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Malta cervecera

_características y esPecificaciones técnicas

Cervecerías, destilerías y productores de alimentos malteados son las empresas que más demandan malta en el mercado cerea-lero. La producción de malta de cereales, en especial cebada, es el primer paso en la elaboración de cerveza. Es posible producir malta de otros granos pero, por varias ra-zones, la cebada ha probado ser el cereal más adecuado para la elaboración de malta

cervecera. Sus requerimientos son muy es-pecíficos y debe cumplir con especificacio-nes de color, nivel de proteínas, nivel de enzimas, variedad de cebada utilizada, por nombrar algunas de ellas.

Maltas esPecialesNo cualquier cebada puede ser utilizada pa-ra hacer malta cervecera. La calidad de la

cebada que llega a la planta, los tiempos de remojo, germinación, secado y tostado, temperaturas, humedad, entre otros, son algunos de los muchos parámetros que son controlados de principio a fin durante la pro-ducción de cada tipo de malta. Brown Ales, Ales Oscuras, Ales Irlandesas, Escocesas, Porters, Stouts, Cervezas de Trigo, Lagers de Viena, Märzen, Oktoberfest, Pilsen, Bocks,

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cualquiera sea la variedad de cerveza que se desee producir, todas necesitan de maltas especiales. Éstas imparten cuerpo, palata-bilidad, estabilidad de espuma, entre otras cualidades. Sabores a nueces tostadas, al-mendras, toffee, café, frutas secas, etc.A_Maltas Caramelo: Procesos especiales de secado caramelizan los azúcares, lo que im-partirá sabores especiales a frutas secas, mejorará el cuerpo de la cerveza, así como la calidad de la espuma. B_Maltas Tostadas: Imparten olores y sabo-res característicos a chocolate, café, nueces y avellanas. Intensos procesos de tostado, a temperaturas de hasta 220°C, producen una torrefacción total del producto. El poder en-zimático de estas maltas es nulo, por lo que deben usarse con moderación.C_Maltas base: El primer paso en la elabo-ración de cerveza es la producción de malta

de cereales. Es posible producir malta de di-ferentes granos pero, la cebada ha probado ser el cereal más adecuado para la elabora-ción de malta cervecera.D_Malteado: A diferencia de las cervecerías, las cuales se encuentran principalmente cerca de sus zonas de comercialización, las malterías están situadas, primordialmente, cerca de su fuente de materia prima: ce-bada de malteo.E_Cebada y Malteo: Son dos tipos de cebada los utilizados en maltería: 6-hileras y 2-hi-leras. En general, la cebada de 2-hileras es más gruesa y con una cáscara más fina que la cebada de 6-hileras. Esto es debido a que el grano de la cebada de 2-hileras tiene ma-yor espacio para crecer y desarrollarse. Por lo general produce malta con una mayor cantidad de extracto, menor contenido de proteínas y enzimas.

etaPas del Proceso Durante el acondicionamiento previo se tra-ta de obtener un lote (batch) de cebada lo más homogéneo posible. Para esto:_Se almacena separada por: variedad, pro-teína y zona de origen, manteniendo siempre intacto su “vigor” germinativo._Se pre-limpia y se clasifica por tamaño del grano.A_Recepción, Limpieza y Clasificación: La cebada que cumple con los requisitos mí-nimos de calidad para ser catalogada co-mo apta para el malteo, se recepciona y se limpia en varias etapas, las cuales consisten en eliminar todo aquello que no sea cereal. Esto incluye, por ejemplo, fragmentos de ta-llos, sacos, pedazos de madera, tornillos, ca-bles, piedras, otros granos, granos partidos, etc. Desde luego esta operación no puede ser realizada con una sola máquina, por ello

_ la cebada que cuMple con los requisitos MíniMos de calidad para ser catalogada coMo apta para el Malteo, se recepciona y se liMpia en varias etapas. Finalizado el proceso de liMpieza, la cebada se clasiFica de acuerdo al taMaño del grano, siendo los granos Más grandes los utilizados en el proceso de Malteado.

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la limpieza de la cebada comprende a varias de ellas y elementos conectados en serie. Finalizado el proceso de limpieza, la cebada se clasifica de acuerdo al tamaño del grano, siendo los granos más grandes los utilizados en el proceso de malteado. Para este fin se utilizan tamices de diferentes tamaños. una vez limpia y clasificada, la cebada se alma-cena en silos acondicionados, con ventila-ción, temperaturas y humedad adecuadas para que el grano se mantenga viable y pueda ser utilizado en el proceso de malteo. B_Remojo: En la cebada tal cual, las enzimas necesarias para el malteado tienen una acti-vidad muy reducida, se hallan aún inactivas e incluso algunas son inexistentes. Durante el remojo, el agua ingresa al interior del gra-no y como resultado las enzimas se activan y el proceso germinativo empieza. Mientras transcurre la germinación del grano de ce-bada, los procesos respiratorios aumentan, así como la necesidad de oxígeno. Es por es-to que, para iniciar el proceso lo más rápido posible, se debe proveer a la cebada con las cantidades adecuadas de agua y oxígeno du-rante el remojo. Sus objetivos son:_Lavar el grano de cebada._Hidratar en forma uniforme al embrión (organismo vivo) y al endosperma (sus-tancia de reserva), para que la humedad aumente de 11-13% a 35-42% y pueda comenzar la germinación.Como todo organismo vivo, la cebada nece-sita oxígeno, para la obtención de energía para su crecimiento. Además, todo proce-so de respiración conlleva a la producción de CO2(g), que debe ser eliminado para que el grano no se “ahogue”. Por ello, es que se realizan las actividades de aereación en la etapa de agua y de aspiración de CO2(g), en la etapa de “descanso” o de aire. C_Germinación: Sus objetivos son:_Formar y activar enzimas, pues el embrión necesita nutrientes para su crecimiento. Tal como éstos se encuentran en el endosper-ma (insolubles y de alto peso molecular) no pueden ser utilizados, por lo que deben ser “digeridos” para poder ser absorbidos. Para ello se utilizan las enzimas, que son “catali-zadores” de las reacciones de descomposi-ción o de solubilización._Producir sustancias solubles, básicamente las proteínas se descomponen en aminoáci-dos, las hemicelulosas (paredes de las célu-las de almidón) en betaglucanos de bajo PM y parte del almidón (sólo 8 a 10%) en azú-cares más simples. Durante el proceso ger-minativo, se produce una planta de cebada

por cada grano. Para formar esta planta, el grano necesita una gran cantidad de energía y materiales necesarios para la formación de tejidos, los cuales son for-mados como consecuencia de la respira-ción y otros procesos metabólicos.Al comenzar el proceso de malteado, los con-tenidos del endospermo (interior del grano) se encuentran en forma estable. Estas sus-tancias, de elevado peso molecular, deben ser degradadas a subproductos que estén formados de moléculas más pequeñas. Las enzimas que se forman durante la germina-ción son las encargadas de realizar esto.La producción de enzimas es el propósito pri-mordial del malteado. Éstas son absolutamen-te necesarias para degradar las moléculas de elevado peso molecular durante el proceso de elaboración de cerveza. Para minimizar pérdi-das, los procesos enzimáticos innecesarios son restringidos durante el malteado. D_Secado: Cuando las transformaciones en la malta "verde" han sido suficientes, la mal-ta se seca. Con el secado el agua se remueve de la malta y ésta se vuelve entonces estable y almacenable. Durante el secado, además de disminuir el contenido de agua, la germinación

_zooMUso de las Maltas esPeciales

Cuando los maestros cerveceros elaboran Brown Ales, Ales Oscuras, Altbiers, Rojas Irlandesas, Porters, Stouts, Ales Escocesas, Lagers de Viena, Märzens, Oktoberfestbiers, así como Cervezas de Trigo, Bocks, Doppelbocks, Pilsners, Exportbiers, Vinos de Cebada, etc, cualquiera sea el estilo de cerveza, se necesita siempre de maltas especiales. Estas maltas especiales serán las que les den a estos estilos de cerveza sus más resaltantes características. Ellas aumentan el cuerpo, palatabilidad, así como la calidad de la es-puma. También imparten una gama de aromas y sabores a nueces, toffees, bizcochos, chocolates e incluso café tostado. La mayoría de estos aromas y sabores provienen de azúcares no fermentables presentes en estas maltas, los cuales han sido caramelizados, cristalizados y tostados.

y la modificación del grano se detienen y se forman componentes de aroma y color. Se en-cuentran entre sus objetivos:_Permitir que la malta verde (lograda en el proceso anterior) se pueda almacenar._Interrumpir los procesos físico-químicos y biológicos._Producir un aroma y paladar característico de la malta._Permitir la separación posterior de las ra-dículas, que pueden ocasionar un gusto no deseable en mosto y cerveza.Nuevamente, el equilibrio a lograr es rea-lizar el proceso en el menor tiempo posible (para no perder ritmo de producción), pe-ro incrementando la temperatura en forma gradual a medida que la malta verde pier-de humedad; para no desnaturalizar las enzimas que son sensibles a la tempera-tura, principalmente cuando todavía hay suficiente contenido de agua.E_Desbrotado (Limpieza): Las raicillas y el tallo formados durante el proceso germina-tivo, están aún adheridos al grano de malta. Éstos deben de ser eliminados. Las raicillas y tallos son utilizados en la gran mayoría de los casos como alimento para ganado. <<

_ la producción de enziMas es el propósito priMordial del Malteado. Éstas son absolutaMente necesarias para degradar las MolÉculas de elevado peso Molecular du-rante el proceso de elaboración de cerveza. para Mini-Mizar pÉrdidas, los procesos enziMáticos innecesarios son restringidos durante el Malteado.