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DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOSDE ORIGEN ANIMAL

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Código:DIPOA-PG-015 (B)

Toma, manipulación, custodia y transporte de muestras oficiales

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Elaborado:Equipo Técnico Bovinos DIPOA

Tribunal Administrativo SancionadorLANASEVE

Departamento de Fármaco-vigilancia

Revisado: Unidad Gestión de Calidad Aprobado por: Director DIPOA

1. OBJETIVO ▲

a. Velar por la seguridad sanitaria de los productos y subproductos de origen animal destinados al consumo humano, aplicando las normas y requisitos establecidos tanto a nivel nacional como internacional.

b. Establecer los criterios técnicos necesarios para realizar la toma, manipulación y transporte de muestras recolectadas, con el fin de asegurar la integridad de la muestra.

c. Facilitar instrucciones relativas al muestreo en un lote de productos cárnicos para determinar si se ajustan a los límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios, establecidos a nivel Nacional e Internacional

2. ALCANCE ▲ a. Aplica a los muestreos microbiológicos, residuos de medicamentos veterinarios y/o ambientales,

realizados por personal oficial del SENASA en establecimientos procesadores de productos y subproductos cárnicos de origen bovino

b. Aplica al muestreo microbiológico y físico-químico de aguas, que toma el personal oficial.

3. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD ▲

a. Dirección DIPOA:

i. Regular y controlar la seguridad sanitaria e inocuidad de los alimentos de origen animal para la protección de la salud humana.

b. Gestión de Calidad:

i. Difundir la documentación vigente y asegurar la disponibilidad de la misma para el personal oficial y usuarios.

c. Departamento de Auditoría

i. Distribuir la cantidad total de muestras por analito entre los establecimientos, de acuerdo a los valores totales emitidos por el Programa Nacional de Residuos (PRONARE); así como difundir al inicio de cada año, el cronograma nacional de muestreo de microbiología y toxicología pertinente a cada establecimiento.

ii. Notificar y verificar el cumplimiento de este procedimiento durante las auditorías oficiales.

iii. Dar seguimiento a las no conformidades encontradas durante las auditorías oficiales, en relación al incumplimiento de este procedimiento.

© Documento Normativo propiedad de SENASA, la versión vigente se encuentra en INTERNET, cualquier versión impresa es una copia no controlada


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iv. Ejecutar y mantener actualizada la base de datos en relación a los muestreos violatorios según programa de verificación microbiológica y toxicológica en establecimientos procesadores de productos y subproductos de origen cárnico.

v. Dar seguimiento a las medidas correctivas tomadas por los establecimientos procesadores de productos y subproductos de origen cárnico, en relación a los comunicados oficiales de muestras violatorias emitidos por el Departamento de Registro.

d. Departamento de Registro:

i. Ejecutar y coordinar las acciones administrativas y la aplicación de sanciones en caso de incumplimiento por parte de los usuarios.

ii. Responsable sobre resultados positivos que notifique el LANASEVE.

iii. Notificar a las coordinaciones respectivas sobre muestras violatorias notificadas por LANASEVE, con el fin de que se efectúe la fármaco-vigilancia respectiva, cuando ésta aplique.

e. Departamento de Regulatorio:

i. Asegurar que los procedimientos de toma y manejo de las muestras cumplan con los requisitos regulatorios Nacionales y/o Internacionales.

ii. Coordinar con el PNR y con el LANASEVE las fechas establecidas para el muestreo.

f. Personal DIPOA Responsable de Tomar las Muestras:

i. Acatar las directrices y lineamientos pautados en este procedimiento.

ii. Realizar y garantizar la adecuada toma, manipulación, transporte y entrega de las muestras al LANASEVE y/o a otros laboratorios oficializados.

iii. Verificar el cumplimiento del programa nacional de residuos, tanto en la cantidad de muestras realizadas como en el cumplimiento del cronograma de recibo de las mismas establecido por el LANASEVE e informado por la DIPOA.

iv. Garantizar que los equipos e instrumentos ingresados a la planta para la toma de la muestra, no vayan a generar un foco de contaminación.

v. Implementar el llenado completo y legible de la hoja de recepción de muestras para alimentos SEG-PE-001-RE-002 del laboratorio LANASEVE, además de mantener una copia archivada de la misma con el recibido por parte del laboratorio.

vi. Verificar y dar seguimiento a las acciones correctivas y medidas preventivas realizadas por el establecimiento, en relación a las resultados violatorios informados por la DIPOA.



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g. Programa Nacional de Residuos (PNR)

5.7.1. Establecer los límites superiores o rangos permitidos de aceptación, de los análisis solicitados dentro del programa nacional de residuos.

h. Departamento de Farmaco-vigilancia (DMV)

5.8.1 Realizar evaluaciones in situ a la producción primaria involucrada en la aplicación de las Buenas Prácticas de Uso de los Medicamentos Veterinarios.

5.8.1 Comunicar a las instancias del SENASA los resultados obtenidos de la evaluación.

i. LANASEVE

5.9.1 Recibir y procesar las muestras entregadas por las instancias del SENASA que realizan el muestreo.

5.9.2 Comunicar al Departamento de Registro de la DIPOA, al Encargado de área de bovinos y al MVI los resultados obtenidos del muestreo que superen los límites establecidos en la regulación.

5.10 Encargado de área

5.10.1 Apoyar al Departamento de regulatorio en la programación del muestreo.

4. DEFINICIONES: ▲

a. Criterio microbiológico: criterio que define la aceptabilidad de un producto, un lote de productos alimenticios o un proceso, basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad de masa, volumen, superficie o lote estudiado y a servir de base para una decisión relativa a la población o la materia en cuestión, o al proceso que la ha producido.

b. Funcionario encargado de muestreo: persona capacitada en materia de procedimientos de muestreo y autorizada por el SENASA para tomar muestras cuando sea necesario.

c. Hoja de recepción de muestras: hoja de recepción de muestras para alimentos SEG-PE-001-RE-002 del laboratorio LANASEVE.

d. Inspector auxiliar: persona capacitada en actividades de inspección veterinaria.

e. Instrumento de muestreo: instrumento empleado para extraer una unidad de material a granel, de envases o de unidades de productos y subproductos de origen cárnico, que sean demasiado grandes para ser utilizadas como muestras primarias.

f. Lote: cantidad de un producto alimenticio entregado en un momento determinado, del cual el funcionario encargado del muestreo sabe o supone que tiene características uniformes, como por ejemplo origen, productor, variedad, envasador, marcas, consignador.



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g. Sublote: parte de un lote más grande designada para aplicar en ella el método de muestreo; cada sublote deberá estar separado físicamente y ser identificable.

h. Matriz de la muestra: medio que conforma todos los componentes de la muestra que contiene el analito.

i. Médico Veterinario Inspector: profesional en Medicina Veterinaria incorporado al Colegio de Médicos Veterinarios con designación Oficial, Oficializado o Regente, que tiene bajo su responsabilidad la dirección sanitaria de los Establecimientos procesadores de productos, subproductos y derivados de origen animal, abarcando las funciones que la legislación le asigne y la verificación de funcionamiento del Sistema HACCP.

j. Microorganismos: las bacterias, los virus, los hongos, los mohos, las algas, los protozoos parásitos, los helmintos parásitos microscópicos y sus toxinas y metabolitos.

k. Muestra Oficial: muestra tomada por el SENASA.

l. Muestra de laboratorio: muestra destinada al laboratorio.

m. Muestra representativa: muestra en la que se mantienen las características del lote del que se ha obtenido; se trata, en particular, de una muestra aleatoria simple en la que cada uno de los elementos o incrementos del lote ha tenido las mismas probabilidades de ser incluido en ella.

n. Muestra: conjunto compuesto de una o varias unidades, o una porción de materia, seleccionada por diversos medios en una población o en una cantidad importante de materia y destinada a proporcionar información sobre una característica dada de la población o la materia.

o. Muestreo: procedimiento empleado para extraer y constituir una muestra.

p. Residuos: residuos de medicamentos veterinarios, residuos de plaguicidas y contaminantes ambientales tal y como están definidos en el Codex Alimentarius.

q. Resultado Oficial de Laboratorio: Resultado obtenido y emitido por el laboratorio autorizado por la autoridad competente.

r. Tamaño de la muestra: número de unidades, o cantidad de material, que constituyen la muestra.

s. Termómetro: instrumento que sirve para medir la temperatura.

t. Analito: elemento, compuesto o metabolito de interés analítico en una muestra.

5. REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA: ▲

a. Acta de decomisos



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b. Boleta de retenido

c. Codex alimentarius, Vol III, Residues of Veterinary Drugs in Foods.

d. Codex Guidelines for the establishment of a Regulatory Programme for Control of Veterinary Drug Residues in Foods.

e. Control Microbiológico Tradicional, Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros, FAO.

f. Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal N° 8495.

g. Programa Nacional de Residuos del SENASA.

h. Parte 310.35 Code of Federal Regulation: Contamination with microorganisms; process control verification criteria and testing; pathogen reduction standards.

i. Procedimiento DIPOA-PG-014

j. Reglamento sanitario y de inspección veterinaria de mataderos, producción y procesamiento de carnes Nº 29588—MAG-S.

k. Reglamento Obligatoriedad del Sistema HACCP 26559-MAG-S

l. Decreto Nº 34493-MAG para Laboratorios Oferentes, de Referencia y con Ensayos Oficializados por SENASA

m. Recepción de muestras para alimentos (SEG-PE-001-RE-002)

n. SENASA LANASEVE IA 214-08 Muestreo de Clembuterol

o. Standard methods of water and waste water

p. REGLAMENTO (CE) No 1881/2006 DE LA COMISIÓN de 19 de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.

q. DECISIÓN DE LA COMISIÓN de 8 de junio de 2001 por la que se establecen normas para los controles regulares de la higiene realizados por los explotadores de establecimientos, de conformidad con la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carne fresca, y con la Directiva 71/118/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carnes frescas de aves de corral.

r. Registro de firmas personal oficial DIPOA-PG-001-RE-009

6. ABREVIATURAS Y/O SIGLAS ▲

a. cm: Centímetros



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b. CFR: Código Federal de Regulaciones por sus siglas en inglés Code of Federal Regulation

c. DIPOA: Dirección de Inocuidad de productos de origen animal.

d. FAO: Organización para la Agricultura y la Alimentación

e. g: gramos

f. HACCP: Siglas en Inglés de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.g. kg: kilogramos

h. l: Litros

i. LANASEVE: Laboratorio Nacional de Servicios Veterinarios.

j. LMR: Límite máximo de residuos.

k. MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería.

l. ml: Mililitros.

m. MRPL: Límite Mínimo Requerido de Desempeño por sus siglas en Inglés Minimum Required Performance Limit

n. MVIO: Médico Veterinario Inspector Oficial

o. IAO: Inspector Auxiliar Oficial.

p. º C: Grados centígrados.

q. PCC: Punto Crítico de Control

r. SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal.

s. UFC: Unidades formadoras de colonias.

7. DESCRIPCIÓN PARA LA TOMA Y MANEJO DE MUESTRAS PARA PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL▲

9.1 Generalidades ▲

9.1.1 El SENASA debe garantizar la inocuidad de los productos y subproductos de origen animal; para esto se establece los lineamientos a seguir para el manejo y toma de muestra por parte del personal oficial.



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9.1.2 El Programa Nacional de Residuos establece aspectos relacionados con el uso y control de medicamentos veterinarios, así como de las sustancias prohibidas que son de interés sanitario y comercial. Este programa en algunos casos debe ser aprobado por los socios comerciales.

9.1.3 Las Unidades Periféricas ubicadas en cada establecimiento procesador de productos y subproductos de origen bovino y porcino deben recibir de manera anual (mediante correo electrónico referenciado) los cronogramas de muestreos que deben realizarse por parte de la DIPOA, con el objetivo de verificar la inocuidad de los productos alimenticios. Estos documentos serán enviados a más tardar en la primera semana de enero de cada año con copia al encargado de área y al MVI asignado a la Unidad Periférica.

9.1.4 La toma, manipulación, custodia (en el establecimiento) y empaque de las muestras debe ser realizada por personal oficial, asegurando que se evite la contaminación de los productos o cualquier otro cambio en los mismos que pudiera alterar la determinación analítica. El mismo personal oficial de inspección, mediante una tabla de números aleatorios y al azar, determinará cuáles serán los lotes de productos a muestrear.

9.1.5 Debe tenerse presente que los equipos, utensilios y materiales de empaque utilizados para la muestra, no deben ser una fuente de contaminación para los productos. Las muestras deben ser empacadas mediante doble bolsa en el lugar de muestreo, además de estar debidamente cerradas y/o selladas, con el objetivo de evitar una posible contaminación cruzada.

9.1.6 Una vez tomada la muestra e identificada (mediante un marcador indeleble) con la información necesaria (nombre del establecimiento, fecha, lote y análisis), para su trazabilidad se procede a llenar la hoja de recepción de muestras para alimentos distribuida por el LANASEVE.

9.1.7 La muestra debe ser transportada con suficiente cantidad de hielo o gel pack congelado, garantizando la cadena de frio, y que las matrices lleguen al laboratorio oficial; a una temperatura no mayor a los 4 ° C.

9.1.8 Al momento de entregar las muestras al laboratorio, el inspector oficial debe recibir de regreso, la copia respectiva del formulario de recepción de muestras para alimentos (SEG-PE-001-RE-002), con el sello de recibido y con el número de protocolo asignado.

9.1.9 Los laboratorios utilizados, sean oficiales u oficializados deben en lo posible contar con las pruebas acreditadas en la norma INTE ISO IEC 17025:2005 y con los métodos de ensayo reconocidos internacionalmente y requeridos por los socios comerciales.

9.1.10 En los casos donde las muestras recolectadas no fueran recibidas, se debe proceder a indicar en la casilla de observaciones del documento SEG-PE-001-RE-002, el motivo del rechazo y el proceder con la muestra (destrucción o devolución al establecimiento). En cualquiera de los casos anteriores el responsable de la toma de muestra, informará al establecimiento del rechazo y coordinará con este el destino de dicha muestra.

9.2. Interpretación de resultados



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9.2.1. Aceptación de un lote o sublote

9.2.1.1. Muestreo de vigilancia El lote se acepta si el resultado analítico de la muestra de laboratorio no supera el nivel máximo establecido en el CODEX relativo a Límites Máximos Microbiológicos o por límites máximos establecidos por legislación de los socios comerciales (Ver Anexo N°1)

9.2.2 Rechazo de un lote o sublote

9.2.2.1 El lote o sublote se rechazará si el resultado analítico de la muestra de laboratorio supera, más allá de toda duda razonable (incertidumbre de los equipos del Laboratorio), el nivel máximo respectivo establecido o por límites máximos establecidos por legislación de los socios comerciales.

9.3 Manejo de muestras violatorias ▲

9.3.1 En caso de un resultado violatorio, el LANASEVE, debe indicar a la oficinista la necesidad de elaborar un aviso de muestra positiva (IA-MBA-PE-001-RE- 003, para el caso de análisis microbiológicos); el cual debe ser enviado por correo electrónico y por vía física a los responsables específicos de la DIPOA (Director, Jefes de Departamento, Secretarias, Encargados de área de bovinos o porcinos y el MVI).

9.3.2 La DIPOA realizará la notificación al establecimiento implicado, según procedimiento de notificación (figura 1).



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Figura 1. Esquema de notificación de positivos por parte de la DIPOA ▲

9.3.3 En los casos donde el LANASEVE notifique resultados con violación a los límites máximos permitidos

en la regulación nacional o cuando dichos resultados hayan sido detectados por los autocontroles del establecimiento, éste debe informar a la DIPOA detallando, cuando aplique, la siguiente información:

a) Disposición y proceder con el producto

b) Razón del retiro

c) Cantidad de producto retirado

d) Código o lote del producto

e) Áreas de distribución del producto tanto nacional como de exportación

f) Persona contacto dentro de la compañía para cualquier comunicación



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g) En caso que los productos violatorios se encuentren fuera del control de los establecimientos, se debe adjuntar los oficios, cartas o comunicados realizados a las personas a las cuales se les comercializo el producto.

h) Los productos considerados como un riesgo potencial para la salud pública, deben ser sacados del mercado y destruidos en su totalidad. Los establecimientos deben emitir y mantener copia de la notificación de prensa, única y exclusivamente cuando los establecimientos no logran recolectar el 100 % del producto comercializado.

i) Las acciones correctivas tomadas para evitar la recurrencia.

Si durante una auditoría se encuentre evidencia de que el establecimiento no comunicó al servicio oficial del resultado de sus autocontroles y estos, superaron la normativa establecida, la DIPOA procederá a aplicar las sanciones administrativas correspondientes.

9.3.4 La información antes mencionada, debe entregarse como respuesta al oficio utilizado por el Departamento de Registro de la DIPOA, para la comunicación del resultado violatorio, dentro del plazo establecido en el mismo, copiando al Encargado de área.

9.3.5 El retiro de los productos del mercado y su coordinación es responsabilidad de las empresas, llevándose a cabo por iniciativa de los establecimientos o por orden del SENASA, mediante criterios legales establecidos. Los establecimientos deben mantener comunicación escrita con la DIPOA en relación con el porcentaje del alcance logrado durante el retiro de productos del mercado.

9.3.6 El producto adulterado debe identificarse con las colillas de “DECOMISO” (DIPOA-PG-013-RE-007) las cuales deben ser colocadas de manera visible a los productos no aptos para el consumo humano (notificados por el SENASA o aquellos que durante sus autocontroles evidencien una violación a los límites máximos permitidos bajo la reglamentación nacional).

9.3.7 La destrucción y proceder de los productos no aptos para el consumo humano deben ser coordinados con personal oficial del SENASA, el cual debe levantar un acta de decomiso (Anexo 2) documento DO-PG-003-RE-01 de la Dirección de Operaciones; manejando original para el SENASA y copia para el establecimiento.

9.3.8 En algunos casos, luego de la obtención de un resultado violatorio de un LMR, se deben de seguir disposiciones especificas para los muestreos siguientes del mismo analito, como los establecidos en la Directriz Nº SENASA-DG-D003-2011 de lactonas macrocíclicas

10. PROGRAMAS DE MUESTREO OFICAL PARA PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS CARNICOS DE ORIGEN BOVINO ▲

10.1 Programa de muestreo de superficies: ▲



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10.1.1 La cantidad de análisis de superficies que debe realizarse como verificación por parte del personal oficial destacado en los establecimientos, dependerá del cronograma de muestreo enviado por la DIPOA

10.1.2 El muestreo de superficies se realiza con el objetivo de verificar el control de limpieza y desinfección de los establecimientos procesadores de productos y subproductos cárnicos de origen bovino. Las muestras deben ser tomadas única y exclusivamente en superficies limpias y desinfectadas, tomando en consideración los siguientes criterios:

a) El establecimiento debe proveer al personal del SENASA la indumentaria apropiada, y las condiciones idóneas para poder ejecutar el muestreo. A la hora de ingresar a la planta el inspector de SENASA debe seguir los procedimientos de buenas prácticas de higiene, como el lavado y desinfección de botas y manos (figura 2).

a b c

dFigura 2. Indumentaria, lavado y desinfección de botas y manos ▲

b) El inspector debe garantizar que los equipos y utensilios ingresados a los establecimientos se encuentren limpios y desinfectados (figura 3).



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Figura 3. Limpieza y desinfección de los equipos y utensilios ▲

c) Una vez dentro del establecimiento el inspector debe seleccionar un área limpia en donde debe colocar los equipos y utensilios a utilizar durante el muestreo. El inspector procede a desinfectar la zona antes de colocar y desplegar los materiales, equipos y utensilios (figura 4).

Figura 4a. Desinfección del área de equipos y utensilios ▲



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Figura 4b. Equipos y utensilios utilizados durante el muestreo ▲

d) Los reactivos necesarios para el muestreo son llevados al establecimiento en una hielera con gel pack, esto con el objetivo de mantener la cadena de frío hasta el momento en que se vaya a realizar el muestreo. Se debe seleccionar superficies que tengan contacto directo con el producto (ejemplos: tablas de durazán, cuchillos, delantales, etc.) o no (difusores, rejillas, drenajes, etc), y que hayan sido lavados y desinfectados, para evaluar los procedimientos de limpieza y desinfección.

e) Una vez seleccionadas las superficies a muestrear, el inspector procede a rotular las bolsas con las esponjas estériles o los tubos de ensayo, indicando con tinta indeleble el área muestreada y el número de muestra que corresponde (figura 5).

Figura 5. Identificación de muestras ▲

f) Para preparar la toma de muestra para Recuento Total Mesófilos Aerobios se retira el papel procurando no tocar el algodón del hisopo, posteriormente se introduce el hisopo dentro del caldo Letheen con el fin de humedecerlo completamente (figura 6).



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Figura 6. Hisopo utilizado para la muestra de Recuento Total Mesófilos Aerobio ▲

g) Para el caso de Listeria, Salmonella y E. coli se retiran los seguros plásticos de las bolsas estériles procurando no tocar las partes internas de estas, seguidamente se procede a derramar el caldo correspondiente dentro de la bolsa, a fin de humedecer la esponja (figura 7a). Los caldos a utilizar respectivamente son, caldo Dey-Engley (Listeria), Agua peptonada buferada (Salmonella) y Fosfato de Butterfields (E. coli) (figura 7). Los caldos mencionados anteriormente son proporcionados por el LANASEVE al personal encargado del muestreo, y deben ser transportados hasta el establecimiento en una hielera, con el fin de mantener las condiciones óptimas de refrigeración de los mismos.

Figura 7a. Preparación de esponjas para el muestreo de superficies ▲



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Figura 7b. Caldos utilizados para el muestreo de superficies ▲

h) El inspector debe preparar los guantes y la cuadrícula metálica estéril (100 cm 2 y la de 25 cm2), asegurando su esterilidad en todo momento (figura 8).

Figura 8a. Cuadrante de muestreo ▲

Figura 8b. Preparación de los guantes estériles ▲



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i) Antes de dar inicio con el muestreo de superficies y antes de colocarse los guantes estériles, el inspector debe proceder a lavarse y desinfectarse las manos (Figura 9). Cabe recordar que una vez colocado los guantes estériles el personal no podrá tocar (con un guante) nada que no se encuentre estéril, esto con el objetivo de no contaminar, los hisopos o las esponjas estériles.

Figura 9. Lavado y desinfección de manos ▲

j) En la figura 10 se muestra el método para colocarse los guantes estériles, mostrando los siguientes pasos:

Coloque los guantes de manera tal que queden visibles las letras L y R (L= izquierda, R = derecha) por siglas en ingles.

Figura 10a. Método para el colocado de guantes estériles ▲

El inspector debe colocar su mano con la palma viendo hacia él, seguidamente con la mano contraria, debe tomar con sus dedos la parte inferior e interna del guante con sus dedos y



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ejerciendo presión debe introducir sus dedos dentro de este. Es importante recalcar que en ningún momento se debe tocar la parte externa del guante.

Figura 10b. Método para el colocado de guantes estériles ▲

Debe tomar el guante derecho insertando los dedos de la mano izquierda por la cara externa del guante (en la zona estéril).

Figura 10c. Método para el colocado de guantes estériles ▲

Se realiza tracción hasta completar la entrada de la mano dentro del guante.



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Figura 10d. Método para el colocado de guantes estériles ▲

Una vez colocados los dos guantes se procede a terminar de ajustarlos adecuadamente a las manos del inspector.

Figura 10e. Método para el colocado de guantes estériles ▲

j) Una vez colocados los guantes estériles se debe tomar con una mano la bolsa o el tubo de ensayo y con la otra mano (estéril) la esponja o el hisopo estéril (figura 11).



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Figura 11. Toma de esponjas e hisopos estériles ▲

k) Seguidamente, con la mano estéril (derecha) se sostiene el hisopo o la esponja y con la mano no estéril (izquierda) se toma el cuadro metálico desinfectado (área de 100 cm2 o de 25 cm2) y sosteniéndolo firmemente se coloca sobre la superficie a muestrear. Una vez realizado esto, se procede a pasar 10 veces de forma horizontal y 10 veces de forma vertical, cubriendo la totalidad del área y sin arrastrar ningún contaminante (figura 12).

Figura 12a. Forma horizontal ▲

Figura 12b. Forma vertical ▲



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l) Una vez finalizado este proceso, se coloca la esponja de nuevo en la bolsa o el hisopo en el tubo de ensayo correspondiente, asegurándose de cerrar de manera adecuada, para evitar derrames del mismo o una posible contaminación de la muestra (figura 13).

Figura 13. Preparado de las muestras para laboratorio ▲

m) Si la superficie a muestrear posee un área menor a la establecida por el cuadro metálico (área de 100 cm2 o de 25 cm2), deberá de anotarse en la casilla de observaciones de la hoja de Recepción de Muestras para Alimentos (SEG-PE-001-RE-002) la superficie escogida para el muestreo (palma de la mano, cuchillo, etc)

n) Una vez tomada la muestra, debe identificarse adecuadamente y enviarse al laboratorio oficial bajo condiciones de refrigeración. El inspector debe colocar en la hielera primeramente una capa del refrigerante (gel pack congelado), como segunda capa, se colocará una división de estereofón (o cartón), en la tercera capa colocaremos la muestra de superficies, como cuarto estrato colocaremos otra capa de estereofón o cartón y por último se adjunta el protocolo de muestreo con el acta de muestreo (figura 14)



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Figura 14. Preparación de la muestra para envió al laboratorio ▲

10.2 Programa de muestreo de producto y subproducto de origen bovino

10.2.1 Salmonella spp y E.coli Genérica

a) Se debe realizar un análisis por cada 300 canales en el caso de Salmonella spp, mientras que para E. coli genérica se realizan cuatro análisis mensuales. Éstos se realizan al azar, escogiendo la o las canales que indique el cálculo aleatorio, el cual se realiza de acuerdo a la programación de reses para sacrificio.

b) Una vez obtenido el numero de canal destinada al muestreo, el IAO debe ubicar y apartar en las cámaras de almacenamiento de canales, la(s) canal(es) correspondiente(s), para realizar el respectivo análisis por el método de esponja, después de al menos 12 horas de refrigeración.

c) El IAO tiene la posibilidad de escoger la misma canal que el cálculo aleatorio indica, o en caso de que se considere necesario, se podrá mover 5 canales hacia adelante o 5 canales hacia atrás, en la numeración consecutiva de identificación. En caso de que no se encuentre la canal seleccionada, ni las 5 anteriores o posteriores, se tomará la canal más cercana en el consecutivo, ubicada en la cámara de almacenamiento.

d) El inspector oficial del MAG, contará para el muestreo de un equipo completamente estéril que consta de una plantilla cuadricular de 10 cm x 10 cm, una esponja de 4 cm x 8 cm, una bolsa con cierre de seguridad de 12cm x 18 cm de diámetro, 10 ml de agua peptonada y un par guantes estériles.

e) Se debe de seguir los pasos establecidos en el punto 10.2.1 h al 10.2.1 l. La diferencia entre el muestreo de Salmonella spp y E. coli genérico, radica en el caldo utilizado para humedecer la esponja (ver 10.2.1 g)

f) La plantilla cuadriculada y se coloca sobre cada punto establecido en la canal, de acuerdo al orden de menor a mayor contaminación, los tres puntos anatómicos establecidos para el muestreo son: falda, pecho y cuarto posterior (al nivel de la mano de piedra). Ver fig. 15

g) Se procede a deslizar la esponja humedecida 10 veces en sentido horizontal y 10 veces en sentido vertical, con la salvedad de que una vez muestreados los dos primeros puntos, se procede a darle vuelta a la esponja, de tal forma que el lado que no ha sido utilizado, se use para muestrear la zona del cuarto posterior, con los movimientos descritos anteriormente y lograr de esta manera utilizar toda la esponja para un resultado óptimo (ver figura 15)



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Figura 15. Ubicación de regiones anatómicas para muestreo de Salmonella spp y E.coli Genérica

10.2.2 Microbiología general (Recuento Total Mesófilos Aerobios, Salmonella spp, E. coli y Listeria spp)

a) La frecuencia para estos análisis en músculo, se establece de acuerdo al cronograma enviado por la DIPOA

b) Se procede a recoger con guantes estériles 500 gramos de carne BCSH, 500 grs de carne empacada al vacío y 500 grs de carne de una canal refrigerada. Cada una de las muestras anteriores se deposita en una bolsa estéril identificando el lugar de recolección y posteriormente, cada bolsa se cierra herméticamente.

c) Las tres bolsas descritas en el punto anterior, se colocan en una bolsa común que se cierra herméticamente, se identifica con el número consecutivo de muestra y se envía el mismo día al laboratorio oficial bajo refrigeración como una única muestra compuesta de tres lugares distintos.

10.2.3 Muestreo E. coli O157: H7

a) Ver descripción en el procedimiento DIPOA-PG-005 Muestreo Oficial para E. Coli O157H7

Cuadro 1. Valores de referencia para el muestreo de superficies de contacto con el producto ▲


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Producto Valores aceptables Valores violatorios

Recuento Total Mesófilos Aerobio

0-10 UFC/cm2 > 10UFC/cm2

Salmonella spp Ausencia/cm2 Presencia/cm2

E. coli Ausencia/cm2 Presencia/cm2

Listeria ssp Ausencia/cm2 Presencia/cm2

10.3 Programa de muestreo de agua

10.3.1 El Programa Nacional de Residuos determina la frecuencia de muestreo y análisis para las aguas destinadas al consumo humano suministradas a través de una red de distribución o utilizadas en una empresa alimentaria.

10.3.2 Existen dos tipos de muestreo para el agua del establecimiento, el que evalúa las características físico-químicas del agua con el fin de declararla como agua potable, y el que la evalúa microbiológicamente (ver cuadro 2 “Distribución de muestras de agua”)

10.3.3 El responsable de tomar la muestra debe hacer las siguientes observaciones:

Análisis físico-químico

a) Seleccionar el lugar para la toma de agua (preferiblemente que la toma de agua se encuentre dentro de la sala de proceso).

b) Identificar en el envase (vidrio, plástico) el lugar seleccionado para el muestreo.

c) La boquilla de la toma de agua se puede o no flamear (opcional)

d) Dejar correr la corriente del agua de proceso durante al menos 30 segundos.

e) Evitar que exista contacto entre el recipiente y el grifo del agua.

f) Tomar la muestra evitando que ingrese oxígeno colocando el recipiente inclinando con un ángulo de aproximadamente 45 grados.

g) Refrigerar la muestra



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En la figura 16 se puede observar la metodología empleada para la toma de la muestra, detallando, dejar correr el agua por un mínimo de 30 segundos, la utilización de recipientes estériles y por último la refrigeración de la muestra. Observe que en ningún momento el inspector permite el contacto de la superficie de la boquilla de los recipientes estériles con alguna superficie no estéril.

Análisis microbiológico

Figura 16. Toma de muestra para análisis microbiológico de agua ▲

Cuadro 2. Distribución de las muestras de agua ▲

Tipo de Análisis Análisis Fisicoquímico*

Análisis microbiológico

Agua del establecimiento 1 3

* La cantidad de muestras puede variar de acuerdo a requerimientos de socios comerciales específicos



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Cuadro 3. Parámetros de referencia para muestreo Microbiológico de aguas ▲

Parámetro(2) Valor paramétrico(1) Unidad Cantidad muestras al año

Escherichia coli Ausencia NMP/100ml o UFC/100ml

Ver cuadro 2Enterococos Ausencia número/100 ml

Bacterias coliformes (fecales) Ausencia NMP/100ml o UFC/100ml

(1) Resultado Insatisfactorio cuando el valor paramétrico es mayor a 0(2) Procedimiento de toma de muestra:

a) Cantidad de muestra, al menos 200 mlb) La muestra debe recolectarse del agua de proceso del establecimientoc) Debe ser transportada en recipientes estériles bajo refrigeración.d) Se debe dejar correr el agua por unos 30 segundos.e) El recipiente estéril debe ser colocada de tal manera que su estructura interna solo entre en

contacto directo con el agua.f) La muestra debe ser identifica con el nombre y número de planta, además de la zona donde fue

tomada.g) La muestra debe ser transportada al laboratorio oficial bajo refrigeración

10.4 Programa de muestreo microbiología de hielo (Coliformes totales y fecales)

10.4.1 La frecuencia del muestreo se establece de acuerdo al cronograma de la DIPOA.

10.4.2 Se procede a tomar una muestra de hielo de aproximadamente 500 g.

10.4.3 Se toma de la salida de la máquina que fabrica el hielo para abastecer al establecimiento o del hielo proveniente de alguno de los proveedores en caso de que el establecimiento no cuente con máquina.

10.4.4 Para la recolección de la muestra se utiliza guantes estériles, se coloca en una bolsa estéril, se identifica con el número consecutivo de muestra y se envía al laboratorio oficial bajo refrigeración.

10.5 Muestreo para Residuos y/o contaminantes

a) Mediante el uso de una tabla de números aleatorios se establece el animal a ser muestreado (mediante el número consecutivo de sacrificio del animal y representativo de un lote específico).



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b) La comunicación que se realiza para informar a los encargados del muestreo se hace mediante las tarjetas ante mortem, especificando el lote o animal a muestrear, así como el análisis a efectuar.

c) Las muestras se toman de animales recién sacrificados (con excepción de la muestra de especie).

d) Cando la matriz del muestreo es músculo, este debe ser completamente “rojo”, es decir, se debe eliminar cualquier resto de grasa, fascia o tejido conectivo presente, con el fin de enviar solamente músculo.

e) El transporte de las muestras siempre debe hacerse refrigerado, tal y como se ha descrito anteriormente en este procedimiento.

f) Cada muestreo a realizarse, deberá en todo momento de hacerse por duplicado, con el fin de que exista una contramuestra bajo custodia oficial, en caso de existir algún problema con la muestra original.

g) El muestreo (tanto la muestra como la contramuestra) se mantendrá en congelación bajo custodia oficial. Aquellos establecimientos que no cuenten con refrigerador específico para las muestras oficiales, podrá utilizar una jaula de retenido, asegurarándose siempre de tener control sobre las muestras.

10.5.1 Antibióticos y Sulfonamidas

Una vez los riñones del animal han sido inspeccionados, se procede a colocarlos por separado en bolsas plásticas limpias. Posterior a esto, se identifica cada uno con el número consecutivo de muestra y se envía uno de los riñones al laboratorio oficial (LANASEVE), mientras que el otro se almacena como contramuestra.

Si por alguna razón, los riñones a seleccionables son decomisados en la inspección post-morten de vísceras rojas, se pueden utilizar los riñones del animal siguiente siempre y cuando se encuentre este último dentro del mismo lote.



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10.5.2 Plaguicidas (Organoclorados y Organofosforados) y PCBs:

La cantidad de muestras se toman de acuerdo al número de muestras definidas para cada establecimiento según el Programa Nacional de residuos y son distribuidas mensualmente según el cronograma establecido para la recepción de muestras del LANASEVE.

Se procede a recoger 200 gramos de grasa de 5 animales diferentes de un mismo lote; cada 200 gramos se subdividen en dos bolsas de 100 g cada una. Al final se contará con dos grupos de 5 bolsas cada uno, donde un grupo de 5 formará la muestra y el otro grupo la contramuestra. Cada uno de los grupos de cinco bolsas individuales, se almacena en una bolsa de mayor tamaño, se cierra herméticamente, se identifica con el número consecutivo de muestra y se envía al laboratorio oficial. El grupo que no se envía se mantiene retenida en congelamiento, como contramuestra.

10.5.3 Lactonas Macrocíclicas y Hormonas-Estilbenos (DES)

Se procede a recoger dos muestras de hígado con un peso igual o mayor a 500 gramos cada una, de un mismo animal, estas se depositan en una bolsa plástica limpia, se cierra herméticamente, se identifica con el número consecutivo de muestra y se envía una al laboratorio oficial bajo refrigeración o congelada la otra se queda en el establecimiento, retenido en la jaula del SENASA o congelado, como contramuestra.

10.5.4 Metales Pesados (Plomo y Cadmio), Cloranfenicol y Benzimidazoles

El muestreo para estos analítos consiste en recoger dos piezas de músculo con un peso igual o mayor a 500 gramos cada una (no puede contener grasa, fascia o tejido conectivo), de un mismo animal, estas se depositan en una bolsa plástica limpia, la cual se cierra herméticamente, se identifica con el número consecutivo de muestra y se envía una al laboratorio oficial bajo refrigeración y la otra se queda en el establecimiento, retenido en la jaula del SENASA o en congelación, como contramuestra.

10.5.5 Clembuterol

La muestra para este análisis consiste en 100 mililitros de orina, tomados directamente de la vejiga del animal, durante la inspección post-morten. Al momento en que se presentan las vísceras, para ser inspeccionadas por



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el IAO, la orina se vacía de la vejiga, directamente a un recipiente (bolsa plástica o tubo portamedios) limpio, no necesariamente estéril y se almacena en refrigeración, para su posterior traslado al LANASEVE. La muestra puede enviarse al laboratorio, con un máximo inclusive de 96 horas posteriores a la toma, siempre y cuando la misma no haya sido congelada

10.5.6 Verificación de especie

La DIPOA determinará cuales números de embarque destinados a ser exportados a Estados Unidos, serán objeto del muestreo. La muestra se toma de una de las cajas que se vaya a colocar en el contenedor antes de marchamarse. Se procede a recoger dos muestras de músculo de aproximadamente 500 gramos cada una, de una misma caja, estas se depositan en una bolsa plástica limpia, se cierra herméticamente, se identifica con el número consecutivo de muestra y se envía una al laboratorio oficial; la otra se queda en el establecimiento, retenido en la jaula del SENASA o congelado, como contramuestra.

8. Anexos

1. LMR de socios comerciales (Codex, FDA y UE)2. Acta de decomiso


cada encargado selecciona y respeta … · web view7a. preparación de esponjas para el muestreo de...

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