calidad agroalimentaria y alimentos...

Mª DOLORES RAIGÓN JIMÉNEZ

Calidad agroalimentaria y

alimentosecológicos

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

DEL MEDIO NATURAL

ATRIBUTOSINDIVIDUALES DE CALIDAD

SENSORIALES

Sensibilidad gustativa y olfativa

Sensibilidad auditiva y visual

Sensibilidad soméstica

OCULTOS

Valor nutricional

Toxicidad

Ausencia de adulterantes

COMERCIALES SOCIALES Y MEDIOAMBIENTALES

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

PRODUCCIÓNECOLÓGICA

Sistema de producción de

alimentos seguros

Sector productivo al alza

ALTERNATIVA PRODUCTIVA , ALTERNATIVA DE CONSUMO


INNOVADORA

AGRICULTURA ECOLÓGICA

PRODUCCIÓN

MERCADO


PRODUCCIÓN

CAMBIO DEL MODELO DE CONSUMOEN LOS GRANDES PAÍSES:

ELECCIÓN DE ALIMENTOS SANOS, CON PROPIEDADES NUTRACEUTICAS,…

INNOVACIÓN EN LA OFERTA DE ALIMENTOS


COMERCIALIZACIÓN

INNOVACIÓN EN EL CONSUMO RESPONSABLE

A TRAVÉS DE CIRCUITOS CORTOS, MERCADOSDE CERCANÍAS, PRODUCTOS LOCALES VS LOS

DE ALTO CONSUMO DE RECURSOS,…


0,00

100,00

200,00

300,00

400,00

500,00

600,00

IV IA Cris tal CS -16

Polifenoles (mg/kg)

V ariedades

Eco lóg ico

C onvenciona l


Antioxidantes en pulpa de manzanas.

0

10

20

30

40

50

Ecológico ConvencionalTipo de fruta

Caf

eico

(mg/

100

mL

zum

o)


Polifenoles en pimiento

149,26161,05

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

140,00

160,00

180,00

Ecológico Convencional

Sistema de cultivo

mg.

caf

eico

/ 10

0 g

mue

stra

fres

ca

102,14

79,56

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

140,00

160,00

180,00


Sistema de cultivo

mg.

caf

eico

/ 10

0 g

mue

stra

fres

ca


Extra blanca Blanca 2004 Negra Blanca 2008 Muy blanca Grasa (%) 25.71 38.46 35.04 30.10 27.58 Ac. caprílico - - 0.43 - - Ac. cáprico - - 1.35 - - Ac. láurico - - - 0.26 - Ac. mirístico - 0.085 1.78 0.18 0.06 Ac. miristoleico - - - 0.45 - Ac. palmítico 5.755 8.065 8.035 6.305 5.265 Ac. palmitoleico - 0.185 0.44 0.25 0.08 Ac. esteárico 4.095 3.82 4.04 3.48 4.325 Ac. oleico 38.005 27.4 24.27 19.145 35.665 Ac. linoleico 50.395 55.83 55.29 51.04 51.435 Ac. linolénico - 0.06 - 15.8 0.235


31

35

39

43

47

51

Ecológico ConvencionalCULTIVO

Áci

do A

scór

bico

(mg/

100g

)


147,01158,18

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

140,00

160,00

180,00


Sistema de cultivo

mg.

Vit.

C /

100

g m

uest

ra fr

esca

82,1290,82

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

100,00

120,00

140,00

160,00

180,00


Sistema de cultivo

mg.

Vit.

C /

100

g m

uest

ra fr

esca

COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y CONVENCIONALES

(mg/100 g de material vegetal)

150

200

250

300

350

400

450

Eco Conv

mg

K / 1

00 g

ExtInt

K en lechuga en función del cultivo y de la parte de la hoja

0

20

40

60

80

100

120

140

160

ECO CONV

mg

Ca

/ 100

g TALLO

BULBO

Ca en hinojo en función del tipo de cultivo y parte de la planta

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ASO MONO

mg

Fe /

100

g TALLO

BULBO

Fe en hinojo ecológico en función de la parte de la planta y la asociación


Fixación simbiotica

NO3-

Fertilizaciónorgánica

NH4+Humus

Humificación

Mineralización Nitrificación

Lixiviación NO2-

Desnitrificación

NO3- NH4

+

NO3-

NH3Amidas

Amino acidos

Proteinas

NO3-

NH3

Amides

N2

N2 ,NO2 , NO,

N2 O

SISTEMA ECOLÓGICO

NO3-

Riego


020406080

100120140

Eco Conv

mg

NO

3- / 10

0 g

Contenido de nitratos (mg NO3-/100 g de materia fresca) en

COL CHINA según el tipo de cultivo (ecológico, convencional). Nº de muestras en eco=33, en conv=15. Intervalos LSD al 95%.


Estudio AnalEstudio Analíítico Descriptivo:tico Descriptivo:GeneralidadesGeneralidades

% Materia seca

Proteínas

• CA-LA-9• CA-LA-11• CARRUS• CL-LA-30• V-LA-10

• CA-LA-9• CARRUS• CL-LA-30• V-LA-10

0

2

4

6

8

10

12

14 Hoja externa Hoja interna

TL1

V-L

A-2

7

CA-L

A-1

1

CA-L

A-9

AN

-LA

-15

GRU

M

NA

V2

TL4

AN

-LA

-25

AN-L

A-6

B-LA

-3

C-LA

-38

CARR

US

CL-L

A-2

1

CL-L

A-3

0

TL2

V-L

A-1

0

V-L

A-1

6

V-L

A-2

2

V-L

A-8

Batavia Canarias Cogollo Romana

0

0,5

1

1,5

2

2,5

(g

g)

Parte externa Parte interna

TL1

V-L

A-2

7

CA-L

A-1

1

CA-L

A-9

AN

-LA

-15

GRU

M

NA

V2

TL4

AN

-LA

-25

AN-L

A-6

B-LA

-3

C-LA

-38

CARR

US

CL-L

A-2

1

CL-L

A-3

0

TL2

V-L

A-1

0

V-L

A-1

6

V-L

A-2

2

V-L

A-8



00,5

11,5

22,5

33,5

4Flacidez externa Flacidez interna

Aptitud PostcosechaAptitud Postcosecha

0

0,51

1,5

2

2,53

3,5

4Intensidad necrosis Área necrosis Necrosis global

TL-1

V-L

A-2

7

CA-L

A-1

1

CA-L

A-9

GRU

M

NA

V-2

AN

-LA

-25

AN

-LA

-6

B-LA

-3

C-LA

-38

CARR

US

CL-L

A-2

1

CL-L

A-3

0

TL-2

V-L

A-1

0

V-L

A-1

6

V-L

A-2

2

V-L

A-8


00,5

11,5

22,5

33,5

4Podredumbre

Gran variación

Correlaciones:vit C, Fe, mat.seca,

prot., Ca, Cu y Zn.

Destacaron: V-LA-10 y C-LA-30

NECROSISNECROSIS

FLACIDEZFLACIDEZ

PODREDUMBREPODREDUMBRE


COMPARACIÓN ENTRE ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y CONVENCIONALES

Humedad (%)

90

91

92

93

94

95

96

Eco Conv

Hum

edad

(%)

90

91

92

93

94

95

96

Eco Conv

Hum

edad

(%)

Lechugas en función del tipo de cultivo

90

91

92

93

94

95

96

Goteo Aspersión Manta

Hum

edad

(%)

EcoConv

90

91

92

93

94

95

96

Goteo Aspersión Manta

Hum

edad

(%)

EcoConv

Lechugas en función del tipo de cultivo y sistema de riego


Período de conservación y estado de la col china

Fecha tras la recolección

Coles ecológicas Coles convencionales

6 días Exterior: FrescuraInterior: Frescura

Exterior: Síntomas de necrosis

Interior: Frescura

15 días Exterior: FrescuraInterior: Frescura

Exterior: Pudrición totalInterior: Frescura

24 díasExterior: Síntomas de

necrosisInterior: Frescura

Exterior: ⎯Interior: Síntomas de

necrosis

36 días Exterior: Pudrición totalInterior: Frescura

Exterior: ⎯Interior: Pudrición total

45 días Exterior: ⎯Interior: Frescura

Exterior: ⎯Interior: ⎯ExteriorInterior

Convencional a los15 días

Interior Exterior

Ecológico

a los36 días


CULTIVO ECOLÓGICO CULTIVO CONVENCIONAL

1ª SEMANA2ª SEMANA3ª SEMANA4ª SEMANA5ª SEMANA6ª SEMANA7ª SEMANA8ª SEMANA9ª SEMANA10ª SEMANA11ª SEMANA12ª SEMANA13ª SEMANA14ª SEMANA15ª SEMANA


8

9

10

11

12

13

Tipo de huevo

Colo

r yem

a Ro

che

IntensivoEcológico

COLOR DE LA YEMA

Se buscan el mercado colores oscuros dentro de la escala Roche valores de 13 a 14.Esos colores, se identifican en el mercado como agradables a la vista, de huevos que proceden de gallinas con una sana alimentación.


PROTEÍNA

15

16

17

18

19


Prot

eína

(%)

Ecológico 18.33

Convencional 16.91

PROTEÍNA EN CARNE DE CONEJO


GRASA (%)

macho

s

macho

s

hembras

hembras

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

convencional ecológico

GRASA EN CARNE DE CONEJO


Mª DOLORES RAIGÓN JIMÉNEZ

ETSIAMN

Universidad Politécnica de Valencia

Camino de Vera s/n

46021 Valencia

Telf: 963877347

[email protected]

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA

AGRONÓMICA DEL MEDIO NATURAL

calidad agroalimentaria y alimentos...

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