cap¡tulo 12 - que es el grano malteado.doc

7/24/2019 Captulo 12 - Que es el grano malteado.doc

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HOW TO BREW CAPTULO 12

Seccin 2 - Haciendo tu primera cerveza con extracto y maltas especiales

Captulo 12 - Qu es el grano malteado

12!" #e$inicin de ce%ada malteada

Figura 5: Diagrama simplificado delinterior de un grano de cebada durante el

malteado, mostrando de manera

progresiva cmo el ncleo crece a lo largo

de un costado del grano. A medida que

crece son liberadas las enzimas

preexistentes, se generan nuevas en la

cubierta de !aleuronas! que !modifican! el

endosperma "la matriz de

prote#na$carbo%idratos de almidn de

reserva& que usar' la semilla en

crecimiento.(a cebada malteada es la fuente de

azcares "principalmente maltosa& que se

fermentan en la cerveza. )l proceso de

malteado permite que el grano germine

parcialmente, liberando los elementos de

la semilla que necesita el fabricante. Durante la germinacin se liberan las enzimas de

la cubierta de aleuronas "Figura 5&, se crean otras nuevas que atraviesan la matriz de

prote#nas $carbo%idratos de almidn del endosperma, dividi*ndola en carbo%idratos,

amino'cidos l#pidos m's peque+os que posibilitan el desarrollo de las reservas de

almidn de las semillas. )l endosperma est' compuesto por gr'nulos de almidn

grandes peque+os unidos como bolsas "bags& de pastillas redondas "ellbeans& en una

caa. (as paredes de la c*lula "bags& en el interior de la matriz que contiene los gr'nulos

de almidn "ellbeans& est'n compuestas primariamente de beta-glucanos "un tipo de

celulosa&, algunos pentosanas "polisac'ridos gomosos&, algo de prote#na. (a caa en

esta met'fora ser#a la cubierta dura exterior de la semilla. )l grado en el cual las

enzimas desgarran abren esa capa comienzan a liberar los gr'nulos de almidn "es

decir, rompen el endosperma&, para usarlos en el crecimiento de la planta "o del

fabricante en nuestro caso&, es conocido como !modificacin!. n indicador visual para

uzgar el grado de modificacin es el largo del !acrospire! que crece bao el

endosperma. )l largo del acrospire en una malta totalmente modificada t#picamente ser'

el /5-0112 del largo de la semilla.3i la germinacin continuase la planta crecer#a, todos los almidones que necesita el

fabricante ser#an usados por la planta. As# que el fabricante vigila cuidadosamente la

germinacin, la detiene por secado cuando considera que %a logrado el balance

adecuado entre recursos convertidos recursos consumidos por el acrospire. )l

propsito del malteado es crear estas enzimas, romper la matriz que rodea a los

gr'nulos de almidn, preparar los almidones para la conversin, despu*s detener este

proceso %asta que el fabricante est* listo para utilizar el grano. Despu*s de la

modificacin, el grano es secado, el acrospire raicillas son desec%ados. )l %orno de

secado de la nueva malta destrue una cantidad de diferentes enzimas, pero varios tipos

permanecen, incluendo los necesarios para la conversin del almidn. )l potencial de

conversin de almidn enzim'tico que tiene una malta se denomina !poder diast'tico!.

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Desde el punto de vista del fabricante, %a dos tipos de grano malteado: los que

necesitan ser remoados los que no. )l remoado es el proceso por el cual se sumerge

en agua caliente para generar las condiciones necesarias para que las enzimas

conviertan los gr'nulos de almidn en azcares fermentables. (as maltas b'sicas de

colores suaves, tales como la pale ale malt, pilsener malt trigo malteado deben ser

remoados para convertir el almidn en azcares fermentables. )stas maltas constituenla parte m's importante de los azcares fermentables del mosto. Algunas de estas

maltas claras son %orneadas a altas temperaturas para darles diferentes sabores, por e.

4iscuit, ienna, 6unic%, 4%ilerasn. )l tostado destrue parte del poder diast'tico.

)l poder diast'tico de una malta en particular depender' del tipo de cebada del cual

proviene. 7a dos variedades b'sicas de cebada: dos %ileras seis %ileras - en

referencia a la manera en que se presentan los granos alrededor de la espiga o vara. (a

cebada dos %ileras es la variedad preferida generalmente: posee una produccin algo

maor por libra, niveles m's baos de prote#na, un sabor m's refinado que la seis

%ileras. De todos modos, la seis %ileras tiene un poder diast'tico ligeramente m's alto

que la dos %ileras. 7istricamente, el maor nivel de prote#nas de la seis %ileras "el cual

puede producir una cerveza con demasiado cuerpo&, %izo que los fabricantes alivianaranel mosto con granos sin maltear, como ma#z arroz. (os fabricantes aprovec%aron el

maor poder diast'tico de la seis %ileras para lograr la conversin total del grano

remoado a pesar de la presencia de almidn no enzim'tico "aduntos&.

Adem's de las de color suave de las tostadas, %a otro grupo de maltas que no

necesitan ser remoadas, que son conocidas como !maltas especiales.! 3on usadas

para aromatizar, no tienen poder diast'tico en absoluto. Algunas de estas maltas %an

atravesado procesos de calentamiento especiales, en los cuales los almidones son

convertidos en azcares por temperatura se evaporan dentro del grano. 8omo

resultado, estas maltas contienen m's azcares compleos, algunos de los cuales no

fermentan, deando una agradable dulzura como a caramelo. )stas maltas pre-

convertidas "llamadas maltas cristal o caramelo&, est'n disponibles en diferentes

tostados colores "identificados por la unidad de color (ovibond&, cada una de las

cuales tiene un grado diferente de fermentabilidad una dulzura caracter#stica e.

8rstal 91, 8rstal 1&. Dentro de las specialt malts %a tambi*n maltas tostadas. (os

azcares de estas maltas est'n oscurecidos por tostado a altas temperaturas, lo que les

da un profundo color roo$marrn o negro "e. 4lac; otar la diferencia de color entre la malta

base ?( "arriba&, 8rstal 1( 6alt "abao a la

derec%a&, @oasted nmalted 4arle 551(.

Finalmente, %a fermentables no derivados de la

cebada malteada, llamados !aduntos!. )stos incluen

azcares refinados, ma#z, arroz, centeno trigo no

malteado, cebada sin maltear. >o deben ser

menospreciados, algunos aduntos como el trigo la

cebada tostada sin maltear son esenciales para ciertos

estilos de cerveza. radiciones enteras de fabricacin,como 4elgian (ambic, =erman Beisen, e Cris% 3tout, dependen del uso de aduntos.

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12!1 &ipos de malta y usos

'Color e(! )ovi%ond* valores indicados como x)* son valores tpicos+

,altas %ase

-Malta Lager 2L.o tiene poder diast'tico.

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Debe ser remoadaK si se la empapa producir' una cantidad de almidn sin convertir,

causar' starc% %aze.

,altas caramelo 'pueden ser empapadas o remo(adas+

(as maltas 8aramel %an pasado un proceso especial de calor por %ervido despu*s del

malteado, lo cual cristaliza los azcares. )stos azcares son caramelizados formandocadenas m's largas que no son convertidas en azcares simples por las enzimas durante

el macerado. )sto da como resultado una cerveza de sabor m's completo, m's malteado

con dulzura de caramelo. )stas maltas se usan para casi todas las ales para las lager

de m's alta gravedad. arias maltas cristal son agregadas frecuentemente en cantidad de

media libra para un total de 5-?52 del total de grano de un preparado de 0G, litros.

-"ara#elo 10 10L.)sta malta aporta una ligera dulzura como a miel algo de cuerpo a

la cerveza terminada.

-"ara#elo 40 40L.)l color adicional la suave dulzura de caramelo de esta malta son

perfectos para las pale ales amber lagers.

-"ara#elo $0 $0L.)sta es la malta caramel m's comnmente usada, tambi*n conocida

como medium cristal. )s apropiada para pale ales, )nglis stle bitters, porters stouts.Aporta sabor a caramelo cuerpo a la cerveza.

-"ara#elo %0 %0L.)s usada para fabricar cervezas roizas aporta un ligero aroma a

caramelo agridulce.

-"ara#elo 120 120L.)sta malta aporta muc%o color aroma a caramelo agridulce. )n

peque+as cantidades es apropiada para agregar compleidad, o en maor cantidad para

old ales, barleLines doppelboc;s.

-&'ecial B 220L.)sta nica 4elgian malt tiene aroma tostado, nogado dulce. sada

con moderacin "1.00 ;g - 1.? ;g&, es mu buena en broLn ales, porter doppelboc;s.

)n cantidades maores, m's de media libra en un preparado de 0G, litros, aportar'

aroma a ciruela "el cual puede ser apropiado en peque+as cantidades en una

barleLine&.

,altas tostadas 'pueden ser empapadas o remo(adas+

)stas maltas fuertemente tostadas aportan una aroma a caf* o a quemado a las porter

las stout. Jbviamente, deben usarse con moderacin. Algunos fabricantes recomiendan

agregarlas %acia el final del macerado, a que as# se reduce el !toque amargo! que estas

maltas pueden aportar. )fectivamente, esta pr'ctica parece producir una cerveza m's

suave para quienes fabrican con agua !suave! o de bao bicarbonato.

-"hocolate Malt 400L. sada en peque+as cantidades para broLn ale,

extensivamente para porter stouts, esta malta tiene aroma a c%ocolate agridulce, un

agradable car'cter tostado, aporta un profundo color rub# oscuro.-Blac( Patent Malt 5%0L.)s la m's negra de las negras. Debe usarse en peque+as

cantidades, generalmente menos de 1.? ;g para 0G, litros. Aporta aroma a carbn

tostado, que en realidad puede ser bastante desagradable si se lo usa en exceso. )s til

para aportar color $o establecer un !l#mite! a la dulzura de otros estilos de cerveza que

usan muc%a malta carameloK ?G,5 g o 5,/1 g es til con este propsito.

-Roast Barley 550L.)sta no es en realidad una malta, sino cebada altamente tostada.

iene un seco, caracter#stico sabor a caf*, es el aroma distintivo de las 3touts. Da un

!toque! a carbn menor que la 4lac;


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para entenderla. (a avena se consigue entera, molida, arrollada, o en copos. A la

arrollada en copos se les %an gelatinizado los almidones "se los %ace solubles&

mediante calor presin, se consigue en los negocios como !avena instant'nea!. (a

avena entera !Jld Fas%ioned @olled Jats! no %a tenido el grado de gelatinizacin que

%a tenido la arrollada, debe cocinarse antes de agregarla al macerado. (a

!quic;!oatmeal %a tenido un grado de gelatinizacin, pero no se beneficia con el%ervido antes de agregarla al mas%. 8ocinarla de acuerdo a las indicaciones del envase,

pero agregando m's agua, para asegurarse que los almidones ser'n completamente

utilizados. sar 1.? ;g - 1.G ;g para 0G, litros. (a avena debe ser remoada con

cebada malteada " sus enzimas& para convertirse.

-Ma*+ en "o'os ,Mai+e.)l ma#z en copos es un adunto comn en las 4ritis% bitters

milds, se acostumbraba a usarlo extensivamente en las American lig%t lager "aunque

actualmente es m's comn el ma#z molido&. sado apropiadamente el ma#z alivianar'

el color cuerpo de la cerveza sin modificar el aroma. sar 1.? ;g - 1,0 ;g para 0G,

litros. )l ma#z debe ser mas%ed con malta base.

-"ea/a en "o'os.(a cebada en copos sin maltear es usada a menudo en las 3touts

para aportar prote#na para %ead retention cuerpo. ambi*n puede usarse en otrosstrong stles. sar 1.? ;g - 1,95 ;g para 0G, litros. (a cebada en copos debe

remoarse con malta base.

-rigo en "o'os.)l trigo sin maltear es un ingrediente comn en las cervezas de trigo,

incluendo American B%eat, 4avarian Beisse, es esencial en la 4elgian (ambic

Bit. Aporta starc% "almidn& %aze altos niveles de prote#na. )l trigo en copos agrega

un aroma a trigo m's marcado que el trigo malteado. sar 1.? ;g - 1,0 ;g para 0G,

litros. Debe ser remoado con malta base.

-Arro+ en "o'os.)l arroz es otro adunto principal usado en American Mapanese lig%t

lagers. )l arroz tiene mu poco aroma produce una cerveza de sabor m's seco que el

ma#z. sar 1.? ;g - 1,0 ;g para 0G, litros. Debe ser remoado con malta base.

-"scaras /e aena y arro+.>o son un adunto per se, no son fermentables, pero

pueden ser tiles en el macerado. Aportan masa audan a evitar que el macerado se

asiente se pegue. )sto puede ser mu til cuando se fabrican cervezas de trigo o arroz

con bao porcentae de malta de cebada c'scaras de cebada. sar ? - 9 cuartos de

c'scaras de avena o arroz para ?,/? ;g - 9,59 ;g de trigo si se est' preparando una

cerveza slo de trigo. )nuagarlas a fondo antes de usarlas.

12!/ 0xtraccin y mxima produccin

odos estos granos pueden usarse para producir los azcares fermentables que

componen el mosto.


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uno se multiplica por el nmero de referencia para la sucrosa - 9 puntos$libra$galn

"ppg&.

omemos como eemplo una t#pica malta base pilsner. (a maor#a de las maltas base

livianas tienen una produccin m'xima de G12 del peso de material soluble. As# que, si

sabemos que ese azcar producir' el 0112 de su peso como azcar soluble que lleva

la gravedad del mosto a 9 ppg, esto significa que el incremento m'ximo en la gravedadque podemos esperar para la malta base pilsner, al G12 de solubilidad, es el G12 de 9,

o / ppg.

(os rendimientos m'ximos de las maltas se muestran en abla 01. d se preguntar' de

qu* sirve conocer esas cifras, si sabemos que no podemos esperar alcanzarlas. (a

respuesta es que podemos aplicar un factor o escala de la m'xima produccin, derivar

a un nmero que es el que conseguimos %abitualmente - la produccin t#pica.

12! 0$iciencia del extracto y mxima produccin

(a produccin m'xima es ustamente eso, un valor que se podr#a conseguir si todas las

variables del macerado "p7, temperatura, tiempo, viscosidad, molido, fase de la luna,

etc.& se alinearan el 0112 de los almidones se convirtieran en azcares.


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ar( "rystal ,120L /? ?G 0

&'ecial B G 0 ?/ 0

"hocolate Malt 1 ?G ?9 05

Roast Barley 55 ?5 ?? ?0

Blac( Patent Malt 55 ?5 ?? ?0

Wheat Malt / / 0 --

Rye Malt ? ?5 --

)at#eal ,7la(e/ /1 ? ?G --

"orn ,7la(e/ G9 --

Barley ,7la(e/ /1 ? ?G --

Wheat ,7la(e/ // 1 --

Rice ,7la(e/ G? G ? --

Malto - e!trin Po/er 011 91 "91& "91&

&ugar ,"orn8 "ane 011 9 "9& "9&

(os nmeros de porcentae de rendimiento de malta fueron obtenidos promediados de

varias fuentes. (os datos sobre steeping son experimentales, se obtuvieron remoando

1,95 ;g en ,G litros a /0,00O8 durante 1 minutos. odas las maltas fueron molidas en

un molino de ? rodillos ala misma medida.

N(a baa extraccin a partir del steeping se atribue a almidones insolubles, no

convertidos, como lo revela un test de iodo.

12!8 0$iciencia del macerado

7a ? diferentes gravedades originales "J=& que interesan al fabricante: una es la J=

previa al %ervido o de extraccin, la otra es la J= posterior al %ervido o pitc%ing. P, el

2 del tiempo, la J= pitc%ing es a lo que se refiere la gente, porque es la que

determina el car'cter de la cerveza. 8uando los fabricantes planean una receta piensan

en t*rminos de pitc%ing J=, lo que implica asumir que el volumen del mosto es la

cantidad final de preparado, por e. 0G, litros.


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Pal#er9s &hort &tout ,target ): ; 1.050

Malts

-.5 lbs. De ? 7ileras

-1.5 lbs. De 8%ocolate 6alt

-1.5 lbs. De 8rstal 1-1.5 lbs. De Dextrin 6alt

-1.5 lbs. De @oast 4arle

-"G.5 lbs. otal&


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,alts .6 %ased on 446 '789+

$.5 ls. o< 2 ileras 0 x .5 $ 5 Q 91.

0.5 l. o< "hocolate Malt ?9 x 1.5 $ 5 Q ?.9

0.5 l. o< "rystal $0 ? x 1.5 $ 5 Q ?.

0.5 l. o< e!trin Malt ?G x 1.5 $ 5 Q ?.G

0.5 l. o< Roast Barley ?? x 1.5 $ 5 Q ?.?

%.5 ls. total 51. points total

@ecuerde no obstante que esta es la gravedad posterior al %ervido. 8uando est*

recolectando su mosto pregunt'ndose si tendr' suficiente, tendr' que calcular la

relacin entre la gravedad medida la cantidad de mosto recolectado, para ver si

alcanzar' su obetivo despu*s del %ervido.

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