buenas prácticas de manufactura para la cosecha y manejo...
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Buenas Prcticas de Manufactura
para la Cosecha y Manejo de Productos Frescos
Cosecha
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Cosecha
La cosecha representa la transicin entre BPA y BPM.
En el momento en que una fruta o verdura es separada de
la planta, la produccin a terminado y da comienzo la manufactura del producto terminado.
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El Riesgo La contaminacin microbiana puede
ocurrir fcilmente durante la cosecha La contaminacin puede ser introducida
por trabajadores, el suelo, equipo, contenedores en el campo o vehculos de transporte.
Prevenir la contaminacin es la clave del xito!
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Mtodos de Cosecha
Manual Productos delicados como la lechuga,
fresas, uvas, pimentones, etc. Mecnicos
Para productos que soportan la manipulacin, como las zanahorias, papas, rbanos, ctricos.
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Cosechado Manual
Algunos productos son empacados directamente en el campo sin lavado
Buena higiene del trabajador y sanitizacin del equipo son crticos
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Las Fresas se empacan en el campo, sin Lavado
Observe el contacto con el suelo!
La Cosecha es la transicin entre BPA y BPM
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Cosecha de Papayas
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Cosecha Manual de Tomates
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Lavado de Manos
Es crtico que los trabajadores en el campo tengan acceso a instalaciones para el lavado de manos
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Bao con Lavamanos cerca de un campo de fresas en Guatemala
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Estacin de Lavamanos cerca del rea de
Empaque
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Portable handwashing facilities
Courtesy Pacific Tomato Growers
Potable Water
Used Water Tank
Paper Towels
Soap Sanitizer
Garbage Faucets
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Cosecha Manual
Algunos productos son empacados cerca del campo sin lavar
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Produccin de Repollo, Cosecha y Empaque cerca del Campo
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Cosecha Manual de Repollo
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Las Hojas con Mucho Suelo son Dejadas en el Campo
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Los Acoplados Usados en el Campo
deben ser Lavados
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Evaluacin de Calidad
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Sin Pre-Enfriado Antes de Cargar
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Cosecha Manual y Consideraciones Sanitarias
Higiene del Trabajador
Sanitizacin del campo y equipos
Empacado y contenedores de empaque
Vehculos de transporte
II. 5-3
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Seguridad de Producto Empacado en el Campo
Limpie los campos diariamente - Quite la basura y objetos que puedan
hospedar pestes Limpie y desinfecte auxiliares
para cosecha Limpie equipo de cosecha y
empaque - Quite tierra visible y otros
contaminantes
II. 5-3
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Midiendo la concentracin de cloro en un balde de agua para sanitizar herramientas en el campo de
cebollas verdes
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Sanitizando cortadores de cebollas verdes en el campo.
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Cuchillos para cortar melones Cantaloupe de la planta, remojndose
en agua con iodo.
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Mtodo de 3 baldes lavar, enjuagar, sanitizar
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Evite el contacto directo de empaques, contenedores o producto con el suelo
Todos los contenedores, canastas, cajas deben estar limpios y libres de tierra visible, aceite/grasa, contaminantes qumicos
II. 5-3
Seguridad de Producto Empacado en el Campo
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Almacene contenedores para cosecha y producto en lugares limpios, lejos de plagas animales
Guarde los materiales de empaque en lugar limpio
II. 5-3
Seguridad de Producto Empacado en el Campo
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Prevenir la Contaminacin es Crtica debido a la Dificultad de Remover la Contaminacin de
las Superficies
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Formacin de Pelcula Biolgica (Biofilm), Produccin de Celulosa Biosntesis de Curli por Salmonella Originada de Fuentes de Producto,
Animal y Clnicas.
Solomon, et.al.2005. J. Food Protection 68: 906-912
Observaciones Principales Pelcula Biolgica se forma en 48h (trabajo relacionado con meln) Pelcula Biolgica interfiere con la limpieza y desinfeccin Las frecuencias varan pero los factores de formacin de pelculas biolgicas estuvieron presentes en aislamientos de todas las fuentes
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S. Lindow, UCB and T. Suslow, UCD Modeling Fate of Arrival
Pre-colonizers Impact Fate of Human Pathogens Arriving on Leaf Surfaces
P. syringae Salmonella
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Cosecha Mecnica Puede daar el producto
causando: Prdida de agua Transpiracin acelerada Incremente de etileno Colores indeseables Penetracin de patgenos
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Cosechador Mecnico para Hortalizas de Hoja Verde Pequea
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La Fruta pasa Directo a un Camin de Espera y no es Tocada por los Trabajadores
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Limpieza y Sanitizacin es un Gran Desafo
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Transporte
Limpie y esterilice los vehculos de transporte para evitar la contaminacin cruzada
Nunca transporte productos frescos en vehculo usados para transporte de carne o animales
II. 5-3
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Inspeccin de Campo
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Resumen Implemente una Programa de Higiene para el
Trabajador Inspeccione los Campos en busca de fuentes
potenciales de contaminacin y deshgase de estas fuentes
Limpie y esterilice las Herramientas, Equipos y Vehculos de Transporte
Prevenir la Contaminacin en todo Momento durante el Procedimiento de la Cosecha
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Buenas Prcticas de Manufactura
para Cosecha y Manejo de Productos Frescos
Enfriamiento
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Pre-Enfriado Reduccin Rpida del Calor del Campo
Al cosechar, la temperatura de los productos frescos normalmente es relativamente alta
La Calidad y seguridad se mejoran normalmente enfriando tan rpido como sea posible despus de cosechar
La temperatura ideal depende del producto
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Beneficios del enfriamiento Incrementa el tiempo de duracin de
producto y la calidad Reduce la tasa de respiracin
Reduce la tasa de produccin de etileno
Reduce la prdida de agua
Reduce la descomposicin
Limita el crecimiento de patgenos de plantas y algunos patgenos humanos
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Mtodos de Enfriamiento
Enfriamiento ambiente Enfriamiento por aire
forzado Enfriamiento por vaco Enfriamiento Hidro-vaco Hidro-enfriamiento Enfriamiento con Hielo
Empaque Cubierto con hielo
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Enfriamiento al Ambiente y por Aire Forzado
Bajo riesgo de contaminacin de producto con patgenos
Los microrganismos pueden estar en el aire, en partculas de polvo y en gotas de agua
Las partculas en el aire pueden ser el vehculo para contaminacin
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Enfriamiento Ambiente Simple y Almacenamiento de
Manzanas
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Enfriamiento por Aire Forzado
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Enfriamiento por Aire Forzado
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Enfriamiento por Aire Forzado
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Enfriamiento por Aire Forzado
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Consideraciones de Seguridad del Enfriamiento por Aire Forzado
El aire debe ser limpio y libre de patgenos Aleje animales del rea alrededor de la toma de
aire Ubique el almacenaje de compost lejos de las
fuentes de aire Programa de limpieza y sanitizacin de las
instalaciones
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Hidro Enfriamiento Ingreso de
Producto Caliente Salida de
Producto Fro
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Preocupacin de Seguridad con el Agua de Hidro Enfriamiento
El agua es el punto crtico individual capaz de amplificar un error en prcticas sanitarias que puede haber ocurrido en produccin, cosechado o manejo subsiguiente.
Un pequeo error puede convertirse en una gran
Problema!
II. 5-10
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Reduciendo los Riesgos Relacionados con el Agua
Use agua de buena calidad Limpie, esterilice y mantenga el equipo Use los esterilizadores de agua
apropiadamente Monitoree
Calidad del agua, pH, temperatura concentracin de desinfectantes
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Propsito de la Desinfeccin del Agua
Para prevenir la contaminacin cruzada de producto
Si no es posible desinfectar el producto en agua. Algunas de las razones son: Superficies rugosas Internacin de patgenos
Infiltracin de Tinta en Tomate
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Tpicos Especiales
La Gestin de Calidad de Agua se discute en detalle en el Mdulo 3.
La infiltracin se discutir como un Caso de Estudio Especial.
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Enfriamiento con Hielo
Empacado con Hielo Brcoli
Cubriendo con Hielo una Carga
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Preocupaciones de Seguridad con Hielo
El hielo debe Fabricarse con Agua Potable El hielo debe almacenarse y manejarse
bajo condiciones sanitarias
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Enfriamiento al Vaco e Hidro-Vaco
El producto es colocado en una Cmara de Vaco y el Enfriamiento se lleva a cabo por Evaporacin Refrigerada de la Superficie del Producto
Se puede rociar agua sobre el Producto para Reducir las Prdidas de Agua del mismo
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Preocupaciones de Seguridad para el Enfriamiento al Vaco e Hydro-Vac
Las mismas preocupaciones que tendramos para la Calidad de Agua y Sanitizacin de las Instalaciones que en otros procedimientos.
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Resumen
El enfriamiento es importante para la Calidad y Seguridad de los Productos Frescos.
Hay varios mtodos de Enfriamiento disponibles
El uso de Agua en cualquiera de sus formas, presenta especial preocupacin para la Seguridad del Producto
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Buenas Prcticas de Manufactura para la Cosecha y Manejo de Productos FrescosCosechaEl Riesgo Mtodos de CosechaCosechado ManualSlide Number 6Slide Number 7Slide Number 8Slide Number 9Slide Number 10Slide Number 11Lavado de ManosSlide Number 13Slide Number 14Slide Number 15Slide Number 16Cosecha ManualSlide Number 18Slide Number 19Slide Number 20Slide Number 21Slide Number 22Slide Number 23Slide Number 24Slide Number 25Slide Number 26Cosecha Manual y Consideraciones SanitariasSeguridad de Producto Empacado en el CampoSlide Number 29Slide Number 30Slide Number 31Slide Number 32Slide Number 33Slide Number 34Slide Number 35Slide Number 36Seguridad de Producto Empacado en el CampoSeguridad de Producto Empacado en el CampoSlide Number 39Slide Number 40Slide Number 41Cosecha MecnicaSlide Number 43Slide Number 44Slide Number 45Slide Number 46Slide Number 47Slide Number 48Slide Number 49TransporteSlide Number 51ResumenBuenas Prcticas de Manufactura para Cosecha y Manejo de Productos FrescosPre-EnfriadoReduccin Rpida del Calor del CampoBeneficios del enfriamientoMtodos de EnfriamientoEnfriamiento al Ambiente y por Aire ForzadoSlide Number 58Slide Number 59Slide Number 60Slide Number 61Slide Number 62Consideraciones de Seguridad del Enfriamiento por Aire ForzadoHidro EnfriamientoPreocupacin de Seguridad con el Agua de Hidro EnfriamientoReduciendo los Riesgos Relacionados con el AguaPropsito de la Desinfeccin del AguaTpicos EspecialesEnfriamiento con HieloSlide Number 70Preocupaciones de Seguridad con HieloEnfriamiento al Vaco e Hidro-VacoPreocupaciones de Seguridad para el Enfriamiento al Vaco e Hydro-VacResumenSlide Number 75