cambios de fase en los alimentos
DESCRIPTION
implicaciones que tienen los cambios de fase y su aplicación en el área del procesamiento de alimentosTRANSCRIPT
TECNÓLOGO EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES
NIVEL: Tecnológico
ASIGNATURA: Fisicoquímica aplicada
NOMBRE DEL AUTOR: Karla Castrillón Herrera
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE MANIZALES
UNIDAD 1
¿COMO SUCEDEN LOS FENÓMENOS
FISICOQUÍMICOS EN LOS ALIMENTOS?
FUENTE: Imágenes Google
LOGROS:
1. Comprende las implicaciones que tienen los cambios de fase y su
aplicación en el área del procesamiento de alimentos a través del
desarrollo de prácticas agroindustriales.
2. Entiende que los cambios en la materia implican también cambios
energéticos, reconociendo a la termodinámica como un área que
explica estos fenómenos.
3. Establece la relación que hay entre un gas real y un gas ideal a través
del uso de aproximaciones y fórmulas matemáticas.
4. Demuestra que el trabajo y el calor son formas de energía que pueden
determinar el estado de un sistema a través de la aplicación de la
primera ley de la termodinámica.
5. Enuncia las ventajas y efectos del uso de la radiación como método
alternativo de conservación de alimentos a través del estudio de los
enunciados hechos al respecto de este procedimiento.
6. Reconoce las principales transformaciones químicas que se dan en la
industria alimentaria a través de los enunciados teóricos generados al
respecto y el desarrollo de prácticas agroindustriales donde se pueden
evidenciar algunas de esas reacciones.
7. Actúa basado en principios y valores sociales, consensuados en los
grupos donde interactúa (COMPETENCIA AXIOLÓGICA).
8. Reconocer y comprender a los otros y expresar ideas y emociones,
con el fin de crear y compartir significados, transmitir ideas, interpretar
y procesar conceptos y datos, teniendo en cuenta el contexto
(COMUNICACIÓN).
9. Identificar las necesidades de un grupo e influir positivamente en él,
para convocarlo, organizarlo, comprometerlo y canalizar sus ideas,
fortalezas y recursos con el fin de alcanzar beneficios colectivos,
actuando como agente de cambio mediante acciones o proyectos
(LIDERAZGO).
10. Identificar intereses contrapuestos, individuales o colectivos, y lograr
mediar de manera que se puedan alcanzar acuerdos compartidos en
beneficio mutuo (MANEJO DE CONFLICTOS).
11.Establecer juicios argumentados y definir acciones adecuadas para
resolver una situación determinada (TOMA DE DECISIONES).
12. Identificar los mecanismos, procedimientos y prácticas de otros para
mejorar los propios desempeños (REFERENCIACIÓN
COMPETITIVA).
13.____________________________________________________
____________________________________________________
_______________________________________.
14.____________________________________________________
____________________________________________________
_______________________________________.
GUÍA 1
¿QUE SUCEDE EN UN ALIMENTO CUANDO CAMBIA DE FASE?
FUENTE: Imágenes Google
INDICADORES DE DESEMPEÑO:
1. Enuncia los cambios de fase que pueden llegar a suceder durante la
elaboración de un producto agroindustrial.
2. Emplea sus conocimientos al respecto de los cambios de fase para
aclarar fenómenos cotidianos.
3. Oriento mis actuaciones al logro de objetivos (PERSONAL).
4. Promuevo el cumplimiento de normas y disposiciones en un espacio
dado (PERSONAL).
5. ________________________________________________________
________________________________________________________
_______________________________.
6. ________________________________________________________
________________________________________________________
_________________________________.
A VIVENCIA
TRABAJO INDIVIDUAL
1. Completo el siguiente gráfico poniendo en cada flechita el nombre a
cada cambio de estado.
Procuro resolverlo en mi cuaderno, recuerdo que esta guía
puede ser utilizada por otros compañeros:
FUENTE: Imágenes Google
2. Completo la siguiente tabla con las características de cada estado:
CARACTERISTICA
ESTADO
MASA VOLUMEN FORMA
GASEOSO
LÍQUIDO
SÓLIDO
PLENARIA GRUPAL
1. Con la mediación del docente, solicitamos nos aclare dudas y
ponemos en común lo desarrollado en la vivencia.
BC. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA -
EJERCITACIÓN
CON MIS COMPAÑEROS:
1. Formamos grupos de trabajo y nombramos los roles de: Comunicador,
administrador del tiempo y relator, recordamos sus funciones y las
asumimos con autodisciplina promoviendo mi autonomía, esperamos
que todos nos apropiemos de dichos roles y los colocamos en
práctica.
2. Hacemos lectura comprensiva y para cada gran título realizamos,
cada uno en nuestro cuaderno, un mapa conceptual para ese tema
particular.
3. Resolvemos en nuestros cuadernos las actividades de ejercitación
propuestas.
4. Al finalizar cada actividad le solicitamos al docente que valores
nuestros desempeños, nos aclare dudas con respecto al tema tratado
durante la guía.
1. ¿TODA LA MATERIA QUE HAY EN EL UNIVERSO ES IGUAL?
LA COMPETENCIA AXIOLÓGICA ME PERMITE COMPRENDER MI RESPONSABILIDAD FRENTE A MIS ACCIONES
REALIZÁNDOLAS CON HONESTIDAD!!!
La materia es todo aquello que compone lo existente en el universo, todo lo
que está a tu alrededor son cuerpos que están compuestos por materia. La
palabra materia es una palabra para definir la sustancia de la que está
hecho el universo físico observable.
Así mismo la materia puede clasificarse en sustancias puras o mezclas.
1.1 SUSTANCIAS PURAS
Son aquellas cuya composición es fija (igual) en toda su extensión y tiene
propiedades características como olor, color, sabor y otras como densidad,
temperatura de ebullición y fusión, etc.
Las sustancias puras en sí mismas pueden clasificarse en sustancias
puras elementales o sustancias puras compuestas.
1.1.1 LAS SUSTANCIAS PURAS ELEMENTALES
Son aquellas que están compuestas por un solo elemento y no pueden ser
descompuestos en otras sustancias más simples, como por ejemplo: el
nitrógeno (N), el hidrógeno (H), el hierro (Fe), el Cinc (Zn), el Carbono (C),
el Cobre (Cu), etc.
1.1.2 LAS SUSTANCIAS PURAS COMPUESTAS
Son aquellas que están formadas por varios elementos y forman una
molécula o sustancia pura compuesta que no puede ser separada por
métodos físicos (recuerda los métodos de separación vistos en
Instrumentación: Destilación, filtración, decantación, extracción, etc).
Algunos ejemplos de esta clase de sustancias son el agua (H2O), ácido
sulfúrico H2SO4, hidróxido de sodio (NaOH), etc.
FUENTE: Imágenes Google
1.2 MEZCLAS
Una mezcla es una combinación de dos o más sustancias puras, las cuales
pueden ser elementales o compuestas. En esta combinación de sustancias
no se da ningún enlace químico entre ellas lo que permite que las
propiedades químicas individuales de cada sustancia permanezcan. Las
mezclas a diferencia de las sustancias puras si pueden ser separadas por
métodos físicos de separación.
Las mezclas pueden ser dos tipos homogéneas y heterogéneas
dependiendo en la forma en que las sustancias que las componen se
distribuyen en el espacio.
1.2.1 LAS MEZCLAS HOMÓGENEAS
Son aquellas cuyas sustancias componentes se distribuyen uniformemente
de forma tal que a simple vista no se distinguen ninguno de los compuestos
formando una sola fase. Esto significa que la mezcla en cualquiera de sus
partes tiene la misma concentración de sustancias.
Un ejemplo de mezcla homogénea es una limonada cuyos componentes
son limón, agua y azúcar, pero cuando estos hacen parte de la mezcla a
simple vista no puede distinguirse ninguno, otras son una taza de café, el
aire, la masa para preparar una torta, etc.
1.2.2 LAS MEZCLAS HETEROGÉNEAS
Son aquellas en las que las sustancias que la componen pueden
distinguirse a simple vista formando más de una fase, por ende la
concentración de estas sustancias componentes no es uniforme en todo el
seno de la mezcla.
Los métodos de separación que pueden ser utilizados en este caso suelen
ser más sencillos que los utilizados para las homogéneas.
Algunos ejemplos de mezclas heterogéneas son: El agua y el aceite, polvo y
aire, gasolina y agua, una ensalada, etc.
RECUERDA LO QUE APRENDISTE…
5. Después de realizar la lectura resuelvo en mi cuaderno con mis
compañeros de subgrupo la siguiente actividad y solicito al docente su
ayuda para que nos aclare dudas e inquietudes con respecto al tema.
a. Clasifico las siguientes sustancias en puras o mezclas, pero
complementando con la sub clasificación en elementos, compuestos,
homogéneas y heterogéneas:
Cristales de yodo, gaseosa, alcohol, nitrógeno, tinta, bicarbonato de sodio,
cemento, petróleo, azúcar, plasma sanguíneo, esmeralda, acero, gas
propano, ácido sulfúrico, gas natural, concreto, vinagre, clorofila, gasolina,
perfume, crema dental, aire, arena.
2. ESTADOS DE AGREGACIÓN DE LA MATERIA
El término estado de agregación se refiere a los estados físicos en que la
materia puede presentarse. Esta expresión pretende resaltar las diferencias
fundamentales que los caracterizan, así como hacer énfasis a la forma y
disposición en que se encuentran agrupadas las partículas constituyentes
de la materia en cada uno de dichos estados.
Cualquier tipo de materia, según las condiciones de presión y temperatura a
las que se encuentre sometida, puede presentarse bajo la apariencia de tres
estados reales de agregación: sólido, líquido y gaseoso. (Rodríguez
Guarnizo, Rodríguez Barrantes, 1999, p. 284).
2.1 ESTADO SÓLIDO
Los sólidos se caracterizan por tener forma y volumen constantes. Esto se
debe a que las partículas que los forman están unidas por unas fuerzas de
atracción grandes de modo que ocupan posiciones casi fijas.
En el estado sólido las partículas solamente pueden moverse vibrando u
oscilando alrededor de posiciones fijas, pero no pueden moverse
trasladándose libremente a lo largo del sólido.
2.2 ESTADO LÍQUIDO
Los líquidos, al igual que los sólidos, tienen volumen constante. En los
líquidos las partículas están unidas por unas fuerzas de atracción menores
que en los sólidos, por esta razón las partículas de un líquido pueden
trasladarse con libertad.
2.3 ESTADO GASEOSO
Los gases, igual que los líquidos, no tienen forma fija pero, a diferencia
de éstos, su volumen tampoco es fijo. También son fluidos, como los
líquidos.
En los gases, las fuerzas que mantienen unidas las partículas son muy
pequeñas.
Las partículas se mueven de forma desordenada, con choques entre
ellas y con las paredes del recipiente que los contiene. (Apuntes
científicos. 2011- 2012).
La materia puede presentarse en cualquier de los tres estados mencionados
anteriormente teniendo en cuenta las condiciones de presión y temperatura
en que se encuentre.
3. CAMBIOS DE ESTADO
El cambio de un estado a otro se puede dar a través del aporte o
eliminación de energía calorífica o variando sus condiciones de presión o
temperatura.
Cada uno de los cambios son nombrados de cierta forma teniendo en
cuenta de que estado a qué estado se sucede el cambio.
FUENTE: Imágenes Google
3.1 FUSIÓN
El cambio de estado sólido a líquido se llama FUSIÓN esto significa que el
cuerpo que estaba en estado sólido se le fue suministrada energía calorífica
de tal forma que supera su PUNTO DE FUSIÓN pasando al estado líquido.
El punto de fusión es la temperatura a la que un sólido se funde y es
característica de cada sustancia.
3.2 CONGELACIÓN O SOLIDIFICACIÓN
El proceso contrario al anterior es la CONGELACIÓN O SOLIDIFICACIÓN;
en este sucede que la sustancia en estado líquido se le fue disminuida su
energía calorífica (calor desprendido) hasta su PUNTO DE
SOLIDIFICACIÓN O DE CONGELACIÓN pasando esta ha estado sólido.
Igual al punto de fusión el PUNTO DE SOLIDIFICACIÓN corresponde a la
temperatura en el que una sustancia en estado líquido se solidifica y es
particular de cada sustancia.
3.3 EVAPORACIÓN
Es el paso de una sustancia desde el estado líquido al gaseoso. Este
cambio de estado ocurre normalmente a la temperatura ambiente, y sin
necesidad de aplicar calor.
Sin embargo, si se aplica mayor calor, tanto las partículas de la superficie
como las del interior del líquido podrán pasar al estado gaseoso. El cambio
de estado así producido se llama Ebullición. La temperatura que cada
sustancia necesita para alcanzar la ebullición es característica de cada
sustancia y se denomina Punto de Ebullición. Por ejemplo, el punto de
ebullición del H2O a nivel del mar es 100°C. 4
3.4 CONDENSACIÓN
El proceso inverso a la evaporación es la CONDENSACIÓN. En este caso
la sustancia que se encuentra en estado gaseoso (vapor) se le disminuye su
energía calorífica (calor desprendido) hasta su PUNTO DE
CONDENSACIÓN que corresponde a la temperatura en que la sustancia
pasa de estado gaseoso a líquido.
3.5 SUBLIMACIÓN
El cambio de estado sólido a estado gaseoso (vapor) es llamado
SUBLIMACIÓN. En este la sustancia que se encuentra en estado sólido es
sometido a un aumento en su energía calorífica en un tiempo tan corto que
pasa de sólido a gas sin pasar por el estado líquido.
3.6 SUBLIMACIÓN REGRESIVA
Finalmente el paso de estado gaseoso a estado sólido se nombra como
SUBLIMACIÓN REGRESIVA. En este caso la sustancia pasa de estado
gaseoso ha sólido directamente sin pasar por estado líquido. A la sustancia
en estado gaseoso se le enfría de tal manera que pasa por estado sólido sin
llegar a condensarse como líquido.
CUANDO RESPETO LOS ACUERDOS DADOS EN MI
GRUPO DE TRABAJO PERMITO QUE LAS
ACTIVIDADES SEAN MUCHO MÁS PRODUCTIVAS
CON MIS COMPAÑEROS
1. Resolvemos en nuestro cuaderno los siguientes ejercicios: le
solicitamos a nuestro profesor que valore nuestros desempeños y que
nos aclare dudas con respecto al tema.
2. El punto de congelación o solidificación del agua es de
aproximadamente 0°C, cual crees que es la temperatura de fusión del
agua sólida (hielo)?
3. ¿Qué cambio de estado se produce en las siguientes situaciones?
a. La ropa se seca después de lavarla.
b. El espejo del baño se empaña después de ducharte.
c. Un helado se derrite.
d. Tu armario huele muy fuerte por las bolitas de alcanfor que has
colgado.
4. IMPLICACIONES DE LOS CAMBIOS DE ESTADO EN LOS
ALIMENTOS
En cualquier materia pueden suceder distintos cambios de fase
dependiendo de las condiciones de presión y temperatura bajo las que se
encuentren o son sometidos.
Los cambios de temperatura y presión a las que son sometidos los
alimentos generalmente son con el fin de extender su tiempo de
conservación o al momento de procesarlos.
Los métodos de conservación más usados son los siguientes:
Evaporación
Secado
Deshidratación
Liofilización
Congelación
En cada uno de estos, los alimentos o el agua que contiene los alimentos
pueden llegar a experimentar un cambio de estado. Se comentará
brevemente cada uno de estos métodos haciendo énfasis en aquellos
donde suceden cambios.
4.1 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
4.1.1 EVAPORACIÓN
La evaporación es la operación unitaria que se utiliza para la remoción
parcial de agua de un alimento líquido mediante ebullición; al hacerlo se
presenta una concentración de sólidos en el alimento. En procesos de
transformación que requieran de concentración previa tales como la
producción de extractos de altos sólidos o secos a partir de jugos de frutas,
leche y café, la evaporación es una operación previa al secado, congelación
o esterilización5.
4.1.2 SECADO
El secado es una operación en la cual se elimina parcial o totalmente, por
evaporación, el agua de un sólido o un líquido. El producto final es siempre
sólido lo cual diferencia el secado de la evaporación. En esta última, aunque
hay eliminación de agua, se parte siempre de un líquido para obtener un
concentrado líquido. 6
4.1.3 DESHIDRATACIÓN
Básicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporación el agua de
la superficie del producto y traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se
producen dos fenómenos:
Transmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno del
sólido poroso.
Transferencia de la humedad interna del sólido al medio externo7.
4.1.4 LIOFILIZACIÓN
Liofilización es un proceso de secado mediante sublimación que se ha
desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos
responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan
en gran medida durante los procesos convencionales de secado. La
liofilización involucra varias etapas:
Congelación a bajas temperaturas
Secado por sublimación del hielo (o del solvente congelado) del
producto congelado, generalmente a muy baja presión
Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas 8
4.1.5 CONGELACIÓN
La congelación es aquella operación unitaria en la que la temperatura del
alimento se reduce por debajo de su punto de congelación, con lo que una
proporción elevada del agua que contiene cambio de estado formando
cristales de hielo.
La inmovilización del agua en forma de hielo, el aumento de la
concentración de los solutos en el agua no congelada, reduce la actividad
de agua del alimento.9
4.2 MÉTODOS DE PROCESAMIENTO
Los métodos de procesamiento de alimentos más sencillos y más comunes
son:
4.2.1 MERMELADA DE FRUTA
Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o
mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas
con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos10.
4.2.2 BOCADILLO
Masa sólida obtenida por cocción de pulpa de fruta y azúcar cuya
consistencia le permite cortarse sin perder la forma y la textura con un
contenido de sólidos solubles11.
4.2.3 CONCENTRADOS DE JUGOS DE FRUTA
Concentrados son los que están fabricados a partir de un zumo de fruta
exprimido previamente que ha seguido un tratamiento de conservación y en
muchos casos de deshidratación 12
PLENARIA GRUPAL
Compartimos con nuestros compañeros y con la mediación del docente, lo
desarrollado en esta parte de la guía. Tenemos en cuenta los roles
designados al inicio de la guía y sus funciones con el fin de apropiarnos, no
solo de los roles sino de los aprendizajes obtenidos en la guía.
D APLICACIÓN
TRABAJO EN EQUIPO
LLEGO EL MOMENTO DE APLICAR LO APRENDIDO!!!.
1. Con mi grupo de trabajo diseñaremos la estrategia adecuada para
desarrollar la práctica de laboratorio propuesta a continuación, tomando
en cuenta la disponibilidad de recursos, y funciones a desempeñar como
la recolección de la materia prima, de los utensilios necesarios, de la
información, limpieza del lugar de trabajo etc. Seguidamente le
solicitamos a nuestro docente valore, evalúe nuestro desempeño y nos
aclare dudas para confrontar nuestros aprendizajes.
PRACTICA N° 1
¿QUE CAMBIOS DE ESTADO SUCEDEN DURANTE LA ELABORACIÓN
DE UN BOCADILLO DE GUAYABA?
El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de
una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta
obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual
generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y
consumo.
El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de
sólidos mediante la eliminación de agua y la agregación de azúcar, hasta
alcanzar entre 72° y 75 °Brix.
MATERIA PRIMA
Se parte de guayabas maduras y sanas, de variedades con alto contenido
de pectina y sustancias aromáticas las cuales determinan la consistencia,
textura y apariencia del bocadillo.
INGREDIENTES
Panela cortada en trozos
Jugo de limón o ácido cítrico
MATERIALES Y EQUIPOS
1. Olla de aluminio
2. Licuadora
3. Moldes en acero inoxidable
4. Papel celofán
5. Cuchillos, cucharas
6. Estufa
PROCEDIMIENTO
1 Seleccionamos la fruta, eliminando las que presenten daños o se
encuentren muy verdes, después de la cual la lavamos y desinfectamos.
2 Pelamos la fruta y la sumergimos en agua hirviendo a 90°C durante 1
minuto.
3 Se retira la fruta del agua y en una tabla limpia se procede a picarla, los
trozos se colocan en una licuadora hasta obtener un jugo de consistencia
espesa. Pasar ese jugo por un colador para separar las semillas y restos
de cascara.
4 Pesamos la pulpa y de acuerdo al peso de pulpa se determina la
cantidad de azúcar a emplear. Por ejemplo para un bocadillo común por
cada 65 gramos de pulpa agregar 35 gramos de azúcar. Colocar la pulpa
en una paila de acero inoxidable u olla para calentar.
5 Calentar la pulpa hasta alcanzar una temperatura entre los 92 – 95 °C
durante el proceso se debe adicionar el azúcar y agitar constantemente
hasta obtener una pasta con consistencia muy espesa.
5.1 El bocadillo debe alcanzar los 75° Brix para determinar este
parámetro de forma natural colocamos en un vaso suficiente agua,
procedemos a tomar una pequeña cantidad de muestra del recipiente
y la vertimos en el vaso. La gota de muestra debe caer al fondo del
vaso de forma rápida y sin deshacerse, si esto ocurre podemos decir
que nuestro bocadillo está listo.
5.2 Envasamos en el molde, a los que se ha colocado papel
celofán y dejamos enfriar hasta que alcance la temperatura
ambiente13.
2. Durante el desarrollo de la práctica debo diligenciar los siguientes datos:
a. Peso pulpa de guayaba utilizada:
b. Peso panela utilizada:
TRABAJO INDIVIDUAL
ANALISIS Y CONCLUSIONES:
3. Teniendo en cuenta lo observado en esta práctica respondo en mi
cuaderno y lo presento a mi docente, para que me enseñe como debe ser
presentado un informe escrito, teniendo en cuentas normas y demás
aspectos que se deben mostrar.
a. Que cambios de estado se observaron durante el desarrollo de la
práctica? y cuál era el propósito de estos en la elaboración de este producto
alimenticio?
b. ¿Qué reacciones químicas sucedieron durante la elaboración del
bocadillo?
c. ¿Por qué crees que un bocadillo puede durar tanto tiempo antes de
ser consumido y sin estar en refrigeración?
d. ¿Qué sustancia contenida en la guayaba permite que el bocadillo
tenga su textura final y pueda llegar a ser moldeado?
e. Cálculo del porcentaje de rendimiento de la producción del
bocadillo para ello consulto con mi docente cuál es la relación
matemática más adecuada para este caso y hago uso de los datos
tomados en la práctica, solicito al docente aclare dudas e inquietudes
con respecto al tema desarrollado.
E AMPLIACIÓN
Consulto en fuentes virtuales o bibliográficas acerca de las normas NTC para la
elaboración del bocadillo de guayaba y presento al docente un informe escrito
teniendo en cuenta las normas APA de presentación de trabajos escritos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Rodriguez Guarnizo, Joaquín., Rodriguez Barrantes, David. (1999).
Reflexiones didácticas sobre los estados de agregación de la materia. Revista de
la Facultad de Educación de Albacete pg 283 – 292. Recuperado de
http://www.uclm.es/ab/educacion/ensayos/pdf/revista14/14_19.pdf
2. Apuntes científicos. (2011- 2012). Estados de la materia. Recuperado de
http://apuntescientificos.org/materia-ibq.html.
Sigo con la 4
1. CAMBIOS DE ESTADO DE LA MATERIA
http://estudiacienciasnat2.blogspot.com/2009/07/cambios-de-estado-de-la-
materia.html
2. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. CAPITULO 10 EVAPORACIÓN
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/lecciones/
cap1/leccion11_2.htm
3. FUNDAMENTOS DE SECADO, EXTRACCION SOLIDO-LIQUIDO Y
DESTILACION
http://kardauni08.files.wordpress.com/2009/03/secado.pdf
4. MANUAL DE DESHIDRATACIÓN
http://manualdeshidratacion.blogspot.com/
5. PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. CAPITULO 11. CONCENTRACIÓN Y
LIOFILIZACIÓN
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4070035/lecciones/
cap1/leccion11_2.htm
6. López Rodríguez, Juana Inés. Corral Pacheco; Laura. TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS. 2008.
7. FRUTAS Y MERMELADAS
http://frutasymermeladas.galeon.com/
8. TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301107/301107-II-2013/
Act.7_Reconocimiento_Unidad_2.pdf
9. DIFERENCIAS ENTRE EL ZUMO NATURAL Y EL CONCENTRADO
http://www.vitonica.com/vitaminas/diferencias-entre-el-zumo-natural-y-el-
concentrado
13. BOCADILLO DE GUAYABA CON PANELA
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/
pprocesados/FRU1.HTM
14. http://teresaroque.blogspot.com/2008/09/cambios-de-fase.html