CAPITULO 7 HERVIDO Y ENFRIADO

HOW TO BREW

CAPTULO 7

Captulo 7 - Hervido y enfriado7.0 Primera receta

Fabricaremos una American Pale Ale

Cincinnati Pale Ale

Ingredientes

1,36 Kg. -1,81 Kg. de jarabe de extracto de malta Pale, sin lpulo

1,36 Kg. de extracto de malta seco Amber

12 AAUs de Bittering Hop (cualquier variedad)

5 AAUs de Finishing Hop (Cascade u otra)3 paquetes de levadura de cerveza seca

La American Pale Ale es una adaptacin de la clsica British Pale Ale. La mayora de de las variedades de levadura American Ale son menos frutadas que las English, y por lo tanto American tiene un sabor ms limpio y menos frutado que la British. Las Pale ales varan en color desde el dorado hasta el mbar oscuro y tpicamente tiene un toque de caramelo dulce (por el uso de maltas acarameladas) que no enmascara el final de lpulo. Para conseguir esto, se usar extracto de malta amber para parte de la receta, el cual contiene malta acaramelada. Con el resurgimiento del inters en las cervezas en los Estados Unidos, pale ale evolucion para reflejar un renovado inters en las variedades de lpulo americanas y un mayor grado de amargor, a medida que los fabricantes experimentaron con la produccin artesanal. El lpulo Cascade se ha convertido en la base de los microemprendedores americanos. Tiene un aroma diferente al de los lpulos europeos, y ha hecho que las American Pale ales compitan hombro a hombro con otros estilos clsicos de cerveza en el mundo. Los principales ejemplos de este estilo son Anchor Liberty AleTm y Sierra Nevada Pale AleTm.

Los finishing hops son generalmente Cascade, pero puede ser cualquier otra variedad de American hop, como Liberty o Willamette. American Pale Ale es comnmente dry hopped, as que puede agregarse una media onza adicional al fermentador primario, despus de que comienza a disminuir el burbujeo, o al secundario para ms aroma a lpulo. El dry hopping no aumenta el amargor de la cerveza, pero le agrega un maravilloso sabor y aroma frutal.7.1 Comienzo del hervido

Colocar una toalla grande en el piso ayuda a escurrir las salpicaduras y facilita la limpieza posterior. Cuatro de cada cinco esposas se disgustan con los pisos salpicados. La bolsa de hielo se colocar posteriormente en el bathtub para ayudar a enfriar el mosto despus del hervido. El fermentador ha sido limpiado, desinfectado, y est listo para ser usado.

1.- Hervir 11,36 litros de agua en un recipiente grande (> 15,14 litros). Verter esta agua en el fermentador y dejarla enfriar. Agregar despus otros 11,36 litros de agua y hervir. Se hervir el extracto de malta en esta agua, y se diluir este mosto concentrado con el agua del fermentador, para completar el total de 18,93 litros. Algo de agua se evaporar en el hervor, y algo se perder con el sedimento. Comenzando con aprox. 22,72 litros se asegura conseguir el volumen buscado de 18,93 litros. Cuando el agua hierva, retire el recipiente del fuego.

2.- Mientras tanto, rehidrate el/los paquetes de levadura seca como se explic en el captulo 6. Aunque muchos saltean este paso con buenos resultados, la rehidratacin asegura resultados ptimos.

3.- Agregar todo el extracto de malta al agua caliente y revolver hasta disolver. Asegurarse de que no queden grumos, y raspar el fondo del recipiente con la cuchara para asegurarse de que no hay extracto pegado en el fondo. Es importante que no se queme la malta que puede estar pegada en el fondo cuando se vuelve el recipiente al fuego. El azcar quemada tiene un sabor horrible.

4.- El prximo paso es crtico. Hay que vigilar constantemente que el recipiente no rebalse al hervir. Volver el recipiente al calor y mantener un hervor suave, revolviendo ocasionalmente.

7.2 El hot breakLa espuma comenzar a subir y formar una superficie suave. Esto es bueno. Si la espuma sbitamente rebalsa por un costado, es un boil over. Esto es malo. Si parece como si fuera a rebalsar, bajar el fuego o rociar la superficie con un rociador con agua. La espuma es producida por protenas en el mosto, que coagulan debido a al movimiento giratorio del hervor. El mosto continuar haciendo espuma hasta que las partculas de protena sean lo suficientemente pesadas como para hundirse en el recipiente. Se vern partculas flotando alrededor del recipiente. Esto es lo que se llama el hot break, y puede llevar 5-20 minutos hasta que ocurra, dependiendo de la cantidad de protena que contenga el extracto. A menudo la primera adicin de lpulo provoca una gran cantidad de espuma, especialmente si se usan pellets de lpulo. Es recomendable esperar a que ocurra el hot break antes de hacer la primera adicin de lpulo, y anotar la hora. El tiempo extra de hervido no causa ningn dao.

Cubrir el recipiente con la tapa ayuda a mantener el calor y acelerar el hervido, pero tambin puede causar problemas. La Ley de Murphy tiene su propio corolario para los fabricantes: "Si puede rebalsar, rebalsar". Tapar el recipiente y darle la espalda es la manera ms rpida de conseguir que rebalse. Si tapa el recipiente, viglelo continuamente.

Una vez que se produce el hervor, cubrir parcialmente el recipiente, o dejarlo destapado. Por qu? Porque en el mosto hay componentes de sulfuro que se modifican al hervir. Si no se los retira durante el hervor, pueden formar dimethyl sulfide, que le da a la cerveza un sabor a repollo hervido, o a maz. Si se deja la tapa puesta, o puesta de tal forma que la condensacin de la tapa chorree adentro del recipiente, hay una mayor chance de que estos sabores indeseados se noten en la cerveza terminada.

Alguna vez se pregunt de dnde viene la Ley de Murphy? Es algo as: El capitn Murphy era parte del equipo de ingenieros en la base Edward de la Fuerza Area en California. Su equipo estaba investigando los efectos de la alta gravedad en la desaceleracin sobre los pilotos de jet en los aos 50. Uno de los test consista en atar a un piloto a la silla de un cohete equipada con medidores de esfuerzo y otros sensores, para ayudarlos a cuantificar los efectos de la alta gravedad al detenerse. La responsabilidad por la ubicacin de varios de esos sensores era del capitn Murphy. Bien, el test se llev a cabo (sometiendo al piloto a algo as como 100 gravedades de desaceleracin), y todo result muy bien.

Solo despus de que todo hubo terminado el equipo se dio cuenta de que de todas las posibles combinaciones de ubicacin de los sensores, Murphy haba realizado la nica que slo provea datos intiles. Tendran que hacer el test nuevamente. Mientras lo hacan, Murphy afirm:" Si hay dos o ms maneras de hacer algo, y una de ellas puede terminar en catstrofe, alguien lo har de esa manera". Al escucharlo, el jefe del equipo dijo: "Esa es la ley de Murphy". Al da siguiente, al prepararse para el test, el jefe del equipo lo abrevi al ahora famoso " Si algo puede salir mal, lo har". Murphy prefiere su propia versin.

7.3 Adiciones de lpuloPrimer agregado: Una vez que ha ocurrido el hot break, agregar los bittering hops. Revolver para que todos se humedezcan bien. Cuidar que el mosto no rebalse al agregarlos. Debern hervirse por alrededor de una hora para extraer los alfa cidos que dan amargor. Ver el captulo 5 por detalles acerca de cmo los agregados de lpulo afecta el sabor de la cerveza.

A propsito: Ya rehidrat su levadura?

Segundo/Tercer agregado de lpulo: Continuar con el hervor suave hasta completar una hora. Revolver ocasionalmente para evitar que se queme. Probablemente habr un cambio de color y aroma, y partculas de materia slida flotando en el mosto. Esto no es un problema; es el material del hot break, por ej. protena coagulada/precipitada. Agregar la mitad de los finishing hops 30 minutos antes del final del hervido, y la ltima mitad durante los ltimos 15 minutos. Estas ltimas adiciones requieren menos tiempo para que los aceites voltiles hiervan, e incrementan el sabor y aroma a lpulo. Si lo desea, puede agregar un poco ms durante los ltimos 5 minutos, si desea ms aroma a lpulo. Consultar el captulo 5 por ms informacin sobre el lpulo.

7.4 Enfriado del mostoAl final del hervor, es importante enfriar el mosto rpidamente. Mientras est todava caliente (alrededor de 60C), las bacterias y la levadura cruda son inhibidas. Pero es muy susceptible a daos por oxidacin a medida que se enfra. Tambin estn los ya mencionados componentes de sulfuro que se desarrollan en el mosto mientras ste est caliente. Si el mosto es enfriado lentamente, el dimethyl sulfide contina producindose, sin ser eliminado por el hervor, y esto produce sabores indeseados en la cerveza terminada. El objetivo es enfriar rpidamente el mosto por debajo de los 26C, antes de que se produzca oxidacin y contaminacin.

El enfriado rpido tambin forma el Cold Break. Este est compuesto por otro grupo de protenas que deben ser shockeadas trmicamente para precipitarse fuera del mosto. El enfriado lento no las afecta. El cold break, o ms bien su falta, es lo que provoca el Chill Haze. Cuando una cerveza es enfriada (chilled) para beberla, estas protenas precipitan parcialmente formando una bruma (haze). A medida que la cerveza aumenta de temperatura, las protenas vuelven a disolverse. Las protenas del cold break precipitarn permanentemente slo si se pasa rpidamente de la temperatura de hervido a temperatura ambiente, evitando as el chill haze. El chill haze es considerado generalmente como un problema cosmtico. No tiene sabor. De todas maneras, el chill haze indica que hay un nivel apreciable de protenas del tipo cold break en la cerveza, lo que se relaciona con problemas de estabilidad en el largo plazo. La cerveza hazy tiende a ponerse rancia ms rpidamente que la non-hazy. Los siguientes son algunos de los mtodos preferidos para enfriar el mosto.

Bao de aguaColocar el recipiente en una pileta con agua fra/helada que pueda circular a su alrededor. Es mejor mantener el recipiente tapado, pero si se es cuidadoso se puede acelerar el enfriado revolviendo. Revolver suavemente en sentido circular para que la mxima cantidad de mosto se mueva contra las paredes del recipiente. Minimizar el salpicado para evitar oxidacin. Evitar que el agua de las manos chorree dentro del recipiente; esto podra ser una causa de contaminacin. Si el agua de enfriado se calienta, reemplazarla con agua fra. El mosto debera alcanzar los 26C en alrededor de 30 minutos. Cuando el recipiente est lo suficientemente tibio como para poder tocarlo, es que se ha logrado la temperatura adecuada.HieloLa gente se pregunta a menudo acerca de agregar hielo directamente al mosto que se enfra. Esto funciona bien si se tienen en cuenta un par de puntos esenciales. No usar nunca hielo comercial. Puede contener bacterias inactivas que podran estropear la cerveza.

Hervir siempre el agua antes de congelarla en un recipiente hermtico (tipo Tupperware). Debe ser hermtico porque la mayora de los freezers tambin contiene bacterias dormidas.

Si el hielo no contactar directamente con el mosto, (es decir, si se est usando una botella plstica u otro envase), asegurarse de desinfectar el exterior del envase antes de ponerlo en el mosto.

Enfriadores de cobreEl enfriador consiste en tubos circulares de cobre usados para intercambiar calor y as enfriar el mosto. Aunque los enfriadores de mosto no son necesarios para la primera cerveza, especialmente si se van a hervir slo 7 -11 litros, este es un buen momento para empezar a tenerlos en cuenta. Los enfriadores son tiles para enfriar grandes volmenes de hervido porque se puede dejar el recipiente sobre la cocina en lugar de transportarlo a una pileta de enfriado. 19 litros de mosto hirviendo pesan alrededor de 20,5 kilogramos y son difciles de transportar.

Hay dos tipos bsicos de enfriadores: inmersin y contracorriente. Los de inmersin son los ms simples y funcionan haciendo correr agua por la serpentina. El enfriador est inmerso en el mosto y disminuye su temperatura. Los contracorriente funcionan de manera inversa. El mosto caliente es drenado fuera del recipiente a travs de la serpentina, mientras fluye agua fra por el exterior del enfriador. Los de inmersin se consiguen en los negocios del ramo o pueden fabricarse fcilmente en casa. Las instrucciones para construir ambos tipos de enfriador se dan en el Apndice C.

Referencias-Barchet,R. Hot Trub, Formation and Removal, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 1, No. 4, 1993.

-Barchet,R. Cold Trub: Implications for Finished Beer, and Methods of Removal, Brewing Techniques, New Wine Press, Vol. 2, No. 2, 1994

-Fix, G., personal communication, 1994

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