cabra n 2 abril · 2015-09-21 · josØ luis casanueva cabrero ... el cabrito y el calostro, 24 el...
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3La Cabra
PRESENTACIÓN
Ya entrado el siglo XXI, loscriterios de producción ani-mal basados en mejora ge-nética y de productividad delas razas animales en gene-ral y de la cabra MurcianoGranadina en particular, le-jos de ser cuestionados, espreciso, al menos, comple-tarlos y potenciarlos conotros conceptos exigidos porla sociedad actual despuésde las crisis alimentarias apa-recidas en los últimos años.
El consumidor actual exi-ge que los alimentos de ori-gen animal sean producidosbajo modelos de respeto con elmedio ambiente, con total ri-gor en cuanto a sanidad y bien-estar animal y con ausencia deriesgo en su consumo.
Todos estos nuevos criterios deproducción animal quedan re-cogidos en el término de ECO-CONDICIONALIDAD.
Las explotaciones de cabras,por el hecho de estar más pró-ximas al medio ambiente y deejercer su actividad de una for-ma más integrada con el mis-mo disponen de unas circuns-tancias más ventajosas deadaptación a estas nuevas si-tuaciones.
La Consejería de Agricultura,Agua y Medio Ambiente, comoresponsable de la gestión delpatrimonio genético de la razaMurciano Granadina y con elcompromiso de facilitar el desa-rrollo productivo de este sectorregional, ha establecido los me-canismos precisos para poten-
ciar el desarrollo de la capri-nocultura bajo esos criterios deecocondicionalidad. Dentro deesa línea, existen proyectos co-mo la firma del Convenio deadecuación ambiental de las ex-plotaciones de rumiantes, el es-tablecimiento del LaboratorioRegional de leche a medio pla-zo, la ampliación del sanea-miento ganadero a otras en-fermedades del ganado capri-no como el CAE o el scrapie, yla Orden de control y regula-ción de fábricas de piensoscompuestos y alma-cenes intermediarios,todo ello demuestrala gran apuesta que
se ha hecho para el desarro-llo de la caprinocultura en laRegión.
Sirva todo lo expuesto paraindicarle al sector que el apo-yo de la Administración re-gional más la actual OCMde ovino y caprino de carne,primando de forma fija a lacabeza de ganado, ha deservir junto con su propia ini-ciativa para el máximo de-sarrollo, tanto racial comoproductivo, de tal forma quesean capaces de dar al con-sumidor productos de altísi-
ma calidad, obtenidos con cri-terios de calificación ambien-tal, con ausencia de enferme-dades y sin ningún tipo de ries-gos con su consumo.
Por tanto, sirvan estas pala-bras de apoyo, aliento y estí-mulo al sector ganadero capri-no regional para que siga enel camino que desde hace unosaños se ha marcado: obtenciónde productos de máxima cali-dad y su aceptación por el con-sumidor, y el máximo respetocon el medio ambiente, como
medio de desarrolloindividual, sabedorque en todo momen-to no se sentirán so-los ni desprotegidos.
Horizontes de la producción caprinaen la C.A. de Murcia
Antonio Cerdá Cerdá, consejero deAgricultura, Agua y Medio Ambiente de laC.A. de Murcia
4 La Cabra
PresidenteJoaquín González [email protected]
SecretarioJosep Illa Dordal
VocalesJosé Luis Casanueva CabreroCarles Pàmpols BaradadSebastià Vives Antúnez
Veterinaria de La CabraMarta Terré Trullà[email protected]
DomicilioCan Roure, 17441 Brunyola(Gerona)
Redacción, tratamientoinformático e imagenMercè Masjuan Tel.: 93 849 79 [email protected] Produccions. Tel 972 57 58 [email protected]
Colaboradores de este númeroAs. Murciana-Granadina: ACRIMUR y
Albolote; As. Malagueña; As.Guadarrama; As. Payoya.
Mafalda Impastato y Castro, N.,Arguello, A., Marichal, A., López, J.L.,
Cánova, F. y Galián, J.(veterinarios)
PrecioEspaña: 8 eurosResto paises: 55 euros o U.S.$Sup. avión: +17 euros o U.S.$�Boletín trimestral
�Depósito legal: Gi-191-2002
�Maquetación: Edicions Masjuan SL
Imprime: NORPRINT S.A.
Tel. 972 40 51 02
JUNTA de LA CABRA
CARTA DEL DIRECTOR
SUMARIOEspecial Jumilla, 5Técnica, 20Beneficios de la leche de cabra, 20El cabrito y el calostro, 24El manejo de las crias, 27La toma de muestras de leche (y II), 29
Punto diverso, 32Compra-venda y chistes, 32Libros sobre el sector, 33El plato de cocina, 34
Coincidiendo con la Feria de Ju-milla, ha llegado el número tres deLa Cabra. Agradecemos al Gobier-no de la Región de Murcia, y con-cretamente a la Consejería de Agri-cultura, Agua y Medio Ambiente, elinterés demostrado por nuestra pu-blicación al solicitar una tirada es-pecial en atención a Jumilla, su Fe-ria y a la cabra murciana. De estenúmero tres, además de los 4000ejemplares que se han repartidogratuitamente a todo aquel que loha solicitado y a través de las aso-ciaciones que colaboran en la revis-ta, serán distribuidos 1000 ejempla-res más en la Feria de Jumilla desdeel stand de ACRIMUR, a todos losvisitantes que lo soliciten. Todas lascomunidades donde se organicenferias sobre el sector caprino, ten-gan razas autóctonas y estén inte-resadas, pueden tener su especialcontactando con la editorial.
Lamentablemente, la publicidad,tanto privada como institucional, nocubre los costes de producción, re-dacción y envío de esta revista, porlo que nos vemos obligados, a par-tir del próximo número cuatro, a quedeje de ser gratuita y solicitar su sus-cripción a todos los que crean queesta revista es importante para po-tenciar el sector caprino y el consu-mo de leche de cabra y sus deriva-dos.
En el nº 1 publicábamos un inte-resante artículo del Dr. Tormo, delHospital Valle de Hebrón de Barce-lona, y colaboradores sobre las ca-racterísticas de la leche de cabra.En el nº 2, los efectos positivos queésta ha tenido en un niño de la pro-vincia de Gerona, con una impor-tante reducción de los cuadros clíni-cos y un espectacular aumento depeso y crecimiento. En este nº 3, unartículo firmado por Dª Mafalda Im-pastato, editora de la revista elec-
trónica CAPRA (http://capra.-iespana.es), que nos sorprende ynos llena de esperanza al descubrir-nos que en Nueva Zelanda se ela-boran y exportan a varios países le-ches maternizadas elaboradas conleche de cabra, con unas expecta-tivas de negocio francamente inte-resantes.
Queremos recordar a las adminis-traciones públicas, tanto en área desalud como de agricultura y gana-dería, que tenemos pendiente, porfalta de financiación, un estudio en-cargado al mismo Dr. Tormo parademostrar científicamente que los re-sultados obtenidos en este y en otrosniños de la provincia de Gerona sonextrapolables a un gran número deniños y adultos que sufren proble-mas de asma, rinitis, bronquitis y unlargo etcétera de síntomas relacio-nados con alergias. El consumo deleche de cabra permitiría ahorrar ala Seguridad Social importantes can-tidades de dinero, al verse reduci-dos los ingresos en urgencias y elconsumo de medicamentos por par-te de estas personas.
Por último, hacer un llamamientoa las administraciones públicas, in-dustrias y ganaderos, para que in-virtamos todos juntos en la moder-nización del sector, no dejemos pa-sar el tren como tantas veces hemoshecho, y nos veamos importandoleche de cabra para abastecer elconsumo interno �siendo ahora eltercer productor de Europa� por nohaber cuidado como se merece, lapieza clave de este engranaje, elcabrero, al pagar la leche por de-bajo de los costes de producción.¿Deberemos ser declarados especieprotegida en peligro de extinción?.
Joaquín González Casellas
5La Cabra
Especial Murcia � Cabra Murciana � Feria de Jumilla
El año 2001 recibió más de 8.000 visitantes, entre nacionales y estrangeros
La feria de Jumilla (Murcia), puntode encuentro del caprino de la razamurciano-granadina
El Concurso Subasta Nacional dela raza murciano-granadina, de Ju-milla, (Murcia), se ha convertido enla referencia del caprino de esta razaa nivel mundial. Desde hace 24años, esta feria, se ha ido haciendoun hueco en el panorama nacionale internacional de manera que se haconvertido en un punto de encuen-tro obligatorio para el sector gana-dero, tengan la raza que tengan. Elaño pasado pasaron más de 8.000persones venidas de todas partes.Este año, la feria se celebra durantelos días 18, 19 y 20 de octubre y larevista la Cabra estará presente enella en el stand de Acrimur.
Más de 50 ganaderíasen el concurso
El acto más importante del certa-men es el concurso de ganado ca-prino. Este año participarán alrede-
ror de 50 ganaderías, básicamentede la región de Murcia y las provin-cias lindantes. Se trata de una par-ticipación «alta» ya que usual-mente concurren al certamen unas30 ganaderías. «La participaciónde estas 50 ganaderías demues-
tra que Jumilla es realmente unpunto de encuentro del sector»dice Arturo Canals, secretario gene-ral de ACRIMUR.
El concurso se caracteriza en queson los mismos ganaderos partici-pantes los que puntuan el ganado,a excepción del suyo. Esta manerade calificación se estipuló, hace dosaños, con el objetivo de hacer unavotación más abierta. En el concur-so se puntuan los mejores lotes decabras, de chivas y de sementales.Asimismo en la feria participaránmás de 45 stands y se harán diver-sas charlas coloquio sobre el sec-tor. Por otra parte, destacar quelos días 29 y 30 de noviembre, Ju-milla acogerá una jornada técnicasobre seguridad alimentaria y me-dio ambiente, organizado por ACRI-MUR Y FEAGAS con el patrocinio delMAPA.
El alcalde de Jumilla, Francisco Avellán, acompañado por el consejero deAgricultura, Antonio Cerdà en la edición del año 2001. Foto: El Faro de Jumilla
Momento de la subasta del año pasado. Foto: El Faro de Jumilla
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La zona de producción de lechede cabra de raza Murciana y la deelaboración- maduración del Que-so de Murcia y del Queso de Mur-cia al Vino, según se recoge en elReglamento de las denominacionesde origen, coinciden y están consti-tuidas por todos los términos muni-cipales de la Región de Murcia, si-tuada en el sureste español.
A mediados del siglo XIX, la ex-plotación del ganado caprino supu-so una fuente importante de benefi-cios y de renta para los propietariosy campesinos murcianos, localizán-dose preferentemente en las mon-tañas de Caravaca (para la produc-ción de carne) y en los Valles delGuadalentín y alto Segura (produc-ción de leche). A finales de dicho si-glo se inició un proceso de especia-lización lechera de la cabra, que tie-ne su mayor amplitud en torno a las
principales ciudades de la Región:huerta de Murcia, Lorca, Campo deCartagena y en la comarca del Alti-plano (Jumilla y Yecla).
La Región de Murcia es cuna de lacabra Murciana, una de las mejoresrazas lecheras del mundo. Se definecomo un animal rústico, bien acli-matado a los calores y sequedadesdel Mediterráneo, pero cuidadosa-mente seleccionado durante siglospara la producción láctea. De ana-tomía estilizada, formato medio,pelo corto y fino, capa uniforme decolor negro o caoba, grandes apti-tudes caminadoras para el aprove-chamiento del pasto y una perfectamorfología lechera con ubres am-plias, voluminosas, abolsadas y en-sanchadas por su base con granimplantación. La productividad de lacabra Murciana es muy elevada,pues muchos rebaños, con un solo
Denominaciones de origen Quesode Murcia y Queso de Murcia al Vino
ordeño diario y un parto al año, pro-ducen más de 600 kg de leche porlactación, con valores medios de5,4% de grasa, 3,6% de proteína y14,5% de extracto seco, lo que leconfiere un excelente rendimientoquesero.
La elaboración de queso en Mur-cia, a partir de leche de cabra deraza Murciana, se remonta a la ela-boración artesanal por los propiospastores al cuajar la leche hervidacon vinagre o limón. En este senti-do, a principios del siglo XX, se ase-guró en el libro La cabra Murciana:su explotación, cuidados y mejora, queprincipalmente en Jumilla y Yecla seelaboraba queso que se consumíaen las mismas poblaciones y aún seexportaba a Alicante. Este quesopodía ser blando, para consumirloinmediatamente, o madurado, so-metiendo el queso a tratamientosexternos de la corteza con vino dela zona.
Desde entonces, el desarrollo delas queserías murcianas ha idoacompañado de la implantación detecnologías suficientemente avanza-das como para garantizar la perfectacalidad del producto, dando lugara la elaboración de quesos de ópti-ma calidad, con presencia crecienteen mercados nacionales e interna-cionales.
En 1996 la Asociación de Fabri-cantes de Queso de Murcia y las or-ganizaciones profesionales agrariassolicitaron a la Consejería de Agri-cultura, Agua y Medio Ambiente, laprotección de los quesos de cabraMurciana mediante denominaciones
En el 2001 se creó el Consejo Regulador de las DD.OO. Queso de Murcia yQueso de Murcia al Vino con el objetivo de controlar y certificar su calidad, asícomo de promocionar y proteger los productos amparados
Especial Murcia � Cabra Murciana � Feria de Jumilla
Avda. Levante, 53 Entl. 9 � 30520 Jumilla (Murcia) � Tel. 968 78 38 04 � Fax 968 78 37 96
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de origen (DD.OO.), cuyo reconoci-miento definitivo se logró en el año2001, creándose el Consejo Regu-lador de las DD.OO. Queso de Mur-cia y Queso de Murcia al Vino, conel objetivo de controlar y certificar sucalidad, así como de promocionar yproteger los productos amparados.
Característicasde los quesos protegidos
La Región de Murcia cuenta conlas dos denominaciones de origende queso de cabra Murciana (Ordende 11 de julio de 2001, publicadaen el BORM de 21 de julio de 2001)siguientes: Queso de Murcia, queengloba el Queso de Murcia frescoy el Queso de Murcia curado, y Que-so de Murcia al Vino.
Denominación de origenQueso de Murcia
Queso de Murcia frescoSe trata de un queso graso, de
pasta ligeramente prensada y nococida, no madurado. Presenta lassiguientes características:
� Forma: cilíndrica.� Peso: piezas de 300 g, de 1 kg y
de 2 kg aproximadamente.� Corteza: prácticamente inexis-
tente, con los grabados característi-cos tipo pleita.
� Pasta: la masa es compacta alcorte, de textura blanda, poco sala-da y aroma suave. De color blancointenso y prácticamente sin ojos.
Queso de Murcia curadoSe trata de un queso graso, de
pasta prensada y no cocida, que secomercializa a partir de los 60 díasde su elaboración. Al término de sumaduración presenta las siguientescaracterísticas:
� Forma: cilíndrica con bordes rec-tos pero no vivos.
� Peso: piezas de 1 kg y 2 kgaproximadamente.
� Corteza: lisa (sin grabados) y de
color céreo a ocre.� Pasta: la masa es compacta al
corte, de textura firme, aroma sua-ve. De color blanco, tomando un li-gero tono amarillento en los quesosmás curados, con pequeños ojosdistribuidos uniformemente.
Denominación de OrigenQueso de Murcia al Vino
Se trata de un queso graso, depasta prensada, lavada y no coci-da, que se comercializa a partir delos 45 días de su elaboración. En elcaso de piezas pequeñas, y por lascaracterísticas de su maduración, elqueso se podrá comercializar a partir
de los 30 días. Al término de sumaduración presenta las siguientescaracterísticas:
� Forma: cilíndrica con bordes rec-tos pero no vivos y el lateral ligera-mente redondeado.
� Peso: piezas de 400 g, de 1 kg yde 2 kg aproximadamente.
� Corteza: lisa (sin grabados), muyligera, lavada con vino tinto que leconfiere un color granate-rojizo ca-racterístico.
� Pasta: la masa es compacta alcorte, de textura cremosa y elástica,sabor agradablemente ácido, pocosalado y aroma suave. De colorblanco, con pocos y pequeños ojos.
Mapa con las queserías que estan en el Consejo Regulador del Queso de Murcia
Especial Murcia � Cabra Murciana � Feria de Jumilla
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La denominación de origen Jumilla se crea en1966, su reglamento actual fue aprobado porOrden de 10 de noviembre de 1995 (el cualsustituyó al anterior, aprobado por Orden de J9 de mayo de 1975) y modificado por Ordende 18 de abril de 2001.
Zona de producción
La zona de producción de la D.O.Jumilla se encuentra situada en elextremo sureste de la provincia de Al-bacete, que incluye los municipios deMontealegre del Castillo, Fuenteala-mo, Ontur, Hellín, Albatana y Toba-rra, y el norte de la provincia de Mur-cia, que incluye el municipio de Jumi-lla, el cual da nombre a esta deno-minación. Esta zona está caracteri-zada por amplios valles y planicies,surcadas por montañas, es una zonade transición entre el litoral levantinomediterráneo y la meseta castellano-manchega, las altitudes de los terre-nos oscilan entre los 400 y 800 m.Actualmente la zona de producciónincluye alrededor de 41.700 Ha, delas cuales cerca del 45% se encuen-tran en la provincia de Murcia y elresto en la de Albacete.
Los suelos y el clima
Los suelos de esta zona son par-dos, pardo calizos y calizos con cos-tra caliza. En general se caracterizanpor poseer una gran capacidad hí-drica y mediana permeabilidad(lo que permite subsistir a las viñasen condiciones de sequía prolonga-da, aprovechando bien el agua dis-ponible), son pobres en materia or-gánica y por su estructura no per-miten la propagación de la filoxera,poseen una textura franca y franco-arenosa que les confiere una buenaaireación, son de pH alto y poseenuna baja salinidad.
El clima de la zona es de tipo con-tinental (suavizado por la proximi-dad del Mediterráneo), con un mar-cado carácter árido y un régimen delluvias muy irregular que constituyeel principal problema: largos perio-dos de sequía y precipitaciones pro-ducidas en su mayor parte en las es-taciones de primavera y otoño. El ín-dice pluviométrico medio es de 400mm/año. Las lluvias se producen enmuchas ocasiones de forma torren-cial, produciendo daños en infraes-tructuras e incluso en cultivos y co-sechas, dependiendo de la épocadel año en que se produzcan.
En cuanto a las temperaturas,posee unas medias anuales relati-vamente elevadas (de 16° C) y unasmarcadas diferencias entre máximas(en verano, hasta 40° C) y mínimas(en invierno, con temperaturas bajocero). El periodo de heladas tiene lu-gar normalmente entre los meses denoviembre a marzo y excepcional-mente pueden ocurrir en abril u oc-tubre. Posee una media de 3.000horas de insolación al año.
Las variedades
La elaboración de los vinos prote-gidos se realiza con las siguientesvariedades: Monastrell, Cencibel(Tempranillo), Garnacha Tintorera,Garnacha, Cabernet-Sauvignon,Merlot y Syrah en tintas y, en lasblancas: Airén, Macabeo, PedroXiménez y Malvasía, siendo la Mo-nastrell la principal variedad, a la quecorresponde cerca del 85% de las42.000 Ha que aproximadamente
posee esta denominación. Este pre-dominio viene impuesto, en parte,por las condiciones climáticas y oro-gráficas de la zona, pues es la va-riedad que mejor se ha adaptado alas áridas y soleadas condiciones dela zona.
Los vinos
Se elaboran cuatro tipos distintosde vinos: tintos, rosados, blancos ydulces. Los vinos blancos se elaboranfundamentalmente con la variedadAirén, aunque últimamente están au-mentando los elaborados con la va-riedad Macabeo. Los vinos rosadosse obtienen principalmente a partir dela variedad Monastrell, mediante es-trujado y cortas maceraciones de pul-pa y hollejo. En cuanto a los vinos tin-tos, están dominados por la presen-cia de la uva autóctona Monastrell,aunque se complementan con varie-dades como Merlot, Syrah, Cabernet-Sauvignon y Cencibel.
Los vinos dulces naturales son vi-nos tradicionales de gran calidad quesiguen teniendo vigencia y un buenfuturo. En conjunto, los de la denomi-nación de origen Jumilla son vinos quehan conseguido un alto nivel dentrodel panorama vinícola español, sien-do de los vinos más premiados en con-cursos nacionales e internacionales.
CONSEJO REGULADOR D.O. JUMILLA : C/ San Roque,15 � 30520 Jumilla �Tel.968 781761� Fax.968 781900 � Email:[email protected] �
Los vinos D.O. Jumilla,
reconocidos internacionalmente
Especial Murcia � Cabra Murciana � Feria de Jumilla
9La Cabra
Introducción
La estrategia mundial para laconservación, elaborada por laUnión Internacional para laConservación de la Naturale-za y los Recursos Naturales(UICN) con la finalidad de con-tribuir a alcanzar un desarro-llo sostenible mediante la con-servación de los recursos vivos,planteó tres objetivos básicos:el mantenimiento de los pro-cesos ecológicos esenciales y lossistemas vitales, la preservaciónde la diversidad genérica y laexplotación racional de las es-pecies y ecosistemas. Tambiénse propuso el establecimientode estrategias que combinaranlas actividades económicas y laconservación en determinadasregiones. Posteriormente, en laConferencia de las NacionesUnidas para el Medio Ambien-te y el Desarrollo (Río de Janei-ro, 1992), quedaron estableci-das las bases para el desarro-llo de la biodiversidad agrícolay la utilización de los sistemasvivos de nuestro planeta.
La biodiversidad agrícola oagrobiodiversidad se puede de-finir como una parte de la bio-diversidad que, en un contextode producción agrícola, permi-te el sustento de la población y
la conservación de determina-dos hábitats. De la misma for-ma, la diversidad biológica enla agricultura protege el poten-cial para adaptaciones natura-les a cambios en el medio, enlos ecosistemas o en los reque-rimientos alimenticios de la po-blación.
La producción de alimentos yla agricultura utiliza sólo unaspocas especies animales. Esta
situación justifica la necesidadde conservación, tanto de lasrazas como de la diversidad delos recursos genéticos, esencialpara una producción eficientey sostenible a partir de la granvariedad de condiciones de pro-ducción (FAO, 1997). Por lotanto, se requiere un buen ma-nejo para su uso a corto plazoy asegurar su disponibilidadfutura.
Aplicación de marcadores de ADN(microsatélites) para el análisis depaternidad en Murciano-Granadina
Este artículo ha sido facilitado por ACRIMUR. Para ponerse en contacto con los autores: Facultad de Veterinaria,Universidad de Murcia, 30071 Murcia; [email protected] y [email protected]
Cánovas, F. y Galián, J.Dpto. de Biología Animal
Facultad de Veterinaria de Murcia
ACRIMUR. C/ Cartagena, 7 - 30520 Jumilla - Murcia (España)Tel. 96 878 15 30. Email: [email protected]
Especial Murcia � Cabra Murciana � Feria de Jumilla
La Facultad de Veterinaria de Murcia está desarrollando proyectos con el objetivode evaluar la diversidad genética de especies de interés agroalimentario
10 La Cabra
El manejo de laagrobiodiversidaden áreas rurales
La diversidad biológica pue-de conservarse en gran medi-da en parques y reservas, perola ecología y necesidad de ma-nejo de algunas plantas y ani-males requiere que los mismossean mantenidos fuera de loslímites de las zonas protegidasestablecidas. Para el desarrollode estos puntos debe existir unrespaldo técnico y económicoen conservación de la biodiver-sidad y utilización racional dela misma que vincule el mane-jo de los recursos biológicos conlas tradiciones culturales e in-cluya la evaluación de la bio-diversidad en el diseño y la eje-cución de los proyectos.
En esta línea, en el Departa-mento de Biología Animal, seestán desarrollando proyectoscuyo objetivo general es la eva-luación de la diversidad gené-tica de especies de interésagroalimentario.
Fruto de estos proyectos es eltrabajo que se presenta y quetrata un aspecto diferente dela conservación de razas autóc-tonas en la Comunidad Autó-noma de la Región de Murcia.
Análisis de paternidad
La cabra Murciano-Granadi-na es una de las razas autóc-tonas que mayor interés estádespertando en su cría y mejo-ra, a juzgar por su gran de-manda, reflejada en numero-sas exportaciones a distintasregiones de España, e inclusoa diversos países del norte deÁfrica y América Latina. Lasrazones que despiertan estacreciente demanda son su ele-vada rusticidad y productividad.
A estas características se aña-de el continuo proceso de me-jora genética y control sanita-rio gestionado por la Asocia-ción Española de Criadores dela Raza Caprina Murciano-Gra-nadina (ACRIMUR). Esta situa-ción permitirá modernizar losmétodos actuales en un sectorde importancia económica cre-ciente en la Región y abre unasinteresantes expectativas deaplicación de las nuevas técni-cas de ADN para el análisis
genético poblacional, muypoco exploradas hasta el mo-mento. El desarrollo de marca-dores del ADN en la especiecaprina ha propiciado tambiénel de las técnicas aplicadas paraasistir los procesos de selección.En el núcleo de la raza caprinaMurciano-Granadina, éstashan ido ocupando un papelfundamental, y de esta forma,para acceder al registro defini-tivo de la raza es imprescindi-ble la confirmación de la pa-ternidad de un aspirante, conun macho de la Asociación. Estoes posible gracias al desarrollode los análisis de paternidad,técnica que conlleva un estu-dio genético y estadístico queincluye a la madre, al hijo as-pirante y a los posibles padres.Para realizar este estudio ge-nético es necesario disponer demarcadores genéticos que per-mitan la identificación indivi-dual.
«El análisis depaternidad conlleva unestudio genético yestadístico que incluye ala madre, al hijoaspirante y a los posiblespadres. Para realizareste estudio genético esnecesario disponer demarcadores genéticosque permitan laidentificación individual»
Especial Murcia � Cabra Murciana � Feria de Jumilla
El desarrollo de marcadores del ADN en caprino ha propiciado también el delas técnicas aplicadas en los procesos de selección
11La Cabra
Marcadores de microsatélites
Los microsatélites son los mar-cadores idóneos para análisisde paternidad. Se trata de unaclase de secuencias simples re-petidas en tándem, altamentevariables, codominantes y dis-persas por todo el genoma queson fácilmente caracterizablesmediante amplificación o pro-ducción de numerosas copias deeste fragmento con una técni-ca enzimática denominada PCR(siglas en inglés de reacción encadena de la polimerasa, revi-sión en Goldstein y Schlötterer,1999; figura 1). Estos marca-dores han sido ya utilizados enla especie caprina (Arévalo ycol., 1994; Kogi y col., 1995; ySaitbekova y col., 1999), porlo que existen conjuntos de mi-crosatélites polimórficos paraesta especie como los aporta-dos por Vaiman y col. (1996) ylos que se están desarrollandoen el INRA, en el proyecto MapaGenómico Caprino (http://locus.jouy.inra.fr/cgi-bin/lgbc/mapp ing/common/ in t ro2 .pl?BASE=goat). En concretopara el desarrollo de análisisde paternidad existen panelesdiseñados específicamente paraeste efecto como los propues-
tos por Luikart y col. (1999),uno de los cuales es el utiliza-do por nuestro equipo, con li-geras modificaciones y la adi-ción de dos marcadores paraaumentar la sensibilidad de laspruebas.
Estos marcadores tienen untamaño muy variable, lo queimplica que la combinación detamaños de todos los marca-dores de un individuo sólo pue-da ser obtenido con la combi-nación de tamaños de un pa-dre y una madre concretos. Estacaracterística es la utilizadapara realizar el análisis de pa-ternidad.
Metodología
Se extrae sangre del cabritoaspirante, de la madre y de losposibles padres, mediante pun-ción en la vena yugular con elsistema venoject y conservadacon EDTA, que estabiliza elADN. La sangre se mantiene re-frigerada hasta su traslado allaboratorio y posterior proce-sado. Se aísla el ADN de la san-
gre siguiendo métodos habi-tuales como el clásico de Sam-brock y col. (1989), que utilizaextracción fenólica y precipita-ción con alcohol, y el métodorápido de Walsh y col. (1991),que utiliza Chelex al 5%.
Mediante amplificación porPCR, en un termociclador, seobtienen múltiples copias decada marcador de microsatéli-te. La enzima termoestable TaqDNA polimerasa reconoce elprincipio y el final de la secuen-cia �diana� gracias a la presen-cia de unos cebadores, que soncomplementarios de estas zo-nas. Estos cebadores tienen asu vez una molécula fluorescen-te (fluorocromo), que es capazde emitir una fluorescencia condiferencias de color que sondetectadas mediante un secuen-ciador automático. Este aparatoes capaz de medir los tamañosde cada marcador mostrándo-los como un pico de un deter-minado color como resultadode una técnica denominadacromatografía.
«La cabra Murciano-Granadina es una de lasrazas autóctonas que mayorinterés está despertando ensu cría y mejora, a juzgarpor su gran demanda,reflejada en numerosasexportaciones a distintasregiones de España, eincluso a diversos países delnorte de África y AméricaLatina. Las razones quedespiertan esta crecientedemanda son su elevadarusticidad y productividad»
Especial Murcia � Cabra Murciana � Feria de Jumilla
Para el estudio de las pruebas para determinar la paternidad se trabaja casi conun 100% de probabilidad de acierto
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Estudio del tamañode los fragmentos
Cada marcador puede origi-nar: (a) dos picos que indicanla presencia de dos tamaños di-ferentes en su genoma, deno-minándose a este individuo he-terocigoto para ese marcador o;(b) un solo pico que indicaría lapresencia de un solo tamaño,denominándose homocigotopara ese marcador. Cada indi-viduo recibe un tamaño de cadauno de sus progenitores (diploi-día). Por ello, si se conoce el ta-maño que recibe de la madre,el otro será el que recibe delpadre, lo cual permite seleccio-nar entre los posibles candida-tos a paternidad.
Estudio de las probabilidadesde exclusión de paternidad
Este tipo de pruebas llevanasociadas una probabilidad decometer un error, al aceptar orechazar una determinada hi-pótesis. Estos análisis debenminimizar la probabilidad derechazar la paternidad de unposible padre, pues podríamosexcluir al verdadero, lo queprovocaría una paternidad noconfirmada de un cabrito queno podría acceder al registrodefinitivo de la raza, con laspérdidas económicas que po-drían suponer al criador. Estehecho nos lleva al cálculo deunas probabilidades de exclu-sión muy altas para evitar los
errores y aumentar la sensibili-dad de nuestra prueba. Para eltest desarrollado en nuestroslaboratorios esta probabilidades de 0�999999805 (Jamiesony Taylor, 1997) o, expresado enporcentaje, 99�9999805 %, in-dicando una alta probabilidady sensibilidad para poder ex-cluir a un posible candidato apaternidad.
Perspectivas
Desde el pasado mes de mar-zo se están realizando los aná-lisis de genealogía de los ani-males que desean acceder alregistro definitivo mediante elanálisis de paternidad en los la-boratorios de la Universidad deMurcia. Esta línea de actuaciónes el principio de una colabo-ración entre la Asociación deCriadores de la Raza CaprinaMurciano-Granadina y el Áreade Zoología y Antropología Fí-sica (Facultad de Veterinaria),que abarca el estudio de losaspectos moleculares de la se-lección genética llevada a cabopor la Asociación y sus afilia-dos.
Agradecimientos
Agradecemos a Arturo Ca-nals, a Jorge Castillo y al pre-sidente de ACRIMUR su colabo-ración y su entusiasmo en larealización de este trabajo.Agradecemos a los doctoresJosé Serrano y Pilar de la Rúasus valiosos comentarios duran-te el desarrollo de este traba-jo. Agradecemos al Dr. Fran-cisco Moreno, director generalde la Producción Agraria y dela Pesca de la Comunidad Au-tónoma de la Región de Mur-cia el interés mostrado en el de-sarrollo de estas técnicas.
Especial Murcia � Cabra Murciana � Feria de Jumilla
Los marcadores de microsatélites al tener un tamaño variable permiten realizarel análisis de paternidad
13La Cabra
NOTICIAS
ASESORAMIENTO INTEGRALEN CAPRINO Y OVINO
AlimentaciónReproducción - Ecografía
Gestión económicaCalidad de la leche
Ganadería ecológica
Oviatros S.L.C/ Magi Morera, 4º A
25400 Les Borges BlanquesCatalunya - EspañaTel. (973) 14 22 66Fax (973) 14 05 51
http://www.oviatros.com
Los objetivos se van alcanzando.Hace dos años nació Cabra Espa-ña, una federación de asociacionesde caprino de raza pura española,con el objetivo fundamental de«arreglar» el sector. Desde el 2000,ya se han conseguido algunas co-sas, pero «todavía falta mucho porhacer, por haber sido un sectormarginado. Se avanza con lenti-tud, pero se van cumpliendo ob-jetivos», comenta Arturo Canals,secretario general de ACRIMUR. A fi-nales de septiembre (25, 26 y 27),Jumilla (Murcia) acogió el II Encuen-tro de Cabra España, organizadopor ACRIMUR y con la colaboraciónde la Consejería de Agricultura,Agua y Medio Ambiente de Murcia,el MAPA y FEAGAS. El año que vieneel encuentro será en Cádiz.
El avance más importante realiza-do en el encuentro de Jumilla fue laconfección del borrador del Regla-mento oficial del control lechero encaprino, elaborado por las asocia-ciones y Tirso Jordán, de la Subdi-rección General de Ganadería y Zoo-tecnia del MAPA. En principio, estáprevisto que este reglamento seapruebe durante lo que queda deaño. Se trata de una normativa muyreclamada por el sector porque, porfin, se dispondrá de un reglamentooficial de control lechero en caprinopara toda España; hasta ahora noexistía normativa específica alguna(existía un reglamento obsoleto de-rogado).
Asimismo, en el encuentro se fue-ron concretando acciones destina-das a la sanidad animal, la identifi-cación del ganado, la mejora de laselección. En definitiva, todo aque-llo que afecte al sector.
¿Quién forma Cabra España ?
Cabra España se constituyó en laferia de Pozoblanco (Córdoba) bajola iniciativa de Acrimur, la colabora-ción de Dani López, de la asociaciónde la Florida, y bajo el amparo de laFederación Española de Asociacio-nes de Ganado Selecto (FEAGAS).Por tanto, en Cabra España partici-pan las asociaciones de caprino delas cabras de Guadarrama, Florida,Canaria, Malagueña, Murciano-Gra-nadina (tanto la de Albolote comola de Jumilla) y Payoya. Tambiénparticipó la asociación Verata, a pun-to de ser reconocida por el MAPA.
El anterior encuentro, el año2001, se celebró en Córdoba.
En la reunión de Cabra España se redactó el borrador de la normativa
Primer paso para obtenerel Reglamento oficial del controllechero en caprino para toda España
Cabra España está formada por las asociaciones de razas puras caprinas españolas
14 La Cabra
NOTICIAS
DD.OO. DE MURCIA
Queso de Murcia y Queso de Mur-cia al Vino son dos denominacionesde origen elaboradas y producidasen la Región de Murcia y cuyo mer-cado ha alcanzado cotas internacio-nales (Europa y EEUU).
A principios del 2002 se abrieronlos registros de inscripción de que-serías y ganaderías y hasta la fechase han dado de alta siete industriasy un centenar de productores.
Tipos de quesos
� Queso de Murcia fresco, nomadurado, de consumo inmediatoy Queso de Murcia curado, que secomercializa a partir de los 60 díasde su elaboración.
�Queso de Murcia al Vino se co-mercializa a partir de los 45 días desu fabricación y, en el caso de pie-zas pequeñas a partir de los 30 días.
Requisitos de producción
Para poder recibir la acreditacióndel Consejo Regulador y formar partede estas denominaciones de origen,el ganadero tiene que superar una
El Queso de Murcia, Murcia al Vino, Ibores y Majorero sonlas cuatro denominaciones de origen de quesos puros decabra que hay en España. Aunque para poder producirdentro de la D.O. los ganaderos tienen que superar unoscontroles sanitarios en la explotación, también sebeneficiarán de una serie de ventajas como la obtenciónde mejores precios y una mayor competitividad en elmercado al ofrecer un producto diferenciado y concertificado de calidad.
En España existen cuatro DD.OO., siendo la del queso Majorero de Canarias, la más antigua
Las denominaciones de origende quesos puros de cabra,una salida para los ganaderos
serie de inspecciones y controles pre-vios al proceso de producción y re-novarlos al año. Además, tendrá quedisponer de una sala de ordeñoadecuada, superando unos contro-les de calidad de la leche cada tresmeses, atendiendo a las normas es-tablecidas por la Consejería de Agri-cultura, Agua y Medio Ambiente dela Región de Murcia.
Los rebaños deberán ser de ca-bra murciana, estar ubicados den-tro de la Región y cumplir unos nive-les mínimos de grasa y proteína.
Más calidad y mejores precios
Según comenta Antonio Luna,«estas denominaciones de origenson sinónimo de calidad», una ca-lidad que permite a los elaborado-res hacer frente con su producto ala competencia de otros quesos y, ala vez, obtener mejores precios en elmercado.
Murcia, tierra de quesos
En estos momentos, en la Regiónde Murcia hay unos 2.000 ganade-ros dedicados al sector caprino, 700
de los cuales con dedicación exclu-siva, y 17 queserías, 7 pertenecien-tes al Consejo Regulador de las De-nominaciones Queso de Murcia yQueso de Murcia al Vino.
D.O. QUESO DE IBORES
Unos 150 ganaderos de 35 mu-nicipios de la provincia de Cáceresen las comarcas naturales de Ibo-res, Villuercas, La Jara y Trujillo lle-van a cabo la elaboración del Que-so de Ibores, amparado por la de-nominación de origen protegida.Con unas 155 ganaderías inscritasen la DOP, 27.055 cabezas de ga-nado (una media de 175 por ex-plotación) y 440.000 ha producen5 millones de litros de leche anua-les, que se traducen en unos100.000 kg de queso, aunque po-tencialmente pueden llegar hasta750.000 kg. Esto supone aproxima-damente el 20% del censo caprinodel ganado existente en la provinciade Cáceres.
Un queso picante y salado
El queso obtenido es elaboradocon leche de cabras de raza Serra-na, Retinta y Verata, con una madu-ración mínima de 60 días. Destacapor su color ocre oscuro o amarillocéreo y un peso que oscila entre los750 y los 1.250 g. Su aroma es sua-ve y moderado y su sabor ácido, mo-deradamente picante y salado, conun mínimo del 45% de grasa y 30%de proteína.
D.O. Queso Majorero� Avda. 1ª de Mayo, 69 � 35600 Puerto del Rosario, Fuerteventura(Las Palmas) � Tel. 928 53 26 93 � Fax. 928 53 25 93
15La Cabra
NOTICIASControles estrictos de calidad
Para poder producir dentro deesta denominación de origen, losganaderos tienen que reunir unaserie de condiciones sanitarias comocontrolar la brucelosis en las cabras.De la misma manera, la leche tieneque ser limpia, sin impurezas, exen-ta de calostros o productos medica-mentosos.
Una vez la explotación ha supe-rado la inspección, el Consejo Re-gulador emite un informe favorableque le acredita para formar parte dela denominación.
Ventajas para los ganaderos
El Consejo Regulador ofrece todotipo de asesoramiento a los ganade-ros inscritos dentro del la DOP, asícomo la posibilidad de asistir a jorna-das técnicas y poder conocer periódi-camente las características sanitariasde su ganado y los parámetros físicosy microbiológicos de la leche a travésde análisis de laboratorio.
Además, como asegura Fco. Ja-vier Jiménez, del Consejo Regulador,otra de las ventajas de que disponeel ganadero es que se beneficia dela promoción del producto que elConsejo lleva a cabo en ferias deámbito nacional, así como en cam-pañas en medios de comunicación.
Esperando el reconocimientoeuropeo
A pesar de que la denominaciónde origen protegida de Ibores estáreconocida como tal dentro de lapropia comunidad autónoma extre-meña desde abril de 1997, en estosmomentos está esperando el vistobueno del MAPA para poder recibir,consecuentemente, el de la la UE.
D.O. QUESO MAJORERO
El Majorero es el primer queso decabra de España con Denominaciónde Origen.
Su zona de elaboración y produc-ción se encuentra en los términosmunicipales de Antigua, Betancuria,La Oliva, Puerto del Rosario, Pájaray Truineje, en la isla de Fuerteventu-ra, provincia de Las Palmas.
La cabra que produce este que-so, la Majorera, puede producir al-rededor de 750 l de leche al año.
Un secreto transmitido degeneración en generación
La elaboración del queso Majore-ro se lleva a cabo de forma artesa-nal con los métodos tradicionalesaprendidos de generación en gene-ración por los pastores majorerosdesde los tiempos prehispánicos.
La materia prima, la leche, es decabra de la raza Majorera, aunquea veces se le puede añadir hasta un15% de leche de oveja canaria si sedestina a la maduración.
Una vez elaborado, el queso ad-quiere una coloración blanco nieve,cambiando a color marfil a medidaque va avanzando en su curación.La masa es compacta al corte, detextura cremosa; su sabor, acídulo yalgo picante; el aroma es intenso ymuy característico de la leche de ca-bra evolucionada, penetrante, lim-pio y ligeramente picante. Tiene for-ma cilíndrica, una altura de 8 a 9cm, un diámetro de 15 a 35 cm y
puede llegar a pesar entre 1 y 6 kg.Su periodo de maduración, que
va de los 8 a los 60 días, determina-rá el tipo de queso. En este sentido,cabe destacar el tierno, de 8 a 20 días,el semicurado, de 20 a 60 días, y elcurado, más de 60 días.
Exteriormente se puede reconocerporque tiene en su contorno el dibujode la pleita de palma y en ambas ca-ras el grabado de la pinta de madera.
Exigencias de calidad
La leche destinada a la elabora-ción del Queso Majorero tiene queser limpia, sin impurezas, exenta decalostros o productos medicamen-tosos, conservantes u otro tipo desubstancias que puedan influir ne-gativamente en su maduración yconservación, así como en sus con-diciones higié-nicas y sanita-rias.
Una calidadcertificada
por elConsejo
Regulador
El ConsejoRegulador dela DO QuesoMajorero con-trola el cumpli-miento de to-dos los requi-sitos exigidosen cuanto aorigen y ópti-ma calidad dela materia pri-ma y de losprocesos deelaboración ymaduración,así como surea l i za c i óncon absolutagarantía dehigiene.
La cabra canaria da la D.O. QuesoMajorero
C.R.D.O.P. «Queso Ibores» �M.R.G.T � 10200 TRUJILLO (Cáceres) � Tel. 927 32 30 76 �http://www.quesoibores.org � e-mail:[email protected]
16 La Cabra
LA EXPLOTACIÓNEMILIO VEGA PÉREZ.DEHESAS VIEJAS (GRANADA)
Vocal de la AsociaciónNacional de Criadores deCabra Murciano-Granadina.
EXPLOTACIÓN DE MURCIA-NO-GRANADINAS ENESTABULACION PERMANENTE
¿Cuantos años llevas dedi-cado a la ganadería, y cómote iniciaste en ella?
Llevo 18 años. Era un emi-grante retornado. Volví a An-dalucía después de 20 años enBarcelona y me inicié en las ca-bras porque en la oficina deExtensión Agraria me informa-ron y me ayudaron mucho encuanto a papeles, ayudas, fu-turo de la cabra, etc. Yo nohabía tenido cabras nunca, nisabía nada de ellas.
Durante este tiempo, ¿có-mo ha sido la evolución ge-nética en tu explotación y quéaspectos son para ti deter-minantes en la mejora de laraza?
He ido seleccionando anima-les vía materna, con los datosque me han aportado en la aso-ciación, referentes a producción
lechera, proteína, grasa, mor-fología, etc. Vamos seleccio-nando cabras con una grancapacidad de ingesta, con bue-nos aplomos, anchura pectoral,ubre con buena inserción tra-sera y delantera y sobre todoque permita facilidad en el or-deño (pezones ligeramente ver-ticales). En cuanto a machos,
la selección en mi granja lahago siempre del 5% de lasmejores productoras, nuncadejo sementales de cabras queestén por debajo de 900 litrosy renuevo todos los machos ca-da cinco años.
¿Qué medidas sanitarias ode manejo aplicas en tu ex-plotación y cuáles te parecen
Entrevistado y fotografiadopor Justo García Cárdenas,
veterinario (Jaén)
Emilio Vega Pérez nospresenta su explotaciónde cabras situada enDehesas Viejas, en laprovincia de Granada,punto de referencia sinduda para el sectorcaprino de leche ennuestra AndalucíaOriental.
«Deberíamos crear una
interprofesional que fije los
precios y las calidades, y no
lo que ocurre ahora: que el
precio lo decide y mantiene la
industria lechera o quesera»
Emilio Vega, en su explotación, explica que la limpieza es fundamental
17La Cabra
LA EXPLOTACIÓNesenciales en la ganaderíacaprina?
La limpieza me parece fun-damental. Aquí limpiamos to-dos los meses de forma estrictay a continuación desinfectamostambién de forma estricta. Hayque evitar la presencia en lagranja y en los alrededores deanimales sueltos, perros, gatos,gallinas, palomas, etc. El ma-nejo en la sala de ordeño re-quiere una revisión periódica dela instalación y por supuestouna limpieza a fondo despuésde cada ordeño. Y para mí esmuy importante evitar el estrésde las cabras en la sala. Encuanto al tema sanitario, he es-tado vacunando de todo duran-te mucho tiempo y ahora llevounos años vacunando solamen-te de basquilla y septicemia,que lo hago 35 días antes delparto. No pongo ninguna otravacuna ni tratamiento y evita-mos cualquier situación de es-trés durante la lactación (cortede pezuñas, crotales, vacunas,etc.). Por supuesto, no entramosanimales de fuera y además evi-tamos en lo posible las visitas.
El sector ovino-caprino seestá profesionalizando en losúltimos años, las asociacio-nes de defensa, las coope-rativas, etc., son una pruebade ello. En tu opinión, ¿ha-cia dónde se deberían diri-gir los mayores esfuerzospara que la cabra, definiti-vamente , ocupe un lugar re-levante?
Habría que incidir en la esta-bilización de los precios de laleche, y acabar con la estacio-nalidad para que no se denesas diferencias tan grandes deprecios entre verano e invier-no. Esto seguramente se con-seguiría si los organismos ofi-
ciales influyeran en los preciosde la leche.
En el sector lechero en ge-neral se está apostandofuerte por la �leche de cali-dad�. La leche de cabra su-fre oscilaciones extremas enel mercado, cuyas consecuen-cias negativas desestabilizanmucho el sector. ¿Cómo valo-ras esta situación?
Creo que deberíamos crearuna interprofesional o algúnórgano representado por am-bas partes (productores o ga-naderos e industria lechera),que fijara los precios y las cali-dades de mutuo acuerdo entreambos y no lo que está pasan-do ahora, que el precio lo de-cide y lo mantiene solamente
la industria lechera o quesera.Por último, una curiosidad:
para ser ganadero de ca-bras, ¿se necesitan determi-nadas cualidades?
Lo primero que es necesarioes tener conciencia de empre-sario y las cabras como un ne-gocio del que tenemos que vi-vir y hacer rentable. La segun-da cualidad que yo destacaríaes el conocer a las cabras, esdecir, conocer a fondo sus ne-cesidades, su comportamiento,sus manías, sus gustos, etc.,etc., y con eso conseguiremossuperar mejor los problemas ysacaremos más fruto de nues-tro trabajo. Y, por supuesto,para ser ganadero de cabraste tienen que gustar las cabras!
FICHA TÉCNICACenso de explotación 350Animales en producción 270Porcentaje de reposición 30 %
Tipo de alimentación Mezcla cerealesy pienso
Nº de sementales 14RENDIMIENTOS TÉCNICOS
Días de lactación 240-270Producción media 600 l/cabra% grasa 5,8% estracto seco 9,2
Datos técnicos de la explotación
«Es necesariotenerconciencia deempresario ylas cabrascomo unnegocio delque tenemosque vivir yhacerrentable»
La selección se hace por vía materna a partir de los datos aportados por laasociación en producción lechera, proteína, grasa, morfología, etc.
18 La Cabra
TÉCNICANueva Zelanda:
el país que apuesta por la leche decabra como alimento infantil
Mafalda Impastato ([email protected])Veterinaria especialista en Medicina y Sanidad Animal.
Directora de: http://Capra.iespana.es y http://CapraIndia.iespana.es
Característicasde la explotación caprina
en Nueva Zelanda
Nueva Zelanda tomó la tra-dición inglesa de las cabras debackyard (cabras que se críanen el jardín de casa con unosíndices de producción altísimos
Nueva Zelanda es un país joven que sepobló de emigrantes mayoritariamenteingleses en el siglo XVIII. Estos colonos y losejércitos que se trasladaron allí llevaroncabras como fuente de alimento en susbarcos por ser animales de pequeño tamañoy muy adaptables a cualquier condición devida. Es bien sabido que no existíancaprinos antes de su introducción colonial eneste país, pero como ha sucedido con muchasespecies, las condiciones de vida queencontraron al llegar les resultaron muyfavorables, siendo un éxito completo suadaptación.Desde entonces ha pasado mucho tiempo y laexplotación caprina lechera en NuevaZelanda ha evolucionado de manerasorprendente, convirtiéndose en un punto dereferencia mundial en cuanto a la industrialáctea, cárnica y de fibra se refiere.Los países europeos con una tradiciónmilenaria en la explotación caprina hanconsiderado siempre a la cabra como unaalternativa menor de cara a laindustrialización de sus productos, y salvo laexcepción de Francia y hace pocos años deHolanda, ningún país ha creado unverdadero tejido industrial, gubernamentaly científico que apoyase la producción decaprinos en ninguna de sus vertientes.
y unos estándares raciales muyestrictos evaluados continua-mente en shows) y la conjugócon la estructura ya formadadel vacuno de leche, y crecióen cantidad y calidad hastaconvertirse hoy en día en unode los proveedores de anima-
les de raza para todo el mun-do y ser el único país que ex-porta leche de cabra tanto lí-quida como en polvo a los paí-ses orientales con unas ganan-cias muy jugosas.
La raza más explotada es laSaanen, con un censo que al-
La explotación caprina lechera de Nueva Zelanda se haconvertido en una referencia mundial
19La Cabra
TÉCNICA
«La apuesta deexpansión de la leche decabra no se centró en losproductos que entrabanen competencia directacon los quesos franceses[...] sino en el nicho depoblación que no tolerala leche de vaca pormúltiples razones,muchas de las cualestodavía no se conocen»
canza un 85% de los efectivos,ya que es la que produce unaleche más adaptada para serconsumida en líquido. Sus ani-males son de los más producti-vos del mundo siendo éste unpaís de reconocido prestigiogenético en lo que a esta razase refiere.
Su producción de marcadaestacionalidad se extiende deagosto a mayo siendo este ci-clo totalmente opuesto al quese registra en Europa, pero lamayor parte de la leche setransforma en polvo, garanti-zando así una continuidad enel mercado. Los estándares deproducción, procesamiento yempaquetado están sujetos a
unas estrictas normas de segu-ridad auditadas continuamen-te por el Ministerio de Agricul-tura y Ganadería, lo que per-mite garantizar unos niveles decalidad muy elevados.
Su apuesta de expansión nose centró en los productos queentraban en competencia direc-ta con los quesos franceses yaestablecidos en la mayor partede los países orientales debidoa la influencia de los grandeschef de hoteles y restaurantes,educados o procedentes del paísgalo; sino en el nicho de po-blación que no tolera la lechede vaca por múltiples razones,muchas de las cuales todavíano se conocen.
El gobierno apoyó esta inicia-tiva y gracias a su inestimableayuda se dio el visto buenopara sacar al mercado la pri-mera leche maternizada basa-da en leche cabra en el año1988. Este producto requiereunos controles de calidad muyestrictos, desde su producciónhasta su venta, para lo que secreó una cooperativa de gana-deros que fueron los más im-portantes responsables del éxi-to de una idea nacida de una
necesidad de cubrir un merca-do desatendido y dispuesto aabsorber un producto al cualse exigía, sobre todo, calidad yalgo muy importante y difícil deconseguir en el ganado capri-no: la continuidad.
El desarrollo del negociode la leche de cabra como
alimento infantil
Bajo estas premisas de pro-ducción, Nueva Zelanda pro-duce leche de cabra en polvopara alimentación infantil quese exporta principalmente ha-cia el mercado asiático, dondese le concede un valor curativoy se consume tanto en polvocomo en forma de tabletasmezclado con diferentes tiposde hierbas. En Australia estaleche en polvo procedente deNueva Zelanda se vende a 7euros el kilo en saco de 25 kg.
El 99% de la leche producidaen Nueva Zelanda se destina ala exportación hacia Australia,Sudáfrica, Europa y Asia. Comocuriosidad conviene señalar queexiste una empresa en Aucklanque procesa helados a base deleche de cabra para consumoen el país.
La cooperativa New Zealand�sDairy Goat Co-operative (DGC)es la mayor del mundo dedica-da a la elaboración de lecheinfantil basada en leche de ca-
Envase de leche de cabra de NuevaZelanda
En Nueva Zelanda, la raza más explotada es la Saanen. Foto: libro Explotaciónde Ganado Caprino de José Ignacio Tabernero
21La Cabra
TÉCNICA
El éxito del proyecto de Nueva Zelanda se resume en:
Adaptabilidad: cuando se creó la cooperativa en 1984, vendía la leche empaquetada ensacos de 25 kg que entraban en competencia directa con la de vaca. Tomaron la decisión dereducir el tamaño y cambiar de envase, pasando a latas de 400 g, con mayor valor añadido.
Focalización en el mercado de las madres que no pueden amamantar a sus hijos y éstostienen alergia a la leche de vaca, segmento de mercado dispuesto a pagar un alto precio enbeneficio de los niños.
Ayuda de la industria láctea del país para el aprovechamiento de las plantas empaque-tadoras y procesadoras existentes.
Promoción del producto por vía de los médicos y farmacéuticos ya que se prohíbe hacerpublicidad de las leches maternizadas a los consumidores directamente.
Beneficio de la imagen verde y limpia que posee Nueva Zelanda fuera de sus fronteras,reforzada por los últimos episodios ocurridos en Europa y ligados a las dioxinas, vacaslocas, fiebre aftosa, etc.
bra, sus datos de exportaciónhan aumentado desde los 3,5millones de euros en el año 1995a los 18,5 millones de euros enel año 2000. Casi toda la lecheproducida dentro de la coope-rativa se exporta, mayoritaria-mente, a Taiwán (las exportacio-nes a este país en el año 1999alanzaron la cifra de 4.162.000euros), seguida de Australia y enmenor medida a Europa. En es-
tas localizaciones han saturadoya el mercado de las leches in-fantiles; ahora se está dedican-do a la apertura de nuevos mer-cados para continuar su creci-miento a largo plazo.
Para la diversificación de losproductos están trabajando enla elaboración de tabletas pormedio del acuerdo con la em-presa PSM Healthcare para laproducción de 16 millones detabletas de leche de cabra alaño para el mercado oriental.Esta decisión se ha tomado enbase a las campañas realiza-das en Asia por parte de lasmultinacionales relacionadascon los productos lácteos va-cunos para concienciar a lapoblación de las necesidades deconsumir cantidades mayorescalcio, ya que al parecer susdietas son deficitarias en este
mineral. Esta circunstancia seaprovecha para la introducción deproductos homólogos a base deleche de cabra en el mercado.
El futuro de la leche de cabrade Nueva Zelanda
Tanto el gobierno como losintegrantes de la cooperativaNew Zealand�s Dairy Goat Co-operative (DGC) están apostan-do por la educación de los con-sumidores. Se están realizandograndes esfuerzos por medio decampañas de promoción y ex-plicación en aquellos paísesdonde no existe siquiera tradi-ción de consumo de lácteos,además de hacer prevalecer suimagen de país al margen delos avatares sanitarios que azo-tan a Europa (principal com-petidor suyo para ganar losnuevos mercados orientales) ybuen conocedor de los entresi-jos de las relaciones comercia-les exteriores en zonas dondeno resulta fácil introducirse de-bido a su ya larga y fructíferaexperiencia exportadora deotras muchas materias primasy productos elaborados.
Logo de Dairy Goat Co-operative, la mayor cooperativa del mundo dedicada ala leche infantil
«La primera lechematernizada basada enleche de cabra salió en elaño 1988. Requiere unoscontroles de calidad muyestrictos desde suproducción hasta suventa, para lo que secreó una cooperativa deganaderos que fueron losmás importantesresponsables del éxito»
22 La Cabra
AsociacionesPresentación
La Asociación esta compuesta porganaderos propietarios de explota-ciones de cabra de raza Murciano-Granadina en pureza.
La cuidada selección llevada acabo por nuestros asociados nospermite contar con ejemplares degran valía, capaces de alcanzarunas producciones superiores a1.000 litros de leche y con una cali-dad excelente, con valores superio-res al 5% de grasa.
Su tradición en la búsqueda deunos mejores productores hizo quefuera una de las primeras razas eninstaurar su libro genealógico (años40), realizándose en la actualidadun control individual de cantidad ycalidad de las producciones. Asimis-mo, se lleva a cabo un control depaternidades a través de la técnicade inseminación artificial, lo que nospermite seleccionar teniendo encuenta tanto los machos como lashembras.
Funciones de la Asociación
1.Llevanza del libro genealógico.2. Difusión de la raza, a través de
la asistencia a las principalesferias ganaderas nacionales einternacionales.
3. Control lechero oficial.4. Inseminación artificial, a través
del convenio de colaboracióncon la Diputación Provincial deGranada.
5. Creación de un centro de se-lección de machos.
6. Desarrollo del esquema de se-lección.
7. Servicio de información y ase-soramiento ganadero.
8. Comercialización de reproduc-tores.
9. Organización de cursos y jor-nadas técnicas de interés parael ganadero.
La raza Murciano-Granadina
La raza caprina Murciano-Grana-dina debe su nombre a las provin-cias que han sido su cuna. El carác-ter más definidor de la raza es sualta especialización para la produc-ción de leche.
Esta raza siempre ha ocupado unpuesto destacado dentro de la ga-nadería caprina española, sirviendo,incluso, de base para la mejora delas razas caprinas autóctonas argen-tinas en 1910.
El área de mayor concentración selocaliza en el sur y este peninsula-res, si bien sus excelentes cualida-des hacen que aparezca en granparte de la geografía española, asícomo en distintos países de los con-tinentes europeo, americano y afri-cano.
Caracteres generalesde la raza
La raza caprina Murciano-Grana-dina agrupa animales de perfil sub-cóncavo, eumétricos y de proporcio-nes medias con tendencia a la lon-gimorfosis. El prototipo al que de-ben ajustarse los ejemplares de laraza Murciano-Granadina para suinscripción en el libro genealógico
responde a las siguientes caracte-rísticas:
CAPA. Uniforme, de color negro ocaoba, con mucosas oscuras o son-rosadas, respectivamente. Piel fina,con pelo corto en las hembras, másfuerte en los machos, que presentaa lo largo del borde superior delcuello y línea dorso-lumbar, unafranja de pelos largos, fuertes y eréc-tiles.
CABEZA. Tamaño medio, de for-ma triangular, con frente amplia, su-tura fronto-nasal ligeramente depri-mida, cara alargada. Arcadas orbi-tarias manifiestas. Orejas de tama-ño medio, rectas. Los machos pre-sentan generalmente perilla, mien-tras que las hembras no. Con pre-sencia o no de cuernos. Ambos tie-nen frecuentemente mamellas.
CUELLO. Largo, fino y cónico enlas hembras, más corto y potente enlos machos, con buena base de im-plantación.
TRONCO. Amplio y profundo. Cos-tillares redondeados. Cruz levementedestacada, línea dorso-lumbar rec-ta, elevándose ligeramente hacia lagrupa, que es amplia e inclinada.Vientre amplio. Cola corta y eréctil.
MAMAS. Amplias, voluminosas,
Asociación Nacional de Criadoresde Caprino de Raza Murciano-Granadina (Albolote)
Caserío de San Pedro � 18220 Albolote � Tel./fax: 958 46 75 58 � email: [email protected]
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Asociaciones
Ctra. de Vilassar de Mar a Cabrils s/n08348 Cabrils (Barcelona)
tel. 93 750 88 56/fax93 750 89 53http.//www.allic.org
e-mail: [email protected]
Laboratori Interprofessional LleterAssociació Interprofessional lletera de Catalunya
Análisis para:
Industrias alimentarias Aguas potables Patología anima: control de mamitis...l Residuos de acción farmacológica
� Control de la leche cruda y tratada térmicamente y derivados lácteos����
Asesoría en:
Diseño de sistemas APPCC
salas de ordeño, queserías, industrias alimentarias Control de procesos y productos
Auditorias y proyectos de calidad (ISO 9000/ISO17025)
(análisis de riesgos y control de puntos críticos):
�
��
Datos de interés
� Laboratorio de ensayo acreditado por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación)según los criterios de la Norma UNE-EN ISO/IEC 17025:2000 con el nº 222/LE472� Laboratorio acreditado y reconocido por el registro de laboratorios agroalimentariosde Catalunya de la D. G. de Producción y Industrias Agroalimentariasde la Generalitat de Catalunya con el nº 229� Laboratorio autorizado del registro de laboratorios de Salut Ambiental y Almentariade la D.G. de Salut Pública de la Generalitat de Catalunya con el nºR6-118-98
Animal DíasProducción
(normalizada)Grasa Proteína Ext. seco
Prímalas 150 370,34 5,24 3,57 14,21
Adultas 210 536,62 5,31 3,60 14,27
Asociación Nacional de Criadoresde Caprino de Raza Murciano-Granadina (Albolote)
simétricas, con amplia base de im-plantación. Pezones diferenciados,de mediano desarrollo, fuertes, diri-gidos hacia delante y afuera. Piel finay elástica, sin pilosidad.
EXTREMIDADES. Finas, sólidas,con buenos aplomos, de longitudmedia. Articulaciones netas. Musloy pierna presentan un arqueamien-to en su cara interna. Pezuñas pe-queñas, recogidas, fuertes, de coloroscuro.
Cualidades y aptitudes
Gran capacidad de ADAPTACIONa los diversos climas y temperaturas,incluso a aquellos más desfavora-bles, con clima continental y eleva-da aridez, así como a los diferentessistemas de explotación (pastoreo yestabulación).
RUSTICIDAD. Son capaces de ali-mentarse en zonas donde otras es-pecies no podrían y aprovechar pro-ductos en su alimentación que deotra forma no tendría utilidad.
Producción media de los animales sometidos a control lechero
ALTA CAPACIDAD PRODUCTIVA.Cuando las cabras se someten aprogramas adecuados de selección,alimentación, sanidad y manejo con-siguen con facilidad altas produccio-nes de forma económica.
CALIDAD DE SUS PRODUCCIO-NES. La carne de cabrito, los pro-ductos derivados de la leche y loscueros caprinos son productos decalidad superior y con amplia de-manda en el mercado.
FACILIDAD de mecanización deltrabajo por la selección llevada acabo por nuestros ganaderos enbase a una adaptación del animalal ordeño mecánico.
24 La Cabra
AsociacionesAsociación Española deCriadores de la CabraMalagueña
La Asociación Española de Cria-dores de la Cabra Malagueña(AECCM) es una entidad reconoci-da oficialmente por el Ministerio deAgricultura, Pesca y Alimentación,cuyo principal objetivo es la mejoragenética y difusión de la raza. Paraello realizamos una serie de activi-dades que podemos resumir en:
1. Gestión del libro genealógico.Los animales de nuestros socios y so-cias son animales que cumplen elpatrón racial, los cuales identifica-mos individualmente mediante tatua-je, con una sigla (única para cadaganadero en todo el país) y una se-rie de números. Estos animales es-tán sometidos a un control de ge-nealogía (padres, madres, abuelos,abuelas, etc.) y se inscriben en el Li-bro genelógico de la raza, por lo cualdisponen de su carta genealógica.
2. Realización del control lecherooficial. A todas las ganaderías inscri-tas en el Núcleo de Control Lechero415 (núcleo que gestiona directamen-te esta asociación), se les realiza elcontrol lechero oficial, y se presta apo-yo para la realización de este controla los ganaderos de otros núcleos. Elcontrol lechero mide tanto la cantidadde leche producida como su calidad(grasa, proteína y extracto seco), cadames y de cada cabra.
3. Realización de valoracionesmorfológicas. Hasta este momento,cada animal se valora morfológica-mente con una puntuación en elmomento del tatuaje, pero vamos acomenzar en esta campaña a califi-car de nuevo todas las hembras trassu primera lactación y anualmente
a todos los machos y a las mejoreshembras de la ganadería. Estas va-loraciones servirán para su uso enel esquema de selección de la raza.
4. Gestión del esquema de selec-ción. Estamos poniendo a puntonuestro esquema de selección, apro-bado por el Ministerio de Agriculturaen 1999. A partir de los datos del con-trol lechero oficial, la genealogía y lasvaloraciones morfológicas, se valorangenéticamente los animales para po-der asesorar a nuestros ganaderosen cuanto a la selección de los mejo-res reproductores.
5. Centro de inseminación artifi-cial. En nuestro Centro de SelecciónGanadera en Casabermeja (Málaga)hemos comenzado a realizar conéxito inseminaciones artificiales ypruebas de sementales, lo que nosayudará por un lado en nuestro es-quema de selección (testaje de ma-chos, conexión entre rebaños, con-trol de paternidades, etc.) y por otrolado en la difusión de la raza.
6. Difusión y fomento de la raza:para difundir y fomentar nuestraraza acudimos a distintos certáme-nes ganaderos nacionales e inter-nacionales (Pozoblanco en Córdo-ba, Samtarem en Portugal, Silleda enGalicia, Salamanca, Zafra en Bada-joz, etc.) y organizamos dos eventosganaderos propios de la raza, nues-tro Concurso-Subasta Nacional, quese celebra cada año en el mes demayo en Antequera (Málaga), ynuestro Concurso-Exposición deMachos Caprinos, que se celebraeste año entre los días 10 y 12 delmes de octubre en Villanueva de Ta-
C/ El Pozuelo s/n, � 29160 Casabermeja, Málaga � Tf.: 952 75 85 63 � fax: 952 75 83 65 �email:[email protected] � web: www.feagas.es/cabrama
pia (Málaga).7. Formación e información al
ganadero. Para mantener informa-do al ganadero sobre temas denuestra asociación y temas que afec-tan al sector, editamos una circularmensual para nuestros socios, y unarevista trimestral: Málaga Ganadera.Además colaboramos en distintaspublicaciones periódicamente, comola revista de FEAGAS, La Cabra, etc.También organizamos cursos y char-las técnicas sobre temas de interés yactualidad.
8. Proyectos de investigación. Porlo importante que es investigar eneste sector, tenemos en marcha dis-tintos proyectos de investigación so-bre temas de gran relevancia (repro-ducción, alimentación, caseínas,etc.) con distintos centros de investi-gación: Universidad de Córdoba,Centro Experimental de ZAIDIN delCSIC e INIA de Madrid.
9. Representación del ganadero.Representamos a nuestros sociosante las instituciones públicas y pri-vadas tanto locales, como provincia-les, autonómicas y nacionales, yparticipamos en los distintos foros yasociaciones de interés, como Ca-brandalucía, Cabrespaña, y FEA-GAS (Federación Española de Aso-ciaciones de Ganado Selecto).
10. Asesoramiento y otros servi-cios. Por último, intentamos apoyary asesorar a nuestros ganaderos yganaderas en cuantos problemaspudieran tener, y poco a poco va-mos poniendo en marcha otros ser-vicios, como próximamente haremoscon nuestro servicio de ecografías.
Desde aquí queremos aprovecharpara felicitar a la redacción de LaCabra por poner en marcha esta pu-blicación tan interesante para el sec-tor, así como agradecerles el espa-cio que nos dedican.
Juan Manuel de Micheo Puig,secretario ejecutivo
26 La Cabra
AsociacionesPresentación
La Asociación de Criadores deGanado Caprino de Raza Guadarra-ma se creó en 1995, teniendo comoámbito de actuación la Comunidadde Madrid. Actualmente la Asocia-ción tiene ámbito nacional, contan-do con ganaderos en la Comunidadde Castilla y León. El censo actual esde 40 ganaderos con 10.000 hem-bras reproductoras inscritas en el Li-bro genealógico de la raza.
Las condiciones de explotación enrégimen semiextensivo, con instala-ciones muy rudimentarias en algu-nos casos y con zonas de pastos dedifícil acceso, plantea algunas difi-cultades a la hora de poner en prác-tica algunas acciones básicas paraimplantar de forma adecuada unbuen esquema de selección.
Objetivos
La principal preocupación de laAsociación es la correcta identifica-ción de los animales, ya que es labase para cualquier acción que sepretenda emprender. La utilizaciónde crótales tradicionales conllevamuchas pérdidas por las condicio-nes de manejo mencionadas y el ta-tuaje en muchos casos no es visible,lo que ha ocasionado mucha pérdi-da de información. Por ello en el año1999 se decidió participar en el Pro-yecto IDEA para probar la eficaciade la identificación de los animalesmediante microchip intrarruminal.Aunque la aplicación de estos bolosruminales ha sido de gran utlilidadpara mejorar la identificación, laspérdidas de bolos en algunos reba-ños nos ha llevado a poner en prác-tica un proyecto de identificaciónmediante microchips subcutáneosque se aplicarán en la base de lacola. Actualmente está en fase dedesarrollo un proyecto de aplicaciónde la identificación electrónica a larealización del control lechero, con
el fin de mejorar la fiabilidad y rapi-dez de la toma de datos y su poste-rior procesamiento.
Otro punto imprescindible en elesquema es el disponer de una pre-cisa genealogía para obtener unasvaloraciones genéticas fiables. Lasmismas condiciones de manejo se-ñaladas anteriormente suponen unagran dificultad en la realización decubriciones controladas, necesariaspara la asignación de paternidades.Para intentar solventar este proble-ma, la Asociación pretende comen-zar este año a realizar pruebas depaternidad con todos los sementa-les inscritos en el libro genealógico,así como comprobaciones de madresde reposición, mediante pruebas deADN a toda la recría.
El esquema de selección de la razase puso en funcionamiento en el año2000, teniendo como criterio de se-lección la producción de leche. Des-de 1998 el Departamento de Mejo-ra Animal del INIA elabora un catá-logo con las valoraciones genéticasde todas las hembras basadas enlos datos de control lechero que sehan obtenido desde el año 1997 yde toda la genealogía disponible.Esta información se le facilita a cadasocio, proporcionándole las mejoreshembras de su rebaño para selec-cionar la reposición.
La inseminación artificial es otroelemento muy importante dentro del
esquema, como un método de co-nectar rebaños y obtener paternida-des fiables que permita ir detectan-do machos mejorantes. La elecciónde los machos que se introducen enel centro de testaje (CENSYRA deMadrid) se realiza a partir de las va-loraciones genéticas que nos pro-porciona el INIA. Se escogen de en-tre las ganaderías con medias deproducción más altas y dentro deellas de las hembras con mejores va-loraciones genéticas y con la fiabili-dad más alta, atendiendo tambiéna la morfología tanto de la madrecomo del propio macho. La Asocia-ción compra los sementales a los ga-naderos, incluyéndose cada año 2ó 3 machos para testaje, disponien-do en la actualidad de 8 machos.Se están realizando unas 400 inse-minaciones anuales empleando se-men fresco, con un porcentaje de fer-tilidad en torno al 50%.
Con el fin de mejorar la comercia-lización de los productos de esta razase están realizando estudios de lacalidad de los cabritos y quesos pro-ducidos con objeto de llegar a con-seguir una denominación de origeny potenciar así su consumo, inten-tando de esta manera aumentar larentabilidad de las explotacionesque en definitiva debe ser el fin últi-mo de la Asociación.
Díez de Tejada Martín, P. yFernández Rodríguez, J.M.
Asociación de Criadores de GanadoCaprino de la Raza Guadarrama
Ctra. Guadalix de la Sierra, km 1.800 � 28770 Colmenar Viejo, Madrid � Tel. 606 44 22 25
27La Cabra
Asociaciones
Presentación
La Asociación de Criadores dela Raza Caprina Payoya la for-maron un grupo de ganaderoscomprometidos y enormemen-te ilusionados en conservarunos animales que habían es-tado siempre presentes en suscampos y que sabían que, si nose asociaban, esta raza queda-ba abocada a su desaparicióno a un mestizaje con la consi-guiente perdida de la raza. Asíque el día 20 de junio de 1995se reunieron para constituir laAsociación de Criadores de Ga-nado de la Raza Caprina Payo-ya, la cual quedó legalmenteconstituida con unos estatutosaprobados por la AsambleaGeneral y legalizados posterior-mente el día 26 de marzo de1996, con los objetivos de con-servar, mejorar y fomentar estaraza tan adaptada a la clima-tología de la zona y con unasposibilidades enormes paraconvertirse en una raza desta-cada en la producción de le-che.
Actualmente esta asociaciónestá formada por 61 socios, lle-vándose un control de 46 ex-plotaciones, diferencia de nú-mero debida a la extendida
práctica en la zona de los con-tratos de medianería, pudien-do tener un rebaño 2 titula-res. El número aproximado deanimales de raza Payoya oMontejaqueña censados es de6800. Las explotaciones deganado caprino de raza Payo-ya se distribuyen en las pro-vincias de Cádiz, Málaga y Se-villa, fundamentalmente liga-das a zonas de orografía mon-tañosa y de gran valor natu-ral.
Objetivos
La finalidad de esta asocia-ción, como se recogen en losestatutos es proteger, promo-ver y fomentar la raza, de lasiguiente manera:
Conservación de la raza Pa-yoya o Montejaqueña, catalo-gada en peligro de extinción,siendo necesarias las laboressiguientes:
� La identificación de los ani-males que responden al patrónracial de la raza, identificaciónque se realiza mediante tatua-je auricular.
� Para evitar el mestizaje lossocios se comprometen a quetodos los reproductores presen-
tes en la explotación, madres ypadres de la reposición, seande raza Payoya.
Mejora de la raza: ¿Québuscamos?
� Aumentar la productividadde nuestros animales: leche ysecundariamente carne (chivo),sin olvidar mantener una de lascaracterísticas más importantesde la raza, que es su rusticidady adaptación al medio, la cualle permite aprovechar los re-cursos naturales disponibles ydar productos de alta calidad.Para conseguir estos objetivosla asociación hace uso de lassiguientes herramientas:
� Control de rendimiento le-chero, que consiste en medircantidad de leche producidapor cada cabra, de la cual setomará una muestra homoge-neizada para el análisis de gra-sa, proteína, lactosa, extractoseco total, extracto seco magroy recuento de células somáti-cas; este último parámetro nosservirá para realizar un segui-miento de las mamitis subclíni-cas en los animales. La perio-dicidad de los controles es deuna vez al mes.
� Control de genealogía, esdecir, habrá que conocer lamaternidad y la paternidad dela descendencia.
� Valoración morfológica.Persigue que los animales po-sean una buena conformaciónque les permita una larga vidaproductiva y, en nuestro caso,una buena capacidad de pas-toreo y adaptación al medio.
Fomento:� Asistencia a ferias de ga-
nado. Venta de reproductores.� Asistencia a congresos, pu-
blicaciones, etc.
Asociación de Criadores de laRaza Caprina Payoya
C/ Arco, 23 � Apartado de correos, 16 � 11680 Algodonales (Cádiz)Tel./fax: 956 13 84 12 � email: [email protected]
28 La Cabra
TÉCNICACalostro caprino:
métodos de conservaciónCastro, N., Argüello, A., Marichal, A. y López, J.L.
Sección de Producción Animal de la Facultad de Veterinariade la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria
Para ponerse en contacto con los autores:A. Arguello: [email protected]; N. Castro: [email protected];o Transmontaña, s/n - 35416 Arucas, Las Palmas (España)
El calostro comienza a formar-se en la ubre de las cabrasaproximadamente ocho sema-nas antes del parto, coincidien-do con el período de secado delos animales, para secretarsejusto tras el nacimiento de lascrías. Los cabritos, en el mo-mento de su nacimiento care-cen de defensas, éstas son apor-tadas por el calostro; por elloes importante su ingesta en lasprimeras horas de vida, paraprevenir a las crías frente a lasenfermedades infecciosas.
Además de los anticuerpos,el calostro cumple otras funcio-nes, tales como el aporte deenergía, con lo que se favore-ce la elevación de la tempera-tura corporal de los cabritos,hecho que resulta muy impor-tante para reducir las tasas demortalidad, ya que estas críastienen poca capacidad de pro-ducir calor y, por tanto, les re-sulta difícil resistir condicionesambientales adversas. Asimis-mo, el calostro ayuda a los ca-britos a eliminar los meconios(heces acumuladas en el intes-tino de los cabritos durante laetapa fetal).
Por otra parte, es esencialsaber que la ubre de la cabraestá secretando calostro duran-
te aproximadamente las 72horas primeras postparto, co-menzando a partir de ese mo-mento a producir leche. Noobstante, se puede hacer unacomprobación muy simple ca-lentando una parte del produc-to hasta que hierva: si no secuaja, es leche; si, por el con-trario, se coagula, es calostro.
Como, en ocasiones, es nece-sario almacenar calostro para
su posterior uso, es convenien-te guardar aquellos de más ca-lidad. Para ello es muy útil sa-ber que los calostros secreta-dos el primer día tras el partoson los más ricos en anticuer-pos. Se deberá escoger aque-llos calostros con densidad su-perior a 1040 g/l, que seránlos que aporten un mayor nú-mero de defensas a los cabri-tos. De igual forma, el color delcalostro resulta de gran ayudaa la hora de decidir cuál alma-cenar, de manera que aquellos
Un color del calostro más amarillo indica que contiene una mayor concentraciónde anticuerpos
29La Cabra
TÉCNICAcalostros que a simple vistasean más amarillos contienenuna mayor concentración deanticuerpos. Asimismo, las ca-bras cuya gestación haya du-rado más de 146 días aportanun calostro con una cantidadde anticuerpos superior a la deaquellos animales de gestacio-nes más cortas.
Las pautas descritas anterior-mente son un modo de predic-ción de la cantidad de anticuer-pos que se pueden aplicar engranja de forma sencilla y rá-pida, ayudando así a la elec-ción de los calostros de mayorcalidad.
MÉTODOSDE CONSERVACIÓN
De acuerdo con lo expresadoanteriormente, es aconsejabletener siempre una reserva decalostro, que debe estar ade-
cuadamente conservada paraevitar su deterioro, garantizan-do así que sus propiedades per-manezcan intactas hasta quesea suministrado a los cabritos.Dentro de los métodos de con-servación, la refrigeración (4ºC) y la congelación (-18º C) sonlos más frecuentemente emplea-dos.
El calostro se puede almace-nar durante dos o tres sema-nas en refrigeración sin quehaya pérdida de anticuerpos.No obstante, si se elige la con-gelación, el calostro puedeconservar sus característicasdurante años.
Por otra parte, es convenien-te saber que para preservar lascualidades del calostro conge-lado se debe elegir un adecua-do método de descongelación.Cabe tener en cuenta lo si-guiente:
� Descongelación en bañomaría a 60º C. Esta tempe-ratura no debe superarse,ya que con temperaturasmás elevadas el calostro secoagula.
� Introducir el calostro con-gelado en la nevera (4º C),de forma que cuando sehaya descongelado sea ne-cesario atemperarlo (35-40ºC) antes de suministrarlo alos cabritos.
� O simplemente dejandoque la descongelación seproduzca a temperatura am-biente si ésta no es elevada(27º C).
Si se emplea cualquiera deestos métodos de descongela-ción, es posible volver a con-gelar el calostro varias veces (siéste no es consumido en su to-talidad) sin que disminuya lacantidad de defensas.
Otra forma de conservar elcalostro durante largo tiempoes liofilizándolo (método dedeshidratación). Este es unmodo muy práctico de almace-nar calostro, teniendo en cuen-ta que se reduce el espacio ne-cesario para su almacenamien-to, siendo al mismo tiempo unaforma de conservación durade-ra y muy cómoda de suminis-trar. A la hora de aportar elcalostro liofilizado a los cabri-tos sólo habría que adicionaragua atemperada (35-40º C).
Al emplear este tipo de ca-lostro se está dando al cabritoel aporte de anticuerpos quenecesita, con la ventaja de queel volumen que tiene que inge-rir la cría es inferior al que lecorrespondería tomar si se tra-tara de un calostro sin deshi-
Las cabras con una gestación de más de 146 días aportan un calostro con unacantidad de anticuerpos superior a la de aquellos animales de gestaciones máscortas
30 La Cabra
TÉCNICAdratar; es conveniente recordarque la ingesta de este calostrodebe ser de 100 ml por kg decabrito.
Por tanto, con el suministro decalostro liofilizado se garantizaque los cabritos ingieran todoel producto ofrecido, sin que seproduzca rechazo de parte delproducto, hecho habitual conlos calostros tradicionales, almismo tiempo que se facilita elmanejo, ya que el tiempo em-pleado en cada toma durantela etapa de encalostrado se re-duce de forma considerable.
Si bien con todos los méto-dos de conservación descritosanteriormente la cantidad deanticuerpos no sufre variación,se ha comprobado que tras lapasteurización del calostro, so-metiendo éste a 56º C duran-te 60 minutos, las defensas dis-
minuyen aproximadamente enun 30%. Una merma similar seproduce en los anticuerposcuando el tratamiento térmicoaplicado es de 57º C durante10 minutos y posteriormente 1hora en termo precalentadocon agua hirviendo. No obs-tante, la importancia de lapasteurización radica en quees una forma de prevenir a loscabritos del contagio, a través
del calostro, de enfermedadesinfecciosas como el CAEV. Ade-más, con la aplicación de cual-quiera de los tratamientos tér-micos descritos, la cantidad deunidades formadoras de colo-nias se ve drásticamente redu-cida. Por tanto, es fundamentaltener en cuenta que a la horade proporcionar un calostropasteurizado la cantidad deéste por kg de cabrito pasaríade 100 (calostro sin pasteuri-zar) a 130 ml, para asegurarel aporte de defensas que lacría precisa.
«Los cabritos, en elmomento de sunacimiento carecen dedefensas, éstas sonaportadas por el calostro;por ello es importante suingesta en las primerashoras de vida, paraprevenir a las crías frentea las enfermedadesinfecciosas»
«La ubre de la cabra estásecretando calostrodurante aproximadamentelas 72 horas primeraspostparto, comenzando apartir de ese momento aproducir leche»
32 La Cabra
PUNTO DIVERSOLibros sobre nuestro sector
El índice de materiases: El subsector caprinoa nivel mundial y de laUE; El subsector en Espa-ña; Nociones de anatomía; La base animal en elganado; Reproducción en el ganado caprino;Técnicas de producción en el ganado caprino deleche; Sistemas de producción en el ganado ca-prino de leche; La producción de leche en la ca-bra; Características y utilización de la leche decabra; La máquina de ordeño; La rutina de or-deño en el ganado caprino; Aspectos sanitariosdel ordeño; Control lechero y selección; Sistemasde producción de carne de caprino; Lactanciaartificial en cabritos; Producción de piel y fibra;Nociones de racionamiento; Alojamientos e ins-talaciones; Nociones de patología metabólica yreproductiva; y Nociones de patología infecciosay parasitaria.
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Chistes de.... cabras, por supuesto!
1
2
¿Podría ser una so-lución a la eliminacióndel estiércol su proce-sado utilizando lom-brices?
El contenido es elsiguiente:1. Las lombrices silves-tres o comunes2. La lombriz doméstica3. Longevidad y prolificidad de la lombriz roja4. La explotación de la lombriz5. Explotación familiar en cajas ecológicas6. La explotación industrial de la lombriz roja7. La explotación industrial y sus fases8. Curso de formación teórico-práctico9. El manejo10. Los enemigos de la lombriz11. Comercialización12. Ecología. Utilización de sustancias orgá-nicas distintas del estiércol animal
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En tiempos de la Revolución, se encontraba perdido un grupo de
soldados por la sierra. Como habían pasado ya algunos días desde que
se les habían acabado los últimos suministros, se encontraban completa-
mente hambrientos y sedientos, a punto de desfallecer. De repente, se
encuentran con una granjita en la que había un pequeño rebaño de ca-
bras, así que el General inmediatamente confisca las cabras, con fines revolu-
cionarios y por el bien de la Patria, para alimentar a sus soldados, y les dice:
- Soldados, se me tira cada uno de ustedes al suelo y a chupar. Pero no se me
desperdicia nada. Al primero que vea desperdiciando, lo fusilo.
Todos contentos, se tiran al suelo boca arriba, bajo las cabras y a chupar. Están
dándole con ganas a la chupadera, pero uno de ellos, chupa y escupe, chupa y
escupe,... hasta que lo ve el General y dice:
- Fusílenme a este desperdiciador, porque se lo advertí!
A lo que el soldado desperdiciador replica: Mi General, que quiere que haga, a
mi me tocó el cabro!
Luís Moreno, Monterrey (Nuevo León), México
Llega un camionero a unpueblo y pregunta:- Disculpen ¿En este pue-
blo hay cabras negras?- No- ¿Vacas negras?- ¿Un caballo negro?- No- ¡Uy, entonces atropellé al cura!
3Xicu Comelles - Lloret de Mar
Mamá, mamá: Papá estagritando desde el balcón,dice que es un cabrito.
-¡Dile a tu padre que nose quite años de encima!
José Hernández - Zafra (Badajoz)
¡Si sabe chistes y nos losremite, los mejores, los
publicaremos aquí!
33La Cabra
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Nota del director: los datos obligatorios son totalmente confidenciales; los datos voluntarios se usarán para la realizaciónde un mapa estadístico del sector, que se publicará, y poder así, desde la revista, velar por nuestros intereses ante laindustria y las administraciones.
Dat
os o
blig
ator
ios
Si es ganadero
Raza: Cabezas:
Pertenece a alguna asociación (cuál):
h Industria quesera:
H Industria embotelladora:
H Cooperativa:Vende la leche a:
H Otros:
Cantidad litros anual: Precio medio:
Calidad media: Grasa: Proteína: ES:
Dat
os v
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1 año: 30 euros (4 núm.)
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CP Población Profesión:
Provincia País Nif:
34 La Cabra
EL PLATO DE COCINA
ELABORACIÓN
Puré de ciruelasSumergimos las ciruelas en el Pedro Ximénez
durante dos horas. Cuando estén hidratadaslas deshuesamos. Las volvemos a sumergir en elP.X. y las ponemos al fuego para que hiervandurante 20 minutos. Lo trituramos hasta conse-guir un puré.
Tomate picanteEscaldamos los tomates y los pelamos. Los co-
locamos en una placa de horno con el aceite,sal y la guindilla. Dejamos confitar en el hornosuave durante 30 minutos. Lo trituramos hastaconseguir un puré fino y emulsionado.
Paletilla de cabrito confitada conciruelas, tomate picante y consoméde pimientos asados
Ingredientes para 4 personas� 4 paletillas de cabrito� 1 litro de aceite de oliva� 1 cabeza de ajos� 1 rama de romero y una de tomillo� sal
Para el puré de ciruelas� 200 g de ciruelas secas� 2 dl de vino de Pedro Ximénez
Para el puré de tomate picante� 400 g de tomate picante� 1 dl de aceite de oliva� 1 guindilla
Para el consomé de pimientos� 4 pimientos rojos
Consomé de pimientosAsamos los pimientos (en parrilla de leña si es
posible). Una vez asados, los colocamos en uncolador para poder recoger el jugo de colormarrón transparente que desprenden despuésde la cocción. Usaremos la pulpa de los pimien-tos para otra elaboración.
Las paletillas de cabritoColocamos las paletillas de cabrito en una pla-
ca de horno con sal, el tomillo, el romero, lacabeza de ajos, todo cubierto con el aceite deoliva. Lo dejaremos confitar en el horno a 120ºC. Durante dos horas.
Una vez confitado lo pasamos a otra placa dehorno y lo doramos a 250º C durante 10 minu-tos para conseguir una costra dorada en el ex-terior.
Montamos en platos soperos grandes colocan-do en el fondo una cucharada de puré de ci-ruelas, otra de puré de tomate y la paletilla decabrito. Una vez en la mesa, servir el consoméde pimientos con una jarrita.
Por Joan Roca, del Cellerde Can Roca (Gerona), condos estrellas Michelín
