cecina de chancho

7/25/2019 Cecina de Chancho

1/6

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN TARAPOTOFACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA DE AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

INTEGRANTES : DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA

DOCENTE : Ing. JAIME RAMIREZ NAVARRO

TEMA : ELABORACION DE CECINA

FECHA DE PRESENTACIN : 2!"!#$

TARAPOTO % PER&2"#$


2/6

ELABORACION DE CECINAINTRODUCCIN:La demanda de alimentos procesados solo con ingredientes naturales exige a la industriacrnica ser ms competitiva y plantear nuevas estrategias, que permitan mejorar suposicin en el mercado.

La cecina es un producto crnico elaborado a base de salado y secado que gracias a sufcil transportacin y su composicin nutritiva, rica en protenas, baja en grasa y mnimopoder calrico (Tiagarajan, !""#$, se a convertido en un alimento muy coti%ado.&or otro lado, la aplicacin de especias en el proceso de elaboracin de cecina antes delsecado tiene la finalidad de mejorar el sabor, la apariencia y la textura del productomanteniendo sus caractersticas tpicas sensoriales y nutricionales ('abbou, ali y)allaga, !"*+$.

o obstante, el almacenamiento de cecina y otros productos de umedad intermediapueden verse afectados por la oxidacin de lpidos, que es responsable de la p-rdida decalidad en los alimentos (ray, omaa y )uc/ley, *001$.

La mayora de especias entre ellas el cilantro (2angensteen, almuelsen y 3alterud,!""4$, el perejil (5ang y col., !""1$, el apio ('an6iteesu/, Teera6utgulrag y7a/ariyatam, !""8$, el or-gano (9ulisic y col., !""4$ y el cile ('ollera 5:;iga, arca


3/6

REVISIN BIBLIOGR'FICA:

In()*+n,- /+) T-01 /+ M3,*)1 +n ) O45+n,-6n /+ C+,-nLa elaboracin de cecina puede verse afectada por el tipo de m:sculo, porque existediferencia en la composicin del m:sculo respecto al contenido de grasa y a los distintostipos de fibras (rojas, blancas o intermedias$ que lo conforman. 3c'ormic/ (*004$ reportque la proporcin y la distribucin adiposa vara seg:n la locali%acin anatmica, es decir,entre m:sculos o regiones de la canal, as como en lugares sistemticos, tales comointramusculares, intermusculares y subcutneos, esto se ve reflejado en la calidad de lacarne ()ans/alieva et al., !"""$.&or otro lado, se a reportado que el tipo de fibra vara en los tipos de m:sculos=obedeciendo a la funcin contrctil y bioqumica (9lont et al., *00#$. >n este sentido, ?unty ?edric/ (*0@@$ evaluaron el perfil del tipo de fibra de cinco m:sculos bovinos(Longissimus, &soas mayor, luteus medius, emitendinosus y emimembranosus$ yencontraron diferencias significativas entre el tipo de fibra, rea de la fibra de la seccintransversal, contenido de mioglobina, contenido de emoglobina, la capacidad deretencin de agua, el contenido de umedad y el contenido de protenas. >n carne de

cerdo se a identificado un mayor contenido de mioglobina y lpidos en las fibras tipo A yAAB (>ss-nCustavsson et al., *00!$, esto concuerda con varios estudios reali%ados en losque 9arlsson et al. (*000$ recopilaron y clasificaron los m:sculos porcinos de acuerdo altipo de fibra. Bs, los m:sculos con alto nivel de fibras AA) son Longissimus dorsi, luteusmedius, 7ectus femoris, )iceps femoris, Duadriceps femoris, Eastus lateralis yemimembranosus. 3ientras que los m:sculos con alto contenido de fibras A y AAB son3asseter, Trape%ius, Eastus intermedius, Triceps bracii, Anfraspinatus y upraspinatus.

In()*+n,- /+ ) S)76n +n ) E)418,-6n /+ C+,-nLa sala%n es una fase trascendental en la elaboracin de cecina debido a que influyesobre las caractersticas microbiolgicas, fisicoqumicas y sensoriales de la carne(3olinero, !""0$. La sal es un agente bacteriosttico que inibe el crecimiento microbiano,

gracias a que su aplicacin en carne, reduce la a6 ('outronCambotti et al., *000$ y porconsiguiente prolonga su vida de anaquel. Las principales propiedades del cloruro desodio o sal, son la solubilidad de las protenas para incrementar la capacidad de retencinde agua, mejora la terne%a y contribuye al desarrollo del sabor, color y aroma (BlarcnC7ojo, !"*"$. >n la elaboracin de productos crnicos, es vital la distribucin omog-neade sal. >l m-todo de sala%n puede ser salado :medo, es decir por inmersin ensoluciones concentradas de soluto o como salado seco, esto significa directamente en lasuperficie del producto ()oudrioua et al., !""+$.>n las carnes de umedad intermedia, el contenido de sal y el tiempo de inmersin ensalmuera varan de acuerdo a la formulacin, al lugar de origen y de los gustos ynecesidades del consumidor.

N-58-513.on empleados en el curado de la carne, responsables de retardar el crecimientomicrobiano y la oxidacin de lpidos as como de desarrollar el color (?oni/el, !""#$. Lacantidad que debe a;adirse est regulada por la orma Fficial 3exicana F3C*48CB*C*008, la cual recomienda que, los productos crnicos curados contengan *81 mgde nitritos por /ilogramo de carne. Ge eco, despu-s del procesamiento de la carne,menos del 8"H del nitrito adicionado se puede anali%ar qumicamente ('assens et al.,*0@0$. >l fundamento qumico conlleva a que el nitrito agregado a la carne, se transforme


4/6

en xido ntrico, el cual reacciona con la mioglobina y una parte de la emoglobina paraformar el nitrosopigmentos, que confieren el color rosado caracterstico de las carnescuradas (&-re% y Bnd:jar, !"""$

E30+,-3.Gesde la antigIedad se a empleado especias y ierbas culinarias y aromati%antes, como

conservadores, colorantes y potenciadores de sabor y olor. >n cantidades suficientesestas sustancias act:an como antioxidantes y antimicrobianos, extendiendo as, la vida deanaquel de los alimentos (Goman y Geans, !""#= EiudaC3artos et al., !"*"= 'abbou etal., !"*+$.

In()*+n,- /+) S+,/1 +n ) E)418,-6n /+ C+,-n>l secado se define como un proceso de transferencia de masa y calor que permiteeliminar la umedad por evaporacin (9umar et al. !"*!$. >sto significa que el airecaliente provee energa que se transfiere asta el material, provocando que el aguacontenida en el slido se difunda a la interfase, para que posteriormente sea evaporadapor el contacto del aire circundante con la superficie del slido (>/ecu/6ua y orton,*000. on mucas las ventajas del proceso de secado, entre ellas, inibir el crecimiento

microbiano mediante la reduccin de la a6= aumentar la vida :til y facilitar el transporte yalmacenamiento de los alimentos (Tiagarajan, !""#= iraldoC5:;iga et. al. !"*"$

MATERIALES 9 METODOS: 'arneJ

&uede utili%arse carne fresca de de porcino, vacuno u ovino. al com:nJ

'loruro de sodio o sal de cocina, se utili%a como sabori%ante.C al curanteJ

>s el nitrito de potasio comercial, se utili%a como curante de la carne. Tienepor finalidad otorgar un color rojo caracterstico a la cecina. Bdems tieneuna accin sin-rgica de conservacin, unido a la accin preservante de lasal y el umo durante, la operacin del aumado.

>DKA&F 3BT>7ABL>JC Bumador artesanalC 'ucillosC Tabla de picarC 7ecipientes de plsticoAT7K3>TFJC )alan%a

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:7>'>&'AM G> LB 3BT>7AB &7A3B&ara la elaboracin de cecinas se utili%a de preferencia carne fresca de cerdo,pudiendo utili%arse tambi-n carne de vacuno y ovino. La carne debe ser deanimales jvenes. La carne de anmales viejos es dura por su alto contenido deelastina y no es muy apreciada por el consumidor.


5/6

>L>''AMJe utili%a carne de la masa muscular procedente de la pierna, cadera, bra%os ylomo.

G>&A>5BGFJ

e separan los uesos teniendo en cuenta la conformacin natural del tejidomuscular, evitando los cortes transversales innecesarios. >n esta operacin sesepara adems todo el tejido graso, membranas y tendones.

NAL>T>BGFJ>n esta operacin, la carne se corta en lminas de * a ! cm. Ge espesor y unpeso aproximado de 8"" a 1"" gramos.

BLBGF F 'K7BGFJLa carne se roca con una me%cla uniforme de sal com:n y sal curante comercial,en la proporcin de *# gramos de sal com:n y *.8 gramos de sal de nitrito.>'BGFJKna ve% reali%ado todo lo anterior se procede a secar la cecina en un ornoartesanal teniendo en cuenta que tenga el color caracterstico, y cuidando que nose queme.

RESULTADOS:e logr obtener la cecina por lo que se compr una pierna de *! /ilogramos, delas cuales no se aprovec todo ya que contena ueso y cuero.

M5+8- 08- P+31 ;g

cuero +

ueso !.8

'arne 1.8

Total pierna *!

Kna ve% reali%ado todas las actividades que llevan a obtener cecina se obtuvo+/g de las cuales se reparti a cada compa;ero.


6/6

DISCUSIONES:

>s importante recalcar que en todo proceso de secado se tiene mermasconsiderables, en carnes no es la excepcin ya que se pudo comprobar una granmerma con respecto a la carne que utili%amos, ya que se pudo ver como + /ilos

que descendieron.Ftro punto de discusin es la parte de carne que se tiene que comprar, nosotrosdecidimos comprar una pierna, algo que se podra decir fue un error= ya que no seaproveca todo para lo que se quiere que es la cecina.>s importante conocer el punto de secado, ya que no todas las carnes se secanen la misma temperatura, o tienen la misma cantidad de agua presente en suinterior.

CONCLUSIONES:

e logr obtener todos los objetivos que se propuso, ya que aprendimos laelaboracin de la cecina, y los tratados y cuidados que se debe tener desde elmomento de la recepcin de materia prima (carne de canco$ y los cuidados quese deben tener el momento del despiece y el fileteado. a que para la cecinatienen una forma y espesor que se tiene que respetar.e puede decir que se obtuvo la cecina en las condiciones adecuadas el cual nosrepartimos entre *+ personas incluyendo al se;or 2alter, el cual toco ".!+" gr acada compa;ero.

RECOMENDACIONES:

e recomienda que la materia prima ideal para la cecina es de comprar carne puraya que si vas a comprar una pierna como lo icimos nosotros nos salio un pococaro como se dice. o se le aproveco todo, ya que salio ueso y cuero que esono se utili%a en la cecina.

BIBLIOGRAFIA:

&aulina Bbrajan, G>B77FLLF AGKT7ABL G> LB '>'AB G> )FEAF '>7GF.Oon linePttpJQQrepositorio.educacionsuperior.gob.ecQbitstreamQ!#"""Q*!!#Q*QTC>>'TC"""+1".pdfluis neyra. Elaboracin de carnes deshidratadas ( cecinas ) De res, cerdo y aves [on line]http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/!"#//$%#.pd&'rturo garcia, Desarrollo industrial de cecina de bovino y cerdo con di&erentes sabores [on

line] http://cbs.it.uam.m/nacameh/v*n%/+acamehv*n%$"-'braanelascoetal.pd&
http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/1228/1/T-SENESCYT-000360.pdfhttp://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/1228/1/T-SENESCYT-000360.pdfhttp://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/1869/1/1029.pdfhttp://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v7n2/Nacameh_v7n2_065_AbrajanVelasco_etal.pdfhttp://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/1869/1/1029.pdfhttp://cbs.izt.uam.mx/nacameh/v7n2/Nacameh_v7n2_065_AbrajanVelasco_etal.pdfhttp://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/1228/1/T-SENESCYT-000360.pdfhttp://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/1228/1/T-SENESCYT-000360.pdf

cecina de chancho

Documents