ELABORACION DE CARNE MARINADADESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El marinado es una tcnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar ms aromatizado. Antiguamente era considerado un mtodo de conservacin de ciertos alimentos,1 aunque hoy en da este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.2 Es un proceso con una denominacin general (epnimo) ya que dependiendo del ingrediente lquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres ms especficos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominacin es ms tpica de la cocina espaola), si es en zumo de limn u otro medio cido se denomina cebiche (tpico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentn (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el marinado se aplica a carnes a pescados, y ms raro es hacerlo a verduras.Elementos del marinadoSuelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse tambin en su elaboracin medios cidos como zumos de frutas (zumo de limn), agraz, vinagres, vinagretas, vino,3 salsas de tomate, etc. Los productos lcteos son tambin frecuentes en las marinadas como la crema de leche, Crme frache (es un medio cido igualmente), Crme double, suero de mantequilla, etc.4 Los medios cidos son buenos para detener la reproduccin de las bacterias causantes de la degradacin de los alimentos.5 Todo ello puesto en remojo durante un perodo determinado. El marinado era en algunas ocasiones un paso previo a otros pasos caractersticos de la preservacin, por ejemplo al ahumado o al secado. Los marinados producen un alimento ms tierno, con un sabor intensificado.El empleo de cidos orgnicos hace que se suavice los tejidos, mientras que el uso de sales aumenta la preservacin del alimento.3 Las marinadas en los primitivos tiempos de la cocina se trataban una mezcla de sales (en una especie de ligera salazn), cidos orgnicos, nitratos y especias. Para aromatizar se suelen incluir diversas especias como las enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. dependiendo de los gustos del cocinero y de las hierbas tpicas de la zona en la que se hace el marinado.El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne tanto para su inmediato consumo, tanto un paso intermedio en el proceso de su preservacin. El marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad, retencin de lquidos, etc.). En la actualidad los procesos industriales de marinado hacen que el alimento se exponga a una solucin en un ambiente al vaco (baja presin) para mejorar las capacidades de absorcin. Estos productos suelen ser comercializados para que sean procesados inmediatamente por el consumidor en una variedad de variantes.Factores que afectan al tiempoEntre los factores ms importantes se encuentran: La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura. El tamao de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorcin, cuanto menor sean las piezas mayor ser la absorcin y menor tiempo de marinado. El tamao de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.Marinado de pescadosLos medios cidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como xido de trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una molcula no-voltil. Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado huele tan agradable, tal y como se puede comprobar en el arenque, el atn y otros pescados. Desde muy antiguo se ha reportado este tipo de marinado en los pueblos mediterrneos. Es muy frecuente en estas zonas mediterrneas este tipo de marinado en los escabeches, que procede de las costumbres rabes del .Los mtodos combinados de marinado en pescados son prctica habitual en las culturas culinarias de la tierra. Los marinados de pescado, mariscos y cefalpodos realizados en medio cido de zumo de citricos dan lugar a diversos platos en amrica latina: se denominan los cebiches.7Marinados de carneEn muchos casos el marinado de carnes se realiza para ablandar los tejidos musculares y hacer que tenga una textura ms tierna. Se realiza, al igual que en el caso de los pescados en un medio cido. La penetracin y accin de los cidos hace que sea muy lenta (menor que en el caso del pescado5 ) y en muchos casos hace que el sabor final de la carne sea demasiado cida. Algunos alimentos como las carcasas de aves, o las carnes deshuesadas, eran inyectados en soluciones fosfatadas (con el objeto de aumentar la retencin de lquidos), o de sales saborizadas, con el objeto de realizar posteriormente operaciones de rotisserie, barbacoa o parrilla. Para la industria crnica el marinado supone la posibilidad de aprovechar ms la carne y poder meter en el mercado porciones de carne que no seran vendidas crudas por ser poco atractivas. Como ablandador de la carne la industria crnica emplea tambin la papana (inyectado en los animales antes de ser sacrificados). El marinado de carnes est asociado, por regla general con el asado mediante exposicin directa al fuego. Es frecuente en algunas cocinas que la carne se marine antes de ser expuesta al fuego. Este proceso hace que la carne final tras el asado sea menos suculenta que la que no ha sido marinada. Los componentes cidos de las marinadas hacen que la capacidad de retener lquidos de las carnes se vea disminuida, en especial durante el cocinado. Esto hace que el resultado final sea una carne "ms seca", pero se ve compensada con una ganancia de sabor y de "ternura" en la textura final. MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES 1 kg de carne de cerdo (solo pulpa). 1 lt. De vino tinto lt. Aceite vegetal Ajos pelados, 2 cebollas, 100 gr. De aji panca molida envasada. 1 ramita de romero. Sal Especias (comino, pimienta negra molida, organo, ajinomoto)

INSTALACIONES Y EQUIPOS Equipos

Fuente de calor Cuchillos Recipientes de vidrio. Ollas Tablas de picar 2 a 3 bolsas con cierre hermtico

DIAGRAMA DE FLUJO

PULPA DE CARNE

RECEPCIN

Agua cloradaLAVADO Y SELECCINAgua de lavado

ACONDICIONAMIENTO DE INGREDIENTES

PREPARACION DE LA MARINADA

MARINADO DE LA CARNE

ENVASADO

MACERADO

ALMACENADO EN FRIO

ETIQUETADO /ENCAJADO

COMERCIALIZACION

DESCRIPCIN DEL PROCESO Recepcin: consiste en verificar la calidad de las materias primas a utilizar en la preparacin, la carne debe recepcionarse fresca, o congelada, igualmente las verduras deben estar libres de magulladuras o cuerpos extraos que afecten la preparacin del producto. Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, tratando eliminar restos de polvo u otras materias extraas; para garantizar una buena presentacin del producto. Acondicionamientos de ingredientes: consiste en la eliminacin de cscara y la reduccin de tamao (tiras, trozos o rajas) esto permite una mayor absorcin de los sabores y aromas de los ingredientes. Preparacin de la marinada: esta etapa consiste en mezclar todos los ingredientes propiamente de la marinada como son los alcoholes, las verduras y la especies, se comienza por los ingredientes lquidos, para luego proseguir con la adicin de las verduras y luego los ingredientes secos, se mezcla bien hasta que se homogenicen todos los ingredientes. Marinado de la carne: esta operacin consiste en sumergir la carne a marinar en la preparacin de la salsa de marinar para que absorba todos los aromas y sabores de estos ingredientes, a la vez para que ablande los tejidos y asi preservar mejor la carne. Envasado: La carne que ha reposado por unos minutos en el marinado se introduce en bolsas con cierre hermtico, esto con el fin de alargar su vida til y evitar que otras sustancias o aromas puedan alterar el sabor o calidad de la carne marinada, el envasado se realiza intoduciendo primero la carne y luego el lquido del marinado- Macerado: la carne marinada tiene la particularidad que se puede consumir al poco tiempo que se ha marinado como tambin despus de varios das, contra mayor sea el tiempo la penetracin de los sabores y el ablandamiento de las carnes. Cerrado: el cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecnicamente

Almacenamiento en frio: Si la carne marinada se va a consumir o cocinar en el mismo da se puede almacenar al ambiente pero si se va a consumir en los posteriores das es primordial que el almacenamiento se realice en refrigeracin para preservar su calidad y alargar su vida til. Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.