centeno en chile y otros paises

7/25/2019 Centeno en Chile y Otros Paises

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A N T E C E D E N T E S S O B R E E L C E N T E N O , E N C H I L E Y O T R O S P A S E S


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AutoresMario Mellado Z.Ivn Matus T.Ricardo Madariaga B.

Director RegionalClaudio Prez C.

Boletn INIA N 182.

Este boletn fue editado por el Centro Regional de InvestigacinQuilamapu, Instituto de Investigaciones Agropecuarias,Ministerio de Agricultura.

Permitida su reproduccin total o parcial citando la fuentey los autores.

Cita bibliogrfica correcta:Mellado Z., Mario; Matus T., Ivn; Madariaga B., Ricardo.

2008.Antecedentes sobre el centeno, en Chile y otros pases.Chilln, Chile.Instituto de Investigaciones Agropecuarias.Boletn INIA N 182, 64 p.

Edicin de textos:Roco Sasmay M.

Diseo y diagramacin

Ricardo Gonzlez Toro

ImpresinTrama Impresores S.A.

Cantidad de ejemplares XXXX.

Chilln, 2008.


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IMPORTANCIA DEL CULTIVO

CARACTERSTICAS BOTNICASY AGRONMICAS DE LA PLANTA

ADAPTACIN DE LA PLANTA

MEJORAMIENTO GENTICO

MANEJO DEL CULTIVO

COMPORTAMIENTO A ENFERMEDADES

USOS DEL CENTENO Y COMPOSICIN

QUMICA DEL GRANO

REFERENCIAS

GLOSARIO

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8-10

10-13

13-22

22-33

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TABLA

DE CONTENIDOS


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1. IMPORTANCIA DEL CULTIVO

El centeno es originario de Anatolia (Elliott, 1964; Leonard y Martin,1967) ubicada en el Medio Oriente y actualmente pertenecientea Turqua. Segn referencias escritas, el centeno es una planta deuso ms reciente que el trigo, ya que su cultivo datara de unos2.000 a 3.000 aos, en comparacin al trigo que se ha cultivadopor unos 9.500 aos.

En el mundo se siembran entre 7 y 9 millones de hectreas conun rendimiento promedio de 2,2 t/ha. Los mayores productores de

centeno en el mundo son Rusia, Alemania, Polonia, la Repblicade Belars (ubicada entre Rusia y Polonia), y Ucrania.

En Chile, de acuerdo al VI y VII Censo Nacional Agropecuario(INE, 1997), en 1996 y 2006 se sembraron 2.182 y 1.684 ha, conun rendimiento promedio de 2,93 y 4,77 t/ha respectivamente(Cuadro 1.1). Gran parte de la superficie se concentra entre las

Regiones del Maule y de Los Lagos.


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Una serie histrica de las siembras y producciones de centeno enChile se indican en el Cuadro 1.2, apreciando que las superficieshan variado entre 8.770 ha en 1980, y 470 ha en 1993.

Este cultivo fue introducido a Chile por las colonias alemanas quese establecieron en el sur del pas durante el siglo XIX. SegnOpazo (1932) en 1930 se sembraban 3.400 ha con un rendimientomedio de 1,09 t/ha, correspondiendo a las Provincias de Bo-Bo,Concepcin y Cautn las mayores superficies.


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El 90% de las siembras de centeno son de secano y generalmenteocupa suelos de baja fertilidad. El rendimiento potencial de lostipos de centenos que se cultivan en el pas, y que son muy pocos,en general no sobrepasa las 5 t/ha, debido a que por su gran alturason muy propensos a la tendedura cuando se fertilizan con msde de 80 kg N/ha.


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2. CARACTERSTICAS BOTNICAS Y AGRONMICAS DE LAPLANTA

El centeno es una planta monocotilednea anual de la tribu

Hordeae, familia Poaceae (Gramineae). La nica especie cultivadaes Secale cerealeL.

La altura de planta de algunas variedades puede superar los 180cm. Aunque los tallos son ms largos que los del trigo, su caahueca, fuerte y flexible le otorga cierto grado de resistencia a latendedura. Las hojas son speras, de color verde azulino, largas, y

proporcionalmente ms angostas que las hojas de trigo. Las vainasfoliares son pubescentes. Las lgulas son cortas y redondeadas ylas aurculas son blancas, muy cortas, y no abrazan al tallo comoocurre, por ejemplo, con la planta de cebada (Leonard y Martin,1967).

Las races fasciculadas1 ramifican profusamente cerca de la

superficie del suelo; no obstante algunas pueden penetrar hasta los2 m, lo que contribuye a su rusticidad. Al respecto, Miller (1938)seala que la penetracin mxima de las races depende de variosfactores, entre ellos del tipo de suelo. Este autor indica que segnlas caractersticas del suelo la profundidad mxima de las racesdel centeno puede variar entre 103 y 161 cm, comparado con 103a 134 cm de la avena y 134 a 164 cm del trigo. Esto significa queestos cereales, a pesar de poseer un sistema radical fasciculado, se

caracterizan por tener un porcentaje de sus races profundizantes,lo que es una caracterstica beneficiosa en aos de sequa y ensiembras de secano. Sainju et al. (1998) complementan estainformacin al sealar que el rpido y profundo arraigamiento delas races del centeno es un factor clave en su rusticidad, y que a

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Raz fasciculada: raz formada por un haz de races, todas de calibre similar.


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travs de sus residuos superficiales contribuye a reciclar nutrientesminerales situados en profundidad. En plantas de centeno seha determinado que la superficie total del sistema radicular,incluyendo los pelos radicales, era de 639 m2(130 veces mayorque la superficie area de la planta). Para comprender estos datosde superficie radical debemos tener en cuenta que en una plantade centeno el nmero de pelos radicales por centmetro cuadradoalcanza los 2.500.

La inflorescencia del centeno es una espiga delgada y larga,compuesta de espiguillas ssiles, distribuidas a lo largo del raquis

o eje, a razn de una por cada diente del raquis. Cada espiguilla,normalmente, tiene dos flores frtiles, y una que aborta o muere.Cada flor tiene tres estambres, un estigma y un ovario. La espiguillaest protegida por dos glumas vellosas en su parte dorsal, la pleay, la lema que termina en una arista. La lema y la plea de cadaflor tienden a separarse durante la formacin del grano, de formaque cuando ste est maduro su extremo superior es claramente

visible (observacin personal).Esta caracterstica es indicada enotros trminos por Mela (1966), quin seala que las cubiertasflorales del centeno quedan menos cerradas que en los restantescereales.

El fruto es una semilla desnuda llamada caripside, ms alargadaque la del triticale y del trigo, de unos 6-8 mm de longitud y 2-3

mm de ancho (Hoseney, 1991) (Foto 2.1).


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Foto 2.1.Grano de cereales: A. Centeno, B. Triticale, C y D. Trigo harinero.

Como en los otros cereales, el grano de centeno est compuestopor el pericarpio, una capa de clulas de aleurona, el endospermay el germen o embrin. Su color puede variar de gris verdoso a grisamarillento. El grano reacciona fuertemente al fenol2(observacinpersonal; Moya et al., 2006), tomando un color oscuro. Respecto

al contenido de grasa, Miller (1938), indica que el grano decenteno tiene 1,8% de grasa o aceite, comparado con 2,1% deltrigo. En cuanto al peso de los granos, y tomando como ejemploel Centeno Tetra, el nico actualmente cultivado en Chile, el pesode 1.000 granos oscila entre 50 y 55 g, en tanto que el peso delhectolitro (hL) vara entre 70 y 73 kg/hL.

3. ADAPTACIN DE LA PLANTA

La adaptacin de las plantas a distintos medioambientes esuna caracterstica valiosa, especialmente tratndose de plantascultivadas, a las que generalmente se les exige que produzcanbien en diferentes zonas agroecolgicas.

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Fenol: sustancia qumica, slida, muy txica y que se comercializa al estado lquido.


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3.1. Requerimientos de clima

El centeno es resistente a las heladas, por lo que se adapta mejorque el trigo en zonas fras, hasta los 1800 m.s.n.m. (Mela, 1966),sobre todo en suelos cidos, arenosos y poco profundos, por loque siempre ha estado ms extendido en regiones montaosas deinviernos duros. En este sentido, el centeno se aclimata muy bienen suelos de la precordillera, donde los fros y heladas puedendaar al trigo.

La temperatura ptima para la germinacin de la semilla de centeno

va de 12,8 a 18,3 C, y la germinacin ocurre despus que elgrano ha absorbido agua en cantidad equivalente al 56% del pesodel grano (Leonard y Martin, 1967). Adems de la vernalizacin3,la planta de centeno requiere un perodo de 14 horas de luz y unatemperatura de 5 a 10 C para inducir la floracin.

3.2. Requerimientos de suelo

Por su rusticidad, el centeno se adapta prcticamente a cualquiertipo de suelo. Adems es resistente a la acidez del suelo y alaluminio (Grauer y Horst, 1990). Los autores anteriores indicanque el aluminio soluble es el factor limitante ms importantepara el crecimiento de las plantas en suelos cidos, y que las

concentraciones de aluminio en la solucin del suelo estnprincipalmente determinadas por el pH del suelo. Reid (1976)seala que los cultivares de centeno generalmente son mstolerantes a la acidez del suelo que las variedades de triticale(cereal creado por el hombre), y mucho ms que las variedades detrigo. La zona de Vilcn, Regin de la Araucana, se caracteriza

3Vernalizacin: exposicin del grano o la planta a un perodo de baja temperatura.


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por tener suelos cidos. En ellos los agricultores han logrado muybuenos rendimientos con el triticale Aguacero-INIA. Trabajos degentica que estudiaron la tolerancia al aluminio en centeno hanpuesto en evidencia la existencia de un par de genes independientesy con efecto aditivo, que confieren dicha tolerancia.

3.3. Germinacin

Cuando el grano se deposita en el suelo se inicia un procesode imbibicin de la semilla, como preparacin a la etapa de

germinacin. El grano germinado presenta tres races seminales yun coleptilo4o estructura que protege a la primera hoja. Las hojasnuevas tienden a presentar un tinte purpreo y esta coloracinse constituye en una caracterstica diferencial al momento de laemergencia, respecto a las plntulas de otros cereales como eltrigo, el triticale o la avena.

La Foto 3.1 muestra el desarrollo de una plntula de CentenoTetra, en comparacin a una plntula de la variedad de triticaleAguacero-INIA y una plntula de trigo harinero de la variedadPandora-INIA, todas de 8 das de edad. Se puede observar unmayor crecimiento del centeno comparado con el triticale y trigo,y que el largo de las races fue similar o levemente mayor queel de las hojas en los tres cereales. En trminos comparativos el

largo de la parte area del centeno fue de 17,0 cm, en tanto la razmidi 17,5 cm de largo. En el triticale la parte area midi 12,0cm y la raz 15,5 cm. En el caso del trigo la parte area midi 9,0cm y la raz 10,0 cm.

4Coleptilo: estructura en forma de capuchn que protege a la primera hoja durante la

germinacin.


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Foto 3.1.Plntula de centeno (A), plntula de triticale (B), y plntula de trigo (C) de 8

das de edad.

4. MEJORAMIENTO GENTICO

4.1. Sistema de reproduccin

El centeno es el nico de los cereales menores productores de granoque es de fecundacin cruzada. En el centeno la autofecundacinobligada, efectuada por el hombre, produce depresin endogmicasemejante a lo que ocurre en maz. Aunque las flores del centenoson estructuralmente similares a las del trigo, el centeno es una


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planta anual autoestril, por haber incompatibilidad gametoftica5entre el polen y el estigma y estilo de la misma flor, adems deexistir el fenmeno conocido como protandria6.

Esto se traduce en que el polen no germina, y si lo hace, el tubopolnico no es capaz de penetrar en el estigma (Allard, 1964).En el centeno la fecundacin cruzada alcanza a 96-99%, porlo cual es difcil mantener las caractersticas de una variedad,en especial la uniformidad en altura y madurez (Foto 4.1). Porello es ms correcto hablar de una poblacin de centeno o deun determinado tipo de centeno. En las siembras de campo, para

evitar contaminacin con polen de otras variedades de la mismaespecie que pudiera haber en los alrededores, debe existir unaseparacin mnima de unos 200 m entre ellas.

Foto 4.1.Centeno Tetra.

5Incompatibilidad gametoftica: incapacidad de gametos funcionales de efectuar lafertilizacin.6Protandria: fenmeno por el cual la dehiscencia de la antera ocurre antes que el estigma est

receptivo.


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Como consecuencia de la alogamia, las variedades de centeno (o tiposde centeno) son poblaciones con apreciable nivel de heterocigosis,y por lo mismo son mucho menos estables que las variedades deplantas autgamas como el trigo. Esto se aprecia visualmente ensiembras comerciales de centeno en las que la desuniformidad dealtura de las plantas es algo natural. Para disminuir este problema, ytratndose de siembras destinadas a producir semilla, es necesarioestablecer los semilleros aislados de otras variedades de la mismaespecie y efectuar una reseleccin anual o al menos cada 2 3aos, para mantener la poblacin original (Elliot, 1964).

4.2. Tipos de centeno

El centeno cultivado diploide tiene siete pares de cromosomas (2n= 2x= 14) y frmula genmica RR. A partir de l se han obtenidocentenos tetraploides de 28 cromosomas (2n = 4x= 28) que hanofrecido ventajas respecto a los diploides, en cuanto a rendimiento,

tamao del grano y firmeza del tallo (Muntzing, 1951). Loscentenos tetraploides mantienen cierta inestabilidad gentica y esas que Leonard y Martin (1967) sealan que alrededor del 15%de las plantas de una poblacin de centeno autotetraploide sonaneuploides con 27, 29 30 cromosomas. Estos aneuploides, aconsecuencia de su desequilibrio gentico, en general, producenmenos semilla que las plantas tetraploides.

Actualmente se han producido centenos tetraploides que tienen caams firme, ms resistencia a la sequa y granos ms pesados quelos centenos diploides, y para mantener estas caractersticas y evitaresterilidad deben sembrarse aislados de los centenos diploides.

A nivel mundial dominan ampliamente las variedades de inviernoy se caracterizan por ser las plantas ms rsticas entre los cereales,


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y por requerir vernalizacin y fotoperodo similar a las variedadesde trigo de invierno (Mellado, 2007). La vernalizacin no induce lafloracin, sino que prepara la planta para que se cumpla esta etapa(Devlin, 1975); sin embargo, el fotoperodo favorece el inicio de esteproceso. En efecto, el estmulo fsico de la luz es necesario para que setransforme en estmulo qumico, mediante la activacin del fitocromoque participa activamente en la regulacin de la respuesta.

En el pas se siembra, al menos, un centeno invernal tetraploidellamado Centeno Tetra de 28 cromosomas, y un CentenoDiploide muy antiguo llamado Centeno Comn de 14

cromosomas, de espiga pequea y un tallo delgado muy propensoa la tendedura. Ambos son de altura superior a 150 cm, y ladiferencia ms notable radica en la mayor firmeza de tallo y espigams grande del centeno Tetra.

Los cromosomas del centeno (designados como IR, IIR, IIIR,IVR, VR, VIR, y VIIR), son ms largos que los del trigo, excepto

el cromosoma 2R que es de tamao similar al cromosoma 2Ddel trigo, por lo que en ciertos casos se han logrado exitosassustituciones genticas, o que le han conferido rusticidad yresistencia a enfermedades. Estas variedades se conocen comotrigos traslocados.

4.3. Herencia de algunas caractersticas

Respecto a la herencia de algunos caracteres se ha informado queel tallo velloso (pubescencia) es dominante sobre la condicinglabra (lampia); el carcter ceroso es dominante, y el hbitoprimaveral es dominante sobre el invernal. La caracterstica deplanta quebradiza es monognica recesiva, es decir ambos genesallicos deben estar presentes para que se exprese la caracterstica.


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El color verdoso del grano domina sobre el amarillo. Estos coloresse localizan en la capa de aleurona y manifiestan el fenmenode xenia. Esto significa que cuando se cruza una planta degrano amarillo (madre) con una planta de grano verde (padre), ladescendencia tiene su grano de color verdoso.

4.4. Mejoramiento efectuado en INIA Quilamapu

En Chile, la falta de centenos mejorados, podra explicar el pocointers de los productores por las siembras de este cereal, a pesar

que en los ltimos aos al consumo humano se ha sumado el usoen siembras destinadas a control de malezas en huertos frutales.

El mtodo elegido para mejorar algunas caractersticasagronmicas, como altura de planta y precocidad del centeno, fueel de mutaciones. Durante la temporada 1994-1995 se inici unprograma de radiaciones con cobalto usando el material conocido

como Centeno Tetra. En esa temporada se seleccionaron espigasde este cereal en una siembra comercial ubicada en las cercanasde San Ignacio (Provincia de uble, Regin del Bo-Bo). Lasespigas se trillaron en forma conjunta, es decir, en masa.

Como se ha mencionado, el centeno utilizado se caracterizaprincipalmente por ser de gran altura (ms de 150 cm), por tener

un largo perodo vegetativo, y un tallo bastante resistente a latendedura considerando su altura. Para determinar el nmerode cromosomas y confirmar que se trataba del Centeno Tetra, seenvi semilla al Centro Internacional de Mejoramiento de Mazy Trigo (CIMMYT, Mxico), donde el Dr. Mujeeb Kazi comprobque se trataba de un centeno tetraploide (M. Mellado, informacinpersonal, datos no publicados). Este centeno provendra de lavariedad Tetra Petkus de Alemania.


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La irradiacin de la semilla se hizo en las instalaciones de laComisin Chilena de Energa Nuclear, el ao 1995.

Para determinar un rango de dosis que no daara la semilla, laprimera irradiacin comprendi los siguientes niveles: 0, 50, 100,150, 200, 250, 300 Gy7. Estos tratamientos permitieron determinarque con dosis mayores o iguales a 100 Gy no haba germinacin.Por lo tanto, se hizo una segunda radiacin con las siguientesdosis de cobalto: 0, 10, 20, 30, 40, 50, 60 y 70 Gy obteniendobuena germinacin y plantas normales en todas las dosis.

La semilla irradiada se evalu en siembras a campo hasta lasptima generacin (M7). El trabajo de seleccin para disminuirla altura no dio resultado ya que sta se mantuvo igual que en lavariedad original. Respecto a la precocidad, en la generacin M7fue posible seleccionar dos lneas de centeno designadas con lassiglas Quicen 2, y Quicen 12. Estas lneas mostraban adems desu mayor precocidad, un crecimiento claramente ms erecto que

la variedad original.

En la temporada 2003-2004 el material seleccionado porprecocidad se evalu en ensayos de rendimiento, usando comotestigo al centeno sin irradiar. La Foto 4.2 muestra el crecimientodel centeno original no irradiado (lado izquierdo) comparado conel centeno seleccionado a partir del material irradiado.

7La sigla Gy corresponde a la unidad en que se mide la cantidad de energa depositada por laradiacin sobre la semilla. Esta unidad de medida es equivalente a 100 rad. Un rad es la unidadbsica de medida del sistema ingls que mide la dosis de radiacin ionizante absorbida por unmaterial. Un rad equivale a la energa de 100 ergios por gramo de materia irradiada. Un rad= 0,01 Gy. El nombre de la unidad rad es la abreviatura de las palabras inglesas RoentgenAbsorbed Dose, que en castellano significa dosis de radiacin Roentgen.En Estado Unidos todava se usa el rad, pero en el resto del mundo ha sido sustituido por launidad del Sistema Internacional llamada Gray (Gy) que corresponde a 1 Julio de energa

absorbida por kilogramo de materia. Un Julio equivale a 100 rad.


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Foto 4.2.Diferencia en crecimiento del centeno Tetra (izquierda) y una lnea

experimental derivada del centeno Tetra (derecha).

Existe la posibilidad que la mayor precocidad de las lneas Quicen2 y Quicen 12, respecto al Centeno Tetra, sea consecuencia de laseleccin de plantas precoces per sey no como consecuencia dela irradiacin. En efecto Devlin (1975) seala que en el centenoPetkus (de donde proviene el centeno Tetra Petkus que sera similaral centeno Tetra), hay dos strain o variantes de centeno. Unoprimaveral que no requiere vernalizacin, y otro invernal que tiene

requerimiento de vernalizacin para florecer y fructificar, aunqueel efecto de la luz continua acorta el perodo de espigadura.

Como se seal anteriormente la altura de planta no sufricambios por efecto de las radiaciones, observando un promediode 157 cm, tanto en el Centeno Tetra original as como en laslneas derivadas de este centeno, Quicen-2 y Quicen 12.


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En cuanto a rendimiento, las lneas experimentales produjerongrano al ser sembradas tanto en poca de invierno como deprimavera, no as el Centeno Tetra que en las siembras de primaverano form granos. Esto demostrara que la seleccin de plantas msprecoces fue efectiva, y especficamente para las lneas Quicen-2 y Quicen-12. En las siembras de invierno las lneas rindieronsemejante al testigo, tanto en condiciones de riego como desecano, lo que mostrara que la radiacin no afect la capacidadde produccin del material seleccionado.

Los rendimientos fueron muy variables. As por ejemplo en el

secano interior de Cauquenes el rendimiento fue alrededor de3 t/ha, pero en condiciones de riego vari entre 5 y 7 t/ha. Sinembargo en las siembras de riego se present tendedura, lo quelimitara el potencial de rendimiento en siembras comerciales.

En calidad del grano, evaluada mediante la prueba de sedimentacin,se apreci un avance respecto a la variedad original. Mientras la

harina del testigo (Centeno Tetra) present un volumen promedio desedimento de 2,9 mL, las lneas Quicen-2 y Quicen-12 mostraronvalores medios de 4,5 y 3,5 mL, respectivamente. En todo casoestos valores son muy inferiores a los observados normalmenteen variedades de trigo. En efecto, las variedades Tukn-INIA yDomo-INIA, que se sembraron en el mismo experimento dondese evaluaron las lneas de centeno, presentaron un promedio de

sedimentacin de 22,8 y 27,8 mL respectivamente.

En peso del hectolitro no hubo avance gentico y su valor promediose ubic en los 71 kg/hL, unas 8 unidades (8 kg) por debajo delas variedades de trigo Tukn-INIA y Domo-INIA incluidas en elensayo. El menor peso del hectolitro del centeno, respecto al trigo,es normal y se explica fundamentalmente por la forma alargadadel grano que no permite un buen acomodo de los granos en el


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cilindro que se usa para determinar el peso del hectolitro.

Los valores de ndice de cosecha (cuociente entre produccinde grano y produccin de biomasa total), del nmero de granos/espiga y del peso de 1.000 granos se sealan en el Cuadro 4.1.Es interesante observar el bajsimo valor del ndice de cosecha(25%) si se tiene presente que en el trigo este valor oscila entre 35y 45%. Esto se explica por la gran altura de las plantas, que segnsealamos anteriormente alcanz a un promedio de 157 cm.

Los valores de los componentes de rendimiento granos/espiga y peso

de 1.000 granos son semejantes a los que presentan las variedadesde trigo actualmente cultivadas en el pas, observndose que hayun fenmeno de compensacin entre ambos componentes, esdecir, cuando aumenta el valor de uno de ellos, el otro disminuye.En efecto, el centeno Quicen-2 que tiene la mayor cantidad degranos/espiga, posee los granos ms pequeos o de menor peso.

En otro estudio se procesaron 100 espigas de cada centeno,seleccionadas por su buena conformacin y ausencia deesterilidad. En este caso el nmero de granos por espiga aument


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sustancialmente y fue de 82, 80, y 92 para Centeno Tetra, Quicen2 y Quicen 12, respectivamente. Lo mismo ocurri con el pesode 1.000 granos que fue de 59,7; 55,3 y 51,5 g, respectivamente.Estos datos muestran nuevamente el poder de compensacin delos componentes de rendimiento analizados.

Trabajos posteriores permitirn determinar fehacientemente sialguna de las lneas es superior al testigo en siembras de otoo, o biense trata de una ventaja lograda en las siembras de primavera, dadapor la mayor precocidad. Si esto ltimo fuera lo real, tambin seraun aspecto interesante, independiente si tal precocidad se logr por

efecto de la irradiacin o fue exclusivamente una consecuencia dela seleccin de plantas ms precoces durante varias temporadas.

5. MANEJO DEL CULTIVO

5.1. Rotaciones

Las normas de manejo indicadas para el trigo (Mellado, 2007) sontambin aplicables al centeno. La diferencia ms sustancial en elmanejo de ambos cereales radica principalmente en las rotaciones,dado que el centeno es ms resistente a las pudriciones radicales,en especial al mal del pie, causado por Gaeumannomycesgraminis tritici. Por ello se puede sembrar centeno despus del

trigo, cebada, o pradera natural, aunque esto no es aconsejable.En la Figura 5.1 se observa el rendimiento de grano de centenosembrado despus de trigo (C/T), comparado con el rendimientode trigo sembrado despus de centeno (T/C). Es posible ver queel rendimiento de centeno a travs de los aos es ms uniformeque en trigo. En efecto el trigo muestra dos violentas cadas derendimiento durante los aos 1997 y 1999. Por lo tanto, aunqueel centeno presenta un alto nivel de resistencia a mal del pie,


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no es un buen cultivo para preceder al trigo en la rotacin. Esprobable que el rendimiento del trigo en 1999 se deba al efectoaleloptico del centeno sobre el trigo.

Figura 5.1.Rendimiento de grano del Centeno Tetra sembrado despus de trigo (C/T),

comparado con el rendimiento de la variedad de trigo Lancero-INIA sembrada despus

de centeno (T/C).

Fuente: Mellado, 2003. Actualizado con datos del Proyecto Trigo INIA-Quilamapu.

Sin embargo, Miedaner et al. (1995) sealan que los hongosPseudocercosporella herpotrichoides, Fusarium spp., y Fusariumnivale(este ltimo no existe en Chile) pueden ocasionar pudricinde la raz del centeno, pero en Chile es poco frecuente que causenenfermedades.

Otra razn para no sembrar trigo despus de centeno es lasusceptibilidad del centeno al cornezuelo, enfermedad que puedeocasionalmente transmitirse al trigo en la temporada siguiente.Esto no ocurre con la avena, por lo que este cereal es ideal pararotar con centeno. Adems el centeno y avena se adaptan bien asuelos con pH relativamente bajos (alrededor de 5,5).


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5.2. Variedad recomendada

En el pas se siembra una sola variedad que tiene un nombre propio.Se trata del centeno invernal Centeno Tetra caracterizado por sugran altura y buen tamao de espiga. Sin embargo, en diferenteszonas del pas es posible encontrar siembras con otros tipos decenteno, a los que se designa como Centeno Comn, pero querepresentan un porcentaje muy marginal respecto a la superficiesembrada en el pas. Estos centenos comunes son de espigapequea, tallo delgado y gran altura, por lo que generalmentesufren tendedura y son de muy bajo potencial de rendimiento.

5.3. Dosis de semilla y fecha de siembra

Respecto a la fecha de siembra y dosis de semilla, ensayosrealizados en el valle central de la Regin del Bo-Bo (3631lat. Sur; 7154 long. Oeste) demostraron que en las siembras de

mayo la cantidad de semilla ms conveniente para el CentenoTetra y las lneas experimentales Quicen-2 y Quicen-12 es de 120kg/ha (Cuadro 5.1).


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Al sembrar el centeno a fines de agosto, los rendimientosdisminuyen ostensiblemente, en especial en el Centeno Tetra,pero se mantiene como ms aconsejable la dosis de 120 kg/ha(Cuadro 5.2).

Los datos indicados en los Cuadros 5.1 y 5.2 demuestran que laslneas de centeno Quicen-2 y Quicen-12 se pueden sembrar enotoo y primavera, a diferencia de lo que ocurre con el CentenoTetra. En todo caso, sembrar centeno en primavera para cosechade grano no es buena alternativa, puesto que requerira aguade riego durante su desarrollo, por la cual competira con otroscultivos menos rsticos y ms rentables.

Segn Bishnoi (1980) la dosis de semilla est influenciada por elespaciamiento entre hileras y depende del destino de la cosecha(produccin de grano o forraje). Este autor determin que ladistancia entre hileras de 12,5 cm era mejor que 25 cm paraambos usos del centeno.


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En las siembras se recomienda usar semilla del ao y desinfeccincon fungicida, porque el centeno pierde su germinacin msrpidamente que la de otros cereales. En todo caso cuando no seconoce el ao de cosecha de la semilla es necesario efectuarle unanlisis de germinacin.

5.4. Control de malezas

El centeno compite bien con las malezas, dado que ejerce uncierto efecto inhibitorio de tipo aleloptico8, producido por cidos

hidroxmicos, sobre las malezas que crecen a su alrededor. Estapropiedad se aprovecha para usar este cultivo como protector desuelo y controlador de malezas (Zasada et al., 2005). Respectoa la permanencia de estas sustancias en el suelo, Yenish et al.(1995) indican que los cidos hidroxmicos del centeno persistenms all de la duracin del residuo de centeno en la superficie delsuelo, estimndose su duracin entre 120 y 160 das.Adems, el

mayor contenido de cidos hidroxmicos del centeno (Argandoaet al., 1980) se constituye en un excelente medio de defensa contralas plagas.

Crovetto (2006) seala que en la zona maicera de EE.UU.es comn sembrar centeno va area sobre el maz an nocosechado. Esto ayuda a mantener una mayor actividad biolgica

del suelo durante los fros meses de otoo, a la vez que produceuna reduccin significativa de malezas de hoja ancha debido alos efectos alelopticos.

Respecto al control de malezas en sementeras de centeno, elManual Fitosanitario 2006-2007 (IMPPA-SAG-AFIPA, 2006-2007),

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Alelopata: efecto qumico por el cual un vegetal interfiere con el desarrollo de otro vegetal.


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recomienda los siguientes productos comerciales para controlarmalezas de hoja ancha en este cereal: 2,4-D 480; Bentax 48 SL(concentrado soluble); Starane; Tordon 24 K; U 46 D-Fluid 720;U 46 M-Fluid 780 g/L y Weed-Rhap-720. Este Manual Sanitariocitado no indica herbicidas para controlar malezas gramneas encenteno.

5.5. Reguladores de crecimiento

Aunque el tallo es flexible, considerando la altura de planta de los

centenos actuales, una fertilizacin mayor de 100 kg de nitrgenopor hectrea produce tendedura. Sin embargo, este problemase puede subsanar en gran parte mediante la aplicacin de unregulador de crecimiento que reduzca el crecimiento de los entrenudos. En la Foto 5.1 se puede observar el efecto del reguladorde crecimiento Medax Top que contiene 50 g/L de prohexadionade calcio + 300 g/L de cloruro de mepiquat. El resultado de la

aplicacin de Medax Top sobre el centeno Quicen-2, que acontinuacin se indica, se consigui aplicando el producto ainicios de encaado y en una dosis de 750 cm3/ha en 120 L de agua+ 250 cm3/ha del surfactante Dash para aumentar la eficacia delregulador. Con esta dosis se logr bajar la altura de planta de 181cm en el testigo sin regulador a 144 cm con aplicacin. Ademscon esta aplicacin se produjo un aumento de rendimiento de

14%.


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Foto 5.1.Primer plano. Efecto del regulador de crecimiento Medax Top sobre la altura

del centeno Quicen 2. A. Sin regulador; B. Con regulador.

5.6. Fertilizacin (N, P y otros)

A pesar que el centeno es una planta rstica, responde fuertementea la fertilizacin, especialmente la nitrogenada.

En experimentos realizados en el valle central de la Regin delBo-Bo (3631 lat. Sur; 7154 long. Oeste) se demostr que

el efecto de la dosis de nitrgeno, aplicado mitad en la siembray mitad en la macolla, depende de la fecha de siembra y de laprecocidad del centeno. Por ejemplo el centeno tardo Tetra y loscentenos de hbito alternativo Quicen-2 y Quicen-12 expresanbuen rendimiento sembrados en el mes de mayo y con una dosisde nitrgeno de 100-150 kg/ha (Cuadro 5.3).


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Al sembrar estos tres centenos a fines de agosto, los rendimientosdisminuyen, pero de manera mucho ms drstica en el CentenoTetra. Sin embargo, se mantiene como ms apropiada la dosisde nitrgeno de 100-150 kg/ha (Cuadro 5.4). Estas respuestas selograron en un suelo trumao con buenas caractersticas qumicasya que tena un nivel medio de N (24 mg/kg), un nivel alto de

P y un nivel medio de K. El pH al agua era de 5,7 y la materiaorgnica de 5,9%.


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En relacin al efecto del nitrgeno sobre el peso del hectolitro yaltura de planta, se determin que la aplicacin de nitrgeno deslo 50 kg/ha mejor el peso del hectolitro del grano en 1 kg/hL yaument la altura de planta entre 15 y 20 cm, respecto a las plantasque no recibieron nitrgeno. Dosis mayores de este nutriente nohicieron variar significativamente estas dos caractersticas (datosno presentados).

En Canad, Fowler et al. (1989a) demostraron que el centeno deinvierno puede cultivarse exitosamente en siembras directas sobrerastrojo de trigo, y que tiene una eficiencia de uso del nitrgeno

y potencial de rendimiento superior al trigo de invierno. Ademsindican que los mximos rendimientos estuvieron relacionadoscon la condicin de humedad del suelo durante la estacin decrecimiento y que estos mximos niveles de rendimiento selograron con diferentes dosis de fertilizacin nitrogenada.

En la misma investigacin Fowler et al. (1989b) analizaron

el efecto de distintas dosis de nitrgeno (0-333 kg/ha) sobre laprotena del grano. Demostraron que aunque la concentracin deprotena fue significativamente ms alta en trigo de invierno queen el centeno, el centeno de invierno mostr una mayor eficienciaen el uso del nitrgeno para produccin de grano. De esta maneralos mayores rendimientos de grano del centeno compensaron lasmenores concentraciones de protena, por lo que a igual dosis de

N el centeno produjo ms protena por hectrea que el trigo.

Aunque se carece de experimentos que comparen diversas dosisde fsforo y potasio en centeno, se debe tener presente que setrata de un cereal rstico por lo que en general se le destinanlos suelos ms pobres. En este sentido, ser suficiente aplicar unadosis de 80 kg de P

2O

5y unas 60 unidades de K

2O por hectrea

en aquellos suelos deficientes en estos nutrientes. Respecto a


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las necesidades de calcio se debe recordar que se trata de uncereal que se adapta bien a suelos relativamente cidos, es decir,bajos en este nutriente. Esto ocurre a pesar que el centeno extraecantidades de calcio parecidas a las del trigo (Mela, 1966).

5.7. Efecto de la condicin del suelo (riego o secano) y rendimientode grano

Como en todos los cereales, en el caso del centeno conviene regarsin viento y al atardecer para que aproveche mejor el agua, ya que

durante un da caluroso el agua transpirada es alrededor de 95%,porcentaje que baja a slo 5% si se riega entre el atardecer y lamaana siguiente (Miller, 1938).

A pesar de la rusticidad del centeno Tetra, su largo perodovegetativo impide que exprese buen rendimiento de grano encondiciones de dficit hdrico primaveral. Esto fue demostrado en

tres ensayos efectuados en diferentes condiciones agroecolgicasde las Regiones del Maule y del Bo-Bo durante la temporada1979-1980. Dos sitios de secano y uno regado. El Cuadro5.5 indica el rendimiento de grano y el peso del hectolitro deeste centeno en comparacin con una variedad de triticale deprimavera y una variedad de trigo de hbito alternativo. Se observaque en condiciones de secano los tres cereales presentaron un

rendimiento similar cuando no recibieron fertilizantes; sin embargocon 80 kg de N y 80 kg de P2O

5/ha el centeno rindi menos que

el trigo y triticale, debido posiblemente a que en este caso la faltade humedad aprovechable afect mucho ms al centeno dadosu largo perodo vegetativo y a la mayor cantidad de biomasagenerada, principalmente en hojas y tallos.


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La situacin cambia notoriamente en el experimento efectuado enel valle regado donde el centeno presenta el mayor rendimientocon y sin fertilizante, demostrando que se trata de un cereal debuen potencial de rendimiento (Cuadro 5.5). Adems, en el Cuadro5.6 se puede observar que bajo condiciones de riego el nmerode granos por espiga y el peso de los granos mejora notablementecuando dispone de agua en etapas crticas.


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6. COMPORTAMIENTO A ENFERMEDADES

Histricamente el cornezuelo o ergot ha sido considerada laenfermedad ms caracterstica del centeno y por ello ser tratadade manera ms detallada. Es producida por el hongo ascomicete

Claviceps purpurea(Fr.) Tul. 1883 (anamorfo: Sphacelia segetumLv. 1827) (Fotos 6.1 y 6.2). Este hongo tambin ataca al trigo(Foto 6.3) y cebada, pero su frecuencia es muy escasa, en tantola avena es inmune. Estas fotos estn disponibles en http://www.zoetecnocampo.com/Documentos/cornezuelo/cornezuelo.htm.Ledo 03 abril 2008. No se conocen variedades de centenoresistentes al ergot y para facilitar su perpetuacin existen variosotros huspedes susceptibles, entre ellos el panizo o setaria (Setaria


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italica(L.) P. Beauv.), la grama de agua (Paspalum distichumL.) yla cizaa (Lolium temulentumL.).

La mayor susceptibilidad del centeno se explica por ser unaplanta de fecundacin cruzada que exige la abertura de las floreshermafroditas para que tenga lugar la polinizacin y fecundacin.En este estado del centeno, las ascosporas del hongo colonizan lostejidos florales del husped formando esclerocios que se desarrollanen las espigas donde sustituyen a los granos del cereal.

Los esclerocios son una especie de cuernecillos o espolones, de

color negro en el exterior y blanco en el interior, de 1 a 6 cm delargo y 2 a 3 mm de ancho, y por ser del tamao de la semilladel centeno, normalmente no se separan al momento de la trilla,por lo que se constituyen en un serio contaminante que reduce lacalidad del grano cosechado. Al respecto se puede sealar quela Norma Chilena Oficial NCh 1237. of. 2000, indica que en elcaso del trigo, no deben comercializarse granos con presencia de

cornezuelo del centeno.

Foto 6.1. Ergot en centeno.Fuente: Universidad de Alberta.

Foto 6.2. Ergot en centeno.Fuente: University of New England.

Fotos disponibles en: http://www.zoetecnocampo.com/Documentos/cornezuelo/

cornezuelo.htm. Ledo 03 abril 2008.


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Los esclerocios son estructuras de supervivencia que sustituye uno

o varios granos de la espiga de centeno y sirven para perpetuar alhongo, ya que una vez maduros, lo que coincide con la madurezdel grano de centeno, caen al suelo donde permanecen hasta laprimavera siguiente. En la primavera los esclerocios que se hallanprximos a la superficie del suelo se hidratan y los estromasformados por hifas fngicas conglutinadas (unidas) en una masacompacta forman los apotecios de los que salen las ascosporas.Las esporas del hongo son diseminadas por el viento, salpicadurade lluvia y por insectos, e infectan los ovarios de la flor del centenoal momento de la floracin como se indic previamente. Siete acatorce das ms tarde se observa una secrecin dulce.

El estado de secrecin sigue su curso y el ovario infectado cambiaa un esclerocio o cornezuelo que sobresale de las espiguillas.

Foto 6.3. Ergot en trigo.Fuente: Montana State University.Fotos disponibles en: http://www.zoetecnocampo.com/Documentos/cornezuelo/cornezuelo.htm. Ledo 03 abril 2008.


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La enfermedad se propaga a partir de semilla contaminada quese siembra en el siguiente cultivo, y mediante las ascosporasoriginadas desde los esclerocios que cayeron al suelo el cicloagrcola anterior.

El grano contaminado con el hongo es muy txico, por lo queprovoca serios problemas al ser consumido por animales y elhombre. Dependiendo del nivel de consumo su ingestin produceconvulsiones, descoordinacin muscular, cojeras, dificultadesrespiratorias, prdida de fertilidad reproductiva, aborto, e inclusola muerte. En general se le conoce como ergotismo y constituy

una enfermedad muy importante a fines del siglo XVIII y comienzodel siglo XIX.

Control del cornezuelo

Las araduras profundas controlan la enfermedad ya que hacen

perder la capacidad germinativa del hongo. El uso de semillalibre de ergot, o semilla de ms de un ao de antigedad sonmtodos positivos de control porque el esclerocio pierde suviabilidad despus de un ao de haberse desprendido de la plantade centeno o de otro cereal infestado. Las rotaciones que incluyenun cultivo resistente como la avena tambin constituyen un buenmtodo de control. Cuando se trata de pequeas cantidades de

semilla con presencia de ergot, sta se puede limpiar mediante lainmersin de los granos contaminados en una solucin saturadade sal comn. En esta solucin salina, los cornezuelos flotan yse pueden separar de los granos de centeno. Una vez separadosdeben lavarse inmediatamente con agua pura.

Esta enfermedad produce prdidas de rendimiento y la caractersticavenenosa de los esclerocios se debe a que contiene algunos


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alcaloides, como la ergotamina, la ergometrina, la ergotoxina yotros compuestos que son amidas del cido lisrgico. En la industriafarmacutica, estos alcaloides sirven de medicamentos en dosiscontroladas, en niveles excesivos son muy txicos y de efectosacumulativos. Algunos de estos alcaloides producen constriccin(opresin) de los vasos capilares de algunos tejidos y aborto,perturbaciones mentales, ataques epilpticos, convulsiones,alucinaciones, etc. Por ello, consumir granos de centeno deuna cosecha con ms de 0,3% de esclerocios es muy peligroso.Por seguridad conviene desechar toda cosecha de centeno quepresente esta enfermedad.

La presencia del hongo en granos de centeno puede determinarseal colocarlos en una solucin de agua, cido clorhdrico y alcohol.Al calentar la solucin junto a los granos se produce un colorrojizo caracterstico que acusa la presencia del hongo.

Royas o polvillos

Las royas son enfermedades producidas por hongos, parsitosobligados, del gnero Puccinia, que atacan a los cereales. Loscentenos cultivados en Chile son susceptibles a la roya colorada(Puccinia recondita Roberge ex Desmaz (anamorfo: AecidiumclematidisDC.), y a la roya del tallo (Puccinia graminisPers. =

P. graminis Pers. f. sp. secalis Erikss. & Henning) y aunque seobservan fuertes ataques, por la escasa importancia del cultivo,considerando la superficie de siembra, no se ha trabajado enresistencia gentica a estas enfermedades. La roya de la hoja sepresenta como pstulas ovales de color rojo oscuro esparcidasen las vainas foliares y hojas, en tanto la roya del tallo presentapstulas de color caf rojizas que rompen la epidermis de lasvainas foliares y de la hojas (Zillinsky, 1984).


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Otras enfermedades

El centeno es tolerante a la enfermedad conocida como maldel pie (

Gaeumannomyces graminis var.

tritici J. Walker), pero

aparentemente no corta el ciclo del hongo como lo hacen otroscultivos.

La septoriosis del nudo y de las glumas producida por el hongopatgeno Septoria nodorum es una enfermedad de importanciasecundaria en Chile y que produce manchas necrticas en lashojas, glumas y nudos (BASF Chile, 2000).

Tollenaar (1982) detect la enfermedad llamada estra caf delcenteno (Scolecotrichum graminis = Cercosporidium graminis)en una siembra ubicada en la provincia de Cautn (Regin de LaAraucana). Se trata de una enfermedad muy poco frecuente eneste cereal.

El centeno tambin puede ser afectado por nematodos. Por otrolado, es resistente al Virus del enanismo amarillo de la cebada(VEAC) y al fido ruso (Diuraphis noxia), patologa y plaga demucha importancia en trigos harineros y candeales, y en cebada.

Control qumico de enfermedades

El Manual Fitosanitario 2006-2007 (IMPPA-SAG-AFIPA, 2006-2007), recomienda los siguientes productos para control deenfermedades en centeno: Baytan 150 FS (ingrediente activo:triadimenol); Chambel (ingrediente activo: tebuconazole)especfico para septoriosis foliar; Raxil 2% WS (ingrediente activo:tebuconazole) especfico para septoriosis de la espiga; Stereo312.5 EC (ingrediente activo: propiconazol + cyprodinil); Tacora


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Mas (ingrediente activo: tebuconazole y carbendazima); Zenit 400EC (ingrediente activo: propiconazol + fenpropidin); Soprano C(ingrediente activo: epoxiconazol + cardendazim), y Matador 375EC (ingrediente activo: tebuconazole + triadimenol). Los fungicidasdesinfectantes de semillas Baytan 150 FS; Chambel y Raxil 2%WS tambin se recomiendan para el control de carbones.

7. USOS DEL CENTENO Y COMPOSICIN QUMICA DEL GRANO

La composicin qumica del grano de centeno, al igual como ocurre

con la de otros cereales, vara fuertemente segn las caractersticasdel medio ambiente, el tipo de suelo y el genotipo.

En el Cuadro 7.1 se indica la composicin mineral del grano yde la paja del centeno. Estos porcentajes son semejantes al trigorespecto al nitrgeno, pero son ms altos en fsforo del granoy de la paja, ms bajo en el potasio de la paja, y ms alto en el

contenido de calcio de la paja (Mela, 1966).


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En el Cuadro 7.2 se sealan valores promedio de otros componentesqumicos del grano, y en l se observa que el centeno es inferioral trigo en todas las caractersticas indicadas, excepto en cenizasy riboflavina. Esto es importante, ya que aminocidos como laniacina o vitamina B3 son necesarios para el funcionamiento delsistema digestivo, piel y nervios, y el cido pantotnico o biotinaes indispensable para el metabolismo de los alimentos, sntesisde hormonas y del colesterol. Por su parte, la tiamina o vitaminaB1 ayuda a las clulas del organismo a convertir carbohidratos enenerga.

Sin embargo, se debe agregar que estas diferencias a favor deltrigo, en el contenido de protena y vitaminas, son importantescuando se consume el grano entero, ya que cuando se muelen paraobtener harina, gran parte de estos constituyentes se incorporan enlos subproductos como el afrecho y afrechillo, tanto en el centenocomo en el trigo.


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7.1. Uso del grano de centeno en panificacin

El sistema de Servicios de Informacin y Bibliotecas (SISIB) dela Universidad de Chile seala que el grano de Centeno Tetra,con cscara y con 10,24% de humedad, contiene 11,7% de fibradiettica insoluble y 3,3% de fibra diettica soluble. Estos valoresse comparan con 9,8% de fibra diettica insoluble y 1,8% de fibradiettica soluble de la variedad de trigo Peneca Baer que tena10,72% de humedad.

Molienda del grano

Como cereal panificable el centeno le sigue al trigo en importancia,aunque en trminos relativos su consumo es inmensamentemenor. Se muele en forma parecida al trigo, pero difiere enalgunos aspectos. Por ejemplo, es suficiente con unas 6 horas deacondicionamiento despus de haber agregado agua para que

alcance un 15% de humedad, porque los granos son blandos yla penetracin del agua es muy rpida (Hoseney, 1991). Cuntaagua agregar? El porcentaje de agua que se debe aplicar al granocorresponde a la diferencia entre la humedad final (HF) menos lahumedad inicial (HI). Para determinar ese porcentaje de agua seaplica la frmula siguiente:

Agua en litros =100 (HF - HI)

100 - HF


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Segn esta frmula, si la humedad del grano cosechado es 12%y se quiere acondicionar a 15% antes de molerlo, la cantidad deagua (litros) que se debe adicionar es la siguiente:

Otra diferencia de la molienda del centeno respecto al trigo est

dada por la textura blanda del grano de centeno que obliga aque todos los rodillos del molino deban ser estriados. Si se usaranrodillos lisos, stos tenderan a formar escamas de afrecho, debidoal alto contenido de pentosanas (un tipo especial de hidratos decarbono), reduciendo de esta manera la tasa de extraccin (Pea,2004). Esto hace que el cernido sea ms difcil que el de la harinade trigo.

Sobre el aspecto de molienda, Pea (2004) agrega que elendosperma del centeno est fuertemente adherido al pericarpio,situacin que torna impracticable una completa separacin entreambas partes, por lo que la harina siempre presenta una tonalidadalgo oscura. Es obvio que el color oscuro aumenta a medida queel porcentaje de extraccin es mayor.

Cuando la extraccin es de 60%, en la molienda se obtiene unaharina blanca; con 85% de extraccin la harina es algo oscura, ycon 90-100% de extraccin ya se habla de harina integral que secaracteriza por tener un color oscuro y menor cantidad de glutenya que las protenas del pericarpio no constituyen gluten.

Agua en litros =100 (15 - 12)

100 - 15= 3,53 L x 100 kg de centeno


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Campbell (1993) seala que aunque las pentosanas solubleshan sido consideradas durante algn tiempo como el principalconstituyente antinutritivo del centeno, slo recientemente hansido identificadas como problemticas en trigo, en Australia.Esto se explica porque los mejoradores actualmente incorporancada vez ms, va cruzamientos, un componente del genomadel centeno (translocacin 1B/1R) por su asociacin con elrendimiento de grano y resistencia a enfermedades. Sin embargoesta translocacin se asocia a un fenmeno conocido en panaderacomo masa pegajosa, y una fraccin de pentosanas de elevadopeso molecular parece estar implicada en este problema (Biliaderis

et al., 1992).

Caractersticas del pan

El pan de centeno se conserva blando por ms tiempo que el pande trigo, y por tener un contenido de hidratos de carbono inferior

al del trigo se aconseja su uso en la alimentacin de personasdiabticas. Recordemos que los hidratos de carbono son azcaresper se o bien se transforman en azcar por procesos qumicosdentro del organismo.

El pan es de color oscuro y ms compacto que el pan de trigo yaque tiene menos cantidad de gluten, por lo que su masa no atrapa

mucho gas al fermentar, quedando menos esponjoso. Por ello lamayora del pan de centeno se hace con una mezcla de harina decenteno y harina de trigo para lograr una textura ms ligera y unmayor volumen.

Segn Leonard y Martin (1967) el pan de centeno es nutritivo yms rico en minerales (P, S, Mg y K) que el trigo, tiene un saborsemiamargo tpico, y se conserva blando y sin enranciarse por


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ms tiempo que el pan de trigo. Por qu, en general, se enranciael pan? Este fenmeno se explica por lo siguiente: durante lacoccin, la masa soporta una temperatura de 200-230 C quetermina con todas las formas de vida. Pero en el interior de lamasa se alcanza una temperatura aproximada de 100 C que mataslo a las formas vegetativas (micelio del hongo o parte activa).Las formas de resistencia surgen cuando las condiciones detemperatura han vuelto a la normalidad, por lo que generalmentea las 24-36 horas aparecen organismos fngicos que alteran elpan. Entre estos hongos estn Rhizopus nigricans, Penicilliumexpansum, Aspergillus niger y Mucor spp. Actualmente para

disminuir la alteracin del pan se aaden sustancias como elpropionato clcico al 0,2%.

El pan integral hecho con 100% de harina de centeno es msdenso y de una textura ms masticable que el pan blanco, peronormalmente se hace pan integral mezclando 60% de harinade trigo con 40% de harina de centeno, ambas provenientes de

molienda con 90% de extraccin.

Entre las cualidades del pan integral de centeno se seala queayuda a mantener la elasticidad de los vasos sanguneos y que esrico en cido flico (regenerador de la sangre) y minerales comohierro, sodio, potasio, calcio, yodo y flor. En este sentido el panintegral de centeno es un alimento funcional recomendable para

quienes sufren estreimiento, diabetes, problemas de colesterol osiguen dietas de adelgazamiento, ya que la fibra facilita el trnsitointestinal, reduce la velocidad de absorcin de los azcares,contribuye a reducir las tasas de colesterol en la sangre y retrasael tiempo de vaciado del estmago, lo que disminuye la sensacinde hambre entre horas.


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Drew y Seibel (1976) sealan que se puede hacer un pan liviano(light) tipo centeno mezclando harina de trigo y triticale en unaproporcin de 1:1,4.

AVELUP Ltda., una industria chilena ubicada en la ciudad de Freire(Casilla 21, Fono 45-371036), Regin de La Araucana, seala queel centeno no contiene gluten. Por lo tanto para hacer pan centenola harina debe ser mezclada con harina de trigo a razn de 1/3 deharina integral de centeno y 2/3 de harina integral de trigo.

La receta que entrega esta industria es la siguiente: Mezclar 1 a 2

cucharaditas de levadura seca en una taza agregando agua tibiay una cucharada sopera de azcar. Dejar reposar por 30 minutosrevolviendo de vez en cuando. Mezclar la levadura con 1 kg de lamezcla de harina recomendada agregando tres tazas de agua tibiay dos cucharaditas de sal. Amasar por 5 minutos en amasadoraelctrica a velocidad rpida. La masa cruda del pan de centenoes pegajosa por lo que el uso de amasadora elctrica es altamente

recomendable. Dejar reposar en un lugar tibio por 1 hora o hastaque la masa haya subido al doble del volumen inicial. Amasarpor 15 minutos en amasadora elctrica en velocidad rpida.Moldear los panes y dejarlos subir nuevamente en dos moldes. Enhorno precalentado, hornee por 15 minutos a 250 C (llama alta),bajando a 200 C (llama media) por 45 minutos.

Otra receta indica los siguientes ingredientes: 500 g de harinaintegral de centeno + 450 g de harina de trigo integral + 50 g deharina de trigo + 1 cucharada sopera de sal + 10 g de levadurainmediata + 1 cucharada sopera de miel + 3 cucharadas soperasde aceite + 670 mL de leche + 125 mL de agua.El procedimientoes el siguiente: entibiar la leche y el agua. Mezclar los 950 g deharina y la sal en un tazn. En el centro de la harina mezcladaponer la levadura, la miel, el aceite, la leche y el agua. Amasar


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por 10 minutos. Agregar harina, de los 50 g que se reservaron,para quitarle lo pegajoso. Despus de los 10 minutos poner lamasa en el tazn, cubrirla con un pao y dejarla reposar por 2horas en un lugar clido. Enseguida cargar la masa para extraerel aire. Luego hacer tres panes y cubrirlos con el pao por unahora. A continuacin ponerlos al horno por 30 minutos a 190 C,hasta que los panes suenen huecos al golpearlos por el fondo.Finalmente dejarlos enfriarse en un estante.

7.2. Uso del centeno en alimentacin animal

La planta de centeno se puede usar en alimentacin animal comoforraje verde. Para este propsito son aconsejables los centenoscon mayor crecimiento otoal. Sin embargo, como existen otrasespecies apropiadas para este fin, conviene sealar que el centenoes menos palatable que otros cereales, como la avena; lo mismoocurre con el heno (Leonard y Martin, 1967).

El ao 1967 en INIA Carillanca se evalu la produccin deensilaje de un centeno forrajero producido por la empresa demejoramiento SEMILLAS BAER. La cantidad de ensilaje alcanza 17,8 t/ha, comparada con 11,5 t/ha de la avena strigosa (AvenastrigosaSchreb.) y 12,3 t/ha de la variedad de avena Rubia (AvenasativaL.) (INIA, 1970). Los autores agregan que probablemente el

valor nutritivo del ensilaje de centeno es ms bajo que el de avenadebido a la alta proporcin tallo-hoja del centeno.

En Coyhaique, Regin de Aysn del General Carlos Ibez delCampo, durante la temporada 1983-1984 se evalu la produccinde materia seca (MS) a la espigadura y grano lechoso del centenocomparado con la avena y cebada (Goic y Thiermann, 1986).


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Los resultados indicaron que el centeno tuvo un comportamientoinferior a la avena y cebada. En efecto la avena produjo 6,85y 7,94 t/ha de MS al estado de espigadura y grano lechoso,respectivamente; la cebada 6,03 y 4,73 t/ha, y el centeno 4,16y 5,14 t/ha. La misma tendencia se observ en nivel proteico ydigestibilidad in vitro(digestibilidad determinada en laboratorio,sin intervencin animal).

Respecto al uso del grano en alimentacin animal, Campbell(1993) seala que el grano de centeno es el cereal que presentams problemas en la alimentacin de aves debido a su alto

nivel de pentosanas solubles, pero sobre todo con el nivel deuna fraccin de pentosanas de elevado peso molecular que esen gran medida responsable de la viscosidad observada tanto enel grano en s mismo como en el contenido del tracto intestinal.En otros animales, el grano puede incluirse en la elaboracinde concentrados siempre y cuando se examine que el grano nocontenga contaminacin por cornezuelo.

Considerando el valor nutricional del centeno en alimentacinanimal, Hoseney (1991) indica que la composicin de aminocidosde las protenas del centeno es levemente superior a la de los otroscereales, con la excepcin de la avena. Este autor agrega que larazn para el buen equilibrio de la composicin de aminocidosdel centeno, radica en el alto porcentaje de albminas (35% de

la protena total) y de globulinas (10% de la protena total). Lasalbminas son protenas solubles en agua, en tanto las globulinasson insolubles en agua.

Hulse y Laing (1974) sealan que la protena del centeno esgeneralmente ms alta que la del trigo en el aminocido esenciallisina, pero es muy baja en triptfano.


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Existen varias fuentes de informacin sobre el contenido deaminocidos del centeno en comparacin con otros cerealesen los cuales se comprueba lo mencionado por Hulse y Laing(1974). En los Cuadros 7.3, 7.4, y 7.5 se indican concentracionesde aminocidos sealadas por diferentes autores y en ellos seaprecia que el grano de centeno es inferior en cido glutmico ytriptfano que el trigo, pero que en lisina es superior.


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7.3 Otros usos del centeno

En algunos pases el centeno se siembra en mezcla con trigo, y eneste caso el producto cosechado se llama tranquilln o morcajo.Esta prctica se realiza en algunas zonas porque el centeno protegeal trigo del excesivo fro y se obtienen mayores rendimientos. Lasestadsticas chilenas indican que se importa una cierta cantidadde tranquilln, posiblemente para elaborar productos integrales

para alimentacin humana.


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El centeno se puede usar como cubierta vegetal, en conservacindel suelo, como abono verde y en control biolgico de malezas.Respecto a esta ltima propiedad el centeno realiza un efectivocontrol de la maleza conocida con el nombre de democracia ohierba del t (Ambrosia artemisiifoliaL.) por medio de la alelopata.Mediante esta propiedad tambin inhibe el desarrollo de races ycoleptilo de la avenilla (Avena fatuaL.).

Putnam y Defrank (1982) sealan que los residuos de centenosirven para reducir el crecimiento de las malezas, ya sea comocubierta vegetal viva as como sus residuos aplicados como mulch

vegetal. Por su parte, Ormeo (2008) indica que el uso de mulchvegetal confeccionado con follaje segado de una cubierta decenteno invernal sembrada entre las hileras de las vides, reduce labiomasa de la chufa amarilla (Cyperus esculentusL.) y del pastobermuda (Cynodon dactylon (L.) Pers.) de manera ms eficienteque los tratamientos qumicos convencionales.

Cuando la planta de centeno est viva o cuando se descomponeal ser incorporada en el suelo, libera metabolitos secundariosque afectan el desarrollo de otras plantas, virus, algas y hongos.El metabolito secundario ms importante que libera la planta decenteno es el cido hidroxmico (glucsido) llamado DIBOA.Este cido hidroxmico hace que la planta de centeno aumentesu resistencia a insectos, como los pulgones, a los hongos y

bacterias.

Cuando el centeno se siembra como cubierta vegetal se debe usaruna dosis de semilla equivalente al doble de lo normal, y bajoestas condiciones llegado el momento de incorporarlo hace lasveces de un herbicida que tiene una toxicidad ambiental muybaja.


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Ormeo (1998) evalu el uso de una cubierta vegetal de centenoinvernal sembrada anualmente en la entrehilera de rboles frutales,y del mulch9 orgnico formado con restos del mismo centenosobre la hilera de plantacin de carozos y pomceos durante losdos primeros aos de establecimiento. El sistema ms efectivo fuela siembra al voleo de centeno en dosis de 100 a 150 kg/ha en losmeses de mayo y junio, y el mtodo ms conveniente para formarel mulch fue acumular el pasto cortado fresco sobre la bandade plantacin. La pradera de centeno redujo significativamenteel crecimiento de las malezas. El efecto del mulch equivali ahaber rastreado y luego aplicado herbicida en la entrehilera de

los frutales. El efecto aleloptico del centeno empez el primerao, pero fue notable al segundo ao, ya que en la prctica nocrecieron malezas.

El autor anterior (Ormeo, 2004) evalu el efecto inhibidor queposeen los residuos de centeno incorporados previamente a lasiembra de papas (Solanum tuberosumL.). Para este fin sembr

centeno como cubierta vegetal en otoo y luego, previo a lasiembra primaveral de las papas, lo incorpor al suelo en distintasfracciones. Concluy que los residuos incorporados produjeronuna fuerte inhibicin del crecimiento de las malezas anualesque emergieron en el cultivo. Los mejores controles de malezascorrespondieron a las mayores cantidades de residuos de centenoincorporados y fueron comparables a un tratamiento de aporca

manual o un tratamiento qumico de preemergencia. Aunqueel rendimiento de tubrculos fue significativamente superior alcontrolar qumicamente las malezas, el uso de residuos de centenoes una alternativa sustentable para reducir significativamente laincidencia de malezas en el cultivo orgnico de papa de la zona

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Mulch: cubierta orgnica protectora del suelo.


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central de Chile.En Nebraska, EE.UU., Kessavalou y Walters (1999) usaron elcenteno como cultivo protector en una rotacin maz (Zea maysL.)-soya (

Glycine max(L.) Merr.). Determinaron que el centeno era

capaz de inmovilizar entre 42 y 48 kg de nitrgeno por hectrea,nutriente que quedaba disponible para el cultivo que segua enla rotacin. Este efecto es importante desde el punto de vista dela mayor eficiencia en el uso del nitrgeno as como de la menorcontaminacin ambiental debido al mejor aprovechamiento delnitrgeno.

Por su parte, Feyereisen et al. (2006) sealan que en Minnesota(EE.UU.) la prctica de usar un cultivo protector entrega unaoportunidad de reducir las prdidas de nitrgeno para rotacionesdonde el cultivo primario se cosecha a mediados de septiembrey es sembrado despus de mediado de mayo. Ellos predicen queuna siembra de centeno de invierno puede reducir las prdidaspor lixiviacin de nitrgeno (NO

3-N) en un promedio de 7,4 kg N/

ha en el suroeste de Minnesota, cuando la siembra del centeno esel 15 de septiembre y es controlada por herbicida el 15 de mayo.Sobre este mismo aspecto, Ball et al. (2005) indican que el centenosembrado sobre maz ya establecido controla la lixiviacin denitrato en un suelo arenoso, y que el rendimiento de maz fuemayor cuando la siembra se hizo con cultivo protector de centenotanto en sistema convencional como en cero labranza.

El grano de centeno tambin se emplea en la elaboracin demalta, la que mezclada en una proporcin cercana al 50% conotras maltas se usa en la produccin de whisky y vodka.

Debido a que la paja es ms flexible que la de trigo, es msadecuada para hacer objetos trenzados de gran venta comoartesana.


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Tal vez, uno de los usos futuros del grano de centeno que puedenllegar a tener importancia es como alimentos funcionales, conaportes nutritivos o farmacolgicos inexistentes en otros cereales.No podemos olvidar que es precisamente del grano de centenoafectado por Claviceps o ergot de donde se extrae la ergotamina,importante frmaco utilizado en el control de migraas.

Del anlisis efectuado en este punto queda claro que la plantade centeno y su grano representan un recurso agronmico yalimenticio de gran importancia. Solamente es necesario buscarsu uso ms apropiado para cada situacin. Por lo dems, mientras

ms fuentes alimenticias se dispongan para el ser humano y losanimales de granja, mayor seguridad alimentaria existir en estemundo de condiciones climticas tan variables y tan diferentes.Esto cobra ms importancia en la actualidad en que existe muchainvestigacin que trata de determinar los mejores cultivos paraobtener combustible lquido, lo que eventualmente podra hacerdecrecer la superficie destinada a la obtencin de grano para la

alimentacin humana. Nuestra opinin es que dedicar los granosde cereales a la obtencin de combustible para mover automvileses algo que carece de sentido humano, considerando los millonesde personas que actualmente no disponen de uno de los alimentosbsicos, como es el pan, ya sea de trigo o centeno. Por lo dems,la conversin de grano en etanol es baja. Por ejemplo en el casodel trigo, y en centeno debiera ser parecido, esta conversin es de

0,28, es decir, con una tonelada de grano se obtienen 280 litrosde etanol (Universidad Tcnica Federico Santa Mara, 2007).


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9. GLOSARIO

cido lisrgico: compuesto cristalino relacionado estrechamentecon los alcaloides del cornezuelo del centeno. Al ser ingerido por

el ser humano produce estados alucinatorios y alteraciones en laconciencia.

Alcaloide: Cualquiera de las sustancias nitrogenadas de origenvegetal que actan sobre el sistema nervioso central.

Almidn: sustancia de reserva alimenticia predominante en lasplantas, y proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por loshumanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos

de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de loscarbohidratos digestibles de la dieta habitual.

Alfa amilasa: enzima que se encuentra en los granos de cereales,entre otros vegetales. Cuando los granos se mojan y se promueve lagerminacin se produce un aumento de la actividad de la enzimaalfa amilasa, la cual hidroliza el almidn, lo que genera compuestosms sencillos que ayudan al desarrollo de la nueva planta.

Alimento funcional: aquel alimento que puede proporcionar unbeneficio para la salud, adems de nutricin bsica.

Amidas: compuestos nitrogenados formados por la combinacin deuna amina con un cido carboxlico.

Aneuploide: planta que tiene un nmero mayor o menor decromosomas del que corresponde a la especie o a la variedad. Porejemplo, una planta de centeno tetraploide que tiene 27 cromosomas,

en lugar de los 28 que le corresponde, es una planta monosmica,y si tiene 29 cromosomas ser una planta trismica.

Autoesterilidad: condicin en la cual un organismo producegametos de ambos sexos funcionalmente normales, pero es incapazde fecundar sus clulas huevo con su propio polen.

Celiaqua: enfermedad consistente en una intolerancia total ypermanente al gluten o complejo proteico que se encuentra en losgranos de trigo, avena, cebada y centeno.


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Conversin de grados Centgrados (C) a grados Farenheit (F):C = (F - 32) x 0,556.F = C x 1,8 + 32.

Convulsin: contraccin intensa de los msculos del cuerpo, deorigen patolgico.

Cromatina: conjunto de ADN, protenas y ARN que se encuentra enel ncleo de las clulas eucariotas y que constituye el cromosomaeucaritico. En su constitucin adopta la forma de largos filamentosdelgados y finos de material gentico.

Diploide: organismo con dos cromosomas de cada clase.

Esclerocios: masas de compactadas de un hongo ascomicetecapaces de sobrevivir durante das o aos en condiciones ambientalesdesfavorables.

Espora: unidad reproductiva muy pequea de hongos y plantasinferiores.

Estroma: masa de micelio, de la cual se desarrollan esporas.

Fenol: alcohol (C6H5OH) llamado tambin cido carblico quepuede producirse mediante la oxidacin parcial del benceno(hidrocarburo insaturado).

Fibra diettica: componentes vegetales no digeribles por las enzimasdigestivas del ser humano.

Fibra diettica insoluble: fibra integrada por hidratos de carbonocomo celulosa, hemicelulosa, lignina, que no pueden ser digeridas

por el organismo humano.

Fibra diettica soluble: fibra formada por hidratos de carbono comoinulina y pectinas que son digeridos por el organismo humano.

Fotoperodo: nmero de horas del da en que existe luz til para losprocesos de fotosntesis.

Gen recesivo: aquel gen que slo se expresa en condicin homocigota.

? ?


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Heterocigosis: condicin en la que una planta tiene dos formasdistintas del mismo gene.

Heterocromatina: forma de cromatina inactiva, condensada,

localizada sobre todo en la periferia del ncleo, que se tiefuertemente con las coloraciones.

Hidrato de carbono: forma biolgica primaria de almacenamiento deenerga. Contienen carbono, hidrgeno y oxgeno en su estructura.

Malteado: proceso por el cual se hacen germinar los granos decereal, como el centeno, y despus de terminado este proceso, sesecan rpidamente. Los granos malteados desarrollan las enzimasque se necesitan para convertir el almidn del grano en azcar.

Malta: producto obtenido por el proceso de malteado, que consisteen someter el grano a una germinacin parcial, deshidratacin ytostado.

Micelio: masa de hifas que forman el cuerpo del hongo.

Peritecio: cuerpo fructfero de un hongo ascomicete que tieneun ostiolo o abertura, por donde descarga esporas llamadasascosporas.

Polisacrido almidonoso: hidrato de carbono constituido poramilopectina y amilasa. La amilopectina constituye alrededor del75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estnconstituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidoscomo creos.

Propionato de calcio: compuesto utilizado como fungicida paraaumentar la durabilidad de las masas, ya que evita la proliferacinde colonias de hongos presentes en el medio ambiente.

Sedimentacin: ndice volumtrico obtenido mediante un anlisisqumico que se efecta a la harina de trigo y centeno, que midela calidad y cantidad de gluten a travs del hinchamiento de lamateria proteica. Es una prueba correlacionada positivamente conel volumen del pan.


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Substitucin gentica: cambio de un segmento de cromosoma porotro. Cambio de la posicin de un nucletido por otro. Por ejemplo,

donde debera haber un nucletido de citosina se inserta uno detimina.

Surfactante: compuesto que disminuye la energa de los enlacesentre las molculas de agua, o sea reduce la fuerza de tensinsuperficial del agua. Al disminuir la tensin superficial del agua,aumenta la superficie de contacto de la gota, y por ende produciruna mayor dispersin de sta, con un aumento del mojado de laplanta.

Tetraploide: organismo con cuatro juegos bsicos de cromosomaso cuatro genomas.

Vernalizacin: induccin de la espigadura de algunas plantas, comolos centenos de invierno, por exposicin a un perodo de bajastemperaturas.

Xenia: influencia inmediata del polen sobre el endosperma debidoa la fertilizacin. Por ejemplo, cuando el maz de una variedad que

normalmente tiene granos blancos se poliniza con una variedad degranos amarillos, el endosperma de los granos

centeno en chile y otros paises

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