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Universidad Insurgentes Plantel Toluca. Gastronomía 3° Cuatrimestre. “La Cerveza” Materia: Coctelería Profesor: Lic. Luis Enrique Flores Caballero Alumno:

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Historia, elaboración y definición de la cerveza

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  • 1. Universidad Insurgentes Plantel Toluca. Gastronoma 3 Cuatrimestre. La Cerveza Materia: Coctelera Profesor: Lic. Luis Enrique Flores Caballero Alumno: Jorge Antonio Ontiveros Alvarez Julio del 2014

2. 1 Contenido Introduccin............................................................................................................. 2 Definicin e historia de la cerveza........................................................................... 3 Definicin de cerveza. ......................................................................................... 3 Historia de la cerveza. ......................................................................................... 3 La cerveza en Mxico.......................................................................................... 4 Componentes y elaboracin de la cerveza.............................................................. 6 Componentes de la cerveza ................................................................................ 6 Los cereales..................................................................................................... 6 Lpulo. ............................................................................................................. 6 Saborizantes adicionales. ................................................................................ 6 Levadura. ......................................................................................................... 6 Proceso de elaboracin de la cerveza................................................................. 7 Malteado. ......................................................................................................... 7 Mezcla/Maceracin. ......................................................................................... 7 Ebullicin/Lupulizacin..................................................................................... 8 Clarificacin del mosto y enfriamiento.............................................................. 8 Fermentacin. .................................................................................................. 8 Fermentacin alta (Ale).................................................................................... 8 Fermentacin baja (Lager)............................................................................... 9 Acabado......................................................................................................... 10 Clasificacin de la cerveza.................................................................................... 10 Por sus ingredientes. ......................................................................................... 10 Por su aspecto................................................................................................... 10 Por sus procedimientos. .................................................................................... 11 Por su graduacin.............................................................................................. 11 Conclusin:............................................................................................................ 12 Bibliografa ............................................................................................................ 13 3. 2 Introduccin La cerveza es una bebida alcohlica de las ms consumidas en el mundo, este producto cuenta con una historia propia que podemos rastrear hasta la Mesopotamia antigua. En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta aceptacin dentro del mercado nacional e internacional. En Mxico se consumen en promedio 62 litros de cerveza por persona al ao (Gonzlez, 2014). De la misma forma el pas es el exportador lder de cerveza por cuarto ao consecutivo percibiendo ganancias por $2,211 millones de dlares al ao (Morales, 2014) En este trabajo se presentar la definicin de la cerveza, sus compones, un breve repaso por la historia de su elaboracin, y de la misma forma una descripcin de su llegada a Mxico, su proceso y tcnicas de elaboracin. En una primera parte se describirn brevemente la definicin a grandes rasgos de la cerveza, su semblanza histrica y los componentes de la cerveza, siguiendo con la descripcin de su proceso de elaboracin. La segunda parte de este trabajo se compondr de las especificaciones de la cerveza, sus tipos, caractersticas y clasificacin dependiendo de varios factores. 4. 3 Definicin e historia de la cerveza. Definicin de cerveza. La cerveza es una bebida alcohlica que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado con levadura y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas. No existen proporciones en la utilizacin de estos ingredientes. Una gran cerveza combina el sabor, la fragancia y el acabado, con su propio balance caracterstico. Las pruebas de una buena cerveza son el aroma, el sabor y el acabado. (Jackson, 1998). Historia de la cerveza. La cerveza es una ms antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace miles de aos el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores. No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, sin embargo, la primera frmula conocida en el mundo para la elaboracin de cerveza apareci sobre una base de tabletas de arcilla que nos remontan a 6000 aos de antigedad en la zona de Mesopotamia. Esta bebida era muy nutritiva pero posea tambin un efecto secundario, haciendo que los habitantes de Mesopotamia se sintieran alegres, maravillados y felices (Jackson, 1998). Los sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera: tomaban pan hecho con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y los colocaban en vasijas a las cuales les agregaban agua, dejaban esas vasijas al sol durante varios das. El calor del sol haca fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenan una bebida alcohlica que luego filtraban y beban (Carvajal & Insuasti, 2010). En Egipto los arquelogos hallaron panaderas y fbricas de cerveza en los campamentos de los constructores de las pirmides. As los egipcios daban a sus obreros pan y cerveza, para alimentarlos y que tuvieran la energa suficiente para poder mover los bloques de piedra que conforman las pirmides. 5. 4 En la antigedad era comn que existieran pueblos que traspasaban sus fronteras e invadan a otros pueblos y los conquistaban, llevando consigo su cultura, sus costumbres, religin y gastronoma, ocasionando la difusin y uso de muchos productos. De esta manera, por medio de las conquistas, la cerveza lleg a Europa en donde existen vestigios de fbricas de cervezas de 4000 aos de antigedad. Fueron los alemanes lo que dieron mayor impulso a la fabricacin de esta bebida, sobre todo los monjes monacales quienes mejoraron el aspecto, sabor, y el aroma de la cerveza. Para la edad media, existan en Alemania, gran cantidad de fbricas de cerveza, e incluso ya se comenzaba a realizar mezcla de cereales para obtener productos diferentes. A fines del siglo XV se promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, la cual indica que la cerveza 100% pura debe elaborarse exclusivamente con tres ingredientes: agua, malta de cebada y lpulo, de esta manera los alemanes protegieron la pureza del producto. La ley no menciona la levadura, la cual fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur. La cerveza en Mxico. El inicio de la industria cervecera en Mxico se dio aparejada con el nacimiento de la industria moderna porfiriana (1880-1910). Fue una poca en donde comenzaron a establecerse empresas de gran tamao que por lo general utilizaron la forma de sociedad annima para organizarse legalmente. (Recio, 2004). En la dcada de los ochenta del siglo XIX la cerveza ya se produca y consuma en Mxico. Esta bebida era producida de manera artesanal y no se comercializaba a gran escala. Otras bebidas alcohlicas como el pulque y el mescal eran mucho ms importantes en las preferencias de los consumidores. El establecimiento de la mayora de las grandes fbricas con tecnologa importada slo se dio a lo largo de la dcada de 1890. A principios de 1890 existan dos importantes cerveceras, una en el Distrito Federal y otra en Toluca. Sin embargo, la cerveza que se produca en aquellas 6. 5 empresas era bsicamente para consumo de las localidades que colindaban con las fbricas. La Compaa Cervecera Toluca y Mxico fue una empresa familiar fundada por el alemn Santiago Graff. Esta pequea fbrica comenz operaciones con 13 trabajadores y produca diariamente entre 3 y 5 hectolitros de cerveza surtiendo primordialmente la demanda local, la mayora de las grandes empresas cerveceras mexicanas fueron establecidas despus de 1890. La cerveza, en aquellos aos era ms bien consumida por las comunidades de extranjeros (como los alemanes, estadounidenses e ingleses) que consuman este producto procedente de sus respectivos pases. El consumo de cerveza era ms alto en las localidades del Norte de Mxico cercanas a los Estados Unidos, la mayora de la cerveza se importaba de los Estados Unidos, Gran Bretaa y Alemania. En Matamoros, Tamaulipas, se importaban 1,400 barriles de cerveza embotellada anualmente. La dcada de 1890 marca el inicio de un cambio en la estructura de produccin cervecera en Mxico. A partir de estos aos es que la elaboracin casera y la importacin de cerveza proveniente de Estados Unidos, Gran Bretaa y Alemania, dieron paso al establecimiento de fbricas modernas mexicanas y al paulatino desplazamiento de cerveza importada. Si bien las pequeas fbricas de cerveza fueron importantes en la conformacin de la industria cervecera mexicana para 1899 cinco empresas dominaban el mercado, la Compaa Cervecera de Chihuahua, S.A., la Compaa Cervecera de Toluca y Mxico, S.A., la Cervecera Cuauhtmoc, S.A., la Cervecera Sonora, S.A. y la Cervecera Moctezuma, S.A. controlaban el 74.61% de la produccin nacional. En nuestros das la situacin de la industria cervecera mexicana ha cambiado radicalmente, ya que de ser un pas importador de cerveza, las diversas empresas cerveceras mexicanas han ido conquistando en primera instancia mercados nacionales y posteriormente mercados extranjeros con sus diversas marcas, llegando a ser el exportador lder de cerveza por cuarto ao consecutivo percibiendo ganancias por $2,211 millones de dlares al ao (Morales, 2014). 7. 6 Componentes y elaboracin de la cerveza. Componentes de la cerveza Los cereales. La elaboracin de cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Est ha de ser preparado para que sus azcares sean fermentables, en algunos casos la coccin es suficiente, en otros casos es preciso maltear el cereal. La cebada es el nico grano que debe maltearse necesariamente. Lpulo. Es el saborizante ms importante de la cerveza. Es una planta del tipo trepadora, puede crecer en climas fros, la parte que se utiliza para aromatizar la cerveza es el cono resinoso. Una vez recogido el cono del lpulo se seca en un horno circular, conocido como horno para lpulo o para malta, y se prensa en sacos llamados bolsas. El lpulo puede ser la planta de referencia de una bebida fuerte. Saborizantes adicionales. En la poca en la que los elaboradores de cerveza no posean los conocimientos tcnicos para obtener aromar y sabores limpios, se utilizaban condimentos para cubrir defectos. En la actualidad los condimentos permanecieron como balance de algunas bebidas, estos condimentos pueden ser: hierbas, especias y frutas. Levadura. Es el agente de fermentacin, est no tiene influencia directa sobre el carcter del producto terminado. La levadura empleada en el proceso de fabricacin de la cerveza es la Saccharomyces cerevisiae; las utilidades industriales ms importantes de esta levadura, adems de la produccin de cerveza, son la produccin de pan y vino, gracias a su capacidad de generar dixido de carbono y etanol durante el proceso de fermentacin. Bsicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra en un medio muy rico en azcares. 8. 7 Proceso de elaboracin de la cerveza. El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de etapas claramente definidas, que inician con el malteado de los granos Malteado. Es un proceso en el cual los granos se ponen en remojo hasta que estos adquieren una humedad determinada, para que provoque la germinacin. El tiempo aproximado de la misma es de 3 a 5 das, hasta lograr que el brote tenga el mismo tamao del grano aproximadamente. En ese momento se debe parar el proceso de germinacin, ya que se ha realizado la transformacin de almidn insoluble en soluble. Una vez germinado el grano, se realiza el secado y tostado obteniendo as la llamada malta bsica, que son granos malteados con alto contenido de almidn soluble. Mezcla/Maceracin. Una vez obtenida la malta bsica sta se tritura y se mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales mediante procesos enzimticos bioqumicos. La duracin y la temperatura de este proceso dependern de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusin a una nica temperatura (como para hacer t) o una decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas: La infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los restos del grano que no se disolvieron en el agua durante el proceso anterior. 9. 8 En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del mosto; ste depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o menos azcares para ser transformados en alcohol durante la fermentacin. La cantidad de alcohol ser decisiva para dar ms o menos cuerpo a la cerveza. Ebullicin/Lupulizacin. Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lpulo, que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice, la cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lpulo al principio, sino que se aaden distintas variedades de lpulo en diferentes momentos de la ebullicin. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media. Clarificacin del mosto y enfriamiento. A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon durante la ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de movimiento centrpeto del mosto dentro de los tanques, (como si fuera un remolino o torbellino) que arrastra las partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo. Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que antes de pasar a la fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien. Fermentacin. Una vez que el mosto obtiene la temperatura ideal, este se lleva al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentacin, que consiste en la transformacin de los azcares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico. Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager Fermentacin alta (Ale). Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre 18 y 24C) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que 10. 9 respire el lquido mientras que las levaduras van transformando el azcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rpido que suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada fermentacin primaria. A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de maduracin posterior. Puede ser una maduracin en caliente (13-16 C) de unos pocos das, un almacenamiento en fro o una segunda fermentacin en botella o en barrica. La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduracin o a botellas para que se produzca una segunda fermentacin. A veces se aade azcar y levaduras para estimular esta segunda fermentacin y carbonatacin. Tambin se le puede aadir lpulo para darle ms aroma. Esta segunda fermentacin en botella, en la que hay todava levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga. En general, la cerveza hecha por fermentacin y maduracin a temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fra como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades. A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. Fermentacin baja (Lager). Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeracin artificial y la seleccin cientfica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo mtodo de elaborar cerveza, las condiciones climticas no afectaban al proceso de produccin. En esta fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja que las cervezas ale, a unos 5/9C, adems lo hacen en la parte baja del tanque de fermentacin. Tambin actan de una forma ms lenta, transformando el azcar en alcohol ms despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea ms seca. Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso ms difcil de controlar que el de las cervezas ale. A las cervezas elaboradas por fermentacin baja se les conoce como lagers. La mayora de las cervezas alemanas pertenecen a esta clasificacin. 11. 10 Acabado. Una vez acabado el proceso de maduracin, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda tener, despus se embotella o se coloca en barril. Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depsito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habr que tener cuidado al servirla. Este sedimento no slo no es perjudicial sino que es seal de una buena cerveza que ha tenido una maduracin posterior. Clasificacin de la cerveza. Existen diversos criterios de clasificacin de las cervezas: Por sus ingredientes. Habitualmente se suele indicar con qu grano se ha elaborado la cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de cebada, trigo, avena, etctera. En la mayora de los casos se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se suele indicar con qu lpulo est hecha la cerveza, pero existe un estilo particular que se define por el uso de uno en especial: se trata de la cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tena que hacerse con cebadas de Moravia y lpulos de atec (oSaaz) de Bohemia. Tambin se pueden llamar Pils a algunas imitaciones histricas alemanas elaboradas con cebadas y lpulos muy parecidos a la Pilsoriginal. Por su aspecto. Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar, roja, rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias o translcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las protenas en suspensin, procedentes del grano, o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensin. Las cervezas negras son llamadas as por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout. 12. 11 Por sus procedimientos. Algunas cervezas se definen por algn procedimiento particular: la Rauchbier (Cerveza ahumada) est hecha con maltas que se han tostado dejando que el humo de la lea impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboracin. No son exactamente estilos pero se definen de esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y adems se sola mojar una barrita de hierro para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azcares. Este procedimiento tambin se ha descrito en Irlanda. Por su graduacin. Segn el tipo de fermentacin las cervezas se dividen en dos grandes grupos: Lager: De baja fermentacin. Ale: Las de alta fermentacin. No obstante, se trata de una divisin demasiado genrica, por lo que normalmente se denominan lager a las cervezas que no tienen ninguna otra caracterstica especial. Por lo general, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante gas y una graduacin moderada. Tambin suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son cervezas ms oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduacin y un sabor mucho ms intenso, en el que se nota ms el cereal. El nombre ale suele aplicarse nicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelen adoptar su denominacin en funcin de otras propiedades. 13. 12 Conclusin: Para finalizar este trabajo presentar mis conclusiones personales, iniciando por comentar que a pesar de conocer la cerveza, la mayora de las personas no son o somos conscientes de la larga historia y tradicin con la que cuenta esta bebida en el mundo. De la misma forma la historia de su llegada a Mxico es por dems interesante y vale la pena adentrarse en ella. El proceso de elaboracin de la cerveza es casi un culto en pases como Alemania donde la produccin de cerveza es una tradicin entre sus habitantes. Finalmente durante la investigacin que realice para elaborar el presente trabajo me encontr con una muy extensa clasificacin de las cervezas, por cuestiones de espacio presente las ms comunes o genricas pero para adentrarse en este mundo de la cerveza hace falta mucho tiempo y como en el caso del autor Michael Jackson, del que retome algunos conceptos, es necesaria una verdadera pasin hacia este mundo. En conclusin la cerveza es algo ms que una bebida: es historia, tradicin, cultura, pasin y amor hacia este producto. 14. 13 Bibliografa Carvajal, L., & Insuasti, M. (2010). Elaboracin de cerveza artesanal utilizando cebada y yuca. Ibarra Ecuador : Universidad Tcnica del Norte. Gonzlez, S. (16 de Mayo de 2014). Mxico, sexto lugar mundial en consumo de cerveza: 62 litros en promedio por persona. La Jornada, pgs. 50-51. Jackson, M. (1998). Cerveza. Argentina: McGraw-Hill. Morales, R. (13 de Julio de 2014). Mxico, exportador lder de cerveza por cuarto ao. El Economista. Murillo Blondel, S. (2010). Todo Sobre La Cerveza. Mxico. Recio, G. (2004). El Nacimiento de la Industria Cervecera en Mxico 1880-1910. Mico: Facultad de Economa de la UNAM.