Certamen 1 Bromatología 2014

1.- Conteste verdadero o falso, justificando las falsas

_F_ El jugo de uvas,como materia prima para elaborar vinos contiene azúcar y almidón

________NO CONTIENE ALMIDÓN_________________________________________________

_V_ La cerveza contiene dextrinas y alcohol

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_F_ Las amilasas necesarias para la elaboración de cervezas son aportadas por la levadura.

_________PROVIENE DE LA MALTA________________________________________________

_F_ El vino aporta 7 kcal/g

_________EL ALCOHOL APORTA ESTO______________________________________________

_V_ La fermentación malo-láctica (FML) permite mejorar las características organolépticas del vino.

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_F_ El ácido tartárico en vinos es un producto secundario proveniente de la fermentación alcohólica.

_________ES PRODUCTO DE LA PREPARACIÓN DEL MOSTO____________________________

_V_ La malta o cebada malteada aporta el almidón y actividad de amilasas en la elaboración de cervezas.

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_V_ Las exportaciones de vino chileno se iniciaron en la década del 1990.

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_F_ La producción de vino con denominación de origen tiene una clara tendencia a la baja en los últimos 10 años.

___________TIENE TENDENCIA AL AUMENTO_______________________________________

_F_ Los compuestos fenólicos como antocianos y taninos del vino tinto, provienen de la pulpa de la uva y desde allí son extraídos durante la vinificación.

___________PROVIENEN DEL HOLLEJO_____________________________________________

_F_ El lúpulo aporta acidez a la cerveza

___________APORTA AMARGOR__________________________________________________

2.- A) Seleccione la alternativa correcta:

El objetivo de la fermentación del té es:

a) Aumentar su período de conservación

b) Aumentar sus propiedades saludables

c) Oxidar sus compuestos fenólicos

d) Solubilizar los taninos

e) Disminuir la astringencia

Las propiedades saludables del té son atribuídas principalmente a su contenido de:

a) Taninos

b) Teína/cafeína

c) Teanina

d)Vitaminas

e)Catequinas

B) Considerando los principales tipos de té. ordénelos de menor a mayor grado de procesamiento e indique de qué manera se relaciona este orden con las propiedades beneficiosas para la salud. (Considere té negro, té blanco, té pardo u oolong y té verde)

Té blanco < verde < amarillo < oolong o pardo < negro < rojo o pu-erh

Mientras más procesado el té, mayor es el grado de fermentación de sus polifenoles, el cual le confiere altas propiedades aromáticas y de aquí sus propiedades saludables. Entonces mientras más procesado se disminuye la cantidad de antioxidantes los que otorgan propiedades beneficiosas para la salud.

3.- Responda

A) Cuales son los objetivos que se persiguen en la pasteurización?

Proceso por el cual la leche se somete a una temperatura conveniente durante el tiempo necesario para destruir los gérmenes patógenos y la mayor parte de los saprófitos procurando alterar en el menos grado sus propiedades fisicoquímicas.

Alargar la duración comercial de la leche en 24 a 48 horas por destruir enzimas y la mayor parte de los m.o., dejando atenuados a los sobrevivientes.

Asegura inocuidad al producto. Se destruyen los m.o. patógenos como son los causantes de la difteria, TBC, brucelosis, tifus, paratifus, etc.

Disminuir acidez y rancidez.

Garantiza el valor nutritivo ya que un tratamiento correctamente empleado no modifica sensiblemente el equilibrio y composición química y biológica de la leche.

Mantener casi inalterables las características físico-organolépticas del producto final.

B) Qué importancia tiene la carga microbiana en el proceso?

Si se tiene una carga microbiana muy alta, se obtendrá un producto de mala calidad independiente del método usado. En el caso de la pasteurización, si la carga microbiana es muy alta no se recomienda ya que no elimina los microorganismos ni las esporas. Mientras menor sea la carga microbiana, mejor sera el resultado obtenido, ya que se debe considerar que las bacterias se multiplican de forma exponencial, y que la pasteurizacion no las elimina, entonces si se parte con una carga alta mientras mas pase el tiempo, la aplicacion de t° menos efectiva será.

C) Qué efecto tiene el tratamiento térmico sobre las proteínas, caseínas y proteínas del suero?

Grasa: efeto sobre el glóbulo de grasa. Desnaturalizaación de las aglutininas disminuye la capocidad de agregación y retarda la separación. Este efecto es inversamente proporcional a la intensidad del tratamiento térmico.

Sustancias nitrogenadas: Las proteínas del suero, se desnaturalizan a partir de los 60ºC.

Inmunoglobulinas < Lacto globulinas < Lacto albúmina

Liberación de grupos -SH (cisteínas, cistina), responsable del sabor a cocido: Cambia potencial redox, dificulta desarrollo bacteriano, protege de la oxidación.

Caseínas: resisten bien temperaturas hasta 100-105ºC, pero si se modifica complejo de fosfocaseinato de calcio -> Fosfato tricálcico insoluble -> dificulta coagulación de cuajo.

D) Explique la base de la prueba de Benjen y Bohn para determinar si una leche ha sido tratada termicamente.

Es una prueba de turbidez para evaluar tratamientos térmicos de esterilización en la leche. Se basa en que la esterilización de la leche desnaturaliza a las lactoalbúminas y éstas precipitan conjuntamente con la caseína por agregado de sales o ácidos inorgánicos. Un calentamiento posterior del filtrado no producirá floculación.

Si la leche está bien esterilizada no se produce turbidez.

En leche cruda el filtrado presenta un enturbiamiento intenso debido a la presencia de

albúminas y el efecto de calor sobre ellas.

El leche pasteurizada se observa solo una opalescencia.

En leche cocisa el filtrado sigue limpido al ser calentado debido a la ausencia de albúminas que por estar desnaturlizadas precipitaron junto a las caseínas durante el tratamiento con sulfato de amonio.

4.- A) Indique modificaciones que tiene que hacer para obtener una leche de INICIO a partir de leche de bovino. Justifique las modificaciones.

B) De ejemplos de leches fermentadas tipo ácidas y ácido-alcohólicas señalando las diferencias importantes que hay entre ambas.

Son leches modificadas por acción microbiana o fermentos lácticos específicos para cada tipo de leche fermentada. Obtenidos por acidificación de la leche, eventualmente aromatizada y coloreada. El ácido láctico producido controla el crecieminto de otras bacterias que pudieran ser perjudiciales

Acidas: procducto principal de la transformación de la lactosa es solo ácido láctico. Ej. Yogurth, Gioddu, Leben, Kos, Huslanka, Tarbo, Kajmak

Acido-alcohólicas: Cierta proporción además de alcochol. Ej. Kefir, Kumys, Filli/Puma, Leche acidófila

5.- A) Qué importancia tiene la etapa de maduración de la crema en el proceso de obtención de mantequilla?

B) Haga un esquema simple de elaboración de un queso madurado, tipo Roquefort

Producto alimenticio sólido o semi-sólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la

leche, la cuajda, de los líquidos, el suero. Mientras más suero se extrae, más compacto es el queso.

Estandarización de la leche -> regular la relacion grasa/extracto seco magro para que sea la del queso.

Pasteurización -> destruye gérmenes patógenos y flora indeseable -> defectos

Adición de cloruro cálcico -> Facilita a cuajada.

Acidificación -> Facilita la cuajada (bacterias lácticas)

Resiembra

Cuajada

Desuerado

Moldeado

Salado

Maduración

*Quesos frescos no se maduran, se consumen al estado fresco, solo hay fermantación láctica.

6.- Indique con un círculo la respuesta correcta:

La dureza permanente del agua está dada por:

a) La suma total de las sales de calcio y magnesio.

b) Solo por cloruros, nitratos, sulfatos y carbonatos.

c) Solo por cloruros, nitratos y sulfatos.

d) Solo carbonatos.

e) Solo sulfatos y bicarbonatos.

7.- Mencione los 3 agentes coagulantes más usados en el tratamiento químico del agua para la eliminación de la turbidez y el pH al cual presentan mayor eficiencia.

Sulfato de Aluminio pH 5 -7

Sulfato Ferroso pH 9

Sulfato Férrico pH 9

8.- Indique si las siguientes aseveraciones son verdaderas (V) o Falsas (F)

Un aceite A está compuesto principalmente de triglicéridos tipo oleico, esteárico y linolénico, y un aceite B por láurico, linolénico y palmítico. En tal caso:

a) El aceite A posee mayor PF que el aceite B __V__

b) El aceite A posee mayor I de acidez que el aceite B __F__

c) El aceite A posee menor IR que el aceite B __F__

d) El aceite A posee menor I de saponificación que el aceite B __V__

e) El aceite A posee mayor I de Yodo que el aceite B __V__

f) El aceite A posee menor residuo de saponificación que el aceite B __F_

g) El aceite A posee menor I de peróxidos que el aceite B __F__

9.- Grafique en función del tiempo la variación que experimenta la acidez de un aceite y su índice de Iodo.

10.- Indique con un círculo la respuesta correcta.

La refinación Alcalina o Tradicional en su etapa de neutralización: a) Debe asegurar que el total de ácidos grasos, libres y esterificados sean neutralizados.

b) Debe evitar la formación de acidos grasos trans.

c) Debe realizarse lentamente para segurar la disminuición de la acidez.

d) Debe realizarse controlando la presión para evitar la descomposición del aceite.

e) Debe controlarse la Tº para evitar a formación de dobles enlaces conjugados.

11.- De los siguientes datos seleccione aquellos que proviene del análisis químico proximal y determine las calorías del alimento de origen vegetal.

Humedad 8,66 g/100g

Nitrógeno proteico 8,30 g/100g

Nitrógeno no proteico 2,60 g/100 g

Nitrógeno total 10,90 g/100g

Cenizas 1,34 g/100g

Fibra dietaria 11,38 g/100g

Extracto etéreo 5,62 g/100g

Sodio 4,35 g/100g

Ácidos grasos saturados 1,50 g/100g

Ácidos grasos insaturados 4,12 g/100g

Sales minerales 1,34 g/100g

12.- Esquematize el proceso de rigor mortis, indique y explique las diferencias entre vacunos y pescados.

En ausencia de ATP, la actina y la miosina se unen de manera irreversible formando la actomiosina y generando el rigor mortis: 1. La falta de oxigeno produce la glicólisis anaerobia 2. La cantidad de ATP formada por la glicólisis anaerobia no es suficiente para compensar las perdidas resultantes de su hidrólisis por la ATPasa sarcoplasmática 3. La formación de ácido láctico produce un descenso en el pH, inhibiendo múltiples enzimas especialmente las fosforilasas. 4. La glicólisis se detiene la cantidad de ATP tiende a cero y la actina y miosina se unen de forma irreversible como actomiosina. 5. Animales con hambre o estrés, tienen menor reservas de glucógeno por lo cual la formación de ácido láctico será menor, y el descenso del pH también será mínimo, no protegiendo al músculo del ataque bacteriano.

13.- Explique y ejemplifique la clasificación por hábitat y química de los peces

Por hábitat:

Pelágicos: nadan en aguas intermedias y cerca de la superficie del mar (Jurel, Sardina, Caballa; pesca de cerco).

Demersales: nadan en aguas cercanas al fondo del mar (Bacalao, Congrio y Merluza; pesca de arrastre).

Fracción grasa:

Pescados Magros: con un contenido de grasa entre 0.5 -1.5%, representados por el bacalao, la merluza, el lenguado, etc.

Pescados Grasos: con un contenido de grasa entre 14 - 24%, representado por el arenque, el atún, el salmón, etc.

Pescados Intermedios: con un contenido de grasa entre 2-7%, representado por el pez espada, la trucha, la sardina, etc.

14.- Con relación a los tipos de TRIGO, complete la tabla de acuerdo a lo indicado entre paréntesis.

15.- Esquematice cada una de las modificaciones fisicoquímicas que sufre el almidón (masa) durante el proceso de panificación. En este esquema debe incluir:

A) Modificaciones del almidón durante cada paso (estado: amorfo.cristalino; ubicación de los constituyentes)

B) Indicar (inicio-fin) de las etapas de: Gelatinización, Gelificación, Retrogradaciones.

Gelatinización: inicio AMASADO

16.- El gluten es el principal responsable de que la harina de trigo sea panificable. Mencione las 4 principales propiedades de la masa panadera ¿Cuáles son las proteínas que lo forman?

1. Extensibilidad (cambios de forma) 2. Impermeabilidad al gas (retencion de gas; hinchazon) 3. Elasticidad (estructura esponjosa; retencion gas) 4. Retencion de agua (causa blandura despues de la coccion)

Proteínas:

GLIADINA (CONFIERE ESTABILIDAD, FLUIDEZ Y VISCOSIDAD)

GLUTENINA (CONFIERE ELASTICIDAD Y TENACIDAD)