cap¡tulo 14 - como funciona el mash.doc

7/24/2019 Captulo 14 - Como funciona el mash.doc

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HOW TO BREW CAPTULO 14

Seccin 3 - Fabricando su primera cerveza All-Grain

Captulo 14 - Cmo funciona el mas!

"#$# %na ale&ora

Imagnese esto: Una tormenta de viento ha derribado un gran rbol, y muchas otrasramas en el patio trasero. Su padre decide que un poco de trabajo en el patio fortalecer

su carcter su tarea es cortar todo lo que pueda y acarrearlo afuera. Ud. tiene dos

herramientas para hacerlo: una podadora de cercos y unas tijeras de podar. !a podadora

est en el garaje, pero nadie vio la tijera, que fue dejada afuera, y desde entonces el

pasto a crecido hasta la altura de la rodilla. "dems, hay cantidad de arbustos espinosos

alrededor del rbol, lo que dificulta ms el acceso y el acarreo. "fortunadamente su

padre ha decidido que su hermano mayor y su hermana tambi#n deben ayudar, y los

manda afuera con la a$ada y la cortadora de c#sped. %ambi#n, su padre le dar una

mano cortando algunas de las ramas ms grandes con la motosierra antes de que Ud

comience. &o cortar muchas porque est por empe$ar el partido de f'tbol. (n cuanto el

pasto est cortado, Ud puede encontrar sus herramientas y empe$ar a trabajar.!as herramientas resultan insuficientes para la cantidad de trabajo que hay que hacer. !a

podadora es muy 'til para cortar las ramas finas, pero es in'til para las ms gruesas. !as

tijeras tampoco sirven para separar las ramas del tronco. "s que Ud se encontrar al

terminar con montones de ramas desparramadas, adems de todo lo que haba al

principio.

14$1 'efinicin de macerado

)acerar es el nombre que los fabricantes dan al proceso de remojado en agua caliente,

el cual hidrata la cebada, activa las en$imas de la malta, y convierte los almidones del

grano en a$'cares fermentables. *ay varios grupos fundamentales de en$imas que

intervienen en la conversi+n de almid+n en a$'cares. urante el malteado, el

desrramado -motosierra, las en$imas beta/glucanasas -01 -a$ada y proteolytic

-cortadora de c#sped, hacen su trabajo, facilitando el acceso a los almidones y su

conversi+n en a$'cares. urante el macerado pueden suceder una cantidad limitada de

otras modificaciones, pero el evento principal es la conversi+n de mol#culas de almid+n

en a$'cares fermentables y de2trinas no fermentables por las en$imas diastticas

-podadora de cercos y tijeras. 3ada uno de estos grupos de en$imas es favorecido por

distintas temperaturas y condiciones de p*. (l fabricante puede ajustar la temperatura

del mash para mejorar las sucesivas funciones de las en$imas, y por lo tanto ajustar el

mosto a su gusto y prop+sito. !os almidones en el mash son solubles en un 456 a 7893,

y alcan$an su m2ima solubilidad a 793. %anto los granos malteados como sin malteartienen sus reservas de almid+n encerradas en una matri$ de protena;carbohidrato, que

evita que las en$imas puedan entrar en contacto fsico con los almidones para

convertirlos. (l almid+n del grano sin maltear est ms encerrado que el del grano

malteado. "l moler el grano se facilita la hidrataci+n de los almidones en el mash. Una

ve$ hidratados, los almidones pueden gelatini$arse -hacerse solubles solamente con

calor, o por combinaci+n de calor y acci+n de las en$imas. e todas maneras, es

necesario un mash en$imtico para convertir los almidones en a$'cares fermentables.

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angos tpicos de en$imas en el mash

(abla 1"$- )rincipales Grupos de *nzimas + sus Funciones

*nzima ,an&o ptimo de

temperatura

,an&o de p

de traba.o

Funcin

Fitasa ?53 /7@3 7.5/7.7 Aaja el p* el mash. Ba no se usa.Debranching ?73 /873 7.5/7.C Solubili$aci+n de almidones -var.

Beta

Glucanasa?73 /873 8.7/7.7

)ejora la disoluci+n de residuos

gomosos.

Peptidasa 873 /773 8./7.?Droduce educe a partes pequeEas a las

grandes protenas que producen

bruma.

Beta Amilasa 773 /7,73 7.5/7.7 Droduce )altosa

Alpha

Amilasa

=,C3 /=@3 7.?/7.=Droduce variedad de a$'cares,

incluyendo maltosa.Nota: !os n'meros anteriores fueron promediados de varias fuentes y deben ser

interpretados como rangos tpicos +ptimos de actividad. !as en$imas seguirn activas

por fuera de los rangos indicados, pero se destruirn si la temperatura aumenta por sobre

esos rangos.

14$" *l descanso acido + modificacin

"ntes del fin del siglo FIF, cuando no se entenda bien la interacci+n de la malta con la

qumica del agua, los fabricantes de Dilsen usaban el rango de temperatura ?53 /7@3

para facilitar que la en$ima phytase acidificara el mash cuando usaban solamente pale

malts. (l agua en el rea es tan pura y libre de minerales, que el mash no alcan$a el

rango apropiado de p* sin este descanso proteico. !a mayora de las otras reas defabricaci+n en el mundo no tenan este problema.

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!a malta Dale !ager es rica en phytin, un fosfato orgnico que contiene calcio y

magnesio. !a phytase reduce a la phytin a calcio insoluble y fosfato de magnesio y

cido phytic. (l proceso baja el p* al eliminar los ion buffers y producir esta suave

acide$. "ctualmente el descanso proteico no se usa porque la en$ima puede necesitar

varias horas para bajar el p* del mash a los 7.5 /7.7 deseados. *oy en da, con el

conocimiento de la qumica del agua y la adici+n de minerales apropiados, se puedelograr el rango de p* deseado desde el principio, sin necesidad de usar un descanso

proteico.

14$3 'ou&in&-/n 0,emo.o del &rano en a&ua

Seg'n lo que yo s#, el descanso de temperatura -tiempo de espera para la phytase ya no

es usado por ning'n fabricante comercial. &o obstante, este r#gimen -?73 / 873 es

usado a veces por los fabricantes para Goughing/InG / me$clar el grano sin cscara con

agua para darles tiempo a los almidones de la malta para empaparse, y tiempo a las

en$imas para distribuirse. !as en$imas debranching, como por ej. limit de2trinase, son

ms activas con este r#gimen , y reducen un pequeEo porcentaje de de2trinas en esta

etapa temprana del mash. !a mayor parte del debranching tiene lugar durante elmalteado, como parte del proceso de modificaci+n. S+lo un pequeEo porcentaje de

en$imas debranching sobrevive al proceso de secado y horneado despu#s del malteado,

as que no puede esperarse demasiado debranching. 3on todo esto dicho, un descanso

de @5 minutos a una temperatura cercana a los 853 ha demostrado ser beneficioso para

mejorar el rendimiento de todas las en$imas de la malta. (ste paso puede ser opcional,

pero puede mejorar el rendimiento total en un par de puntos.

14$4 *l descanso proteico + modificacin

)odificaci+n es el t#rmino que describe el grado de separaci+n durante el malteado de

la matri$ de protenas de almid+n -endosperma, que forman el centro de la semilla. !as

maltas moderadamente modificadas se benefician con el descanso proteico, que separa

las protenas remanentes en otras ms chicas y en aminocidos, al mismo tiempo que

libera ms almidones del endosperma. !as maltas totalmente modificadas ya han hecho

uso de estas en$imas, y no se benefician con el mayor tiempo pasado en el r#gimen de

descanso proteico. e hecho, el uso de descanso proteico en maltas totalmente

modificadas tiende a debilitar el cuerpo de la cerve$a, dejndolo liviano y acuoso. !a

mayora de las maltas base en uso en el mundo en la actualidad son totalmente

modificadas. !as maltas menos modificadas se consiguen generalmente de los

fabricantes de malta alemanes. !os fabricantes han descrito aromas ms redondos y

malteados a partir de maltas que son menos modificadas, y hacen uso de este descanso.

!a cebada malteada contiene tambi#n una cantidad de cadenas de aminocidos queforman las protenas simples que necesita la planta en germinaci+n. (n el mosto, en

cambio, esas protenas son usadas por la levadura para su crecimiento y desarrollo. !a

mayora de las protenas del mosto, incluyendo algunas en$imas como las amilasas, no

son solubles hasta que el mash alcan$a temperaturas asociadas con el descanso proteico

-8793 /77H3. !as dos principales en$imas proteolticas responsables son peptidasa y

proteasa. Deptidasa provee al mosto con aminocidos nutrientes que sern usados por la

levadura. Droteasa separa las protenas ms grandes, lo que aumenta la head retention de

la cerve$a y reduce el vapor -ha$e. (n las maltas totalmente modificadas estas en$imas

han actuado durante el proceso de malteado.

!os rangos de temperatura y p* para estas dos en$imas proteolticas se superponen. (l

nivel +ptimo de p* es 8.@ / 7.?, y ambas en$imas estn suficientemente activas entre 87/ 77H3, as que hablar de un nivel +ptimo para cada una no es relevante. (ste nivel de

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p* +ptimo es un poco bajo con respecto a la mayoras de los mashes, pero el p* de 7.?

de un mash tpico no se aleja demasiado de lo +ptimo. &o es necesario intentar bajar el

p* del mash para facilitar el uso de estas en$imas. (l descanso proteico tpico a 8C,C93

/ 78,8H3 es usado para dividir protenas que de otra manera podran provocar chill ha$e,

y puede mejorar la head retention. (ste descanso debera usarse solamente cuando se

utili$an maltas moderadamente modificadas, o cuando se usan maltas totalmentemodificadas con una gran proporci+n -@76 de grano sin maltear, como cebada en

copos, trigo, arro$ o avena arrollada. (l uso de descanso en un mash hecho a base de

maltas totalmente modificadas separara las protenas que dan cuerpo y head retention,

resultando en una cerve$a liviana y aguada. (l tiempo standard para un descanso

proteico es @5 / ?5 minutos.

!as otras en$imas en este r#gimen de temperatura son las beta/glucanasas;cytasas /

partes de la familia de en$imas de celulosa / y son usadas para separar los beta glucanos

de trigo malteado o sin maltear, arro$, avena arrollada y cebada sin maltear. (stas

glucan hemi/celluloses son responsables de la gomosidad del preparado, y si no se los

divide hacen que el mash se convierta en una masa s+lida lista para ser horneada.

"fortunadamente, el nivel +ptimo de temperatura para las en$imas beta glucanasa estpor debajo del requerido por las proteolticas. (sto permite un descanso a ?,93 / 87H3

durante @5 minutos para separar o desactivar las gomas sin afectar a las protenas

responsables de cuerpo y head retention. (ste descanso es necesario 'nicamente cuando

se incorpora al mash una gran cantidad -@76 de trigo sin maltear o en copos, arro$ o

avena arrollada. Un mash o lauter pegajoso a partir de cantidades menores puede

manejarse incrementando la temperatura en el momento de lautering -)ashout. Jer el

3aptulo K= /G Droducci+n del )osto / !auteringG para mayor informaci+n.

14$2 Conversin del almidn 'escanso de sacarificacin


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terminaciones disponibles, y puede remover una cantidad de maltosa muy efica$mente

-como una podadora de cercos. e todas maneras, debido probablemente a su

tamaEo;estructura, beta no puede acercarse a las uniones de las ramificaciones. eja de

actuar a apro2imadamente ? glucosas de distancia de una uni+n de ramas, dejando atrs

un Gbeta amylase limit de2trinG.

"lpha amylase tambi#n act'a hidroli$ando los eslabones de una cadena simple, peropuede atacarlos de cualquier manera, muy similar a la manera de trabajar de las tijeras.

!as alpha amylase son instrumentales para separar las grandes amylopectinas en otras

ms pequeEas y en amylosas, creando ms terminaciones sobre las que las beta

amylasas pueden actuar. "lpha puede introducirse dentro de una unidad de glucosa de

una amylopectina, y deja atrs un G alpha amylase limit des2trinG.

!a temperatura de mashing que ms frecuentemente se menciona es de alrededor de

=,@H3. (sto es un compromiso entre las temperaturas ms favorables para las dos

en$imas. "lpha act'a mejor a =,=93 / =@,@H3, mientras que beta es desnaturali$ada -la

mol#cula se separa a esa temperatura, trabajando mejor entre 7793 / 7,7H3.

Ceueo de ConversinSe puede usar iodo -o iodophoro para chequear una muestra del mosto y ver si los

almidones se han convertido completamente en a$'cares. 3omo se recordar de qumica

de la secundaria, iodo hace que el almid+n se vuelva negro. !as en$imas el mash

deberan convertir la totalidad de los almidones, de manera que no debiera haber ning'n

cambio de color al agregar un par de gotas de iodo a la muestra del mash. -!a muestra

no debe tener ninguna partcula de granos. (l iodo agregar solamente un ligero tinte o

color roji$o, en oposici+n al flash de negro definido si el almid+n est presente. !os

mostos altos en de2trinas producirn un definido tono roji$o cuando se agrega iodo.

0Nu# significan para el fabricante estas temperaturas y en$imas1 !a aplicaci+n prctica

de este conocimiento permite preparar el mosto en t#rminos de su fermentabilidad. Una

temperatura ms baja del mash, menor o igual a 7,7H3, produce una cerve$a de menos

cuerpo, y ms seca. Una temperatura ms alta, mayor o igual a C,CH3, da como

resultado una cerve$a menos fermentable, y ms dulce. "qu es donde el fabricante

puede realmente ajustar un mosto para producir mejor un particular estilo de cerve$a.

14$5 6ane.o del descanso de conversin de almidones

"dems de la temperatura, hay otros dos factores que afectan la actividad de la en$ima

amylase. (stos son el grado de aprovechamiento del agua y el p*. !a beta amylase es

favorecida por un bajo p* en el mosto, alrededor de 7.5. "lpha es favorecida por un p*

ms alto, alrededor de 7.=. &o obstante, un mosto beta;+ptimo no es muy fermentable,

dejando una cantidad de almidones amylopectin sin convertir se requieren alphaamylases para dividir las cadenas ms grandes y que los beta puedan trabajar sobre

ellas. Dor lo tanto, un mosto alpha;+ptimo no tendr un porcentaje alto de maltosa, con

una despareja distribuci+n de a$'cares de complejidad variable. L sea que debe

establecerse un equilibrio entre los niveles +ptimos de las dos en$imas.

Dueden usarse sales de fabricaci+n para elevar o disminuir el p* del mash, pero con un

lmite porque pueden afectar el sabor de la cerve$a. (l tratamiento del agua es un tema

importante, y se discutir en detalle en el pr+2imo captulo. Dara los principiantes,

generalmente es mejor dejar que el p* haga su trabajo, y trabajar sobre las otras

variables, siempre que el agua no sea demasiado dura, o demasiado blanda. !a selecci+n

de la malta apropiada puede influir tanto sobre el p* como el agregado de sales. (l p*

del mosto en preparaci+n puede medirse con p* test papers, que se venden en losnegocios de fabricaci+n.

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(l grado de aprovechamiento del agua es otro factor que influye la performance del

mash. Un mash liviano de K,4 litros de agua por cada 5,87 Og de grano diluye la

concentraci+n relativa de las en$imas y hace ms lenta la conversi+n, pero al final

produce un moto ms fermentable, ya que las en$imas no son inhibidas por una alta

concentraci+n de a$'cares. Un mash espeso, de PK.@ litros de agua por cada 5.87 Og es

mejor para la divisi+n de las protenas, y produce una conversi+n de almidones msrpida, pero los a$'cares resultantes son menos fermentables, y producirn una cerve$a

ms dulce y malteada. Un mash ms espeso es mejor para las en$imas debido a la ms

baja capacidad de calor del grano comparada con el agua. %ambi#n favorece a los

mashes multidescanso porque las en$imas no son desnaturali$adas tan rpidamente por

un aumento de la temperatura.

3omo siempre, el tiempo cambia todo es el factor final en el mash. !a conversi+n del

almid+n puede completarse en s+lo ?5 minutos, as que durante los descanso antes 5

minutos del mash, el fabricante est trabajando sobre las condiciones del mash para

producir el perfil buscado de a$'cares en el mosto. ependiendo del p* del mash, los

niveles de agua y temperatura, el tiempo requerido para completar el mash puede variar

entre menos de ?5 minutos y ms de 45. " una temperatura ms alta, un mash msespeso y un p* ms alto, las alpha amylase son favorecidas, y la conversi+n del almid+n

se completar en ?5 minutos o menos. %iempos ms largos en estas condiciones le darn

tiempo a las beta amylases para dividir ms cantidad de a$'cares largos en otros ms

cortos, resultando en un mosto ms fermentable, pero estas condiciones favorables para

las alpha estn desactivando las beta un mash as se limita a s mismo.

Un compromiso de todos los factores produce las condiciones de un mash standard para

la mayora de los fabricantes: un mash con un nivel de cerca de K.8 litros de agua por

cada 5.87 Og de grano, p* de 7.?, temperatura de 7,793 /C,?H3, y un tiempo de

alrededor de una hora. (stas condiciones producen un mosto con un agradable malteado

y buena fermentabilidad.

,eferencias

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