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Carolina Olaya prieto, Blanca Leider Arias Esquivel

Memorias gastronómicas de Salento antes de la trucha (oncorhynchus mykiss) y el patacón

Autoras

Carolina Olaya prieto

Blanca Leider Arias Esquivel

Memorias gastronómicas de Salento antes de la trucha (oncorhynchus mykiss) y el patacón

Autoras:Blanca Leider Arias EsquivelCarolina Olaya Prieto

Diseño y Diagramación: Jean Pierre ContrerasRevisión de estilo: Viviana Montealegre

Primera edición Todos los derechos reservados Prohibida su reproducción total o parcial,sin autorización del editor

ISBN: 978-958-99459-7-1

2011

Armenia- Quindío-Colombia

Contenido

Introducción.......................................................................................................................................7

Capítulo I: El Patrimonio cultural como medio para la construcción de identidad ...............9 Salento, Padre del Quindío...............................................................................................................9La población local como protagonista...........................................................................................10En busca de argumentos..................................................................................................................11Rescatemos lo nuestro......................................................................................................................12Breve historia del patrimonio cultural............................................................................................15Las leyes que protegen el patrimonio..............................................................................................24Algunos conceptos............................................................................................................................28Delimitaciones...................................................................................................................................29

Capítulo II: Recuerdos de un pasado gastronómico.....................................................................33Patrimonio al olvido..........................................................................................................................33Instrumentos de recolección de información................................................................................33Variables de la entrevista...................................................................................................................34Fichas PIRS del ministerio de cultura.............................................................................................34En búsqueda de información...........................................................................................................36Operacionalización de Variables.....................................................................................................37Caracterización de la población......................................................................................................38Testimonios........................................................................................................................................38Comidas tradicionales en Salento....................................................................................................39Dulces y postres tradicionales.........................................................................................................43Utensilios Tradicionales...................................................................................................................44Modos de preparación tradicionales en la elaboración del queso y la mantequilla.................45

Capítulo III: Tendencias tradicionales...........................................................................................47Comidas tradicionales......................................................................................................................47Dulces y postres tradicionales........................................................................................................48Utensilios tradicionales....................................................................................................................49Las cocinas tradicionales..................................................................................................................50Consumo de trucha (oncorhynchus mykiss).................................................................................51El fenómeno turístico en el municipio............................................................................................52Plato típico del municipio.................................................................................................................53Reflexiones sobre los resultados encontrados................................................................................54

Conclusiones......................................................................................................................................57

Glosario..............................................................................................................................................61

Bibliografía.........................................................................................................................................64

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Carolina Olaya prieto, Blanca Leider Arias Esquivel

A nuestros padres, que comparten con nosotras la alegría y satisfacción de un sueño hecho realidad y quienes siempre fueron nuestra motivación y nos brindaron el apoyo para seguir adelante y luchar en los momentos más difíciles.

Introducción

El patrimonio cultural de un país se compone de todos los vestigios de la actividad humana existentes en un entorno físico determinado y son fuentes de información irremplazables sobre la vida, costumbres de los pueblos, la evolución histórica de los oficios, las técnicas y el arte. En este sentido la gastronomía hace parte del patrimonio cultural inmaterial, mediante el uso tradicional de recetas y modos de preparación que caracterizan la idiosincrasia de un pueblo, si se tiene en cuenta el ámbito social en el que se desarrollan sus costumbres y estilo de vida.

La importancia del Patrimonio cultural radica en la gente involucrada con un pasado histórico que se relaciona con el presente común, con sus problemas y sus respuestas, es la fuente de la cual la sociedad se alimenta, para existir y recrear el futuro de la nación. Planificar realmente nuestra instrucción, siendo analíticos y críticos más que memorísticos y estáticos, con una planificación coherente con nuestras verdaderas necesidades y de hecho con bastante trabajo, es una de las tareas fundamentales para la construcción de la identidad nacional.

Es también importante porque el Patrimonio cultural es parte de la riqueza de la nación, pero al igual que muchos recursos naturales como el agua y la vegetación nativa es uno no renovable en lo que respecta a su pasado, y es por esto que se manifiesta tangiblemente como recurso intocable e inalienable de una nación.

La cultura y sus diferentes manifestaciones son uno de los principales ingredientes de la industria turística, actualmente el departamento del Quindío tiene una gran variedad de oferta que lo convierte en un destino atractivo para sus visitantes, por sus paisajes, tradición cafetera, la amabilidad de su gente y la multiculturalidad de sus municipios entre ellos Salento, quien abre la puerta para la creación del departamento convirtiéndose en el primero en consolidarse como municipio y uno de los que atrae mayor número de visitantes.

Uno de los campos del patrimonio cultural inmaterial es la gastronomía, el arte de cocinar es parte notable de la identidad de los pueblos. La sazón de la comida se destaca por la fina mezcla de aromas y sabores combinados con sensibilidad e imaginación, las cocinas se engalanan con toda clase de utensilios, para la preparación de platos tradicionales con ingredientes propios de la región. En Salento los cultivos de frutas silvestres como guayaba (Psidium guajava), mora (Morus nigra), tomate de árbol (Cyphomandra betacea), breva (Ficus carica), manzana (Malus domestica) y durazno (Prunus pérsica), incentivaron la creatividad de las abuelas que aprovechaban la abundancia y realizaban deliciosos dulces que eran servidos acompañados de leche o queso y se usaban como postre en festividades o épocas especiales del año. Es importante rescatar la tradición gastronómica teniendo en cuenta que identificar una receta propia, los utensilios y modos de preparación se convierten en un atractivo interesante para los turistas y visitantes, de igual forma conservar y difundir en la población estas tradiciones enriquece su cultura.

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Antes de la trucha (oncorhynchus mykiss) y el patacón Carolina Olaya prieto, Blanca Leider Arias Esquivel

Actualmente aunque se han desarrollado investigaciones por parte de organismos públicos y privados, las temáticas no se relacionan en profundidad con el tema planteado, organismos como la Alcaldía del municipio de Salento, El Fondo Mixto de Promoción Turística del Quindío, El Sena regional Quindío y algunos estudiosos de la gastronomía y de la Antropología han tocado el tema de conservación del patrimonio pero no se han detenido a buscar los orígenes y la tradición gastronómica específicamente de este municipio.

Las nuevas técnicas en el procesamiento de los alimentos, el cambio en las actividades agrícolas, el fenómeno turístico y la migración constante de pobladores buscando nuevos mercados, son aspectos que contribuyen a la carencia de identidad cultural y al desconocimiento y no apropiación de las costumbres y tradiciones ancestrales, en la pérdida de identidad de la población local hasta el punto de aceptar costumbres sin ver reflejada sus raíces y su historia. Aquí se pretende retomar las tradiciones gastronómicas, sensibilizar a la población con respecto a la importancia de su conservación y salvaguardia como un factor fundamental en la construcción de su identidad cultural y aportar al enriquecimiento y diferenciación de la oferta turística.

Para desarrollar este trabajo fue necesario tener un acercamiento directo con la comunidad e indagar sobre las costumbres gastronómicas ancestrales, a través de la aplicación de una entrevista que permitió recolectar información para la realización de un material fílmico y para diligenciar las fichas establecidas por el Ministerio de Cultura para la identificación y salvaguardia del patrimonio cultural.

La cultura es el medio a través del cual se desarrolla una actividad turística que implica el traslado de personas en búsqueda de diversión y descanso generándose necesariamente un intercambio cultural, de ahí la importancia de salvaguardar el patrimonio en sus diferentes manifestaciones para incorporarlos como uno de los principales atractivos que permiten la diferenciación y el fortalecimiento de la oferta.

Capítulo I

El Patrimonio cultural como medio para la construcción de identidad

Salento, Padre del Quindío

En la actualidad Salento es reconocido por ser uno de los principales destinos turísticos de la zona debido a su gran belleza paisajística, cuna del Árbol nacional de Colombia “La Palma de cera” (Ceroxylon quindiuense). El colorido del pueblo, su arquitectura y gastronomía son otros de los encantos que han consolidado el movimiento turístico y que ha generado la migración de muchos artesanos a este lugar, que se convierte en refugio de poetas, cantantes y artistas también protagonistas en este municipio enriquecido por una fina mezcla de colores, olores y sabores, lleno de matices. Muchos aspectos han influido en los cambios que ha tenido la gastronomía de Salento, por ejemplo las transformaciones paulatinas en el paisaje que ha sufrido la zona debido a la tala de plantas nativas para la formación de potreros de ganado vacuno, puesto que esto incidió en la disminución y casi extinción de productos que eran usados para las preparaciones. Otro factor importante ha sido la influencia de la globalización, porque al igual que en otros aspectos culturales, ha generado cambios profundos por la distribución masiva de nuevos alimentos e ingredientes de preparación instantánea. Las leyes de sanidad como el decreto 2838/06, que regula la comercialización de leche cruda o leche cruda enfriada para consumo humano directo, también han fomentado cambios en los modos de preparación debido a la exigencia de la aplicación de nuevos métodos de cocción para la prevención de enfermedades.

En este municipio es evidente cómo el movimiento turístico ha generado dinámicas comerciales que se han convertido en un pilar importante dentro de la economía local. Por ejemplo, con el auge de la producción industrial de la trucha “arco iris” (Oncorhynchus mykiss), el parque central de Salento aloja varios restaurantes y negocios donde se ofrece este plato como especialidad, incluso uno de los más reconocidos se llama “Súper patacón con trucha”. También es usual encontrar este plato en los restaurantes aledaños ubicados en el Valle del Cocora donde está la planta de producción, de tal forma que propios y extraños se han familiarizado con estas preparaciones hasta llegar a catalogarlas como los platos típicos de la zona.

De forma paradójica Salento no es una zona climatológicamente apropiada para que se produzca el plátano (Musa paradisiaca) y la trucha (Oncorhynchus mykiss) se adoptó como una opción gastronómica debido al auge de su producción industrial. Estos dos alimentos no son tradicionalmente originarios de Salento, esta es una tierra de ganado, de productos

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lácteos, de papa (Solanum tuberosum) y árboles frutales de clima frio a templado como por ejemplo, guayaba (Psidium guajava), mora, (Morus nigra) tomate de árbol (Cyphomandra betacea), breva (Ficus carica), manzana (Malus domestica) y durazno (Prunus persica).

Lo anteriormente mencionado pone en evidencia que a Salento se le identifica con costumbres gastronómicas que se adoptaron en la actualidad omitiéndose las raíces tradicionales de la culinaria local. Es importante reconocer que el patrimonio se transforma y se alimenta de los nuevos hábitos culturales que adoptan los pueblos, pero es quizás aún más importante el conocimiento y la preservación de la historia que se constituye en el cimiento necesario para proyectarse hacia el futuro. Entonces sin desconocer los aportes de las nuevas generaciones que se encuentran enmarcadas en el movimiento turístico salentino, se hace necesario crear mecanismos, herramientas o procesos que permitan preservar y difundir el patrimonio tradicional.

Con relación al turismo y para crear una ventaja comparativa en el municipio, se debe ejercer una actividad turística responsable, que conserve los recursos, respete las culturas, y promueva el rescate de las recetas ancestrales para ofrecerlas y mostrarlas como realmente autóctonas y de esta manera ampliar la oferta gastronómica y diferenciarla.

Aunque el patrimonio se construye y se transforma con el tiempo, y lo que es usual y reconocido por la comunidad hoy, será considerado el patrimonio de mañana no se puede olvidar y dejar de lado las raíces. Es importante retomar las memorias gastronómicas de Salento para que las nuevas generaciones las conozcan y se familiaricen con ellas y sobre todo para que el patrimonio pueda incluirse y fusionarse como parte importante dentro de la oferta turística. Además conocer las raíces permite alimentar la identidad de los pueblos y a su vez el sentimiento nacionalista, el amor a la tierra y el empeño por trabajar en su desarrollo sostenible.

La población local como protagonista

Según afirma María Sánchez Luque, en su escrito “la población local: protagonista de la difusión del patrimonio cultural,” (Sánchez, 2004:192) la difusión de las manifestaciones culturales ante la población contribuye al fomento de la cultura de conservación y protección de las tradiciones, actualmente para el turismo el tema cultural empieza a ser más un medio que un fin, descuidando su conservación y aporte al desarrollo sostenible de la región.

En algunas ocasiones el objeto de la difusión cultural se deshumaniza al entrar al servicio exclusivo del uso turístico y comercial, al abandonar progresivamente su carácter vital y de identidad a favor del modelo estereotipado por las exigencias del marketing. (Sánchez, 2004:192)

La difusión del patrimonio y las tradiciones no puede enfocarse únicamente en los turistas, debe incluir a la población local los principales protagonistas de la cultura y conservadores del patrimonio, es importante tener en cuenta que cuando esta población no se beneficia

económicamente del turismo y no dimensiona la importancia de la conservación del patrimonio cultural, se genera a una pérdida de autenticidad que puede ser fácilmente suplantada por manifestaciones foráneas que si resulten lucrativas, este es el caso del municipio de Salento, que adoptó una opción económicamente viable con la producción de la trucha (Oncorhynchus mykiss) y el patacón, productos que no son típicos de la región, pero que al generalizarse, se convirtieron en su imagen comercial.

La posibilidad que se brinda al vecindario de re-encontrarse con su herencia cultural permite devolver al Patrimonio su crédito y su significación social. Es necesario, pues, reconciliar el relato patrimonial con la vida, y ello no puede producirse sino a través del sentimiento de pertenencia que ha de fomentar los mecanismos de la difusión. La recuperación de esta simbiosis haría frente a las construcciones ficticias suplantándola por la riqueza de la práctica vital de los habitantes. (Sánchez, 2004:194)

Es necesario realizar un plan de difusión y apropiación del patrimonio cultural y las tradiciones ante la comunidad, motivándolos como protagonistas ante un fenómeno globalizado como el turismo, estas iniciativas deben promoverse continuamente para que la población local viva y sienta sus tradiciones, se familiarice y se sienta orgulloso de las mismas para brindar un conocimiento sólido sobre su identidad cultural y la proyección como atractivo turístico.

Actualmente al municipio de Salento se le está reconociendo con una cultura gastronómica que no es propia, que fue adoptada como producto de un auge turístico, dejando en el olvido las preparaciones tradicionales de la culinaria nativa, los modos de preparación de los abuelos y los utensilios tradicionales. Esta situación ocasiona que sus habitantes no tengan una cultura que los identifique, teniendo en cuenta que los focos sociales que se producen alrededor de la cocina generan una serie de manifestaciones que representan los rasgos más característicos de una cultura.

En busca de argumentos

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El análisis de la matriz de Vester para la determinación del diagnóstico de las situaciones, identificando sus posibles causas y consecuencias mostró seis problemáticas, de las cuales la principal tiene que ver con la sobreoferta gastronómica de negocios ambulantes que han venido desplazando las preparaciones ancestrales. De igual forma se identifican cuatro problemas que se encuentran activos y que pueden constituirse en principales: la repetitiva oferta gastronómica de trucha (Oncorhynchus mykiss) y patacón, la erradicación y extinción de cultivos de la actividad agrícola de la región, los negocios desordenados alrededor del parque que carecen de buenas prácticas alimentarias y la especulación de precios de acuerdo al turista; sólo se reporta uno como pasivo y se refiere a la falta de parqueaderos en el municipio.

Rescatemos lo nuestro

El concepto de patrimonio abarca múltiples aspectos, pero el propósito es aunar esfuerzos en el rescate y preservación de la gastronomía tradicional, como patrimonio inmaterial, que es un elemento que está expuesto a la desaparición y al olvido, entre otras cosas por la invasión de ofertas gastronómicas foráneas que han venido desplazando las ancestrales.

En los estudios consignados en el documento “Plan de Desarrollo Turístico del Quindío 2020”, (2005) se reconoce que la identidad cultural es débil y que la gastronomía ofrecida como propia no tiene ninguna raíz autóctona, teniendo en cuenta que la oferta se fundamenta en platos de la culinaria nacional sin ningún aspecto diferenciador. En cuanto al patrimonio se considera que no se incluye ni se valora como parte importante de la oferta turística.

Así mismo en el “Plan de Desarrollo del Quindío 2008 – 2011”, (2008), se expresa claramente la intención de trabajar en procesos para el fomento de la identidad y del patrimonio cultural, a través de la creación de las Casas de la cultura y de los Consejos municipales de cultura, asimismo apoyando proyectos que busquen la recuperación, conservación y protección de este.

La antropología “es la ciencia social que estudia al ser humano en el marco de la sociedad y la cultura a la que pertenece, y que se ocupa de estudiar el origen y el desarrollo humano y los modos de comportamiento social a través del tiempo y el espacio”.(Beals, 1968:8). a través de la recopilación de las recetas tradicionales se contribuye al rescate y salvaguardia de la memoria gastronómica colectiva del municipio de Salento.

Desde el punto de vista antropológico es fundamental resaltar la importancia de la tradición oral como mecanismo para la construcción y conservación de la memoria colectiva de los pueblos. En el municipio de Salento las recetas y preparaciones han dejado de transmitirse y conservarse y ya no es habitual su consumo, es entonces como nace la preocupación por recuperar y preservar las tradiciones gastronómicas que forman parte de la cultura de este municipio y dan forma a su identidad.

La conservación de la gastronomía tradicional no solamente permite la reafirmación de la cultura local sino que se constituye en sí misma como un testimonio de una época

determinada, es decir, todos sus componentes son manifestaciones de una realidad vivida que en conjunto nos permite una visión global detenida en un tiempo y un espacio.

Los utensilios usados, por ejemplo, evidencian el nivel de desarrollo tecnológico, los ingredientes de cada preparación hacen referencia a la agricultura de la región y su entorno cercano, los tipos y tamaños de recipientes identifican las características de los núcleos familiares, los horarios en la alimentación, las cantidades y las porciones dejan entrever el comportamiento de las familias de acuerdo a su nivel social. La dimensión de las cocinas permite identificar el tipo de arquitectura de una época determinada, las recetas y modos de preparación tradicionales son hilos de historia que pertenecen a la cultura de un pueblo y le proporcionan rasgos de singularidad y que en un entorno turístico le permite proyectarse como principal atractivo generando el desarrollo sostenible y el mejoramiento de la calidad de vida de sus habitantes. El plan de desarrollo del Quindío hace referencia a este tema así:

Frente a los retos más relevantes, se ha encontrado la necesidad de lograr mayor articulación y fortalecimiento de los procesos de planeación y administración de la cultura local y departamental, sus expresiones artísticas, los gestores, instituciones y procesos de la cultura, mediante el Sistema Departamental, que permita superar las debilidades existentes en infraestructura, dotación, capacitación, investigación, promoción, difusión y financiamiento de todas las actividades que fortalezcan la cultura y se logren mayores impactos en la calidad de vida de la población quindiana”. (Plan de desarrollo departamental 2008-2011, 2009:45)

Antes que los abuelos mueran y se lleven consigo esos tesoros culinarios, se debe realizar un trabajo de investigación que muestre cuáles son los campos de la gastronomía tradicional de este municipio que puedan ser considerados como patrimonio cultural inmaterial, para contribuir a que las nuevas dinámicas generadas en el municipio se desarrollen de la mano con la tradición, fusionándose y complementándose sin llegar a desplazar o mutilar las huellas del pasado.

Cabe anotar que este trabajo coincide con la preocupación sobre el deterioro y pérdida de la memoria social y cultural de la región, manifestado en la “Declaración de Salento”, documento que es producto de las sesiones técnicas del Centro Filial del Consejo de monumentos nacionales, Capítulo Quindío, realizadas con posterioridad al 25 de enero de 1999, fecha del terremoto en la región, y en la “Declaración sobre la Seguridad Nacional del Patrimonio Cultural, documento de las Jornadas Técnicas Internacionales que se llevaron a cabo en Rennes, Francia, del 10 al 11 de diciembre de 1998 organizadas por Icomos-Unesco.

En la “Declaración de Salento” se acude ante las instancias de decisión de orden nacional, municipal y departamental, para que el proceso de reconstrucción se realizara teniendo en cuenta los diversos grupos humanos, su bagaje cultural ancestral, como también se resalta la importancia de rescatar la singularidad regional a través de la preservación de la herencia cultural.

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Según la Convención para la Salvaguardia de la UNESCO se define la importancia del Patrimonio Cultural Inmaterial: el Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) - el patrimonio vivo - es el crisol de nuestra diversidad cultural y su conservación, una garantía de creatividad permanente.

La Convención de 2003 define el PCI más concretamente como los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas que las comunidades, los grupos y, en algunos casos, los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural.

La definición señala igualmente que el PCI, cuya salvaguardia pretende la Convención:

• setransmitedegeneraciónengeneración.• esrecreadoconstantementeporlascomunidadesygruposenfuncióndesuentorno,su interacción con la naturaleza y su historia. • infundealascomunidadesylosgruposunsentimientodeidentidadydecontinuidad.• promueveelrespetodeladiversidadculturalylacreatividadhumana.• escompatibleconlosinstrumentosinternacionalesdederechoshumanosexistentes.• cumplelosimperativosderespetomutuoentrecomunidades,gruposeindividuosyde desarrollo sostenible.

El PCI es tradicional sin dejar de estar vivo. Se recrea constantemente y su transmisión se realiza principalmente por vía oral. Es difícil emplear el término ‘auténtico’ en relación con el PCI; algunos expertos previenen contra su empleo en relación con el patrimonio vivo (UNESCO, 2002)

Desde el punto de vista práctico es importante realizar este trabajo porque en el municipio de Salento no se han evidenciado este tipo de iniciativas y es pertinente seguir los preceptos dictados por la UNESCO, organismo que ha cumplido una labor determinante en la conservación del patrimonio y la identificación de los riesgos y las acciones para la preservación.

La necesidad de proteger este patrimonio inmaterial refleja la emergencia por conservar valores tan importantes como la diversidad cultural, las raíces culturales de la identidad de las comunidades, los recursos de su creatividad a través de sus contribuciones desde el pasado, el papel de la memoria viva en nuestra forma de vida. En culturas esencialmente orales estas nociones se vuelven cruciales. (UNESCO, 2002)

De esta manera se contribuye a cumplir con los objetivos planteados por el Ministerio de Cultura en el desarrollo de proyectos que permitan la salvaguardia del patrimonio inmaterial en conjunto con la comunidad, las escuelas, universidades, organizaciones no gubernamentales, iglesias, medios de comunicación y, sobre todo, con las alcaldías y las casas de la cultura, encargadas de formular y ejecutar los proyectos y eventos municipales de cultura. También permite que la Escuela de Administración y Mercadotecnia, desde el programa de administración de empresas turísticas y hoteleras, contribuya a generar un proyecto para el

uso de la comunidad y de las instituciones comprometidas con la salvaguardia del patrimonio cultural.

Desde el punto de vista metodológico es importante la aplicación de los principios de la investigación descriptiva, que busca llegar a conocer las situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y personas relacionadas con las prácticas gastronómicas de este municipio, con el fin de predecir e identificar las relaciones que existen entre dos o más variables, para extraer generalizaciones significativas que contribuyan al conocimiento. En este caso a determinar la gastronomía patrimonial de esta localidad y por medio del enfoque cualitativo recopilar eventos, interacciones y comportamientos que agreguen valor a la información.

A través de la aplicación de otras herramientas metodológicas como el Manual del Ministerio de Cultura, sobre la “implementación del proceso de identificación y recomendaciones de salvaguardia de las manifestaciones del patrimonio cultural”, (Ministerio de Cultura, 2007). Se evidencia que esta preocupación no nace en la actualidad, según este documento desde hace más de treinta años, el estado colombiano ha diseñado herramientas metodológicas para identificar y valorar su patrimonio cultural, pero sólo desde el 2004 se inició la aproximación integral a la gestión del patrimonio cultural colombiano, que incorporó la noción del patrimonio cultural inmaterial, en concordancia con los principios de la Constitución política, La Ley general de cultura (397 de 1997), Plan decenal de cultura, 2001-2010 y la Convención para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial de la Unesco, 2003.

Breve historia del patrimonio cultural Como un antecedente importante es necesario referenciar el libro histórico de Isaac F. Holton, La Nueva Granada, veinte meses en los Andes, porque en él se describen las condiciones sociológicas de la realidad del país a mediados del siglo XIX. Holton, en el Capítulo XXV describe los alimentos que consumían los presidiarios que estaban construyendo el camino del Quindío: “Por la noche los presidiarios bajan por el camino en zig-zag que nosotros tendremos que subir mañana. Los hicieron formar en fila, pasaron lista y les dieron sus raciones, que consisten en carne o maíz (Zea mays) o arroz (Oryza sativa) y sal y una cantidad enorme de panela, un cuarto de libra diaria.” (Holton, 1981)

En el año 1979 se publica la Revista Salento Padre del Quindío, sesquicentenario del paso de Bolívar, en la que se reseñan aspectos importantes relacionados con la gastronomía tradicional de este municipio. Aquí se señala que en Salento, se cultivaba en gran volumen la papa (Solanum tuberosum) que se caracterizaba por ser de excelente calidad, se especifica que el clima es adecuado para el cultivo de manzana (Malus domestica), ciruela claudia (Spondias purpurea), durazno (Prunus persica), pera (Syzygium malaccense) etc., se resalta el cultivo de la mora de castilla (Morus nigra) como uno de gran importancia. Se precisa también que Salento fue un gran productor a nivel nacional de harina de trigo, hacia el año de 1890 existieron molinos que explotaban la producción en Boquía y la Playa, también se cuenta que la ganadería lechera de

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pastoreo era una actividad muy importante en la región, Salento abastecía de leche a Pereira, Armenia y Circasia.

En 1985 Olga Lucía Escobar y Germán Ferro, publican el libro La Cultura del Hombre Cafetero, en el que se reseñan aspectos importantes acerca de las tradiciones alrededor de la gastronomía de esta zona del país:

Allá se divisa la casa, con la nube de humo de la cocina, lugar primero y último de la “peregrinación mundana”, “Los campesinos integran familias organizadas, ordenadas, y la cocina será un buen lugar para observarlo: fogón de leña, ollas con tizne al igual que ollas relucientes, tazas de esmalte y platos bien dispuestos en estanterías de madera, racimos de plátanos (Musa paradisiaca) y troncos para leña son elementos que se conjugan con los “frisoles diarios”, el sancocho, la aguapanela, la arepa, la mazamorra, el tinto, el plátano (Musa paradisiaca)”asao”, sin que falte el radio sintonizado en la emisora con música de carrilera”. “Comienza y termina el día con los tragos de café (Coffea spp) en aguapanela, al desayuno arepa y chocolate, si se puede con quesito, y a eso del mediodía el sancocho con pezuña y mazamorra. (Escobar, 1985)

En la publicación del Fondo Mixto Color y sabor por los caminos del Quindío, se realiza un compendio de recetas de la gastronomía quindiana pero no se reseña específicamente las preparaciones tradicionales de Salento.

En el estudio realizado por Cecilia Restrepo Manrique, publicado en la página web de la Organización no gubernamental denominada Grupo de gastronáutas, incluye varios artículos sobre la gastronomía colombiana. En uno llamado “Algo de gastronomía colombiana”, divide la gastronomía del país en regiones, describiendo la Región antioqueña y Viejo Caldas, como productora de maíz (Zea mays), plátano (Musa paradisiaca), café (Coffea arabica) y fríjol (Erythrina edulis) y denomina a la mazamorra como uno de los platos más característicos de la zona. En otro artículo, publicado por ella, denominado “La historia del maíz y las arepas de choclo en Colombia”, describe a la arepa como un producto heredado de la tradición indígena que se ha consumido en el Eje cafetero con especial énfasis a pesar de ser considerado un plato nacional que forma parte de nuestro patrimonio cultural.

Rosa Helena Macía Mejía, en el año 2003, en su estudio titulado El Patrimonio Gastronómico: Una realidad diaria e irrenunciable, incluye un mapa gastronómico colombiano donde señala que en Antioquia, Quindío, Risaralda y Norte del Tolima, la comida tradicional de estas regiones es la denominada “comida paisa”, que está constituida por fríjoles (Phaseolus vulgaris), chicharrones, carne molida, mazamorra, arepas sin sal, planas o redondas, arepas de choclo (Zea mays), sudaos, calentaos, sancochos, sopa de guineo, tamales paisas, ensalada de repollo y zanahoria (Daucus carota), cerdo en todas sus presentaciones, huevos pericos, tajadas de plátano (Musa paradisiaca) maduro.

El concepto de patrimonio a través de la historia ha sido tratado desde diferentes perspectivas, es pertinente para el desarrollo de esta investigación reseñar algunos de los puntos de vista

que se han generado alrededor de este concepto tan importante dentro de la realidad de los pueblos.

Desde el punto de vista antropológico es necesario referenciar a James George Frezer, importante antropólogo escocés del siglo XIX, quien a través de sus obras como La rama de oro, realiza las primeras investigaciones sobre las costumbres, las creencias y las supersticiones de las culturas clásicas de los pueblos primitivos y de los ambientes vulgares de los países civilizados. Este autor expone los aspectos religiosos o rituales del proceso de consumo, se refiere al canibalismo, los tabúes alimenticios entre otros temas importantes.

La teoría funcional del antropólogo polaco Bronislaw Malinoswki, proporciona un modelo para el desarrollo de la cultura en el que se plantea que a través de la satisfacción de necesidades básicas, como la alimentación, dentro de un grupo determinado, se dan procesos de socialización, acuerdos y arreglos que se usan como modelo para resolver otros problemas o requerimientos. Afirma que a través de la alimentación se crea la necesidad de un lenguaje común y de un sistema de intercambio mutuo de servicios.

Audrey Richard, estudia las relaciones humanas desde la satisfacción de sus necesidades nutricionales, muestra como el hambre hace que se establezcan relaciones de cooperación entre los miembros del grupo, por tal motivo argumenta que la alimentación es más importante que la sexualidad que puede ser perturbadora. Sitúa la producción, preparación y consumo de comida en su contexto social y psicológico y lo relaciona con el ciclo vital, las relaciones interpersonales y la estructura de grupo. Para ella las maneras de comer simbolizan las pautas de relación social.

El semiólogo francés Roland Barthes, muestra un notable interés en investigaciones relacionadas con la alimentación, en su obra Mitologías de 1967, recopila estampas de la vida cotidiana francesa y trata de crear una semiología general de la vida y la cotidianidad. Plantea que la cocina y la alimentación son un sistema de comunicación.

Desde el estructuralismo Claude Levi-Strauss 1986, considera que la cocina refleja la estructura de una sociedad determinada. Es decir, que los hábitos, reglas y protocolos muestran las diferencias existentes entre una sociedad y otra. Para Marvin Harris, en su libro Bueno para comer, las prácticas culinarias de un determinado grupo responden a una relación costo beneficio:

Permítaseme formular este punto de vista de una forma algo más sistemática. Los alimentos preferidos (buenos para comer) son aquellos que presentan una relación de costos y beneficios prácticos más favorables que los alimentos que se evitan (malos para comer). Aun para un omnívoro tiene sentido no comer todas las cosas que se pueden digerir. Algunos alimentos apenas valen el esfuerzo que requiere producirlos y prepararlos; otros tienen sustitutos más baratos y nutritivos; otros sólo se pueden consumir a costa de renunciar a productos más ventajosos. Los costos y beneficios en materia de nutrición constituyen una parte fundamental de esta relación: los alimentos preferidos reúnen, en

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general, más energía, proteínas, vitaminas o minerales por unidad que los evitados. Pero hay otros costos y beneficios que pueden cobrar más importancia que el valor nutritivo de los alimentos, haciéndolos buenos o malos para comer. Algunos alimentos son sumamente nutritivos, pero la gente los desprecia porque su producción exige demasiado tiempo o esfuerzo o por sus efectos negativos sobre el suelo, la flora y fauna, y otros aspectos del medio ambiente. (Harris, 1989)

Mary Douglas, antropóloga británica por su parte afirma que las relaciones alimentarias solo pueden comprenderse de manera estructural: “si estudiamos los hábitos culturales de la comida podemos conocer los principios y jerarquías en los gustos, sabores y estos difieren de unas sociedades a otras. En concreto se trata de expresiones codificadas de eventos sociales que expresan jerarquías de exclusión e inclusión”. (Douglas, 2009)

Jesús Contreras en su libro Alimentación y cultura, perspectivas antropológicas, toma las prácticas alimentarias como una parte integrada a la totalidad cultural y resalta entonces la importancia de estudiar todos los procesos sociales que se desarrollan a través de la alimentación. Teniendo en cuenta que la gastronomía es una de las prácticas que perfilan la identidad cultural de los pueblos, es necesario abordar el concepto de cultura desde la perspectiva de varios autores. Edward Burnett Tylor define la cultura como:

Aquel todo complejo que incluye el conocimiento, las creencias, el arte, la moral, el derecho, las costumbres y cualesquiera otros hábitos y capacidades adquiridos por el hombre en cuanto sea miembro de la sociedad, para el desarrollo de la cultura humana podía clasificarse según tres estadios:

• Salvajismo: modo de vida fundado en la caza y la recolección

• Barbarie: subsistencia fundada en la agricultura y el empleo del metal.

• Civilización- conocimiento del (Tylor), que permitió el crecimiento moral e intelectual mediante la retención y acumulación de conocimientos.Consideraba esta sucesión de estadios como progresivos, aunque no constantes; de hecho, algunos de ellos permanecen constantes durante largos periodos y a veces decaen”. (Burnett, 2009)

Alfred Kroeber por su parte, considera la cultura como “la mayor parte de las reacciones motoras, los hábitos, las técnicas, ideas y valores aprendidos y transmitidos y la conducta que provocan... es el producto especial y exclusivo del hombre, y es la cualidad que lo distingue en el cosmos”. (Portal de humanidades, 2009). Su definición es más amplia y flexible, pero separa el comportamiento de las costumbres, técnicas, ideas y valores.

Franz Boas propone que la cultura es: “todo lo que incluye las manifestaciones de los hábitos sociales de una comunidad, las reacciones del individuo en la medida en que se ven afectadas

por las costumbres del grupo en que vive, y los productos de las actividades humanas en la medida en que se ven determinadas por dichas costumbres”. (Boas, 2009).

Según otros autores su visión negó la formulación de las leyes sociales, porque su interés se centraba en lo individual, convirtiéndose en un enfoque particularista, inductivo y empirista. En su artículo publicado en 1896 “Las limitaciones del método comparativo de la antropología”, da inicio al relativismo cultural planteando que todas las culturas son iguales y comparables, es decir, que no hay culturas inferiores o superiores, por tanto, se opone a ordenarlas en un sistema evolutivo. Clifford Geertz, define la cultura como:

Una trama de significaciones; pero más que la definición, lo que él propone es una forma diferente de ver las cosas, es decir, de observar las realidades. Plantea como la etnografía debe ser una descripción densa (concepto de Ryle), que permita el análisis de la cultura, no como una ciencia experimental, sino como una ciencia que permita la interpretación en la búsqueda de significaciones. (Geertz, 2009)

Su planteamiento está dirigido a resolver los problemas fundamentales de la investigación científica a través de presupuestos que subsistan y se puedan convertir con el tiempo en un instrumento intelectual plantea que: “la cultura se relaciona con las ideas basadas en el aprendizaje cultural de símbolos y concibe las culturas como mecanismos de control -planos, recetas, reglas, construcciones-, lo que los técnicos en ordenador llaman programas para regir el comportamiento”. (Portal humanidades, 2009)

Néstor García Canclini, en su libro Los usos sociales del patrimonio cultural, publicado en 1999, comienza haciendo una reflexión acerca de las posiciones antagónicas y mal fundamentadas con las que en ese entonces se trataba el tema de patrimonio, siempre relacionado con términos como identidad, historia, monumentos y con un significado conservacionista que a su vez se relacionaba con el ámbito profesional de restauradores y arqueólogos. Canclini afirma que aunque algunos autores habían empezado a vincular este concepto con otras actividades y términos, era necesario repensarlo teniendo en cuenta cinco puntos teóricos y políticos que faltaban por ser trabajados para garantizar la protección de tan diversas manifestaciones culturales e intervenir en sus usos contemporáneos:

Queremos analizar aquí cinco de las nuevas cuestiones teóricas y políticas que necesitan ser trabajadas:

1. El Patrimonio Cultural y la desigualdad social.2. Los Usos del patrimonio3. Los propósitos de la preservación4. El Patrimonio en la época de la industria cultural5. Los criterios estéticos y filosóficos (García, 1993:17)

El autor afirma que el patrimonio es una expresión de identidad de los pueblos, es decir, que las personas a través del mismo reconocen un conjunto de bienes y prácticas comunes que los

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identifican. Desde varias investigaciones antropológicas y sociológicas y desde la perspectiva de la reproducción cultural, a medida que se desciende en la escala económica y educacional, disminuye la capacidad de apropiarse del capital cultural transmitido por esas instituciones.

Existe una jerarquía de los capitales culturales: vale más el arte que las artesanías, la medicina científica que la popular, la cultura escrita que la oral; en los países democráticos, o donde los movimientos revolucionarios lograron incluir saberes y prácticas de indígenas y campesinos en la definición de cultura nacional, como México, los capitales simbólicos de los grupos subalternos tienen un lugar subordinado, secundario, dentro de las instituciones y los dispositivos hegemónicos. Por eso, la reformulación del patrimonio en términos de capital cultural tiene la ventaja de no presentarlo como un conjunto de bienes estables neutros, con valores y sentidos fijos, sino como un proceso social que, como el otro capital, se acumula, se renueva, produce rendimientos que los diversos sectores se apropian en forma desigual. Si bien el patrimonio sirve para unificar a una nación, las desigualdades en su formación y apropiación exigen estudiarlo también como espacio de lucha material y simbólica entre las clases, las etnias y los grupos. (García, 1993:18)

Canclini señala que el patrimonio está influenciado por tres agentes importantes que son: el sector privado, el estado y los movimientos sociales y son determinantes las interacciones de estos sectores dentro de las contradicciones relacionadas con el uso del patrimonio.

La acción privada respecto del patrimonio está regida, igual que en otros ámbitos, por las necesidades de acumulación económica y reproducción de la fuerza de trabajo. A menudo, esta tendencia lleva a la explotación indiscriminada del ambiente natural y urbano, la expansión voraz de la especulación inmobiliaria y el transporte privado, en detrimento de los bienes históricos y del interés mayoritario. En parte, la degradación del medio natural y urbano deriva de que los distintos tipos de empresas industriales, inmobiliarias, turísticas, utilizan a su antojo el patrimonio con visiones sectoriales y enfrentadas. Las contradicciones entre sus intereses son más destructivas cuando no existen programas públicos que definan el sentido del patrimonio para toda la sociedad, regulen enérgicamente el desarrollo económico y establezcan un marco general, basado en intereses generales para el desempeño de cada sector del capital. (García, 1993:19)

En cuanto a la influencia del estado en el patrimonio, el autor afirma que es determinante la participación de este en su conservación, pero al mismo tiempo es tomado como una herramienta para legitimarse y obtener consenso. “Sin la acción del Estado es inexplicable la vasta rehabilitación de sitios arqueológicos y centros históricos, la creación de tantos museos y publicaciones dedicados a guardar la memoria, y el uso de estos recursos para conformar una identidad compartida”. (García, 1993:33).

En cuanto a los movimientos sociales Canclini afirma que aspectos como el crecimiento y expansión demográfica, la urbanización incontrolada y la depredación ecológica han suscitado movimientos sociales que se preocupan por el rescate de edificaciones, por mantener habitable el espacio urbano y por la conservación del patrimonio ecológico. Sin embargo, expresa que

las clases emergentes, populares, en medio de sus inmensas necesidades y en su urgencia por sobrevivir, no se involucran, ni sienten interés en la conservación de valores simbólicos. El autor identifica tres rasgos que expresan y manifiestan el comienzo de la transformación de la noción de patrimonio:

1. Comienza a ser evidente la consciencia que la cuestión del patrimonio ambiental-natural y urbano no se ve como responsabilidad exclusiva del gobierno.

2. Se hace evidente que la movilización social es fundamental para que el Patrimonio sea tomado por el gobierno como una problemática social dentro de las necesidades actuales y cotidianas de la población.

3. Se concluye que el efectivo rescate del patrimonio requiere la apropiación colectiva y democrática, es decir, que se deben crear condiciones materiales y simbólicas para que todas las clases puedan compartirlo y encontrarlo significativo.

En el fondo, las nuevas interacciones entre capital, estado y sociedad están cambiando la problemática patrimonial. Ya no se trata sólo de las dos cuestiones que monopolizan casi toda la bibliografía: cómo conservarlo o restaurarlo debidamente, si es adecuado cierto material, cómo protegerlo con mayor seguridad, perfeccionar las leyes instalar alarmas eficaces contra el robo. La cuestión del patrimonio ha desbordado a los dos responsables de estas tareas, los profesionales de la conservación y el estado.Pese a la enorme importancia que aún tienen la preservación y la defensa, el problema más desafiante es ahora el de los usos sociales del patrimonio. En él es necesario concentrar los mayores esfuerzos de investigación, re conceptualización y política cultural. (García, 1993:22)

Mónica Beatriz Román, en su libro: Conservación patrimonial sin fetichismo. El caso de La feria de artesanías y tradiciones populares de Mataderos Buenos Aires, publicado en el 2001, afirma que el concepto de patrimonio se puede abordar desde diferentes tópicos: desde su construcción social o como herencia cultural.

En las últimas décadas se han producido importantes modificaciones en la conceptualización del mismo; ha habido un corrimiento del patrimonio entendido como “acervo” hacia su comprensión como “construcción social”; esto es como una cualidad que se asigna a ciertos bienes o capacidades, que son seleccionados como parte integrante del patrimonio, en concordancia con ordenamientos jerárquicos que valorizan unas producciones y excluyen otras; asimismo se ha efectivizado una ampliación del concepto y en tal sentido la definición como “herencia cultural” implica una extensión en su demarcación, que ya no se limita a factores históricos y artísticos, sino que incluye ahora expresiones culturales más diversificadas y variadas. (Román, 2005)

Llorenç Prats, en su publicación “Cuadernos de Antropología Social No.21”, publicada en el 2005, presenta otra perspectiva sobre el concepto de patrimonio. Prats lo concibe como

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un sistema de representación que es calificado como una manifestación con características sobrenaturales y mágicas.

La consideración del patrimonio como conjunto de símbolos sagrados, que condensan y encarnan emotivamente unos valores y una visión del mundo, presentados como intrínsecamente coherentes, que utiliza Clifford Geertz (1973) para otros contextos y que yo he aplicado al patrimonio, me sigue pareciendo correcta y explicativa, pero insuficiente para dar cuenta de la gran diversidad de experiencias y matices en este campo, especialmente en la actualidad. Creo que no tenemos aún una explicación global satisfactoria para todas estas cuestiones, sólo la constatación de que el patrimonio, así constituido, y los procesos de patrimonialización son considerados en nuestra sociedad como un bien absoluto, axiomático, cuya conservación (sin descender a la complejidad casuística) es incuestionable. (Prats, 2005)

Prats hace referencia a la puesta de valor o activación como un segundo principio en la construcción social del proceso de patrimonialización.

Alrededor de la puesta en valor de tal o cual elemento se produce precisamente el primer proceso de negociación, en la medida en que existe en la sociedad una previa puesta en valor jerarquizada de determinados elementos patrimoniales, fruto normalmente de procesos identitarios, no necesaria, o completamente espontáneos, pero que pueden comportar un alto grado de espontaneidad y consenso previo. Esto suele exigir, por lo menos, la conservación de estos elementos, y facilita, por otra parte, al poder político, una vía rápida y segura para la actuación consensuada. (Prats, 2005)

La UNESCO define al patrimonio cultural como:

Las obras de los artistas, arquitectos, músicos, escritores y sabios, así como las creaciones anónimas, surgidas del alma popular, y el conjunto de valores que dan sentido a la vida, es decir, las obras materiales y no materiales que expresan la creatividad de un pueblo; la lengua, los ritos, las creencias, los lugares y monumentos históricos, la literatura, las obras de arte y los archivos y bibliotecas. (UNESCO, 2009)

El patrimonio Cultural es clasificado por la UNESCO en varias categorías:

• Patrimonio Cultural Material:

• Patrimonio Cultural mueble: pinturas, esculturas, monedas, manuscritos etc.

• Patrimonio Cultural Inmueble: monumentos, sitios arqueológicos.

• Patrimonio Cultural Subacuático: Restos de naufragios, ruinas y ciudades sumergidas.

• Patrimonio Cultural Inmaterial: Tradiciones orales, artes del espectáculo, rituales.

• Patrimonio Natural: Sitios que revisten aspectos culturales como los paisajes culturales, las formaciones físicas, biológicas o geológicas, etc.

Es necesario definir qué es y cuál es la misión de la UNESCO en relación con el patrimonio. La organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) promueve en todo el mundo la identificación, la protección y la preservación del patrimonio cultural y natural considerado excepcionalmente valioso para la humanidad. Su misión consiste en:

• Incitar a los países a firmar la Convención de 1972 y a velar por la protección de su patrimonio natural y cultural.

• Incitar a los Estados Partes de la Convención a proponer bienes nacionales para su inscripción en la Lista del Patrimonio Mundial.

• Incitar a los Estados a someter informes regulares sobre el estado de conservación de los bienes del patrimonio mundial situados en su territorio.

• Ayudar a los Estados a salvaguardar dichos bienes, brindándoles asistencia técnica y formación profesional.

• Suministrar ayuda de emergencia para preservar los bienes del patrimonio mundial que se hallen en peligro inmediato.

• Promover el concepto de patrimonio cultural y natural.

• Fomentar la cooperación internacional respecto de la conservación del patrimonio.

Después de la Primera Guerra Mundial con la devastación generada surgió la idea de crear un movimiento internacional de protección de los sitios existentes fuera de los países de Europa. Con ayuda del Consejo Internacional de Monumentos y Sitios (ICOMOS), la UNESCO inició la elaboración de un proyecto de convención sobre la protección del patrimonio cultural.

La idea de conciliar la conservación de los sitios culturales con la de los sitios de la naturaleza nació en Estados Unidos. Una conferencia celebrada en Washington, en 1965, pidió que se creara una Fundación del Patrimonio Mundial que estimulara la cooperación internacional, para proteger los sitios naturales y paisajes maravillosos del mundo, así como los sitios históricos, para el presente y el futuro de la humanidad. En 1968 la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza y sus recursos (UICN) elaboró propuestas similares para sus miembros, que fueron presentadas en la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el medio ambiente humano celebrada en Estocolmo (Suecia) en 1972.

El Tratado internacional, la Convención sobre la protección del patrimonio mundial cultural y natural fue aprobada por la Conferencia general de la UNESCO el 16 de noviembre de

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1972. Al firmar la Convención del Patrimonio mundial los países reconocen que los bienes situados en su territorio e inscritos en la Lista del Patrimonio mundial, sin perjuicio de la soberanía o los derechos de propiedad nacionales, constituyen un patrimonio universal en cuya protección:

Incumbe a la colectividad internacional entera a participar. La Convención es un acuerdo, firmado hasta la fecha por 149 Estados, en virtud del cual los países signatarios se comprometen a contribuir financiera e intelectualmente a la protección del patrimonio mundial. Los bienes son seleccionados en su calidad de ejemplos particularmente representativos de un determinado patrimonio cultural o natural. La Lista del Patrimonio Mundial destaca así la riqueza y la diversidad del patrimonio cultural y natural de nuestro planeta. (UNESCO, 2009)

Las leyes que protegen el patrimonio

En el Informe del Sistema nacional de cultura de Colombia, realizado por la Organización de Estados americanos para la ciencia y la cultura, se consignan varios eventos o sucesos históricos determinantes en el desarrollo de la normatividad relacionada con la cultura y la preservación del patrimonio.

En 1990 se convoca una Asamblea Nacional Constituyente, por elección popular, con el objeto de iniciar un proceso de reforma constitucional. El hecho de que por primera vez se convocara a elecciones populares para elegir los designados a reformar la Constitución de 1886 y la presencia de sectores sociales “disidentes” de los dos grandes partidos políticos, marcaron de forma definitiva la reforma, que se implementó a partir de 1991 y con la cual se formaliza un cambio de época en el país.

Un año después entra en vigor la nueva Constitución, redactada por la Asamblea Nacional, en la cual el Estado Colombiano rompe la relación privilegiada con la Iglesia, que se impuso desde 1886 y se reconoce la diversidad étnica y cultural, al otorgar el derecho a las comunidades étnicas de conservar su lengua y reconocer su autonomía política (relativa), respetando sus derechos a ser gobernados por sus propias autoridades, según los usos y costumbres de la comunidad. La Constitución también avanzó en el terreno del derecho a la igualdad y reconoció la articulación existente entre las dimensiones económicas y culturales, para el logro de una sociedad equitativa.

En el Titulo XI de la Constitución Nacional de 1991, “De la Organización Territorial” se encuentra consignada la necesidad de elaborar una ley de ordenamiento territorial, sancionada bajo el nombre de Ley 388 de 1997 el 18 de julio, en el primer artículo, numeral dos, expresa:

El establecimiento de los mecanismos que permitan al municipio, en ejercicio de su autonomía, promover el ordenamiento de su territorio, el uso equitativo y racional del suelo, la preservación y defensa del patrimonio ecológico y cultural localizado en su

ámbito territorial y la prevención de desastres en asentamientos de alto riesgo, así como la ejecución de acciones urbanísticas eficientes. (Constitución Política de Colombia, 1991).

En la Ley 388 de 1997 no hay ningún artículo dedicado exclusivamente al patrimonio, sin embargo, se encuentran referencias al patrimonio cultural en especial en los artículos 1,3,5,7 y 10, que obligan a que el patrimonio cultural y en general la cultura sea tenida en cuenta en la formulación de los planes de Ordenamiento Territorial.

En cuanto al patrimonio cultural, es fundamental remitirse a los artículos 63, 70, 71 y especialmente al Art. 72 de la Constitución Nacional, que plantea lo siguiente:

El patrimonio cultural de la Nación está bajo la protección del Estado. El patrimonio arqueológico y otros bienes culturales que conforman la identidad nacional, pertenecen a la Nación y son inalienables, inembargables e imprescriptibles. La ley establecerá los mecanismos para re-adquirirlos cuando se encuentren en manos de particulares y reglamentará los derechos especiales que pudieran tener los grupos étnicos asentados en territorios de riqueza arqueológica. (Constitución Política de Colombia, 1991).

Las leyes nombradas anteriormente son un punto de referencia para el desarrollo de otras reglamentaciones especialmente de la Ley General de Cultura, Ley 397 de 1997, que permiten que las directrices promulgadas por la UNESCO sean ratificadas por Colombia. El Artículo fundamental dentro de esta ley, es el cuarto, que define que:

El patrimonio cultural de la Nación está constituido por todos los bienes y valores culturales que son expresión de la nacionalidad colombiana, tales como la tradición, las costumbres y los hábitos, así como el conjunto de bienes inmateriales y materiales, muebles e inmuebles, que poseen un especial interés histórico, artístico, estético, plástico, arquitectónico, urbano, arqueológico, ambiental, ecológico. (Ley 397, 1997)

A continuación se cita el Titulo II de la Ley General de Cultura, donde se define el patrimonio cultural de la nación.

TITULO II

Patrimonio cultural de la Nación

Artículo 4º. Definición de patrimonio cultural de la Nación. El patrimonio cultural de la Nación está constituido por todos los bienes y valores culturales que son expresión de la nacionalidad colombiana, tales como la tradición, las costumbres y los hábitos, así como el conjunto de bienes inmateriales y materiales, muebles e inmuebles, que poseen un especial interés histórico, artístico, estético, plástico, arquitectónico, urbano, arqueológico, ambiental, ecológico, lingüístico, sonoro, musical, audiovisual, fílmico, científico, testimonial, documental, literario, bibliográfico, museológico, antropológico y las manifestaciones, los productos y las representaciones de la cultura popular.

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Las disposiciones de la presente ley y de su futura reglamentación serán aplicadas a los bienes y categorías de bienes que siendo parte del Patrimonio Cultural de la Nación pertenecientes a las épocas prehispánicas, de la Colonia, la Independencia, la República y la Contemporánea, sean declarados como bienes de interés cultural, conforme a los criterios de valoración que para tal efecto determine el Ministerio de cultura.

Parágrafo 1º. Los bienes declarados monumentos nacionales con anterioridad a la presente ley, así como los bienes integrantes del patrimonio arqueológico, serán considerados como bienes de interés cultural.

Artículo 5º. Objetivos de la política estatal en relación con el patrimonio cultural de la Nación. La política estatal en lo referente al patrimonio cultural de la Nación, tendrá como objetivos principales la protección, la conservación, la rehabilitación y la divulgación de dicho patrimonio, con el propósito de que éste sirva de testimonio de la identidad cultural nacional, tanto en el presente como en el futuro.

Artículo 6º. Patrimonio arqueológico. Son bienes integrantes del patrimonio arqueológico aquellos muebles o inmuebles que sean originarios de culturas desaparecidas, o que pertenezcan a la época colonial, así como los restos humanos y orgánicos relacionados con esas culturas. Igualmente, forman parte de dicho patrimonio los elementos geológicos y paleontológicos relacionados con la historia del hombre y sus orígenes.

También podrán formar parte del patrimonio arqueológico, los bienes muebles e inmuebles representativos de la tradición e identidad culturales pertenecientes a las comunidades indígenas actualmente existentes, que sean declarados como tal por el Ministerio de cultura, a través del Instituto Colombiano de Antropología, y en coordinación con las comunidades indígenas.

El particular que encuentre bienes arqueológicos deberá dar aviso inmediato a las autoridades civiles o policivas más cercanas, las cuales tendrán como obligación informar del hecho al Ministerio de cultura, durante las veinticuatro (24) horas siguientes.

El Ministerio de cultura determinará técnica y científicamente los sitios en que puede haber bienes arqueológicos o que sean contiguos a áreas arqueológicas, hará las declaratorias respectivas y elaborará el Plan Especial de Protección a que se refiere el artículo 10, numeral 3 de esta ley, en colaboración con las demás autoridades y organismos del nivel nacional y de las entidades territoriales.

En el proceso de otorgamiento de las licencias ambientales sobre áreas declaradas como Patrimonio Arqueológico, las autoridades ambientales competentes, consultarán con Ministerio de cultura, sobre la existencia de áreas arqueológicas y los planes de protección vigentes, para efectos de incorporarlos en las respectivas licencias, el Ministerio de cultura dará su respuesta en un plazo no superior a 30 días calendario.

Artículo 7º. Consejo de Monumentos Nacionales. El Consejo de Monumentos Nacionales es el órgano encargado de asesorar al Gobierno Nacional en cuanto a la protección y manejo del patrimonio cultural de la Nación.

El Gobierno Nacional reglamentará lo relativo a la composición, funciones y régimen de sesiones del Consejo de Monumentos Nacionales.

Artículo 8º. Declaratoria y manejo del patrimonio cultural de la Nación. El Gobierno Nacional, a través del Ministerio de cultura y previo concepto del Consejo de Monumentos Nacionales, es el responsable de la declaratoria y del manejo de los monumentos nacionales y de los bienes de interés cultural de carácter nacional.

A las entidades territoriales, con base en los principios de descentralización, autonomía y participación, les corresponde la declaratoria y el manejo del patrimonio cultural y de los bienes de interés cultural del ámbito municipal, distrital, departamental, a través de las alcaldías municipales y las gobernaciones respectivas, y de los territorios indígenas, previo concepto de los centros filiales del Consejo de Monumentos Nacionales allí donde existan, o en su defecto por la entidad delegada por el Ministerio de cultura.

Lo anterior se entiende sin perjuicio de que los bienes antes mencionados puedan ser declarados bienes de interés cultural de carácter nacional. (Ley 397, 1997)

Decreto 2941 reglamentario de la Ley 1185 de 2008 o Ley de Patrimonio, el cual establece un marco regulatorio vanguardista para atender de una manera más activa la salvaguardia del Patrimonio Cultural inmaterial de la Nación. Entre sus beneficios se destacan la creación de los Planes Especiales de Salvaguardia (PES) como instrumentos para la protección y sostenibilidad de las manifestaciones culturales (carnavales, tradiciones y expresiones orales, incluidas las lenguas, artes del espectáculo, rituales, actos festivos y técnicas artesanales de los pueblos) que tengan especiales valores o factores de riesgo. También se establecen los procedimientos y criterios de selección para ingresar a la Lista Representativa de Patrimonio Cultural Inmaterial-LRPCI y se crean estímulos para que la empresa privada se vincule al propósito de promover las manifestaciones de nuestro patrimonio mediante un esquema de incentivos tributarios.

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Algunos conceptos

Para el desarrollo de este trabajo es determinante referenciar conceptos como el saber tradicional que implica el conocimiento cultural que es compartido y se hace común ante todos los miembros que pertenecen a una misma sociedad, grupo o pueblo y que permite la aplicación de los recursos del entorno natural de modo directo, compuesto, combinado, derivado o refinado, para la satisfacción de necesidades humanas, animales, vegetales y / o ambientales, tanto de orden material como espiritual. Entendiéndose por tradición todo aquello que una generación hereda de las anteriores y por estimarlo valioso, lega a las siguientes, es una costumbre arraigada. Se considera tradicionales a los valores, creencias, costumbres y formas de expresión artística característicos de una comunidad, en especial a aquellos que se trasmiten por vía oral. Lo tradicional coincide así, en gran medida, con la cultura y el folclor o “sabiduría popular”.

La gastronomía es una de las tradiciones más representativas porque permite el estudio de la relación entre cultura y alimento. Este término no tiene relación únicamente con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa, este es tan sólo un pequeño campo de estudio de la disciplina. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. El ejercicio gastronómico es un elemento fundamental para la construcción del Patrimonio cultural de la nación que está constituido por:

Todos los bienes materiales, las manifestaciones inmateriales, los productos y las representaciones de la cultura, que son expresión de la nacionalidad colombiana, tales como la tradición, las costumbres y los hábitos, así como los bienes materiales de naturaleza mueble e inmueble, a los que se les atribuye, entre otros, interés histórico, artístico, estético, plástico, arquitectónico, urbano, arqueológico, paisajístico, lingüístico, sonoro, musical, audiovisual, fílmico, científico, testimonial, documental, literario, bibliográfico, museológico o antropológico (Ley 397 de 1997, artículo 4º).

El patrimonio cultural inmaterial está constituido por manifestaciones culturales que comprenden las prácticas, los usos, las representaciones, las expresiones, los conocimientos, las técnicas y los espacios culturales que generan sentimientos de identidad y establecen vínculos con la memoria colectiva de las comunidades. Se transmite y recrea a lo largo del tiempo en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, y contribuye a promover el respeto hacia la diversidad cultural y la creatividad humana. El Patrimonio también se constituye como elemento esencial para el desarrollo de una actividad turística que comprende los desplazamientos en búsqueda de diversión, descanso, intercambio social y cultural.

Delimitaciones

Municipio de Salento, Quindío

El Municipio de Salento está ubicado en la zona norte del Departamento del Quindío, a 24 kilómetros de la ciudad de Armenia y a 1.895 metros de altura con respecto al nivel del mar, lo que le confiere una temperatura promedio de 16 grados. El Municipio de Salento, fue fundado en el año de 1842 por Ramón Elías Palau, Simón Castaño, Vicente Buitrago, Cornelio Marín, Teodoro Ocampo y el año de creación es en 1908. Su población aproximada es de 8.760 habitantes. (Plan estratégico de desarrollo turístico de Salento, 2009).

Fuente: Plan Estratégico de Desarrollo Turístico

Municipio de Salento

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Salento, el municipio “Padre del Quindío” llamado así por ser el primero en constituirse como tal en el año de 1860:

Fue poblado por colonos quienes se asentaron en esta zona, motivados por políticas de Estado que incentivaban la formación de poblados en estas tierras en el proceso de apertura del Camino Nacional, vía necesaria para la comunicación del centro del país con el sur, facilitando así el intercambio comercial de productos y por ende el crecimiento económico. (Plan estratégico de desarrollo turístico de Salento, 2009)

Salento, está ubicado en el extremo nororiental del departamento del Quindío corazón del eje cafetero Colombiano, cuenta con una extensión de 375,63 kilómetros cuadrados. Sus principales actividades económicas son: la ganadería, la agricultura y el ecoturismo.El municipio por sus características geográficas presenta alturas que van desde los 1300 msnm, aproximadamente en la parte baja y hasta los 4750 msnm en los farallones nevadas del Quindío. La diferencia de altura sobre el nivel del mar da origen a tres pisos térmicos: medio, frío y páramo. En general se presentan pendientes muy variadas que van desde el 10% hasta mayores del 100%. En general se distinguen tres grandes paisajes: Montaña, Piedemonte, y Valles.

Salento cuenta con elementos claramente diferenciadores de otras culturas regionales como lo son el hecho de hacer parte de la cultura de la arriería, alrededor de la cual se construyó el proceso de colonización del viejo Caldas; siendo el municipio de Salento el primero en aparecer en el ámbito de lo que hoy conocemos como el departamento del Quindío por esta razón ha sido llamado el padre del Quindío.

Dentro de este contexto el Municipio ha sido a través del tiempo y en la modernidad sitio de paso y descanso de importantes personajes de la Historia nacional e internacional como lo son:

JOSE CELESTINO MUTIS 1.873

FRANCISCO JOSE DE CALDAS 1.795 y 1.802

ALEJANDRO VON HUMBOLDT 1.801

EL PRÓCER SIMÓN BOLÍVAR EL 5 DE ENERO DE 1830

ISAAC F. HOLTON 1850

Hablar de la historia de Salento es hablar del paso del Quindío (camino nacional de Colombia ) y de uno de los momentos más relevantes el del 5 de enero de 1830 cuando el libertador Simón Bolívar pernoctó en Boquia y Barcinales y siendo este el lugar de descanso escribe y promulga un primer decreto – el 25 de enero de ese año – dirigido a poblar la región y arreglar el Camino Nacional del Quindío, el cual en su artículo primero

dice: “ se abrirá el camino de herradura en el paso de los Andes, denominado Quindío, desde la ciudad de Cartago hasta Ibagué”.

Atractivos turísticos: Lugares arquitectónicos civiles como los son el puente de la Explanación o del ferrocarril nacional, túneles del ferrocarril, arquitectura municipal de la colonización antioqueña, parque Mirador, plaza de Bolívar y la iglesia católica Nuestra Señora del Carmen. Sectores históricos como algunos tramos del Camino Nacional y Boquía, antiguo paso obligatorio de los viajeros, científicos, ejércitos españoles, historiadores, comerciantes y libertadores que se dirigían al occidente o al centro del país, quienes transitaron en las diferentes épocas de la nación, como la conquista, la colonia y la república.

Sitios naturales: el parque Nacional Los Nevados y su zona amortiguadora como el Cerro Morrogacho, Nevado Paramillo del Quindío, Valle de Cocora, Lagunas La Cubierta y El Encanto, cascadas como la Pata de Cabra, de la Bocatoma y la de la quebrada las Mirlas, Estación Biológica Estrella de Agua, Reserva Natural Acaime y el sector sur del Parque Nacional Natural de los Nevados.

Hoteles y Alojamientos: La oferta de alojamiento en el casco urbano es de 131 camas los cual equivale a un 22.78% del total de la oferta, distribuidas así: en hoteles y hostales como la Posada del Café, Calle Real, las Nubes y El Jardín (74 personas – 56.48%); en fami-hoteles como Las Palmas y el Frontino (50 personas – 38.16) y en casas campestres como Hato Grande (7 personas – 5.34%). La oferta de alojamiento en el área rural alcanza las 444 camas, con un 78,16% del total de la oferta, las cuales se distribuyen de la siguiente manera; en hoteles como la Posada Alemana y Mis Bohíos (232 personas – 52.96%), en fincas que cuentan con alojamiento en casa tradicional (68 personas – 15.52%), en reservas naturales y centros de formación ambiental (85 personas – 19.40%), en fincas campesinas (42 personas – 9.58%), en alojamientos campestres no tradicionales (17 personas – 3.82%). (Plan estratégico de desarrollo turístico de Salento, 2009)

Según lo consignado en el libro Historia de los pueblos del Quindío, La fundación de Salento fue un proceso que se originó desde principios del siglo XIX, por lo que no existe fecha exacta que determine el inicio de la gesta pobladora, pero a pesar de esta circunstancia se determina el año de 1842 como el de su fundación.

En el libro Compendio de la historia del Quindío, Olga Cadena Corrales, afirma que para dar comienzo a la construcción del Camino Nacional se estableció en Boquía una colonia penal, con presos de Panamá, Cauca y Antioquia quienes se encargarían de abrir las trochas del Camino Nacional. En el texto narra que cuando los habitantes del caserío de Buriticá conocieron del establecimiento del penal, se trasladaron a Boquia y más tarde algunos de los presos, especialmente los francos, que vivían en libertad condicional, trajeron a sus familias y levantaron sus viviendas, sin embargo, las constantes crecidas de la quebrada obligaron a los moradores a trasladarse al sitio conocido como Barcinales, donde hoy se erige Salento.

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En la Revista “Salento Padre del Quindío”, publicada para la conmemoración del sesquicentenario del paso de Bolívar por la región, se manifiesta que el nombre le fue dado por el doctor Ramón Elías Palau en memoria de la próspera ciudad de Salento de Creta fundada por el rey Idomeneo.

Capítulo II

Recuerdos de un pasado gastronómico

Patrimonio al olvido

No se encuentran claramente identificados las preparaciones, utensilios y modos de elaboración más representativos de la tradición gastronómica de Salento. El movimiento turístico y el asentamiento de nuevos negocios gastronómicos han dejado a un lado las recetas tradicionales, por tanto no constituyen un elemento diferenciador y de reafirmación de la identidad cultural.

La comunidad y a las entidades municipales no están sensibilizadas acerca de la importancia de la conservación de las tradiciones y del papel fundamental que desempeña el mantener la identidad cultural como mecanismo para la cohesión social y como recurso fundamental en el desarrollo de la actividad turística, que actualmente se constituye en la principal actividad económica de este municipio.

Los habitantes de Salento no reconocen su diversidad gastronómica, lo anterior no permite enriquecer la oferta y al mismo tiempo lograr el rescate del patrimonio gastronómico tradicional, que fue etiquetado y actualmente reconocido con preparaciones surgidas de un fenómeno económico moderno, desconociéndose el legado tradicional transmitido mediante tradición oral, que se ha nutrido con la diversidad de cultivos y actividades agropecuarias.

Los dueños de establecimientos gastronómicos del municipio no son conscientes de la importancia del rescate de las recetas tradicionales, por tanto no muestran interés por la preparación de estas recetas para incluirlas en su carta como productos verdaderamente típicos de la región teniendo en cuenta que la conservación de la cultura promueve su desarrollo sostenible.

Instrumentos de recolección de información

Para la recolección de la información se utilizaron dos instrumentos, el primero de ellos es la entrevista como fuente primaria e instrumento principal, debido a que corresponde a la información oral y escrita recopilada directamente a través de los relatos transmitidos por la población, es apropiada para establecer una comunicación con la población objeto de estudio que permite obtener respuestas a los interrogantes planteados al inicio de esta investigación.

Dentro de los tipos de entrevista existentes se aplicará la entrevista no estructurada porque:

• Es flexible y abierta, pero regida por los objetivos de la investigación.• El entrevistado también cuenta con libertad para dar sus respuestas.

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Variables de la entrevista

Fichas PIRS del ministerio de cultura

El segundo es la ficha PIRS, una herramienta metodológica diseñada por el Ministerio de cultura para identificar las manifestaciones que componen el patrimonio cultural inmaterial y para diseñar propuestas y proyectos a corto, mediano y largo plazo, encaminados a promover su salvaguardia.

Su importancia radica en que permitirá reconocer y evaluar las manifestaciones culturales frente a las que es necesario desarrollar acciones que propendan al fortalecimiento y el respeto de los conocimientos y las prácticas asociadas al patrimonio cultural inmaterial.

El PIRS permite además, identificar las manifestaciones representativas de la identidad colombiana, y entre éstas, aquellas cuya existencia estén en riesgo debido a procesos de marginación, desintegración social o expansión del mercado, entre otros.

Variables Indicadores

Recetas

De uso diario

Ceremoniales

Sal y dulce

Urbano y rural

Utensilios Industriales y artesanales

Preguntas que se derivan desu alcance

Arquitectura de las cocinas

Modos depreparación

Urbano y rural ¿Qué métodos de preparacióneran más frecuentes?

¿Quién le enseño a cocinar?

¿Usaban cuchara de palo,como eran los cubiertos,

las vasijas?

¿Cuáles eran los utensiliostradicionales en la cocina?

¿Qué muebles se usaban en lacocina?

¿Cómo era la distribuciónespacial de la cocina?

¿Cuáles eran las comidas quetradicionalmente se

consumían en su casa cuandousted era niño?

El Proceso proporciona información acerca de:

• Ladescripción,laubicación,laperiodicidadyelcontextosocialdelasmanifestaciones.

• Supermanencia,transformaciónyestadoactual.

• Los mecanismos de transmisión del conocimiento y el contexto social de lasmanifestaciones.

• Lascomunidades,losportadoresdelatradiciónylosgestoresculturales.

• Este conjunto de información sirve de base para elaborar un documento derecomendaciones para la salvaguardia de las manifestaciones identificadas. Con base en ellas se podrán tomar decisiones que permitan generar políticas culturales sostenibles y propendan al respeto de la historia, las costumbres y la forma de ser de las comunidades.

DENTIFICACIÓN DE LA MANIFESTACIÓN

CÓDIGO DE PIRS

CLASIFICACIÓN

Grupo patrimonial Tipo de manifestación

Observaciones a la clasificación

DENOMINACIÓN

Nombre con el que se conoce la manifestación Nombre con el que la comunidad portadora conoce la manifestación

Resumen de la manifestación

LOCALIZACIÓN

La manifestación se expresa en La comunidad concibe el área de influencia de la manifestación como

PERIODICIDAD

¿Cada cuánto se expresa la manifestación? Existen fechas calendario en las que la manifestación se expresa ¿Cuáles? ¿La comunidad asocia la manifestación con una temporalidad particular?

¿Con cuál?

36 37


CARACTERÍSTICAS DE LA MANIFESTACIÓN

PERMANENCIAS Y TRANSFORMACIONES

¿De dónde surge? La comunidad traza el principio de la manifestación en

¿Qué transformaciones ha tenido?

DESCRIPCIÓN

¿Cuáles son sus principales características?

TRANSMISIÓN

¿Cómo se transmite?

CONTEXTO ¿Cómo se relaciona la manifestación con la comunidad, el medio y otras

manifestaciones? La comunidad

El medio Otras manifestaciones

COMUNIDAD PORTADORA

Descripción general Se llama a sí misma Se siente parte de

Puede catalogarse étnicamente como Puede catalogarse por su pertenencia a un lugar como

Fuente: Ministerio de Cultura. Manual para la salvaguarda de las manifestaciones de patrimonio cultural inmaterial. Primera edición. Bogotá, octubre de 2007.

En búsqueda de información

Los testimonios y apreciaciones de las fuentes son la base fundamental para el desarrollo de los objetivos. Se aplicó el instrumento de la investigación, es decir, la entrevista descriptiva, definida “como un conjunto de técnicas específicas destinadas a recoger, procesar y analizar características que se dan en un colectivo determinado” (Briones, 1988:14).

Con la muestra poblacional elegida en el municipio de Salento, (personas de la tercera edad raizales), y a través de la observación del contexto y de los datos obtenidos se realizó el análisis para determinar los puntos de coincidencia y las recomendaciones pertinentes. La elección de la muestra responde a que las personas de la tercera edad que son las protagonistas de las tradiciones y pueden dar fe de la historia y costumbres ancestrales.

El proceso de recolección de la información se desarrolló a través, de las visitas y el contacto directo con las fuentes, las cuales fueron ubicadas por referenciación de otras, desarrollándo-se entonces un modelo de muestreo en bola de nieve. La entrevista se realizó con preguntas abiertas con el fin de permitirle a las fuentes ampliar sus testimonios.

Inicialmente se realizó una visita de diagnóstico que permitió analizar el contexto y determi-nar la viabilidad y la importancia de la realización de la investigación, como también se aplicó una entrevista de prueba para determinar la idoneidad del instrumento elegido.

Para llevar a cabo los objetivos propuestos se tuvo en cuenta, la investigación cualitativa o etnográfica que permitió describir el estado de las tradiciones. Para determinar cuáles son las recetas tradicionales que se puedan considerar como patrimonio cultural de Salento fue necesario el análisis de los testimonios y la comparación de los mismos para establecer puntos de coincidencia.

Una vez obtenida la información se sistematizó y se diligenciaron las fichas para el Proceso de Identificación y Recomendaciones de Salvaguardia PIRS.

Operacionalización de Variables

VARIABLES INDICADORES OBJETIVOS CON LOS QUE SE RELACIONA

PREGUNTAS QUE SE DERIVAN DE SU

ALCANCE

CRITERIOS DE LA PREGUNTA

A QUIEN VA DIRIGIDA LA PREGUNTA

INSTRUMENTO DE

RECOLECCIÓN

RECETAS

DE USO DIARIO

Describir cuáles de los campos de la gastronomía de Salento que pueden ser

considerados como patrimonio cultural inmaterial de ese

municipio.

¿Cuáles eran las comidas que tradicionalmente se consumían en su casa

cuando usted era niño?

Nombre las 3 opciones más frecuentes para

desayuno, almuerzo y cena

Comunidad de Salento, habitantes raizales de Salento.

Personas de la tercera edad.

Entrevista CEREMONIALES

¿Qué se preparaba para celebrar un cumpleaños,

una primera comunión, en la navidad y fin de año y

en semana santa?

Nombre 2 opciones

SAL Y DULCE

¿Cuáles eran los postres que consumían? Nombre 3 postres

¿Qué golosinas comían los niños? Nombre 3 golosinas

ARQUITECTURA DE LAS

COCINAS

URBANO Y RURAL

Describir cuáles son los campos de la gastronomía de Salento que pueden ser


municipio.

¿Cómo era la distribución espacial de la cocina?

Señale la mejor opción: grande, mediana, pequeña. Espacio abierto, cerrado

Comunidad de Salento, habitantes raizales. Personas de la tercera edad.

Entrevista ¿Dónde se guardaban los

víveres?

Alacena, cajones, baúles, canastos, tarros,

despensa, cuatros de san alejo, altillos

¿Qué muebles se usaban en la cocina?

¿Tenían horno?, de qué tipo.

Si tenían horno, como funcionaba eléctrico o con leña – que tipo de

leña

UTENSILIOS INDUSTRIALES

Y ARTESANALES

Describir cuales de los campos de la gastronomía de Salento que pueden ser


municipio.

¿Cuáles eran los utensilios más usados en la cocina?

Piedra, tabla, ahumadores, mortero,

máquina de moler, despulpadoras, pilón,

coladores Comunidad de

Salento, habitantes raizales. Personas de la tercera edad.

Entrevista ¿De qué material eran las ollas para cocinar?

De que materiales eran los utensilios hierro, madera, piedra otro

cual

¿Usaban cuchara de palo, como eran los cubiertos,

las vasijas?

Donde adquirían los utensilios para cocinar,

los compraban, los hacían, de donde los

traían

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Testimonios

La entrevista

Salento es un municipio que cuenta con 1.200 adultos mayores, sin embargo no todos cumplen con los requerimientos establecidos en la ficha de caracterización de la población, por tal motivo para seleccionar la muestra y facilitar su desarrollo se trabajó con el muestreo no probabilístico, que se refiere a que a los elementos de la muestra no se les ha definido la probabilidad de ser incluidos en la misma, por tanto el margen de error no se puede medir.

Los resultados del muestreo de bola de nieve arrojaron veinticuatro personas entrevistadas, a continuación se presentan las características de cada uno:

Caracterización de la población

1. Género Masculino y Femenino

2. Edad Adultos mayores

3. Actividad Amas de casa, agricultores, comerciantes, profesionales.

4. Cultura habitantes nativos con ascendencia colonial

5. Campo Gastronomía tradicional

6. Nivel social Población urbana y rural en todos los estratos sociales

7. Características Que porten la tradición oral ancestral de la culinaria tradicional del municipio.

Nombre Género Profesión Procedencia

Ruby Bedoya F ama de casa y comerciante Salento

Nelly Carvajal F ama de casa Salento

Jerónimo Galeano M Agricultor Salento

Héctor Vicente Casas M Empleado retirado Salento

Dolores Rada F Ama de casa Salento

Sonia Herrera F Ama de casa Salento

Ma. Cielo Arbeláez Gutiérrez F Ama de casa Salento

Mireya Carvajal F Ama de casa y comerciante Salento

Álvaro Fernando Carvajal M Comerciante Salento

Néstor Bedoya M Comerciante Salento

Carlos Arturo Galvis M Comerciante Salento

Laura Bedoya F Ama de casa y comerciante Salento

Alfonso Puerta M Agricultor Salento

Héctor Fuentes M Empleado retirado Salento

Zoraida Hernandez F Ama de casa Salento

Aliria Arango F Comerciante Salento

Cesar Tabares M Empleado Salento

Alberto Ospina M Empleado Salento

Ruby Arias Uribe F Ama de casa Salento

Estella Bedoya F Ama de casa Salento

Rubiela Arias Ocampo F Ama de casa Salento

Isabel Arias F Ama de casa Salento

Luz Mery Pinilla F Ama de casa Salento

James Montealegre M Docente Salento

Comidas tradicionales en Salento

• JerónimoGaleano

Identifica que un desayuno tradicional constaba de: chocolate, arepa, plátano (Musa paradi-siaca) asado, carne asada. Precisa que la gastronomía de Salento estaba ligada a su actividad agrícola que se caracterizaba por los cultivos de papa (Solanum tuberosum) y la gran variedad de árboles frutales de la zona. Salento surtía de quesos, cebolla, papa y leche a Pereira, Arme-nia y algunos de sus municipios.

En la sobremesa del almuerzo siempre se tomaba leche, generalmente se servía a las doce en punto e incluía platos que tenían como base papa (Solanum tuberosum), yuca (Manihot esculenta) y plátano (Musa paradisiaca). Para la cena se incluían preparaciones con fríjoles (Phaseolus vulgaris) y maíz (Zea mays).

• CarlosHéctorOrozco

Identifica seis comidas en el día:

Los tragos: Taza de tinto antes del desayuno.

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Desayuno: Chocolate con leche o café (Coffea spp) en leche, arepa con mantequilla y huevos pericos, a veces carne asada.

Medias nueve: Aproximadamente a las 9:30 am, constaba de mazamorra con subido de pa-nela.

Almuerzo: generalmente se acostumbraba a consumir sancocho, que podía ser trifásico (de las tres carnes), se servía a las doce en punto. Como aceite se usaba la empella de cerdo (Sus scrofa domestica) derretida o grasa de cerdo era un ingrediente fundamental y se compraba por galones.

Algo: Una comida después del almuerzo, constaba generalmente de chocolate con arepa y queso.

Cena: Se servía a las cinco de la tarde, generalmente eran fríjoles (Phaseolus vulgaris) con arroz (Oryza sativa), tajadas o patacón, pero el patacón pequeño pisado o aplastado con una botella, chicarrón y mazamorra. Identifica que los fríjoles (Phaseolus vulgaris) eran prepara-dos con diversos ingredientes como: coles (Brassica oleracea), yotas o bolitas de maíz (Zea mays) y buena garra.

• RubyBedoya

Precisa que en Salento lo tradicional para desayunar era la arepa, elaborada con maíz (Zea mays) pilado. A la arepa se le agregaba mantequilla y también se hacían huevos pericos ya que tradicionalmente las personas tenían gallinas (Gallus gallus) en sus casas. Tradicionalmente se tomaba chocolate con buena leche. En el almuerzo era tradicional consumir el sancocho con mazorcas y principalmente se consumía la carne de cerdo (Sus scrofa domestica), el pollo (Gallus gallus) y la res (Bos taurus). Las personas no estaban acostumbradas a comer pescado. A los fríjoles (Phaseolus vulgaris) se les podía agregar: plátano, cidra (Cucurbita sp) o bolo.

• DoloresRada-SoniaHerrera(Madreehija)

Identifica que el desayuno era arepa con mantequilla de vaca (mantequilla casera), huevo y chocolate. En el almuerzo sancocho de carne gorda de res, a la cena fríjoles (Phaseolus vulgaris) y chicharrón con tajadas maduras. De sobremesa se consumía el café (Coffea spp) elaborado con aguapanela, bebida comúnmente llamada “Chaqueta”.

Expresa que para las medias nueve se consumía otro desayuno y que a veces se preparaban pandequeso casero hecho en horno de barro.

Para los cumpleaños y días especiales se preparaban sudados de pollo (Gallus gallus). como receta tradicional nombran la panocha de choclo (Zea mays) elaborada en el rescoldo (ceniza y carbón encendido en la hornilla).

• MaríaCieloArbeláezGutiérrez

Señala que el calentado era un plato que se consumía tradicionalmente en el desayuno, acom-pañado de arepa con mantequilla casera y chocolate.

En el almuerzo eran tradicionales los fríjoles (Phaseolus vulgaris) con chicharrón y tajadas o sancocho y con sobremesa de mazamorra o leche. Para el algo se consumía chocolate con arepa caliente con mantequilla. La arepa era casera preparada con el maíz (Zea mays) que pilaban y molían.

Para la cena se consumía casi siempre lo mismo del almuerzo. Algunas otras preparaciones tradicionales eran la colada o sopa de maíz (Zea mays) o choclo a la que le agregaban una tortilla de huevo frito y pedacitos de chicharrón. Otra receta derivada del maíz (Zea mays) que tradicionalmente se preparaba eran las yotas de maíz molido a las que se les añadía que-so, huevo y otros condimentos. Estas yotas también se las agregaban a los fríjoles (Phaseolus vulgaris).

• RosaCarvajalArias

Identifica como una receta tradicional las yotas de maíz (Zea mays).

• MireyaCarvajal

Afirma que para el desayuno tradicionalmente se consumía la arepa con queso y mantequilla acompañada con chocolate y que en algunas ocasiones se fritaba carne. A veces se preparaban las migas de arepa.

En el almuerzo se preparaban sudados y sopas. Para la cena tradicionalmente preparaban los fríjoles (Phaseolus vulgaris) con arroz (Oryza sativa), chocolate y para el algo se consumía chocolate con arepa.

• LauraBedoyaBedoya

Afirma que para el desayuno usualmente se consumía calentado de fríjoles (Phaseolus vulga-ris), huevo y arepa con mantequilla casera. En las mañanas a los niños les daban la postrera de la vaca, es decir, el último ordeño de la vaca con raspado de panela y tintura de ruibarbo como un reconstituyente. También era una costumbre darles aguapanela con curarina para los parásitos.

En el almuerzo era usual servir sancocho y para la cena todos los días se consumían los fríjoles (Phaseolus vulgaris). A veces se consumía sudados y carne frita. Los fríjoles con las yotas de maíz (Zea mays) también eran tradicionales.

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• AlfonsoPuerta

Reconoce como alimentos tradicionales para el desayuno el queso de prensa, las arepas el huevo y el chocolate. En el almuerzo se consumía el sancocho y en la cena los fríjoles (Phaseo-lus vulgaris) acompañados con la mazamorra. Reconoce los fríjoles con yotas como una re-ceta tradicional.

Se cazaban algunos animales y se preparaban asados o sancocho con los venados de monte (Odocoileus virginianus), las pavas (Penelope sp), el gurre (Dasypus novemcinctus), la gua-gua (Dasyprocta punctata). En algunas ocasiones se pescaban sardinas (Carlastyanax auro-caudatus).

• HéctorFuentes

Para el desayuno se consumía arepa, carne a veces pan acompañado con chocolate. En el al-muerzo se preparaba sancocho con carne, arepa y mazamorra. El algo era chocolate con arepa y queso elaborado con cuajo de vaca. Reconoce las diferentes modalidades en la preparación de los fríjoles (Phaseolus vulgaris), con cidra (Cucurbita sp), con coles (Brassica oleracea), con yotas.

• AliriaArango

Para el desayuno se tomaba chocolate con arepa, huevos revueltos o fritos y en ocasiones caldo de papa de la zona. Con la papa (Solanum tuberosum) también se elaboraban pasteles o masitas, en el almuerzo era tradicional consumir el sancocho, el mondongo, la sopa de maíz (Zea mays), tamales y las carnes asadas.

Se elaboraba una sopa de maíz (Zea mays) pilado con arvejas (Pisum sativum), zanahorias (Daucus carota) y costilla de cerdo (Sus scrofa domestica). Expresa que la arepa de mote era tradicional, pilaban el maíz (Zea mays), lo cocinaban pero lo dejaban medio duro y lo molían con queso, luego lo amasaban y lo cocinaban nuevamente.

Preparaban también la panocha de choclo (Zea mays) que era asada en sartén con huevo mantequilla y queso y le ponían las brasas encima para que se acabaran de cocinar.

En todos los solares había matas de fríjoles (Phaseolus vulgaris) y maíz (Zea mays), la carne se colgaba al humo para que se conservara. Se cazaban venados (Odocoileus virginianus), gurres (Dasypus novemcinctus) y pavas (Penelope sp). El gurre (Dasypus novemcinctus) se adobaba, lo colgaban al humo, lo cocinaban, lo desmenuzaban y le hacían un hogao para mezclarlo. La pava la hacían en sancocho.

• RubyArias–EstellaBedoya

Para desayunar era tradicional el calentado de fríjoles (Phaseolus vulgaris), con chocolate,

carne frita y arepa grande. En las medias nueve se tomaba aguapanela con leche, con arepa redonda pequeña o bolitas de arepa.

En el almuerzo era tradicional el sancocho, con plátano asado y un vaso de leche de sobreme-sa. Para la cena era usual consumir los fríjoles (Phaseolus vulgaris), con tajadas de plátano maduras y chicharrón, a veces se merendaba con pandebonitos pequeños caseros acompaña-dos con aguapanela y arepa con mantequilla. También se preparaban los fríjoles con yotas. Se elaboraba una sopa de maíz (Zea mays) con tortilla de huevo frito batido. En ocasiones se cazaban venados (Odocoileus virginianus), pavas (Penelope sp), gurres (Dasypus novem-cinctus) y armadillos (Dasypus novemcinctus) y se consumían asados.

Dulces y postres tradicionales


Elaboración de cacao casero (Theobroma Cacao), arequipe casero y arroz con leche.


Dulce de brevas (Ficus carica), natilla hecha con cedazo, subido de panela.

• RubyBedoya

Se elaboraban olladas de arequipe casero y el plato que se brindaba en casa de las señoras de familias acomodadas, era el dulce de brevas (Ficus carica), se servía con leche. Se elaboraban cucas, se les agregaba crema de leche, y se acompañaban con un vaso de leche. Se elaboraban subidos con panela, queso rallado y chicharrón. Dulce de papayuela (Carica pubescens) cala-do con panela, batido de mora, mermelada de mora y natilla.

• DoloresRada-SoniaHerrera

Se elaboraba de natilla y arequipe casero, identifica que los dulces tradicionales eran los de las frutas silvestres que abundaban en toda la zona, como el dulce de tomate de árbol (Cypho-mandra betacea), el dulce de mora (Morus nigra), de breva (Ficus carica), de guayaba (Psi-dium guajava) y de papaya. Para la navidad se elaboraba la natilla.

• MaríaCieloArbeláezGutierrez

Los postres que se preparaban eran con las frutas de la zona que tradicionalmente se cosecha-ban en los solares de las casas. Se elaboraban dulce de tomate de árbol (Cyphomandra beta-cea), de papayuela (Carica pubescens), de breva (Ficus carica) y dulce de mora (Morus nigra). Para la navidad se elaboraba la natilla casera, los buñuelos, el dulce de leche y de coco (Cocos nucifera), también panelitas de banano (Musa sp) y el subido de maíz (Zea mays) cocido.

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• MireyaCarvajalyAlvaroFernandoCarvajal

Reconocen como postres tradicionales el dulce de durazno (Prunus persica), de tomate de árbol (Cyphomandra betacea), de brevas (Ficus carica) y de moras (Morus nigra). Es decir, se elaboraban dulces de las frutas de la zona.


Los postres y dulces tradicionales que se elaboraban eran el dulce de tomate de árbol (Cypho-mandra betacea), el arequipe, el dulce de durazno (Prunus persica) que se preparaba laván-dolo primero con agua y ceniza para quitarle la pelusa, se cortaba y se calaban con azúcar. El durazno (Prunus persica) se extinguió en la zona. Otro postre tradicional era el dulce de mora de castilla (Morus nigra) que abundaba en la zona, lamentablemente desaparecieron los culti-vos debido a una plaga. Las brevas (Ficus carica) caladas eran un postre exquisito. En la navi-dad se elaboraban los dulces de coco (Cocos nucifera), piña (Ananas sativus) y de tomate de árbol (Cyphomandra betacea), usualmente se hacían intercambios de comida con los vecinos.

• HéctorFuentes

Reconoce como tradicionales los dulces de mora (Morus nigra), guayaba (Psidium guajava), breva (Ficus carica), durazno (Prunus persica) y el dulce de papayuela (Carica pubescens).

• AliriaArango

Expresa que en todo solar existían árboles de breva (Ficus carica), también había moras (Mo-rus nigra) y con ellas se preparaba flan, dulces, jugos y helados. Las brevas (Ficus carica) se calaban. En Navidad se preparaba la natilla, los dulces de manjar blanco y el dulce de papaya.

• RubyArias–EstellaBedoya

Los dulces que se preparaban eran el de papaya verde calada, el de durazno (Prunus persica), el de manzana de agua (Malus domestica), de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) y de mora (Morus nigra).

Utensilios tradicionales


Vajillas de esmalte.


Olla de barro para preparar los fríjoles (Phaseolus vulgaris), cucharas de palo, olletas de cobre para preparar el chocolate, pilón para el maíz (Zea mays).

• RubyBedoya

En todas las casas había un pilón para procesar el maíz (Zea mays) y hacer la arepa de mote, ollas de barro para calar los fríjoles (Phaseolus vulgaris), mazo de madera, tarros para guardar los víveres, alacenas.

• DoloresRada-SoniaHerrera

Señalan que en ninguna casa podía faltar el pilón que era de piedra, como también las bateas de piedra y la vajilla de esmalte.


En todas las fincas había una desnatadora para la elaboración de la mantequilla, no podía faltar la cuchara de palo, el pilón para la elaboración de las arepas y la mazamorra, no existía la licuadora sino que se usaba el molinillo para la preparación de los jugos de fruta.

• AliriaArango

En las casas no podían faltar los pilones y las máquinas de moler.

Modos de preparación tradicionales en la elaboración del queso y la mantequilla


Se producían 25 arrobas de queso cada quince días y 3 arrobas de mantequilla, con ayuda de la máquina desnatadora Alemana de marca Alfa Laval, se procesaban 150 litros de leche por hora. El cuajo para el queso era de la res, se salaba y lo exponían al sol hasta que se secaba, se le agregaba parte del suero de la leche en un “bongo” o tanque de madera, se le agregaba limón y se dejaba de 3 a 4 días para después usarlo. También se producía crema de leche para usarla en la preparación de los huevos.

• AliriaArango

Para elaborar la mantequilla casera, se ponía a hervir la leche, se introducía en bandejas y se dejaba reposar, se desnataba, se batía fuertemente hasta separar el suero de la crema resultante y poco a poco se iba armando una bola de mantequilla.

Las cocinas

• MaríaCieloArbeláezGutiérrez

Las hornillas eran de madera, forradas en zink y se cocinaba con carbón o leña.

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Las cocinas eran grandes predominaba la madera.

• AliriaArango

Las cocinas eran de leña y tenían unos ganchos donde se colgaban las ollas y la carne para ahumarla.

DESAYUNO No

PERSONAS % Arepa con mantequilla 24 100%

Chocolate 24 100% Huevos 20 83% Carne 10 42%

Calentado 3 13% ALMUERZO

Aguapanela 24 100% Sancocho 18 75%

Sopa de maíz 6 25% Frijoles 1 4% CENA

Aguapanela 24 100% Frijoles 23 96%

Capítulo IIITendencias tradicionales

Comidas tradicionales

De la pregunta ¿Cuáles eran las comidas que tradicionalmente consumía cuando era niño?, se obtuvieron los siguientes resultados:

Gráfica No 1, Comidas Tradicionales Fuente: las autoras

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En el municipio de Salento lo que tradicionalmente se consumía para desayunar era la arepa de maíz (Zea mays) pelado con mantequilla casera y chocolate. Todos los productos derivados de la leche producida en la zona también eran utilizados en las recetas tradicionales, los huevos caseros de las gallinas (Gallus gallus) criadas en los patios también formaban parte del menú diario.

El sancocho era el plato que tradicionalmente se consumía en el almuerzo, teniendo en cuenta que el municipio tenía grandes cultivos de papa (Solanum tuberosum) y yuca (Manihot esculenta), ingredientes principales para su elaboración. Paradójicamente y contradiciendo algunas teorías culinarias, los fríjoles (Phaseolus vulgaris) eran consumidos en la comida, acompañados por arroz (Oryza sativa), tajadas y carne, estos podían ser sazonados con los productos que las amas de casa tuvieran a la mano, como por ejemplo papa (Solanum tuberosum), coles (Brassica oleracea), cidra (Cucurbita sp) o las yotas de maíz (Zea mays). La sopa que se elaboraba con el maíz cultivado en la zona, era comúnmente consumida en el almuerzo y se podía preparar de múltiples formas añadiéndole diferentes productos.

Como “sobremesa” las personas preferían la aguapanela y la mazamorra, ya que el consumo de jugos de frutas no era tan frecuente, debido a que se contaba con pocos utensilios industriales en la cocina y para elaborarlos se usaba el molinillo, para triturar la fruta y extraer su jugo. En algunas ocasiones los señores de la casa salían en las tardes en busca de venados (Odocoileus virginianus), pavas (Penelope sp), gurres (Dasypus novemcinctus) y armadillos (Dasypus novemcinctus) que se consumían asados, la carne de los animales de caza era adobada o colgada al humo, para lograr su conservación y luego consumirla seca.

Dulces y postres tradicionales

De la pregunta ¿Cuáles eran los dulces y postres que se consumían con mayor frecuencia? Se obtuvieron los siguientes resultados:

NOMBRE No

PERSONAS % Dulce breva 24 100% Árboles frutales 24 100% Mazamorra 24 100% Natilla 19 79% Arequipe 15 63%

GráficaNo2,Postres y dulces tradicionales

Fuente: las autoras

En el municipio de Salento los árboles frutales crecían como maleza, por tanto era usual que en los patios de las casas se cultivara mora (Morus nigra), brevas (Ficus carica), duraznos (Prunus persica) y tomate de árbol (Cyphomandra betacea), en épocas de cosecha las señoras recolectaban estos frutos y realizaban dulces y postres, siendo la breva (Ficus carica) la más tradicional, consumida con queso o leche, productos infaltables en la cocina.

En ocasiones especiales y principalmente para navidad no podía faltar la natilla y el arequipe. También era usual el consumo de mazamorra por ser el acompañante predilecto al final de las comidas y especialmente de los fríjoles (Phaseolus vulgaris,) en la noche. El dulce de durazno (Prunus persica) por ejemplo se preparaba lavándolo primero con agua y ceniza para quitarle la pelusa, se cortaba en pedazos y se calaban con azúcar.

Utensilios tradicionales

De la pregunta ¿Cuáles eran los utensilios más utilizados en la cocina para la preparación de la comida?

NOMBRE

No

PERSONAS %

Pilón 24 100%

Gavera 1 8 75%

Vasijas de Barro 2 0 83%

50 51


GráficaNo3,Utensilios utilizadosFuente: las autoras

Al interior de las cocinas y como principal recurso para procesar el maíz (Zea mays), el pilón era infaltable. En todas las casas del municipio existía un pilón, y un recipiente cuadrado elaborado con madera llamado “gavera”, que servía para prensar el queso y su procesamiento en general.

En las cocinas tradicionales de Salento los utensilios eran de madera y para cocinar los fríjoles (Phaseolus vulgaris) usualmente se usaban las vasijas de barro. Cuando llegó la maquina desnatadora que provenía de Alemania se incluyó como un utensilio practico que reemplazó el procesamiento manual de la mantequilla.

Las cocinas tradicionales

De la pregunta ¿Cómo eran las cocinas?, a continuación los resultados:

NOMBRE

No

PERSONAS %

Hornilla de barro 24 100%

Vasijas de Barro 24 100%

Fogón de Leña 24 100%

Madera 18 75%

GráficaNo4,Características de las cocinas

Fuente: las autoras

GráficaNo5, Consumo cotidiano de trucha (Oncorhynchus mykiss)Fuente: las autoras

El tamaño de la cocina evidenciaba como era el núcleo familiar, es decir, que si la cocina era grande, pertenecía a una familia numerosa. En Salento, las hornillas eran hechas de barro y los utensilios eran generalmente de madera.

Consumodetrucha(oncorhynchusmykiss)

De la pregunta ¿Incluye usted la trucha (Oncorhynchus mykiss) en su alimentación cotidiana?, se obtuvieron los siguientes datos:

NOMBRE No

PERSONAS % Nunca 21 88% Algunas Veces 3 13% Siempre 0 0%

52 53


Aunque tradicionalmente Salento no ha sido un gran consumidor de pescado, se puede hacer referencia a que antiguamente se pescaban sardinas (Carlastyanax aurocaudatus) o sabaletas (Brycon sp) en el rio, los habitantes afirman que la trucha (Oncorhynchus mykiss) llegó con el auge turístico y como una opción económica diferente.

El fenómeno turístico en el municipio

De la pregunta ¿Qué opinión le merece el fenómeno turístico actual que tiene el municipio?, se obtuvieron las siguientes respuestas:

En general los habitantes de Salento no tienen una opinión mala del fenómeno turístico, al contrario, afirman que gracias a ello el municipio es reconocido a nivel nacional, y la generación de empleo y nuevas ideas de negocio han dinamizado la economía, después de acabarse la agricultura y la ganadería, sin embargo afirman que el turismo es para el turista, y que ellos como habitantes algunas veces se sienten como “forasteros en su propio pueblo”.

NOMBRE No

PERSONAS % Bueno 16 67%

Indiferente 8 33% Malo 0 0%

GráficaNo6,El fenómeno turístico

Fuente: las autoras

GráficaNo7,Plato tradicional de Salento

Fuente: las autoras

Plato típico del municipio

De la pregunta ¿Con cuál de los siguientes platos se siente identificado y cree que puede ser considerado típico del municipio de Salento?, se obtuvieron los siguientes datos:

Dentro de los hábitos culinarios los salentinos reconocen que los fríjoles (Phaseolus vulgaris), el sancocho y el dulce de breva (Ficus carica) son platos tradicionales. Cabe aclarar que un plato se puede denominar tradicional cuando es transmitido generacionalmente el hábito de su consumo y a su vez cuando una preparación es reconocida como propia dentro de la población local. Por ejemplo los fríjoles (Phaseolus vulgaris) con yotas y el dulce de breva (Ficus carica) son considerados por el 100% de los entrevistados como platos tradicionales infaltables en la mesa de un habitante típico del municipio, es importante destacar que la gastronomía dependía de la agricultura, es decir, los ingredientes básicos para su preparación, como por ejemplo el maíz (Zea mays), las frutas silvestres, la leche, los fríjoles (Phaseolus vulgaris) verdes, las brevas (Ficus carica) y los duraznos (Prunus persica) eran productos agrícolas típicos de la región.

NOMBRE No

PERSONAS % Frijoles (yotas) 24 100% Dulce de Breva 24 100%

Sancocho 20 83% Mazamorra 17 71%

Queso 10 42% Arepas 8 33% Trucha 0 0%

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Reflexiones sobre los resultados encontrados

Es notoria la influencia de las costumbres antioqueñas en el municipio de Salento, por ejemplo, el consumo de fríjoles (Phaseolus vulgaris) para la cena, el calentado, la arepa, los huevos y el chocolate al desayuno, como también el consumo del cerdo (Sus scrofa domestica) y otros productos dejan entrever las huellas de los ancestros que colonizaron estas tierras y marcaron la historia en esta zona, sin embargo, cada región tiñe de singularidad sus expresiones de acuerdo a su entorno y a las múltiples influencias que inciden en este aspecto. Desde el punto de vista climatológico, los 17 ºC de temperatura, fueron determinantes para que en este municipio se desarrollara una flora silvestre rica en árboles frutales, también es un punto esencial para el desarrollo de cultivos como la mora de castilla, (Morus nigra), de ahí entonces que algunas tradiciones gastronómicas identificadas dependan del mencionado factor climatológico. Por ejemplo, la elaboración de postres que tenían como base fundamental la gama de frutas cosechadas en la zona.

Era usual que en los solares de las casas existieran árboles frutales como como guayaba (Psidium guajava), mora (Morus nigra), tomate de árbol (Cyphomandra betacea), breva (Ficus carica), manzana (Malus domestica) y durazno (Prunus persica).

La tradición consistía en que cada vez que se veían los árboles cargados, se cosechaban sus frutos y se elaboraban los dulces tradicionales. Los duraznos (Prunus persica) se lavaban con agua y ceniza para quitarle la pelusa de la cáscara, y se calaban con abundante azúcar y en algunas ocasiones con especies. Las brevas (Ficus carica) se ponían en agua y se les cambiaba varias veces antes de ponerlas a hervir y a calar con abundante panela. Con las moras (Morus nigra) se elaboraban mermeladas, flanes y sabrosos jugos. La papayuela (Carica pubescens) y las manzanas (Malus domestica) también se calaban. La cocina reflejaba la estratificación social. Estos postres por ejemplo, eran usuales en las casas de las familias más tradicionales del municipio, se acostumbraba ofrecerlos a las visitas, mientras que para la población de una estratificación más baja, era más usual la elaboración del arequipe y la natilla, sin embargo, en las navidades se acostumbraba que se asignara una mesa sólo para ofrecer los postres elaborados con las diferentes frutas de la región.

Se observa como esta tradición de la elaboración de postres con frutas tradicionales se ha venido perdiendo debido a que la flora silvestre existente vive un proceso de extinción paulatino, debido la proliferación de algunas plagas. Por ejemplo la desaparición de árboles como los manzanos y los duraznos. Se identifica que todavía quedan algunos árboles de brevo, sin embargo, la preparación del dulce de brevas (Ficus carica) tradicional, se elabora frutas compradas en los supermercados y no con las nativas, como anteriormente se acostumbraba.

Salento abastecía de leche y queso a Pereira, Armenia y varios municipios vecinos habían fincas con ganado vacuno y lanar. En algunas casas no podía faltar la máquina desnatadora o descremadora, que se constituía en uno de los utensilios más importantes dentro de laelaboración de los productos derivados de la leche. Esta máquina de marca alemana, permitía,

mediante un proceso sencillo y casi artesanal, separar la nata del suero de la leche, para preparar la mantequilla, el queso y la crema de leche.

En los procesos relacionados con los lácteos se pueden identificar modos de preparación tradicionales, por ejemplo, en la elaboración de la mantequilla primero se hervía la leche, se dejaba reposar, y se procesaba con ayuda de la desnatadora que facilitaba la separación de la crema y del suero para formar la bola de mantequilla como producto final. La mantequilla era un producto esencial en los desayunos diarios porque cada mañana se servían las arepas humeantes con un trozo de mantequilla que se iba derritiendo, convirtiéndose este plato en un verdadero manjar.

Por otro lado para la elaboración del queso, se usaba como producto fundamental el cuajo de la vaca (Bos taurus), que era una especie de tripa, que se salaba y se ponía a secar al sol y en ocasiones al humo en las hornillas de las cocinas, se introducía en un recipiente que contenía parte del suero de la leche mezclado con jugo de limón, se revolvía, se dejaba reposar y se introducía en la leche en unos recipientes de madera llamados “bongos”. Esta mezcla duraba mucho tiempo y se utilizaba para cuajar grandes cantidades de leche, cuando se observaba que disminuía su potencia, entonces volvían a realizar nuevamente el procedimiento.

La sopa de maíz (Zea mays) era una preparación típica en la época de cosecha de este producto, a esta preparación se le agregaba chicharrón, costilla o carne de cerdo (Sus scrofa domestica) y tortilla de huevo batido. Del maíz (Zea mays) se realizaban diferentes preparaciones fundamentales en la alimentación de los salentinos. Por ejemplo, con el maíz (Zea mays) pilado se elaboraban las arepas para el consumo diario, también se elaboraba la mazamorra, en navidad se preparaba la natilla y se elaboraban masitas, subidos y envueltos con menos frecuencia, como también las llamadas panochas asadas en el rescoldo.

Por otro lado, se puede identificar que el sancocho se consumía diariamente en el almuerzo y para la cena se preparaban los fríjoles (Phaseolus vulgaris). Todas las fuentes consultadas para el desarrollo de esta investigación coinciden en afirmar que los fríjoles (Phaseolus vulgaris) es uno de los platos más típicos de la zona, estos se preparaban con múltiples acompañamientos; se le agregaban en ocasiones sólo la papa (Solanum tuberosum) que se cosechaba en la zona, a veces plátano (Musa paradisiaca), coles (Brassica oleracea), cidra (Cucurbita sp) o las yotas de maíz (Zea mays), que son unas masitas de choclo (Zea mays) que se agregan crudas con el fin que se cocinen conjuntamente con los fríjoles. Las yotas eran usadas frecuentemente en la preparación de los fríjoles verdes.

Se puede evidenciar que existe una interrupción en la transmisión de las recetas tradicionales, las fuentes consultadas manifiestan que se han perdido muchas de las costumbres gastronómicas. Desde la elaboración de las arepas con harinas procesadas, hasta el desconocimiento de los modos de preparación han ocasionado que en Salento hayan proliferado y tomado fuerza un sinnúmero de productos gastronómicos que aunque no reflejan las tradiciones ni la identidad regional son un elemento importante dentro de la actividad turística, las fuentes coinciden además con que la trucha (Oncorhynchus mykiss) y los postres ofrecidos en los establecimientos

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no reflejan la identidad de la región y no se ven representados por estos productos, debido entre otras cosas a que nunca han tenido la cultura de consumo de pescado, manifiestan que éste es un producto creado para el consumo del turista principalmente. Se observa entonces que el fenómeno turístico ha sido positivo en la zona, pero la identidad cultural se ha debilitado hasta el punto que los rasgos de singularidad no se puedan identificar fácilmente y que por ende la oferta gastronómica de los establecimientos sea repetitiva.

El gran reto consiste ahora en conservar la tradición cultural del municipio de Salento promoviendo el desarrollo de nuevos proyectos agrícolas sustentables y que sean un puente entre la tradición, la historia, y el futuro que pueda mantener la diversidad cultural amenazada por las tendencias uniformadoras de la globalización.

Conclusiones

Hablar de la gastronomía del municipio de Salento es remontarse a años de historia, conocer los cultivos tradicionales, sentarse con las abuelas a revivir su época de infancia, identificar los espacios propios de una cocina, saborear desde otra época las delicias culinarias tradicionales. Es también visitar los establecimientos gastronómicos actuales, hablar con sus propietarios de la importancia de la conservación y fomento de los platos tradicionales, y por supuesto sensibilizar a toda la población incluidos los entes gubernamentales teniendo en cuenta que alrededor de la gastronomía se generan manifestaciones que identifican su cultura, y que la apropiación de la misma entre la población local es fundamental para que la industria turística tenga singularidad.

La cocina tradicional hace parte de la matriz cultural y un poderoso eje cosmogónico que ordena el patrimonio oral e inmaterial a través de nuestros hábitos alimentarios, además más allá de la gastronomía, de los recetarios y de las costumbres relacionadas con la alimentación, existe un complejo sistema cultural en donde convergen usos agrícolas, tradiciones y simbolismos dado que en la cocina se teje un vínculo social.

Toda la información recolectada durante la realización este trabajo permitió determinar las recetas tradicionales del municipio de Salento y su estado actual frente a los cambios del entorno, así mismo formular recomendaciones para su salvaguardia. También permitió conocer la posición de las personas frente a la adopción de las nuevas costumbres de consumo y además realizar un proceso de socialización y sensibilización con la comunidad para reforzar el reconocimiento de la identidad regional.

Al identificar las preparaciones que por su tradición y reconocimiento entre la comunidad pueden ser consideradas como patrimonio cultural inmaterial del municipio tenemos que en primer lugar se encuentran las realizadas con productos propios de la región, en ese sentido el maíz (Zea mays) es protagonista teniendo en cuenta que se pilaba y con él se hacían las “yotas”, bolitas de maíz (Zea mays) aliñadas que se agregaban a los fríjoles (Phaseolus vulgaris) preferiblemente verdes y les daba un sabor especial. El maíz (Zea mays) también era utilizado para la realización de las arepas y la mazamorra, infaltables en la mesa. El 100% de los entrevistados reconoció los fríjoles (Phaseolus vulgaris) con yotas como plato típico de la región.

El almuerzo tradicional salentino era el sancocho, el 75% de la población entrevistada identificó este plato como propio, seguido en un 25% por la sopa de maíz (Zea mays). Y por supuesto debido a la falta de utensilios en la cocina como la licuadora los jugos eran realizados con el molinillo, por ende el acompañamiento predilecto en las comidas era la aguapanela y la mazamorra.

En las noches específicamente a la 05:00 pm se servía la comida, arroz (Oryza sativa), fríjoles (Phaseolus vulgaris), tajadas, chicharrón y mazamorra, este plato se repetía diariamente, los fríjoles (Phaseolus vulgaris) eran infaltables acompañados con papa (Solanum tuberosum),

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coles (Brassica oleracea), cidra (Cucurbita sp) o las yotas de maíz (Zea mays). EL 96% de los entrevistados consumía frijoles en la cena.

Otra particularidad eran las delicias preparadas por las abuelas, los postres realizados con las frutas que crecían en los solares de las casas eran las golocinas predilectas de los niños y a su vez un plato especial con el que se atendía a la visita. Dentro de los principales dulces está el de breva (Ficus carica), acompañado con queso o leche, el 100% de los entrevistados afirma que el dulce de breva (Ficus carica) es un postre tradicional.La población entrevistada identificó que en navidades el arequipe (63%) y la natilla (79%) eran infaltables y este plato se compartía con los vecinos más cercanos.En cuanto a los campos asociados a la gastronomía tradicional tenemos los utensilios más utilizados como el pilón que era primordial en la cocina tradicional Salentina, en él se pilaba el maíz (Zea mays), para realizar las arepas, las yotas y la natilla, el 100% de los entrevistados lo reconoce como propio.Como Salento era una región lechera un producto derivado de la leche era el queso y para su realización era necesaria la gavera, un cuadro realizado en madera que permitía prensar el queso, y la maquina desnatadora, aunque antes de su llegada este proceso era manual, la desnatadora era una herramienta práctica para extraer la mantequilla de la leche, el 75% de los encuestados afirma que la gavera era un utensilio de uso tradicional en la preparación del queso. Otro aspecto a tener en cuenta es la distribución espacial de la cocina, tradicionalmente en Salento las cocinas tenían una hornilla hecha de barro y ladrillo, esto permitía que la carne producto de la caza, se secara al humo (era un método de conservación de este alimento), el 100% de la población afirmó que la hornilla de barrio y el fogón de leña conformaban el espacio de las cocinas tradicionales en este municipio.

El segundo paso fue sensibilizar a la población local sobre los rasgos característicos de su cultura, que identificaran sus tradiciones, se apropiaran de ellas, para que la tradición oral no se pierda y las próximas generaciones conozcan la herencia cultural de sus abuelos, en este sentido en el municipio de Salento cada vez que se aplicaba la entrevista en sus habitantes se despertaba el sentido de pertenencia por sus costumbres. En las recomendaciones de salvaguardia de la ficha PIRS la población entrevistada dio aportes para su construcción, y expresaban la preocupación y el interés para que estas manifestaciones no se pierdan.

Cuando se habla del pilón por ejemplo pieza de gran importancia cultural, pero que en este momento se usa como matero en el jardín de las casas, se identifica un desconocimiento en la población de los elementos que caracterizan sus tradiciones, para esto con la realización de este trabajo se sensibilizó a la población sobre la importancia cultural del mismo, así como del cuidado de la hornilla de barro y demás utensilios antiguos.

En cuanto a las preparaciones la población objeto de estudio quedó motivada para continuar con las preparaciones tradicionales, y enseñarles a los demás miembros de su familia los modos de preparación de estos platos.

La gastronomía de Salento y demás manifestaciones que a su alrededor se generan requiere de una protección que garantice la supervivencia, protección del estado, de los entes privados y del sector educativo con el fin de que promuevan talleres con la comunidad y en los colegios que permitan su fomento y divulgación.

Durante la realización de este proyecto se logra identificar que las teorías expuestas por los diferentes autores citados tienen absoluta relación con la realidad vivida en el municipio de Salento que fue producto de un sinnúmero de migraciones hacia esta zona geográfica con el objetivo de poblar el llamado camino nacional, importante medio de comunicación con el interior del país, y que tuvo influencia de panameños, pastusos, caucanos, tolimenses y antioqueños que aprovecharon las bondades agrícolas de la región y se dedicaron especialmente a la siembra de maíz (Zea mays) y papa (Solanum tuberosum) y a la producción de leche. Estos alimentos son la materia prima con la que ya nose cuenta en la actualidad para la realización de los platos más tradicionales como el sancocho y los fríjoles (Phaseolus vulgaris) con yotas.

Desde el punto de vista del patrimonio cultural y lo que significa la identificación y el rescate de estas costumbres ancestrales para fortalecer los rasgos de identidad de la población local, es importante tener en cuenta que aspectos como la culinaria y espacios como la cocina permiten asociar un hecho histórico y desde el punto de vista antropológico se evidencia que la cocina y la alimentación son un sistema de comunicación y que si estudiamos todos los procesos sociales que se desarrollan a través de ella podemos entender algunos hábitos culturales.

Teniendo en cuenta que el patrimonio es una construcción social, la realización de este proyecto contribuyó a que la comunidad de Salento identificara en el campo de la gastronomía y la culinaria sus tradiciones ancestrales para con esto fomentar su difusión a las generaciones actuales y que se hagan conscientes de la herencia cultural que los cobija.

Bajo estas condiciones y amparados bajo Ley General de Cultura, ley 397 de 1997 creada con el fin de fomentar la identidad cultural de los pueblos, el municipio de Salento aún tiene mucho que trabajar en el ámbito cultural fortaleciendo su tradición oral, legado gastronómico, arquitectónico y teniendo en cuenta además que es un municipio turístico, esta preocupación se evidencia también cuando se revisa el plan de desarrollo departamental del Quindío. Es por esto que los entes gubernamentales deben apoyar la realización de proyectos que asociados al sector turístico que permitan fomentar la identidad cultural dando como resultado un municipio con un atractivo diferenciador, que fortalezca la actividad turística vinculando a sus pobladores locales en esta actividad y generando a través de ello un circuito productivo que dinamice la economía apoyando iniciativas que busquen la reactivación por ejemplo de los cultivos tradicionales, con plantas de producción de los mejores postres y dulces como el de breva (Ficus carica), y en donde los restaurantes incluyan también en su carta como menú típico y tradicional el sanchocho, y los fríjoles (Phaseolus vulgaris) con yotas, con coles (Brassica oleracea), con cidra (Cucurbita sp).

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Adicionalmente se evidencia claramente en la realización de las entrevistas que los pobladores conocen sus tradiciones, pero no tienen en cuenta la importancia cultural de las mismas como para cuidarlas, mantenerlas y difundirlas, un ejemplo claro de esto es que aceptan aunque no reconozcan como propias otras prácticas culinarias como la preparación de la trucha (Oncorhynchus mykiss) que no hace parte de sus hábitos de consumo.

El movimiento turístico ha generado la proliferación de negocios gastronómicos que no contribuyen a enriquecer la oferta de comida típica, sino, que la culinaria es producto de una fusión que desplaza las recetas tradicionales y teniendo en cuenta que la actividad económica asociada al turismo es el comercio de productos llamados “típicos”, pero no de Salento, ha inundado las calles, los dueños de los negocios gastronómicos se ven obligados a competir con los que más se vende, es decir si un restaurante en este municipio no incluye la trucha (Oncorhynchus mykiss) o cualquier producto llamado típico mas no tradicional, no alcanza las ventas esperadas y por ende no alcanza la rentabilidad esperada como negocio, esto lo afirma Laura Bedoya, dueña del restaurante “Donde Laurita”, que inicialmente vendía carne asada, pero el movimiento comercial la obligó a incluir en su carta platos con trucha (Oncorhynchus mykiss), con el fin de incrementar sus ventas.

Estamos en el momento de hacer un alto en el camino y sensibilizar a la población, el comercio, los entes gubernamentales, para que den una mirada al pasado y reconozcan que el patrimonio es un recurso no renovable, que con el paso del tiempo se va transformando, pero que es necesario dejar un precedente, escribir la historia de lo que fue, de lo que es, y de lo que hoy estamos construyendo para generaciones futuras. Legado que va pasando y que en este momento solamente tienen los abuelos, que mediante la tradición oral han pasado de generación en generación desde cuando llegó el primer habitante a lo que hoy llamamos Boquía, sitio donde inició el municipio de Salento, rico en tradición, en cultura, en agricultura y bendecido hoy con un fenómeno llamado turismo que permite que cientos de visitantes quieran respirar su aire, caminar por sus calles, disfrutar del paisaje, y por qué no comer algo típico, lo que consumían tradicionalmente los abuelos, conocer cómo eran las hornillas de barro y zinc, que es un pilón y para que se utiliza y todas las demás actividades que alrededor del turismo se pueden impulsar generando acciones lucrativas donde se vincule la población local.

Glosario

Almuerzo: Colación o preparación meridiana.

Arquitectura: Hace alusión a las construcciones o edificaciones relacionadas con la gastronomía, es decir, las cocinas y sus diferentes modelos según las costumbres de cada región, los usos y decoración que cada cultura o cada pueblo le imprime, incluso a su significado social, como lugar de reunión y su papel dentro de las familias.

Cena: Inicialmente era la comida que se tomaba a media tarde y después hace referencia a la tomada en la refacción final del día.

Colación: Merienda, alimentos ligeros predominantemente dulces.

Cocina: Todas las estrategias alimentarias han de ser sanas y sostenibles para tener éxito, pero la cocina –exclusiva y común a toda la humanidad- se basa en la modificación del entorno para hacerlo más y mejor comestible, y se diferencia por su carácter básicamente cultural. Se puede transmitir mediante el aprendizaje y adaptar aplicando el raciocinio. Como cualquier otra actividad humana, tiende siempre –con mayor o menor fortuna- a la belleza, aunque quien la practique no sea consciente de ello.

Cocinas: La cocina (universal) se materializa de diferente manera en cada momento y lugar (cocina local) de la misma manera que el lenguaje se declina en lenguas. Definen una determinada cocina aquellos ingredientes que utiliza, lo que se hace con ellos (la manera de transformarlos y combinarlos), cómo se comen (maneras, reglas, frecuencias…) y –por fin- su significado simbólico para los miembros de la comunidad.

Cocina popular: Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada momento en el ámbito doméstico.

Cocina tradicional: Cocina nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta hace poco (ahora resulta difícil delimitar qué es la cocina popular). Ésta existe en todos los sitios del mundo, aunque cada una con su propia personalidad.

Comer: Masticar el alimento en la boca y llevarlo al estómago

Desayuno - desayunar: Hace referencia a romper el ayuno que se ha tenido durante la noche.

Gastronomía: Es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Este término no tiene relación únicamente con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa, esto es tan sólo un pequeño campo de estudio de dicha disciplina. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

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Merienda: Del latin merenda. Es la comida tomada a media tarde.

Modos de preparación: Hace referencia al ejercicio de la culinaria como tal, diferenciando los modos de preparación rurales y los urbanos. son los procesos tradicionales aplicados en la elaboración de las recetas, los trucos y métodos usados indispensables para el éxito de las mismas.

Parva: Desayuno ligero, en Antioquia hace referencia a los alimentos con los que se suele acompañar el chocolate o el café (coffea spp).

Patrimonio cultural: El patrimonio cultural de la nación está constituido por todos los bienes materiales, las manifestaciones inmateriales, los productos y las representaciones de la cultura, que son expresión de la nacionalidad colombiana, tales como la tradición, las costumbres y los hábitos, así como los bienes materiales de naturaleza mueble e inmueble, a los que se les atribuye, entre otros, interés histórico, artístico, estético, plástico, arquitectónico, urbano, arqueológico, paisajístico, lingüístico, sonoro, musical, audiovisual, fílmico, científico, testimonial, documental, literario, bibliográfico, museológico o antropológico (ley 397 de 1997, artículo 4º).

Patrimonio cultural inmaterial: El patrimonio cultural inmaterial está constituido por manifestaciones culturales que, entre otras, comprenden las prácticas, los usos, las representaciones, las expresiones, los conocimientos, las técnicas y los espacios culturales que generan sentimientos de identidad y establecen vínculos con la memoria colectiva de las comunidades. Se transmite y recrea a lo largo del tiempo en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, y contribuye a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana.

Preparaciones o colaciones diarias: Hace referencia a las preparaciones que han ido variando a través de las distintas épocas según los cambios de las costumbres alimenticios.Receta: La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos: 1. ingredientes que intervienen en la preparación del platillo. 2. cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción. 3. costos de los ingredientes utilizados. 4. sistema para la preparación de los ingredientes. 5. presentación del platillo.

Refrigerio: Comida ligera cuyo fin es satisfacer medianamente el apetito para tomar fuerzas.Saber tradicional: Conocimiento tradicional es el saber culturalmente compartido y común a todos los miembros que pertenecen a una misma sociedad, grupo o pueblo, y que permite la aplicación de los recursos del entorno natural de modo directo, compuesto, combinado, derivado o refinado, para la satisfacción de necesidades humanas, animales, vegetales y / o ambientales, tanto de orden material como espiritual.

Tentempié: Refrigerio pequeño, distractor del hambre.

Tradición: Proviene del latín traditio, y éste a su vez de tradere, “entregar”. Es tradición todo aquello que una generación hereda de las anteriores y, por estimarlo valioso, lega a las siguientes, es una costumbre arraigada. Se considera tradicionales a los valores, creencias, costumbres y formas de expresión artística característicos de una comunidad, en especial a aquéllos que se trasmiten por vía oral. Lo tradicional coincide así, en gran medida, con la cultura y el folclore o “sabiduría popular”.

Utensilio: Objeto de uso manual y frecuente, los utensilios de cocina se dividen en industriales y artesanales.

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