CADENA DE FRIO EN LOS PRODUCTOS PESQUEROS (CONCHAS)PARA LA ASOCIACIN DE CONCHEROS

A QUE SE DENOMINA CADENA DE FRIO:La Cadena de Fro se refiere al manejo controlado de las temperaturas y humedad de los productos perecederos para mantener su calidad e inocuidad desde el momento en que sale del campo (cosecha) o punto de origen a travs de toda la cadena de distribucin hasta llegar al consumidor final.PORQU ES IMPORTANTE MANTENER LA CADENA DE FRIO EN LOS ALIMENTOS?:El sistema de la Cadena de Fro, ofrecer a los productores panameos una plataforma logstica y de servicios que contribuir a reducir el alto porcentaje de prdidas en las etapas de produccin y comercializacin de los productos frescos perecederos. Adicional, promover la seguridad alimentaria del pas y mejorar la calidad de los alimentos.IMPORTANCIA DE MANTENER LA CADENA DE FRIO EN LA CONCHA PROCESADA :A diferencia de los productos pesqueros que se pescan en mar, la concha constituye un producto pesquero de mayor cuidado y fcil deterioro ya que su hbitat es en el fango y est sujeta a mltiples contaminaciones. Distinto del pescado la cadena de fro de este recurso empieza en planta, ya que su capacidad de sobrevivencia fuera del agua es mucho mayor que el de los peces. Prcticamente el recurso concha llega a vivo a la planta despus de su captura. Se recomienda siempre que este recurso reciba una depuracin antes de llegar al mercado. Esta depuracin baja la carga microbiana sobre todo de microorganismos de contaminacin fecal, ya que por su hbitat la concha es fcilmente contaminada con estos tipos de bacterias. LA CADENA DE FRO EN LA PLANTA:Una vez llegado a la planta la concha, debe ser lavada a presin para eliminar todo tipo de suciedades y colocarlos en cajas en donde van a recibir el debido proceso de depuracin por aproximadamente 18 horas, luego de esto se pueden someter al proceso de escaldado para facilitar la extraccin del producto comestible. Mientras esto sucede, las conchas abiertas que van a recibir el manipuleo de extraccin deben ser cubiertas con hielo para evitar el posterior calentamiento de la materia prima. La concha ya extrada y lavada puede ser empacada en bandejas y colocadas en sistemas de a bajas temperatura o en congelacin antes de ser vendidas a los intermediarios. CADENA DE FRIO FUERA DE LA PLANTA:Los intermediarios deben mantener toda la cadena de fro a lo largo del canal de distribucin utilizando carros apropiados o en su defecto cajas isotrmicas que eviten el calentamiento del producto. Si el producto es ofrecido fresco debe mantener la apropiada cantidad de hielo, si es ofrecido congelado debe de mantenerse en congeladores especfico para mantener la calidad del producto.SITUACIN ACTUAL DE LA CADENA DE FRIO EN LA PLANTA DE CONCHAS:Actualmente no se cuenta con ninguna infraestructura en el grupo conchero, por lo que sugerimos seguir los detalles dado en la evaluacin para manipulacin y procesamiento de productos pesqueros para el grupo conchero como tambin ver las sugerencias en el manejo de la materia prima en la cadena de fro.

Msc. Manuel Ulises SolsEspecialista en Alimentos y Productos pesqueros