calidad de la materia prima de aves
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DR. CARLOS NARCISO GAYTÁN
www.institutonacionalavicola.org.mx
CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA DE AVE
Atributos o características de la carne deseables para el
consumo humano. Grados de clasificación.
Pollo en Canal: pigmentado, pintado o blanco.
CLASIFICACIÓN NMX-FF-080-SCFI-2003:
México Extra
México 1
México 2
NMX-FF-080-SCFI-2006
CALIDAD
ATRIBUTOS DE CALIDAD
(NMX-FF-080-SCFI-2006)
Conformación general
Restos de vísceras
Apariencia de la piel
Hematoma
Manchas de bilis
Plumas y filoplumas
Fracturas
Mutilaciones
Factores que Afectan al Calidad
Ante-mortem
Granja (densidad de
población, manejo, etc.)
Captura y transporte
Procesamiento
Estrés
Composición de la carne
Post-mortem
Desangrado
Escaldado
Desplume
Corte y deshuese
Enfriamiento y
congelamiento
Producción- Densidad de Población
Lesiones
Vesículas
Celulitis
Problemas locomotores
Dermatitis
Producción-Celulitis
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Lesiones en Granja y Transporte
Captura y Transporte
Procesamiento-Aturdido
Rendimiento de Canal de Pollo (%)
Parte %
Pechuga 25
Pierna y Muslo 33
Alas 14
Carcasa 17
Víscera comestible 11
Total 100
Sams (2001)
Rendimiento- Edad del Ave
0
5
10
15
20
25
30
35
21 28 35 42 49 56
Ren
dim
ien
to (
%)
Edad (días)
Pechuga
Pierna
Muslo
Goliomytis et al. (2003)
Rendimiento a 59 días de edad
78.3 78.6 79 78.7
22.1 23.5 22.2 23.4
5.6 5.6 5.5 5.7
0
10
20
30
40
50
60
70
80
A B C D
Ren
dim
ien
to (
%)
Cruza comercial
Canal
Pechuga
Filetes
Brewer et al. (2011)
21.2 21.3 20.7
5.3 5.3 5.3
0
5
10
15
20
25
A B C
Ren
dim
ien
to (
%)
Cruza comercial
Pechuga
Filetes
Brewer et al. (2012)
Rendimiento a 42 días de edad
Rendimiento- Sexo 78.6
22.5
5.4
78.7
23.2
5.8
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Canal Pechuga Filetes
Ren
dim
ien
to (
%) Machos (3.3 kg)
Hembras (2.9 kg)
Brewer et al. (2011)
Pechuga- Sexo y Edad
378
593
324
524
0
100
200
300
400
500
600
Macho (42 días) Macho (59 días) Hembra (42 días) (Hembra 59 días)
Pech
ug
a (
g)
Brewer et al. (2011 y 2012)
Rendimiento- Línea Genética (41 d)
Janishc et al. (2011)
2085 2158
1972
450.4 492.3 453.4 562.5 567.8 516.9
0
500
1000
1500
2000
2500
Ross 308 Ross 708 Cobb 700
Ren
dim
ien
to (
g)
Canal
Pechuga
Pierna y muslo
Calidad de Carne
Barbut et al. (2005)
Calidad de Carne
PSE NORMAL
Calidad de Carne- Marinación
Barbut et al., 2005
Calidad de Carne- Capacidad de Emulsión
Qiao et al. (2001)
Maduración y Corte
Tiempo de refrigeración al corte de la canal para previnir
contracción muscular y endurecimiento de la carne.
Refrigeración: 4.0°C/4 h
Ventaja: Previene alta contracción muscular… carne
suave…. satisfacción de consumidor.
Desventaja: Tiempo de espera. Incrementa costo de
producción.
Maduración- Textura de la Carne
Cavitt y Sams (2003)
Escaldado “SUAVE”
Inmersión: 53.3°C/120 s
Mantiene cutícula-pigmentación de la
piel.
No adecuado para uso de empanados
(KFC).
Escaldado “DURO”
Inmersión: 60-62.7°C/45 s
Remueve cutícula-elimina
pigmentación de la piel.
Adecuado para empanados
Congelamiento de Carne Lento
Rápido
http://www.wedlinydomowe.com/sausage-making/freezing-meat
Cristales de hielo rompen la estructura de
las fibras musculares:
> Pérdida de agua
< Funcionalidad
de la carne
Mal olor
Viscosidad
Bilgili, 2001
Carga Microbiológica
Vida de Anaquel Inaceptable: olor sabor color presentación
Crecimiento Microbiológico
Aminas Biógenas
0
5
10
15
20
25
0 4 10 15
mg
/kg
Almacenamiento 4°C (Días)
Putrecina
Cadaverina
Espermidina
Espermina
Histamina
Tiramina
Silva y Glória (2002)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Animal/vegetal Grasa Cerdo Aceite Semilla Palma Aceite de Soya
% T
ota
l Á
cid
os G
raso
s
Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
Composición de Nutrimental de la Carne
Narciso et al. (2010)
b b b b b b a a a a c c
Carne de Pollo Cocida (Aeróbica)
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
12.0
0 1 2 3 4 5 6Malo
nald
eh
ído
(m
g/
kg
)
Almacenamiento (Día)
Animal/Vegetal A. Semilla Palma
Aceite Soya Grasa Cerdo
Narciso et al. (2011)
