capitulo 3 peligros químicos - la molina virtual · pubescens, l. hartwegü, y l. texensis) y...
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Capitulo 3
Peligros
Químicos
Ing. Victor Meneses Taboada
PELIGRO QUÍMICO
• Un agente químico presente en los productos
alimentarios o los alimentos para animales, que puede
tener un efecto nefasto sobre la salud (TOXICIDAD)
TOXICIDAD
• Propiedad potencial que los químicos tienen, en mayor
o menor grado, de ejercer un efecto dañino sobre
organismos vivos (EFECTO TÓXICO).
Para empezar
veamos
algunas
definiciones
• Es la ciencia dedicada al estudio de los efectos
adversos de agentes químicos en seres vivos.
• Estudia los mecanismos de acción de tales efectos y
los medios para contrarrestarla, así como los
procedimientos para detectar, identificar y determinar
tales agentes.
¿Qué es la
Toxicología?
• PELIGRO QUÍMICO
• Propiedad de un compuesto químico para generar en
el consumidor una reacción adversa a dicho alimento
• REACCIÓN ADVERSA A LOS ALIMENTOS
• Cualquier respuesta clínicamente anormal que se
produce con la ingesta, contacto o inhalación de un
alimento o aditivo alimentario.
Toxica
No tóxica (sensibilidad alimentaria)
Alergias
Intolerancias
¿Qué es un
Peligro
Químico?
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NO TÓXICA TÓXICA
ALERGIA INTOLERANCIA
• Hipersensibilidad
inmediata:
mediadas
inmunologicamente
por IgE
• Hipersensibilidad de
efecto retardado: no
mediada por la IgE
• Trastornos alimentarios
metabólicos
• Reacciones
anafilactoides
• Reacciones
idiosincráticas
• Envenenamiento
histamínico
FUENTE: Comité de Alergia Alimentaria de la
Academia Europea de Alergia e Inmunología clínica
(E.A.A.C.I ), 1995 y FAO (1999)
Cómo se
clasifican las
reacciones
Adversas a
Alimentos
Reacciones Adversas a Alimentos En general los componentes alimenticios que pueden
representar un PELIGRO en los alimentos son:
I. AGENTES
ANTINUTRICIONALES
III. AGENTES TOXICOS
II. AGENTES DE
SENSIBILIDAD
ALIMENTARIA
• Inhibidores de enzimas
• Antivitamina
• Secuestradores de minerales
• Alergias alimentarias
Reacciones de hipersensibilidad inmediata
Reacciones de efecto retardado
• Intolerancias alimentarias
Trastornos metabólicos
Reacciones anafilácticas
Reacciones ideosincráticas
• Tóxicos naturales
• Tóxicos antropogénicos
VAMOS A CONOCER LO
REFERENTE AL PUNTO I:
LOS AGENTES
ANTINUTRICIONALES ANTI-TRIPSINA
• Numerosos granos de cereales y leguminosas,
así como las tortas de diversas semillas
oleaginosas, contienen anti tripsina.
• Un tratamiento térmico húmedo consigue
desnaturalizar esta proteína e inactivar los
inhibidores de tripsina.
• Puede realizarse por autoclave, cocción-extrusión
o por asado.
Conozcamos las
referentes a los
INHIBIDORES DE
ENZIMAS DE
ORIGEN
VEGETAL
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ANTI-COLINESTERASAS
• Las colinterasas intervienen en la transmisión de
influjos nerviosos y los inhibidores de esta
enzima, se encuentran en muchos vegetales
comestibles, especialmente papa, berenjena,
papa.
• La solanina de la patata, se forma cuando la papa
es expuesta a la luz de manera excesiva.
• Se elimina almacenando las papas bajo sombra,
eliminando las partes afectadas y con adecuada
fritura.
Conozcamos las
referentes a los
INHIBIDORES DE
ENZIMAS DE
ORIGEN
VEGETAL
GOSIPOL
• Generalmente la intoxicación se da como
consecuencia del consumo de semillas de algodón o
subproductos.
• La mayoría de los animales son sensibles a la
intoxicación, pero los monogástricos y las aves de
corral parecen presentar los síntomas de la
intoxicación con mayor frecuencia.
• Su efecto se puede disminuir combinando proteínas
de otras procedencias, adicionando sulfato ferroso o
cualquier otra amina, que forman con el gosipol
compuestos estables, la cocción es otra forma.
Conozcamos las
referentes a los
INHIBIDORES DE
ENZIMAS DE
ORIGEN
VEGETAL
OVOMUCOIDE
• Es un inhibidor de tripsina, presente en la clara de
huevo.
• Reduce la proteólisis y por lo tanto el
aprovechamiento de las proteínas, provoca una
hipertrofia del páncreas estimulando su secreción.
• La cocción de la clara hasta conseguir su completa
coagulación hace desaparecer su acción.
Conozcamos las
referentes a los
INHIBIDORES DE
ENZIMAS DE
ORIGEN ANIMAL
VAMOS A CONOCER LO
REFERENTE AL PUNTO II:
LOS AGENTES DE
SENSIBILIDAD
ALIMENTARIA
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Dentro de los Agentes de
Sensibilidad Alimentaria,
veamos primero las
ALERGIAS ALIMENTARIAS
• Los alérgenos son proteínas.
• Intervienen Inmunoglobulinas E (Ig E)
• Las células B producen los anticuerpos IgE
(inmunoglobulina) específicos
• Los anticuerpos IgE se adhieren a los mastocitos
de diversos tejidos y a los basófilos en sangre.
• Esto da origen a un Individuo sensibilizado
(individuo alérgico)
Conozcamos las
referentes a las
Reacciones de
HIPERSENSIBILIDAD
INMEDIATA
Siguientes exposiciones en el individuo sensibilizado:
• El alérgeno interactúa con las IgE y estimulan la
liberación de un mediador (ejm. Histamina)
• Desarrollo de síntomas: piel, tubo digestivo, aparato
respiratorio
Célula presentadora
del antígeno
Linfocito T subtipo
funcional h2
Mastocito
Histamina
Antígeno
Conozcamos las
referentes a las
Reacciones de
HIPERSENSIBILIDAD
INMEDIATA
Síntomas Cutáneos
• Urticaria y angioedema
• Dermatitis atópica
Síntomas Digestivos
• Síndrome de la alergia oral
• Signos gastrointestinales agudos
Síntomas respiratorios
• Rinitis
• Asma bronquial
Conozcamos las
referentes a las
Reacciones de
HIPERSENSIBILIDAD
INMEDIATA
5
Anafilaxia
• Anafilaxia Generalizada
• Anafilaxia Inducida por el ejercicio
• Hipersensibilidad inmediata a alimentos con
evidencia de anticuerpos específicos IgE, pero sin
síntomas relacionados
Conozcamos las
referentes a las
Reacciones de
HIPERSENSIBILIDAD
INMEDIATA
Si bien hay mas de 170 alimentos que pueden
provocar reacciones alérgicas, se han identificado
los 8 alimentos más comunes) , los cuales
ocasionan el 90 % de las reacciones alérgicas
alimentarias.
Leche de vaca
Huevos
Pescado
Crustáceos
Nueces de árboles
Maní
Trigo
Soya
Conozcamos las
referentes a las
Reacciones de
HIPERSENSIBILIDAD
INMEDIATA
Lactantes y niños:
• Son alérgicos principalmente a leche, huevo y maní
• Incidencia a nivel mundial: 5 - 8% de la población.
Los adultos:
• Son más alérgicos a los mariscos, soja, maní, frutos
secos y pescado
• Incidencia a nivel mundial: 2 - 4% de la población.
Conozcamos las
referentes a las
Reacciones de
HIPERSENSIBILIDAD
INMEDIATA
fase de sensibilización
• dura de una a dos semanas, tiempo durante el cual los
linfocitos TH se activan
• Al final de esta fase se tiene una población expandida
de linfocitos TCD4+ que recirculan constantemente.
Fase efectora
• Los síntomas empiezan a manifestarse a las 24 horas
del contacto secundario con el alérgeno
• Alcanza su apogeo a las 48 - 72 horas.
Conozcamos las
referentes a las
Reacciones de EFECTO
RETARDADO
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En alimentos: Enfermedad celiaca (EC), llamada:
• Sprue celíaco
• Enteropatía sensible al gluten.
• Enteropatía celiaca (EC)
Alimentos involucrados: todo alimento que
contenga gluten
Avena
(Avenina)
Trigo
(Gliadina)
Cebada
(Hordeina)
Centeno
(Secalina)
El GLUTEN está presente en los cereales TACC: TRIGO,
AVENA, CEBADA Y CENTENO
Conozcamos las
referentes a las
Reacciones de EFECTO
RETARDADO
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
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Transglutaminasa tisular (enzima intracelular)
Activado por el linfocito Th2 el linfocito B se
transforma en un plasmocito que elabora
los anticuerpos IgA
moléculas de la matriz
extracelular: colagenasas
Plasmocito
Linfocitos T citolíticos (poros)
Enterocitos
(Citocinas)
HLA-DQ2 = son moléculas proteicas de clase 2 del MHC (célula presentadora del antígeno) que es codificado por el gen DQ2 y reconocido por los linfocitos TCD4+
INTESTINO ANORMAL = VELLOSIDADES ATROFIADAS
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Dentro de los Agentes de
Sensibilidad Alimentaria,
veamos ahora las
INTOLERANCIAS
ALIMENTARIAS
• Dependen de la deficiencia en la capacidad para
metabolizar un cierto componente alimentario.
• Se trata a menudo de un defecto adquirido
genéticamente.
• Los más frecuentes:
• Intolerancia a la lactosa y
• Favismo
Conozcamos las
referentes a las
los
TRANSTORNOS
ALIMENTARIOS
METABÓLICOS
• Intolerancia a la lactosa
• Deficiencia hereditaria de la ß-galactosidasa
• Produce timpanismo, flatulencia, espasmos
abdominales y diarrea espumosa.
• Frecuente en ciertos grupos étnicos
• Aumenta con la edad de los individuos
Conozcamos las
referentes a las los
TRANSTORNOS
ALIMENTARIOS
METABÓLICOS
• Favismo
• Intolerancia a la ingestión de habas o a la
inhalación de polen de la planta de Vicia
faba L.
• Deficiencia de la enzima glucosa 6-fosfato
Dehidrogenasa de los eritrocitos.
• Provoca daños oxidativos en las
membranas de los eritrocitos, por la
presencia de vicina y convicina,
• Resultado: anemia hemolítica aguda
(palidez, fatiga, disnea, náuseas, dolores
abdominales).
• En casos raros pueden aparecer
hemoglobinuria, ictericia e insuficiencia
renal.
Conozcamos las
referentes a las los
TRANSTORNOS
ALIMENTARIOS
METABÓLICOS
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Conozcamos las
referentes a las los
REACCIONES
ANAFILACTOIDES
• Son provocadas por sustancias presentes en los
alimentos que determinan la liberación no
inmunológica de mediadores químicos de los
mastocitos.
• No se produce la IgE
• Se supone que algunas sustancias químicas de los
alimentos son capaces de desestabilizar las
membranas de los mastocitos dando lugar a la
liberación espontánea de histamina y otros
mediadores.
Conozcamos las
referentes a las los
REACCIONES
IDIOSINCRÁTICAS
• Reacciones adversas a determinados alimentos
que experimentan ciertas personas de las que no
se conoce el mecanismo.
• Ejem. El asma producida por los sulfitos.
• Los sulfitos son aditivos alimentarios de uso común
que cumplen diversas funciones.
• En algunos países existe la obligación de
declararlo en la etiqueta cuando los niveles de
residuos de SO2 son superiores a 10 ppm.
Veamos ahora la
forma de Control de
los Alérgenos ¿Qué debemos
hacer para
Controlar los
Alérgenos?
• Las posibilidades de control disponibles para el
productor de alimentos con componentes
alergénicos son:
• Etiquetado eficaz
• Control de reciclaje de productos
• Limpieza eficaz del equipo.
• La etiqueta debe declarar con precisión la
presencia de cualquier componente alergénico.
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¿Qué dice la
norma BRC
respecto a los
alérgenos?
• Componente conocido de un producto alimentario
que causa reacciones fisiológicas debido a una
respuesta inmunológica, identificado en la
legislación pertinente del país de producción o
venta (BRC Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria y la Directiva 2003/89/CE del 10 Nov.
2003):
• Cereales que contengan gluten (trigo, centeno,
cebada, avena, espelta, kumat o sus variantes
híbridas) y productos derivados
• Crustáceos y productos en base a crustáceos
• Huevo y productos a base huevos
• Pescado y productos a base de pescado
• Maní y productos en base a maní.
¿Qué dice la
norma BRC
respecto a los
alérgenos?
• Soja y productos a base de soja
• Leche y sus derivados
• Frutas de cáscara y productos derivados:
• Almendras (Amygdalus communis L.)
• Avellanas (Corylus avellana)
• Nueces de nogal (Juglans regia)
• Anacardos (Anacardium occidentale)
• Pecanas (Carya illinoiesis (Wangenh.)K Kock)
• Nueces de brasil (Bertholletia excelsa)
• Pistachos (Pistacia vera)
• Nueces macadamia y nueces de australia
(Macadamia ternifolia)
¿Qué dice la
norma BRC
respecto a los
alérgenos?
• Apio y productos derivados
• Altramuces (lupino: Lupinus polyphyllus, L.
pubescens, L. hartwegü, y L. texensis) y productos
a base de altramuces
• Moluscos y productos en base a moluscos
• Mostaza y productos derivados
• Semilla de sésamo y productos a base de semillas
de sésamo
• Anhidrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones
superiores a 10 mg/kg o 10 mg/L expresado como
SO2
¿Qué dice la
norma BRC
respecto al
Control de
Alérgenos?
5.2.1.: La empresa deberá llevar a cabo una evaluación de
riesgos de las materias primas a fin de establecer la
presencia y probabilidad de contaminación por alérgenos.
Deberá incluir la revisión de las especificaciones de las
materias primas y cuando sea necesario, información
adicional de los proveedores, por ejemplo cuestionarios que
permitan comprender el estado de las materias primas en
relación a los alérgenos, sus ingredientes y la fábrica de
donde se producen.
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5.2.2: La empresa deberá identificar y enumerar los materiales
que contengan alérgenos y que se manipulen en las
instalaciones. Esto deberá incluir las materias primas, los
coadyuvantes de proceso, los productos intermedios, así como
cualquier otro producto o ingrediente nuevo desarrollado.
¿Qué dice la
norma BRC
respecto al
Control de
Alérgenos?
5.2.3: Se deberá llevar a cabo una evaluación de riesgos
para identificar las vías de contaminación, además
establecer políticas y procedimientos documentados para la
manipulación de materias primas, productos intermedios y
productos terminados a fin de garantizar que se impide la
contaminación cruzada. Esto deberá incluir:
• Consideración del estado físico de los materiales
alergénicos como por ejemplo, en polvo, liquido o en
partículas.
• Identificación de los puntos potenciales de
contaminación cruzada a través del flujo del proceso.
• Evaluación de los riesgos de contaminación cruzada por
alérgenos en cada uno de los pasos del proceso.
• Identificación de controles adecuados para reducir o
eliminar el riesgo de contaminación cruzada.
¿Qué dice la
norma BRC
respecto al
Control de
Alérgenos?
¿Qué dice la
norma BRC
respecto al
Control de
Alérgenos?
5.2.4: Deberán establecerse procedimientos documentados
que garanticen la gestión efectiva de los materiales
alergénicos a fin de evitar la contaminación cruzada de
productos que no contienen alérgenos.
Esto deberá incluir cuando proceda:
Una separación física o temporal mientras los
materiales que contienen alérgenos están siendo
almacenados, procesados o envasados.
¿Qué dice la
norma BRC
respecto al
Control de
Alérgenos?
Estos deberán incluir, cuando proceda:
El uso de ropa de protección adicional o diferente
siempre que se manipulen alérgenos.
El empleo de equipos y utensilios exclusivos e
identificados para las operaciones de procesado
Programación de la producción para reducir cambios
entre productos que contienen alérgenos y los que no.
Sistemas para restringir el movimiento del polvo en el
aire que contiene alérgenos.
Controles de vertidos y manipulación de residuos.
Restricciones en los alimentos introducidos en la planta
por el personal, visitas, contratistas y empresas de
catering.
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¿Qué dice la
norma BRC
respecto al
Control de
Alérgenos?
5.2.5: En los casos en que se realicen reprocesos o
se lleven a cabo operaciones de reprocesado,
deberán implantarse procedimientos que garanticen
que el reprocesado que contenga alérgenos no sea
utilizado en productos que no contienen a los
alérgenos en cuestión.
¿Qué dice la
norma BRC
respecto al
Control de
Alérgenos?
5.2.6: Cuando la naturaleza del proceso de producción
sea tal que no pueda evitarse la contaminación cruzada
por alérgenos, deberá declararse en el etiquetado.
Deberán aplicarse las guías y códigos nacionales de
buenas prácticas en los casos en los que se incluya
esta declaración.
¿Qué dice la
norma BRC
respecto al
Control de
Alérgenos?
5.2.7: En los casos que se efectúe alguna declaración con
respecto a la idoneidad de un producto alimentario para
personas alérgicas o sensibles al mismo, la empresa
deberá cerciorarse de que el proceso de producción ha
sido validado en su totalidad y que cumple con la
declaración formulada. Deberá documentarse.
¿Qué dice la
norma BRC
respecto al
Control de
Alérgenos? 5.2.8: Los procedimientos de limpieza de zonas o equipos
deberán estar diseñados con el fin de eliminar o reducir a
niveles aceptables cualquier posible contaminación
cruzada por alérgenos. Deberán validarse los métodos de
limpieza para garantizar que sean efectivos y la
efectividad del procedimiento deberá verificarse
periódicamente.
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¿Qué dice la
norma BRC
respecto al
Control de
Alérgenos?
5.2.8: Los equipos de limpieza utilizados para limpiar los
materiales contaminados por alérgenos deberán
identificarse y ser específicos para el uso con alérgenos,
o ser de un solo uso, o limpiarse de manera eficaz
después de su uso.
¿Qué dice la
norma BRC
respecto al
Control de
Alérgenos?
5.2.9: Todo el personal relevante, incluyendo los
técnicos, empleados temporales y los de empresas
subcontratadas, deberán haber recibido formación de
sensibilización sobre alérgenos, así como formación
relativa a los procedimientos de manipulación de
alérgenos en la empresa.
¿Qué dice la
norma BRC
respecto al
Control de
Alérgenos?
5.2.10: Deberá implementarse un sistema efectivo de
comprobaciones documentadas al inicio de la producción,
tras un cambio de producto y tras cambio en lotes de
envases para garantizar que las etiquetas aplicadas son
las correctas para los productos envasados.
VAMOS A CONOCER LO
REFERENTE AL PUNTO III:
AGENTES TOXICOS
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En primer lugar veamos lo
referente a los Agentes
Tóxicos Naturales
Son de 03 tipos:
• De origen animal
• De origen vegetal
• De origen microbiano
Veamos las
toxinas de
Origen de Animal
• Toxinas de los hígados animales:
• Ácidos biliares,
• Vitamina A
• Toxinas de los animales marinos:
• Intoxicación escombroide,
• Saxitoxina,
• Tetrodotoxina,
• Ciguatoxina
Conozcamos a
la
SAXITOXINA
• Neurotoxina estable al calor,
• Péptido tóxico
• Producida por dinoflagelados: Alexandrium spp.,
Gymnodinium catenatum, Pyrodinium bahamense
• Mejillones y ostras: Filtran y retienen
• Afecta a los mamíferos
• Enfermedad en el hombre: “Intoxicación paralítica
por bivalvos” (PSP )
Conozcamos a
la
SAXITOXINA
• Los dinoflagelados pueden alcanzar en el agua
concentraciones de 2,0x104 /mL y su color puede
variar dependiendo de la especie
• La aparición de bivalvos tóxicos se ha asociado a la
llamada “marea roja” (106/mL de dinoflagelados)
• La marea roja dura 2-3 semanas y la mayoría de los
moluscos degradan o excretan la toxina en 3 semanas
después de haber cesado la ingestión
• Se ha visto que las intoxicaciones se producen aun
cuando no hay color.
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Conozcamos a
la
SAXITOXINA
• La toxina no desaparece con el lavado de los
bivalvos ni con la cocción
• Los síntomas de la acción tóxica fatal que más se ha
documentado es:
• Insensibilidad de labios, manos y pies entre las
2-3hr luego de la ingestión de los moluscos
venenosos
• Además: dificultad al caminar, vómito, coma y
muerte
Ahora
Conozcamos a la
TETRODOTOXINA
• Conocido también como “veneno de puffer” o
“veneno de Fugu”
• Se encuentra en aproximadamente 80 especies
del pez “puffer” o globo (Sphaeroides sp.), pez sol
(Centrarchidae sp.) y en el pez erizo (peces
Tetraodoniformes)
• Esta toxina la producen también algunos anfibios
de Sudamérica y Sudáfrica, utilizado por los
nativos para envenenar flechas.
• La mayor parte de las intoxicaciones es por el pez
globo: en Japón es una delicia y también en la
cocina internacional
Ahora
Conozcamos a la
TETRODOTOXINA
• Es un compuesto amino perhidroquinazolínico
• Poco soluble en agua
• El enlace de oxígeno entre el C5 y el C10 es
esencial para la toxicidad, ya que estructura
similares sin este enlace carecen de toxicidad
• Es un neurotoxina: bloquea el flujo de los iones de
Na en las neuronas rompiendo la transmisión de
los impulsos nerviosos.
Ahora
Conozcamos a la
TETRODOTOXINA
• En la mayoría de las especies la mayor concentración
ocurre en los ovarios, huevos e hígado y en menor
cantidad en la piel e intestinos
• Las hembras acumulan la toxina de acuerdo a la estación.
Fig. Tetrodotoxina en los ovarios y huevo del pez globo hembra
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Ahora
Conozcamos a la
TETRODOTOXINA
• En Japón:
• Al menos 50 personas por año se intoxican por el
consumo del pez globo
• La mortalidad llega a niveles de 50 a 60%
• En los últimos 100 años se ha señalado unos
1000 casos por cada década
• Al consumir este pez, los aspectos más placenteros
experimentado por los consumidores son:
• Ligera insensibilidad de los labios y lengua
• Una sensación agradable de calor
• Obviamente estos son síntomas de ligera
intoxicación.
Ahora
Conozcamos a la
TETRODOTOXINA
• Los síntomas de la intoxicación aparecen a los 30 –
60 min (a veces antes) de ingerido el pescado, y
ocurre en 4 fases:
• Insensibilidad de labios y lengua, a menudo de
los dedos; náuseas, vómito y ansiedad.
• La insensibilidad se intensifica; hay parálisis
muscular de extremidades
• Ataxia (falta de coordinación muscular) intensa,
seguida de parálisis. No hay pérdida de
conciencia.
• Pérdida de conciencia. Paro respiratorio. Muerte.
Ahora
Conozcamos a la
TETRODOTOXINA
• Fue aislada en los años 1950.
• Es uno de los productos naturales no proteínicos
más tóxicos conocido.
• LD50 = de 8 µg/Kg en ratones.
• Inhibe el influjo de iones de sodio hacia las
neuronas al unirse a sitios específicos en los
canales de sodio con puerta de voltaje
• Evita la despolarización celular y la liberación
subsecuente de neurotransmisor.
Ahora
Conozcamos a la
TETRODOTOXINA
• Funciones múltiples:
• toxina venenosa para aturdir a la presa,
• mecanismo de defensa en la piel para repeler a
los depredadores
• para el pez globo: una feromona para atraer los
machos.
• Trabajos recientes indican que son producidas por
varias especies bacterianas de la familias
Vibrionaceae, género Pseudomonas sp., y especies
como Photobacterium phosphoreum.
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Ahora
Conozcamos a la
CIGUATOXINA
• Son más de 400 especies de pescado que han
estado implicados en casos de ciguatera, entre ellas
las barracudas, chernas, morena y castañolas
españolas.
• El agente tóxico no ha sido identificado, sin embargo
se han aislado ciertos compuestos característicos:
• La toxicidad no es eliminado ni por la
congelación ni por la esterilización comercial del
pescado
• Al parecer es una toxina que se acumula al ser
consumido en pequeñas cantidades
• Se cree que participan varias toxinas (síntomas
muy diversas, duración variable).
Ahora
Conozcamos a la
CIGUATOXINA
• Como fuente de la toxina se ha sugerido a diversos
microorganismos, entre ellos algas azul-verdosas
(Gymnodinium sp.) y bacterias marinas
• La mayoría de los peces tóxicos habitan los fondos
marinos o son depredadores de los mismos.
• Como ocurre con la Intoxicación Paralítica por
Bivalvos (PSP), las toxinas no afectan a los peces.
• Los peces de mayor tamaño son más tóxicos que
los pequeños, lo que indica que la toxina se
acumula en el pescado.
Ahora
Conozcamos a la
CIGUATOXINA
• Afecta en el hombre tanto el tracto
gastrointestinal como al sistema nervioso.
• Síntomas muy diversos:
• Algunos: temblores de labios, lengua y
garganta, seguido de insensibilidad en
dichas zonas
• En otros casos: náuseas, vómitos, sabor
metálico, sequedad bucal, contracciones
abdominales, diarrea, dolor de cabeza,
postración, escalofrío, fiebre, dolor
muscular general.
• Los síntomas pueden durar unas horas o
varias semanas
• La enfermedad llega a ser mortal
Veamos Ahora
las toxinas de
Origen de
Vegetal
Toxinas naturales de los alimentos de origen
vegetal:
• Oxalatos
• Glucoalcaloides de la papa
• Glucósidos cianogénicos,
• Hemoaglutininas
• Fitoalexinas
• Toxinas de hongos superiores
• Bociógenos naturales,
• ß-N-oxalyl-L-alpha-beta-diaminopropiónico
(conocido como ODAP o BOAA) causante de
Latirismo
• Lectinas,
• Mutágenos de plantas
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Conozcamos
acerca del
LATIRISMO
• El ácido 2, 4-diaminobutírico:
• Se encuentra en la almorta (Lathyrus
silvestre)
• Inhibe la ornitín transcarbamilasa, alterando
el ciclo de la urea y produciendo intoxicación
por amoniaco.
• El 4-glutamil-3-aminopropionitrilo:
• Se encuentra predominantemente en otros
tipos de almorta.
• Responsable del osteolatirismo ya que
impide el establecimiento de enlaces
cruzados en el colágeno.
• Debilidad de huesos, cartílagos y músculos,
fragilidad de capilares sanguíneos.
Conozcamos
acerca del
LATIRISMO
La almorta o guija y otras leguminosas del mismo
género, son “alimentos de supervivencia”, pues
resisten condiciones climáticas extremas, donde
no sobreviven otras plantas utilizadas como
alimento (Fig. Latirismo en la India)
Conozcamos
acerca de los
agentes tóxicos
ALUCINÓGENOS
• Nuez moscada (Fruto carnoso) contiene: ácidos
grasos (40%), aceites esenciales (10%) y miristicina
(4%).
• La miristicina es un alucinógeno: tomado poca
cantidad puede ser fatal.
• Dos semillas enteras de nuez moscada podrían
causar la muerte.
• Riesgo: niños (poca dosis), embarazadas (provoca
abortos).
Miristicina
NUEZ MOSCADA
Conozcamos
acerca de los
Agentes Tóxicos
de ACTIVIDAD
ESTROGÉNICA
• Anetol: principal componente del aceite volátil del
anís y del hinojo,
• Presente también en la salvia y el perejil posee
actividad estrogénica.
• Los estrógenos son un grupo de compuestos que
pueden ocasionar efectos perjudiciales en los
órganos reproductores de los animales (observado
en animales, no en seres humanos por el consumo
en pequeña escala).
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Conozcamos
acerca de los
Agentes Tóxicos
MUTÁGENOS
• Safrol: presente en el aceite esencial del sasafrás y
en pequeñas cantidades en la pimienta negra se ha
comprobado que tienen propiedades cancerígenas y
mutagénicos en ratones.
• Piperina: que se encuentra en la pimienta negra tiene
propiedades similares al safrol
• Estragol: el aceite del estragón contiene 60% de
estragol y el de albahaca entre 8-16%. Esta
sustancia es cancerígena en animales
experimentales.
Estragol
Piperina
Conozcamos
acerca de los
Agentes Tóxicos
MUTÁGENOS
• Pimienta negra en mezclas secas con nitritos, se
propicia la formación de compuestos n-nitroso:
• La piperina se combina con el nitrito dando n-
nitrosopiperidina
• Esta es una sustancia altamente cancerígena.
• El pimentón sufre reacciones similares produciendo
en seco N-nitrosopirrolidina.
• En muchos países se ha prohibido la presencia de
sales de curado (con nitratos) en mezcla con
especias y aromatizantes, salvo que se demuestre la
no formación de estas nitrosaminas.
Veamos las
toxinas de
Origen
MICROBIANO
• Los mohos toxigenicos son ubicuos y se distribuyen
por todos los niveles de la cadena trófica.
• Se ha identificado cientos de toxinas producidas por
unas 2000 especies de mohos pertenecientes a los
siguientes géneros:
• Aspergillus
• Fusarium
• Penicillum
• Claviceps
AspergillusAflatoxinas, Stérigmatocistina,
Ocratoxina A
Maíz, semilla de algodón,
arroz, productos cárnicos
( jamón, embutidos), leche
y derivados.
Fusarium
Tricoteceno (DON, NIV, Toxina
T-2, DAS) Zéaralénona,
Fuminosinas, Fusarina,
Moniliforme.
Cebada, maiz, arroz,
nueces.
Penicillium
Patuline, Citrinine, Pénitrem A,
Ácido ciclopiazonico,
Ocratoxina A
Frutas y jugos de frutas,
cebada, arroz, queso y
nueces.
Alternaria Alternariol, Ácido Ténuazonico
Frutas y legumbres,
productos derivados de
manzana y tomates.
Claviceps Alcaloides del Ergot Cebada y sus derivados.
19
Efectos clínicos
de las principales
micotoxinas que
afectan la
producción
porcina
Veamos ahora lo referente
a los Agentes Tóxicos
Antropogénicos
• Residuos: Fito y zoosanitarios
• Contaminantes ambientales:
• Orgánicos
• Inorgánicos
• Aditivos
• Sustancias generadas durante
el procesamiento
Primero veamos
que son SUSTANCIAS
ANTROPOGENICAS
• Compuestos químicos con acción tóxica que se
encuentran en los alimentos, ya sea añadidos
voluntariamente o casualmente.
Veamos lo
referente a los
PLAGUICIDAS
• Sustancias químicas que elimina las plagas:
PLAGUICIDAS o PESTICIDAS
• Plaga: proliferación continuada o irrupción súbita de
un organismo que reduce la producción, calidad o
utilización de plantas, animales u otro recurso natural,
usados en la producción de alimentos y piensos o en
el mantenimiento del equilibrio ecológico o las
condiciones de vida de hombre, animales o plantas.
20
Veamos lo
referente a los
PLAGUICIDAS
• Según tipo de organismo que controlan, Incluyen
también :
• Conservadores de madera
• Biocidas de albañilería
• Repelentes de aves, insectos y otros animales
• Pinturas marinas “anti-fouling” (evitan el
crecimiento de algas en cascos y redes)
• Sustancias para la protección de ropas, papel
Veamos lo
referente a los
PLAGUICIDAS
• Su utilización masiva y casi sin restricción legal se
produce durante todo el 2º tercio del SIGLO XX.
• A pesar que fueron una gran solución en la lucha contra
el hambre y las enfermedades de la humanidad y
salvaron millones de vidas, hoy su toxicidad está en
continuo contacto con nosotros, con nuestros alimentos
y nuestros recursos no renovables.
• Son toda una amenaza. La inhibición de enzimas
cruciales para la vida es solo una de sus formas de
acción. Muchos otros de sus mecanismos son
desconocidos.
Veamos lo
referente a los
PLAGUICIDAS
PLAGUICIDAS: SEGÚN SU GRUPO QÚIMICO
• Compuestos organofosforados
• Compuestos carbamatos
• Compuestos organoclorados
• Piretroides
• Derivados del bipiridilo
• Derivados del ácido fenoxiacético
• Triazinas
• Tiocarbamatos
• Derivados de la cumarina
• Compuestos organomercuriales
• Compuestos organoestánicos
• Derivados del cloronitrofenol
• Otros
Veamos lo
referente a los
PLAGUICIDAS
GRUPOS EXPUESTOS OCUPACIONALMENTE
• Obreros de la fabricación
• Obreros de la formulación
• Transportistas
• Cargadores
• Distribuidores
• Bodegueros
• Expendedores
• Campesinos
• Aplicadores
• Aviadores, fumigadores, etc.
• Trabajadores de invernaderos
• Recolectores de cosechas
• Amas de casa
• Lavanderas
21
Veamos lo
referente a los
PLAGUICIDAS
SITUACIONES EN QUE PUEDE HABER EXPOSICIÓN
AMBIENTAL A PLAGUICIDAS
• Tránsito por campos en tratamiento
• Tránsito por campos recién tratados
• Uso de arroyos y ríos contaminados (lavado, baño,
diversión)
• Cercanía a campos tratados
• Consumo de alimentos contaminados
• Reúso de envases vacíos de plaguicidas
• Uso doméstico de plaguicidas
Veamos lo
referente a los
PLAGUICIDAS
MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS PLAGUICIDAS
EJEMPLOS
• Órgano fosforados y Carbamatos:
• Inhibición de la acetilcolinesterasa
• Organoclorados:
• Interferencia con el flujo de cationes a través de
las membranas de las células Nerviosas
• Inducción de enzimas microsomales hepáticas
Veamos lo
referente a los
PLAGUICIDAS
MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS PLAGUICIDAS
• DERIVADOS DEL BIPIRIDILO
• Peroxidación lipídica de la membrana y
disminución del NADPH
• PIRETROIDES
• Acción sobre los ganglios basales del S.N.C.
Mediante aumento de la permeabilidad al sodio y
al cloruro
Veamos lo
referente a los
PLAGUICIDAS
TIPOS DE EFECTOS DE LOS PLAGUICIDAS
SEGÚN LA FORMA DE EXPOSICIÓN
EXPOSICIÓN
ÚNICA REPETIDA
INMEDIATOS
A LARGO
PLAZO
Intoxicación
aguda
Efectos
retardados
Intoxicación
aguda
Hipersensibilidad
Intoxicación
crónica
22
Veamos lo
referente a los
PLAGUICIDAS
EFECTO AGUDO
• Aquel de rápida aparición y curso (generalmente en
las primeras 24 horas), producidos por una sola
dosis o por corta exposición a una sustancia.
EJEMPLOS
DE EFECTOS
AGUDOS
Irritación de piel y mucosas
Efectos en el sistema nervioso
central y periférico (ej. coma,
excitación, parestesias, etc.)
Efectos cardiovasculares (ej.
bradicardia, taquicardia,
hipertensión arterial, etc.)
Veamos lo
referente a los
PLAGUICIDAS
Efectos respiratorios (ej.
Depresión respiratoria,
taquipnea, etc.)
Efectos gastrointestinales (ej.
náuseas, vómitos, diarreas,
etc.)
Efectos renales (oliguria,
anuria, etc.).
EJEMPLOS DE EFECTOS AGUDOS
Veamos lo
referente a los
PLAGUICIDAS
EFECTOS CRÓNICOS
• Se observan a largo plazo y son el resultado de varias
exposiciones, generalmente a cantidades pequeñas
de la sustancia, repetidas por un tiempo prolongado (a
menudo, pero no siempre, irreversibles).
ALGUNOS EFECTOS A
LARGO PLAZO
POR LA EXPOSICIÓN A
PLAGUICIDAS
EFECTOS
NEUROLÓGICOSEXPOSICIÓN A
Neurotoxicidad
retardada
Cambios de
conducta
Organofosforados
(leptofós),
Carbamatos (carbaril)
Organofosforados
Fuente: Heano S., Finkelman J., Albert L. Y de Koning H. Plaguicidas y Salud en las
Américas, Washington: OPS. 1993: 25-27
EFECTOS
NEUROLÓGICOSEXPOSICIÓN A
Lesiones del
S.N.C
Neuritis
periférica
Organoclorados
Organofosforados
Organomercuriales
Herbicidas clorofenoxi
Piretroides
Organofosforados
Fuente: Heano S., Finkelman J., Albert L. Y de Koning H. Plaguicidas y Salud en las
Américas, Washington: OPS. 1993: 25-27
ALGUNOS EFECTOS A LARGO PLAZO
POR LA EXPOSICIÓN A PLAGUICIDAS
23
EFECTOS
TRASTORNOS REPRODUCTIVOSEXPOSICIÓN A
Esterilidad en
el hombre
Disminución del
índice de
fertilidad
Dibromocloropropano
(DBCP)
Captán, agente
naranja (2,4-D + 2,4,5-T)
Fuente: Heano S., Finkelman J., Albert L. Y de Koning H. Plaguicidas y Salud en las
Américas, Washington: OPS. 1993: 25-27
ALGUNOS EFECTOS A LARGO PLAZO
POR LA EXPOSICIÓN A PLAGUICIDAS
EFECTOS
EFECTOS CUTANEOSEXPOSICIÓN A
Dermatitis de
contacto
Reacción
alérgica
Paraquat, Captafol,
2,4-D
DDT, Lindano, Zineb,
Malatión
Fuente: Heano S., Finkelman J., Albert L. Y de Koning H. Plaguicidas y Salud en las
Américas, Washington: OPS. 1993: 25-27
ALGUNOS EFECTOS A LARGO PLAZO
POR LA EXPOSICIÓN A PLAGUICIDAS
EFECTOS
EFECTOS CUTANEOSEXPOSICIÓN A
Reacciones
fotoalérgicas
Cloracné
HCB, Benomyl,
Zineb
HCB, Pentaclorofenol,
2,4,5-T
Fuente: Heano S., Finkelman J., Albert L. Y de Koning H. Plaguicidas y Salud en las
Américas, Washington: OPS. 1993: 25-27
Porfíria
cutánea tardía HCB
ALGUNOS EFECTOS A LARGO PLAZO
POR LA EXPOSICIÓN A PLAGUICIDAS
EFECTOS
EFECTOS OFTALMOLÓGICOSEXPOSICIÓN A
Formación
de cataratas
Atrofia del
nervio óptico
Diquat
Bromuro de metilo
Fuente: Heano S., Finkelman J., Albert L. Y de Koning H. Plaguicidas y Salud en las
Américas, Washington: OPS. 1993: 25-27
ALGUNOS EFECTOS A LARGO PLAZO
POR LA EXPOSICIÓN A PLAGUICIDAS
24
EFECTOS EXPOSICIÓN A
NEUMONITIS Y
FIBROSIS
PULMONAR
INMUNOLÓGICOS
Paraquat
Dicofol
Compuestos
organoestánicos
Triclorfón
Fuente: Heano S., Finkelman J., Albert L. Y de Koning H. Plaguicidas y Salud en las
Américas, Washington: OPS. 1993: 25-27
LESIONES
HEPÁTICAS
DDT
Mirex
Pentaclorofenol
Compuestos arsenicales
EFECTOS
CARCINOGÉNICOS EXPOSICIÓN A
Carcinógenos para
el hombre
Probablemente
carcinógenos
para el hombre
Compuestos
arsenicales
Dibromuro de
etileno (EDB), DDT,
Toxafeno, HCB
Fuente: Heano S., Finkelman J., Albert L. Y de Koning H. Plaguicidas y Salud en las
Américas, Washington: OPS. 1993: 25-27
ALGUNOS EFECTOS A LARGO PLAZO
POR LA EXPOSICIÓN A PLAGUICIDAS
EFECTOS
MUTAGÉNICOS EXPOSICIÓN A
Suficiente evidencia
de la
actividad muta
génica
Dibromuro de
etileno
Fuente: Heano S., Finkelman J., Albert L. Y de Koning H. Plaguicidas y Salud en las
Américas, Washington: OPS. 1993: 25-27
ALGUNOS EFECTOS A LARGO PLAZO
POR LA EXPOSICIÓN A PLAGUICIDAS
EFECTOS
TERATOGÉNICOS EXPOSICIÓN A
Fuente: Heano S., Finkelman J., Albert L. Y de Koning H. Plaguicidas y Salud en las
Américas, Washington: OPS. 1993: 25-27
• Carbaril,
• Captán,
• Pentacloronitrobenceno,
• Maneb,
• Ziram
EFECTOS
TERATOGÉNICOS
ALGUNOS EFECTOS A LARGO PLAZO
POR LA EXPOSICIÓN A PLAGUICIDAS
25
Algo más o
referente a los
PLAGUICIDAS
Desde el punto de vista de la seguridad de los alimentos
se debe conocer:
• Los plaguicidas aplicados en cada una de las materias
primas utilizadas y en todas las etapas de producción
• Los plaguicidas permitidos y los prohibidos para cada
uno de los productos utilizados
• En los permitidos su LMR
• Se debe garantizar que no se sobrepasen nunca los
niveles de seguridad permitidos
• No perder de vista la posibilidad de la contaminación
cruzada a lo largo de todo el proceso productivo.
Veamos lo
referente a los
RESIDUOS
VETERINARIOS
• Son sustancias utilizados con fines zootécnicos y
zoosanitarios que pueden dejar residuos que
terminarán en las partes comestibles.
• Hormonas y promotores de crecimiento: prohibido en
muchos países: pasan a la carne. Están implicados en
promoción carcinogénica
• Antibióticos: los residuos de antibióticos pasan a la
leche, la carne, las vísceras, los huevos. Están
implicados en brotes alérgicos en personas sensibles
y el aumento de resistencia de patógenos.
Retomemos un
poco los
Contaminantes
ambientales
CONTAMINATES INORGÁNICOS:
• Metales pesados: Mercúrio, cadmio, plomo,
arsénico, cromo y níquel
• Radionuclídeos: Estrôncio 89, estrôncio 90,
yodo 131, Césio 137
CONTAMINATES ORGÁNICOS
• Dioxinas
• Bifenilos policrolados
• Disolventes y plaguicidas organoclorados
Veamos Ahora
los
Contaminantes
Inorgánicos
METALES PESADOS
• Los metales pueden penetrar en los alimentos de
múltiples maneras, las fuentes más importantes
suelen ser:
• Contaminación ambiental (Gasolina y Pb)
• El suelo donde crecen los alimentos
• Los equipos, utensilios y envases utilizados en el
cocinado, procesado y almacenamiento
• El agua utilizado en la elaboración
• Los productos químicos utilizados en la agricultura.
26
Veamos Ahora
los
Contaminantes
Inorgánicos
METALES PESADOS
• De particular interés son:
• El estaño (a partir de los envases de hojalata)
• El mercurio procedente de las minas (en pescado),
• El cadmio y el plomo (procedente de las minas que
van al medio ambiente)
• También son importante el As, Cu, Al, Zinc,
antimonio y bismuto
Veamos Ahora
los
Contaminantes
Inorgánicos
METALES PESADOS
• Según la OMS, el límite máximo permitido es de 10
microgramos por decilitro de sangre (10 ug/dl).
• Según el Instituto Nacional de Salud (MINSA – Perú):
• Los valores MÁXIMOS en personas NO expuestas
ocupacionalmente son de 20ug/dl (adultos) y
10ug/dl (niños).
• Los límites de tolerancia biológica (LTB) en
personas expuestas ocupacionalmente son de 40
ug/dl (varones adultos) de 30ug/dl (mujeres en
edad fértil).
ESTUDIO DE PLOMO EN SANGRE EN NIÑOS MENORES DE
10 AÑOS SELECCIONADOS DE CENTROS EDUCATIVOS Y
HOSPITALES (1998-1999)
CIUDADES N° NIÑOS PROMEDIO (g/dl)
• LIMA Y CALLAO 2510 7,3
• LIMA 1742 6,8
• CALLAO (*) 241 8,3
• AREQUIPA 489 6,4
• TRUJILLO 508 5,0
• IQUITOS 584 11,4
• CERRO DE PASCO 316 14,9
• LA OROYA 346 33,6
• CHIMBOTE 306 3,7 (*) En el caso específico del Callao no se consideraron a los niños expuestos a los concentrados de minerales
de los depósitos, para no alterar los promedios.
Veamos Ahora
los
Contaminantes
Inorgánicos
RADIONUCLEIDOS
• Las explosiones nucleares y los accidentes en
las centrales termonucleares han generado una
nueva fuente de contaminación de los alimentos.
• Se produce de dos formas:
• En unas horas (luego de la explosión o
accidente), el 80% de las partículas
radioactivas sedimentan en un radio de
algunas centenas de kilómetros a la redonda.
• Partículas pequeñas (productos de la fisión)
que permanecen en la atmósfera y que caen
sobre la superficie en un tiempo estimado de
5 años. Son lavadas por la lluvia.
27
Veamos Ahora
los
Contaminantes
Inorgánicos
RADIONUCLIDEOS
• Vida media biológica o periodo biológico: Tiempo
necesario para que el organismo elimine el 50% de
una sustancia que haya penetrado en ella.
• Unos isótopos son eliminados rápidamente.
• Otros se fijan y permanecen por mucho tiempo:
Estroncio 90 se fija a los huesos, donde su vida
media biológica es de 10 años
Periodo físico
Periodo biológico
Estroncio 89 Estroncio 90 Yodo 13 Cesio 137
50 días 28 años 18 días 27 años
10 años 10 años
Semanas 115 días
Veamos Ahora
los
Contaminantes
Inorgánicos
La mucosa intestinal es una barrera selectiva:
• No son absorbidos:
• El plutonio que tiene una vida media física
de 24.300 años, es poco radiotóxico por
vía oral
• Otros radionuclídeos como las tierras
raras, el lantanio y el cerio.
• Son absorbidos y metabolizados:
• Estroncio 89 y 90 que tiene el mismo
destino que el calcio
• Yodo 131 que se fija en la tiroides
• Cesio 137 que tiene el mismo destino que
el potasio.
Veamos Ahora
los
Contaminantes
ORGANICOS
LOS 12 Contaminantes Orgánicos Persistentes (COP´S):
• ALDRIN
• BIFENILOS
POLICLORADOS
• CLORDANO
• DDT
• DIELDRIN
• DIOXINA
• ENDRINA
• FURANO
• HEPTACLORO
• HEXACLOROBENCENO
• MIREX
• TOXAFENO
Veamos Ahora
los
Contaminantes
ORGANICOS
• Dioxinas y furanos: son subproductos del proceso
de producción de plaguicidas, conservadores,
desinfectantes y papel. También aparecen durante el
quemado de plásticos, papel y madera.
28
Veamos Ahora
los
Contaminantes
ORGANICOS • Bifenilos policlorados: encuentra múltiples
aplicaciones en la industria.
• Su uso se ha limitado a sistemas cerrados y se ha
prohibido su producción.
• Generalmente se acumula en el tejido adiposo de los
peces y así ingresa a la cadena alimentaria.
Veamos Ahora
los
Contaminantes
ORGANICOS
A partir de 1961, y durante
diez años, aviones
norteamericanos lanzaron,
según las fuentes, entre 42 y
72 millones de litros de agente
naranja sobre el sur de
Vietnam (10% de la superficie
total del país) para defoliar los
bosques e impedir así que la
guerrilla pudiera esconderse..
Veamos Ahora
los
Contaminantes
ORGANICOS Hidrocarburos Aromáticos Poli cíclicos (HAP)
• Percival Pott (médico inglés) observó y notificó en
1775 que algunos limpiadores de chimeneas
presentaban cáncer en las bolsas escrotales
• Lo atribuyó a la acumulación de hollín en los pliegues
de la piel del escroto: el baño y cambio de ropa
frecuentes podrían evitar la enfermedad.
Veamos Ahora
los
Contaminantes
ORGANICOS
Hidrocarburos Aromáticos Poli cíclicos (HAP)
• Dejó planteados dos principios básicos:
• la inducción de cáncer por exposición a un agente
cancerígeno (el hollín) y
• Su posible prevención al reducir la exposición
29
Veamos Ahora
los
Contaminantes
ORGANICOS Hidrocarburos Aromáticos Poli cíclicos (HAP)
• En 1916: Yamigawa e Inchikawa demuestran en ratas
que la aplicación de hulla produce tumoración en le
punto de aplicación.
• En los años 20: Kenaway y otros fraccionaron el
alquitrán y descubrieron los hidrocarburos aromáticos
polinucleares: dibenzoantraceno y benzopireno
DERIVADOS DEL FENANTRENO
Ahora veremos
las Sustancias
generadas
durante el
procesamiento
de alimentos
AMINAS AROMÁTICA HETEROCICLICAS (AAH)
Compuestos químicos que se generan al cocinar la
carne y pescado a elevadas temperaturas.
Algunos derivados de estos compuestos resultan
potentísimos mutágenos in vitro.
Ahora veremos
las Sustancias
generadas
durante el
procesamiento
de alimentos
HIDROCARBUROS AROMÁTICOS Y AMINAS
HETEROCÍCLICAS
Estos productos están en el humo del tabaco.
También en las carnes y pescados asados a la parrilla;
con este procedimiento se producen estos tres sucesos:
1. los productos de pirolisis del combustible ascienden
suspendidos en el humo y se adhieren al alimento,
2. la grasa que funde y cae sobre la brasa produce
estos H.A.P. que igualmente ascienden al alimento, y
3. la parte proteica que se quema produce las aminas
heterocíclicas
30
Ahora veremos
las Sustancias
generadas
durante el
procesamiento
de alimentos
LA ACRILAMIDA (2-PROPENAMIDA)
• La Junta FAO / OMS acerca de los efectos sobre la
salud de la acrilamida en los alimentos (Génova del
25 al 27 de Junio del 2002), concluyó:
• NOEL (no observed adverse effect level) para la
neuropatía producida por acrilamida es 0,5 mg/kg.
de peso/día.
• NOEL para cambios en la fertilidad es cuatro
veces mayor
Ahora veremos
las Sustancias
generadas
durante el
procesamiento
de alimentos
LA ACRILAMIDA (2-PROPENAMIDA)
• La Junta FAO / OMS sobre los efectos sobre la salud
de la acrilamida en los alimentos, reconoció:
• La presencia de acrilamida en los alimentos es de
suma importancia en humanos, ya que tiene la
habilidad de inducir cáncer y mutaciones
hereditables en animales de laboratorio.
• La International Agency for Research on Cancer
(IARC) clasificó a la acrilamida como un "probable
carcinógeno en humanos" (Grupo 2A).
Finalmente
veremos lo
referente a los
ADITIVOS
• Permiten la producción de alimentos seguros y
mejoran la presentación estética de alimentos que
siendo nutritivos son poco atractivos
• Los aditivos que causan problemas son:
• Conservadores: nitratos y sulfatos
• Colorantes: los sintéticos especialmente los del
grupo azoico (tartracina: involucrado en casos de
alergias)
• Edulcorantes: sacarina, ciclamato, aspartame
Finalmente
veremos lo
referente a los
ADITIVOS
NITRATOS, NITRITOS Y LAS NITROSAMINAS:
• Generalmente nitratos y nitritos son utilizados como
conservadores. En la actualidad regulada
estrictamente
• El consumo excesivo de nitratos y nitritos:
• Produce la metahemoglobinemia, especialmente
en niños
• Tiene efectos carcinogénicos porque promueven
la aparición de las nitrosa minas
• Existen nitratos y nitritos en el agua, y algunos
vegetales los acumulan.
31
Finalmente
veremos lo
referente a los
ADITIVOS
Los sulfitos:
• reacciones alérgicas que se manifiestan como asma,
en individuos sensibles, o urticaria, con angioedema e
hipotensión, en otros.
Finalmente
veremos lo
referente a los
ADITIVOS
COLORANTES
• Esta clase de aditivos es la menos justificable, por
lo que el análisis de riesgo/beneficio suele aplicarse
de forma más exigente.
• Aún así, uno tan ampliamente utilizado como la
tartracina (E-102) produce manifestaciones
alérgicas (urticaria, asma, broncoespasmos) a una
población reducida.
• Ello no representaría problema si la información no
se redujera sólo al etiquetado, sino que alcanzara a
todo alimento preparado, incluso en restauración
colectiva.
Finalmente
veremos lo
referente a los
ADITIVOS
Para un manejo apropiado de los aditivos un procesador
de alimentos debe saber:
• La lista de los aditivos permitidos (Aditivos G.R.A.S.)
• Lista de aditivos de uso restringido
• Concentraciones de uso y métodos de incorporación
• Se deben conocer los límites permitidos en base a los
valores A.D.I. (Ingesta diaria Admisible)
• Los aditivos pueden ser beneficiosos, benignos o, si
son mal utilizados perjudiciales
En primer lugar veamos lo
referente a los
CARCINOGENOS
QUIMICOS
32
GRUPO NATURALEZA JUSTIFICACIÓN EVIDENCIA
1 Carcinógeno para el hombre
Sustancia con suficiente
evidencia de ser carcinógenas
para el hombreS
2ACarcinógenos probables para el
hombre Sustancia para las que las
evidencias son aun limitadas
L
2BCarcinógenos posibles para el
hombre I
3 Posiblemente no carcinógenas ESL
4 Probablemente no carcinógenas ND
TIPOS NATURALEZA
S Evidencia suficiente Se establece una relación causal entre el gente
e incidencia incrementada de neoplacias
L Evidencia limitadaSe sugiere la relación causal, pero limitada
hasta una evaluación definitiva
I Evidencia insuficienteNo pueden interpretarse los estudios por
limitaciones cuali cuantitativas
ESL
Evidencia que sugiere falta de
carcinogenisidad, pero limitada a las
distintas especies estudiadas,
tumores y dosis de exposición.
En cuanto a los datos humanos, no puede
excluirse nunca la posibilidad de un riesgo muy
pequeño a los niveles de exposición estudiados
ND Noexisten datos adecuados
Iniciadores
De acción directa
Sustancias orgánicas
Sustancias inorgánicasDe acción
indirecta
• Agentes
acilantes
• Agentes
alquilantes
• Ni
• Cd
Epigénicos
Promotores
Hormonas
Citotóxicos
Inmunodepresores
Sustancias sólidas
No Clasificados Etanol
Veamos los
Carcinógenos
Químicos
DE ACCIÓN
DIRECTA
• No necesitan de transformación química para su
carcinogenicidad
• Sustancias electrofílicas altamente reactivas
(deficientes en electrones) que reaccionan con sitios
nucleofílicos (ricos en electrones) de la célula
• Los agentes electrofílicos pueden reaccionar con
proteínas, ADN, ARN celulares, produciendo
ocasionalmente daños letales o reversibles, así como
daños de iniciación carcinogénica.
Veamos los
Carcinógenos
Químicos
DE ACCIÓN
INDIRECTA
• Llamados también Pro-carcinógenos
• Requieren de transformación metabólica “in vivo”
para producir los carcinógenos definitivos que tendrán
características electrofílicas semejantes a la de un
carcinógeno de acción directa.
• La transformación “in vivo” del carcinógeno es
conocido como activación metabólica.
33
Veamos los
PROMOTORES
Carcinógenos • Son sustancias en la que no existe ningún criterio
único capaz de explicar su rol en la aparición de
tumores.
• Al contrario de los iniciadores, los promotores no son
electrofílicos y no dañan el ADN.
• Su acción involucra una expresión alterada de la
información genética en las células.
Veamos los
PROMOTORES
Carcinógenos
• Incluyen varias sustancias tales como:
• Esteres de forbol,
• Fenoles,
• Hormonas y
• Medicamentos (ejm: fenobarbital),
• Pesticidas,
• Aditivos: sacarina, etc.
• El 12 – O – tetradecanoil forbol – 13 acetato (TPA) es
el promotor tumoral mas ampliamente usado en
experimentos con animales.
= PROMOTORMecanismo de acción
GRUPO 1Ningún
tumor
Sólo el iniciador no es suficiente
para la aparición de tumores
GRUPO 2 Tumores
Iniciador + aplicación repetida del
promotor a intervalos de 2 veces
por semana durante 2 meses
GRUPO 3 Tumores
Iniciador + luego de una espera de
varios meses + aplicación
repetida del promotor (2 veces por
semana)
GRUPO 4Ningún
tumor
Aplicación repetida del promotor
seguida de la aplicación del
iniciador
GRUPO 5 Ningún
tumor
Por si solo los promotores no
producen tumores
Tiempo
= INICIADOR
Taller 2
En la web encontraran una serie de temas
relacionados a peligros químicos.
Su tarea consiste en escoger uno de ellos, leerlo
y preparar una presentación en power point.
Deben subir sus trabajos a la web para su
respectiva evaluación.