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7/24/2019 Captulo 08 - Fermentacion.doc

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HOW TO BREW CAPTULO 8

Captulo 8 - Fermentacin

8.0 Algunas ideas equivocadas

En este captulo se discutir la fermentacin - cmo la levadura convierte el mosto en

cerveza. Tan importante como el proceso de la levadura es obtener una buena mezcla

inicial, algo que los fabricantes novatos suelen dar por sentado. Hay que prestarlemuca atencin a la receta! cul malta, cul l"pulo, pero a menudo la eleccin de la

levadura ser cualquiera que venga pegada en el #it de fabricacin. $unque se le preste

algo de atencin a la marca y tipo de levadura, a menudo no se planea y controla la

manera en que %sta es activada. El fabricante enfra el mosto, lo airea un poco, y

despu%s activa la levadura y espera que %sta aga su traba&o.

Es com"n en los te'tos de fabricacin dar muco %nfasis al (lag-time(, el perodo de

tiempo entre que la levadura es activada y se forma la capa espumosa en el fermentador.

El lagtime es la medida standard que todos usan para medir la salud de la levadura y el

vigor de la fermentacin. $unque es un indicador notable, el lagtime da cuenta de una

combinacin de procesos anteriores a la fermentacin, que tienen muco que ver con la

calidad de la fermentacin total, pero que individualmente no estn bien representadaspor el tiempo. )n lagtime muy corto, por e&emplo, no garantiza una fermentacin

e&emplar y una cerveza sobresaliente. )n lagtime corto significa solamente que las

condiciones fueron favorables para el crecimiento y el metabolismo. *o dice nada

acerca del monto total de nutrientes en el mosto, o de cmo se desarrollar el resto de la

fermentacin.

+os siguientes pasos de la fermentacin puede parecer que terminan ms rpido, cuando

en realidad el proceso no fue totalmente eficiente, sino ms bien, incompleto. El punto

es que rapidez no siempre significa calidad. or supuesto, ba&o condiciones ptimas,

una fermentacin ser ms eficiente, y por lo tanto llevar menos tiempo. ero es me&or

prestar atencin a las condiciones de fermentacin y realizar el proceso correctamente,

que a&ustarse a una medida rgida de tiempo.

8.1 Factores para una buena fermentacin

epasemos lo comentado en los captulos previos, lo que nos ayudar consistentemente

a conseguir una buena fermentacin. Hay tres factores principales que determinan la

actividad de la fermentacin y los resultados! Levadura, Nutrientes del mosto y

Temperatura.

8.1.1 Factores de la levadura

El primer paso para conseguir una buena fermentacin es activar suficiente levadura.

uede ser activada va estrter de levadura, o cosecarse de fermentaciones previas. Eneste "ltimo caso, debe ser cosecada de la torta primaria de levadura, y preferiblemente

de la capa superior de la torta, o de la secundaria. Esta levadura tendr las caractersticas

ptimas para ser reactivada. En cualquier caso, se deben preparar al menos /0 de taza

123ml4 de levadura acuosa para una preparacin tpica de 5 litros, o 6/0 de taza para las

lager. ara cervezas ms fuertes, 789 .:3:, se deber activar ms levadura para

asegurar una fermentacin ptima. ara las cervezas muy fuertes, como las doppelboc#s

y barley;ines, se debe activar como mnimo taza de levadura acuosa.

+a levadura que se obtiene de un estrter saludable o de una fermentacin reciente

tendr buena vitalidad y se adaptar rpidamente al nuevo mosto.


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8.1.2 Factores del mosto

Hay dos consideraciones necesarias para asegurar que el mosto se a preparado

apropiadamente para obtener una buena fermentacin. +o primero es proveer o'geno

va aireacin. +os m%todos para lograrlo se e'plicaron en el captulo =. El papel del

o'geno en el crecimiento de la levadura se discutir ms a fondo en la seccin >ase de

$daptacin mas adelante en este captulo.+a segunda consideracin es el nivel de aminocidos nutrientes en el mosto,

especficamente llamados >ree $mino *itrogen o >$*. +a cebada malteada

normalmente aporta todos los >$* y nutrientes que necesita la levadura para crecer y

adaptarse a las condiciones de fermentacin. ?e todas maneras, si la receta incorpora

grandes cantidades de ad&untos 1maz, arroz, trigo no malteado, cebada no malteada4, o

az"cares refinados, entonces el mosto puede no tener los niveles mnimos de nutrientes

necesarios para que la levadura produzca c%lulas vigorosas. @iempre es aconse&able

agregar alg"n nutriente de levadura en polvo a los mostos que estn ecos

e'clusivamente de e'tractos livianos, porque estos e'tractos tpicamente son estirados

con az"car de maz.

$dems, los fabricantes deben considerar que en un mosto que contiene alto porcenta&ede az"car refinado 13:A4, la levadura puede a veces perder la capacidad de segregar las

enzimas que permiten fermentar maltosa.

8.1. Factor temperatura

El tercer factor para una buena fermentacin es la temperatura. +a levadura es

fuertemente afectada por ella! demasiado fro y se vuelve inactiva, demasiado calor

1mas de 3B< por sobre el rango nominal4, y se lanza a una orga de fermentacin que a

menudo no puede ser limpiada completamente. +as altas temperaturas favorecen la

produccin de fusel-alcool -alcool ms pesado que puede tener fuerte sabor a

solvente-. Cucos de estos fusel (esterify(D durante la fermentacin secundaria, pero en

grandes cantidades pueden dominar el sabor de la cerveza. +as cervezas con muco

sabor a banana son un e&emplo de alto porcenta&e de esters debidos a altas temperaturas

de fermentacin.

$ltas temperaturas tambi%n pueden conducir a niveles e'cesivos de diacetil. )n error

com"n es activar la levadura cuando el mosto no a sido todava enfriado

suficientemente, y todava est relativamente caliente. @i el mosto est por e&. a 06Babricar en verano es definitivamente un problema si no se cuenta con una manera de

mantener fro el fermentador. ara solucionarlo, un amigo mo sumerge 1no

completamente4 su fermentador en baFaderas o tinas de baFo. El agua de la baFadera

tarda ms en calentarse durante el da, a"n con temperaturas de 06B


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+a fermentacin de

az"cares de malta en

cerveza es un

complicado proceso

bioqumico. Es ms

que simplemente laconversin de

az"car en alcool, lo

cual puede ser

considerado como la

actividad primaria.

+a fermentacin

total es me&or

definida como tres fases! la fase de Adaptacin o Lagtime, la fase primaria o

Atenuativa, y la fasesecundaria o de Acondicionamiento. +a levadura no finaliza la fase

6 antes de comenzar la fase 0, los procesos ocurren en paralelo, pero los procesos de

acondicionamiento ocurren ms lentamente. $ medida que la mayora de los az"caressimples son consumidos, ms y ms levadura comenzar a comer los az"cares ms

comple&os y los subproductos de la levadura. Este es el motivo por el cual la cerveza 1y

los vinos4, me&oran con el tiempo, mientras estn con la levadura. +a cerveza filtrada o

pasteurizada no se beneficia con el aFe&amiento.

8.2.1 "agtime o fase de adaptacin

nmediatamente despu%s de ser activada, la levadura comienza a a&ustarse a las

condiciones del mosto, y pasa un perodo de gran crecimiento. )tiliza todo el o'geno

disponible en el mosto para facilitar sus procesos de crecimiento. uede usar otros

m%todos en ausencia de o'geno, pero traba&a muco ms eficientemente con %l. En

condiciones normales, la levadura pasar a trav%s de la fase de adaptacin y comenzar

la fermentacin primaria dentro de las 6 oras. @i pasan 6I oras sin actividad

aparente, entonces probablemente se deber activar otra porcin de levadura.

$l comienzo de la fase de adaptacin, la levadura utiliza los az"cares, >$* y otros

nutrientes presentes, y descubre qu% enzimas y otros componentes necesitan para

adaptarse al medio. +a levadura usa sus propias reservas de glicgeno, o'geno, y los

lpidos del mosto para sintetizar los esteroles que producen las membranas de sus

c%lulas. +os esteroles son esenciales para acer que las membranas de las c%lulas sean

permeables a los az"cares y otros nutrientes del mosto. +a levadura tambi%n puede

producir esteroles ba&o condiciones de poco o'geno, tomndolo del sedimento del

mosto, pero ese camino es muco menos eficiente.)na vez que las paredes de las c%lulas son permeables, la levadura puede empezar a

metabolizar el amino nitrgeno y los az"cares del mosto para alimentarse.


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+a clave de una buena fermentacin es cantidad de levadura fuerte y saludable, levadura

que puede acer su traba&o antes de inactivarse debido a que se consumen los recursos, a

elevados niveles de alcool, o a que es vie&a.


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$dems, la levadura inactiva en el fondo del fermentador comienza a e'cretar ms

aminocidos y cidos grasos. ?e&ar la cerveza post-primaria con el sedimento y la torta

de levadura por demasiado tiempo, 1ms de alrededor de 0 semanas4, tender a resultar

en evidentes sabores aguados. $dems, despu%s de un tiempo largo, la levadura

comienza a morir y separarse L autolisis L lo que produce sabores y aromas a levadura,

o a goma, grasas o carne. or estas razones, es importante separar la cerveza delsedimento y de la levadura inactiva durante la fase de acondicionamiento.

Hay una gran controversia entre los fabricantes sobre el valor de pasar las cervezas,

particularmente las ales, a fermentadores secundarios. Cucos fabricantes

e'perimentados sostienen que el sabor realmente no me&ora, y que los riesgos de

contaminacin y el costo en tiempo adicional no se &ustifican, por el escaso beneficio

que producen. Estoy de acuerdo si se trata de una primera cerveza pale, de ba&a

gravedad - los riesgos probablemente superarn a los beneficios - M yo siempre e credo

que a trav%s de una transferencia cuidadosa, la fermentacin secundaria es beneficiosa

para casi todos los estilos de cerveza. ero por aora, aconse&ar% a los principiantes usar

un solo fermentador, asta que ayan ganado alguna e'periencia en envasado y

desinfeccin.$l de&ar una cerveza ale en el fermentador primario por un total de 6-0 semanas 1en

lugar de slo semana como recomienda la mayora de los #its4, se provee el tiempo

necesario para que se produzcan las reacciones de acondicionamiento, y la cerveza

me&ore. Este tiempo e'tra tambi%n permite que se asiente ms sedimento antes del

embotellado, lo que resulta en una cerveza ms lmpida, y un vertido ms sencillo. G, 0

semanas en el fermentador primario generalmente no es tiempo suficiente para que se

produzcan sabores e'traFos.

8. #rocesos de acondicionamiento

El acondicionamiento es una funcin de la levadura. +a vigorosa fase primaria a

finalizado, la mayora de los az"cares del mosto se an convertido en alcool, y la

mayor parte de la levadura se a inactivadoM pero a"n ay levadura activa. Cuco

compuestos diferentes se produ&eron durante la s fases primarias, adems del etanol y


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cerveza, con o sin el uso de clarificantes. +os agentes clarificantes, tal como el isinglass

1ve&iga de pescado4, olyclar 1polvo plstico4, y gelatina, se agregan al fermentador para

acelerar el proceso de floculacin, y promover el asentamiento de los sedimentos de

protenas y taninos. En tanto que el mayor %nfasis en el uso de clarificantes est puesto

en evitar la antiest%tica bruma fra, el beneficio real de separar esos compuestos es la

me&ora en el gusto y la estabilidad de la cerveza.

8.$ %so de fermentadores secundarios

+a prctica de la fermentacin en 6 etapas requiere entender bien el proceso de

fermentacin. En cualquier momento, trasvasar la cerveza puede per&udicarla por la

e'posicin potencial al o'geno, y los riesgos de contaminacin. Trasvasarla y separarla

del sedimento y de la levadura primaria antes de que la fase de fermentacin primaria se

aya completado, puede resultar en una fermentacin incompleta, y en una gravedad

final demasiado alta.

Es importante minimizar la cantidad de (eadspace( en el fermentador secundario para

evitar o minimizar la e'posicin al o'geno asta que el eadspace pueda ser purgado

por la cerveza a"n fermentando. or esta razn, los envases de plstico no son buenospara la fermentacin secundaria, a menos que la cerveza sea transferida &usto cuando la

fase primaria est comenzando a acerse ms lenta, y todava burbu&ea en forma

sostenida. +os me&ores fermentadores secundarios son lo de glass carboy. +os plastic

carboy no funcionan bien porque son demasiado permeables al o'geno, y producen un

enrarecimiento del gusto.

El siguiente es el procedimiento general para usar un fermentador secundario!

1.-?e&ar que la fase de fermentacin primaria vaya terminando gradualmente. Esto ser

en 6 - = das 1I-: das para las lager4 despu%s de activar la levadura, cuando el nivel de

burbu&eo cae dramticamente a alrededor de -3 por minuto. El sedimento abr

comenzado a undirse dentro de la cerveza.

2.-)sando un sifn desinfectado 1Nno cupar ni salpicarO4, trasvasar la cerveza a otro

fermentador limpio, y adosar un airloc#. +a cerveza estar bastante opaca, por la

levadura suspendida.

El traspaso del primario puede acerse en cualquier momento despu%s de que la

fermentacin primaria se aya ms o menos completado. 1$unque ayan pasado ms de

0 semanas igual se puede embotellar4. @e notar probablemente un aumento de la

actividad despu%s del traspaso, pero luego toda actividad puede cesar. Esto es normal,

no es fermentacin primaria en s misma, sino simplemente di'ido de carbono disuelto

que escapa de la solucin debido al movimiento. +a fermentacin 1acondicionamiento4,todava se est produciendo, as que ay que de&arla acer su traba&o. El mnimo tiempo

"til en el fermentador secundario es 6 semanas. ?emasiado tiempo en el secundario

1para ligt ales ms de = semanas4, puede requerir el agregado de levadura fresca en el

momento de embotellar, para conseguir una buena carbonatacin. )sar siempre la

misma variedad de levadura. Esto no suele tenerse en cuenta. Per el pr'imo captulo y

las lecturas recomendadas en el $p%ndice para informacin relacionada con fabricacin

de lagers.

+os diferentes tipos de cervezas se benefician con diferentes tiempos de

acondicionamiento. 8eneralmente, cuanto ms alta es la gravedad original, ms largo es

el tiempo de acondicionamiento requerido para lograr el me&or sabor. +as cervezas del

tipo .:03 ale $les alcanzarn el sabor en un par de semanas de embotellamiento. +ascervezas ms fuertes, o ms comple&as, como las @tout, pueden requerir un mes o ms.

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+as cervezas muy fuertes, como las ?oppelboc# y las Karley;ines, requerirn de =

meses a un aFo antes de llegar al me&or sabor, si la o'idacin no las estropea primero.

Go e tenido desagradables e'periencias con barley;ines aFe&as. Este

acondicionamiento puede acerse tanto en el fermentador secundario como en la

botella, pero los dos m%todos producen diferentes resultados. Es su decisin determinar

cunto tiempo le dar a cada fase para lograr la cerveza que pretende.


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