cerveza inprimir

8/6/2019 cerveza inprimir

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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

“MANUEL ARÉVALO CÁCERES”

Elaboración de Cerveza Artesanal

Especialidad: Industrias Alimentarias

Profesor: Ing. Guadalupe G. Sahüa S.

Curso: Microbiología de los Alimentos I

Integrante: TERRONES MUÑOZ, Rosa

Turno: Diurno

Ciclo: VI

2009



ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

I. MARCO TEORICO

CERVEZA:

La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante

levadura seleccionada es la SACHAROMYCES CEREVISAE, de un mosto

procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos

transformables en azúcares por digestión enzimática (malta de otros cereales,

granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que

estas sustancias añadidas no excedan del 50 por ciento en masa de la materia

prima empleada), al cual se agrega lúpulo y/o sus derivados y se somete a un

proceso de cocción. El producto elaborado se distribuye listo para su consumo.

Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohólicas y de sus procesos de

fabricación que, históricamente, las diferencian de la mayoría de otros alimentos y

bebidas, y que las han hecho inocuas desde el punto de vista de la salud del

consumidor.Uno de los casos más representativos es el de la cerveza, con una larga historia

que comienza probablemente mediante la fermentación accidental del cereal en

un medio húmedo. La ventaja de esta bebida era que no sólo resultaba agradable

de beber, sino que también se mantenía razonablemente bien durante un

determinado tiempo; era incluso más segura que el agua con la que se elaboraba,

debido a sus cualidades antisépticas.

Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de elaboración de la cerveza,

fase de producción del mosto, concluye con una ebullición prolongada. Este hecho

conlleva numerosas consecuencias físico-químicas y microbiológicas favorables

inherentes a la cocción. En la etapa posterior, la fermentación produce la aparición

de alcohol que, en sí mismo, tiene un efecto inhibidor para los microorganismos. A

este beneficioso efecto del alcohol hay que añadir las propiedades antisépticas

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naturales del lúpulo, la virtual ausencia de oxígeno, la presencia de anhídrido

carbónico, la naturaleza ácida y la escasez de nutrientes, características que

impiden el desarrollo de microorganismos patógenos.

Las fases de filtración y pasteurización de la cerveza contribuyen también a la

estabilización del producto frente a microorganismos. Las modernas técnicas de

fabricación, junto con el uso de envases alimentarios, sirven para reforzar aún más

la seguridad y salubridad de la cerveza.

II. OBJETIVOS

- Aplicar el método técnico a nivel casero, para la elaboración de una bebida

fermentada a base de malta de cebada.

- Emplear los materiales indicados en forma adecuad

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES

Olla

Coladera

Balde Plástico

Jarra medidora

Paleta de madera

3.1.1 EQUIPO

Termómetro

Molino

Balanza

Densímetro

Probeta

3



Vaso precipitado

3.1.2 INSUMOS

Cebada germinada

Levadura cervecera

Lúpulo

Agua

3.2 METODOS:

A. CALCULOS BASICOS:

1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar. (Pilsen Lager)

2) Determinar qué tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar.

Ej.: Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.

Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo

3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.

4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de

la fermentación para lograr la cerveza deseada.

Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45

5) Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU.

Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBU´s.

6) Cantidad a elaborar.

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RESULTADOS:

1. Elección de la cerveza a elaborar

Cerveza Pilsen Lager (1.045)

Malta: Pilsen

Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%)

OG: 45 (azúcares)

IBU´s: 16 (amargor)

Q: cantidad a elaborar (5 litros)

2. Determinación de la cantidad de granos (peso)

FORMULA:

GU= OG * Q / 3.785

Para nuestro proceso

GU = 45 x 5lt. /3.785 = 59.44

3. Como en nuestro ejemplo, sólo usamos un solo tipo de malta

FORMULA:

IG = GU * 1

Entonces: IG = 59

4. La cantidad de granos en kg es igual a

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P = IG * 0.4536 / ( G * R )

Donde:

- IG = 59 (valor que calculamos)

- G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores:

Coeficientes:

Malta Pilsen 35 - 37

Malta Chocolate 25 - 30

Malta Caramelo 33 - 35

Trigo 36

Maiz 37 – 39

Miel 30 – 35

Azúcar de Maíz 37

Azúcar de caña 46

Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor

exacto.

Para nuestro ejemplo Malta Pilsen:

G = 36

R = rendimiento del equipo macerador.

En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%).

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Completando ahora nuestra fórmula

P = IG * 0.4536 / ( G * R )

P = 59* 0.4536 / (36 * 0.68) =

26.7624/ 24.48 = 1.O9

Es decir que necesitamos 1 kg de malta Pilsen molida.

5. Ahora vamos a determinar la cantidad de lúpulo

FORMULA:

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

Donde:

- W = cantidad de lúpulo en gramos

- Q = cantidad final de cerveza a elaborar ( 5 lt.)

- Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayoreses igual a

Cg = 1 + (G-1050) / 0.2

Ej. Cerveza con 1,075 de OG

Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/0.2 = 1.125

- IBU = unidades de amargor deseadas

- U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor

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Coeficientes:

15 minutos 15 (0.15)

30 minutos 19 (0.19)

60 minutos 27 (0.27)

90 minutos 34 (0.34)

Recordar que lo tomamos en %

- A% = alpha acid del lúpulo que se va a utilizar

En nuestro ejemplo

Cascade El Bolson A% = 7% (0.07)

(Recordar que lo tomamos en % )

Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa:

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

W = 5 lt. * 1 * 16 / (0.27 * 0.07 * 1000) = 4 gramos80 / 18.9

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6. Resultado de los cálculos realizados para la elaboración de la cerveza

Cerveza Pilsen Lager (1.045)

Malta: pilsen 1 kg

Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%) 4 gr.

Levadura: Lager deshidratada 2gr.

OG: 45 (azucares)

IBU´s: 16 (amargor)

Q: cantidad a elaborar 5 litros

B. CALCULOS DE AGUA PARA LA ELABORACION DE LA CERVEZA

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Tamaño del Bach: 5 litros

Volumen final del hervido: 5 litros (por las pérdidas

del trup y lúpulo aproximadamente 1 litros)

Dividimos por 0.96 por la restricción del volumen al

enfriar 5/0.96 = 5.20 litros

Perdidas por evaporación dividimos por 0.925 :

5.20/0.925 = 5.60 litros

Perdidas en los equipos (varia con los mismos

entre 2 y 4 litros) tomamos 2 litros = 7.60 litros

Perdida con la absorción del grano. Cada 1 kg

grano 1.5 litros.

= 9.1 litros.de agua para la elaboración

DISCUSIÓN:

- En la primera prueba no obtuvimos éxito, ya que teníamos 1.25 litros de

mosto.

- En la segundad formulación se realizo con bases científicas y cálculos

correspondientes.

C. MATERIA PRIMA

Agua

Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, sin duda el factor

que más influirá en el sabor final de la cerveza es la dureza. Con los valoresnormales de dureza que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los

estilos pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas y para Ale

aguas más duras.

En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.

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En general la composición de agua cervecera debe tener los siguientes límites:

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Malta:

La malta es cebada, que se la sometió a un proceso de germinación y secado

para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la

germinación para luego utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza.

El proceso de malteado tiene las siguientes etapas: limpieza del grano, remojado,

germinado, secado, limpieza de la malta.

Limpieza de granos:

Se realiza para:

• Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del

grano.

• Remover piedras, trozos metálicos.

• Remover semillas extrañas.

Remojado:

Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en

tanques abiertos donde se le rocía agua desde la parte superior. Este paso dura

aproximadamente dos días y el grano absorbe aproximadamente 45% de su peso.

Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de

CO2 que se forman.

Germinación:

Luego que el grano a absorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector

de germinación. Son cajas rectangulares con inyección de aire en su parte inferior

que con vapor se controla la temperatura y humedad de germinación. Además el

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aire es necesario para que respire la semilla durante la germinación.

La temperatura optima es de 12ºC-16ºC.

Este proceso dura aproximadamente 5 días. Las cajas de germinación tienen

palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso.

Secado:

Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la

humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan

inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinación se para y junto

con ella la trasformación del almidón y proteínas.

Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.

El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las

distintas variedades de maltas.

Limpieza de Malta:

Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la

colita de raíz que quedo luego de la germinación.

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Variedades de Malta:

Malta Pálida Malta de Trigo

Malta Caramelo Malta Brown

Malta Chocolate Cebada Tostada (Roast Barley)

Cebada

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Adjuntos:Se denomina así a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para

fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimática que brinda la

malta. En general se usa hasta un máximo de 40 %, dejando de estar la cerveza

bajo la denominación Genuina.

Los adjuntos más utilizados son: Maíz y arroz.

Para su uso, se debe previo a la incorporación a la maceración abrir el almidón,

proceso llamado de gelatinización, que se logra con el hervido de los mismos por

el lapso de una hora.

Lúpulo:El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera).

La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse

brinda los atributos de sabor, amargor y aroma típicos de la Cerveza.

Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de

cervezas y también se usan combinados.

16



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El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas:

• Flor disecada Natural

• Pellet

• Extracto

El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En

Argentina solo se cultiva en el Bolsón de Río Negro la variedad Cascade.

Levadura:

La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de transformar

las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico) y calor (energía).

A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse.

Además de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas específicos a

la cerveza.

La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez más características particulares

a la cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos

levaduras, obtendremos dos cerveza totalmente diferentes.

Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras: Lager, Ale, Trigo

Las características que definen a una levadura son: Sabor característico,

Atenuación (baja, media, alta), temperatura optima de fermentación, floculación.

Todas las levaduras cerveceras son del género Saccharomyces.

A su vez se dividen en dos grandes grupos:

» Top: fermentan a temperaturas altas 15-25ºC, parte de la levadura trabaja en la

parte superior en forma de espuma. Estilo Ale.

» Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el fondo

del recipiente.

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D. PROCESOS

FLUJOGRAMA DE

ELABORACION DE LA

CERVEZA

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1. MOLIENDA. Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal

manera que se cumpla con las condiciones descriptas. Por lo general esto se logra

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MADURACION

FILTRADO

FILTRACION

COCCION

SELECCION

PESADO

MOLIENDA

MACERACION

FERMENTACION



abriendo los discos hasta que el grano de malta pase entero. Luego se va

cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros.

RESULTADOS

Una buena molienda debe tener la siguiente composición a modo orientativo:

30% Cáscara

10% grano grueso

30% grano fino

30% harina

DISCUSION

El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las

enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor

movilidad en el macerado.

Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total

transformación.

Es de mucha importancia la calidad de la molienda, ya que si se produce la rotura

de la cáscara de la malta se tienen las siguientes desventajas:

- Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor.

- Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.

2. MACERADO: Es mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a ser

la calculada previamente

RESULTADOS

Una curva de macerado puede ser la siguiente:

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Mezcla con agua caliente a 48°C

Calentar a 52ºC y reposar 20 minutos a esa temperatura




DISCUSIÓN

Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares.

Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas

rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de glucosa (azúcar). Este

proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta

amilasas.

Las características de las enzimas amilolíticas de la malta son:

La b-amilasa corta las cadenas rectas de almidón de dos en dos glucosas, cada

pareja se combina con una molécula de agua formando una molécula de maltosa,

esta enzima puede de esta manera desdoblar enteramente las cadenas de

amilasa en maltosa, sólo es detenida sí el número de glucosas de la cadena es

impar, formando una molécula de malto-triosa al final. La b-amilasa también ataca

la amilo pectina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces del

tipo a 1-6.

a-amilasa: Tiene su óptimo de temperatura de 62 a 65 ºc , se destruye sí se

mantiene 30 minutos a 65 ºc rápidamente, y entre 70 a 75 ºc inmediatamente. Su

PH óptimo se sitúa a 5.0, a un PH superior de 5.7 su acción declina fuertemente.

La a-amilasa es también incapaz de romper los enlaces a 1-6 de la amilopéctina,

su misión consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces a 1- Teóricamente

la a -amilasa podría formar moléculas de maltosa cortando las cadenas hasta que

queden dos unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendría que

dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa pues que por la acción

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combinada de estas 2 enzimas el almidón será desdoblado en gran parte en

maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces a 1-6 las

enzimas en mención no han podido actuar; estas zonas son compuestas por tres

glucosas como mínimo es decir maltotriosas.

a - Amilasa : Tiene su óptimo de temperatura entre los 72 y 75 ºc , es destruida a

80 ºc, su PH óptimo es de 5.6 a 5.8

- Las características de las enzimas Proteolíticas son:

Contrariamente a lo que pasa con el almidón las sustancias nitrogenadas están

lejos de disolverse completamente durante el cocimiento; se disuelven

mayormente durante el malteado. Pero es muy importante tener en cuenta la gran

diferencia existente entre los compuestos nitrogenados que se disuelven durante

el malteado, y los que se disuelven durante el cocimiento, los compuestos que

aquí se forman son sobre todo los péptidos.

Las proteínasas están en su máxima actividad a la temperatura de 45 - 50 ºc; a 60

ºc están aún en actividad, pero formando una proporción alta de compuestos

nitrogenados complejos; A 70 ºc las proteínasas son rápidamente destruidas; su

PH óptimo de acción es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de los sólidos del mosto son

compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 % de las proteínas de la malta son

solubles. En cambio los adjuntos tiene 8 a 10 % de proteínas, pero la casi totalidad

de estas no entran en solución durante el macerado. El lúpulo contiene 14 a 15 %

de proteínas. De las proteínas que se solubilizan en la maceración buena parte de

ellas se retira por coagulación, en parte en la misma maceración y en parte

durante la ebullición del mosto. La actividad de las enzimas proteolíticas durante la

maceración es baja por que las condiciones de PH no son óptimas. En el mosto

quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas en forma

coloidal, las proteínas que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se

coagulan por desnaturalización debida al calor y sucede durante la ebullición del

mosto. Las proteosas y peptonas no son coaguladas, sino que permanecen en

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forma coloidal, pueden combinarse parcialmente con taninos provenientes de

malta y lúpulo y buena parte de aquellos precipitan cuando el mosto es enfriado

durante la fermentación.

- Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceración:

Para lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimáticas dejando

las masas a determinadas temperaturas durante algún tiempo. Este tiempo que

dura la masa a determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos

más comunes en los diferentes sistemas de maceración son:

Descanso de Hidratación ( 35 ºc ) Es un descanso que varia entre 20 a 60

minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua

cervecera con el agitador de la paila funcionando.

Descanso de Proteolisis ( 45 ºc ) Esta temperatura es óptima para la actividad

de la péptidasa, es decir para la formación de aminoácidos y péptidos simples,

también hay actividad de la fitasa (48 ºc ) que activa la transformación de los

compuestos orgánicos del fósforo. Este descanso se conoce también como de

peptonización. y puede variar de 10 a 60 minutos.

Descanso de formación de azucares (55 - 62.5 ºc ) Temperatura óptima para la

formación de maltosa o sea para la actividad de la b -amilasa variando entre 5 a

20 minutos, aquí aún hay algo de actividad proteolítica y algo de actividad de la a

-amilasa.

Descanso formación de dextrinas (67 - 72.5 ºc ) A esta temperatura se tiene la

máxima actividad de la a - amilasa produciéndose una gran cantidad de dextrinas,

con un tiempo que varía entre los 5 y 30 minutos.

Descanso de conversión (70 - 74 ºc ) Este descanso la mayoría de veces es

idéntico al anterior, pero sirve para completar todas las actividades enzimáticas,

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en este descanso quedan sacáridos de acrodextrinas hacia abajo. Con una

duración máxima de 30 minutos.

Descanso estabilización de masa (74 - 77.5 ºc ) Se realiza para inactivación

total de las enzimas, hay una ligera actividad de la a - amilasa, pero se va

destruyendo. Con este descanso se termina la maceración, posteriormente se

pasará la masa a la paila de filtración o filtro prensa para separar los afrechos.

Este descanso con un promedio de duración entre 5 a 10 minutos es importante

para regular la viscosidad del mosto durante la filtración.

3. FILTRADO

Se realiza a través de un cedazo y llevarlo a un recipiente para hervirlo

RESULTADOSSeparar la parte espesa del líquido

DISCUSIÓN Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar

el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operación se realiza en

dos fases primero el flujo del mosto y luego la operación de lavado del extracto

que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se

aporta durante la operación demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificación

de la cerveza será demasiado difícil. La calidad de la cerveza pude ser también

alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias

amargas de la cáscara de la malta se disuelven muy fácilmente en agua alcalina

aún más si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura

máxima de 75 ºc; a propósito de la temperatura es muy importante no excederse

de 75 ºc pues se corre el riesgo de disolver almidón presente aún en el orujo, lo

que acarearía problemas de turbiedad y fermentación posteriores.

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4. COCCION

El hervido se realiza para:

- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo- Evaporar el exceso de agua

- Inactivar las enzimas

- Esterilizar el mosto

- Remover el exceso de proteínas

RESULTADOS

El tiempo de hervido varía entre 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso.

Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas.

El 80 % al comienzo del hervor (lúpulo de amargor) , 15% (lúpulo sabor) a los 45

minutos y 5% (lúpulo aromático) al final del hervido (2 minutos antes de finalizar).

Todos estos valores son orientativos.

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DISCUSION

La finalidad de la ebullición es Estabilizar enzimática y microbiológicamente el

mosto, buscar la coagulación de las proteínas. La destrucción de las enzimas es

realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentación, las

amilasas podrían seguir desdoblando las dextrinas y éstas se transformarían

enteramente en alcohol. La esterilización del mosto es obtenida por simple

ebullición, pues su reacción es ligeramente ácida. La esterilización y la

destrucción de las enzimas es fácil de realizar, un cuarto de hora de ebullición

es generalmente suficiente. La coagulación de proteínas es mucho más difícil,

se realiza por etapas, la primera es la desnaturalización que consiste en la

ruptura de puentes de hidrógeno en la molécula de proteína, pasando del estadohidratado al deshidratado, manteniéndose en suspensión únicamente por su carga

eléctrica; luego de la desnaturalización se produce la coagulación propiamente

dicha por agrupación de micelios deshidratados; es aquí donde el PH juega un

papel importantísimo pues la coagulación será eficiente si se realiza en el punto

isoeléctrico; como existen muchas proteínas en el mosto se ha optado por el PH

5.3 como él mas conveniente. La violencia de la ebullición influye también en la

coagulación más no en la desnaturalización. Durante la ebullición. La coloración

también aumenta sobre todo por la formación de melanoidinas, también por

oxidación de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado.

Por último a lo largo de la ebullición se forman productos reductores que

contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.

El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operación, es

decir en la paila de ebullición. El amargor es obtenido por isomerización de los

ácidos y del lúpulo; esta isomerización es incompleta debido principalmente al PH

del mosto, el PH óptimo de isomerización es 9. Como se ha visto existen muchas

lupulonas y humulonas en el lúpulo; cada uno de estos compuestos donará su

isómero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son

esencialmente quienes donan el amargor deseado

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5. FILTRACCION

Para aclarar el mosto por completo eliminando los restos de lúpulo y las partesespesas que se han formado durante la cocción.

6. ENFRIAMIENTO DE MOSTO

Previamente preparar un recipiente grande conteniendo agua helada y colocar ahí

el recipiente con el mosto hervido para enfriarlo rápidamente a 18°C.

RESULTADOS

El mosto frio trasegarlo a un bidón ( tipo agua San mateo o similar)

DISCUSION

El mosto obtenido por sacarificación de la malta o de los adjuntos y por proteólisis

de las proteínas de la malta, ebullido durante hora y media con el lúpulo para

otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullición la esterilización completa es

obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los precipitados proteicos son

eliminados por sedimentación, filtración o centrifugación; el mosto es enseguida

enfriado a la temperatura de inoculación de la levadura, esta temperatura depende

del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºC.

Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-proteínas se forma,

por un lado por enlaces de hidrógeno y también por la falta de solubilidad de las

prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la

formación de H2S por la levadura.

El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser airada antes del inicio de la

fermentación, de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentaría a tal

punto que la levadura no podría ser reutilizada; la oxigenación del mosto antes del

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inicio de la fermentación permite a la levadura sintetizar ácidos grasos

insaturados (oleícos, linoleícos, y linolénicos), en ausencia de estos ácidos

grasos la pared celular está sujeta a alteraciones lo cual lo hace más permeable a

los ésteres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma.

7. FERMENTACION

Al mosto frio se agrega la levadura que transforma los azucares del mosto en

alcohol y CO2.

RESULTADOS

Mantenerlo en un lugar con ventilación dejarlo fermentar 4 días a partir del 5° día

colocar en la refrigeradora.

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DISCUSION

La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular

gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres; es

también la etapa de la fabricación más difícil de controlar. La levadura que es

reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolismo estable; ella

degenera. Esta degradación es debida a una infección por presencia de otros

microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutación; debido a

modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimática de

la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es

decir el conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas. Este metabolismo

comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un líquido complejo y

se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura

cervecera para producir su fermentación. Al final de esta cuando los azucares han

sido transformados hasta alcohol y gas carbónico se tendrá la cerveza. Después

de la fermentación la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser

utilizada para fermentar mas mosto, posteriormente. La cerveza se deja un

determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se

clarifica naturalmente; después es filtrada. El principal producto obtenido durante

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la fermentación es el alcohol etílico pero se conoce dos tipos de fermentaciones

en cervecería la fermentación de superficie y la fermentación de fondo

Fermentación de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del líquido

después de filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale,

Porter, Lambic.

Fermentación de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo

de la tina después de haber efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen

cervezas tipo Lager. En las cervecerías nacionales se emplea este tipo de

fermentación.

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Levadura

La levadura es para la cerveza lo que el oxigeno para la vida del hombre, de su

vitalidad depende la conversión de los azucares solubles fermentables en alcohol.

La levadura de cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo b, 14 minerales

y 46% de proteínas.

Clasificación de las levaduras

Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen pe gemación. No

encajan perfectamente en ningún grupo de hongo por lo que parece apropiado

revisar, siquiera sea someramente, clasificación de los hongos en general.

Ficomicetos:

Los ficomicetos desarrollan normalmente micelios, tubos ramificados, protegidos

por una pared, de diámetro bastante uniforme, que contienen citoplasma y

numerosos núcleos. Los micelios de los ficomicetos no tienen septos transversos.

Algunos (como los mohos del pan, Mucor y Rhizopus) tienen células sexuales

masculinas y femeninas de igual tamaño y forma. Otros tienen células sexuales

femeninas de mayor tamaño, por ejemplo Pseudoperonopora, el responsable de laperonóspora del lúpulo.

Ascomicetos:

Los ascomicetos tienen micelios divididos por septos trasversos poseen esporas

características (ascosporas), producidas en sacos, nominados aseas, una vez que

se ha producido la fusión sexual. Otras esporas, llamadas conidios, no proceden

de la unión sexual. Cnstituye el grupo más numeroso de los hongos y en el se

incluyen muchas levaduras, como los Saccharomyces, y hongos, como los

pergillus y Penicillium, muy usados en las industrias microbiológicas.

Basidiomicetos:

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Los basidiomicetos también poseen micelios divididos por redes transversas, pero

sus basidiosporas se forman en cuatro ecrescencías de una célula característica,

denominada basidio. La roya y el carbón de la cebada constituyen ejemplos de

basidiomicetos, pero más familiares resultan los champiñones o los níscalos o

rovellones. A este grupo pertenecen las levaduras del género −Sporobo−lomyces

que posee esporas externas, poco corrientes denominadas balistosporas.

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Esquemas de (a) Saccharomyces cerevisiae (gemación multilateral), (b)

Schiwsaccharomyces pombe (fusión binaria), (c) Nadsonia sp (gemación bipolar),

(d) pseudomicelio de Pie/lia membranaefaciens. 2. Aseas y ascosporos de (a)

Saccharomyces sp, (b) Pichia sp y (c) Hansenula saturnus. Ampliaciones: las

células maduras de (a) tienen 8−10 ^m de diámetro; las de \(b) y (c) son de

tamaño similar; y (a), (b) y (c) están representadas con ampliaciones 2 veces

superiores a los de l(a). (b) y (c); \(d) lo está a 1/2 de las de \(a), (b) y(c)

Hongos imperfectos:

Este grupo representa un cajón de satare, al que pertenecen especies cuyos

procesos reproductivos se desconocen y en los que se encuentran, por tanto,

esporas características. Ocasionalmente se descubre, en algunas de ellas, la

presencia, por ejemplo, de ascosporas y automáticamente se retira la especie en

cuestión de este grupo y se la clasifica como Ascomiceto. Ejemplos de estos

hongos son el Verticillum del lúpulo y el Fusarium, que infecta la cebada. Muchas

levaduras se encuentran también incluidas en este grupo (por ejemplo especies de

Candida).

Las levaduras comprenden 39 géneros y 350 especies. Se identifican y clasifican,

basándose en características morfológicas y fisiológicas. Entre los aspectos

morfológicos considerados, se encuentran el tamaño y la forma de las células, en

medio sólido y líquido especificado, el modo de reproducción y si forma velo en la

superficie o sedimenta en un medio líquido. Entre las características fisiológicas

consideradas, se encuentra si puede crecer (y fermentar) en un determinado

carbohidrato y si puede o no utilizar determinadas fuentes de nitrógeno, como los

nitratos.

Las células de las levaduras pueden ser ovales, esféricas, tener forma de limón o

de cigarro puro. Pueden dividirse mediante gemación, acaecida en cualquier lugar

de la superficie, o sólo en los extremos, o polos.

Algunas no forman gemas, pero exhiben todas las demás características del

grupo; forman simplemente un tabique en el interior de la célula, tras elongarse.

Hay levaduras que forman, especialmente en medio sólido, filamentos, ramificados

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o no, denominados pseudomicelio; otras ofrecen micelos muy similares a los de

los mohos.

Una de las características fisiológicas de los Saccharomyces que ayuda a su

identificación es la de que no utilizan el nitrato como fuente de nitrógeno, frente a

lo que hacen algunos otros géneros, como Hansenula.

Saccharomyces cerevisiae, se distingue de Saccharomyces carisbergensis, la otra

levadura de la cerveza, en que la primera no fermenta el azúcar melibiosa y la

segunda sí. Ambas utilizan la galactosa, en tanto que las levaduras que participan

en el envejecimiento del jerez, S. bayanus, no la fermenta. Todas las especies de

Saccharomyces mencionadas fermentan la maltosa, que no es en cambio utilizada

por S. capensis.

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8. MADURACION

Los objetivos de la maduración son acumular o almacenar cerveza, dejar

sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que aún tiene la

cerveza, refinación del sabor por eliminación de las sustancias volátiles que

causan el sabor verde, separación por precipitación de los compuestos que se

forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se

enturbia al ser enfriada después de haber sido filtrada, otro de los objetivos es

completar la atenuación límite que no ha sido alcanzada en la fermentación y

también se busca carbonatar la cerveza.

Con respecto a la temperatura de cerveza en maduración se especifica entre -2 y

0.ºC. Si se hace segunda maduración se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3ºC y

cuando se pasa al acabado se enfría a -2ºC. Si es mayor de 0ºC.puede

presentarse autolisis de la levadura que pasa a maduración afectando el sabor, se

presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en frío (proteosas o

peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas químicamente inestables,

también por esta temperatura alta no se obtiene una buena clarificación y por lo

tanto cervezas muy turbias al final de la maduración que causan problemas en la

filtración. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la oxidación. En

referencia al tiempo de la maduración cuando se hace en una sola etapa se deja

de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura

comúnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura

aproximadamente una semana. La producción debe ser programada de tal

manera que la cerveza tenga una maduración uniforme. Si el tiempo es corto

menos de 15 días es posible que se obtenga un sabor verde, no precipiten las

sustancias que causan estabilidad química deficiente, no se clarifique bien la

cerveza originando problemas de filtración.

Al final de la maduración como se va a llevar a cabo una filtración y por lo tanto

una eliminación de la levadura se tendrá que proteger la cerveza agregándole

antioxidantes para que se combinen con el oxígeno y evitar que se combine con la

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cerveza pudiéndose emplear ácido ascórbico o bisulfito de sodio o potasio y para

mejorar la clarificación de la cerveza se emplean clarificantes que pueden ser

gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con ácido tánico. La clarificación normal

de la cerveza en maduración es afectada por maltas muy frescas sin el debido

tiempo de reposo, temperaturas altas en maduración, alto extracto fermentable

residual, poco tiempo de maduración, falta de presión positiva en los tanques de

maduración y también por maltas mal modificadas o con un alto contenido de beta

glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por frío se emplean

estabilizadores que son enzimas proteolíticas de origen vegetal como la papaina

de la papaya o la bromelina de la piña. El efecto de los estabilizadores contra la

turbiedad por frío es degradar proteínas, proteosas y peptonas hasta polipéptidos

para que no se combinen con los antocianógenos y no se formen las proteínas

taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la

filtración.

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CONCLU SIONES

Se debe contar con los conocimientos básicos de las etapas que

componen el proceso de elaboración de cerveza.

Los ingredientes básicos con los cuales se elabora cerveza son: la malta, el

lúpulo, el agua y la levadura.

El proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente

definidas, que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales

dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se elaboró.

Debido a que según la clase de cerveza varía la cantidad y tipo de Materia

Prima.

Falta terminar el informe con las características organolépticas del producto

final.

RECOMENDACIONES

Se recomienda lo siguiente:

Contar con más información

Contar con el tiempo necesario para terminar con la parte experimental.

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http://www.cerveart.com/web/ingredientes.pdf

http://www.cerveart.com/web/ingredientes.pdf



Realizar la evaluación organoléptica.

BIBLIOGRAFIA

1) Karlos Arguiñano, “Guías de Alimentación y Nutrición”, 7ma Edición.Editorial Debate y Asegarce, 2007.

2) J. Florent. “Microbiología Industrial”, Ed. Acribia. S.A Zaragoza.España, 2000.

3) S.J. FORSYTHE y P.R. HAYES, “Higiene de los alimentosMicrobiología y HACCP”. 2da. Edición. Editorial ACRIBIA, S.A. –Zaragoza. España.

4) James M. Jay “Microbilogía Moderna de los Alimentos”, 4ª Edición,Editorial Acribia S.A., España, 2002.

5) Norma N. Potter, “La ciencia de los alimentos”, Editorial Edutex,México, 1978.

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