carne de camelidos sudamericanos
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CarnesCamélidos
de
Proyecto Desarrollo del Corredor Puno - Cusco
(Alpaca y Llama)(Alpaca y Llama)(Alpaca y Llama)(Alpaca y Llama)(Alpaca y Llama)
IIIIIntroducción
No se conoce con exactitud cuando es que el hombreandino empezó a utilizar las carnes de alpaca y llama comoparte de su alimentación, todo lo que se conoce de la épocapre-inca (culturas Chimú y Huari) es que ya se criaban estasespecies, pero fueron los incas quienes mejoraron la crianza yconsumieron como carne fresca y charqui. Con la expansióndel imperio incaico el consumo también se expandió.
En épocas posteriores, con la introducción de nuevasespecies de ganado, el consumo de estas carnes se fue susti-tuyendo por parte de la población.
Se sabe que consumir carne de alpaca y llama es benefi-cioso para la salud, sin embargo escasamente se ha difundidolas propiedades y beneficios, siendo los hábitos de consumoaún limitados.
En la actualidad los niveles de consumo se vanincrementando como resultado de la migración de la pobla-ción andina hacia la ciudad y por divulgación y promoción delos beneficios tanto nutricionales como digestivos por partede organizaciones publicas y privadas.
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?¿Q¿Q¿Q¿Q¿Quiénes consumen carne de
alpaca y llama?En el ámbito del Proyecto Corredor los principales centros de con-
sumo son las ciudades de Puno, Juliaca, Azángaro Ilave y Avaviri en eldepartamento de Puno y en Cusco las ciudades ubicadas en el ejeSicuani, Cusco y Urubamba. Además, algunos segmentos de turistasnacionales y extranjeros que visitan esta zona muestran su preferenciapor carne de animales jóvenes, principalmente de alpaca.
También compran los procesadores de charqui, quienes venden através de Programas Sociales del Gobierno como PRONAA y otros, congran aceptación en las poblaciones de Arequipa, Lima y otras poblacio-nes en el ámbito nacional.
De acuerdo a las proyecciones del estudio de mercado, es probableque en los próximos habrá mas consumo que producción en las regionesde Puno y Cusco.
¿P¿P¿P¿P¿Porqué no se prefiere lacarne de alpaca y llama?
Por la mala presentación del producto, como consecuencia de unsacrificio sin control sanitario, falta de sangría adecuada, falta de infra-estructura, transporte y envases inadecuados.
También por falta de puntos de venta adecuados, casi no se vendeen los mercados, sino mayormente en las ferias y a la intemperie.
Así mismo, por la carencia de control sanitario, ya que no existeun plan de manejo sanitario en la crianza de alpacas.
Finalmente, por el volumen insuficiente ya que cada productoroferta sus productos en forma individual.
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?¿Q¿Q¿Q¿Q¿Quiénes producen carne de
alpaca y llama?Los mayores productores de carne roja de alpaca son las
regiones de Puno y Cusco. En promedio, en los 20 últimos años, enPuno se ha producido 3,586 TM por año, mientras que en Cusco hasido de 982 TM.
De la carne de llama se ha producido en Puno 1,109 TM anua-les y en Cusco es de 514 TM .
¿Q¿Q¿Q¿Q¿Qué bondades tiene la carnede alpaca y llama?
En el siguiente cuadro se muestran estas bondades, atendien-do a la composición de estas carnes.
Componente
Carne de Alpaca Carne de Llama
CarneRoja
SecoSalado
CarneRoja
SecoSalado
Humedad 72.48 26.70 69.17 28.81
Proteína 21.80 33.39 24.82 57.24
Grasa 7.20 4.52 3.69 7.48
Cenizas 1.12 4.94 1.41 3.32
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?¿Q¿Q¿Q¿Q¿Qué ventajas y limitaciones
tenemos?Ventajas
• La alta calidad nutricional y biológica de la carne de alpaca.• Puno y Cusco poseen la mayor población de alpacas y llamas
a nivel nacional y mundial.• La disponibilidad de recursos, ya que las alpacas y llamas
consumen pastos naturales cortos y fibrosos y tienen mayorcapacidad de digestión que los ovinos y vacunos.
• La disponibilidad de recurso humano adaptado a las zonasalto andinas ligado a sus hábitos, costumbres y su culturaandina.
Limitaciones• Falta de hábitos de consumo por la población, por la escasa
promoción de las bondades de estas carnes.• Escasa disponibilidad y difusión de tecnologías alternativos
para mejorar la crianza de alpacas.• Organizaciones débiles y vulnerables, con escasa identidad y
protagonismo de los productores hacia su propio desarrollo.• Ausencia del rol promotor del estado a todo nivel.• El sistema tributario nacional limita el ingreso al mercado
formal de carnes.
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¿Q¿Q¿Q¿Q¿Qué podemos hacer paramejorar el producto en cantidad
y calidad?
• Mejorar las de técnicas de crianza y manejo genético• Promover convenios comerciales entre grupos industriales y
grupos organizados de productores, generando alianzas estra-tégicas, bajo un esquema de confianza mutua y trabajo coor-dinado.
• Fortalecer actividades de asesoramiento y capacitación entécnicas de mercadeo, comercialización y acceso a fuentesde información.
¿Q¿Q¿Q¿Q¿Qué debemos conocer?• Aspectos legislativos y tributarios.• Técnicas de crianza, mejoramiento genético, para cumplir
con los requerimientos del mercado e incrementar precios.• Aplicar tecnología para la mejora o transformación del pro-
ducto.• Generar valor agregado a los productos.
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Unidad de Coordinación del Proyecto UCPAv. Confederación 556 • Sicuani - Cusco
Teléfono: (084) 351970 Telefax: (084) 351947e-mail: [email protected]
Web: http://www.corredorpuno-cusco.org
Oficina Local UrubambaAv. Torrechayoc s/n • Urubamba - Cusco
Telefax: (084) 201396e-mail: [email protected]
Oficina Local SicuaniAv. Confederación 556 • Sicuani - Cusco
Telefax: (084) 352685e-mail: [email protected]
Oficina Local JuliacaJrn. Hipólito Unanue N° 107 La Rinconada - 1ra Etapa • Juliaca - Puno
Teléfono: (054) 326912 Telefax: (054) 322224e-mail: [email protected]