CARACTERISTICAS Y ALTERACIONES DEL

PESCADOMg HERMES ESCAJADILLO BELLO

EL PESCADO

Diferentes clasificaciones: PESCADO

Según:• Forma: pueden ser divididos en planos (lenguado)

y en redondos (merluza).• Medio en el que viven: peces de agua dulce y de

agua salada.• Contenido en grasa: puede darse el pescado

magro o blanco (con un contenido en grasa inferior al 5%) ; el pescado graso o azul (con un contenido en grasa entre el 5% y el 20%) ; y pescado semigraso.

El marisco, a diferencia del pescado, posee una concha dura que protege a los tejidos blandos.

Se clasifica en:

• Crustáceos: poseen una cubierta segmentada integrada por quitinas, que les permite movimiento (cangrejo).

• Moluscos: Poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada (mejillón).

COMPONENTES NUTRITIVOS DEL

PESCADO

• El pescado tiene una composición parecida a la carne de mamífero, pero con algunas diferencias:

o Contiene mayor proporción de agua.o El contenido en proteínas es menor que en la carne de ternera o

cerdoo Tiene menor concentración de tejido conjuntivo.

COMPOSICION EN AGUA PROTEINAS

• La proporción de proteínas que contiene el pescado: 17%-18%.

• Esto se debe, a que la mayoría de las proteínas que posee el animal se pierden con los desperdicios (aletas, espinas, cabeza…). Las que sí ingerimos, se encuentran en los músculos, y se pueden clasificar en:

• Proporción de agua en pescado magro: 78%-81%

• Proporción de agua en pescado graso: menos del 78%, llegando incluso al 67% en el salmón, que tiene un porcentaje de grasa del 14%.

• El pescado graso aporta mayor cantidad de energía y sacian más y menores cantidades que el magro.

• En crustáceos: alrededor del 70%. Su contenido en proteína es mayor que la del pescado (en general) y muestran un menor contenido en agua.

Proteínas solubles: Origen citoplasmáticoRelacionada cambio color y sabor

Proteínas solubles en medio salino:Proteínas contráctiles (actina , miosina)75% de la proteínas del pescadoSe desnaturalizan con mayor facilidadProteínas insolubles : tejido conjuntivo

Cromoproteínas : Mioglobina y HbAtún: Alto contenido de Cromoproteínas«zonas verdosas» reacciones de degradación

Proteína pescado=Proteína carnesRefrigerado o secado=ConservaMariscos: 20% Proteínas+ Colesterol

HIDRATOS DE CARBONO LIPIDOS

• BAJA-• GLUCOGENO

• Contenido: Variable según desarrollo del animal

• Omega-3: EPA- DHA• Músculos: sardina• Hígado: Bacalao• Molúsculos y

crustáceos:• Poca grasa• Más colesterol

BENEFICIOS EN SALUD DE LOS OMEGA -3

VITAMINAS

o Disminución de la agregación plaquetaria

o Estimulación de leucocitos

o Elevación del HDL colesterol

o Efecto vasodilatador

o Disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular

o Disminución de la lipemia postpandrial

o Efectos positivos en relación con algunas artritis reumatoides y cáncer.

• A y D: Pescado graso (músculo)

• Pescado magro: Hígado

• Complejo : B• Vitamina C: • Hueveras• Hígado

MINERALES

BASES NITROGENADAS Y

EXTRACTIVOS

o YODO: alto contenido (100 veces más que en la carne). Se estima que con una ingesta de dos raciones de pescado a la semana, se cubren las necesidades de este elemento en un adulto.

o CALCIO: considerable aporte por parte del pescado, y en mayores cantidades los crustáceos .

• Se incrementa después de la muerte.

• Indicativo de la «frescura del pescado»

• Contiene: urea –trimetilamina

• (amortiguadores del pH)

CALIDAD Y GRADO DE FRESCURA

• Las características que el pescado debe tener para esas en buenas condiciones son la siguientes:

o Olor: a mar.o Consistencia: rígida,

vientre firme.o Piel: brillante, con

escamas adheridas.o Branquias: rojas y

brillantes.o Carne: muy firme,

blanca, adherida a la espina.

CONSERVACIÓN DEL PESCADO

• Debemos guardarlo en el frigorífico, limpio, aislado del resto de alimentos, y durante no más de 24 horas tras su compra si es fresco.

• El pescado congelado puede conservarse durante varios meses, pero no debemos romper la cadena de frío.

• Las conservas en aceite han de conservarse en lugares frescos y secos para evitar la oxidación de las latas.

• Los pescados salados se tienen que almacenar en lugares secos, manteniendo aisladas unas piezas de otras.

PREPARACIÓN DEL PESCADO

PARA SU INGESTA

• La cocción del pescado tiene como objetivo inactivar los agentes contaminantes y hacerlo más apetecible.

• El pescado queda cocido tan pronto como las fibras de colágeno se desnaturalizan.

• Una cocción excesiva en tiempo o intensidad, hace que el alimento experimente una marcada retracción.

PESCADO HERVIDO

PESCADO DESCONGELADO

• Pierde más de la 1/3 minerales y Vitam Hidrosolubles.

• Consumo recomendado:

• 4 veces por semana• 100 gramos niños –

escolar• 200 gramos-adultos

Descongelar a T° ambiente.