Efecto de la congelación (-5°C) sobre Listeria monocytogenes en un gel modelo

INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN Listeria monocytogenes es una bacteria Gram positiva, aerobia o anaerobia

facultativa, móvil a 25ºC e inmóvil a 37ºC, capaz de sobrevivir a temperaturas

extremas entre 1ºC y 45 ºC con un óptimo a 37ºC. Se le considera un patógeno

psicrótrofo, es decir, capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeración

(2).

El patógeno a pesar de no formar endosporas es capaz de sobrevivir por largos

periodos de tiempo en el medio ambiente de las plantas procesadoras de

alimentos y al interior de los refrigeradores domésticos. A pesar de

encontrarse con frecuencia en alimentos crudos, los casos de listeriosis

generalmente se relacionan con aquellos listos para el consumo, los que se

conservan refrigerados por un período prolongado de tiempo o con los

contaminados post-procesamiento térmico (1). El objetivo de este estudio fue

realizar el seguimiento del crecimiento/inhibición de cinco cepas de Listeria

monocytogenes a la temperatura de congelación de -5°C en un gel modelo.

Martínez-García. J.1, Soperanez-Ramírez, M 1, Cira-Chávez, L.2 y Minor-Pérez, H.1*

1División de Ingeniería Química y Bioquímica, Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec, Av. Tecnológico s/n Esq. Av. Carlos Hank Gónzalez (Av. Central), Col. Valle de Anáhuac, C. P. 55210, Ecatepec de Morelos,

Estado de México, México, E-mail: hminorperez@yahoo.com.mx2Instituto Tecnológico de Sonora (ITSON)

Palabras: Listeria monocyteges, refrigeración, gel modelo

.

REFERENCIASREFERENCIAS1)FAO. 2000. Consulta FAO/OMS de Expertos sobre la Evaluación de Riesgos de Peligros

Microbioló gicos en los Alimentos. Estudios FAO: Alimenta ción y Nutrición, No 71.2) Marzocca, M., Marucci, P., Sica, M. y Alvarez, E. 2004. Detección de Listeria mono cytogenes en distintos productos alimenticios y en muestras de ambientes de una amplia cadena de supermercados de la ciudad de Bahía Blanca, Argentina. Revista Argentina de Microbiología 36: 179-181.

3) Monteoliva-Sanchez, M., Ferrer, M. R. y Ramos-Comenzana, A. 1998. Cellular fatty acid

composition of Deleya halophila effect of growth temperature and salt concentration. J.

Gen. Microbiol, 134:199-203.

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CONCLUSIONESCONCLUSIONESA los 24 días a una temperatura de -5°C se logra inhibir el crecimiento de

Listeria monocytogenes en tres cepas de estudio. Dos cepas mostraron

capacidad de adaptación a la congelación; lo cual puede significar riesgo en

alimentos del tipo LPC ya que el tiempo desde almacenamiento hasta

consumirse puede ser mayor a 30 días y a temperaturas desde -5° hasta 8°C,

condiciones de temperatura en la cual Listeria monocytogenes puede adaptarse

y desarrollarse.

AGRADECIMIENTOSAGRADECIMIENTOSLos autores agradecen el apoyo financiero de CONACyT a través del proyecto

de Investigación No. 131998.

METODOLOGÍAMETODOLOGÍA

     

RESULTADOSRESULTADOSLa Figura 2 muestra el comportamiento durante los primeros 6 días de las cinco

cepas de Listeria monocytogenes. No se observan cambios significativos en el

crecimiento en los primeros días de almacenamiento. Listeria monocytogenes

posiblemente trata de adaptarse a las condiciones de congelación mostrando

una fase de latencia mayor. Durante los siguientes días hay una disminución

considerable lo cual indica que la bacteria no logra adaptarse a -5° C.

A partir del 6 día dos cepas se comportan de manera diferente: LMB 911204/47 y

LM 82 tiene una segunda fase de adaptación durante los siguientes 6 días, pero

después del día 15 presenta una disminución paulatina no logrando recuperarse.

Solo Listeria monocytogenes LMB 92000/48 y NCTC 11994, presentan

sobrevivencia, con un % de inhibición de 99.8 y 99.9 respectivamente. Estas

cepas logran sobrevivir aún después de 21 días, mientras que las otras cepas

control son inactivadas totalmente. Este fenómeno de adaptación puede

deberse a que los microorganismos reaccionan a las bajas temperaturas

incrementando la proporción de ácidos grasos no saturados, los cuales

muestran fluidez a bajas temperaturas; el cambio permite mantener la

funcionalidad de la membrana celular (3).

Fig.2 Efecto de la temperatura sobre Listeria monocytogenes, T=27 días. Población inicial: 5.0± 0.5 ciclos logarítmicos.

Fig.1 Cuantificación de Listeria monocytogenes con la técnica reportada por Miles and Misra (1938).

Fig.3 % Inhibición de Listeria monocytogenes a temperatura de -5°C. Población inicial: 5.0±0.5 ciclos logarítmicos

Efecto de la congelación (-5°C) sobre Listeria monocytogenes en un gel modelo