cadena industrial trigo_elizabhet_lezcano
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SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS
PRODUCTOS PANIFICADOS:RECOMENDACIONES PARALA GESTION DE LA CALIDAD
10 de julio de 2006
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Dirección Nacional de AlimentosDirección de Industria Alimentaria - Dirección de Promoción de la Calidad
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Ing. Elizabeth Lezcano
Dirección de Industria Alimentaria
Cadena de Industrialización del Trigo
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Cadena Industrial del Trigo
- Semillas
- Fertilizantes
- Agroquímicos
- Maquinarias
- Servicios para el agro
- Transporte
Sector Primario
Insumos
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Cadena Industrial del Trigo
Insumos
Sector Primario
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Cadena Industrial del Trigo
Producción
- Labranza/ Barbecho
- Siembra
- Crecimiento y desarrollo
- Cosecha
Sector Primario
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Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Coord. de Delegaciones
Producción de Trigo Pan y Candeal
1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 0,0
2,5
5,0
7,5
10,0
12,5
15,0
17,5
Campaña
Mill
ones
tn
1% de trigo candeal
99 % de trigo pan
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Producción de Trigo PanCampaña 2005/06
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
0,01,02,03,04,05,06,07,08,09,010,011,012,013,012,5
Área Sembrada
Área Cosechada
Producción
Millo
nes
Ha
19,3 % 21,7 % 20,8 %
Mill
ones
Tn
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Cadena Industrial del Trigo
- Almacenaje
- Clasificación
- Cuidado
- Mantenimiento/ Conservación
Acopiadores
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Cadena Industrial del Trigo
Insumos AcopiadoresProducción
Sector Primario
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Cadena Industrial del Trigo
Industria Molinera
1ra Industrialización
Sector Industrial
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Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Mdos. Agroalimentarios
Molienda de Trigo Pan y Candeal
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 20050
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
5
5,5
Trigo Pan
Trigo Candeal
Años
Millo
nes T
n
2 a 4 % de trigo candeal
96 a 98 % de trigo pan
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El grano de trigoSalvado
Endosperma
Gérmen
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El grano de trigoSalvado
Endosperma
Gérmen
Salvado
alrededor del 12 %
Gérmen
alrededor del 3 %
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Salvado
Pericarpio Tegumento seminal Epidermis nuclear
El grano de trigo
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Salvado
Pericarpio Tegumento seminal Epidermis nuclear
Gérmen
Epiblasto Cotiledón Embrión
El grano de trigo
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Endosperma
Representa entre el 82- 85 % del grano
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Composición del endosperma
Proteínas8- 13 %
Almidón70- 85 %
Lípidos1 %
Materias minerales
HemicelulosasCelulosa
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8- 13 %
VN
I
Proteínas del endosperma del trigo
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Gliadina (40- 50 %)
Glutenina (30- 40 %)
También albúminas y globulinas
Proteínas del endosperma del trigo
Gluten
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El molinoLimpieza
Acondicionado
Mezclado
Rodillos de ruptura
Rodillos reductores Tamices
Productos y subproductos
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Productos de la molienda
Harina de trigo
Gérmen de trigo
Harina integral, sémolas
Salvado de trigo
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35%
10%
37%
18%Molino de Harina de Trigohasta 1400 Kg/H
Molino de Harina de Trigodesde 1401 hasta 5000 Kg/H
Molino de Harina de Trigodesde 5001 hasta 15000Kg/H
Molino de Harina de Trigodesde 15001 Kg/H enadelante
Molinos de Harina de trigo en ArgentinaAbril de 2006
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos ONCCA
Total de operadores:
136
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Producción de Harina de Trigo
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Mdos. Agroalimentarios
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Años
Mil
lon
es t
n
Variación 1er cuatrimestre 2006- 2005
-3,5 %
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Cadena Industrial del Trigo
Industria Gluten
Sector Industrial
1ra Industrialización
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Cadena Industrial del Trigo
Sector Primario
InsumosProducciónAcopiadoresIndustria Molinera
Sector Industrial
1ra Industrialización
Industria Gluten
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Cadena Industrial del Trigo
Sector Industrial
Industria Alimentaria
2da Industrialización
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Productos Farináceos
Panificación- Pan artesanal- Pan industrial: de molde y bollería- Panificados dulces: tortas, budines, pastelería- Pizzas y prepizzas
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Producción Anual de Pan
3 Millones de Tn
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos FAIPA
- Artesanales 60 %
- Mecanizados 30 %
- Plantas 10 %
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38%
33%
29%
P an B lanco
P an N egro
B ollería
Pan Industrial
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de mercado
Productos Farináceos
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Productos Farináceos
Panificación
Pastas Alimenticias
- Frescas y secas- Tapas de empanadas y tartas
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Producción Anual de Pastas
Pastas Secas387.700 Toneladas
Pastas Frescas137.400 Toneladas
Plantas industriales
Fabricas artesanales
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos CLAVES Información Corporativa e INDEC
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38%
33%
29%
P an B lanco
P an N egro
B ollería
26%
74%
Frescas
S ecas
Pan Industrial Pastas
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de mercado
Productos Farináceos
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Productos Farináceos
Galletitas Industriales
Panificación
Pastas Alimenticias
- Crackers- De agua- Dulces- Semidulces- Dulces rellenas- Obleas
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Producción de Galletitas y Bizcochos
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Secretaría de Política Económica
0,0
50,0
100,0
150,0
200,0
250,0
300,0
350,0
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Años
Mil
es t
n
Variación 1er cuatrimestre 2006- 2005
18,6 %
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38%
33%
29%
P an B lanco
P an N egro
B ollería
26%
74%
Frescas
S ecas
44%
34%12%
10%
D ulces secas
C rackers, de agua y snacks
D ulces rellenas y ob leas
C rackers con cerea l
Pan Industrial Pastas
Galletitas
Dulces secas
Crackers, de agua y snacks
Dulces rellenas y obleas
Crackers con cereal
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de mercado
Productos Farináceos
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Cadena Industrial del Trigo
Sector Primario
InsumosProducciónAcopiadoresIndustria Molinera
Sector Industrial
1ra Industrialización
Industria Gluten
Industria Alimentaria
2da
![Page 38: Cadena industrial trigo_elizabhet_lezcano](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070322/5590f54c1a28abc21a8b4615/html5/thumbnails/38.jpg)
Cadena Industrial del Trigo
Comercialización
- Distribución/ Consumo
Mercado Interno
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72,0%
8,1%
8,1%
7,1%4,7%
Pan artesanal
F raccionados y o tros
Pastas secas
G alletitas
Pan industria l
Destino de la Harina de Trigo en 2005Mercado Interno
Fuente: Estimaciones Dir. Ind. Alim. con datos FAIM
89,1 % de la producción
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pan artesanal:pan artesanal: 70 Kg/hab. año70 Kg/hab. año
pan industrial:pan industrial:3,8 Kg/hab. año3,8 Kg/hab. año
pastas:pastas: 13 Kg/hab. año13 Kg/hab. año
galletitas:galletitas: 6 Kg/hab. año6 Kg/hab. año
Consumo per cápita
![Page 41: Cadena industrial trigo_elizabhet_lezcano](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070322/5590f54c1a28abc21a8b4615/html5/thumbnails/41.jpg)
Cadena Industrial del Trigo
Sector Primario
InsumosProducciónAcopiadoresIndustria Molinera
Sector Industrial
1ra Industrialización
Industria Gluten
Industria Alimentaria
2da
Comercialización
Mercado Interno
![Page 42: Cadena industrial trigo_elizabhet_lezcano](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070322/5590f54c1a28abc21a8b4615/html5/thumbnails/42.jpg)
Cadena Industrial del Trigo
- Transporte/ Distribución
Exportación
Comercialización
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21,8 %
17,8 %
15,2 %
13,2 %
7,8 %
4,2 %
4,2 %
4,0 %
2,8 %
2,0 %
1,4 %
1,2 %
1,1 %
1,1 %
0,5 %
1,6 %
0 5 10 15 20 25
Otros
Productos de la molinería
Preparaciones a base de cereales
Preparaciones de carne, pescado o crustáceos
Azúcares y artículos de confitería
Hortalizas
Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre
Preparaciones de hortalizas
Leche y productos lácteos
Frutas y frutos comestibles
Pescados y crustáceos
Carne y despojos comestibles
Semillas y frutos oleaginosos
Cereales
Grasas y aceites
Subproductos Ind. Alimentaria
Exportaciones de M.O.AAño 2005
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC
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21,8 %
17,8 %
15,2 %
13,2 %
7,8 %
4,2 %
4,2 %
4,0 %
2,8 %
2,0 %
1,4 %
1,2 %
1,1 %
1,1 %
0,5 %
1,6 %
0 5 10 15 20 25
Otros
Productos de la molinería
Preparaciones a base de cereales
Preparaciones de carne, pescado o crustáceos
Azúcares y artículos de confitería
Hortalizas
Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre
Preparaciones de hortalizas
Leche y productos lácteos
Frutas y frutos comestibles
Pescados y crustáceos
Carne y despojos comestibles
Semillas y frutos oleaginosos
Cereales
Grasas y aceites
Subproductos Ind. Alimentaria
Exportaciones de M.O.AAño 2005
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC
![Page 45: Cadena industrial trigo_elizabhet_lezcano](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070322/5590f54c1a28abc21a8b4615/html5/thumbnails/45.jpg)
21,8 %
17,8 %
15,2 %
13,2 %
7,8 %
4,2 %
4,2 %
4,0 %
2,8 %
2,0 %
1,4 %
1,2 %
1,1 %
1,1 %
0,5 %
1,6 %
0 5 10 15 20 25
Otros
Productos de la molinería
Preparaciones a base de cereales
Preparaciones de carne, pescado o crustáceos
Azúcares y artículos de confitería
Hortalizas
Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre
Preparaciones de hortalizas
Leche y productos lácteos
Frutas y frutos comestibles
Pescados y crustáceos
Carne y despojos comestibles
Semillas y frutos oleaginosos
Cereales
Grasas y aceites
Subproductos Ind. Alimentaria
Exportaciones de M.O.AAño 2005
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC
![Page 46: Cadena industrial trigo_elizabhet_lezcano](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070322/5590f54c1a28abc21a8b4615/html5/thumbnails/46.jpg)
21,8 %
17,8 %
15,2 %
13,2 %
7,8 %
4,2 %
4,2 %
4,0 %
2,8 %
2,0 %
1,4 %
1,2 %
1,1 %
1,1 %
0,5 %
1,6 %
0 5 10 15 20 25
Otros
Productos de la molinería
Preparaciones a base de cereales
Preparaciones de carne, pescado o crustáceos
Azúcares y artículos de confitería
Hortalizas
Bebidas, líquidos alcohólicos y vinagre
Preparaciones de hortalizas
Leche y productos lácteos
Frutas y frutos comestibles
Pescados y crustáceos
Carne y despojos comestibles
Semillas y frutos oleaginosos
Cereales
Grasas y aceites
Subproductos Ind. Alimentaria
Exportaciones de M.O.AAño 2005
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC
![Page 47: Cadena industrial trigo_elizabhet_lezcano](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070322/5590f54c1a28abc21a8b4615/html5/thumbnails/47.jpg)
Complejo Cerealero
17%
Otros83%
Composición de las exportaciones de M.O.AAño 2005
3.000 Millones US$
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos INDEC
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Es el 5to exportador mundial de trigo con el
8,4 %
Trigo
119 Millones tn
Harina de trigo
7,5 Millones tnExportaciones del 5,5 % de
este volumen
Gluten de trigo
370 Miles tnExportaciones del 0,2 % de
este volumen
Panificados
1 Millón tnExportaciones del 0,2 % de
este volumen
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos de FAOStat y Comtrade
Argentina a nivel mundial
Mercado del trigoMercado del trigo
19.000 Millones US$19.000 Millones US$
Mercado de la Harina de trigoMercado de la Harina de trigo
2.000 Millones US$2.000 Millones US$
Mercado del Gluten de trigoMercado del Gluten de trigo
350 Millones US$350 Millones US$
Mercado de PanificadosMercado de Panificados
2.000 Millones US$2.000 Millones US$
![Page 49: Cadena industrial trigo_elizabhet_lezcano](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022070322/5590f54c1a28abc21a8b4615/html5/thumbnails/49.jpg)
Galletitas y Bizcochos
5,5 Millones tnExportaciones del 0,5 % de
este volumen
Pastas Alimenticias
193 Miles tnExportaciones del 0,6 % de
este volumen
Pastelería
4,5 Millón tnExportaciones del 0,05 % de
este volumen
Mercado de GalletitasMercado de Galletitasy Bizcochosy Bizcochos
13.000 Millones US$13.000 Millones US$
Mercado de PastasMercado de PastasAlimenticiasAlimenticias
300 Millones US$300 Millones US$
Mercado de la PasteleríaMercado de la Pastelería
11.600 Millones US$11.600 Millones US$
Argentina a nivel mundial
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Cadena Industrial del Trigo
Sector Primario
InsumosProducciónAcopiadoresIndustria Molinera Mercado
Interno
Exportación
Industria Alimentaria
Sector Industrial
Comercialización
1ra 2da
Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos del 5° Foro Federal de la Industria Región Pampeana
Industrialización
Industria Gluten
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Gracias