Módulo Sodio Capacitación equipos básicos de salud - APS

Bogotá, noviembre de 2019

JUAN PABLO URIBE RESTREPO Ministro de Salud y Protección Social IVÁN DARÍO GONZÁLEZ Viceministro de Salud Pública y Prestación de Servicios. DIANA ISABEL CÁRDENAS GAMBOA Viceministra de Protección Social GERARDO BURBOS Secretario General AIDA MILENA GUTIÉRREZ ÁLVAREZ Director de Promoción y Prevención HAROLD MAURICIO CASAS CRUZ Subdirector de Enfermedades No Transmisibles.

Módulo Educativo Sodio – Capacitación Equipos Básicos de Salud

© Ministerio de Salud y Protección Social

Dirección de Promoción y Prevención Subdirección de Enfermedades No Transmisibles

Carrera 13 No. 32 76

PBX: (57-1) 330 50 00

FAX: (57-1) 330 50 50

Línea de atención nacional gratuita:

018000 91 00 97 lunes a viernes de 8:00

a.m. a 5:30 p.m.

Bogotá D.C., Colombia, noviembre 2019

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Este documento fue construido por: Blanca Cecilia Hernández Torres Profesional Especializado Subdirección de Enfermedades No Transmisibles Dirección de Promoción y Prevención

Este documento recibió aportes de: Martha Liliana Trujillo Profesor Asociado

Docente Facultad de Ciencias Universidad Antonio Nariño

Melier Vargas Docente Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Medicina Departamento de Nutrición Humana

Universidad Nacional de Colombia

Laura Viviana Torres Pasante convenio MSPS -UN.

Teresa del Carmen Moreno Chaves Enfermera Epidemióloga Consultora Subdirección ENT

Tabla de Contenido

Presentación ...................................................................................................................... 6

Glosario de Términos ......................................................................................................... 8

1. Objetivos de aprendizaje .......................................................................................... 11

2. Reseña sobre la Sal/sodio. ....................................................................................... 11

3. Funciones en el organismo del sodio. ....................................................................... 11

4. Fuentes dietéticas de sodio ...................................................................................... 12

5. Efectos del excesivo consumo de sodio en la salud. ................................................ 14

6. Consumo de sodio en Colombia ............................................................................... 15

7. Justificación para reducir la ingesta de sal en la dieta (OMS/OPS, 2013): ................ 17

8. Ingesta recomendada ............................................................................................... 18

9. Iniciativas en salud pública para reducir el consumo de sal (OMS; OPS, 2016)........ 20

10. Mensajes claves sobre el consumo de sal y el cuidado de la salud cardiovascular .. 23

Bibliografía ....................................................................................................................... 26

Para Saber Más … .......................................................................................................... 28

Índice de tablas

Tabla No. 1 Alimentos fuentes de sodio para la población colombiana ............................ 13

Tabla No. 2 Distribución de sodio en los tiempos de comida ........................................... 14

Tabla No. 3 Prevalencia de consumo de sal por edad y regiones. ENSIN 2015………….16

Tabla No. 4 Menú comparación alimentos naturales versus procesados ......................... 19

Tabla No. 5 Ingesta adecuada de sodio en los diferentes períodos de la vida ................ 20

Tabla No. 6 Descripción de las intervenciones contenidas en S H A K E ......................... 22 Índice de gráficas

Gráfica No. 1 Comparación de la ingesta de sodio de un día por medio de alimentos naturales y con inclusión de alimentos procesados ......................................................... 15

Presentación

Cada vez más personas mueren en todo el mundo a causa de las enfermedades

cardiovasculares (ECV) que por cualquier otra causa – se estima que 17.5 millones de

personas murieron en 2012. De estas muertes, el 80% se debe a ataques cardíacos y

accidentes cerebrovasculares, y alrededor de tres cuartas partes se producen en países

de ingresos medianos y bajos. Treinta y cuatro por ciento de muertes por enfermedades

cardiovasculares ocurrieron en personas menores de 70 años. Esto amenaza a la salud

global, afecta a las personas más pobres y desfavorecidas en especial en los países de

medianos y bajos ingresos, donde hacer frente a las enfermedades del corazón puede

incluir la incapacidad para trabajar y enfrentar altos costos de tratamiento. Los países

en desarrollo, en particular, deben enfrentar grandes desafíos para prevenir ataques

cardíacos y accidentes cerebrovasculares evitando las cargas sociales y económicas

asociadas. (OMS, 2018)

Con el fin de apoyar a los gobiernos en el fortalecimiento de la prevención y el control

de las enfermedades cardiovasculares (ECV), en 2016 la OMS y los Centros para el

Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (US CDC) lanzaron la

Iniciativa Global Hearts. (OMS, 2018)

El objetivo de la iniciativa Corazones Globales es reducir el número de muertes

prematuras por enfermedades cardiovasculares (CVDs) en los países objetivo, mediante

el apoyo de los esfuerzos de los gobiernos de todo el mundo en la prevención y control

de enfermedades cardiovasculares a través de cinco paquetes técnicos que

comprenden: (OMS, 2018)

En el año 2016, la Organización Mundial de la Salud seleccionó a Colombia como uno de los países líderes en la implementación de esta iniciativa, la cual tiene como objetivo fortalecer la capacidad de respuesta del sistema de salud a nivel de la atención primaria a

Para el control del tabaco en

línea con el Convenio

Marco de la OMS para el Control del

Tabaco

Para aumentar la

actividad física

Para la reducción de

sal

Para eliminar las grasas trans de

producción industrial en el suministro mundial de alimentos

Dirigido a fortalecer la

gestión de las enfermedades cardiovascula

res en la atención

primaria de salud

través de la utilización de una serie de intervenciones basadas en la evidencia y de impacto comprobado para reducir la mortalidad por enfermedad cardiovascular.

A la fecha, la implementación de la iniciativa Corazones Globales en Colombia, se realiza a través de las estrategias “Conoce tu Riesgo, Peso Saludable” y “Toma el Control” en donde el talento humano en salud se encuentra inmerso en un proceso de entrenamiento permanente y progresivo para tener la capacidad de iniciar y sostener en el tiempo la prevención y gestión del riesgo cardiovascular y metabólico. (MSPS, 2018)

Para seguir avanzando en este proceso, el país ha desarrollado módulos educativos para el fortalecimiento de capacidades de los equipos técnicos en los servicios de atención primaria en salud en el marco de los paquetes de SHAKE y REPLACE con el objetivo de mejorar la calidad de la alimentación a través de la disminución del consumo de sodio, azúcar, grasas trans, la lectura e interpretación del rotulado nutricional y la práctica de los mensajes saludables de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos .

El presente módulo de capacitación, contiene conocimientos básicos sobre el sodio que incluyen sus funciones en el organismo, fuentes alimentarias, efectos en salud del excesivo consumo, ingesta recomendada, iniciativas en salud pública para reducir su consumo y mensajes claves dirigidos a la población, haciendo parte de la iniciativa corazones globales para el manejo de la enfermedad cardiovascular.

Glosario de Términos

Aditivo alimentario: cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por sí mismo, ni se usa como ingrediente básico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento en la fabricación, elaboración, tratamiento, envasado o empaquetado, transporte o almacenamiento provoque, o pueda esperarse que provoque que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten sus características. (MSPS, 2005)

Estas sustancias se adicionan a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos alimentarios. Algunos de ellos se llevan empleando desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la sal (en carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el dióxido de azufre (en el vino) (OMS, 2018)

Clasificación de los alimentos según el grado de procesamiento

Alimentos sin procesar: obtenidos directamente de plantas o animales que no son sometidos a ninguna alteración desde el momento en que son extraídos de la naturaleza hasta su preparación culinaria o consumo. (OPS/OMS, 2016)

Alimentos mínimamente procesados (sin aceites, grasas, azúcares libres, otros edulcorantes o sal añadidos): alimentos sin procesar, sometidos a limpieza, remoción de partes no comestibles o no deseadas, secado, molienda, fraccionamiento, tostado, escaldado, pasteurización, enfriamiento, congelación, envasado al vacío o fermentación no alcohólica. Los alimentos mínimamente procesados también incluyen combinaciones de dos o más alimentos sin procesar o mínimamente procesados, alimentos mínimamente procesados con vitaminas y minerales añadidos para restablecer el contenido original de micronutrientes o para fines de salud pública, y alimentos mínimamente procesados con aditivos para preservar sus propiedades originales, como antioxidantes y estabilizadores. (OPS/OMS, 2016)

Productos alimenticios procesados: productos alimenticios de elaboración industrial, en la cual se añade sal, azúcar u otros ingredientes culinarios a alimentos sin procesar o mínimamente procesados a fin de preservarlos o darles un sabor más agradable. Los productos alimenticios procesados derivan directamente de alimentos naturales y se reconocen como una versión de los alimentos originales. En su mayoría tienen dos o tres ingredientes. Los procesos usados en la elaboración de estos productos alimenticios pueden incluir diferentes métodos de cocción y, en el caso de los quesos y panes, la fermentación no alcohólica. Los aditivos pueden usarse para preservar las propiedades de estos productos o evitar la proliferación de microorganismos (OPS/OMS, 2016)

Productos alimenticios ultraprocesados: formulaciones industriales fabricadas con varios ingredientes. Igual que los productos procesados, los productos ultraprocesados contienen sustancias de la categoría de ingredientes culinarios, como grasas, aceites, sal y azúcar. Los productos ultraprocesados se distinguen de los productos procesados por la presencia de otras sustancias extraídas de alimentos que no tienen ningún uso culinario común (por ejemplo, caseína, suero de leche, hidrolizado de proteína y proteínas aisladas de soja y otros alimentos), de sustancias sintetizadas de constituyentes de alimentos (por ejemplo, aceites hidrogenados o interesterificados, almidones modificados y otras sustancias que no están presentes naturalmente en alimentos) y de aditivos para modificar el color, el sabor, el gusto o la textura del producto final. Los alimentos sin procesar o mínimamente procesados representan generalmente una proporción muy pequeña de la

lista de ingredientes de productos ultra procesados, que suelen tener 5, 10, 20 o más ingredientes, o están ausentes por completo. En la fabricación de productos ultraprocesados se usan varias técnicas, entre ellas la extrusión, el moldeado y el pre procesamiento, combinadas con la fritura. Algunos ejemplos son las bebidas gaseosas, los snacks de bolsa, los fideos instantáneos y los trozos de pollo empanados tipo “nuggets” (OPS/OMS, 2016)

Etiqueta de información nutricional: es cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya escrito, impreso, marcado en relieve adherido al envase de un alimento. Es cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta y que acompaña al alimento. (INCAP, 2016)

La etiqueta nutricional tiene como objetivo informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento. La presencia de ésta etiqueta nutricional en el envase de un producto, tiene varias ventajas: (INCAP, 2016)

Informar al consumidor sobre los ingredientes de los alimentos de manera clara y

sencilla, para que pueda elegir su alimentación de acuerdo a sus necesidades. (INCAP,

2016)

Proporcionar un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el contenido de

nutrientes del producto alimenticio. (INCAP, 2016)

Permite conocer la cantidad de nutrientes como: calorías, proteínas, grasas o azúcares

que están consumiendo, es fundamental para elegir los alimentos más adecuados para

mantenerse sanos, prevenir y/o controlar algún tipo de patología (DINTA, s.f.)

En caso de que la persona tenga alguna intolerancia o alergia a un determinado

ingrediente, la etiqueta lo orienta a una adecuada selección de sus alimentos para

evitar complicaciones. (INCAP, 2016)

Favorecer la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de los

alimentos en beneficio de la salud pública. (INCAP, 2016)

Motivar a los fabricantes a mejorar la calidad nutricional de sus productos, ya que las

personas conocen sobre la información nutricional contenida en el producto (INCAP,

2016).

Hipertensión arterial: se produce por el aumento de la fuerza de presión que ejerce la sangre sobre las arterias de forma sostenida. La HTA se define como cifras de Presión Arterial Sistólica (PAS) iguales o superiores a 140mmHg y Presiones Arteriales Diastólicas (PAD) iguales o superiores a 90mmHg, de acuerdo con la Guía Europea del 2013 y se clasifica como se observa en la siguiente tabla. (Herrera., 2018)

Categoría Sistólica Diastólica

Optima <120 y <80

Normal 120-129 y/o 80-84

Normal alta 130-139 y/o 85-89

HTA de grado 1 140-159 y/o 90-99

HTA de grado 2 160-179 y/o 100-109

HTA de grado 3 ≥180 y/o ≥110

HTA sistólica aislada ≥140 y <90

Es una enfermedad que no da síntomas durante mucho tiempo y, si no se trata, puede desencadenar complicaciones severas como infarto de corazón, accidente cerebrovascular, daño renal y ocular, entre otras complicaciones. Se puede evitar si se controla adecuadamente (Herrera., 2018)

Ingesta Adecuada (AI - Adequate Intake): nivel de ingesta promedio recomendado sobre la base de estimaciones de ingesta observada de un nutriente o por ingesta determinada por aproximaciones experimentales o a partir de la ingesta de nutrientes para un grupo de personas aparentemente saludables, en quienes se asume que ésta es adecuada, según criterios de adecuación establecidos para cada nutriente. (MSPS, 2016)

Nivel de Ingesta Máximo Tolerable (UL - Tolerable Upper Level lntake): nivel de ingesta promedio más alto de la ingesta diaria de un nutriente que probablemente no genera riesgo de efectos adversos para la salud de la mayoría de individuos de la población general; no se debe ingerir de manera crónica más de este valor. El término "tolerable" tiene la connotación de un nivel de ingesta que puede, con alta probabilidad, ser tolerado biológicamente por un individuo. (MSPS, 2016).

Ración individual o tamaño de la porción: la parte superior de la etiqueta de información nutricional indica el tamaño de la porción y la cantidad de porciones por envase. El tamaño de la porción es la clave para el resto de la información contenida en la etiqueta de información nutricional. (FDA)

Rotulado o etiquetado nutricional. Toda descripción contenida en el rótulo o etiqueta de un alimento destinada a informar al consumidor sobre el contenido de nutrientes propiedades nutricionales y propiedades de salud de un alimento. (MSPS, 2011)

Valores de referencia de nutrientes (VRN) o Valor de referencia Valor diario (%VD): Nivel de ingesta diario de nutrientes recomendado para mantener la salud de la mayoría de las personas sanas de diferentes grupos de edad y estado fisiológico, utilizado para fines de rotulado nutricional (MSPS, 2011); es una guía general para ayudar al consumidor a conectar los nutrientes en una porción de alimento con su contribución a su dieta total diaria. (FDA)

SAL /SODIO

1. Objetivos de aprendizaje

Al finalizar el módulo, los participantes estarán en capacidad de 1. Determinar los niveles de consumo de sal/sodio recomendados a nivel poblacional

e individual para Colombia. 2. Comprender los efectos nocivos para la salud del excesivo consumo de sodio. 3. Brindar recomendaciones a los usuarios respecto al consumo de sal/sodio, con el

fin de lograr la adopción de hábitos alimentarios saludables. 4. Adaptar y difundir los mensajes claves relacionados con el consumo de sodio en

ámbito de los servicios de salud.

2. Reseña sobre la Sal/sodio.

El sodio es el principal catión del líquido extracelular y sus funciones más importantes se relacionan con el mantenimiento del volumen sanguíneo, el equilibrio hídrico y el potencial de membrana de las células. La necesidad fisiológica es aproximadamente de 8-10 mmol (184-230 mg) de sodio al día, y los riñones excretan la mayor parte del sodio (MSPS, 2015);se encuentra en diferentes cantidades en todos los alimentos y la principal fuente de sodio en la dieta es la sal de mesa, constituida por un 40% de sodio (MINSALUD, 2015)

Las fuentes principales de sal en muchos países son los alimentos elaborados y las comidas precocinadas, mientras que en otros es importante la sal añadida durante la preparación de los alimentos en el hogar y en la mesa. A pesar de lo que piensa mucha gente, la mayoría del sodio dietético (más del 70%) proviene del consumo de alimentos envasados y preparados, y no de la sal que añadimos a la comida mientras cocinamos o comemos. Por ello al aumentar la disponibilidad de estos alimentos en países de ingresos medios y bajos, pasan a ser las principales fuentes de sodio. (Organización Mundual de la Salud, 2014), (FDA, 2018).

3. Funciones en el organismo del sodio.

Este elemento cumple importantes funciones necesarias para una serie de procesos que sustentan la vida, tal como se aprecia en el siguiente diagrama.

SNC: Sistema Nervioso Central; SNP: Sistema Nervioso Periférico. (Monckeberg, 2012) (ILP, 2016) (PÉREZ, 2018) (Monckeberg, 2012) (PÉREZ, 2018)

• Fluidos de líquidos extracelulares, regulación por SNC (hipotálamo: sed), SNP (riñores: excreción)

Homeóstasis, mantenimiento equilibrio de fluidos orgánicos

• Vertidos a la luz del tubo intestinal; la pérdida de estas secreciones ocasiona trastornos graves

Componente de jugos gástrico, pancreático e intestinal

• Mecanismos similares se relacionan con la reabsorción de estos nutrientes luego de ser filtrados por los riñones

Absorción de cloro, aminoácidos, glucosa y agua

• Estímulos centrales reguladores de funciones del organismoParticipación de génesis de estímulos eléctricos

• Reserva de sodio : extracelular, en el hueso, intercambiable y no intercambiable

Constituyente de sales absorbidas en cristales óseos

4. Fuentes dietéticas de sodio

Como se mencionó anteriormente, la principal fuente de sodio en la dieta es el cloruro de sodio, bien sea como constituyente natural de los alimentos y del agua o adicionado como ingrediente durante su preparación, fabricación o directamente en el momento de su consumo, como sal de mesa. En los alimentos manufacturados se encuentran, además de la sal común, otros compuestos que contienen sodio, y que son utilizados como aditivos (glutamato mono sódico, benzoato de sodio, citrato de sodio, pirofosfato de sodio), que cumplen diferentes funciones dentro del alimento, especialmente resaltando su sabor y aumentado su período de vida útil. (CDC, 2014) (FDA, 2018)

El sodio también se encuentra en estado natural en diversos alimentos como la leche, la carne y los crustáceos. Suele estar presente en grandes cantidades en los alimentos elaborados como el pan, los productos cárnicos elaborados, así como en algunas salsas como la de soja. También está contenido en el glutamato de sodio, un aditivo alimentario utilizado en muchos alimentos y en muchas partes del mundo (Organización Mundial de la Salud, 2016).

Sorprendentemente, hay algunos alimentos que pueden tener un alto contenido de sodio aún sin tener sabor salado; por eso, no se debe usar únicamente el sentido del gusto para juzgar con exactitud el contenido de sodio en un alimento. Por ejemplo, mientras que algunos alimentos altos en sodio (como los encurtidos y la salsa de soja) tienen sabor salado, otros muchos (como los cereales y las tortas) contienen sodio, pero su sabor no es salado. Además, algunos alimentos que frecuentemente se consumen varias veces al día, como el pan, pueden incrementar de manera importante la cantidad total de sodio que consume a lo largo del día, aunque una ración individual no sea alta en sodio. Por lo anterior, es recomendable que siempre se utilice la etiqueta de Información Nutricional como herramienta para tomar decisiones informadas (FDA, 2018).

Teniendo en cuenta que el gusto por la sal se establece a través de la alimentación a temprana edad, es conveniente precisar que:

A partir del consumo de todas las comidas y refrigerios, los niños consumen cerca de un 15 % de sodio al desayuno, un 30 % al almuerzo, un 39 % en la cena y un 16 % en los refrigerios.

Cerca del 43 % del sodio que consumen los niños proviene de solo 10 tipos de alimentos de alto consumo entre los cuales están comidas rápidas, alimentos procesados y ultraprocesados: pizza; pan y panecillos; fiambres, carnes frías y carnes curadas; sándwiches como las hamburguesas con queso; refrigerios como las papas fritas en bolsa; queso; hamburguesas de pollo y trozos de pollo empanizados; platos con pasta, como espagueti con salsa; platos con comida mexicana, como los burritos y tacos, productos de paquete (snacks); y sopas.

La mayor parte del sodio ya se encuentra en los alimentos antes de que se compren o pidan, es decir en los alimentos procesados y en los consumidos en restaurantes. Cerca del 65 % del sodio proviene de los alimentos adquiridos en las tiendas, el 13 % de los restaurantes de comida rápida y pizzerías, y el 9 % de los alimentos de los comedores escolares. (CDC, 2014).

Tabla No. 1 muestra algunos de los alimentos que por su composición y frecuencia de consumo son fuente de sodio para la población colombiana:

Tabla No. 1 Alimentos fuentes de sodio para la población colombiana

Descripción Medida Sodio mg Fuente

Sopa, caldo de carne de vaca o caldo, en polvo 1 cubo 2600 (ICBF, 2015) Sopa, frijol negro, enlatado, condensado. 1 taza 2493 (USDA, 2018)

Harina de maíz, blanca, autoestable, desgrasada, enriquecida 1 taza 1860 (USDA, 2018) Queso, queso parmesano, rallado 1 taza 1804 (USDA, 2018)

Salsa, carne de res, enlatada, lista para servir 1 taza 1475 (USDA, 2018) Productos de tomate, conservas, salsa, con cebolla. 1 taza 1350 (USDA, 2018)

Comidas rápidas, galletas, con huevo y tocino. 1 galleta 1266 (USDA, 2018) Papas fritas, saladas 1 bolsa 1196 (USDA, 2018)

Cerdo, curado, jamón y productos de agua, rebanada, sin hueso, magro y grasa separable, calentado, pan-asado

3 onzas 1181 (USDA, 2018)

Comidas rápidas, bizcochos, con huevo y chorizo. 1 unidad 1089 (USDA, 2018) Salsa de Soja 2 cucharadas 1117 (USDA, 2018)

Queso parmesano 4 cucharadas 640 (ICBF, 2015)

Salchichón Un trozo mediano 537 (ICBF, 2015)

Embutidos, cerdo y pavo, precocidos 1 porción 499 (USDA, 2018)

Pollo asado 3 onzas 479 (USDA, 2018)

Queso de untar, pasteurizado 1 onza 416 (USDA, 2018)

Salchicha (res) 1 unidad 409 (USDA, 2018)

Galleta de soda 3-4 galletas 402 (ICBF, 2015)

Jamón 2 tajadas 365 (ICBF, 2015)

Pan molde 2 tajadas 355 (ICBF, 2015)

Salchicha 1 Unidad 344 (ICBF, 2015)

Atún enlatado con aceite ¼ de plato 325 (ICBF, 2015)

Pan integral 2 rebanadas 291 (USDA, 2018)

Hígado de res frito 1 porción mediana 206 (ICBF, 2015)

Queso campesino 1 trozo mediano 191 (ICBF, 2015)

Queso doble crema 1 trozo mediano 190 (ICBF, 2015)

Pan blanco 2 rebanadas 184 (USDA, 2018)

Cereal, hojuelas de maíz 1 taza 182 (USDA, 2018)

Es conveniente anotar que, en Colombia, actualmente se fortifica sal como medida de salud pública que busca la reducción de deficiencias de Flúor y Yodo. Esta medida está soportada con a través del Decreto 547 de 1996 “Por el cual se reglamenta el Título V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a la expedición del registro Sanitario y a las condiciones sanitarias de producción, empaque y comercialización, al control de la sal para consumo humano. La política de fortificación de yodo y flúor utilizando como vehículo la sal no riñe con la recomendación de la OMS de reducir gradualmente el consumo de sal hasta 5 g./persona/día, ya que en esta cantidad se suministra el aporte de estos minerales evitando que se presenten deficiencias.

IMPORTANTE:

Este aumento de la prevalencia del consumo de alimentos industrializados es preocupante porque según los estudios basados en la población, revelan que la alimentación tradicional (basada en alimentos frescos o mínimamente procesados y platos hechos con esos alimentos, además de otros ingredientes culinarios) tiene menos sodio, grasas poco saludables y azúcares libres, y más fibra, vitaminas y minerales que los productos procesados y ultraprocesados corrientes. (OPS/OMS, 2016). Esto debido a que por los diferentes procesos

a los que son sometidos los alimentos generan que haya una pérdida del sabor de los mismos y se adiciona sal para acentuar el sabor, además, adicionan conservantes - que son a base de sodio - para prolongar la vida útil; es por esto que a mayor procesamiento al que sea sometido el alimento, tendrá un mayor contenido de sodio.

5. Efectos del excesivo consumo de sodio en la salud.

Los hallazgos encontrados en el estudio INTERSALT, realizado en una muestra proveniente de más de 40 países, revelaron que la ingesta de sodio tiene una relación directa con las cifras de presión arterial en la población en general (OMS, 1988) y como consecuencia a nivel mundial, 1,65 millones de defunciones anuales por causas cardiovasculares se han atribuido a una ingesta de sodio excesiva. (Organización Mundual de la Salud, 2014).

La hipertensión arterial (HTA) es el principal factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares, desórdenes cerebrovasculares, insuficiencia cardiaca, insuficiencia renal y en menor grado enfermedad de la arteria coronaria, y por tanto la principal causa de muerte en el mundo, estas enfermedades son reconocidas como enfermedades no trasmisibles (ENT) asociadas en cierta medida a factores de riesgo propios de los estilos de vida.

En los años 80’s, Hoffman et al encontraron que la presión arterial era 2,1 mm Hg menor en los bebés que fueron alimentados con una dieta baja en sodio, frente a los bebés alimentados con aporte normal de sodio dietario; además, se puede atribuir a los sujetos que desde edades tempranas reciben mayores aportes de sodio en la dieta, una mayor sensibilidad del sistema vascular y por tanto, que sean más propensos a la HTA durante la edad adulta (MINSALUD, 2015).

Estudios recientes han relacionado, el consumo de alimentos procesados y preparados con un alto contenido de sal o aditivos compuestos por sodio, y algunos tipos de cáncer, como el cáncer de estómago y el cáncer de colon (MINSALUD, 2015). En Colombia, según la Encuesta Nacional de Salud (ENSIN) del 2005, se determinó que el 22,8 % de la población de adultos entre 18 y 69 años, presentaba cifras de presión arterial elevadas y se evidenció un incremento proporcional del 10 % entre las tasas de mortalidad por ECV en Colombia, para el período comprendido entre 1998 y 2005. En relación con el uso del salero, la ENSIN 2010 determinó que el 16,5% de los colombianos adicionaba más sal a sus alimentos después de servidos en la mesa; se identificó que el 21.7% de la población entre 19 y 30 años realizaba esta práctica, seguido del grupo de 14 a 18 años (19,5%); se debe resaltar que el 10,4% de los niños entre los 5 a 8 años tenía el mismo hábito.

La región en la que se adiciona en mayor proporción sal a las preparaciones es Bogotá (21.3%), seguida de las regiones oriental (20.1%) y pacífica (17.5%).

Por esto, se recomienda una distribución de sodio por tiempos de comida, en los porcentajes que se presentan a continuación (MSPS, 2015)

Tabla No. 2 Distribución de sodio en los tiempos de comida

TIEMPO DE COMIDA % Sodio (mg)

Desayuno 25 375 Refrigerio a.m. 5 75

Almuerzo 40 600 Refrigerio p.m. 5 75

Comida 25 375

Total 100 1500

En la Tabla No. 3 y en la gráfica 1 se ilustra un ejemplo de menú la diferencia en aporte de sodio a partir de una comida cuyos alimentos son naturales y frescos, alimentación de un día cumple con el requerimiento de sodio para un adulto incluyendo alimentos naturales y con adición de sal de mesa en poca cantidad; y una comida que contiene alimentos procesados y ultraprocesados como embutidos, enlatados, condimentos y bebidas procesadas.

Gráfica No. 1 Comparación de la ingesta de sodio de un día por medio de alimentos naturales y con inclusión de alimentos procesados

Fuente: Elaboración propia con los datos obtenidos de la minuta con alimentos naturales y alimentos procesados

6. Consumo de sodio en Colombia

El consumo de sal relacionado con el consumo de queso, kumis, yogurt, queso crema o suero costeño mostró la más alta prevalencia tanto en gestantes como en la población de 5 a 12 años y la de 18 a 64 años (86,2, 88,9 y 82,5% respectivamente). Los Alimentos de paquete (papas, chitos, patacones, tocineta, etc.) muestran la mayor prevalencia en la población de 5 a 12 años (82,5%), seguida de la población gestantes (58,1%) y de la de 18 a 64 años (51,3%). El consumo de embutidos muestra una alta prevalencia en la población de 5 a 12 años (78%), seguida de la población gestante (68,3%). El uso de salero en la mesa muestra una prevalencia relativamente baja 17,65% de la población de 18 a 64 años, seguida de la población de gestantes (16%).

Las regiones que muestran mayor consumo de al son Bogotá, región Atlántica y Oriental (tabla 3).

324

68

465

74

307

1238

732

149

807

817

808

3313

375

75

600

75

375

1500

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500

Desayuno

Nueves

Almuerzo

Refrigerio

Cena

Total

Sodio (mg)

Comparación de alimentación natural vs procesada

Recomendación Alimentacion con procesados Alimentacion natural

Tabla No. 3 Prevalencia de consumo de sal por edad y regiones. ENSIN 2015

Edad Regiones

Sal

Alimentos de paquete (papas, chitos, patacones tocineta, etc.)

Uso de salero en la mesa

Queso, kumis, yogurt, queso crema o suero costeño.

Embutidos (salchichas, salchichón, jamón, butifarra)

Productos cárnicos procesa-dos no enlatados

Salsas industrializadas

Gestantes

Bogotá 49,4 20,4 89,5 75,4

Central 58,2 19,8 83 62,3

Atlántico 59 8 90,7 68,8

Oriental 58,1 19,5 92,3 76,3

Pacífica 65,2 22,2 80,3 63,7

Orinoquia Amazonía 46,1 4,1 67,3 45

1 a 4 años

Bogotá 15,5 28,1 23 11,2

Central 15,8 28 19,7 13,2

Atlántico 20,9 45,2 17,9 9,8

Oriental 14,5 30,4 20,5 10,5

Pacífica 14,2 22,6 16,5 6,1

Orinoquia - Amazonía 11,4 19,7 14,3 9,3

5 a 12 años

Bogotá 87,9 15,7 94 83,2

Central 82,7 9,4 84,2 78,3

Atlántico 81,9 4,1 93,2 75,9

Oriental 83,4 13,8 88,6 81,6

Pacífica 79,3 14,4 88,8 73,5

Orinoquia Amazonía 74,2 12,9 67 72,7

13 a 17 años

Bogotá 30 42,9 40,1 20,7

Central 26,3 33,9 34,7 21,4

Atlántico 28 52,6 28 17,3

Oriental 23,5 33,1 30,7 15,8

Edad Regiones

Sal

Alimentos de paquete (papas, chitos, patacones tocineta, etc.)

Uso de salero en la mesa

Queso, kumis, yogurt, queso crema o suero costeño.

Embutidos (salchichas, salchichón, jamón, butifarra)

Productos cárnicos procesa-dos no enlatados

Salsas industrializadas

Pacífica 25,3 27,8 29,1 15,7

Orinoquia Amazonía 19,7 23,4 24,4 14,9

18 a 64 años

Bogotá 53,6 27,1 86,4 72,5

Central 50,4 17,2 79,3 64,4

Atlántico 53,8 7 90,2 66,9

Oriental 49,1 22,7 80 64

Pacífica 50,3 17,2 76,1 63,9

Orinoquia Amazonía 45 19,8 75,6 61,3

Fuente: ENSIN 2015- Construcción MSPS- Subdirección Enfermedades No Transmisibles. (ICBF, 2016)

7. Justificación para reducir la ingesta de sal en la dieta (OMS/OPS, 2013):

A partir de la consulta a un grupo de expertos independientes, la Organización Panamericana de la Salud – OPS, ha presentado los siguientes argumentos que justifican la necesidad de trabajar con un enfoque poblacional, para reducir la ingesta de sal en la dieta de todos los pueblos de las Américas, ya sea en adultos o en niños.

1. El aumento de la presión arterial en el mundo es el principal factor de riesgo de muerte y el segundo de discapacidad por enfermedad cardiaca, ataque cerebrovascular e insuficiencia renal.

2. En las Américas, entre el 20% y el 33% de todos los adultos tiene HTA y una vez se alcanzan los 80 años de edad, se puede esperar que más del 90% sean hipertensos.

3. En 2001, el manejo inadecuado de la presión arterial, es decir más de 115 mm Hg de la presión arterial sistólica, consumió alrededor del 10% de todos los gastos de salud en el mundo.

4. A medida que aumenta el consumo de sal dietética, también lo hace la presión arterial. La típica dieta moderna proporciona una cantidad excesiva de sal, desde la infancia hasta la edad adulta.

5. La cantidad recomendada de ingesta de sal es inferior a 5 g/día/persona. En las Américas, el consumo puede llegar a ser más del doble del nivel recomendado. Todos los grupos de edad, incluidos los niños se ven afectados.

6. La adición de sal en la mesa no es el único problema. En la mayoría de la población, la mayor cantidad de sal en la dieta proviene de los platos preparados y pre-cocinados,

incluyendo el pan, las carnes procesadas, e incluso los cereales para el desayuno. La reducción del consumo de sal en la población es una de las medidas más costo-eficaces para la salud pública. Puede reducir las tasas de una serie de enfermedades crónicas y condiciones relacionadas a un costo estimado de entre $ 0,04 y 0,32 dólares americanos por persona y año. Las intervenciones poblacionales también pueden distribuir los beneficios de la presión arterial saludable de manera equitativa.

7. Los gobiernos tienen una buena justificación para la intervención directa para reducir el consumo de sal en la población, ya que los aditivos de sal en los alimentos son muy comunes. Las personas no son conscientes de la cantidad de sal que están consumiendo en diferentes alimentos y de los efectos adversos en su salud. Los niños son especialmente vulnerables.

8. El consumo de sal puede reducirse sin poner en peligro los esfuerzos de fortificación con micronutrientes.

8. Ingesta recomendada

Las estimaciones actuales indican que la ingesta media mundial de sal es del orden de 10 g diarios (3,95 g/ día de sodio). La OMS recomienda una reducción de la ingesta de sal a menos de 5 g/día, equivalentes a 2 g/día de sodio (o 2000 mg) con el fin de reducir la presión arterial y el riesgo de enfermedad cardiovascular, cerebrovascular e infarto de miocardio. (Organización Mundial de la Salud, 2016)

IMPORTANTE

El principal beneficio de reducir la ingesta de sal en la dieta es la correspondiente disminución de la HTA. (Organización Mundial de la Salud, 2016)

En Colombia la Resolución 3803 de 2016, “Por la cual se establecen las recomendaciones de Ingesta de Energía y Nutrientes- RIEN para la población colombiana y se dictan otras disposiciones”, fija la siguiente recomendación de sodio, para los diferentes grupos de edad, como se muestra en la

(MSPS, 2016)

Tabla No. 3 Menú comparación alimentos naturales versus procesados

Alimentos naturales (sin procesar o mínimamente procesados1) Alimentos procesados y ultraprocesados2

Tiempo Preparación Medida casera Sodio mg Na total/ tiempo

Preparación Medida casera Sodio mg Na total/ tiempo

Desayuno

Café en leche 1 pocillo 53

324

Chocolate en agua leche 1 pocillo 72

732 Pan blanco 2 unid 167 Pan molde 2 tajadas 414

Huevo revuelto 1 unid 100 Huevo con salchicha 1 huevo 149

Papaya picada 1 porción mediana 4 Jugo de naranja listo para beber 1 vaso 97

Nueves

Yogurt entero, con dulce

1 vaso 67 68

Galleta, dulce, wafer 1 Paquete 144 149

Pera 1 unid mediana 1 Bebida gaseosa 1 vaso 5

Almuerzo

Pechuga asada ¼ de plato 186

465

Crema de pollo lista para preparar 1 taza 194

807

Carne asada ¼ de plato 240

Arroz blanco ¼ de plato 122 Arroz blanco ¼ de plato 122

Papa al horno ¼ de plato 116 Frijoles enlatados ¼ de plato 102

Ensalada verde ¼ de plato 38 Ensalada con atún, aceitunas y

alcaparras enlatadas ¼ de plato 143

Jugo de mango 1 vaso 3 Bebida gaseosa 1 vaso 5

Refrigerio Avena en leche 1 vaso 74

74 Sándwich de queso y jamón 1 unidad 812

817 Manzana 1 unid mediana 0 Bebida gaseosa 1 vaso 5

Cena

Carne gulasch ¼ de plato 29

307

Carne asada ¼ de plato 240

808

Arroz blanco ¼ de plato 122 Arroz blanco ¼ de plato 122

Torta de papa ¼ de plato 116 Puré de papa comercial ¼ de plato 297

Ensalada verde ¼ de plato 32 Ensalada con atún, aceitunas y

alcaparras enlatadas ¼ de plato 143

Jugo de lulo 1 vaso 8 Bebida gaseosa 1 vaso 5

TOTAL 1238 3313

Fuente: Tabla de composición de alimentos colombianos 2015; United States Department of Agriculture - Food Composition Databases

1 Alimentos sin procesar o mínimamente procesados (sin aceites, grasas, azúcares libres, otros edulcorantes o sal añadidos): Verduras, frutas, papas, yuca y otras raíces y tubérculos naturales envasados, troceados, refrigerados o congelados; arroz blanco, integral o parbolizado a granel o envasado; granos enteros de trigo y de otros cereales; granola hecha de granos de cereal, nueces y frutas secas; harina de yuca, de maíz o de trigo; todos los tipos de frijoles; lentejas, guandúes, garbanzos y otras legumbres; frutas secas, jugos de fruta frescos o pasteurizados sin azúcar; nueces, maníes y otras oleaginosas sin sal; champiñones y otras setas frescos y secos; carne de vaca, de cerdo y de aves y pescado frescos, congelados o secos y otros tipos de carnes y pescado; leche pasteurizada o ultrapasteurizada (de larga vida) líquida y en polvo; huevos frescos y desecados, yogur; y té, infusiones, café y agua de grifo, de manantial y mineral. 2 Productos procesados: Hortalizas tales como zanahorias, pepinos, arvejas, palmitos, cebollas y coliflor conservadas en salmuera o encurtidas; extracto o concentrados de tomate (con sal o azúcar); frutas en almíbar y frutas confitadas; tasajo y tocino; sardina y atún enlatados; otras carnes o pescados salados, ahumados o curados; quesos; panes y productos horneados (en general). Productos ultraprocesados: Snacks dulces o salados envasados, galletitas, helados, caramelos y golosinas (en general); colas, refrescos y otras bebidas gaseosas; jugos endulzados y bebidas energéticas; cereales endulzados para el desayuno; bizcochos y mezclas para bizcochos y barras de cereales; yogures y bebidas lácteas aromatizados y endulzados; sopas, fideos y condimentos enlatados, envasados, deshidratados e “instantáneos”; carnes, pescados, hortalizas, pizza y platos de pasta listos para comer, hamburguesas, salchichas y otros embutidos, trozos de carne de ave y pescado empanados de tipo “nuggets” y otros productos hechos de derivados de animales.

20

Tabla No. 4 Ingesta adecuada de sodio en los diferentes períodos de la vida

Sodio mg/día

Edad (meses) Lactantes Edad

(años)

Niños y niñas

AI AI UL

0-6 120 1 – 3 1.000 1.500

6-11 370 4 – 8 1.200 1.900

Edad (años) Hombres Mujeres Gestación Lactancia

AI UL AI UL AI UL AI UL

9 – 13 1.500 2.200 1.500 2.200

14 – 18 1.500 2.300 1.500 2.300 1.500 2.300 1.500 2.300

19 – 30 1.500 2.300 1.500 2.300 1.500 2.300 1.500 2.300

31 - 50 1.500 2.300 1.500 2.300 1.500 2.300 1.500 2.300

51 – 70 1.300 2.300 1.300 2.300

> 70 1.200 2.300 1.200 2.300

AI: Ingesta Adecuada UL: Nivel de Ingesta máximo tolerable. Fuente: Resolución 3803 de 2016 Ministerio de Salud y Protección Social

Con relación con el consumo de sodio, uno de los objetivos acordado por los Estados miembros de la OMS, es una reducción relativa del 30% de la media de consumo de sal/sodio para el año 2025. Es esencial el logro de este objetivo para así cumplir con el propósito general de una reducción del 25% en la mortalidad prematura por ENT‡ (Organización Mundual de la Salud, 2014).

9. Iniciativas en salud pública para reducir el consumo de sal (OMS; OPS, 2016)

El papel de la Organización Mundial de la Salud es cerrar la brecha entre la evidencia y la acción política, ayudando a los países a comprender no solo lo que funciona, sino también cómo hacerlo. Como parte de su mandato y en respuesta a esta necesidad, la OMS ha creado el paquete SHAKE§.

El paquete SHAKE ha sido diseñado para apoyar a los estados miembros de la Organización Mundial de la Salud con el desarrollo, implementación y monitoreo de las estrategias de reducción en su ingesta por parte de la población. El paquete describe las políticas e intervenciones que han demostrado ser efectivas para reducir la ingesta de sal de la población, proporciona evidencia de la eficacia de las intervenciones recomendadas,

‡ Mortalidad prematura es la que ocurre entre personas de 30 y 69 años de edad.

§ El acrónimo SHAKE, se basa en la intervención en áreas clave (en inglés) para reducir el consumo de sal (OMS, 2016): S: Surveillance – Vigilancia H Harness - Movilización del sector A: Adopt standards - Adopción de normas K: Knowledge – Conocimiento E: Environment – Entorno.

21

e incluye un conjunto de herramientas con recursos para ayudar a los Estados Miembros a implementar las intervenciones.

El paquete S H A K E es un conjunto de opciones de política e intervenciones basadas en evidencia que apoyan a los gobiernos para reducir el consumo de sal de la población. Han sido elegidos porque hay evidencia de que funcionan como un paquete completo, porque son una inversión de salud pública de bajo costo y porque la OMS tiene experiencia en ayudar a los países a implementarlos con los más altos estándares. SHAKE también proporciona herramientas para ayudar a los países a integrar los programas de reducción de sal con los de eliminación de deficiencia de yodo, asegurando que los objetivos de ambas iniciativas puedan ser logrados.

Disminuir el consumo de sal es una acción práctica de salud pública, que puede salvar vidas, prevenir enfermedades relacionadas con su consumo excesivo y reducir los costos de atención en salud por parte de los gobiernos y de los individuos. En la siguiente tabla se describen las intervenciones del paquete SHAKE.

Tabla No. 5 Descripción de las intervenciones contenidas en S H A K E

Para que la estrategia SHAKE sea un programa eficaz requiere de cinco elementos clave: 1. Compromiso político: es fundamental para iniciar y mantener un programa de

reducción del consumo de sal en la población general, e indispensable para definir un mandato claro y garantizar la disponibilidad de recursos suficientes.

2. Dirección y gobernanza del programa: decidir quién será responsable de garantizar su ejecución eficaz. Las probabilidades de éxito serán mayores si el programa se gestiona desde poderes públicos de nivel superior.

3. Abogacía: entendemos las actividades diseñadas para llevar la reducción del consumo de sal a los primeros puestos de la agenda política y de desarrollo, para fomentar la voluntad política, y para acrecentar los recursos económicos y de otro tipo destinados al programa, de tal modo que su implementación resulte sostenible.

4. Alianzas: Un enfoque multisectorial y transversal con participación de múltiples interesados puede proporcionar un fuerte nivel de respaldo al programa de reducción del consumo de sal.

5. Integración con los programas de lucha contra la deficiencia de yodo: Es preciso un planteamiento coordinado con los responsables de las políticas de lucha contra la deficiencia de yodo para garantizar la coherencia normativa y mantener el respaldo político a la reducción del consumo de sal. Los principales ámbitos de integración entre ambas iniciativas serán la formulación de políticas, las actividades de comunicación y abogacía, y la vigilancia e investigación.

22

Tabla No. 5 Descripción de las intervenciones contenidas en S H A K E

El desarrollo de la medida de movilización del sector, involucra varios parámetros:

- Medir y controlar los patrones de consumo de sal de la población: información sobre: o Consumo de sal de la población; o Conocimiento de la población, o Actitudes o Comportamientos relacionados con el uso de la sal; o Fuentes de sal en la dieta.

S,Surveillance

Vigilancia

• Medir y monitorear el uso de la sal

• Establecer un sistema de vigilancia efectivo para medir, monitorear y evaluar los patrones de consumo de sal en la población y las principales fuentes de sal en la dieta.

• En Colombia:

• No se ha medido el consumo poblacional de sal.

H,Harness

Movilización del sector

• Promover la reformulación de alimentos y comidas para contener menos sal. Industria segura.

• Establecer niveles objetivos de cantidad de sal en alimentos y comidas e implementar estrategias para promover la reformulación.

• En Colombia:

• Proyecto acto normativo que establece niveles de sodio a 11 categorías priorizadas de alimentos.

A,Adoption of standards

Adoptar normas

• Adoptar sistemas interpretativos de etiquetado nutricional frontal del paquete. Implementar estrategias para combatir la publicidad engañosa de alimentos altos en sal. La introducción de sistemas de etiquetado efectivos y precisa y promover la comercialización no engañosa de alimentos para que los consumidores pueden identificar fácilmente los alimentos que son bajos o altos en sal

• En Colombia:

• Avance en rotulado frontal de advertencia y rotulado de alimentos envasados para consumo humano Subdirección de Salud Nutricional Alimentos y Bebidas - SNAB.

K,Knowledge

Conocimiento

• Conocer, educar y comunicar para empoderar a los individuos a consumir menos sal en los entornos.

• Implementar estrategias integradas de educación y comunicación para aumentar la conciencia sobre los riesgos para la salud y las fuentes dietéticas de sal para así cambiar el comportamiento

• En Colombia:

• Herramientas construidas, diseño de contenidos para incluir en capacitación de equipos de salud

EEnvironment

Entorno

• Apoyo herramientas para promover una alimentación saludable

• Implementar estrategias multicomponente de reducción de sal en comunidades, incluyendo colegios, lugares de trabajo y hospitales

• En Colombia:

• Implementación del lineamiento de adquisición y preparación de alimentos saludables en los programas de apoyo alimentario.

23

- Medir y controlar el contenido de sodio de los alimentos: para recopilar

periódicamente información para rastrear los cambios. Métodos:

o Encuestas de tiendas y restaurantes llevadas a cabo por el sector de la salud

a través de la inspección de las etiquetas de los productos alimenticios y

o Análisis directo a los alimentos realizado por instituciones de salud.

o Publicar el dato de contenidos de sodio y actualizarlos, estimula a la industria

alimentaria a la reformulación. También se utiliza para informar al

consumidor sobre los productos que le conviene elegir y comprar en tienda

y/o restaurante.

- Monitorear y evaluar el impacto del programa de reducción de sal:

o Los indicadores deben evaluarse cada 6 o 12 meses y pueden incluir: Indicadores de gobernanza (composición de los grupos gestores y

número de reuniones celebradas); Indicadores de compromiso (número de miembros de la industria

alimentaria participantes y número de objetivos de reformulación fijados); y/o

Indicadores de sensibilización comunitaria (número y alcance de las intervenciones en medios de comunicación, reuniones públicas e intervenciones de educación comunitaria)

Toda la información recolectada es útil para demostrar por qué la reducción de sal es importante y permite la evaluación de la estrategia general de reducción de sal repitiendo la encuesta poblacional utilizando exactamente los mismos métodos. Con respecto a los datos sobre fuentes de sal en la dieta se prefieren las encuestas de recordatorios de 24 horas, ya que permiten identificar áreas de enfoque clave y la participación de las partes interesadas será fundamental para garantizar el éxito del programa. Por ejemplo, si la fuente principal es el pan, el compromiso con la industria de pan y la reformulación son esenciales; si la fuente principal de sodio es la sal añadida durante la cocción y/o en la mesa, entonces la prioridad debe ser el cambio de comportamiento de la población.

Las diferencias entre los patrones de consumo de sal de diferentes grupos de población ayudarán a informar el diseño del programa de reducción de sal para dirigirse a las áreas de mayor impacto potencial.

10. Mensajes claves sobre el consumo de sal y el cuidado de la salud

cardiovascular

EL GUSTO SE ADAPTA RAPIDAMENTE A LOS NIVELES MÁS BAJOS DE SODIO. Los consumidores notan el cambio en el sabor de los alimentos que han sido reducidos en sodio, ellos deben ser conscientes de que el gusto se adapta rápidamente a los niveles más bajos de sodio y deben ser alentados a no agregar sal a sus alimentos.

LA EDUCACIÓN ES UN PILAR FUNDAMENTAL EN LA ESTRATEGIA PARA REDUCIR EL CONSUMO DE SAL

24

Toda estrategia de reducción de sodio, debe acompañarse de campañas educativas paralelas que concienticen al consumidor sobre los efectos en salud de su excesivo consumo

Como regla general al leer las etiquetas tenga en cuenta lo siguiente sobre el Valor Diario de sodio:

La anterior regla general ayuda al consumidor a identificar fácilmente los nutrientes que debe reducir, por ejemplo, grasa, grasa saturada, colesterol y sodio para preferir los alimentos que contengan 5% o menos de estos nutrientes, y también los nutrientes que debe aumentar como fibra, Calcio, Vitamina A, Vitamina C, hierro, para seleccionar aquellos alimentos que contengan 20% o más de estos nutrientes.

En Colombia se consume más del

doble de la cantidad recomendada de sodio

Los adultos deben procurar un

consumo de 1.500 mg de sodio o

menos cada día y no exceder los

2.300 mg/día. Estas cifras son más bajas para los

niños.

Los colombianos consumen, entre 3.930 a 5.384 mg de sodio al día (lo

que equivale de 10 a 13 g de sal).

El exceso de sodio aumenta la presión

arterial, principal factor de riesgo prevenible de

muerte.

La HTA es la principal causa de

enfermedad cardiovascular

Factor de riesgo para ataque

cerebrovascular

Factor de riesgo de enfermedad renal.

El sodio proviene principalmente del sal agregada a alimentos

procesamiento y preparación

El consumo de sodio a partir de

alimentos procesados y de

restaurantes contribuye al

aumento de los índices de HTA,

ataques cardíacos y ataques

cerebrovasculares.

Mire y compare el contenido de sodio

reportado en las etiquetas

Sobre alimentos enlatados, prefiera

los etiquetados "bajo en sodio",

"reducido en sodio" o "sin sal añadida".

Elija alimentos que tengan menos del 5% del valor diario

de sodio.

Limite los alimentos que tengan 20% o más del valor diario

de sodio.

Limite el sodio en su alimentación a 2.300

mg o menos/día.

El 5% o menos del Valor Diario es BAJO

Entre el 6% y el 19% del Valor Diario es MEDIO

El 20% o más del Valor Diario es ALTO

25

De manera general, se puede considerar que un alimento es alto en sodio si la razón entre la cantidad de sodio (mg) en cualquier cantidad dada del producto y la energía (kcal) es igual o mayor a 1:1 (OPS/OMS, 2016)

(OPS/OMS, 2016).

Sobre sazonadores naturales, existe una publicación con la recopilación de fichas técnicas de diferentes especias, hierbas y frutas que se utilizan en la cocina para realzar el sabor de los alimentos disponible en https://bit.ly/dssnnehf - https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/sazonadores-naturales-especias-hierbas-frutas.pdf

Disminuir el consumo de sodio hasta los límites recomendados podría

evitar miles de muertes cada año.

Tener en cuenta el nivel apropiado y el nivel de consumo

aceptable.

En la mayoría de la población, el

consumo de sodio es superior al

recomendado.

La ingesta de sodio esta relacionada con el

desarrollo de diversas enfermedades

Una dieta alta en sodio es factor de

riesgo de:

• Cáncer de estómago

• Osteoporosis (por su efecto perjudicial sobre el calcio y el metabolismo del

hueso)

• Asma

La ingesta elevada de sodio inhibe

receptores del gusto por la sal, lo que

hace que se prefieran alimentos más salados para

alcanzar a percibir su sabor

Hábitos alimentarios que tengan efecto positivo en la presión arterial y el riesgo

cardiovascular

Reducir el consumo de sal:

• Adicionada con el salero.

• Alimentos a los que se les agrega sal o sodio

durante su procesamiento

(enlatados, ahumados, salsas, entre otros).

• Alimentos que tienen un contenido de sodio en su

forma natural.

Las papilas gustativas se ajustan gradualmente a un menor contenido de sodio,

favoreciendo apreciar el sabor de los alimentos y que se reconozca una gama más amplia de

sabores

Sazonar comidas con hierbas, frutas y

especias

Son naturales y sabrosas

Tienen un contenido mínimo

de sodio

Ofrecen beneficios para la salud,

Mejoran la presentación de las

comidas

26

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EN UNA MUESTRA DE ADOLESCENTES DE CHIAPAS. TESIS PROFESIONAL.

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https://repositorio.unicach.mx/bitstream/20.500.12114/1625/1/NUT%20616.132%2

0M65%202018.pdf

USDA. (Abril de 2018). Food Composition Databases. Obtenido de United States

Department of Agriculture : https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list?home=true

Para Saber Más …

Abecé de la Alimentación Saludable: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/abc-alimentacion-saludable.pdf

Plegable Reduzca el consumo de sal: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/Plegable-de-sal.pdf

Boletín P y P, No.5, Año 2: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/BOLETIN%20PP%20No%205%20ABRIL-MAYO%202014.pdf

Documento Sazonadores Naturales Especias, hierbas y frutas: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/sazonadores-naturales-especias-hierbas-frutas.pdf

Documento La Sal en la Alimentación: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/sal-en-alimentacion.pdf