cerveza
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Historia, elaboración y definición de la cervezaTRANSCRIPT
Universidad Insurgentes Plantel Toluca.
Gastronomía 3° Cuatrimestre.
“La Cerveza”
Materia:
Coctelería
Profesor:
Lic. Luis Enrique Flores Caballero
Alumno:
Jorge Antonio Ontiveros Alvarez
Julio del 2014
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ContenidoIntroducción..............................................................................................................2
Definición e historia de la cerveza............................................................................3
Definición de cerveza...........................................................................................3
Historia de la cerveza...........................................................................................3
La cerveza en México...........................................................................................4
Componentes y elaboración de la cerveza..............................................................6
Componentes de la cerveza.................................................................................6
Los cereales......................................................................................................6
Lúpulo...............................................................................................................6
Saborizantes adicionales..................................................................................6
Levadura...........................................................................................................6
Proceso de elaboración de la cerveza..................................................................7
Malteado...........................................................................................................7
Mezcla/Maceración...........................................................................................7
Ebullición/Lupulización......................................................................................8
Clarificación del mosto y enfriamiento...............................................................8
Fermentación....................................................................................................8
Fermentación alta (Ale).....................................................................................8
Fermentación baja (Lager)................................................................................9
Acabado..........................................................................................................10
Clasificación de la cerveza.....................................................................................10
Por sus ingredientes...........................................................................................10
Por su aspecto....................................................................................................10
Por sus procedimientos......................................................................................11
Por su graduación...............................................................................................11
Conclusión:.............................................................................................................12
Bibliografía.............................................................................................................13
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Introducción La cerveza es una bebida alcohólica de las más consumidas en el mundo, este
producto cuenta con una historia propia que podemos rastrear hasta la
Mesopotamia antigua.
En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta
aceptación dentro del mercado nacional e internacional. En México se consumen
en promedio 62 litros de cerveza por persona al año (González, 2014).
De la misma forma el país es el exportador líder de cerveza por cuarto año
consecutivo percibiendo ganancias por $2,211 millones de dólares al año
(Morales, 2014)
En este trabajo se presentará la definición de la cerveza, sus compones, un breve
repaso por la historia de su elaboración, y de la misma forma una descripción de
su llegada a México, su proceso y técnicas de elaboración.
En una primera parte se describirán brevemente la definición a grandes rasgos de
la cerveza, su semblanza histórica y los componentes de la cerveza, siguiendo
con la descripción de su proceso de elaboración.
La segunda parte de este trabajo se compondrá de las especificaciones de la
cerveza, sus tipos, características y clasificación dependiendo de varios factores.
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Definición e historia de la cerveza.
Definición de cerveza.La cerveza es una bebida alcohólica que se fabrica con granos de cebada u
otros cereales cuyo almidón es fermentado con levadura y frecuentemente
aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.
“No existen proporciones en la utilización de estos ingredientes. Una gran
cerveza combina el sabor, la fragancia y el acabado, con su propio balance
característico. Las pruebas de una buena cerveza son el aroma, el sabor y el
acabado.” (Jackson, 1998).
Historia de la cerveza.La cerveza es una más antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace
miles de años el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y
colores.
No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, sin embargo, la
primera fórmula conocida en el mundo para la elaboración de cerveza apareció
sobre una base de tabletas de arcilla que nos remontan a 6000 años de
antigüedad en la zona de Mesopotamia. “Esta bebida era muy nutritiva pero
poseía también un efecto secundario, haciendo que los habitantes de
Mesopotamia se sintieran alegres, maravillados y felices” (Jackson, 1998).
Los sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera: tomaban pan
hecho con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y los colocaban en vasijas a las
cuales les agregaban agua, dejaban esas vasijas al sol durante varios días. El
calor del sol hacía fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenían
una bebida alcohólica que luego filtraban y bebían (Carvajal & Insuasti, 2010).
En Egipto los arqueólogos hallaron panaderías y fábricas de cerveza en los
campamentos de los constructores de las pirámides. Así los egipcios daban a sus
obreros pan y cerveza, para alimentarlos y que tuvieran la energía suficiente para
poder mover los bloques de piedra que conforman las pirámides.
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En la antigüedad era común que existieran pueblos que traspasaban sus
fronteras e invadían a otros pueblos y los conquistaban, llevando consigo su
cultura, sus costumbres, religión y gastronomía, ocasionando la difusión y uso de
muchos productos.
De esta manera, por medio de las conquistas, la cerveza llegó a Europa en
donde existen vestigios de fábricas de cervezas de 4000 años de antigüedad.
Fueron los alemanes lo que dieron mayor impulso a la fabricación de esta bebida,
sobre todo los monjes monacales quienes mejoraron el aspecto, sabor, y el aroma
de la cerveza.
Para la edad media, existían en Alemania, gran cantidad de fábricas de
cerveza, e incluso ya se comenzaba a realizar mezcla de cereales para obtener
productos diferentes. A fines del siglo XV se promulga la primera ley de pureza de
la cerveza alemana, la cual indica que la cerveza 100% pura debe elaborarse
exclusivamente con tres ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo, de esta
manera los alemanes protegieron la pureza del producto. La ley no menciona la
levadura, la cual fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur.
La cerveza en México.El inicio de la industria cervecera en México se dio aparejada con el
nacimiento de la industria moderna porfiriana (1880-1910). Fue una época en
donde comenzaron a establecerse empresas de gran tamaño que por lo general
utilizaron la forma de sociedad anónima para organizarse legalmente. (Recio,
2004).
En la década de los ochenta del siglo XIX la cerveza ya se producía y
consumía en México. Esta bebida era producida de manera artesanal y no se
comercializaba a gran escala. Otras bebidas alcohólicas como el pulque y el
mescal eran mucho más importantes en las preferencias de los consumidores. El
establecimiento de la mayoría de las grandes fábricas con tecnología importada
sólo se dio a lo largo de la década de 1890.
A principios de 1890 existían dos importantes cervecerías, una en el Distrito
Federal y otra en Toluca. Sin embargo, la cerveza que se producía en aquellas
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empresas era básicamente para consumo de las localidades que colindaban con
las fábricas. La Compañía Cervecera Toluca y México fue una empresa familiar
fundada por el alemán Santiago Graff. Esta pequeña fábrica comenzó operaciones
con 13 trabajadores y producía diariamente entre 3 y 5 hectolitros de cerveza
surtiendo primordialmente la demanda local, la mayoría de las grandes empresas
cerveceras mexicanas fueron establecidas después de 1890.
La cerveza, en aquellos años era más bien consumida por las comunidades
de extranjeros (como los alemanes, estadounidenses e ingleses) que consumían
este producto procedente de sus respectivos países. El consumo de cerveza era
más alto en las localidades del Norte de México cercanas a los Estados Unidos, la
mayoría de la cerveza se importaba de los Estados Unidos, Gran Bretaña y
Alemania. En Matamoros, Tamaulipas, se importaban 1,400 barriles de cerveza
embotellada anualmente.
La década de 1890 marca el inicio de un cambio en la estructura de
producción cervecera en México. A partir de estos años es que la elaboración
casera y la importación de cerveza proveniente de Estados Unidos, Gran Bretaña
y Alemania, dieron paso al establecimiento de fábricas modernas mexicanas y al
paulatino desplazamiento de cerveza importada.
Si bien las pequeñas fábricas de cerveza fueron importantes en la
conformación de la industria cervecera mexicana para 1899 cinco empresas
dominaban el mercado, la Compañía Cervecera de Chihuahua, S.A., la Compañía
Cervecera de Toluca y México, S.A., la Cervecería Cuauhtémoc, S.A., la
Cervecería Sonora, S.A. y la Cervecería Moctezuma, S.A. controlaban el 74.61%
de la producción nacional.
En nuestros días la situación de la industria cervecera mexicana ha
cambiado radicalmente, ya que de ser un país importador de cerveza, las diversas
empresas cerveceras mexicanas han ido conquistando en primera instancia
mercados nacionales y posteriormente mercados extranjeros con sus diversas
marcas, llegando a ser el exportador líder de cerveza por cuarto año consecutivo
percibiendo ganancias por $2,211 millones de dólares al año (Morales, 2014).
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Componentes y elaboración de la cerveza.
Componentes de la cerveza
Los cereales.
La elaboración de cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Esté ha de
ser preparado para que sus azúcares sean fermentables, en algunos casos la
cocción es suficiente, en otros casos es preciso maltear el cereal. La cebada es el
único grano que debe maltearse necesariamente.
Lúpulo.Es el saborizante más importante de la cerveza. Es una planta del tipo
trepadora, puede crecer en climas fríos, la parte que se utiliza para aromatizar la
cerveza es el cono resinoso. Una vez recogido el cono del lúpulo se seca en un
horno circular, conocido como horno para lúpulo o para malta, y se prensa en
sacos llamados “bolsas”. El lúpulo puede ser la planta de referencia de una
“bebida fuerte”.
Saborizantes adicionales.En la época en la que los elaboradores de cerveza no poseían los
conocimientos técnicos para obtener aromar y sabores limpios, se utilizaban
condimentos para cubrir defectos. En la actualidad los condimentos
permanecieron como balance de algunas bebidas, estos condimentos pueden ser:
hierbas, especias y frutas.
Levadura.Es el agente de fermentación, esté no tiene influencia directa sobre el
carácter del producto terminado. La levadura empleada en el proceso de
fabricación de la cerveza es la Saccharomyces cerevisiae; las utilidades
industriales más importantes de esta levadura, además de la producción de
cerveza, son la producción de pan y vino, gracias a su capacidad de
generar dióxido de carbono y etanol durante el proceso de fermentación.
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Básicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra en
un medio muy rico en azúcares.
Proceso de elaboración de la cerveza.El proceso de Elaboración de Cerveza consta de etapas claramente
definidas, que inician con el malteado de los granos
Malteado.Es un proceso en el cual los granos se ponen en remojo hasta que estos
adquieren una humedad determinada, para que provoque la germinación. El
tiempo aproximado de la misma es de 3 a 5 días, hasta lograr que el brote tenga el
mismo tamaño del grano aproximadamente. En ese momento se debe parar el
proceso de germinación, ya que se ha realizado la transformación de almidón
insoluble en soluble.
Una vez germinado el grano, se realiza el secado y tostado obteniendo así
la llamada malta básica, que son granos malteados con alto contenido de almidón
soluble.
Mezcla/Maceración.Una vez obtenida la malta básica ésta se tritura y se mezcla con agua
caliente para extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos
bioquímicos. La duración y la temperatura de este proceso dependerán de cada
productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer.
Puede ser una simple infusión a una única temperatura (como para hacer té) o
una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes
temperaturas:
La infusión suele durar una o dos horas y es el método usado
tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale.
La decocción es un proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se
utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager.
En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama
mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase será filtrada para quitarle los
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restos del grano que no se disolvieron en el agua durante el proceso anterior.
En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto del
mosto; éste dependerá de la cantidad de malta empleada, que dará más o menos
azúcares para ser transformados en alcohol durante la fermentación. La cantidad
de alcohol será decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza.
Ebullición/Lupulización.Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con
el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Dependiendo de la
cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o
menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lúpulo al principio, sino
que se añaden distintas variedades de lúpulo en diferentes momentos de la
ebullición. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media.
Clarificación del mosto y enfriamiento.A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon
durante la ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente
por medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, (como si
fuera un remolino o torbellino) que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y
hacia el fondo. Después de haber hervido el mosto, este está caliente, por lo que
antes de pasar a la fermentación hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la
temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.
Fermentación.Una vez que el mosto obtiene la temperatura ideal, este se lleva al tanque
de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso de la
fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en
alcohol y anhídrido carbónico. Según el tipo de fermentación que se produzca se
obtendrán cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas
existentes: ale y lager
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Fermentación alta (Ale).Las levaduras que se añaden al mosto actúan a alta temperatura (entre 18
y 24ºC) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se
forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma
para que respire el líquido mientras que las levaduras van transformando el azúcar
en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un
proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación
primaria.
A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo
de maduración posterior. Puede ser una maduración en caliente (13-16 ºC) de
unos pocos días, un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en
botella o en barrica. La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se
depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduración o a
botellas para que se produzca una segunda fermentación. A veces se añade
azúcar y levaduras para estimular esta segunda fermentación y carbonatación.
También se le puede añadir lúpulo para darle más aroma. Esta segunda
fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace que algunas
cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda “envejecerse”,
dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga. En general, la
cerveza hecha por fermentación y maduración a temperatura alta, debe servirse a
unos 12/13 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciar todas sus
cualidades. A las cervezas elaboradas por fermentación alta se les conoce como
ale.
Fermentación baja (Lager). Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeración artificial y la
selección científica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue
capaz de implantar un nuevo método de elaborar cerveza, las condiciones
climáticas no afectaban al proceso de producción. En esta fermentación las
levaduras actúan a temperatura más baja que las cervezas ale, a unos 5/9ºC,
además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actúan de
una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio y hasta
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que terminan. Esto hace que la cerveza sea más seca.
Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más
difícil de controlar que el de las cervezas ale. A las cervezas elaboradas por
fermentación baja se les conoce como lagers. La mayoría de las cervezas
alemanas pertenecen a esta clasificación.
Acabado.Una vez acabado el proceso de maduración, la cerveza puede filtrarse
parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener, después
se embotella o se coloca en barril. Las cervezas que hayan tenido una segunda
fermentación en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depósito
de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habrá que tener cuidado al
servirla. Este sedimento no sólo no es perjudicial sino que es señal de una buena
cerveza que ha tenido una maduración posterior.
Clasificación de la cerveza.Existen diversos criterios de clasificación de las cervezas:
Por sus ingredientes.Habitualmente se suele indicar con qué grano se ha elaborado la cerveza
cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada, trigo, avena,
etcétera. En la mayoría de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y
del grano indicado. No se suele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza, pero
existe un estilo particular que se define por el uso de uno en especial: se trata de
la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tenía que hacerse con cebadas de
Moravia y lúpulos de Žatec (oSaaz) de Bohemia. También se pueden llamar Pils a
algunas imitaciones históricas alemanas elaboradas con cebadas y lúpulos muy
parecidos a la Pilsoriginal.
Por su aspecto.Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar, roja,
rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias o
translúcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las
proteínas en suspensión, procedentes del grano, o bien puede ser debida al hecho
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de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Las cervezas
negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o
quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas
normalmente stout.
Por sus procedimientos.Algunas cervezas se definen por algún procedimiento particular:
la Rauchbier (Cerveza ahumada) está hecha con maltas que se han tostado
dejando que el humo de la leña impregne en grano. La Dampfbier o
Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración.
No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de
Alemania, en invierno, eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita
de hierro para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares. Este
procedimiento también se ha descrito en Irlanda.
Por su graduación.Según el tipo de fermentación las cervezas se dividen en dos grandes grupos:
Lager: De baja fermentación.
Ale: Las de alta fermentación.
No obstante, se trata de una división demasiado genérica, por lo que
normalmente se denominan lager a las cervezas que no tienen ninguna otra
característica especial. Por lo general, las cervezas lager son ligeras, claras, con
bastante gas y una graduación moderada. También suelen ser muy refrescantes.
Las ale, en cambio, son cervezas más oscuras, espesas y con poco gas.
Suelen tener mayor graduación y un sabor mucho más intenso, en el que se nota
más el cereal. El nombre «ale» suele aplicarse únicamente a las cervezas
inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominación en función
de otras propiedades.
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Conclusión:Para finalizar este trabajo presentaré mis conclusiones personales,
iniciando por comentar que a pesar de conocer la cerveza, la mayoría de las
personas no son o somos conscientes de la larga historia y tradición con la que
cuenta esta bebida en el mundo. De la misma forma la historia de su llegada a
México es por demás interesante y vale la pena adentrarse en ella.
El proceso de elaboración de la cerveza es casi un culto en países como
Alemania donde la producción de cerveza es una tradición entre sus habitantes.
Finalmente durante la investigación que realice para elaborar el presente trabajo
me encontré con una muy extensa clasificación de las cervezas, por cuestiones de
espacio presente las más comunes o genéricas pero para adentrarse en este
mundo de la cerveza hace falta mucho tiempo y como en el caso del autor Michael
Jackson, del que retome algunos conceptos, es necesaria una verdadera pasión
hacia este mundo.
En conclusión la cerveza es algo más que una bebida: es historia, tradición,
cultura, pasión y amor hacia este producto.
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BibliografíaCarvajal, L., & Insuasti, M. (2010). Elaboración de cerveza artesanal utilizando
cebada y yuca. Ibarra Ecuador : Universidad Técnica del Norte.
González, S. (16 de Mayo de 2014). México, sexto lugar mundial en consumo de cerveza: 62 litros en promedio por persona. La Jornada, págs. 50-51.
Jackson, M. (1998). Cerveza. Argentina: McGraw-Hill.
Morales, R. (13 de Julio de 2014). México, exportador líder de cerveza por cuarto año. El Economista.
Murillo Blondel, S. (2010). Todo Sobre La Cerveza. México.
Recio, G. (2004). El Nacimiento de la Industria Cervecera en México 1880-1910. Méico: Facultad de Economía de la UNAM.