cerveza fupi

Upload: eli-martinez-venegas

Post on 06-Apr-2018

238 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

  • 8/3/2019 Cerveza Fupi

    1/21

    FUPI

    Tema 4 1

    Tema 4. Elaboracin decerveza

    Tema 4. Elaboracin de Cerveza4.1. Introduccin4.2. Materias primas4.3. Proceso general de elaboracin de cerveza4.4. Alteraciones de la cerveza4.5. Caractersticas de la cerveza4.6. Tipos de cerveza

    Bibliografa:Industrias Agroalimentarias (2001) J.L. Aleixandre y

    M.J. Esparza. Ed. UPV.(Tema 12).Fundamentos de tecnologa de los alimentos (2001)

    H.D. Tscheuschner.(Cap. 8.8).

  • 8/3/2019 Cerveza Fupi

    2/21

    FUPI

    Tema 4 2

    4.1. Introduccin: Concepto

    Bebida resultante de la fermentacinalcoholica, mediantelevaduras

    seleccionadas, del mosto procedente de lamalta de cebada , solo o mezclado con otros productos amilceos , cocido y aromatizado

    con flores delpulo o sus derivados.

    Concepto de Cerveza

    RD 53/1995grado alcohlico > 3%

    4.1. Introduccin: Concepto

    Bebida obtenida remplazando una parte de lamalta de cebada por otros cereales.

    Ejemplos:Cerveza de Trigo, Cerveza de Arroz

    Cerveza de cereales

    RD 53/1995

  • 8/3/2019 Cerveza Fupi

    3/21

    FUPI

    Tema 4 3

    4.1. Introduccin: Situacin ActualElSector Cervecero es uno de los ms relevantes en el mbitoagroalimentario espaol. Generador de puestos de trabajo, consumode materias primas agrcolas nacionales (lpulo y malta)Espaa: 4 productor EUROPA (por detrs de Alemania, ReinoUnido y Polonia). A nivel Mundial decimo lugar.

    Elconsumo per cpita de cerveza en 2009 fue de 50 litros, uno de losms moderados de la UE.

    El consumo de cerveza en hostelera ha descendido un 4,6%, mientras que en el hogar se ha incrementado un 5%, influenciado por la crisis

    econmica. El consumo total ha sido un 1,5% menor que en 2008.Tipos de Envase: las botellas de vidrio suponen el envase msutilizado en Espaa (el 44% del total de cerveza), seguidas del barril(28%) y la lata (28%).

    Produccin de cerveza en el mundo 2008 (miles de hl)

    PRODUCCION MUNDIAL DE CERVEZA POR PASES

    UE

    UEUE

    LOS 10 PRINCIPALESPRODUCTORES

  • 8/3/2019 Cerveza Fupi

    4/21

    FUPI

    Tema 4 4

    Produccin de cerveza espaola en 2009 (miles de hl)

    La produccin del sector cervecero espaol alcanz en 2009 los 33,8 millones de hl

    PRODUCCION DE CERVEZA POR EMPRESAS ESPAOLAS

    Grupo MAHOU-SAN MIGUEL HEINEKEN ESPAA GRUPO DAMM

    ESTRELLA DE LEVANTE COMPAA

    CERVECERA DECANARIAS

    LA ZARAGOZANA

    4.2. Materias primasCebada (portador de extractos)Lpulo(principios amargos)Agua(disolvente)Levaduras(enzimas fermentativos)Adjuntos

    AGUALPULO LEVADURASCEREALES

  • 8/3/2019 Cerveza Fupi

    5/21

    FUPI

    Tema 4 5

    LA CEBADA

    Principal materia prima para la fabricacin.Durante el proceso de fabricacin:

    Se desdobla en maltosa y dextrinaLa maltosa fermentada se descompone en alcohol,carbnico y aromas.

    Conceptos:Malta = Granos de cebada germinados, secados y

    tostados.Malta de cereales = dem otros cereales.Malta Verde = Granos de cebada germinadaMosto de malta = Lquido obtenido por tratamiento dela malta con agua potable para extraer los principiossolubles.

    La MALTALa Malta Espaola procede, casi en su totalidad, de 7 malteras.Scarlett, Pewter y Quench son las variedades de cebadarecomendadas para la elaboracin de cerveza por la Asociacin

    de Malteros de Espaa.Como especificaciones de calidad en la CEBADA para elaborarMALTA se emplean:

    Tamao de grano (calibre) grandePureza varietal > 95%;Capacidad germinativa > 97%;Ausencia de impurezas < 4%;Protena ptima de entre 9,5 y 11,5%.

  • 8/3/2019 Cerveza Fupi

    6/21

    FUPI

    Tema 4 6

    EL LPULO

    Planta trepadora fam. canabaceas, su frutodesecado (lupulina):

    Sabor amargo y aroma caracterstico.Favorece la formacin y persistencia de laespuma.Poder antisptico.

    EL AGUA

    Influye de forma muy importante en lacalidad final de la cerveza:

    Relacin entre:Sales minerales - Sabor Parmetros:Dureza = Contenido en sales

    Cervezas Ligeras pocas sales cabonatadasCervezas Fuertes aguas duras

    http://av.rds.yahoo.com/_ylt=A0Je5XIaP5JAyXABBlAfQaMX;_ylu=X3oDMTBvMmFkM29rBHBndANhdl9pbWdfcmVzdWx0BHNlYwNzcg--/SIG=122ac559g/**http:/www.conquismania.cl/especial/hechas/hierbasaromaticas/
  • 8/3/2019 Cerveza Fupi

    7/21

    FUPI

    Tema 4 7

    ADJUNTOS

    Productos que se emplean para reducir elcoste de produccin y equilibrar lacomposicin del mosto final (grits):

    Arroz,Maz,Trigo,

    Tapioca,Azcar

    LAS LEVADURAS

    Microorganismos responsables de la fermentacinalcohlica:

    Levadura: Saccharomyces cerevisiae (metabolismo de los hidratos de carbono)

    Metabolizacin de azcaresen etanol, anhdrido

    carbnicoy compuestosaromticos

  • 8/3/2019 Cerveza Fupi

    8/21

    FUPI

    Tema 4 8

    4.3. Proceso de elaboracin decerveza

    Etapas:1. Germinacin de la Cebada 2. Desecacin y Tostado de la Malta Verde 3. Sacarificacin de la Malta (Braceado)4. Coccin del Mosto 5. Refrigeracin y Aireacin del Mosto 6. Fermentacin del Mosto 7. Fermentacin Secundaria 8. Operaciones Finales

    REMOJADO

    REPOSO

    REMOJO

    SECADO Y TOSTADO

    DESGERMINADO

    CRIBADO

    TRITURADO

    SACARIFICACIN

    CLARIFICACIN

    LAVADO

    COCCIN

    FILTRADO

    REFRIGERACIN Y AIREACIN

    FERMENTACIN

    FILTRACIN

    PASTEURIZACIN

    LLENADO

    DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACIN DE CERVEZA

    MALTA(depsitos)

    < 6 horas

    LPULO 2-4 horas

    AGUA

    (Mosto de Malta)

    LEVADURAS distintos tipos(Cerveza)

    CEBADANaves germinacin

    (das)(Malta Verde)

  • 8/3/2019 Cerveza Fupi

    9/21

    FUPI

    Tema 4 9

    1 ETAPA: Germinacin de la Cebada

    Operaciones:Remojado 1(Depsitos):

    Se humedece la cebada en agua sulfitada:2 - 3 das a 10 12 C + 7 - 10 das a 15 22 C

    Comienza la sacarificacin del almidn.Reposo (Naves) :

    Lechos de 7,5 a 15 cm de espesorRemojados

    se renueva el aguaAumenta la cantidad deamilasa

    2 ETAPA: Desecacin y Tostado de la MaltaVerde

    Operaciones:Desecado y Tostado

    Detiene la germinacin (Malta Verde = Cebada germinada )Provoca modificaciones en la malta verde quecomunican despus a la cerveza el color, sabor yaromas especialesDisminuye la actividad enzimtica y destruye los m.o.no esporulados.

    DesgerminadoEliminacin de las raicillas.

    CribadoSeparar la malta (Cebada Germinada y Tostada)dejndola limpia.

  • 8/3/2019 Cerveza Fupi

    10/21

    FUPI

    Tema 4 10

    TRITURADO de la Malta

    Objetivo: Disgregacin mecnica de laMalta .Molturacin en SECO o HMEDA.

    Hmeda: Reblandece las cascarillas y facilita elacceso al endospermo (1 min 60-80C).Equipo: Molino de cilindros estriados (= moliendadel trigo)

    Grado medio y uniforme.Detalle del perfil

    de una estraGRANO

    harinas

    smolas

    cascarillas

    SACARIFICACIN o BRACEADO

    Objetivo: Formacin del extracto soluble (Malta y Agua,relacin 1:3). Modificaciones:

    Almidn: hinchamiento y ligamiento.

    Otros:HemicelulosaProtenas a aminocidosFosfatos orgnicosa azucares y fosfatos primarios

    Equipo: Cuba de sacarificacinMtodos:

    MTODO DE INFUSIN: Calentamiento hasta 65-75CMTODO DE DECOCCIN: Parte del agua se lleva aebullicin con la malta.

  • 8/3/2019 Cerveza Fupi

    11/21

    FUPI

    Tema 4 11

    Cuba de Sacarificacin o Braceado

    La cuba tiene:

    - Mezclador

    - Falso Fondo

    INFUSIN DECOCCIN

    Ebullicindel mosto

    Adiccin deaguaprogresivamente mscaliente

    Importancia del BRACEADO

    Transformacin segn la temperatura:

    T Elevada = + Dextrinas (No fermentables)T Suave = + Maltosa (Fermentable)

    AmilasasAlmidn Maltosa + DextrinasT

    Glucosa

    Maltasas

  • 8/3/2019 Cerveza Fupi

    12/21

    FUPI

    Tema 4 12

    Ej. Braceado por Mtodo de Infusin

    Falso fondo

    Malta Tostada1 Agua Caliente a 62C

    2 Agua Caliente a 82C

    Cervezas Inglesas, Alto graduacin alcohlica y Claras

    Cervezas Inglesas, Con ms Cuerpo (dextrinosas)

    1 Agua Caliente a 68C

    2 Agua Caliente a 77C

    BAJA T

    ALTA T

    CLARIFICACIN del Mosto

    Objetivo: Eliminacin de slidos insolubles delMosto (extracto de Malta):

    Filtracin tras una etapa de sedimentacinExtraccin de los slidos(bagazo)Lixiviacin del extracto soluble con agua caliente(75C) = Lavado

    Bagazo

    Extracto de Malta = Mosto

    Lavado

  • 8/3/2019 Cerveza Fupi

    13/21

    FUPI

    Tema 4 13

    4 ETAPA: Coccin del Mosto

    Cubas de acero inoxidableAdicin delLpulo Ebullicin delMosto a 82-86C de 2 a 4 hObjetivos:

    1. Concentracin del mosto por evaporacin2. Esterilizacin del Mosto

    3. Inactivacin de la accin enzimtica4. Precipitacin de protenas (turbios)5. Disolucin de materias esenciales del lpulo6. Formacin de colorantes (melanoidinas)7. Disminucin del pH (de 5.8 a 5.5)

    FILTRACIN del MostoEliminacin de turbios en caliente(coagulados de protenas)

    Equipo: Intercambiador de placasDescenso rpido a 14-16 CObjetivos:

    Separacin de turbios que precipitan en fro

    REFRIGERACIN del Mosto

  • 8/3/2019 Cerveza Fupi

    14/21

    FUPI

    Tema 4 14

    AIREACIN del MostoObjetivos:

    Accin qumica del oxgeno sobre loscomponentes del mostoFavorece el desarrollo de levaduras

    6 ETAPA: Fermentacin del Mosto

    FERMENTACIN:Adicin de levaduras:

    Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlbergensis (o uvarun)Saccharomyces monacensis

    La temperatura depende del tipo de fermentacin = Tipo de Levaduras de fondo y de superficie

    Equipo: Depsitos de fermentacin

    Ale Lager

  • 8/3/2019 Cerveza Fupi

    15/21

  • 8/3/2019 Cerveza Fupi

    16/21

    FUPI

    Tema 4 16

    FERMENTACIN BAJALevaduras de fondo tipoSaccharomyces calsbergensis (o uvarum) :

    la fermentacin tiene lugar a temperaturascomprendidas entre los 8C y los 14C.

    Alemania, Austria, Espaa LAGEREnfriamiento a 4-8C

    T fermentacin

  • 8/3/2019 Cerveza Fupi

    17/21

  • 8/3/2019 Cerveza Fupi

    18/21

    FUPI

    Tema 4 18

    Precalentamiento Pasteurizacin Enfriamiento

    Entradade

    botellasal tnel

    Salida delproducto

    pasteurizado

    Tnel de pasteurizacin

    Tratamiento continuo sin agitacin: Tnel de duchas para botellas.

    - Consiste en un transportador de cinta que pasa las botellas en posicin de pi porduchas de agua a diversas temperaturas, cada vez ms calientes y despus cadavez ms fras, con el fin de evitar choques trmicos.- El tratamiento ms frecuente consiste en:

    15min para alcanzar 70C, 15min mantenimiento a 70C, 15 min de enfriamiento

    LLENADOSi el llenado es tras la pasteurizacin:

    Operaciones:

    LAVADO de envasesLLENADO en condiciones estrilesSi pasteurizado es del producto envasado:

    El lavado de envases es previo.

    http://www.realbeer.co.nz/search/brewtour/NZ/NI/limburg/filling.jpg
  • 8/3/2019 Cerveza Fupi

    19/21

    FUPI

    Tema 4 19

    LAVADO de EnvasesEn botellas limpias reciclables: Lavadora debotellas, Pasos:

    Remojo externo e interno (eliminar suciedad)Pulverizacin de agua tibia (25 C) templadodel vidrioBao con NaOH caliente (60 C)

    Bao con NaOH caliente (80 C)-Eliminacinde suciedad etiquetasPulverizacin con agua caliente (60 C)Pulverizacin con agua fra

    LLENADO: Llenadora rotativaFases del llenado (en amb. estril):

    Esterilizacin del envase con vapor(105C sg)Limpieza con CO

    2Templado con CO2Llenado por cada hidrostticaAliviado de presinTaponado sincronizado (tapn corona)

    Instalaciones de alto rendimiento:50.000 bot/hora

    Adems del efecto espumante, la incorporacin decarbnico, desplaza el oxigeno contribuyendo a su

    conservacin.

    http://av.rds.yahoo.com/_ylt=A0Je5W7fSpJAVZgA4VkfQaMX;_ylu=X3oDMTBvMmFkM29rBHBndANhdl9pbWdfcmVzdWx0BHNlYwNzcg--/SIG=11t8t0b0h/**http:/personal.jax.bellsouth.net/s/k/skytrix/from3x.htm
  • 8/3/2019 Cerveza Fupi

    20/21

    FUPI

    Tema 4 20

    4.4. Alteraciones de la CervezaAlmacenamiento:

    Contenido en aspticos (CO2, alcohol, lpulo)Alteraciones de tipo fsico-qumico y

    enfermedades:ENTURBIAMIENTO (Levaduras salvajes)SARCINA (Pediococcus cerevisiae ):

    alteraciones en olor, sabor y color.

    GRASA (Micrococcus viscosus )VUELTA (Saccharobacillus opasterianus ):

    enturbiamiento unido a color oscuro, olor y sabordesagradables.

    PICADO o avinagramiento (Bact. acidificantes)

    4.5. Caractersticas de la cervezaelaborada

    Bebida baja en caloras:

    La espuma es un factor de calidad:Debe ser abundante y duradera.

    Suele consumirse fra aunque sus propiedades seevalan mejor en caliente.

    Bebida Caloras / 250 ml Vino tinto 200

    Vino blanco 180Leche 152

    Cerveza 107

  • 8/3/2019 Cerveza Fupi

    21/21

    FUPI

    4.5. Caractersticas de la cervezaelaborada

    Acidez Total(g c.lctico/1000g) < 3

    Anhdrido Carbnico (g/L) < 3

    Glicerina (g/L) < 3

    Extracto seco (g/100g) > 3

    Extracto primitivo calculado (g/100g) > 11

    Cenizas (g/1000g) < 4