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CALIDAD NUTRITIVA DE LAS
LEGUMINOSAS.
SU PAPEL EN LA ALIMENTACIÓN
ACTUAL
Subdirección General de Prospectiva y Coordinación de Programas
XXVIII Foro INIA de Colaboración Público-Privada
Año Internacional de las Legumbres
“LEGUMINOSAS. Producción y consumo. Una revolución pendiente”15 de Marzo de 2016
Dra. Mercedes Martín Pedrosa
INIA - Dpto. Tecnología de Alimentos
Grupo de Bioquímica y Seguridad de Alimentos Vegetales
Defensa contra las
Enfermedades
Aportar nutrientes
Fuente de Energía
Deficiencia de
nutrientesIngesta
excesiva
Dieta
desequilibrada
Alimentación
Malnutrición
Deficiencia de
micronutrientes
“hambre oculta”
Subdirección General de Prospectiva y Coordinación de Programas
DIETA EQUILIBRADA
Es aquella que contiene todos los alimentos necesarios para
conseguir un estado nutricional óptimo y poder llevar a cabo los
procesos metabólicos y físicos.
Fuentes de nutrientes: 75 % origen vegetal y 25% origen animal.
LípidosProteína
Carbohidratos
Fibra
Proteína Carbohidratos Fibra Lípidos
DIETA EQUILIBRADA
Subdirección General de Prospectiva y Coordinación de Programas
Raíces Tubérculos Tallos Hojas Frutos Semillas
Materias primas vegetales
• 350.000 especies botánicas documentadas.
Flores
Subdirección General de Prospectiva y Coordinación de Programas
• Existen unas 18.000 especies de leguminosas.
• 50 de ellas son interesantes desde el punto de vista dietético.
* 8 especies producidas a nivel mundial.
• Alimento básico-proporcionan un buen aporte de nutrientes.
• Diferencias importantes entre géneros, especies y variedades.
• Influencia medioambiental en su composición, especialmente
en los compuestos bioactivos.
Valor Nutritivo de las leguminosas
Especie Proteína Grasa Almidón Fibra Carbohidratos
Judía 20.9-30.1 1.3-2.5 41.5 10 54-64
Guisante 21.9-31 1.3-3 18.6-54.5 5.9-12.7 52-62
Garbanzos 16-28 3.1-7 42-54.9 2.7-9 54-66
Habas 24.3-32.3 1.1-4 37-51.5 7.5-13.1 57-60
Cowpea 16.36 1-1.3 46.8-53.63 6.3 56-68
Lenteja 20.6-32 1-2.1 46-49.7 12-14.7 54-58
Pigeon pea 15.9-24.1 1.2-1.6 44.3 10 57.3-58.7
Mung bean 23.3-27.7 0.7-2.4 45 7-12.9 61-62
Altramuces 28-47 4-15.5 0.4 3 26-47
Soja 26.5-55.2 6.5-28.7 1.5 20 30.2-35
* Sparvoli et al, 2015. En : Grain Legumes. (A.M. de Ron, Ed). Capítulo 10, pp291-
Alto contenido proteico (15-50%)
Valor Nutritivo de las leguminosas
Aspectos negativos
• Bajo contenido en aminoácidos azufrados (Met y Cys)
Aspectos positivos Contenido 2-3 veces mayor que
los cereales.
Ricas el Lys y Thre.
El bajo contenido en aminoácidosazufrados favorece la retenciónde calcio.
Globulinas 7S de soja y lupinorelacionadas con la disminucióndel colesterol/triglicéridos.
Las lectinas, los inhibidores de proteasas y de a-amilasas son compuestos bioactivos.
No contienen gluten.
• Menor digestibilidad que las proteínas animales:– Por su estructura
– Por la presencia de inhibidores de proteasas
– Tratamientos térmicos aumentan la digestibilidad > 90%
Subdirección General de Prospectiva y Coordinación de Programas
Bajo nivel de grasas (1-7%)
Salvo oleaginosas con altos niveles de lípidos:
soja (20-30%), lupino y cacahuete (15-40%).
Abundancia de tipo insaturado (50-57% del total):
Principalmente ácidos Oleico, Linoleíco y Linolénico.
Carecen de colesterol.
Valor Nutritivo de las leguminosas
Subdirección General de Prospectiva y Coordinación de Programas
Valor Nutritivo de las leguminosas
Subdirección General de Prospectiva y Coordinación de Programas
Importante fuente de carbohidratos complejos (25-60%)
Almidón (hasta un 60% del total) y oligosacáridos fam. Rafinosa (30-80% del total)
*Ayuda a controlar los niveles de glucosa e insulina en sangre
≡ Diabetes tipo 2
*Ayuda a mejorar la homeostasis de los lípidos ≡ ECV
ALMIDÓN
Absorción lenta y bajo GI ( 40-50)
a-GALACTÓSIDOS (Azúcares de la familia de la rafinosa)
- Responsables Flatulencia
+ Prebióticos
Importante aporte de fibra (2-32%) tanto soluble como insoluble
Valor Nutritivo de las leguminosas
Promueve el transito intestinal.
Favorece el desarrollo de la microflora intestinal.
Contribuye a disminuir el colesterol (se une a ácidos biliares).
Contribuye a regular los niveles de glucosa en sangre.
Tipo de fibra
(g/100g m.s.)
Judía Garbanzo Lenteja Guisante
Soluble 3-6 4-8 2-7 2-9
Insoluble 20-28 10-18 11-17 10-15
Total 23-32 18-22 18-20 14-26
Subdirección General de Prospectiva y Coordinación de Programas
Buen contenido mineral (Ca+2, Fe+2, Zn+2, K+1, P -3y Mg+2)
Valor Nutritivo de las leguminosas
• Judías, habas y lentejas son ricas en Fe+2 y Zn+2
• Judías, lupinos, habas y garbanzos son ricas en Ca+2
• Fitatos disminuye la biodisponibilidad de los minerales.
• El procesado de las semillas ayuda a disminuir el contenido
en fitatos. Lens culinaris (var. Magda)
0,00
0,10
0,20
0,30
0,40
0 1 2 3 4 5 6
días
mg/
100
mg
0
50
100
150
200
250
300
350
U/g
IP Total Actividad fitasa
Proc. 3rd European Conference on Grain Legumes, AEP (eds.), pp 82-83. 1998.
Buena fuente de vitaminas del grupo B
(B1, B2, ácido fólico y niacina)
Subdirección General de Prospectiva y Coordinación de Programas
Contribución a las ingestas diarias
recomendada (DRI) de nutrientes (1)
Proteína Carbohidratos Grasa Fibra Energy P Mg Ca Na Fe Zn
(g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Judía var. Almonga
Cantidad aportada
semanalmente(2)25.20 42.15 0.99 20.93 278.35 226.39 81.46 125.98 816.53 1.72 1.44
Cantidad aportada por
una ración(3)8.40 14.05 0.33 6.98 92.78 75.46 27.15 41.99 272.18 0.57 0.48
% DRI 7.03 4.61 0.24 9.92 1.98 4.62 3.21 1.80 5.07 1.89 2.17
Judía var. Curruquilla
Cantidad aportada
semanalmente30.79 48.01 0.99 23.18 324.13 236.81 53.99 40.73 782.43 4.95 2.32
Cantidad aportada por
una ración10.26 16.00 0.33 7.73 108.04 78.94 18.00 13.58 260.81 1.65 0.77
% DRI 8.59 5.25 0.24 10.99 2.30 4.83 2.13 0.58 4.86 5.43 3.49
DRI (4) 51 g 130 g 60 g 30 g 2000 Kcal 700 mg 362.5 mg 1000 mg <2300 mg 13 mg 9.5 mg
(1) USDA Food Guide (Dietary Guidelines for Americans, 2010) para una dieta de 2000-Kcal (8368-KJ).
(2) Consumo semanal (225 g) de judías cocidas para una dieta de 2000-Kcal (8368-KJ).
(3) Una ración= 1/2 taza = 75 g.
(4) Valores medios recomendados para hombres y mujeres. Pedrosa et al., Food Chemistry 166: 68-75 (2015)
Evaluación del perímetro de cintura en
pacientes obesos
Subdirección General de Prospectiva y Coordinación de Programas
Subdirección General de Prospectiva y Coordinación de Programas
Contribución a las ingestas diarias
recomendada (DRI) de nutrientes (1)
Proteína
(g)
Grasa
(g)
Fibra
dietética
(g)
Carbohidratos
(g)
Sacarosa
(g)
Energía
(Kcal)
DRI(3) 51 60 30 130 90 2000Arroz/Guisante/Algarroba
(80/20/0)
Cantidad aportada por una ración
(40 g) (2) 4.88 0.03 1.40 33.68 0.38 154.49
% DRI 9.56 0.05 4.6 25.90 0.42 7.72Arroz/Guisante/Algarroba
(70/20/10)
Cantidad aportada por una ración
(40 g)5.03 0.11 2.58 32,88 1.50 152.65
%DRI 9.86 0.20 8.60 25.30 1.66 8.63Arroz/Guisante/Algarroba
(60/40/0)
Cantidad aportada por una ración
(40 g)6.04 0.11 2.72 32.65 0.58 155.72
%DRI 11.84 0.21 5.33 25.11 0.64 7.79Arroz/Guisante/Algarroba
(50/40/10)
Cantidad aportada por una ración
(40 g)6.05 0.09 3.76 32.48 1.74 154.92
%DRI 11.86 0.15 12.55 25.91 1.93 7.75Producto Comercial: Trigo (harina
y salvado), arroz, maíz
Cantidad aportada por una ración
(40 g)3.2 4.4 5.2 24.8 8.4 151.2
%DRI 6.27 7.33 17.33 19.08 9.33 7.58
Producto Comercial: Arroz
Cantidad aportada por una ración
(40 g)2.8 0.6 0.4 34.0 3.2 153.6
%DRI 5.49 1.0 1.33 26.15 3.55 7.68
Compuestos antinutritivos
Compuestos no-nutritivos
COMPUESTOS BIOACTIVOS ≡ FITOQUÍMICOS
ALIMENTOS FUNCIONALES
Subdirección General de Prospectiva y Coordinación de Programas
COMPUESTOS NO-NUTRITIVOS
Han dado una pobre imagen de las leguminosas en contraste con
el valor nutritivo que poseen. Presentes en otros vegetales
LEGUMINOSAS: BENEFICIOS PARA LA SALUD
Inhibidores de Proteasas: Inhibición de algunos procesos
carcinogénicos.
Lectinas: Insulinomimético, Prebiótico, Coadyuvante en la
vacunación oral.
a-galactósidos: Prebióticos (fibras alimentarias solubles) e
hipocolesterolemicos (reducen el riesgo de enfermedades
cardiovasculares), disminuye riesgo cáncer.
Fitatos: Hipoglucémico, Antioxidante (previenen cáncer de colon).
Saponinas: Hipocolesterolémicos. Tto hipercalciuria.
Polifenoles: Antioxidantes, Inmunoestimuladores, Anticarcinógenos.
L-DOPA: Parkinson
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ANTI-NUTRITIVO
C. BIOACTIVO
Concentración Tiempo de exposición Interacción con otros
componentes de la dieta
INFLUENCIA DE LA EXTRUSIÓN EN EL CONTENIDO DE INOSITOL FOSFATOS EN MEZCLAS
ARROZ/LEGUMINOSAS
0
2
4
6
8
10
12
mg
/g
m.s
Contenido total de Inositol fosfatos en mezclas de Arroz/Guisante/Garrofa
El guisante presentaba los mayores contenidos en IP.
La extrusión produjo una disminución significativa del contenido en IP (15-30%)
70,00
75,00
80,00
85,00
90,00
95,00
100,00
% Digestibilidad proteica in vitro mezclas Arroz/Guisante/Garrofa
INFLUENCIA DE LA EXTRUSIÓN EN LA DIGESTIBILIDAD DE MEZCLAS ARROZ/LEGUMINOSAS
La extrusión produjo un incremento en la digestibilidad in vitro de todas las
muestras, alcanzando valores superiores al 92%
Subdirección General de Prospectiva y Coordinación de Programas
CONCLUSIONES
Buena fuente de compuestos nutritivos. Forman parte
imprescindible de la dieta Mediterránea. La USDA
recomienda consumir 3 tazas a la semana de judías cocidas.
Contienen compuestos bioactivos con efecto positivo sobre
la salud (Hipocolesterolémicos, CVD, Diabetes, Cáncer...).
Aumentar consumo con alimentos “ready-to-eat” como son
los envasados y desarrollando alimentos fortificados con
leguminosas (snacks, cereales desayuno…).
Subdirección General de Prospectiva y Coordinación de Programas