GASTRONOMÍA ATLÁNTICA FEITA IN GALICIA

GA

ST

RO

NO

MÍA

AT

LÁ

NT

ICA

FEITA

IN G

AL

ICIA

ÁRBORE DA VEIRA | CERVEZAS GALLEGAS | VINOS DE BANBANZA E IRIA | COCINAS MONÁSTICAS

LUIS CARBALLO, EL TRIUNFADOR DE LISBOA | VIAJE A LAS COCINAS DEL PASADO | E

DIC

IÓN

CU

AT

RIM

ES

TR

AL

· FE

BR

ER

O 2

014

|24

,95

€ |

Carne rojagallega

EN BOCA DE TODOS

territoriocontenedor I

Galicia es un importante productor de carne de ternera, vaca y, en menor medida, buey, porque bueyes como los que demanda la alta restauración quedan muy pocos y no hay buey para tanta carta.

Texto MIGUEL VILAFotos XABIER MARTÍNEZ

¡y casi todos dicen que es la mejor!

carne roja gallega

en boca de todos

restaurante

RAÍCES QUE SE hUNdENEN EL MAR GALLEGO

ÁRBOREdA VEIRA

Fotografías FRANCISCO LODEIRO, para Molotov Cóctel Creativo

territoriocontenedor II

mucho más que una estrellaFotografías JAVIER LEAL

Texto LUÍS CIVIDANES GONZÁLEZ

GALICIA ES UNA DE LAS COMUNIDADES MENOS CONSUMIDORAS DE CERVEZA Y MÁS CONSUMIDORAS DE VINO, SEGÚN DATOS DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA. PERO YA NO ES LA COMUNIDAD DE UNA SOLA CERVEZA, AUNQUE ESTRELLA GA-LICIA SIGA DOMINANDO AMPLIAMENTE EL MERCADO, DIVERSIFIQUE SU OFERTA Y POTENCIE LA PRODUCCIÓN DE LÚPULO GALLEGO.

LAS NUEVAS CERVEZAS ARTESANAS ES-TÁN CALANDO EN UN SECTOR DE LA SO-CIEDAD GALLEGA Y CADA VEZ SON MÁS LOS PRODUCTORES QUE SE LANZAN A POR SU PARCELA DE MERCADO.

LA CERVEZA EN GALICIA

conmarca

Fotografía SOLE FELLOZA

Texto PATRICIA FERNÁNDEZ

enigmáticaribeira sacra

FUE EN LA RIBEIRA SACRA DONDE VI EL CIELO ESTRELLADO MÁS HER-MOSO Y BRILLANTE DE MI VIDA. EL SILENCIO IMPRESIONABA CASI TANTO COMO LA VISIÓN. LAS LADERAS DE LAS MONTAñAS, HECHAS A BANCALES, OBSERVABAN A LOS MAJESTUOSOS MIñO Y SIL, ABSOLU-TAMENTE QUIETOS. SE TRATA DE UN ESCENARIO DE PELÍCULA DE UNOS 700 KILÓMETROS CUADRADOS A SÓLO UN PASO DE LUGO Y OURENSE.

TIERRA dE VINOS CON AGUAS dE ORO

la

vinolvidable

Las cepas de la arena y el granitoSólo hay tres bodegas en activo y no suman ni seis hectáreas de viñedo, pero los vinos de la Indicación Geográfica Barbanza e Iria son cada vez más reconocidos entre los amantes del vino en Galicia, y comentados como un secreto a voces. La clave: ofrecer albariños madurados por el tiempo o apoyados en una olvidada variedad blanca de grano potencial: la raposo.

Fotografías SOLEDAD FELLOZATexto MANUEL GAGO

dulce sobremesa

Texto EVA MILLÁN

122 motivos de celebraciónNo es difícil retroceder digamos… 122 años e imaginar a los pe-queños del siglo pasado con las naricillas pegadas a un cristal tirando de la manga de algún adulto dispuesto a dejarse conven-cer y que finalmente caiga en las garras del marketing sensorial que, sin duda ninguna, debió de nacer en ese establecimiento de aquella calle de Lugo.

La visión, a través del cristal, espectacular. Tiernos, redondos, alargados, con glaseado casi siempre en blanco, rellenos de nata, chocolate… Alojados en cristalería y en muebles dignos de un pa-lacio de cuento de hadas. Dulces para princesas, reinas e incluso presidentes de la Xunta. Confitería Madarro. Un establecimiento que también pasó etapas amargas en plena guerra.

Eran tiempos difíciles para muchas cosas, entre ellas en el abaste-cimiento de productos de primera necesidad que, o no llegaban o escaseaban y había que ajustarse. Por eso tiene un valor añadido este establecimiento. Capearon ese temporal y otros muchos con tesón, trabajo y un obrador que pocas horas paró de obrar en todos estos años.

Ahora nos trasladamos a la actualidad, y esa imagen de niños y mayores, mirando, celebrando y degustando la podemos ver en colores con los glaseados más radiantes que se puedan imaginar.

mesa y mantel para...

Fotografías IVÁN NESPEREIRA

y emergentes

jóvenes,preparados

lucía freitas y alvaro villasante

Fotografiar los dulces y productos de los conventos y monasterios de Galicia, parecía tarea de muchos kilómetros y kilos extra luego de probar tantas delicias. Los kilómetros se han hecho, los kilos, si están, bien lo valen, pero hubo un regalo inesperado, difícil de explicar. La Clausura a los seglares nos infunde respeto y nos resulta incomprensible. No ver lo que sucede dentro nos inunda de ideas y prejuicios que, a poco de hablar con cualquiera de las hermanas o frailes, se desmontan como un castillo de naipes.

Lo primero que a uno le viene a la mente cuando entra a los monasterios de Sobrado dos Monxes, Oseira, Ferreira de Pantón o Viveiro es la sensa-ción de pequeñez. Los muros, altos, gigantes a veces, parecen inmensas compuertas que controlan el flujo de la vida externa.

Todo empieza con una llamada, una voz pausada, dulce, da el nombre del convento. Comentas para lo que llamas y del otro lado invariablemente un comentario agradable hacia el proyecto. Comenzarán a contarte como San Francisco llegó allí en peregrinación y que bien que se haga un libro sobre el aniversario, y cómo pasa el tiempo, que ya van 800 años y que vete a saber si no él probaría ya los almendrados, que santo era, pero lo que hacen las monjitas una bendición, que bien, que maravilla... le paso con el Prior que yo soy el Hermano Portero.

Cuando la alegría es una pausa en el tiempo Texto y FotosSOLEDAD FELLOZA

muy personal

Fotografías PEDRO SAMPAYO RIBEIRO

diáspora

Luis CarballoEL GALLEGO QUE TRIÚNFA EN LISBOA CON LA TABERNA MOdERNA Y LA GINEBRA

Hay que tener las ideas muy claras para lanzarse a abrir un restaurante en plena crisis y en uno de los países europeos más afectados por la misma, como es Portugal, con un enorme incremento de los tipos de iva (23 por ciento en los restaurantes) y un incremento enorme del paro y miles de restaurantes cerrando cada año.

El negro panorama no asustó a Luis Carballo, un vigués procedente del mundo del diseño y la comunicación a través de la muy conocida agencia familiar. “Tenía más de cuarenta años y estaba cansado de mi trabajo, así que me tomé un año sabático y me vine a Portugal porque tenía una casa en Estoril –dice Carballo-. Una vez aquí decidí montar un negocio, pero descarté el diseño y la comunica-ción y decidí abrir un restaurante, pero que fuera diferente a lo que había”.

Luis Carballo se autodefine como amante de la gastronomía a nivel de usuario “He estado en muchos y muy buenos restaurantes y tengo buen gusto” y, hasta el comienzo de su aventura, como “cocinillas”. “Desde los veinte años vivía solo y cocinaba para mí y para mis amigos”, asegura.

Fotografía TURISMO DE GALICIA

tradición y vanguardia

¿Podría reproducirse en la actualidad la alimentación de los castreños o, al menos, ofrecer una aproximación fiel? La pregunta lanzada al aire en Vimianzo, en sep-tiembre de 2012, en el marco de unas jornadas sobre castros fue el detonante para la puesta en marcha del proyecto gastroturístico Da Terra ao Mar, una iniciativa que devuelve la mirada hacia la riqueza de la Costa da Morte y sus productos, hacia una cocina sencilla y sor-prendente en la que se recupera el valor que Vimian-zo ha tenido históricamente como cruce de caminos, ruta habitual de comerciantes y verdadero punto de encuentro entre la tierra y el mar.

Y así nace un proyecto, promovido por el Ayuntamien-to de Vimianzo y financiado con fondos europeos a través del Grupo de Acción Costera GAC3 Costa da Morte, con el objetivo de dinamizar la hostelería de la zona vinculando la gastronomía y el patrimonio a tra-vés del trabajo de investigación de dos arqueozooló-gos y malacólogos leoneses, Víctor Begeja y Eduardo González. Especialistas en el estudio del aprovecha-miento de los recursos marinos a lo largo de la histo-ria, su reto consistió en realizar una aproximación a la comida en la Cultura Castreña y la Edad Media, tra-tando de conservar el carácter autóctono vimiancés a partir de la escasa información disponible para la cos-ta atlántica gallega en estos períodos. “Se trataba de recrear los sabores, las combinaciones de productos,… dentro de lo posible, teniendo en cuenta los criterios actuales de alimentación, higiene y salud”, explica Be-geja. El proyecto consistía, en definitiva, en ofrecer un viaje al pasado bien documentado a través del paladar a partir de investigaciones y con un trabajo de forma-ción que llevarían adelante los propios hosteleros de Vimianzo para materializar los recetarios.

Texto: Carmen F. García

El proyecto do Mar á Terra permite desterrar mitos y descubrir la saludable alimentación castreña y medieval en la Costa da Morte

Viaje al pasadoa través del paladar

de siempre

Hasta el diccionario las olvida. Lo mismo da que abramos el de la Real Academia Gallega que el de la Academia de la Lengua Española. Ambos definen empanada como un man-jar compuesto por dos capas de pan, rellenas de cosas deli-ciosas (“carne o pescado” dice la Academia gallega, “carne, pescado, verdura…” la española) y cocida en el horno. Habría que modificar ambos diccionarios, que ni todas las empana-das llevan dos capas de pan (pregunten por Cedeira y alre-dedores) ni tampoco todas llevan carne, pescado o verduras.

Es probable que las empanadas dulces apareciesen de la misma manera que la mayor parte de la repostería popular, y eminentemente rural, gallega: como un aprovechamiento de lo que había en la casa. De esta manera esa repostería está dominada por mantecas cocidas, harina y huevos. Ha-bría que hacer un dispendio para comprar el azúcar, lo que podría explicar porque algunos dulces tradicionales estaban reservados para determinadas épocas de año.

Lo cierto es que con los ingredientes citados encontramos lo mismo unas orejas de carnaval que unas rosquillas o una bica. La empanada dulce permitía aprovechar de otra ma-nera el exceso de frutas de temporada o alargar productos escasos como los chicharrones.

Empanadas dulces,las cenicientas

Las dulces son las cenicientas de esa especialidad que Galicia comparte con otros muchos países, pero que aquí probablemente alcanza mayor carta de naturaleza que en ningún otro lugar, con tal variedad de masas y rellenos que pocos lugares, por no decir ninguno, pueden igualar a Galicia. Pero aún dentro de la enorme variedad, las empanadas dulces son grandes olvidadas en todos los recetarios y tratados de cocina publicados.

“in”xebre

+Nuestro viaje empieza en 2006, fecha en la que nacía el primer vino de gallego que claramente apostaba por una línea de diseño radicalmente diferente y muy arriesgada para el momento: Paco y Lola (D.O. Rías Baixas), bajo la dirección técnica de Antonio Porto. La etiqueta supondría un antes y un después para el sector, que empezó a perderle el miedo a la innovación tras el éxito internacional de ventas en los siguientes años. En esta revolución del packaging vinícola en Galicia destaca un nombre, Marta Lojo. Ella y su estudio fueron los encargados de crear la primera etiqueta que generaría un movimiento posterior que todavía hoy seguimos disfrutando. Muestra del impacto que consiguieron en todo el mundo es la Medalla de Oro por el diseño del Licor de Frambuesa de la misma bodega, Rosalía de Castro, en los L. A International Wine Spirits Awards (EEUU) de 2010.

Pocos años después, en 2008, Castro Brey lanza al mercado Sin Palabras, un vino con un naming y un packaging muy valientes. El estudio de diseño encargado de “dejarnos sin palabras” visualmente, fue Marujas Creativas. Hace pocos días que también se conocía que la añada 2011 ha conseguido una puntuación de 92 y por tanto ha entrado en la Guía Peñín de los mejores caldos de Argentina, Chile, México y España.

Texto MARÍA MOSQUERA

VINOS GALLEGOS

Un recorrido por algunos de los mejores packagings de los últimos años.

“TRENdING dESIGN”

marketinggastronómico

TENdENCIAS

Comienza el año, se acabaron los balances de lo que hicimos bien o mal el año anterior, ya es hora de mirar hacia adelante y comenzar adaptándo-nos al mercado y a las preferencias del cliente.

Sabemos que el consumo en hostelería ha baja-do, los clientes salen menos y por estas razones lamentablemente han cerrado ya miles de esta-blecimientos de restauración.

Si queremos intentar atraer clientes, hay que co-nocer mínimamente qué busca el público para poder satisfacer sus necesidades con nuestros productos.

Bajo mi punto de vista, estas son algunas de las tendencias en hostelería y gastronomía para Es-paña para este 2014.

La materia prima debería ser local: El cliente quiere comer un buen plato de comida, que re-cuerde la cocina de su madre, con productos honestos y de calidad.

Erika SilvaDIRECTORA DE LA ESCUELA ONLINE DE MARKETING GASTRONÓMICO

PARA EL 2014Valorará que el producto sea de la región, que no haya sido transportado muchos kilómetros de la huerta, mar o montaña a la mesa.

Esta tendencia tiene una doble ventaja, no sólo estás satisfaciendo su necesidad de producto local, sino que las ciudades se podrán diferen-ciar unas de otras, especializándose con el pro-ducto de su zona, productos que no se pueden encontrar en otro destino.

Si yo voy a Galicia, no quiero ir a un McDonald´s, ni quiero comer pasta italiana, quiero comida tí-pica, que me traslade a la gastronomía más tra-dicional y autóctona. Y esta es una de las bases del turismo gastronómico. Si quieres turistas, ya sabes lo que tienes que hacer.

Los precios se deben ajustar a la situación ac-tual, no se puede pretender cobrar precios muy altos. Una tendencia que va en auge es poner un precio cerrado a menús. Con esta sensación de seguridad, el cliente se siente mejor y más tran-quilo, si sabe cuánto pagará antes de sentarse a la mesa y le motiva este tipo de oferta, ya que tiene la sensación de que paga menos. Los clientes prefieren los restaurantes con menús cerrados que los “a la carta”. Puedes intentar ofrecer menús a precios cerrados, si no tienes mucha demanda, todos los días, tanto en el día como la noche. Si tienes demanda los fines de semana puedes dejar esta opción sólo los días que tengas menos afluencia.

La decoración rústica. Vemos como se abren muchos locales de diferentes índoles, basán-dose en una decoración informal, se quitan los manteles y se utilizan productos reciclados. La simplicidad del mobiliario, el aire rústico metali-zado, los sabores nobles y simplemente presen-tados, utilizando productos frescos y locales, son otra interesante tendencia.

Las cafeterías sustituyen a los bares que se han cerrado. Según datos de la FEHR, más de 5.000 bares han cerrado sus puertas entre los años 2008 y 2012. Muchos de estos locales se han reconvertido en cafeterías rústicas (con otros dueños). Con cocinas abiertas de 9 de la ma-ñana a 11 de la noche. Sus cartas son sencillas, bebidas calientes, algunos refrescos y principal-mente ofrecen bollerías y sándwiches. Dando servicio a muchas personas que quieren seguir saliendo a tomar algo, pero que quieren tener un ticket medio más bajo.

Los productos artesanales. Si vemos las ten-dencias que he comentado, todas tienen la mis-ma raíz, producto local, sencillo, en un medio informal, a un precio más bajo y si es artesanal, mejor. Por esto, las cervezas artesanales, los vi-nos de autor de pequeñas viñas, los productos home made, etc. tienen un valor añadido para el cliente. Por esto, si están en la carta o son recomendadas por los camareros, tendrán muy buena aceptación

Nuevos modelos de negocio. En tiempos de crisis, el ingenio y la innovación tienen que apa-recer sí o sí en las empresas de hostelería. Si an-tes los clientes iban al restaurante y esa era la única fuente de ingresos, ahora hay que buscar nuevas vías. Por esto aumenta la oferta de take away y delivery. Se crean apps para pedir comi-da dentro del restaurante, las empresas se di-gitalizan, sus páginas webs se están adaptando a los dispositivos móviles y el uso de las redes sociales para atraer clientes es cada vez mayor. Piensa cómo puedes mejorar tus procesos para que los clientes compren tus productos más fá-cilmente.

Espero que vuestros restaurantes no dejen de lado estas tendencias.

Saludos

Fotografía IVAN NESPEREIRA

tendenciasgastronómicas

La cocina en Galicia avanza imparable. Al legado de una cocina tradicional y popular, fruto de la riqueza y diversidad de unos productos de primerísima calidad, se han unido, en la última dé-cada, una nueva generación de cocineros y cocineras que han su-bido la cocina gallega al tren de la modernidad. En plena sintonía con la vanguardia culinaria española, liderada por Ferrán Adrià, un grupo de chefs emprendió en Galicia el reto de la transforma-ción. De forma natural, sin sobresaltos, en sintonía con la tradi-ción, bebiendo de las fuentes del saber de los clásicos, ensalzan-do el producto gallego, reivindicando las raíces.

En ese contexto nació el Fórum Gastronómico que tras tres edi-ciones en Santiago se ha consolidado como el gran punto de encuentro de la gastronomía de Galicia. El Fórum contribuyó a posicionar Galicia en el mapa mundial de la gastronomía, a la vez que potenciaba el nacimiento de una nueva generación de chefs gallegos y auspiciaba la eclosión de la joven cocina compostela-na que al fragor del Fórum situó un nutrido grupo de estableci-mientos en el escaparate culinario español.

Es por ello que en A Coruña, del 23 al 25 de febrero, el Fórum se convertirá en el centro neurálgico del universo gastronómico ga-llego. Cocina, vinos, dulces, productos de la tierra y el mar, artesa-nos e industriales, productores y consumidores, se darán cita en la ciudad herculina. En el Fórum caben todos porque lo hacemos entre todos. Unos actuando, enseñando, formando, mostrando la bondad de los productos, transmitiendo saberes y sabores; otros asistiendo al espectáculo, aprendiendo técnicas y conceptos, descubriendo y degustando nuevos ingredientes.

EL MAR DE SIEMPRE, LA COCINA DEL FUTURO

Y en el fondo, el mar. Fieles a Galicia y al amplio sector de la gastronomía, planteamos las actividades con rigor y voluntad de ser útiles. Sin fuegos de artificio embaucadores ni escenografías vacuas, poniendo el foco en aquello que es de interés general, con los pies en el suelo, dando merecido protagonismo a la ciu-dad que acoge el evento y hace marca conjunta, promocionando inequívocamente los productos gallegos, apostando firmemente por la innovación, aupando, en fin a los jóvenes talentos, a los que están llamados a ser, en los años a venir, los protagonistas de la nueva cocina gallega. Es por todo ello que en Fórum Coruña 2014 se hablará del mar. Porque Galicia es mar, porque la pesca es un sector estratégico para la economía gallega, porque Galicia es líder mundial en pescados y frutos del mar, porque A Coruña es ciudad abierta al mar como la que más, porque el mar es la gran despensa de alimentos de la humanidad, porque la cocina tradi-cional es mar, porque la cocina creativa está en el mar, porque el mar es misterio, magia, vida, ilusión. El Fórum, pues, sabrá a mar.

Una amplia representación de productos del mar, comple-mentados por la flor y nata de la producción agroalimenta-ria de Galicia, con importante presencia del sector vitiviníco-la ocuparán durante tres días el magnífico recinto ferial de Expocoruña, dando a degustar sus productos mediante se-siones con degustación en los Ateneos habilitados -algunos equipados con cocina- a tal efecto.

En cuanto al programa de actividades, los especialistas tie-nen la palabra. Actuarán los dos cocineros, probablemente, más radicales y avanzados en sus reflexiones en torno al mar: Ángel León y Alexandre Couillon. Encenderá su parrilla Aitor Arregui para contarnos a través de ella el medio marino, Ri-cardo Sanz exhibirá su liderazgo en cocina japonesa en Es-paña, Ricard Camarena aplicará a frutos del mar sus recursos técnicos y talento creativo, Josean Alija proseguirá su viaje a las esencias, Álvaro Garrido cocinará con la vista puesta en el mercado de proximidad, Paco Pérez desplegará su oferta de primavera, mirando al bosque y al Mediterráneo, con destellos de genialidad, mientras Jordi Cruz reivindicará su oficio culi-nario más allá del glamur televisivo. La nueva cocina asturiana del mar estará representada por dos chefs consagrados, Mar-cos Morán y Nacho Manzano, y por Pedro Martino, gran coci-nero de pequeños formatos, mientras que Sergio Bastard se erigirá en el embajador culinario de Cantabria. La revolución verde que triunfa en Madrid llega impulsada por su precur-sor, Rodrigo de la Calle, siendo Barcelona (próxima sede del Fórum en octubre) el origen de la subversión gastronómica en auge: el Bulli de barrio (Tickets) y la cocina nikkei (Pakta) de Albert Adrià. Capítulo aparte merece la sesión inédita de Eduard Xatruch y Oriol Castro, en representación de Ferran Adrià, en que revelan las últimas novedades del El Bullli Foun-dation. Será al patriarca Juan Mari Arzak a quien corresponda el honor de cerrar esta cuarta edición del Fórum en Galicia.

La tribuna del Fórum tendrá, durante los tres días marcado acento gallego. Más de cuarenta profesionales de distintas disciplinas ocuparán el estrado culinario para abordar el mar con las miradas plurales y los productos únicos del mar y la tierra gallega, con particular protagonismo para los an-fitriones coruñeses. Chisco, Eduardo Pardo, Tino, Caco y el recién estrellado Luis Veira, los cinco cocineros del año (Die-go López, Diego Bello, Lucía Freitas, Daniel Guzmán, Álvaro Villasante), Alén Tarrío, Beatriz Sotelo y Xoán Crujeiras, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, Iago Castrillón y Eva Pizarro, An-drés Médici, Iván Domínguez y Javier Olleros. Más allá del mar, el Fórum mantiene sus programas temáticos: Fórum Vino y Fórum Dulce. En el universos báquico brilla con luz propia un “camarero de vinos” (como él mismo se define) que sienta cátedra, Josep Roca; completando programa tres grandes nombres del panorama gallego, Xoan Cannas y Luis Paadín, y nacional, Juan Muñoz. En clave dulce, grandes es-pecialistas encabezados por Jordi Roca el cocinero de pos-tres del mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, acompañado por Marco Leone y el coruñés Ariel Mendizábal.

En el apartado de concursos y premios, el Fórum estrena edición coruñesa con la cele-bración, por cuarto año, del de Pulpeiras, en un merecido homenaje a la figura icono de la co-cina popular gallega. A continuación, primera edición del Cociñeiro do Ano, a través del cual se premia aquellos jóvenes valores de la cocina gallega que aún no han despegado y apuntan alto. Estrena, asimismo, el de Cociñeiro Junior, una interesantísima propuesta de la Escuela de Hostelería Álvaro Cunqueiro que acoge el Fórum. Entre los concursos temáticos son de especial interés el de cocina con miel patroci-nado por Miel de Galicia y el de tiradores de cerveza auspiciado por Estrella Galicia. Y para terminar, un espacio para la memoria con los Premios Picadillo, unos galardones mediante los cuales reconocemos la dedicación profe-sional -y a menudo vital- de profesionales de distintos ámbitos de la gastronomía gallega.

Un sinfín de propuestas, para todos los gustos (incluyendo aquellas pensadas para los niños y adolescentes el domingo). Una experiencia única, formación, cultura, ocio, emoción y pla-cer a raudales.

DIRECTOR DEL FÓRUM GASTRONÓMICO

Fórum Coruña 2014, un mar de cocinas

tapas

Nuestro repaso a distintas propuestas de pinchos y tapas ganadoras en dife-rentes certámenes nos acerca a Ouren-se, A Coruña, Santiago y Lugo.

Cuatro propuestas

con premioPinchos ganadores en Ourense, A Coruña, Santiago y Lugo.Abierto en julio del pasado año en la po-

pular calle Barrera, el Alma Negra ha lo-grado el primer premio como tapa crea-tiva en el último concurso Picadillo; la tapa coruñesa es una creación de Sebas-tián Fernández Barral, su jefe de cocina.

El Restaurante La Encina es uno de los dinamizadores de la hostelería lucense y obtuvo un refrendo a su buen hacer ganando el último concurso de tapas organizado por la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería, APEHL, con su Peregrín.

En el barrio de San Marcos de la capital de Galicia se ubica el Susos, estableci-miento que ganó el premio de la Tapa do Público en la sexta edición del San-tiago(é)Tapas con una propuesta tradi-cional y muy sabrosa.

La Estación de Loman, de la mano de Ángel Canal Rodríguez y Juan Varela, desarrollaron un trampantojo, siguien-do su máxima de primero la vista y después la degustación, denominado Kodama Limited Express; con el que ga-naron el premio otorgado por la prensa en el Concurso de Pinchos de Outono ourensano. Sus ingredientes, no muy habituales como protagonistas, son ga-llegos y de primera calidad.

Texto LAURA G. GRANDAL

Conocemos el Cremoso de aguacate con langos-tinos, crujiente de maíz y espuma de limón, del Alma Negra de A Coruña; Peregrín, de La Encina de Lugo; Mare Nostrum, de Susos en Composte-la; y el Kodama Limited Express, de La Estación de Loman en Ourense.

cocktail benbo

“Vais a durar cinco semanas. O cinco meses, no más” le pronosticaron los hosteleros de la localidad a Guillermo González cuando abrió Moon93 a mediados de julio de 2012. No comprendían como un local distinto a todos los existentes en el pueblo podría mantenerse, y con gran éxito, pasado el pri-mer impacto.

Guillermo, a pesar de su juventud (veinti-dós años en el momento de la apertura) lo tenía claro. “Si no funcionan los cócteles lo harán los batidos. Y si no el café o lo que sea” se dijo a sí mismo. Y el bar se llenó de un público que se acercaba a conocer una oferta de la que jamás habían dispuesto en la localidad.

EN O CARBALLIñO, GUILLERMO GONZÁLEZ PROPONE A SUS CLIENTES LA MEJOR COC-TELERÍA TANTO CLÁSICA COMO DE AUTOR, BAJO EL INNEGABLE INFLUJO DE LA LUNA.

moon 93

hay un gallego en la luna...de la cocteleríaFotografías M. ARES

Hoy Moon93 es una referencia en toda la co-marca y recibe clientes de todas las localidades próximas, como Ourense o Lalín. Desde las sie-te de la mañana hasta las dos de la madruga el local no para de atender a su diversa clientela.

“Por la mañana es el turno del café. Café, café y más café” dice su propietario. “Por la tarde tienen mucho tirón los batidos y los zumos de frutas, que elaboramos en el acto, con fruta fres-ca. Es el momento de las familias con niños que vienen a merendar. Por la noche llega el tiempo de los cócteles y combinados, con o sin alcohol. Tenemos que hacer de todo porque solo de cóc-teles aquí no viviríamos”. O Carballiño, localidad en la que se encuentra, cuenta con poco más de 12.000 habitantes.

El Café Etiopía preparado en una cafe-tera de tipo Cona supone un atractivo, además de en su sabor y resultados, en su propio proceso.

Es un café muy suave, cítrico, dulzón que no resulta nada amargo. Resulta muy refrescante, con baja acidez y, en definitiva, dulzura.

La calma necesaria para el proceso que lleva a su preparación con la cafetera especial va muy acorde con sus carac-terísticas.

Macallan ha presentado recientemente Macallan Amber, una combinación de whiskies de entre 12 y 25 años criados en barricas americanas y europeas que antes contuvieron Jerez.

Esas barricas le dan notas ámbar, canela…

En nariz, el whisky es cítrico, con notas de vainilla, pasas, canela y tofe.

El paladar de Macallan Amber lleva a manzanas verdes frescas y limones mezclados con canela y tofe, con suti-les notas de roble. Tampoco faltan las características notas a hierba cortada.

Las notas de tofe combinan muy bien con el toque como de cacao del puro seleccionado.

El Herman Upmann Half Corona es un cigarro muy limitado que llegó a pocos estancos. Cuenta con un cepo 44 y 90 milímetros de longitud, con un tiempo de fumada de unos 15 o 20 minutos, ideal para las situaciones en las que no se dispone de mucho tiempo para de-gustar un puro más largo.

El sabor es intenso a tabaco, amade-rado, ahumado y dulce; con ligeras puntas amargas, especiadas, pimienta blanca y ligeramente terrosas, dejando recuerdos a frutos secos, canela y cue-ro. También cuenta con un toque de pi-mienta blanca con puntas de cacao de final carnoso. En conjunto, resulta muy agradable y persistente en boca.

Se trata de un puro de intensidad me-dia con un tiro sobresaliente, muy fácil de fumar, con una combustión perfecta.

Su capa es carmelita natural, con tintes colorados; deja una ceniza de color gris medio, con vetas gris oscuro.

El aroma del H. Upmann Half Corona es muy agradable, a tabaco, dulce con no-tas que recuerdan a cedro y cuero.

Unasorpresa preparando el café

www.asadoropazo.comFotografías XABIER MARTÍNEZ

Nuestro café lo tomare-mos procedente de Etio-pía, pero hoy tiene sor-presa: se preparará través de una cafetera tipo Cona. Además, lo acompañare-mos de un gran whisky, Macallan Amber y, como puro, un Herman Upman Half Corona.