calidad de la uva a la recepciÓn
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CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN. ASPECTOS DEL PROBLEMA. LA CALIDAD DE LA UVA ES UNA EXIGENCIA MÍNIMA PERO NO SUFICIENTE PARA LA CALIDAD DEL VINO. ¿SE REFLEJA LA CALIDAD EN LOS PRECIOS DEL VINO?. ¿CONSECUENCIA DE LAS IMPOSICIONES DEL MERCADO?. ¿EXISTE UNA NECESIDAD REAL DE CALIDAD?. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
ASPECTOS DEL PROBLEMA
• LA NECESIDAD DE UNA INTEGRACIÓN INTERDISCIPLINAR
• ¿CONSECUENCIA DE LAS IMPOSICIONES DEL MERCADO?
• ES EL RESULTADO DE UN EQUILIBRIO
• ¿SE REFLEJA LA CALIDAD EN LOS PRECIOS DEL VINO?
• LA CALIDAD DE LA UVA ES UNA EXIGENCIA MÍNIMA PERO NO SUFICIENTE PARA LA CALIDAD DEL VINO
• ¿EXISTE UNA NECESIDAD REAL DE CALIDAD?
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
CALIDAD MERCADO
Canopy, SFE, ETo,control producción, ...
Kilos, grados, ... Bouquet, estructura, armonía, ...
IPT, glucónico, pH, ...
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
CALIDAD MERCADO
• POCA DIVERSIDAD VARIETAL Y DE CLONES
• SISTEMA DE CONDUCCIÓN ÚNICO
•CULTIVO EN SECANO
• FERTILIZACIÓN LIMITADA
• PLAGAS, ENFERMEDADES Y CARENCIAS IDENTIFICADAS
• VITICULTURA EXTENSIVA CON BAJAS PRODUCCIONES
VITICULTURA TRADICIONAL
• ALTA DIVERSIDAD VARIETAL Y DE CLONES
• DISTINTOS SISTEMAS DE CONDUCCIÓN
• CULTIVO EN RIEGO>>>SECANO
• FERTILIZACIÓN EXTENDIDA (FERTIRRIGACIÓN)
• NUEVAS PLAGAS, ENFERMEDADES Y CARENCIAS
• VITICULTURA INTENSIVA CON POTENCIALES ELEVADAS PRODUCCIONES
NUEVA VITICULTURA
BAJA HETEROGENEIDAD
ALTA HETEROGENEIDAD
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
EFICAZ PROTECCIÓN FRENTE A PLAGAS Y ENFERMEDADES
CORRECTO MANEJO DEL SISTEMA DE CONDUCCIÓN
CORRECTA REALIZACIÓN EN FECHA Y FORMA DE LA VENDIMIA
USO EQUILIBRADO DE LAS TÉCNICAS DE CULTIVO: RIEGO Y FERTILIZACIÓN
COMPATIBILIDAD CON EL OBJETIVO ENOLÓGICO PERSEGUIDO
VARIEDAD Y SU ADAPTACIÓN AL MEDIO
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
VARIEDAD, SUELO, VENDIMIA (EFECTO CAMPAÑA), SISTEMA DE CONDUCCIÓN Y TÉCNICAS DE CULTIVO.
ESTADO SANITARIO
• MACROCONSTITUYENTES (azúcares, ácidos y sales) DERIVADOS DEL METABOLISMO PRIMARIO DE LA VID
• MICROCONSTITUYENTES (fracciones fenólica y aromática) DERIVADOS DEL METABOLISMO PRIMARIO DE LA VID
• EVOLUCIÓN NEGATIVA DE MACRO Y MICROCONSTITUYENTES
• GENERACIÓN DE NUEVOS CONSTITUYENTES CONDICIONANTES DE LA APTITUD TECNOLÓGICA Y CALIDAD SENSORIAL DE LOS VINOS. SEGURIDAD ALIMENTARIA
FECHA DE VENDIMIA• EQUILIBRIO ENTRE MACRO Y MICROCONSTITUYENTES COMPATIBLE CON EL OBJETIVO ENOLÓGICO
REALIZACIÓN VENDIMIA Y TRANSPORTE A BODEGA
• INFLUENCIA NEGATIVA SOBRE FENOLES (uva blanca) Y AROMAS
• APARICIÓN DE NUEVOS COMPONENTES (glicerina, etanol, ácido acético, ...) POR INICIO FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y/O PICADO LÁCTICO
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
EDAD DEL VIÑEDO
• VALORACIÓN DE LAS COMPONENTES C1, C2 Y C5.
Realización de informes detallados de técnicas de cultivo, sistemas de conducción, edad e interacción planta-medio (terroir). SIG
• SEGUIMIENTO DE LA MADURACIÓN. CATA DE UVAS
• CONTROL FÍSICO-QUÍMICO A LA RECEPCIÓN
• In situ con discriminación de la vendimia
• A posteriori
• CLIENTE:• Congelación inmediata de parte de la muestra utilizada
para su propio control (normalmente medida de grado baumé exclusivamente). Identificación muestra.
• LIEC:• Descongelación, homogeneización y centrifugación• Análisis: WINE SCAN FT-120 de FOSS ELECTRIC
(infrarrojo por transformada de Fourier).• Variables: Masa volúmica, grado baumé, azúcares
reductores, pH, acidez total, ácidos tartárico, málico y glucónico, nitrógeno fácilmente asimilable y potasio.
CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002
Metodología
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
Aplicaciones
• Caracterización materia prima en su conjunto e individualmente por variedades. Definición de los intervalos de calidad más idóneos.
• Documentación para implantar una futura discriminación in situ de la uva según características.
• Llamada de atención directa o indirecta a los viticultores. Posibilidad de penalizaciones a la hora de la liquidación.
CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002
Variable N Media Mín. Máx. Des. Std. Err. StdMasa volúmica (g/cc) 19355 1.0890 1.0384 1.1440 0.1210 0.0009
Grado baumé (ºBe) 19354 11.67 5.54 16.64 1.45 0.01
Azúcares reductores (g/l) 19355 205.4 80.0 346.0 31.4 0.23
pH 19354 3.41 2.69 4.93 0.12 0.01
Acidez titulable (g/l tart.) 19354 5.20 n.d. 18.00 1.81 0.01
Ácido tartárico (g/l) 19345 3.00 n.d. 17.50 1.28 0.01
Ácido L-málico (g/l) 20288 2.83 n.d. 17.50 1.53 0.01
Ácido glucónico (g/l) 20295 0.53 n.d. 11.13 0.62 0.01
NFA (mg/l) 19353 243.23 10.0 889.73 72.90 0.52
Potasio (mg/l) 20288 1504 105 4125 370 2.60
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002
Componente Principal Autovalor Var. Explicada(%)
Var. Acumulada(%)
1 2.4030 30.04 30.04
2 1.8471 23.09 53.13
3 1.3028 16.28 69.41
4 1.0395 12.99 82.40
5 0.8295 10.37 92.77
FactorVariable1 2 3 4 5
Azúcares reductores (g/l) 0.1112 -0.1458 0.3761 0.8347 0.0107
pH 0.8749 -0.3638 -0.0295 0.1604 0.1168
Acidez titulable (g/l tart.) -0.2368 0.9465 0.0862 0.1039 0.0483
Ácido tartárico (g/l) 0.0297 0.1227 0.9333 0.0546 -0.0903
Ácido L-málico (g/l) 0.1438 0.9436 0.0193 -0.1265 -0.1141
Ácido glucónico (g/l) 0.1178 -0.4423 -0.0803 0.0518 0.9866
NFA (mg/l) 0.2413 0.1513 -0.4483 0.7620 0.1171
Potasio (mg/l) 0.9375 0.1704 0.0375 0.1038 0.0759
CALIDAD DE LA UVA A LA RECEPCIÓN
CONTROL FÍSICO-QUÍMICO VENDIMIA 2002
-4-202468
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5
Factor 1 (pH, K)
Fact
or
2 (A
T, M
AL
)