo, la complejidad y la capacidad de cada Planta

    productiva.

    Los principales equipos instalados en un Saln de Envase se denominan, de acuerdo

    a su funcin, : Desestibadora, Desempacadora, Lavadora, LLenadora, Tapadora o

    Selladora , Pasteurizadora, Rotuladora o Etiquetadora, Empacadora, Estibadora e

    Inspectores Electrnicos..Las Desestibadora y Estibadora tienen por objeto desarmar y armar el arrume de

    cajas vacas y llenas, respectivamente, que se encuentran colocadas sobre estibas o

    tarimas. La Desempacadora y la Empacadora cumplen similar funcin a las

    anteriores como es la de sacar o meter, segn el caso,las botellas vacas o

    llenas que estn contenidas en las canastas plsticas. La Lavadora de botellas es una

    mquina mltiple con varios tanques de acero ubicados en linea secuencial a travs

    de los cuales van viajando las botellas. Cada tanque contiene una solucin castica

    de distinta concentracin y temperatura ascendentes hasta un tope de 4% de soda

    castica y 70C de temperatura y luego, gradualmente, descendentes para el

    correcto lavado y esterilizacin del envase retornable sin que experimenten bruscos

    cambios de temperatura obviando as roturas por choque trmico. La

    LLenadora ,Tapadora y Rotuladora se explican por su nombre y la Pasteurizadora es

    tambin un equipo complejo que maneja varias secciones de agua

    acondicionada con diferentes temperaturas con ascensos y descensos graduales

    para evitar rotura de envases por choque trmico pero que deben garantizar que

    todas las botellas producidas sean sometidas a un estricto rgimen de 15 minutos

    sostenidos a 60C para garantizar la inactivacin de cualquier microorganismo

    especialmente levaduras que hubieren podido llegar hasta esta etapa del proceso

    productivo.

    La soda castica de la Lavadora de Botellas es reutilizable y las etiquetas viejas que

    son desprendidas durante el proceso de lavado se evacan a travs de un

    dispositivo tipo sinfn para luego ser dispuestas adecuadamente de acuerdo a un

    Plan Sanitario Ambiental de Manejo de Residuos Slidos de acuerdo a las leyesambientales que regulan la materia en cada pas.

    Las modernas cerveceras tambin cuentan con equipos de revisin del lavado de las

    botellas denominados Inspectores Electrnicos con sensores pticos capaces de

    detectar y separar las botellas que presenten el ms mnimo tipo de suciedad antes

    de entrar a la Llenadora. Un Operario estar atento para la revisin humana de las

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    mailxmail - Cursos para compartir lo que sabesbotellas rechazadas para su reciclaje en la lavadora o su destruccin en caso

    necesario cuando se trate de una suciedad difcil o imposible de retirar

    mecnicamente.

    El lavado y esterilizacin de los Barriles se hace con vapor vivo y su llenado es a

    contrapresin utilizando el mismo principio de las llenadoras de botellas. La

    diferencia entre la cerveza embotellada y la envasada en barriles consiste en que la

    Cerveza del Barril no se pasteuriza por lo cual debe consumirse dentro de las 24

    horas siguientes a su llenado para evitar una posible contaminacin biolgica.

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    10. Caractersticas e Identidad de la Cerveza[ ] http://www.mailxmail.com/...-elaboracion-produccion-cerveza/caracteristicas-identidad-cerveza

    Como ya lo hemos visto, no obstante ser uno solo el proceso bsico de elaboracin

    de la cerveza, esisten diferentes tipos y clases de cerveza dependiendo de la clase

    de agua utilizada, de las proporciones de las materias primas empleadas, de la cepa

    de levadura usada y de algunas variaciones procesales en los protocolos oregmenes de tiempos y temperaturas.

    Las principales caractersticas que identifican a una Cerveza son:

    El Color : Lo determinan las materias primas, especialmente la malta puesto que el

    color del Mosto determina el color de la cerveza. Hay maltas claras y maltas oscuras.

    Pero tambin tienen influencia en el color el trabajo realizado en la Sala de Cocinas o

    parte Caliente del proceso, la composicin del agua utilizada y las otras materias

    primas. La cepa de levadura tambin influye en el color final de la cerveza

    La Espuma : Toda cerveza debe tener una espuma estable. La formacin de la

    espuma depende del contenido de gas carbnico y de las protenas que al final

    contiene en suspensin la cerveza.

    Brillo y Transparencia : La cerveza debe ser clara y brillante. La turbidez en una

    cerveza puede deberse a deficiencias en la filtracin, contaminacinmicrobiolgica por bacterias o levaduras salvajes, presencia de protenas pesadas

    que no fueron retiradas durante el proceso, desgasificacin o contaminacin con

    oxgeno por fisuras en el tapado, reacciones fotoqumicas por sobreexposicin a la

    luz solar

    Contenido alcohlico y Densidad o Extracto : El grado alcohlico, ya lo hemos

    mencionado, se fija en la Sala de Cocimientos y depende de la relacin de azcares

    fermentables y carbohidratos no fermentables conocidos como dextrinas. Algunos

    pasis tienen regulaciones gubernamentales del contenido mximo de alcohol en las

    cevezas si bien esto ha ido desapareciendo o cayendo en desuso a causa de la

    globalizacin comercial que ha permitido la coexistencia de cervezas de diferentes

    pases y es entonces muy comn encontrar en el mercado desde cervezas con bajo

    contenido alcohlico(3% - 4%) hasta cervezas europeas de 7% - 12% de alcohol. Pero

    los productores si deben definir su grado alcohlico dependiendo del pblico al cual

    va dirigido su producto y mantenerlo uniforme para garanta de una produccin

    estable y siempre de iguales caractersticas y contenido.

    Una cerveza de tipo Corriente con una densidad o extracto original de 10% a 14%

    tendr el siguiente contenido porcentual:

    Agua ......................... 88% - 92%

    Alcohol ..................... 2,5%- 4%

    Extracto .................... 5% - 8%.

    El extracto estar constitudo por carbohidratos, protenas y minerales procedentes

    de las materias primas especialmente de la Malta, Triturado y Lpulo y se determina

    con un elemento de anlisi de laboratorio denominado picnmetro aunque tambin

    se puede medir con un densmetro llamado sacarmetro cuya lectura debe ser

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    mailxmail - Cursos para compartir lo que sabescorregida para el caso de la cerveza por tratarse de una solucin alcohlica ya

    que el sacarmetro est diseado para determinar la concentracin de soluciones

    azucaradas como es el caso del Mosto al salir de la Sala de Cocimientos

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    11. Control Microbiolgico[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/control-microbiologico

    La fabricacin de la cerveza ha dejado de ser un quehacer artesanal para convertirse

    en un negocio descomunal con slidos fundamentos cientficos, financieros,

    comerciales e industriales y que requiere para su supervivencia de un estricto

    control de calidad especialmente en lo referente al Control Microbiolgico de laPlanta.

    El control microbiolgico se ocupa del estudio y determinacin de los

    microorganismos diferentes a la levadura cervecera cultivada que pueden invadir

    nuestras instalaciones y producto con nefasta influencia sobre la calidad de la

    cerveza. Por infeccin microbiolgica de la cervecera entendemos el trabajo

    indeseado de organismos extraos que desnaturalizan la calidad de nuestro

    producto.

    En el captulo de Envasado ya mencionamos la Pasteurizacin como medio de

    prevenir el desarrollo de microorganismos en la cerveza embotellada mediante la

    esterilizacin en la Pasteurizadora.

    Para garantizar un proceso libre de grmenes extraos siempre ser mejor prevenir

    que curar siendo lo primero y casi nico mantener los equipos e instalaciones en unperfecto estado de aseo y limpieza porque los elementos contaminantes casi

    siempre se ubicarn en tanques, tuberas, mangueras,etc.

    Es necesario tambin extender todos estos controles a los equipos y las materias

    primas incluyendo el agua, malta , triturados, lpulos, etc.

    Los principales enemigos biolgicos del proceso cervecero son los Mohos, las

    Levaduras Salvajes y las Bacterias. Y los medios de cultivo para detectarlos son:

    Mosto Lupulado, Agar y Gelatina

    Las levaduras cultivadas tienen, en condiciones normales, forma ovoide mientras

    que si detectamos una levadura de forma esfrica podemos sospechar que se trata

    de una levadura salvaje.

    En cuanto al examen microscpico de las bacterias debemos tener presente que

    ellas pueden ser de diferentes formas tales como: cocos, diplococos, estreptococos,

    pediococos, estafilococos, bastones largos o cortos y tener tambin forma de

    sarcinas.

    Un Plan de Control Biolgico incluye la peridica toma de muestras a lo largo de

    todo el proceso para su anlisis directo al microscopio y a travs de medios de

    cultivo adecuados para lograr la deteccin y el crecimiento de colonias que muchas

    veces no son observables en fresco y en directo. Las Plantas cerveceras siempre

    contarn con los servicios de un Microbilogo o Bacterilogo que se encargar de

    estos anlisis y controles. Sin embargo la experiencia nos puede dar a los

    cerveceros pistas seguras como las siguientes.

    1.- Una turbidez casi siempre es producida por bacterias cido-lcticas o por cocos

    2.-Una coloracin roja con sedimento en el mosto cultivado ser debida a bacteriasdel tipo thermo

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    mailxmail - Cursos para compartir lo que sabes3.-Sedimentos granulados son producidos por mohos

    4.-Una pelcula sin sedimento se deber a levaduras Kahn o bacterias cido-acticas

    5.-Pelculas con sedimentos, a levadura salvaje o bacterias thermo

    El aroma u olor nos guiar tambin en la identificacin de los contaminaciones

    microbiolgicas :

    a) Las levaduras Khan producen un olor a frutas

    b) Las bacterias thermo producen un olor a apio

    c) Las bacterias cido-acticas dan un olor acre a la cerveza

    d) Las bacterias cido-butricas dan un olor a sudor

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    12. Palabras Finales[ ] http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-produccion-cerveza/palabras-finales

    El estudio dedicado del presente curso nos habr capacitado para laborar en una

    cervecera siguiendo los fundamentos y procedimientos recomendados. Los equipos

    cerveceros son especializados y costosos por lo cual se requiere de una gran

    inversin para el desarrollo de una Planta. Sin embargo, si no queremos iniciar comoempleados en una Cervecera en plena produccin pero tenemos algn medio de

    capital importante podremos planear el montaje de una Microcervecera para

    abastecer un mercado limitado con una cerveza Tipo Especial que queramos

    producir. En ciertos pases es comn la produccin de cerveza para un entorno

    pequeo como un barrio o para la exclusividad de una taberna. A propsito, el pas

    donde ms cerveceras existen es Alemania y se trata de pequeas plantas que

    abastecen una regin o ciudad. All por lo general cada tipo o marca de cerveza es

    exclusiva de su territorio y su sabor es inconfundible y nico debido a que cada

    clase de agua utilizada produce un tpico sabor a la cerveza. Igualmente cualquiera

    de nosotros puede disear o inventar un Tipo de Cerveza que sea patrimonio de

    cada cervecero.

    Pero si lo que deseamos es practicar de manera casera la elaboracin de unapequea cochada deberemos tener sumo cuidado en el control de la parte biolgica

    tal como se explic en el captulo correspondiente para lograr un producto de

    buena calidad y libre de contaminaciones.

    Muy probablemente y de acuerdo a la acogida que tenga el presente curso

    estaremos editando una segunda parte totalmente prctica para los interesados en

    producir para su entorno de una manera artresanal pero cientfica y segura.

    En el mercado internacional de equipos para cervecera hay numerosos fabricantes

    de Lineas y Microlineas de produccion. Es ms, podramos ordenar la construccin

    de una Planta Piloto compacta como la que tienen las grandes compaas cerveceras

    que es donde se hacen los ensayos de las nuevas marcas y formulaciones antes de

    ser sacadas a la produccin masiva.

    Slo me resta decirles que aprovechen este curso y estn atentos de este sitio Web.

    Llegado el momento tendremos que abordar el tema de la consecucin de las

    materias primas y dems insumos requeridos.

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