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SALCHICHAS HUND, LANZAMIENTO DE UN NUEVO ENVASE Bárbara Florena

CAPÍTULO I: EL PRODUCTO

1.1 HISTORIA..............................................................................................3

1.2 ANÁLISIS DE LA MARCA.............................................................................6

1.3 TIPOLOGÍA DEL PACKAGING ACTUAL .............................................................18

1.4 ERGONOMÍA DEL ENVASE...........................................................................18

1.5 REFERENCIAS TECNOLÓGICAS DEL ENVASE....................................................19

1.6 PROCESOS ASÉPTICOS.............................................................................23

CAPITULO II MERCADO Y PRODUCTO

2.1 ANÁLISIS DEL MERCADO................................................................................25

2.2 PRECIOS AL CONSUMIDOR..............................................................................27

2.3 LOS DUEÑOS. MARCA MADRE........................................................................28

2.4 VARIEDAD DE PRODUCTOS..............................................................................31

2.5 MARCA PROPIA...........................................................................................33

2.6 NAIMING DE LOS PRODUCTOS ACTUALES............................................................37

CAPÍTULO III EL SUPERMERCADO

3.1 VISITA AL SUPERMERCADO.............................................................................39

3.2 REGLAS NEMOTÉCNICAS................................................................................41

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3.3 GÓNDOLA..................................................................................................42

CAPÍTULO IV EL PRODUCTO Y EL PÚBLICO

4.1 Relación del producto con el público..................................................44

4.2 Encuestas..........................................................................................45

CAPÍTULO V EL NUEVO ENVASE

5.1 Problemas del envase actual................................................................46

5.2 La solución...........................................................................................46

5.3 Boceto del nuevo envase.....................................................................47

CAPÍTULO VI DISEÑO DEL NUEVO ENVASE

6.1 Brief del nuevo envase.........................................................................48

6.2 Concepto de diseño..............................................................................49

CAPITULO VII UNIDAD DE CARGA

7.1 Presentación de la ficha de producto....................................................58

7.2 Cálculo del desarrollo...........................................................................59

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CONCLUSIÓN.....................................................................................................65

BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................66

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CAPÍTULO I: EL PRODUCTO

1.1 Historia

Según la leyenda tradicional, fue a mediados de mayo de 1805 cuando el

carnicero Johann Georg Lahner, oriundo de Gasseldorf, en Franconia, colgó las

primeras salchichas en la vidriera de la pequeña tienda que tenía en el distrito séptimo

de Viena.

Lahner (1772-1845), que aprendió su oficio en Francfort, llamó a su creación

simplemente "frankfurter". Pero el invento libró su cruzada triunfal por todo el

mundo bajo el nombre de "salchicha de viena" o "salchicha vienesa".

Las finas salchichas, que pueden ser elaboradas ahumadas o hervidas, se

hicieron populares muy rápidamente. El emperador Francisco I aparentemente

disfrutaba de ellas en todos sus desayunos. Eso sí: tal como lo disponía el

protocolo por entonces, las comía ayudándose simplemente con sus imperiales

dedos.

Las primitivas salchichas de viena no eran exactamente como las actuales. Las

salchichas de Lahner consistían en carne de cerdo o de vaca a la que se le

habían quitado los tendones. Al principio, la carne se despedazaba a mano y

luego se la ablandaba golpeándola con palos.

Más adelante, a la carne se le añadía agua y era procesada en una máquina

picadora operada por hasta seis hombres fuertes. Finalmente, era introducida

en fracciones de intestino.

Esta receta básica se mantiene hasta hoy, aunque con cambios. La cantidad

de grasa, por ejemplo, se redujo con el tiempo de un 40 a aproximadamente un

20 por ciento.

(Diario Clarin, 2005)

¿Y por qué se llama hot dog?

La leyenda popular estadounidense dice que el caricaturista Tad Dorgan ilustró

en 1906 lo que vivió en un juego de béisbol en Nueva York.

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Supuestamente, él escuchó un vendedor de salchichas gritar: “compre perro

salchicha rojo y caliente”. Luego dibujó un perro salchicha envuelto en pan, y como no

sabía escribir dachshund (perro salchicha en alemán), solo escribió hot dog.

Definición

La salchicha es, según la definición de la Real Academia Española, “un

embutido, en tripa delgada, de carne de cerdo magra y gorda, bien picada, que se

sazona con sal, pimienta y otras especias”. Los embutidos se dividen en diferentes

grupos, la salchicha de Viena pertenece a los embutidos cocidos.

Elaboración

Según el decreto 4238/68, el código Alimentario Argentino y las normas

conjuntas del Mercosur “Las salchichas son chacinados que pueden presentarse como

embutidos frescos o embutidos cocidos (escaldados). Se entiende por embutidos, los

chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido

introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado

para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del

continente”.

Chacinados, son los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre,

vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo

humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin.

Las salchichas (chacinados) se fabrican fundamentalmente a partir de carne

(de cerdo, vacuna, equina y ovina) en su más amplia acepción (tejido muscular

estriado, tejido conjuntivo, fibroso, adiposo, vascular y cartilaginoso), vísceras (hígado,

lengua, corazón, pulmones, mondongo, riñones, seso), grasas comestibles

(fundamentalmente porcina: tocino), algunos llevan piel o cuero de cerdo; condimentos

(sal, nitratos y nitritos de sodio, especias y otros elementos).

Procedimiento para la elaboración

Para asegurar una buena calidad de las salchichas se requiere:

a) Recortar cuidadosamente la carne.

b) Trabajar rápidamente.

c) Mantener bajo control la humedad relativa ambiental.

d) Las carnes no deben ser demasiado húmedas.

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Durante la elaboración, la temperatura en el ámbito de trabajo no podrá

exceder de 15ºC. En los curados y cocidos las temperaturas de los ambientes

no debieran superar los 10°C y en el secado y ahumado los 20ºC.

Las mezclas o pastas de carne, que no hubieren sido utilizadas en el día de su

preparación, podrán ser utilizadas hasta el día siguiente, siempre que fueran

conservadas en cámaras frigoríficas a una temperatura de 4º a 5ºC en el

interior de la masa. (Dr. Cesar Augusto Lerena, 2001).

El picado de las carnes en general

Las carnes se trituran mediante maquinas que las cortan, cutters sin malaxarla

ni recalentarla. Para ello conviene evitar una fricción excesiva, utilizando

cuchillas bien afiladas y su vez los dispositivos de fragmentado deben

encontrarse flojos. Durante el picado o desmenuzado se controlará la

temperatura, la cual no debe superar los 2°C en la pasta.

Este proceso se puede realizar también, dependiendo del volumen de

producción, en simples picadoras industriales de carne. Las cutters pueden

trabajar con vacío y atmósfera controlada (gases de CO2 o Nitrógeno). Según

el tipo de producto se utilizan distintos grados de picado o grueso del grano,

desde los muy finos como el Cervelat hasta los picados gruesos como los

Salchichones. (Dr. Cesar Augusto Lerena, 2001).

Precauciones

Fechas de vencimiento en general

a) Frescas (refrigeradas): 7 días.

b) Frescas (refrigeradas) al vacío: 15 días.

c) Congeladas: 180 días.

d) Cocidas: 1 día

Las salchichas para ser consumidas deberán calentarse en agua hirviendo por

3 minutos a más de 100° C y nunca consumirse crudas.

Forma y tamaño

Las salchichas de viena son de forma alargada y cilíndrica, sus medidas son de

120 mm por 20 mm.

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SALCHICHAS HUND, LANZAMIENTO DE UN NUEVO ENVASEBárbara Florena

1.2 Análisis de la competencia

Vienissima

Vienissima buscó posicionarse como una marca de salchichas para niños. Para

ello utiliza un recurso tradiciona de la construcción de marcas infantiles, como es la

inclusión de personajes animados. En ese caso, confeccionaron tres caricaturas de la

raza Dachshund que hacen alusión al nombre con el que se conoce mundialmente a

este producto “hot dog”.

El resultado fina es una marca sello que se encuentra siempre acompañada

por dichos personajes. La placa roja sobre la que se apoya el nombre hace referencia

al producto a través de su morfología.

A su vez se utilizó una tipografía de fantasía que refuerza el concepto de

infantil a través de la soltura de su trazo, el ancho de sus bastones y sus

terminaciones redondeadas.

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Patyviena

La marca Patyviena ha renovado recientemente su estilo conservando algunos

rasgos originales, ya que en comparación con otras marcas del mercado se

encontraba desactualizada. De su marca anterior, por ejemplo, el isotipo de una granja

tradicional, que apunta a relacionarse de forma directa con el producto.

La tipografía actual juvenil, buscando apuntarse más a un público adolescente

y no tanto infantil.

El logo se puede observar dividido en dos utilizándose la misma tipografía, por

un lado Paty que se conserva en toda la línea Quickfood, y luego Viena que esta

trabajado con brillos, degradados, placas alrededor de la tipografía.

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Granja Iris

La marca Granja Iris es puramente tipográfica.

Posee un personaje, como utiliza Vienissima, en este caso es un

cocodrilo.

En el logotipo emplean una tipografía serif, utilizado para

demostrar tradición. A la tipografía se le efectuaron algunos

cambios, pero sin grandes modificaciones salvo por el bastón de la letra R, esto hace

que la marca fuera fácil de copiar.

Es una marca que demuestra ser contradictoria en dos aspectos. Por un lado

su personaje, que apunta a un público infantil, y, por otra parte, en su tipografía

tradicional que apunta a un público de seguidores fieles o acostumbrados a la marca.

Para finalizar, debemos mencionar también que la marca posee una doble

placa tipográfica, provocando que se necesite un fondo de color o que se deba

modificar el color de la tipografía para poder ser legible.

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Paladini

Paladini busca vender su producto por la confianza que su marca da, ya sea

por la tradición que posee o por la calidad que año tras año brinda en sus productos a

sus consumidores.

Es por esto que no buscan realizar una nueva marca para esta línea, y sí

utilizar su marca tradicional. Si bien mas adelante ser analizará la gráfica de cada una

de las marcas, queda claro que Paladini apunta a un público adulto, específicamente a

las madres de los posibles consumidores.

Ciudad del Lago

Esta marca pertenece al Supermercado Coto. En la gráfica puede observarse

que no busca destacarse de sus competidores o en sus consumidores, sino que

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diferenciarse y ser elegida por su bajo costo. La tipografía que utiliza es sans serif la

cual apunta a un público juvenil o con bajo poder adquisitivo.

Por otra parte posee una placa azul que encierra la marca y la representación

del lugar de pertenencia u origen en la parte inferior de la tipografía.

Todos estos elementos encierran una marca práctica, con algo de tradición y

juventud, pero se busca demostrar que es un producto simple y económico.

Swift

Swift al igual que Paladini, son marcas que buscan vender a través de la

tradición de su propia marca, es por eso que no buscan realizar una marca específica

para cada producto. La marca apunta a un público adulto, más específicamente a las

madres.

Wilson

Wilson es una marca secundaria, pertenece a Molinos Río de la Plata, siendo

su principal marca Vienissima.

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El target al que se apunta es adulto. Su isotipo es una W la cual claramente

proviene de la marca aunque no utilizando la misma tipografía que en el logotipo.

Ambas tipografías son serif que muestran la tradición del producto.

Análisis de la estética del envase

Vienissima

En la actualidad Vienissima está

participando de una promoción para

sus consumidores, por eso el cambio

en su envase cotidiano.

Generalmente utiliza un color amarillo

en dos tonalidades distintas,

presentándose en la mayoría de las marcas, debido a que es el color que identifica al

producto en la góndola. Además utilizan formas curvas y degradadas en el fondo.

Por otra parte, posee tres personajes, que están relacionados al producto (tres

perros salchicha), los cuales utilizan ropa juvenil con colores primarios para que los

consumidores puedan identificarse con los mismos.

Al estar incorporados en el deseo de los consumidores puede provocar rechazo

en relación a la elaboración con el producto, debido a que se puede interpretar que el

producto está elaborado con carne de perro o que lo consumen los perros.

Utilizan tipografías de fantasía que refuerza el concepto de infantil a través de

sus trazos. Para los textos legales se recurre a la tipografía san serif, de fácil lectura.

Algo para destacar, posee un teléfono de contacto donde los consumidores pueden

consultar o sugerir, claramente legible.

En la distribución lo primero que se percibe es la marca y sus personajes, luego

(en este caso) la promoción, el código de barras y el informe nutricional. Alrededor de

la marca está ubicada la información del producto como los ingredientes, el número de

SENASA y el frigorífico al que pertenece.

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Patyviena

Patyviena posee una gráfica orientada al

público adolecente. Para empezar, a

diferencia de sus competidores, no posee

ningún personaje; y muestra una imagen

del producto.

En el fondo se puede observar una

división que sirve para identificar al color amarillo del producto y al color del logotipo,

siendo este rojo.

En la distribución del envase se identifica primeramente el logotipo, luego se

aprecia la imagen del producto y para concluir la información nutricional y el contacto

telefónico del servicio de información al consumidor. Como en la mayoría de los

envases alrededor de la grafica, se encuentra la información de los ingredientes, el

número del SENASA y el frigorífico.

La imagen empleada es una salchicha en un pan pebete con el tamaño del

producto, cotidianamente conocido como pancho. A través de la misma buscan

relacionar el producto con una comida informal en un ámbito festivo.

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Granja Iris

Los envases de Granja Iris es una mezcla

entre conservadora y juvenil.

Lo primero que se aprecia en la

distribución es la marca, la cual utiliza un

fondo color rojo, permitiendo resaltarla

sobre el resto de los competidores

ayudando a las personas a tomar rápidas

decisiones en el momento de la elección

frente a la góndola.

Luego se observa la imagen del producto servido en un plato, indicando comodidad y

tiempo para su degustación y disfrute.

Siguiendo el análisis del envase encontramos al personaje, un elemento que

nos lleva a relacionarlo con el público infantil, utilizando una vestimenta de niño. Del

mismo modo que nos invita a relacionarlo con la marca por su estilo de granjero.

En su fondo se distinguen tres colores, el rojo como ya se ha mencionado, el

amarillo y el anaranjado que se relacionan con el color utilizado por todas las marcas

para identificar el producto en góndola.

A diferencia de las otras marcas ya analizadas, Granja Iris se destaca en su

diseño al momento de evaluar donde colocar la fecha de vencimiento del producto, de

esta manera facilita la búsqueda y su lectura al consumidor.

Otra información a encontrarse es su tabla de información nutricional y una vía

de contacto del servicio al consumidor; y a diferencia de las otras marcas la

información referida a los ingredientes, como así también el número de SENASA se

visualizan en la extremo inferior del envase convirtiéndolo en un pack practico para su

observación.

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Paladini

El pack que presenta Paladini es sencillo y su fondo

color amarillo, que permite identificarlo de forma rápida

en la góndola.

Posee una placa roja ubicada en la parte superior

derecha donde destaca, a diferencia de otras marcas

que no lo poseen, que el producto ser encuentra

pasteurizado.

En su distribución gráfica primero se visualiza la marca

ubicada en el centro superior del envase, y una placa

debajo de la misma en forma de bandera donde se menciona al producto y la cantidad

de unidades. Por debajo de estos, se detecta una imagen de la salchicha dentro un

pan de pebete, denominado usualmente “pancho” relacionándolo a un público

adolescente por su presentación informal.

Se puede percibir sobre la imagen anteriormente descripta, la tabla de

información nutricional y a sus laterales, información adicional, no contando con un

contacto telefónico del servicio al consumidor.

Debemos mencionar que se destaca en este envase la presentación del

producto, estando una al lado de la otra permitiendo poseer mayor amplitud para el

diseño, pero implica un mayor gasto de materiales.

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Ciudad del lago

Esta marca está distribuida de una forma

similar al de la competencia. En este

caso, Ciudad de Lago, como Paladini,

está ubicada en el centro superior de la

gráfica y de manera amplia. Luego se

encuentra el producto, que es dibujo

vectorizado. Se lo relaciona con un festejo especialmente por el tratamiento utilizado

en el fondo y el color amarillo, agregándose diferentes formas como espirales.

En la parte superior izquierda está la información para el consumidor, como la

forma de preparación, los ingredientes y la tabla nutricional. En la parte superior

derecha está ubicado el código de barras, el número del SENASA y el lugar de

elaboración.

Este envase está dirigido a un público adolescente, aplicándose una tipografía

decorativa, ligera y con formas curvas.

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Swift

Como se puede observar Swift posee una

envase que se destaca frente al resto. Para

empezar utiliza un material distinto, un

multilaminado plateado brilloso esta es una

forma de destacarse en góndola. Su fondo es

de color rojo, no amarillo como las otras

marcas, que está relacionado con el color del

producto pero no es el característico del mismo.

En la distribución, la marca se encuentra en el centro superior del envase

aunque en un tamaño discreto. Y también se observa, que como ya se mencionó en el

análisis de las otras marcas, el dibujo vectorizado del producto relacionándolo con el

publico adolescente.

Para observar, en su fondo, además del color, se encuentra un ovalo que

“encierra” a la marca y al producto, buscando seguir destacándose de las marcas de la

competencia.

Por otra parte, la información que se encuentra distribuida alrededor del

envase. De la misma forma que Granja Iris, Swift posee un lugar especifico para la

fecha de vencimiento del producto, no es tan legible como en la competencia y por su

ubicación se pierde a la vista.

Para concluir este producto está dirigido a un público adolescente-adulto, por

su packaging sencillo y su imagen.

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Wilson

Al igual que Swift, no utiliza el color

característico que identifica al producto;

en su lugar utiliza un color azul, que si

bien logra destacarse del resto, puede

perder la relación con el producto. Este

color debe evitarse para productos

alimenticios porque es un supresor del

apetito, aunque la combinación con los colores cálidos (amarillo y rojo) resulta una

mezcla llamativa que produce un fuerte impacto, seriedad y poder.

La marca se encuentra ubicada en el extremo superior izquierdo del envase,

luego la palabra salchicha con una tipografía caligráfica, y en el extremo superior

derecho se encuentra destacado un número que serían las unidades que contiene. Por

debajo de lo mencionado anteriormente observamos al producto con un aderezo

(mostaza en forma curvilínea).

La información que le interesa al consumidor, tabla nutricional y vencimiento,

está ubicada en la parte inferior izquierda de la gráfica y con un tamaño legible, posee

un lugar donde colocar la fecha de vencimiento cuya finalidad no se cumple lo cual

afectaría la elección del consumidor. La información de los ingredientes, el número del

SENASA y el frigorífico que lo elabora se encuentra ubicado alrededor del envase.

El producto está dirigido a un público adolescente no solo porque la tipografía

empleada tiene rasgos sueltos sino que también por su forma ondeada en la placa.

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1.3 Tipología del packaging actual

Como se ve en la imagen, los envases actuales de

salchicha poseen todos la misma forma. Utilizan el frente

del packaging para la realización de la gráfica. El

consumidor al tratarse de un producto alimenticio vacuno,

necesita visualizar la calidad del mismo por lo tanto una

cara del envase debe ser transparente para visualizar las condiciones del mismo. El

formato, el material y la grafica cumplen los requisitos necesarios para llevar el

producto a góndola con la mejor calidad y el menor precio.

Por lo tanto, en la única cara que posee para la gráfica, se debe informar todo

lo que corresponde al producto. Ya sea la marca, la representación del producto, la

cantidad que posee, el código de barras y la información nutricional, entre otras cosas.

Al informar la cantidad de unidades en ocasiones dependiendo de la marca que

se consuma, en su mayoría envasen seis unidades.

Solo Vienissima presenta un envase familiar especialmente diseñado de treinta

unidades, pudiéndose decir que es un envase de dos en uno, porque dividen en partes

iguales la cantidad de unidades y las envasan en un pack de tal manera que una vez

que se abran las 15 salchichas de un lado, el otro permanezca cerrado.

Para concluir se puede mencionar que la diferencia que existe entre las

distintas marcas es su presentación al consumidor y en la cantidad de unidades.

Debido a que está dirigido a distintos público y sus necesidades.

1.4 Ergonomía del envase

La forma de la mayoría de los envases es rectangular, por ser envasado al

vacío no es recto sino que en todos sus laterales posee la forma de las salchichas

acomodadas.

Debido a su forma de cierre, en todos los costados del envase hay resto de

materiales que puede provocar corte o molestia para su traslado.

La medida de los envases varía de acuerdo a la cantidad de unidades que el

mismo posea, por ejemplo el envase de seis unidades mide 140 mm por 80 mm por 40

mm.

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Al momento de su apertura surgen dos inconvenientes. El primero es el líquido

que contiene el envase en su interior, del que se debe tener cuidado. El segundo que

surge, es que una vez que una vez que se abre no se puede cerrar mediante su

envoltorio original, esto implica que se debe de consumir todo el producto o guardarlo

abierto.

Ninguno de los envases, aún el de treinta unidades que se divide en dos,

puede consumirse de una sola vez, ocasionando que el producto pierda su calidad y

sabor al momento del envasado; generando una nueva fecha de vencimiento

oprimiendo la estipulada en el evase.

Por este motivo es que decidí encarara mi Proyecto de Graduación, habiendo

encontrado una solución a este inconveniente que se nos presenta de manera

cotidiana.

1.5 Referencia tecnológica del envase

Material

Como se mencionó anteriormente, el material que se utiliza para envasar

salchichas es un multilaminado o un laminado flexible.

El desarrollo de los estos últimos puede ser relatado de muchas maneras, pero

una de las más apasionantes es cómo han evolucionado desde la simple bolsa

de papel celofán o polietileno, a las sofisticadas combinaciones que hoy son de

uso común de 2, 3, 4, 5 y más siendo la técnica para lograrlo, la unión de

películas pegadas entre sí por diferentes métodos, hasta obtener una película

compuesta que aprovecha el aporte individual de cada una de ellas al conjunto.

En la industria de la conversión se denomina laminación, y los materiales

obtenidos se denominan laminados.

Cada una de las capas o películas que lo conforman cumplen con una función

específica, la capa externa es capa decorativa, la intermedia es la barrera y la

interna es la capa de cierre o termosellante.

Su expresión generalmente es en micrones. Las más comúnmente utilizadas

son: Polietileno de alta y baja densidad, Polipropilenos biorientados y cast, foil

de aluminio, Poliester, papeles, poliamidas, PVC (Guillermo Fernandez, 2006)

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Envasado al vacio

Es un sistema que permite conservar los alimentos, ya estén cocinados o sean

naturales, como pueden ser verduras, carnes, etc. El método es sencillo, basta con

extraer el aire del recipiente que contiene al producto. Al extraer el oxigeno, se evita la

oxidación y la putrefacción del alimento a conservar.

Cuando se habla de cocina, hay un sinfín de productos que tienen una vida

perecedera. Ahora, con estas maquinas de envasado al vacío, se puede

prolongar la vida de estos alimentos, con lo cual se gana tiempo de

conservación y rentabilidad, tanto económicamente como temporalmente.

El funcionamiento de estas máquinas es sencillo. Simplemente eliminan el aire

de los recipientes, después lo sellan de forma que el aire ya no puede volver a

entrar, por tanto, y ante esa falta de oxigeno en contacto con el alimento,

liquido o cualquier otro elemento que requiera conservación, el tiempo de la

misma asciende considerablemente. Estas envasadoras pueden crear vacío

sobre bolsas y recipientes diseñados para tal fin.

Hay considerar, que cuando envasamos al vacío no se está sustituyendo al

enlatado o la deshidratación, por tanto estos alimentos frescos envasados al

vacío, deben ser igualmente refrigerados o congelados después del envasado.

Lo que si aseguramos es que su tiempo de conservación aumente

considerablemente. (Guillermo Fernandez, 2006)

Ventajas del envasado al vacio

Tiene diferentes ventajas, de las cuales se destacan dos de los principios

básicos: higiene y calidad.

Las carnes y los pescados mantienen su dureza y su textura.

No aparece la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del frío con

la comida.

El sabor y la frescura de los alimentos son más estables, ya que no hay

pérdidas.

La oxidación provocada por el oxígeno es inexistente, y por tanto la

putrefacción de los alimentos es nula.

Los tiempos de conservación de los alimentos son mucho mayores.

Los microorganismos no se desarrollan ante la ausencia de oxigeno.

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Quemado exterior de las carnes y los alimentos: En una congelación tradicional

si existe, sin embargo con el envasado al vacío se elimina esta deficiencia

Oxidación de la grasa en carnes: Esto sucede en una

congelación tradicional, no cuando se envasa al vacío este tipo de alimentos

Pérdida de peso del producto: cuando se congela, hay una

pérdida de peso del 2 al 3%, sin embargo, en el envasado al vacío, al no haber

deshidratación, no existe este problema.

No adapta olores de los productos contiguos: El envasado al

vacío aísla el producto, no permitiendo que se entremezcle su olor y sabor con

otros que estén congelados a su alrededor.

Pérdida de aroma y sabor de los alimentos: Al igual que no

entran aromas en el envase, no salen tampoco, por tanto los alimentos no

pierden su aroma primigenio que tenemos cuando el alimento está fresco. Al no

haber oxidación ni deshidratación, se conserva perfectamente también todo el

sabor del alimento.

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JapónAlemania Japón Japón

Estados Unidos Estados Unidos Estados Unidos Japón

Alemania Italia Alemania

JapónJapón Australia Francia

Estados Unidos


Envases en el mercado mundial

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En el mercado internacional se observan diferentes formas de envasar el

mismo producto. Como se puede observar en las imágenes, se utiliza el envasado al

vacío aunque no es el más utilizado. Generalmente se utilizan envases de plásticos,

con un sistema de cierre normal, el que usan generalmente en los helados. Esto es

así, debido a que se vende generalmente para consumir en el momento. Es por eso

que se vende una o dos salchichas únicamente.

En los envases que hay más de dos, que implica que su duración deberá ser

más prolongada, se suele usar el envasado al vacío aunque también se ve que utilizan

frascos de vidrio, tarros plásticos o bolsas plásticas.

Ahora bien, lo más importante es saber cuál de todos estos envases es mejor y

porqué. La ventaja de las bolsas plásticas es que son muy fáciles de abrir y de

manipular, la desventaja es que el producto tiene menor duración y no puede volver a

cerrarse, en el caso que se venda más de una unidad.

En el caso de los envasados al vacío, como ya he mencionado, hacen que el

producto posea una mayor duración y mejor calidad. La desventaja es que no se

puede volver a cerrar una vez abierto y además no son fáciles de abrir.

Tanto los tarros de plástico como los frascos de vidrio tiene la ventaja de que

una vez abierto puede volver a cerrarse, la desventaja es que por su forma de

envasarse al producto le entra oxigeno y eso hace que la calidad del producto sea

menos duradera.

1.6 Procesos Aséptico

Según la Comisión Internacional Microbiológicas especializado en Comida, las

concentraciones de CO2 superiores a un 5 % inhiben el crecimiento de un amplio

espectro de bacterias, mohos y levaduras responsables de la alteración de los

alimentos. Este hace que el gas sea eficaz para la conservación de los alimentos. El

efecto inhibidor es particularmente importante sobre los microorganismos que crecen

en la carne refrigerada de vacuno, cerdos, óvidos, en salchichas, jamón, pescado,

huevos y en frutas, hortalizas y verduras. El grado de inhibición varía ampliamente

debido a que el efecto es bastante selectivo pero pueden hacerse ciertas

generalizaciones entre diversos grupos. Los mohos son sensibles; las levaduras son

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algo más resistentes excepto algunas de las no fermentativas y las bacterias son los

microorganismos que presentan una mayor variación en el grado de susceptibilidad:

las gram-negativas generalmente son más sensibles que las gram-positivas.

Afortunadamente, las bacterias afectadas en mayor grado son las pseudomonas y las

achromobacterias, las cuales crecen rápidamente en las carnes crudas produciendo

olores anómalos. Afortunadamente también, las Lactobacilaceas están generalmente

comprendidas entre las más resistentes. Dichas bacterias no alteran los alimentos de

una forma rápida y tienden a predominar en los productos cárnicos curados y

envasados al vacío. Los micrococos y Bacillus spp, microorganismos también

causantes de alteración, son fuertemente inhibidos por el CO2.

El dióxido de azufre se utiliza ampliamente para controlar el crecimiento de los

microorganismos no deseables de las frutas trituradas, zumos de frutas, vinos,

salchichas, camarones frescos, escabeches ácidos y durante la extracción de

almidones. En las salchichas, en forma de sulfito o metabisulfito, retrasa el

crecimiento, pero no necesariamente reduce el eventual recuento total de mohos,

levaduras y bacterias mesófilas gram-negativas. Es de particular importancia el hecho

de que el sulfito, durante el almacenamiento bajo refrigeración, favorece el desarrollo

de bacterias acidificantes, como Lactobacillus spp y Microbacterium thermosphactum.

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CAPÍTULO II: MARCAS

2.1 Análisis del Mercado

La materia primar básica para la fabricación de salchicha es la carne vacuna

que tiene una ponderación en el producto de un 80%, el 20% restante tiene como

alternativa de uso la carne porcina; por lo tanto debemos hacer un análisis de la

materia prima básica y de los operadores que utilizan la misma (los frigoríficos).

La producción de carne en la Argentina tiene como destino el mercado externo

y el mercado interno. Los frigoríficos que operan en ambos mercados pueden llegar a

producir salchichas como un producto complementario o subproducto de su actividad

principal, por lo tanto podemos analizar dentro de la oferta de los productores de

salchichas empresas como:

• Molinos Río de la Plata S.A., cuyo producto de salchicha es Vienissima y

Wilson, donde su mercado principal es el interno;

• Quickfood (Marfig, Brasil) frigorífico exportador por excelencia de la marca

PatyViena;

• Paladini cuyo principal mercado, al igual que el frigorífico Molinos Río de la

Plata, es el interno con su marca Paladini;

• Mastellone que utiliza la materia prima (carne) como complemento a su

actividad Láctea y participa en el mercado interno con su marca Ser y

Granja Iris;

• Friboi (Brasil) principal exportador de carne vacuna participa en el mercado

interno con la marca Swift

• Rydhans, la cual en la actualidad participa en el mercado con la marca

Wilson.

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En el siguiente gráfico se puede observar cómo se encuentra compuesto el

mercado de frigoríficos exportadores argentinos.

Cámara Argentina del Chacinado.

Argentina es un país cuyo mercado prefiere el consumo de carne sin procesar,

sin embargo a través de los cambios culturales y por una diferencia de precio existen

productos sustitutos que ha ganado participación en el consumo siendo dentro de

estos productos los más importantes las hamburguesas y las salchichas de viena.

La salchicha de viena es una comida rápida, práctica y sabrosa que se

encuentra orientada a dos segmentos bien diferenciados:

a) Sector infantil

b) Consumidores que buscan economizar su tiempo

Según la fuente de la revista Mercado, actualmente la marca líder del mercado

es Vienissima, siguiéndola se encuentra Patyviena quien tiene una fuerte presencia en

27


la Ciudad de Buenos Aires y en el Gran Buenos Aires; y Paladini, con mayor

participación en el interior del país.

En la actualidad las grandes cadenas de supermercado comercializan

salchichas de viena con marcas propias, las mismas son producidas por algunos

frigoríficos antes mencionados o bien elaborados de forma directa por dichas cadenas.

Dentro de las más importantes se encuentran

a) Grupo Carrefour (Carrefour express, mini Carrefour y Día)

b) Cencosud (Jumbo, Disco y Vea)

c) Coto

d) Wal-Mart (Wal-Mart y Changomás)

e) Grupo Casino (Hiperlibertad, Leader y Price)

f) La Anonima (La Anonima, Best)

El consumidor final de este tipo de producto se maneja básicamente por la

ecuación precio/publicidad. Esto implica que el precio tiende a estandarizarse y la

demanda está dada por el mayor efecto publicitario. Vienissima es una marca que ha

utilizado esta estrategia para mantener su posición dominante en el mercado.

2.2 Precios al consumidor

Para comparar los precios al consumidor se analizaron dos supermercados,

Coto y Disco (Capital Federal y Gran Buenos Aires) (Julio 2008), en envases de 6

unidades.

Mercado Coto Disco

(Capital Federal)

Disco

(Gran Buenos Aires)Vienissima $3,45 $3,45 $4,37Patyviena $2,89 $3,52 $3,49Paladini $3,79 $3,86 $3,91Swift $2,59 $2,85 $2,89Wilson $2,39 $2,52 $2,69Granja Iris $3,67 - $3,25Relevamiento del consumidor

28


A través del cuadro anterior se puede observar que Vienissima no solo es la

marca mas consumida del mercado, sino también la más cara. Esto implica que los

consumidores no buscan solo buen precio, sino también calidad. Es decir, que la

marca es un elemento importante a la hora de elegir el producto en la góndola y la

imagen de la marca y la trayectoria de la empresa son atributos que el consumidor

tiende a asociar con la calidad del producto.

Un dato interesante a destacar es que dentro de una misma cadena de

supermercados vemos que se produce una variación de precio de acuerdo a la zona

geográfica en la que se encuentra. De esta forma se adapta a nivel socio-economico

en el que se encuentra.

2.3 Empresas

Molinos Rio de la Plata

Molinos fue fundada en 1902 y es hoy una de las compañías líderes de la

industria alimenticia en Sudamérica, y el primer exportador argentino de productos

alimenticios con marca. Sus actividades en el mercado local cubren la producción,

comercialización y distribución de una amplia gama de productos de consumo masivo:

aceites comestibles, alimentos congelados, pastas secas y frescas, sémola fortificada,

rebozadores y pan rallado, salchichas, arroz, harinas, pre mezclas, yerba mate,

margarinas y fiambres. Con la compra de la prestigiosa Bodega Nieto Senetiner

también incorporó la elaboración, fraccionado y distribución de vinos.

Molinos Río de la Plata es el principal productor de aceite comestible envasado

de Argentina y el mayor exportador de aceite de girasol refinado y embotellado a nivel

mundial. También lidera el mercado argentino de pastas y exporta a los principales

países del mundo. Cuenta con 14 establecimientos industriales y una de las más

extendidas redes de distribución de productos alimenticios con un nivel de operaciones

del orden de las 600.000 toneladas anuales.

En 1962 nace Vieníssima como la primera marca que le puso nombre a las

salchichas envasadas. Y desde entonces es la principal protagonista de las fiestas

infantiles y la preferida de los chicos. Pertenece a la Molinos Rio de la Plata y es la

principal marca vendida en el mercado de salchichas.

A Molinos Rio de la Plata, también le pertenece la marca Wilson como segunda

marca, mas orientada a un público adulto.

29


Quickfood

La empresa que en 1960 inventó el Paty, es actualmente una de las más

grandes en cuanto a elaboración y comercialización de productos de origen vacuno y

porcino. Desde 1963 se ha convertido en una de las primeras marcas en los mercados

de Europa, América Latina y Lejano Oriente. En 1985, introdujo en el mercado francés,

las porciones controladas de tamaño y peso exacto. En 1987 se abren nuevos

mercados para sus hamburguesas Súper congeladas como el Caribe, Islas Canarias y

Hong Kong, y ahora también Chile, Perú, EE.UU., Taiwán, Canadá, y Uruguay.

A Quickfood, le pertenecen las salchichas Patyviena las cuales viene en cuatro

categorías, Patyviena Clásica Larga, Patyviena Clásica, Patyviena Light y Patyviena

Alemana.

Paladini

En 1923, Don Juan Paladini comenzó a elaborar, bajo recetas originarias de su

pueblo, Lucca (Italia), una línea de fiambres, embutidos y chacinados, distinguidas por

una esmerada selección de materias primas y por los más rigurosos cuidados en su

artesanal preparación.

En 1938, tras la muerte de su pionero, su esposa e hijos continuaron con la

labor de mantener y afianzar el negocio familiar. Con la misma pasión y dedicación

transmitida por Don Juan lograron imponer sus productos y establecerse cada vez

más.

En 1962, debido al sostenido crecimiento que llevaba la empresa, comienza la

construcción de la planta fabril en la ciudad de Villa Gobernador Gálvez, provincia de

Santa Fe.

Con el paso del tiempo, sus productos, conquistarían las preferencias de miles

de hogares argentinos y llegaría el desafío de transformar aquel artesanal alimento en

un producto elaborado a gran escala.

Frigorífico Rydhans

En el año 1996 después de dos años de trabajos ininterrumpidos, en

sistematización de la calidad, Rydhans inicia su presentación ante la Secretaría de

Agricultura Ganadería en el Servicio de Sanidad Animal Expediente Número 39095 a

los efectos de homologar la norma H.A.C.C.P para sus salchichas Granja Iris.

Logrando el 8 de enero de 1997, la convalidación de la norma por parte del

SENASA, pasando así a ser esta planta el primer y único hasta el momento

30


establecimiento frigorífico que elabora chacinados que se encuentra respaldado por

esta norma.

El establecimiento cuenta con una planta de tratamiento de efluentes

industriales, teniendo totalmente al día las correspondientes aprobaciones y en

correcto estado de funcionamiento. Por sus características, la empresa fue

galardonada con el premio Medam, por el cuidado del medio ambiente en la década

del 80.

Al Frigorífico Rydhans le pertenece, como se dice anteriormente, las salchichas

Granja Iris.

Swift

El nombre SWIFT ARMOUR S.A. ARGENTINA remite a Gustavus Swift y Philip

Armour, quienes, en 1860, en Chicago, fueron los pioneros de la industria frigorífica.

En Argentina, la empresa nació en 1907, momento en que nuestro país empezaba a

exportar a Europa, como La Plata Cold Storage, para ser después Cía. Swift de La

Plata S.A. Frigorífica. Desde entonces, la historia de la empresa fue construida a

través de objetivos y logros, como sus constantes avances tecnológicos en el

procesamiento de productos que marcaron rumbos en la industria cárnica. Hasta

alcanzar, en 1993, la significativa y auspiciosa meta de inaugurar, en Villa Gobernador

Gálvez, Prov. de Santa Fe, uno de los complejos industriales más modernos del

mundo.

2.4 Variedad de producto

31


Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne

empleada, y demás ingredientes (como especias). Los siguientes son algunos tipos de

salchicha, según la Cámara Argentina del Chacinado:

Butifarra: Embutidos autóctonos de Cataluña y su zona de influencia

(Baleares, Comunidad Velenciana, Murcia...) a base de carne picada de cerdo

condimentada con pimienta y otras especias. Las clásicas son la butifarra negra y la

blanca. La butifarra negra se hace a base de carnes magras y grasas y de la sangre

del cerdo mientras que la blanca está hecha únicamente de carne magra.

Chistorra: La chistorra es un tipo de embutido de origen navarro elaborado con

carne picada fresca procedente de carne de cerdo (puede ser también una mezcla de

carnes de cerdo y vacuno) y que contiene grasa (puede oscilar entre un 70% y 80%

dependiendo de la categoría), se le añade ajo, sal y pimentón (éste le suele dar un

color rojo característico) así como hierbas aromáticas (generalmente perejil). Se suele

comer frita o asada.

Chorizo: El chorizo es un embutido típico del mundo hispanohablante. En

España, es una especie de salchicha ahumada, que está elaborada (aunque no

exclusivamente) a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo

la más característica el pimentón tal cual ocurre con el chorizo cantimpalo o

simplemente cantimpalo, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras

salchichas, y también el que le da su color característico rojo. La piel de este tipo de

salchicha suele ser tripa de ternero

Fuet: El fuet, espetec, tastet o secallona es un embutido típico de la

gastronomía catalana.

Está hecho de carne magra de cerdo y panceta picada, adobada con pimienta

negra y otras especias y embutida en intestino delgado de cerdo. Durante el proceso

de reposo es habitual que se formen unas manchas blancas que lo recubran.

Haggis: El haggis es el plato típico escocés más conocido. Consiste en un

pesado embuchado que se sirve tradicionalmente con puré de verduras y papas.

Es un plato muy condimentado y de sabor intenso. Aunque existen muchas

recetas, algunas de las cuales utilizan asaduras de ciervo, normalmente se elabora a

32


base de asaduras de cordero u oveja (pulmón, hígado y corazón) mezcladas con

cebollas, harina de avena, hierbas y especias, todo ello embutido dentro de una bolsa

hecha del estómago del animal y cocido durante varias horas.

Longaniza: La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo

picada. Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países

como los que agrupa el cono sur.

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne

picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa

(intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un

embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta.

Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante

varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).

Morcilla: La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con

sangre (en su mayoría de cerdo) coagulada, de color oscuro característico. Es un

alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos países, existen muchas

variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza

del cerdo, rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o caballo.

Mortadela: La Mortadela es una especie de embutido elaborado con carne

picada finamente de cerdo (Cerca de un 60% de magro) originario de Bolonia (capital

de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las

regiones italianas de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de la

Provincia de Trento. Se condimenta un embutido con aromas delicados debido a la

variedad de especias que contiene que va desde la pimienta, bien sea en granos o

molida, las bayas de mirto, nuez moscada molida y coriandro y es muy típico ver

insertados en su interior pedazos de pistacho molido.

Salami: El salami es el plural de salame, se trata de un salchichón o bien un

embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino

sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire. Casi todas las

variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente

se elaboraba con carne de cerdo (en italiano porco o maiale), pero ahora es cada vez

más frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. También hay variedades

33


que llevan sólo carne de vaca (en italiano vacca o mucca). Es originario de Hungría y

del norte de Italia estando muy difundida su preparación hace más de un siglo en

Argentina.

Salchichón: El salchichón es un tipo de embutido curado realizado con carne

magra de cerdo y algún contenido de tocino, se condimenta con sal común y algunas

especias tales como pimienta negra, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa

picada se deja macerar durante unas 24 horas y después se embute en intestino de

vaca o cerdo, colgándolo para su curado, que puede ser ahumado o simplemente

secado al aire, durante algunos días. Existen variedades de salchichón que contienen

mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etc. El salchichón debe

ser considerado como una variante del salami, que es muy popular en Italia.

Salchicha huachana: La Salchicha huachana es un tipo de salchicha típica en

Perú. Su nombre proviene de la ciudad de Huacho, al norte de Lima. Posee un

característico color anaranjado y se suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente

se trocea y se fríe en aceite y va acompañada de pan, se consume en los desayunos.

2.5 Marcas Propias

Según Giles Calver, en su libro ¿Qué es un packaging? “Hasta hace un par de

años, ningún distribuidor minorista facturaba en la Argentina más que las cinco

mayores industrias alimentarias. Actualmente, las primeras cinco cadenas de super e

hipermercados superan a los 20 principales proveedores. Este explosivo avance de la

denominada "gran distribución" se relaciona con el fuerte poder de negociación que

tiene frente a la industria alimentaria y al consumidor, y coincide con el surgimiento de

las marcas propias (comercializadas por una cadena de super o hipermercados en

particular), que han ido creciendo como alternativa frente a las marcas privadas, es

decir, las de los fabricantes de alimentos”.

Tradicionalmente, los grandes fabricantes de alimentos envasados tenían

enorme importancia en la comercialización minorista, debido a la preferencia del

consumidor por los productos de marca, efecto impulsado por grandes inversiones en

publicidad.

34


Este panorama se ha modificado sustancialmente, en buena medida debido al

fenómeno de las marcas propias, que surgieron como una consecuencia del enorme

poder de negociación que en los últimos años acumularon las grandes cadenas de

distribución frente a los industriales. Las causas de esto han sido la concentración de

poder de compra, la óptima administración de la mercadotecnia, el uso estratégico de

la información para tal fin, y la falta de espacio suficiente para que todas las empresas

puedan colocar sus productos.

Luego lanzaron las marcas propias, que les permiten competir con las de los

fabricantes. Son productos que se ofrecen a precios menores y tienen buena calidad.

La actitud de los consumidores es a confiar en la marca, pues saben que cuenta con el

respaldo de la gran distribución y que, además, los productos son elaborados por un

fabricante reconocido.

SUPERMERCADO

Beneficios de las marcas propias

• Mayor utilidad:

o Mayores márgenes unitarios.

o Mayor eficiencia en el abastecimiento, con el consiguiente aumento en

el volumen de ventas.

• Mejor imagen de la marca y aumento de la fidelidad del consumidor, como

consecuencia de:

o Calidad constante que redunda en la satisfacción del cliente.

o Comercialización en locales exclusivos.

Riesgos

• Dificultad para conseguir proveedores calificados que entreguen

grandes volúmenes con calidad constante. Si no se logran las condiciones

35


necesarias con los pequeños fabricantes, los super e hipermercados podrían

perder poder negociador, ya que los grandes industriales no siempre están

interesados en producir para terceros.

• Inmovilizar capital en inventarios e invertir en promoción de la

marca propia.

• Si el producto de marca propia no es bueno, el cliente podría

desarrollar una actitud negativa hacia otros productos de la misma y hacia la

imagen del supermercado.

• Período de prueba: venta de productos con marca exclusiva

antes de transformarse en marcas propias con el consiguiente encarecimiento,

por el necesario doble control de calidad.

FABRICANTES

Beneficios

• Posibilidad de integrar el reducido número de marcas con las

que hoy trabaja la gran distribución, tanto en la Argentina como en otros

países.

• Según un estudio realizado por Philip Kotler en los Estados

Unidos, si la marca de los fabricantes no resulta una de las dos o tres líderes

del producto, podrá ser expulsada del mercado. En la industria alimentaria de

Estados Unidos, la marca número uno obtiene una ganancia del 18% sobre la

inversión, la número dos del 6%, la número tres del 1% y la marca número

cuatro pierde un 6%. Como los supermercados, en general, no ofrecen más de

cuatro marcas dentro de una misma categoría de alimentos, y

• Menor inversión, en publicidad, promoción y empaque.

• Utilización de la capacidad ociosa, aumentando la rentabilidad

del fabricante cuando ésta no afecte el posicionamiento de su marca privada

36


Riesgos

• Gran posibilidad de que la fábrica sea reemplazada por otra que

oferte menores precios y mayor calidad. Riesgo para las pequeñas de ser

desplazadas por las grandes.

• Si la estrategia no resulta exitosa, las marcas propias elaboradas

por el fabricante y destinadas al mismo segmento de consumidores, podrán

reducir la participación de la empresa en el mercado, en lugar de lograr una

mayor diversificación y penetración en el mismo.

CONSUMIDORES

Beneficios

• Compra de bienes de alta calidad a precios ventajosos.

Riesgos

• La competencia desleal puede confundir a los consumidores,

como sucede con los productos de marca propia "muy similares a" en sus

etiquetas a los de marca reconocida. La práctica conocida como venta de

productos "own brand look alikes" ("de marca propia similar a") es actualmente

cuestionada en varios países desarrollados.

Las marcas propias en la Argentina

Como se menciona anteriormente hoy en día los 5 mayoristas distribuidores de

minoristas facturan más que las veinte mayores industrias alimenticias juntas.

Este cambio hizo que también aquí, en los últimos años, las fábricas de

alimentos y las cadenas de supermercados comenzaran a realizar alianzas para el

desarrollo conjunto de las marcas de los distribuidores.

37


Sin embargo, las marcas propias todavía presentan un desarrollo incipiente. La

primera empresa en producir con su propia marca fue El Hogar Obrero (Coop), y

actualmente la han encarado todas las grandes cadenas de supermercados y los

hipermercados, con la excepción de Jumbo:

• Bell´s tiene 240 productos y 30 más en desarrollo.

• Wat Mart con su línea Great Value ofrece 86 productos y para fin

de año espera contar con 140.

• Carrefour cuenta con 2.000 productos, aunque los alimentos son

sólo una pequeña porción de ellos.

• La marca Ciudad del Lago es una línea de 45 productos,

comercializados exclusivamente en COTO. Los rubros abarcan almacén,

conservas y lácteos. La gente los reconoce y los elige. Sobre todo por su

precio.

Pero las marcas propias no son sólo una estrategia de los supermercados,

dado que también las utilizan mayoristas, como Rosental, y alianzas estratégicas de

minoristas, como Cadena del Centro.

En la actualidad, la participación de las marcas de los supermercados en las

ventas totales de alimentos es muy inferior a la que alcanzan en el mercado

internacional, excepto en ciertos puntos de venta de Supermercados Norte, donde

alcanzan el 25% de las ventas. La participación de las marcas propias de Walmart es

del 5% del total, las de Carrefour del 4% y las de Bell´s del 2%. Si se considera al

universo de los supermercados como "el mercado", esta presencia es importante, ya

que un 4 ó 5% de las ventas representa la porción que ocupa en el mercado una gran

empresa.

2.6 Naiming de los productos actuales

Según Philippe Devismes, en su libro Packagin Manual de Uso

38


La identidad creada debe expresar la especialidad, las características y la

cultura de la empresa, así como su posicionamiento. Hay dos tipos de elección

estratégica de una marca:

Las marcas de fabricante o marcas de distribuidor

Vende casi toda su producción bajo la marca de distribuidor o venden tanto

bajo su marca como bajo marcas de distribuidor.

La marca genérica o marca individual

En este caso se adoptan cuatro estrategias de marca:

Nombres de marca individual

Un solo nombre genérico cubre todos los productos

Nombres genéricos para cada gama de productos

La marca registrada de la empresa, combinada con nombres de marca

individuales.

Es conveniente que un nombre de marca posea una u otra de las

cualidades siguientes:

Recordar las ventajas que procura la utilización del producto

Recordar las particularidades del producto, como su aspecto, composición,

color, etc.

Ser de pronunciación, reconocimiento y memorización fáciles. A este respecto,

son preferibles los nombres cortos.

Los nombres que utilizan las marcas actuales de salchichas están relacionados

en diferentes aspectos. Vinissima busca combinar dos palabras, la variedad a la que

pertenece, Viena, con la palabra riquísima. La unión de ambas combinada deriva en

Vienissima. Está claro que con esta combinación de palabras buscan posicionarse en

la mente de un público infantil como “las más ricas”.

39


Por su lado Patyviena busca que los consumidores relacionen su producto

principal que son las hamburguesas Paty con la variedad a la que pertenecen las

salchichas. Patyviena busca posicionarse en la mente de los consumidores

preferentemente adolecente pero sin dejar de lado al público infantil, por eso utiliza la

imagen de Scooby Doo.

Paladini entre en las denominadas marcas genéricas, que buscan posicionarse

en la mente de los consumidores por medio del frigorífico y todo lo que esté

relacionado al mismo. Lo mismo ocurre con las salchichas Swift.

40


CAPÍTULO III: VISITA AL SUPERMERCADO

3.1 Visita al supermercado

En primer lugar se realizaron a las distintas

cadenas de supermercados, observándose

principalmente ubicación de las góndolas

dentro del mismo, y luego el

comportamiento del consumidor en el.

Al ingresar a primera vista se observan los

productos de higiene persona y siguiendo

por el mismo pasillo, la góndola siguiente de bebidas alcohólicas. Esto se debe porque

son los productos que menos se consumen y buscan a través de este medio generar

la atención del consumidor.

Observamos también, que los productos que se encuentran en góndolas

refrigeradas están en la parte posterior del supermercado, debido que allí se

encuentran los depósitos facilitando la reposición del producto de manera inmediata,

no perdiendo su cadena de frío.

En cuanto a la señalización debe de informar, como también crear un recorrido

para que el consumidor permanezca más tiempo dentro del local, garantizando mayor

número de compras impulsivas y "se choque" con determinados productos, que a su

vez deben seducir lo suficiente como para mantener un nivel de rotación tal que no

amerite su reemplazo. La ubicación de los productos, por otra parte, va cambiando

para generar nuevos circuitos que obliguen al cliente a recorrer todos los rincones del

local, incentivando de esta manera a los consumidores a conocer todos los productos

que se encuentran en las distintas cadenas, y consiguiente consumo.

41


Comportamiento de los consumidores

Para empezar con este análisis hay que señalar que hay tres tipos de duración

en la compra, a largo, mediano y corto plazo.

En base a esto se sabe que:

• Los consumidores no recorren todos los pasillos.

• En el momento en que se llega a un pasillo, no se concluye la

observación de todos los productos que conforma sus góndolas.

A sí mismo, existen diferentes tipos de compradores:

• Los que van determinados a comprar algo y el resto de los productos no

son de su interés.

• Los que van de “visita” al supermercado y recorren sin motivo alguno

ocasiones el deseo de compra impensado.

• Los que van y compran de acuerdo al precio.

A continuación se explican cada uno de los mismos:

42


Los que compran algo y luego se van, son los que se denominan de corta

duración y van al supermercado por ausencia de un almacén cercano a su vivienda y

tiene una necesidad, nada más. Estos son los consumidores que a las cadenas menos

le interesa, pero no debe de perderlos porque pueden convertirse en consumidores

más frecuentes.

Los que visitan ocasionalmente al Supermercado son útiles para las cadenas, y

son los que se denominan largo palazo, pero no implica que por ello consuman más,

sino que son más proclives a consumir en cantidad de productos solo una vez al mes

llevándose todo lo necesario.

Para concluir los consumidores que solo buscan precio son los que se

denominan de largo a medio plazo. En ocasiones van por la oferta del día y recorrer

todo el supermercado, no aferrándose a una marca, ya que si la de su preferencia

aumenta o encuentran un producto de una marca más económica, no dudan en

llevárselo.

En lo que respecta a la góndola de salchichas, los consumidores compran sin

observar su precio, importando más la marca que se lleva, si se encuentra en un buen

estado y su fecha de vencimiento.

3.2 Reglas nemotécnica

Punto de góndola

Cada vez que un cliente ingresa a un comercio, aunque él no lo sepa, se inicia

una guerra. La ubicación de los productos en el espacio de un supermercado o de

otros comercios constituye una pelea con estrategias enfrentadas, en las que cada

metro cuadrado de un local se transforma en una trinchera. La disputa tiene un claro

botín: es captar la atención del cliente y con ello la posibilidad de persuadirlo para

provocar compras no previstas. La preciada ubicación de "punta de góndola" se lleva

gran parte de la negociación entre los supermercados y sus proveedores. En otros

43


sectores comerciales, el marketing espacial –o el estudio de soluciones que tienen en

cuenta el espacio para ser aplicadas a problemas comerciales– es una de las claves

que pueden decidir la suerte de un negocio.

Según explicó Lila Guerrero, titular de la consultora de marketing Sossen, las

compras pueden ser planificadas o impulsivas:

En términos simplificados, los clientes pueden seleccionar un producto

porque lo están buscando o porque simplemente se tentaron con él. En

general, estar ubicado en las góndolas a la altura de los ojos aumenta las

oportunidades de que un producto sea visto y por lo tanto elegido por el

comprador. Así, las marcas se disputan esos espacios. Los comerciantes

deben ubicar los productos de mayor rentabilidad en los espacios más

visibles. A la inversa, los de menor margen y que igual serán comprados

se disponen en los estantes inferiores. Un ejemplo de ello es el azúcar:

nadie deja de comprarla porque no esté bien exhibida, y el margen que le

deja al súper es escaso. Cada metro cuadrado de un local comercial

cuesta y eso es algo que hay que hacer valer.

En los estudios realizados, Vienissima es la marca líder que predomina en

cada uno de los supermercados que se han recorrido. Debido a su mayor variedad de

productos y al estar a la altura de la vista, se considera que es punta de góndola en los

tres supermercados (Coto, Disco, Carrefour) que se recorrieron. A raíz de este

análisis, las diversas marcas se ubican por debajo de la punta de góndola en forma

vertical.

Las góndolas son heladeras abiertas con estantería, en el caso del

supermercado Coto la góndola mide 4 m de largo por 0.60 m de ancho por 2 m de alto,

en el supermercado Disco 2 m de largo por 0.60 m de ancho por 1 m de alto, en el

supermercado Carrefour 2 m de largo por 0.60 m de ancho y 2 m de alto. La

iluminación en los tres casos está dada por dos hileras de tubos de luz fría

(fluorescentes).

En los tres casos las góndolas se comparten con otros productos,

específicamente fiambres y embutidos.

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En los supermercados encontramos cinco tipos de productos o marcas. La

primera es la marca Premium, que se utiliza en aquellos productos para gourmet o

sofisticados. Buscan apuntar a un target alto. Debido a que las salchichas no se

consideran un producto sofisticado, no se encuentra este tipo de marcas.

Luego están las marcas Propias que ya fue mencionada en el capítulo anterior.

Son aquellas marcas que pertenecen generalmente a una cadena de supermercado.

Las marcas líderes son aquellas marcas que poseen mayor porcentaje de

ventas en su mercado. Generalmente son las consideradas punta de góndola. En este

caso como ya se ha mencionado Vienissima es líder de góndola y también es la

marca con mayor venta en el mercado de este producto y es por ello que se la

considera la marca líder.

Y por último están las marcas seguidoras, que son aquellas marcas que

buscan seguir al líder. A través de la gráfica, el precio y todo aquello que el líder hace.

De esta forma buscan conseguir a los consumidores de los líderes cuando en la

góndola escasean.

Dentro de estas marcas se encuentran las marcas consideradas Primer Precio,

son aquellas que el costo del producto es el más bajo y se rigen por el precio y no por

la gráfica o el liderazgo.

45


3.3 Góndola

En el supermercado se encuentran diferente tipos de góndolas, las de estantes,

las heladeras, las de madera y las góndolas particulares de cada marca. Las góndolas

con estantes, son las tradicionales en donde van ubicados tanto jabón en polvo como

galletitas, si bien no se sabe la medida exacta de la góndola, generalmente a la parte

superior es muy alta para la altura promedio de las personas.

Las góndolas de madera son las utilizadas para queso rallado o pan y las

particulares son cualquiera de las góndolas que son puestas por la marca del

producto, allí solo pueden ubicarse productos de esa marca y no pueden ponerse

ningún producto de la competencia.

Ahora bien las que realmente interesa son las denominadas góndolas

heladeras, hay de dos tipos abiertas o cerradas. Dentro de las abiertas hay otras dos

que pueden ser verticales u horizontales, generalmente las que son acostadas son

para productos como helados o, en el caso del supermercado Jumbo, para la carne.

Las heladeras cerradas son para productos congelados, como comida pre hecha o

alimentos pre congelados, las cuales necesitan frío constante.

Finalmente las góndolas que nos interesan son las heladeras abiertas con

estantería, en el caso de Coto mide 4 m de largo por 0.60 m de ancho por 2 m de alto,

en Disco 2 m de largo por 0.60 m de ancho por 1 m de alto, en Norte 2 m de largo por

0.60 m de ancho y 2 m de alto. La iluminación en los tres casos está dada por dos

hileras de tubos de luz fría (fluorescentes).

En los tres casos las góndolas se comparten con otros productos,

específicamente fiambres y embutidos.

46


CAPÍTULO IV: EL PRODUCTO Y EL PÚBLICO

4.1Relación del producto con el público

Consumidores

Según Di Gioia, (1995), p.31 “El objetivo de las marcas es satisfacer

necesidades, fantasías y aspectos fundamentales de seguridad que el consumidor

demanda, alejándola de la duda en el instante de la elección de compra”. Para lograr

eso el envase debe destacarse de la competencia.

La salchicha es un producto sustituto de un producto de primera necesidad,

que es de excelente calidad con buenas marcas y que va dirigido generalmente a un

consumidor adolescente, juvenil y niños, sin olvidarse que en ocasiones son los

padres quienes deciden su compra.

El consumidor encuentra negativo que el producto, en este caso la salchicha,

sea caro, de bajo rendimiento y que no sea nutritivo para los niños, pero destaca su

fácil cocción para optimizar tiempo, por ejemplo, la ama de casa moderna que carece

de tiempo por la necesidad de tener que trabajar o para aquellas mujeres que no sabe

cocinar.

Perfil demográfico del consumidor: son niños, jóvenes o adolescentes de

entre 5 y 20 años, residentes en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y el Gran

Buenos Aires, los mismos asisten al colegio o a la facultad y buscan un alimento rico y

rápido de preparar.

Perfil psicológico: niños y jóvenes que necesitan una respuesta rápida a su

necesidad, siendo una de las vías de obtención de información el medio televisivo en

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el cual se pasan su mayor parte del tiempo. Debemos de mencionar también que no le

satisface que se le impongan límites.

Respecto de los universitarios o trabajadores, prefieren que el alimento insuma

el tiempo indispensable que no dificulte o interrumpa sus obligaciones, siendo la noche

o los fines de semana los momentos de preferencia de comidas elaboradas. Les gusta

salir y hacer fiestas con amigos, donde gusta comer lo que se denomina “comida

chatarra”.

4.2 Encuestas

En el anexo se encuentran las encuestas realizadas a diferentes consumidores,

a raíz de las mismas se analizó los diferentes comprados y consumidores del

producto.

Para empezar cabe aclarar que la encuesta fue contestada por hombres y

mujeres de entre 20 y 30 años, debido a que el nuevo envase va a estar dirigido a

ellos.

Al analizar a este grupo de consumidores podemos apreciar que aún viven con

sus padres, un alto porcentaje de los encuestados, y que no son los que generalmente

van a comprar el producto, pero si deciden que marcan desean consumir.

Dentro de las marcas analizadas, Vienissima es la marca más consumida.

Hay otros que no se aferran a una marca en particular y consumen otras sin

inconvenientes.

Otro de los datos que nos arrojan las encuestas, es que al menos una vez por

semana consumen el producto y casi todos lo consideran un producto fácil de

preparar, siendo lo primordial antes que su sabor. La preferencia del consumidor a la

hora de consumir el producto es en pan, no así al plato, y utilizándose algún aderezo.

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El objetivo de esta encuesta era conocer la cantidad de salchichas que se

consumen, para saber aproximadamente cuantas unidades envasar. En este aspecto,

el sexo es un factor diferenciador, ya que las mujeres no consumen más de 3

salchichas y los hombres no menos de 5.

Para concluir otra de las preguntas que nos ha dado un dato no menor, es qué

hacen con el envase una vez abierto, de que forma lo cierran.

Generalmente se deja abierta; otros para no dejarlo de esta manera hacen el

intento de comer todas las salchichas; sino utilizan un broche para envases o un tarro.

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CAPITULO V: EL NUEVO ENVASE

5.1 Problemas del envase

Como se ha mencionado en otros capítulos el envase de salchicha presenta

algunos defectos. La falta de cierre una vez abierto y la necesidad de un elemento

auxiliar para abrirlo con un producto cortante.

Lo que hay destacar es que el material y su forma de envasado es la adecuada

para este producto. El material es un multilaminado que junto con el sistema de

envasarse al vacío conservan al producto por más tiempo.

Esto sucede porque se elimina todo el oxigeno del envase, el cual hace que el

producto se descomponga rápidamente.

Ahora bien si el envase posee un buen material y un muy buen envasado,

¿dónde surge el problema? Surge en que el producto una vez abierto no puede volver

a cerrarse, por lo tanto está en contacto con el oxígeno, que antes se eliminó, y se

descompone más rápido. Su duración es en menor tiempo, se calcula que una vez

abierto el envase el producto debe consumirse en no más de 7 días.

5.2 La solución

Si el material es el mejor y su forma de envasarse también, ¿qué se debe

cambiar? La respuesta es la forma en la cual actualmente se envasa, es decir un

packaging con menores unidades de producto.

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La mejor manera para brindar una solución, no es diseñar otro tipo de envase

ni utilizar otro tipo de material, hay que modificar la cantidad de unidades que se

envasan.

Según la encuesta realizada, un alto porcentaje de consumidores consumen

entre tres y cuatro salchichas; entonces ¿porqué no probar envasar varias porciones,

que un envase solo con seis unidades? Finalmente se determino que lo mejor es en

promedio del consumo de ambos sexos; y debido a que si se envasan tres se

desperdicia mucho material, y por lo tanto implica un mayor costo, como en los

envases actuales si se envasaran en unidades impares.

5.3 Boceto del nuevo envase

Como se plantea en la solución la idea de este nueve envase es dividirlo en

porciones de cuatro salchichas en cada porción.

Planta

Planta

51


3D

52


CAPITULO VI: DISEÑO DEL NUEVO ENVASE

6.1 Brief del nuevo envase

Categoría del producto: salchicha

Marca: Hund

Producto: salchicha

Hábitos de consumo: Este producto se puede consumir tres veces por semana,

en el almuerzo o en la cena, preferentemente en este momento por su fácil

preparación. El producto puede durar 5 meses en freezer

Hábito de compra: El producto se venderá en supermercados, o almacenes.

La compra la realiza generalmente la madre o el padre, entre tres y cuatro veces por

semana.

Descripción conceptual:

Beneficio básico: fácil de preparar.

Evidencia de apoyo: están cocidas.

Reason why: Debido a que las salchichan antes de envasarse se

cocina, demoran aproximadamente tres minutos con agua hirviendo en preparase.

Público objetivo:

Perfil demográfico: son jóvenes entre 20 y 30 años, residentes en

Capital y Gran Buenos Aires, trabajadores que posean una vida activa. Nivel

socioeconómico BC.

Perfil psicológico: estos jóvenes generalmente viven solos, o poseen

padres trabajadores los cuales no tienen tiempo para prepararles comida casera. Son

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universitarios y trabajadores y por ello no les gusta perder el tiempo con comidas

sofisticadas, salvo los fines de semana, y preparan el alimento más rápido que puedan

consumir y satisfacer sus necesidades.

Consumidor -Comprador -Decididor: aquel que compra el producto es el

que lo consume, y puede ser también aquel que decida la compra del mismo o no.

Mercado

Competencia:

Primaria: salchichas

Secundaria: salchichón

Genérica: otros tipos de embutidos

6.2 Concepto de Diseño

Naming

Según Joan Costa “Las empresas y las marcas no existen sin un nombre.

Pueden prescindir de logotipos o cambiarlos cuando convenga. Pero no el nombre. El

nombre es el primer signo de identidad. Crear un nombre es un reto de largo alcance,

porque el nombre dura tanto como la empresa o el producto. Un error en el embalaje,

en un folleto o en una campaña se pueden corregir, pero el nombre, una vez se ha

lanzado ya es irreversible”.

Es sabido que la gente no compra productos, compra marcas. Más aún,

compran las imágenes que las marcas despiertan en el pensamiento del consumidor.

Partiendo de las características mencionadas por Joan Costa, surgió HUND

para nombrar a este producto, que en alemán significa perro, a través de esto se

busca relacionar el origen de la salchicha.

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Tipografía

Según Giles Calver en el libro ¿Qué es el Packaging? “La tipografía es parte

fundamental del packaging porque está esencialmente implicada en la difusión de la

información. Los productos tiene nombres, descriptores, usos, presentaciones,

variantes, ingredientes, componentes, instrucciones, advertencias, información para el

cliente y detalles de la titularidad. Todos estos elementos tiene que quedar impresos

en ele envase de forma legible para que los consumidores puedan leer y entender la

información que buscan”.

Para ello se utilizaron dos familias tipográficas. Para la marca se empeleó la

tipografía Arial Rounded MT Bold. Por su trazos redondos se relaciona con el producto

y con el target que se busca apuntar, Debido a que el producto va a competir con las

otras marcas en las góndolas, se utilizan diferentes colores, que están relacionados

con el producto.

ABCDEFGHIJKLMNÑOPQRSTUVWXYZ

abcdefghijklmnñopqrstuvwxyz

1234567890?=)(/&%$#”!¡{*}

Para los textos legales se utilizo la tipografía Helvetica Condensada, ya que por

sus rasgo es de fácil lectura y rápida interpretación.

ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ

abcdefghijklmnñopqrstuvwxyz

1234567890?=)(/&%$#”!¡{*}

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Marca

La marca realizada es

únicamente logotipo, para que se

mantenga en sintonía con la

competencia del mercado.

A través de la tipografía

seleccionada y de los diferentes

sombradas y degradados se buscó conseguir una marca juvenil y divertida que sea de

fácil recordación, por eso una palabra corta y de fácil pronunciación. Más allá del

degradado o la iluminación que la marca posea, lo importante es destacar la alianza

que hay entre cada caracteres, busca relacionar la ventaja del envase con la marca.

Desarrollo Gráfico

En primer término, las etiquetas sirvieron para desarrollar el contenido de los

envases facilitando su gestión en el comercio. Su forma y fabricación del envase

podían insinuar su contenido (ánforas, vasijas, etc.) pero no era algo cierto por lo que

se hicieron necesarios algunos mensajes externos.

Otras de las funciones no menor, consistía en la visualización llamativa del

envase, para presentar al consumidor, en lo relativo a formas, dibujos o colores.

A finales de 1950, el envase se convierte en un instrumento promocional

conteniendo información sobre concursos, regalos, ofertas, etc. Todo ello, sin olvidar

los mensajes principales: marca, procedencia, contenido, ingredientes, etc.

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La etiqueta que se pensó apunta a un target juvenil, adolescente. Se emplea un

fondo llamativo, relacionado con el target y el producto. El color predominante de los

envases varía de acuerdo a la variedad del producto. En el caso de las salchichas

clásicas el color predominante es el amarillo, ya que es el color con el que se lo

relaciona al producto, lo mismo ocurre con las otras dos variedad.

Posee una placa, la cual busca resaltar la diferencia que hay entre el nuevo

envase y el actual. Para esto se creó un nuevo envase denominado PRACTIPACK,

una palabra que se puede relacionar con práctico y envase; buscando la fácil

interpretación del consumidor con el nuevo envase.

Hay que aclarar que este producto posee dos envases, el primero es el

multilaminado, y el segundo es un estuche de cartón, que se agrega para la

elaboración de la etiqueta, y que la misma permanezca a medida que se va utilizando.

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Etiquetas

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Vista Frontal

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Vista Posterior

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CAPITULO VII: UNIDAD DE CARGA

7.1 Presentación de la ficha del producto

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7.2 Cálculo del desarrollo

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Conclusión

Este proyecto empezó buscando una solución a la problemática del envase

existente en el mercado actual de salchichas.

Este packaging posee dos problemas el primero es la falta de cierre y el otro

era la necesidad de abrirlo con un elemento cortante.

La realidad demostró que por el momento no se puede solucionar el segundo,

debido al material que este utiliza pero si se podía solucionar su forma de cierre.

A través de una muestra de consumidores evaluada a través de una encuesta,

se determinó las unidades de salchichas que se consumen y saber de esta manera

cuantas envasar.

Así fue como el planteo del rediseño de este nuevo envase es, no abrirlo

completamente, optimizando su uso y necesidad de deseo de satisfacción de los

consumidores y de esta manera, conservando los beneficios que su forma de

envasarse al vacío da.

Luego del análisis del producto, de los consumidores y de encontrar la solución

al problema actual, se desarrolló el envase del producto, que va destinada al target

seleccionado.

Para poder conseguir un diseño donde el consumidor se sienta atraído por el

envase, se analizaron las diferentes marcas, gráfica o naiming de la competencia para

saber cuáles son los elementos que se utilizan, de acuerdo a al target, y de esta

manera conocer cuál nos sirve de referencia a nuestro envase.

El trabajo concluye con un análisis para asegurar que el envase pueda llevarse

a cabo en la realidad, realizando algunos cálculos de logística. En el se observa, que

tipo de cartón corrugad es redituable para nuestro producto, y así saber que caja de

cartón corrugado diseñar de acuerdo a su tamaño y peso.

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A saber también cuantas unidades de producto envasar, su peso por caja, y si

a la hora de paletizar las cajas no se rompan al colocarlo en un camión para

trasladarlo o en un almacen.

BIBLIOGRAFÍA

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Dirección de Industria Alimentaria.

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Guillermo Fernández, 2006, MAP, Apuntes cátedra Materiales I y II. Universidad de

Palermo.

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Revista Fortuna

Milka Carrasquillo, sitio web

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72

capÍtulo i: el - palermo

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