buenas practicas tesis
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I
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ELABORACIN DE UN MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)Y PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN
(POES), PARA EL RASTRO DEL REA DE CUNICULTURA DEL CENTRO DEENSEANZA, INVESTIGACIN Y EXTENSIN EN PRODUCCIN AVCOLA
(C.E.I.E.P.Av) (ESTUDIO DE REVISIN)
TESIS
QUE PARA OBTENER EL TTULO DE
MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
PRESENTA
FRANCISCO ENRIQUE CASANUEVA SANDOVAL
Asesores:
M. en C. Miguel ngel Martnez Castillo
M. en C. Claudia D. Alczar Montaz
Mxico, D.F. 2012
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II
DEDICATORIA
Este trabajo de tesis esta dedicado principalmente a mi Mam, que me dio su amor
incondicional durante 17 aos, y que me demostr que los milagros no son cosa de fesino de Amor. Siempre vas a estar en mi corazn Te Amo.
A Pepe mi hermano que durante muchos aos ha sido mi figura paterna, que a pesar de
estar lejos sigue siendo un ejemplo para mi y que prximamente me har nuevamente un
feliz to.
A mi confidente, mi amiga y a veces enemiga, mi compinche, a la persona que me da mi
jalon de orejas cada que lo necesito, pero que tambin me da todo su apoyo y su amor, a
la mujer ms fuerte del mundo y a la cual le agradezco infinitamente todo lo que ha hecho
por misi efectivamente para a ti Monito.
A mi adoracin, al nio que llego a iluminar la casa, a ese nio que cada da me hace que
trate de ser una mejor persona para poder ser uno de sus ejemplos a seguirTi amo EmiPanda.
A Roco y a Ray que desde hace algunos aos forman parte de mi familia y que durante
esos aos se han dedicado a hacer muy felices a 2 de las personas mas importantes en
mi vida.
Y por ltimo pero no menos importante a mi Burrita que me ha dado su apoyo y cario,
que me hace tener esas ideas locas de mi Natalia ruda y deportista, Te Amo Gorda.
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III
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a la UNAM por haber permitido formarme en todos aspectos en sta lamxima casa de estudios.
Agradezco a la FMVZ y a todos los profesores que la integran, la grata experiencia queobtuve a lo largo de toda la carrera.
Agradezco a todo el CEIEPAv por las facilidades para la realizacin de este trabajo.
Agradezco al Departamento de Medicina Veterinaria y Zootecnia de Abejas, Conejos yOrganismos Acuticos por permitirme formar parte de sus filas.
Agradezco a la Doctora Claudia Alcazar por todo el apoyo y facilidades que me brindpara la realizacin de este trabajo de tesis
Agradezco al Jurado por el tiempo dedicado para la revisin de este trabajo.
Agradezco a la Doctora. Hilda Jandete su confianza y todas las experiencias laborales ypersonales que me ha compartido.
Un agradecimiento especial al Doc. Miguel ngel Martnez por el apoyo, confianza y laamistad que me ha brindado durante estos 2 aos de laborar juntos.
Agradezco a todos mis compaeros del rea de Conejos (Enro, Vicente, Diego, Penlope,Verito, Edna, las Lili`s, Marcos, Pamela, Lore, Adrin, Ernesto, Marisa, Betza, Rosalba,espero no me falte nadie) ya que cranlo o no, todos ustedes han sido parte importanteen mi formacin
Conejos unidos aunque sea en embutidos
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III
Agradezco a Adrianita Conejo por todas las facilidades brindadas para con este servidor.
A esa persona que en su momento me demostr su amor y que me hizo crecer ymadurar.
Y por ltimo agradezco a todas las personas que se me paso mencionar tanto en lasdedicatorias como en los agradecimientos, pero que han sido parte importante de mivida.
Por todas las experiencias vividas con todos ustedes durante estos 27 aos de
vida soy el hombre que soyGRACIAS
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IV
CONTENIDO
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RESUMEN.
INTRODUCCIN
JUSTIFICACIN.
OBJETIVO.
REVISIN SISTEMTICA
RESULTADOS
DISCUSIN
CONCLUSIN
LITERATURA CITADA
1
2
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5
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8
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RESUMEN
CASANUEVA SANDOVAL FRANCISCO ENRIQUE. Elaboracin de un Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos OperacionalesEstandarizados de Sanitizacin (POES), para el Rastro del rea de Cunicultura
del Centro de Enseanza, Investigacin y Extensin en Produccin Avcola
(C.E.I.E.P.Av) (Bajo la direccin de: MVZ MC Miguel ngel Martnez Castillo y
MVZ MC Claudia D. Alczar Montaz).
Este trabajo se realiz en el rastro del rea de Cunicultura del Centro de
Enseanza, Investigacin y Extensin en Produccin Avcola C.E.I.E.P.Av ubicado
en la Delegacin Tlhuac, Mxico, D.F.; en donde se realiz un diagnstico de la
situacin sanitaria de los procedimientos que se llevan a cabo durante el proceso
de obtencin de una canal de conejo; adems de identificar las prcticas de
higiene y sanidad que se emplean rutinariamente. Para as poder implementar las
bases, reglas y/o normas a seguir durante el proceso de sacrificio, por medio de
la creacin de un manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanitizacin, con el fin de garantizar la
adecuada ejecucin durante el proceso de matanza, faenado y empaque de
conejo, as como la inocuidad del producto final.
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INTRODUCCIN
La comercializacin del conejo en Mxico se ha realizado desde la poca
prehispnica.
1
Sin embargo, a lo largo de la historia la produccin y por lo tanto lacomercializacin y consumo de conejo han sufrido graves inconvenientes, como
en los aos 80s, cuando apareci la Enfermedad Hemorrgica Viral en el pas,
causando una disminucin significativa tanto de la produccin como del consumo
del conejo.
Gracias a la difusin y a las propiedades con las que cuenta la carne de conejo, en
la actualidad, la Cunicultura en nuestro pas est experimentando un crecimiento
significativo, al grado de que los productores de conejos y sus subproductos se
estn viendo rebasados por la demanda de la poblacin, adems se ha observado
que por lo general el consumidor est mostrando un inters particular por aquellos
que ofrecen un buen control de calidad 2 , as como por el consumo de carnes no
tradicionales y/o saludables, entre ellas el conejo, debido a la concientizacin
del consumidor por favorecer su salud.
Durante el proceso del sacrificio existen factores fsicos, qumicos y biolgicos que
pueden causar contaminacin accidental del producto. Adems, la carne como tal,
es considerada un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos
debido a la cantidad de nutrientes que posee, aparte de contar con un pH casineutro; es por esto, que desde el momento del sacrificio hasta la llegada del
producto final al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que
impidan la proliferacin de microorganismos que alteren las caractersticas
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sensoriales del producto, hacindolo no apto para su consumo y que pudiera
representar un peligro para la salud del consumidor.3 a 6
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos (ETA) han aumentando de manera considerable y
son una de las principales causas de enfermedad entre la poblacin mundial,
stas comprenden desde las provocadas por la contaminacin microbiana de los
alimentos; y hasta las que son producto de la ingestin constante de ciertos
contaminantes como substancias qumicas (toxinas, alrgenos, refrigerantes,
productos de uso agrcola, antibiticos, hormonas, aditivos, etc.).
Entre las principales ETA destacan: gastroenteritis por Salmonella enteritidis,en el
huevo; Escherichia coli, serotipo 0157:H7, en las carnes; Listeria monocytogenes,
en la leche y los quesos, y Campylobacter jejuni y Yersinia enterocolitica, en las
carnes de cerdo y las aves.7,8
En Mxico, las actividades regulatorias de sanidad alimentaria y salud pblica
estn distribuidas entre diferentes dependencias gubernamentales, por lo tanto es
necesario establecer marcos normativos integrales que favorezcan el desarrollo de
documentos y programas orientados a proteger a los consumidores de los riesgos
de enfermedades transmitidas por alimentos y as garantizar la salud pblica.
En este sentido en nuestro pas, los lugares destinados para el sacrificio de
animales para consumo estn distribuido en 3 niveles: los denominados rastros
Tipo Inspeccin Federal (TIF) donde se cuenta con los ms estrictos controles
higinicos y la infraestructura ms moderna, estos establecimientos estn
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regulados por la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentacin (SAGARPA). El segundo tipo son los rastros municipales, en los
cuales no se cuenta con controles estrictos de higiene e inocuidad y a menudo no
se realiza el sacrificio de los animales de forma humanitaria. Por ltimo, se
encuentran los mataderos, donde las familias producen sus propios animales para
consumo y en el patio de sus hogares realizan el sacrificio.
Actualmente se dispone aproximadamente de 365 establecimientos TIF, de los
cuales slo en 2 se sacrifica conejo, en este sentido se esta trabajando para poder
mejorar y transformar los rastros municipales a ste sistema de sacrificio y con ello
incrementar la calidad e inocuidad de los alimentos.
Estos rganos regulatorios junto con la industria alimentaria, coinciden en que la
manera ms eficaz y econmica para mejorar las condiciones y procedimientos
realizados en los lugares destinados para el sacrificio de animales para consumo
es implantando programas de Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad, as como la
elaboracin de Procedimientos de Operaciones Estandarizadas de Saneamiento
como base para la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP por sus siglas en Ingls). 9, 10
Este tipo de procedimientos BPM y POES se aplican internacionalmente en los
procesos de produccin y manufactura de alimentos, garantizando as su calidad e
inocuidad, por medio de un control y seguimiento durante todas las etapas del
proceso de elaboracin para identificar anormalidades y poder aplicar acciones
correctivas, manteniendo procedimientos de verificacin para asegurar su
adecuada operacin. Adems, es importante la aplicacin de estos procedimientos
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en la produccin Cuncola ya que pueden ser implementados a lo largo de toda la
cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final.
JUSTIFICACIN DEL TRABAJO
Obtener y ofrecer productos de calidad e inocuos por medio de la implementacin
de BPM y POES a lo largo de todo el proceso de obtencin de una canal. Adems
de que este documento pueda ser considerado como un referente o un modelo a
seguir en los rastros dedicados al sacrificio de conejos.
OBJETIVO
Elaborar un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanitizacin, que permita implementar las
bases, reglas y/o normas a seguir durante el proceso del sacrificio en el Rastro del
rea de Cunicultura del Centro de Enseanza, Investigacin y Extensin en
Produccin Avcola, para proporcionar a los encargados del rastro, profesores y
alumnos, las herramientas bsicas que les permitan obtener un producto con
aceptabilidad higinica y que garantice su inocuidad, adems de que ste
documento pueda ser considerado como un referente o un modelo a seguir en los
rastros dedicados al sacrificio de conejos.
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REVISIN SISTEMTICA
La estrategia a seguir para la elaboracin de este trabajo de tesis fue a partir de la
realizacin de una estancia en el Centro de Enseanza, Investigacin y Extensinen Produccin Avcola,para posteriormente obtener un diagnstico situacional en
el rastro del rea Cuncola con el fin de evaluar las condiciones sanitarias del
mismo.
Dentro de esta estancia se realizaron visitas peridicas (semanales) al rastro para
conocer las actividades desarrolladas durante el proceso de matanza, faenado y
empaque de conejo as como la observacin detallada de las condiciones en que
se desempean las actividades dentro de ste. En primera instancia se realiz un
diagnstico de las condiciones higinico sanitarias del establecimiento, a partir de
la normativa vigente que aplica a ste establecimiento 11 a 21. Esto se realiz
mediante varias visitas de monitoreo, donde se describi paso por paso cada
etapa del proceso y por ltimo se confirm in situ el diagrama de flujo para
corroborar la informacin y as verificar su utilidad o si esto fuera necesario realizar
modificaciones.
Se identificaron los puntos de riesgo que se deben eliminar o reducir a niveles
aceptables a lo largo del proceso de matanza, faenado y empaque para poder
producir un producto inocuo.
Adems se evalu si estos riesgos se encuentra monitoreados, y se eligi el tipo
de vigilancia adecuado para cada uno de ellos: observacin, medicin o ambas
dependiendo del tipo de riesgo y de los mtodos disponibles.
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Se realizaron varios formatos para supervisar las Buenas Prcticas de
Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin
realizados en el establecimiento, as como para marcar las medidas preventivas
y/o correctivas a tomar en el caso de que no se este cumpliendo con estos
procedimientos.
As mismo se realiz la revisin bibliogrfica de material de reciente publicacin,
normatividad aplicable y se visitaron establecimientos donde se lleva a cabo el
sacrificio de conejos, as como rastros Tipo Inspeccin Federal.
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RESULTADOS
El siguiente capitulo esta dividido en 2 secciones para facilitar la revisin y
comprensin de ste:
Seccin A
Seccin B
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura BPM Planta de
Sacrificio y empaque de Conejos CEIEPAv
Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin
POES Planta de Sacrificio y empaque de Conejos CEIEPAv
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DIAGNOSTICO SITUACIONAL
Este se realiz en base a las siguientes Normas:
1) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-194-SSA1-2004, Productos yservicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados alsacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte yexpendio. Especificaciones sanitarias de productos.
2) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio Humanitariodelos animales domsticos y silvestres.
3) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, Especificacioneszoosanitarias para la construccin y equipamiento de establecimientos parael sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productoscrnicos.
4) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-ZOO-1994,Proceso sanitario dela carne.
5) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009,Prcticas de higienepara el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios .
Principales fallas en las especificaciones marcadas en la Normatividad
ESPECIFICACION NORMA OBSERVACIONES RESULTADO
Diseo yConstruccin
1)
5)
No se cuenta con una separacin fsica(cortinas hawaianas) para separar las distintasreas Recepcin, Aturdimiento y Empaque.
No Cumple
Diseo y
Construccin
1)
2)
3)
No se cuenta con un corral para animales
sospechosos o enfermos.
No Cumple
Proceso 1) Se detectaron canales con pelo todava en laspatas.
Cumpleparcialmente
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Proceso eInspeccinPostmortem
1)
4)
Se realizaran decomisos de canales donde seencontraron abscesos, aunque estos seeliminaron sin tomar muestras y mandarlas allaboratorio.
CumpleParcialmente
Transporte 1)
2)
4)
5)
No se cuenta con transporte especfico paratraslado y envo de producto terminado, y eltransporte que se encarga de entregar elproducto en el comercio (PUMA GURMET) nocuenta con las especificaciones necesariaspara transportar producto congelado.
No cumple
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MANUAL DE BUENASPRCTICAS DEMANUFACTURA
PLANTA DESACRIFICIO Y
EMPAQUE DECANALES DE
CONEJOCEIEPAv
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 1 DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN
OBJETIVO
ORGANIGRAMA
DEFINICIONES...........................................
CONDICIONES SANITARIAS PREVENTIVAS.
PERSONAL
CONTROL DE ENFERMEDADES Y CONTAMINACIN ENFERMEDADES VISIBLES Y OCULTAS
CONTROL DE LIMPIEZA DE MANOS POR ANLISIS BACTERIOLGICO..
LIMPIEZA E HIGIENE DEL PERSONAL.
CAPACITACIN Y ADIESTRAMIENTO.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
CONDICIONES SANITARIAS GENERALES.
EQUIPO Y UTENSILIOS
PROCESO, OPERACIONES Y CONTROLES
PROCESOS DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS CONEJOS
PROGRAMA DE CERTIFICACIN DE CALIDAD DEL PROCESO DE SACRIFICIO
ESPECIFICACIONES GENERALES
PRODUCTO: CANAL CONEJO........................................... .......
DIAGRAMA DE FLUJO (PROCESO DE SACRIFICIO)
MAPA DEL RASTRO
CONTROL CALIDAD DEL AGUA CONTROL DEL PRODUCTO (CANAL DE CONEJO)
CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLGICA (CANAL DE CONEJO).......................................
BIBLIOGRAFA
FORMATOS DE MONITOREO BPM
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 2 DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
4
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6
7
9
9
9
9
9
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12
12
15
15
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16
18
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20
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RESULTADOS DE ANLISIS DE MUESTRAS COPROPARASITOLGICAS EN SERIE DETRES
RESULTADOS DE ANLISIS DE MUESTRAS COPROPARASITOSCPICAS EN SERIE DETRES
REGISTRO DE ANLISIS DE MUESTRAS BUCOFARNGEAS.
REGISTRO DE TEMPERATURAS DE REFRIGERACIN.
REGISTRO DE TEMPERATURAS DE CONGELACIN.
REGISTRO DE TEMPERATURAS DE REA DE EMPAQUE.
REGISTRO DE CLORINACIN DE AGUA
REGISTRO DE MUESTRAS DE AGUA PARA ANLISISBACTERIOLGICOS
REGISTRO DE MUESTRAS PARA ANLISIS FISICOQUMICO DE AGUA..
REGISTRO DE MUESTRAS DE CONTROL AMBIENTAL
REGISTRO DE ANLISIS MICROBIOLGICO DE MUESTRAS DE SUPERFICIES VIVAS(MANOS)
REGISTRO DE ANLISIS DE MUESTRAS DE SUPERFICIES INERTES.
REGISTRO DE ANLISIS MICROBIOLGICOS PARA PRODUCTOTERMINADO..
FORMATO PARA ANLISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO..
FORMATO DE REGISTRO DE BPM.........
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 3 DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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INTRODUCCIN
La comercializacin del conejo en Mxico se ha realizado desde la poca prehispnica,ste animal adquiri una importancia primordial al convertirse en una mercanca basepara el trueque (se cambiaban 8 semillas de cacao por un conejo). 1Sin embargo, a lolargo de la historia la produccin y por lo tanto la comercializacin y consumo de conejohan sufrido graves inconvenientes, como en los aos 80s, cuando se dio la aparicin dela Enfermedad Hemorrgica Viral en nuestro pas, causando una disminucin significativa
tanto de la produccin como del consumo del conejo.Gracias a la difusin y a las propiedades con las que cuenta la carne de conejo en laactualidad, la cunicultura en Mxico est experimentando un crecimiento significativo, algrado de que los productores de conejos y sus subproductos se estn viendo rebasadospor la demanda de la poblacin, adems se ha observado que por lo general elconsumidor est mostrando un inters particular por aquellos que ofrecen un buen controlde calidad.
Durante el proceso del sacrificio existen factores fsicos, qumicos y biolgicos quepueden causar contaminacin accidental o inducida del producto. Adems, la carne comotal, es considerada un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismosdebido a la cantidad de nutrientes que posee, aparte de contar con un pH casi neutro; es
por esto, que desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto final alconsumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan la proliferacin demicroorganismos que alteren las caractersticas sensoriales del producto, hacindolo noapto para su consumo y que pudiera representar un peligro para la salud del consumidor.
Las Buenas Prcticas de Manufactura tienen como finalidad mantener la calidad higinicosanitaria de los conejos sacrificados, procesados, empacados y almacenados, por lo tantoen las plantas de sacrificio y empaque es importante llevar a cabo y cumplirrigurosamente con un adecuado control de calidad, ya que de esta manera se tiene laseguridad de mantener los productos en ptimas condiciones sanitarias y de higiene queno afecten la salud de los consumidores y que a su vez mantenga una buena imagen dela FMVZ - UNAM
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 4 DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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OBJETIVO
Implantar un soporte documental que determine y especifique las condiciones y medidasaplicables durante el proceso de sacrificio de conejo, corte, empaque y almacenamientoque son necesarias para lograr productos inocuos y de buena calidad.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 5 DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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ORGANIGRAMA
Todas las empresas deben contar con un organigrama donde se marquen ydescriban los diferentes niveles y departamentos que se tienen para realizar susoperaciones.
Director General: Es la persona de ms alto nivel en el CEIEPAv responsable de otorgartodas las facilidades para la elaboracin, implementacin, vigilancia y adecuada operacinde los programas de BPM y POES en todas las partes que lo componen, con su firmaavala esta responsabilidad.
Coordinador de rea: Es el responsable de la implementacin y monitoreo diario de lasBPM, as como de los registros, acciones correctivas y preventivas a realizar.
Responsable del rea: El encargado de asignar obligaciones o trabajos especficos alPersonal Operativo, as como de recibir el reporte de las BPM y aplicar las correccionesde estas a la brevedad.
* Personal Operativo:Aquellos empleados responsables de la ejecucin del proceso desacrificio, corte, empaque y almacenamiento de conejo.
* (Al ser el CEIEPAv un centro de enseanza el papel de *Personal Operativo lorealizarn los alumnos de las distintas materias que aqu se imparten)
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 6 DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
DIRECTOR GENERAL
COORDINADOR DEL REA
RESPONSABLE DEL REA
* PERSONAL OPERATIVO
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DEFINICIONES
Accin correctiva. Accin encaminada a eliminar la causa de una no conformidadreal, para prevenir que esta pueda repetirse.
Accin preventiva. Accin encaminada a eliminar las causas potenciales de noconformidades, para prevenir la aparicin de estas.
Agua potable.Aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos a la salud. Animal sospechoso.Aquel al que se detecte cualquier signo, lesin o condicin que
pueda representar un riesgo para la salud humana o animal y que requiera dereinspeccin sanitaria, o bien, de pruebas diagnsticas para decidir su destino final.
rea Blanca. Es la zona de mayor restriccin, donde se realizaran los cortes y
empaque de la canal. rea Gris. Es la zona controlada con medidas higinicas y sanitarias previas al
ingreso al rea blanca, que se compone por las zonas de lavado, y los ganchostrabajo. En esta se realizar el aturdimiento, sangrado y desollado.
rea Negra. El rea de acceso y/o recepcin de animales, aqu se revisan lascondiciones en las que se encuentran los animales, en esta tambin el personalrealizar el cambio de vestimenta adecuada para trabajar en el rastro.
Basura. Cualquier material cuya calidad o caractersticas, no permitan incluirlenuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro delprocesamiento de alimentos.
Canal. Cuerpo del animal despus de haber sido insensibilizado, sacrificado,desangrado, y desprovisto de piel y vsceras.
Carne. Estructura muscular estriada esqueltica, acompaada o no de tejidoconectivo, hueso y grasa, adems de fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos;proveniente de los animales para abasto, que no ha sido sometida a ningn procesoque modifique de modo irreversibles sus caractersticas sensoriales y fisicoqumicas,se incluyen las refrigeradas o congeladas.
Contaminacin. Presencia, en un producto o materia prima, de microorganismos,hormonas, antibiticos, sustancias qumicas, radioactivas y/o materia extraa, encantidades que rebasen los lmites establecidos por la normatividad sanitaria vigente oque representen un riesgo para la salud del consumidor.
Etiqueta. Cualquier rtulo, inscripcin, imagen u otra materia descriptiva o grficaescrita, impresa, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta alproducto para su identificaron.
Evisceracin. Extraccin de las vsceras contenidas en las cavidades corporales(torcica y abdominal) de las especies animales consideradas aptas para el consumohumano.
Fecha de caducidad.Fecha lmite que se considera que un producto almacenado enlas condiciones sugeridas pierde las caractersticas sanitarias que lo hacen inocuopara su consumo. Despus de esta fecha no debe comercializarse.
Higiene.Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de losproductos en todas las fases del proceso hasta su consumo final
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 7 DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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Inocuo.Aquello que no causa dao a la salud.
Inspeccin antemortem. Procedimiento por el cual se revisa a los animales dentrode las jaulas de recepcin para decidir y evaluar si se encuentran clnicamente sanospara su sacrificio y consumo.
Inspeccinpostmortem.Procedimiento por el cual se revisa la canal y las vscerasobtenidas de los animales sacrificados con el fin de evaluar si son aptas para suconsumo.
Limpieza operativa.Procedimiento por el cual se elimina toda materia extraa visibley residuos diversos (sangre, patas, visceras, etc.) resultantes durante el proceso deobtencin de la canal y el empaque de esta.
Lote. Cantidad especfica de cualquier producto que haya sido elaborado bajocondiciones equivalentes de operacin y durante un periodo determinado.
Materia extraa. Sustancia, desecho o resto orgnico o no, que se presenta en el
producto, sea por contaminacin o por manejo no higinico del mismo,considerndose entre otras: esquirlas de hueso, material plstico y diversos objetos. Microorganismos. Organismos microscpicos tales como parsitos, levaduras,
hongos, bacterias, rickettsias y virus. Microorganismos patgenos.Organismos microscpicos capaces de causar alguna
enfermedad. Producto.Tejidos y estructuras derivados del animal sacrificado considerados aptos
para el consumo humano Producto rechazado. Aquellos considerados no aptos para el consumo humano. Registro. Documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las
actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y suanlisis.
Retencin. Medida preventiva consistente en la separacin de animales, canales osus partes que se consideran sospechosas, hasta en tanto no se determine su destinofinal.
Transporte.Vehculo, remolque o contenedor en el que se trasladan los productos. Vado sanitario.Depresin en el piso de acceso a las reas de sacrificio y faenado en
el que se coloca solucin desinfectante. Vsceras. rganos y tejidos provenientes de las cavidades: torcica, abdominal,
craneana y bucal de los animales de abasto.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 8 DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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CONDICIONES SANITARIAS PREVENTIVAS
PERSONAL
CONTROL DE ENFERMEDADES Y CONTAMINACIN
Ninguna persona con erupciones, granos, heridas, quemaduras, lceras, llagas ocualquier otra fuente de contaminacin microbiana (gripe, tos, infecciones de la garganta,etc.) podr trabajar o estar presente donde exista la posibilidad de contaminar losproductos o de transmitir alguna enfermedad a otras personas.
ENFERMEDADES VISIBLES U OCULTAS
a) Investigacin por anlisis: se realizarn anlisis coproparasitolgicos seriados paradeterminar la posible presencia de parsitos intestinales cuyos resultados debenser negativos.
b) Se realizarn coprocultivos para investigar portadores sanos, el cual debe sernegativo.
c) Se realizarn anlisis microbiolgicos de exudado farngeo para identificarposibles portadores de Staphylococcus aureus, los resultados debern ser
negativos.d) Los anlisis clnicos que se mencionaron se aplicarn al *Personal Operativoquemaneja los productos para aprobar su entrada a la planta y posteriormente serepetirn cada 6 meses. Estos estudios debern estar avalados por mdicos ylaboratorios aprobados.(Revisar Formatos Pg. 27 a 30)
VERIFICACIN DE MTODO DE LIMPIEZA DE MANOS POR ANLISISBACTERIOLGICO
Este anlisis se realizar una vez por mes a todo *Personal Operativo y para el controlse llevar una hoja de registro con el nombre del trabajador, la fecha de la toma demuestra y los resultados.
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Procedimiento: se obtendr la muestra por medio de un hisopo y se realizar la cuenta de
mesoflicos aerobios, as como la deteccin de E. coli y Staphylococcus aureus. Losresultados deben tener los siguientes lmites:
Mesoflicos aerobios: cuenta de 3 4 dgitos mximo.
Staphylococcus aureus: negativa.
Escherichia coli: debe ser negativa y en caso positivo, debe investigarse en la mismamuestra Salmonella spp.
LIMPIEZA E HIGIENE DEL PERSONAL
Todos el *Personal Operativo antes de pasar a las reas de sacrificio, empaque yalmacenamiento cambiarn su ropa de calle por el uniforme limpio que se proporcionarpor el CEIEPAv, y pasar a travs del rea de sanitizacin donde se lavarn las botas,manos y pisarn el vado sanitario.
El responsable del rea verificar que el *Personal Operativohaya cumplido las reglas
de higiene personal, as como tener el cabello recortado, en el caso de los hombres, yrecogido en el caso de las mujeres; las uas debern estar limpias, sin barniz yrecortadas. Los empleados portarn la indumentaria apropiada antes de ingresar al rastrode conejos. (overol, botas de hule, cubre boca y cofia)
Se verifica que el *Personal Operativo lave sus manos a fondo desde la mitad delantebrazo hasta la punta de los dedos con jabn; para ello debern hacer uso de cepillosespecficos para uas y yemas de los dedos; despus enjuagarse de la mano al codo.Esta limpieza y saneamiento de manos se realizar antes de iniciar labores, despus dehaber entrado al bao y con la frecuencia que se requiera cuando las manos hayantocado alguna superficie sucia o contaminada. (Fig. 1.)
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El responsable del rea verificar que los empleados no usen durante sus laboresaccesorios como plumas, lpices, u objetos que puedan caer en el producto; tampoco sepermitir que utilicen joyas o adornos, broches para el pelo, pasadores, pinzas, aretes,anillos, pulseras, relojes, collares u otros que se puedan caer en los productos y/ocontaminarlos por contacto.
El *Personal Operativo usar cofia y cubrebocas. La cofia debe cubrir totalmente elcabello y el cubrebocas debe cubrir nariz y boca.
Todo el *Personal Operativo tendr la obligacin de seguir las instruccionesmencionadas y tener adems cuidados especiales para no contaminar los productos conningn tipo de expectoraciones, mucosidad, pelo, cosmticos o cualquier otra sustanciaextraa; por lo tanto no debern comer, fumar, tocarse la piel o el cabello, ni escupir, nilimpiarse la nariz cuando estn en las reas de trabajo.
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Fig. 1 Tcnica de lavado de manos
Fuente: Penlope Cruz / Aline Moreno
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CAPACITACIN Y ADIESTRAMIENTO
Se impartirn cursos peridicos al personal involucrado en el proceso en donde seenfatizar la importancia de la inocuidad y su relacin con la calidad de los productosobtenidos. Se informar sobre los principales riesgos de contaminacin de losproductos; las condiciones sanitarias que deben mantenerse, las tcnicas adecuadaspara el manejo de las canales, los principios para proteger los productos de cualquier tipode contaminacin y se les proporcionar capacitacin sobre las tcnicas de limpieza,higiene y desinfeccin de los utensilios, equipos (manejo de termmetros para proceso derefrigeracin y congelacin de la canal) y rea de trabajo.
As mismo, el responsable del rea realizar la supervisin y verificar que se cumplantodas las disposiciones sanitarias, asentando toda esta informacin en los registroscorrespondientes. (Revisar Formatos de Monitoreo BPM Pg. 27)
NOTA
Al ser el CEIEPAv un centro de enseanza el papel de * Personal Operativolo realizarnlos alumnos de las distintas materias que aqu se imparten, por lo tanto toda la seccinreferente a condiciones sanitarias preventivas solo se podr realizar al personal de plantacon el cual se trabaja en el CEIEPAv (Profesores, Tcnicos, Ayudantes de Profesor,
Servicios Sociales, Etc.)
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES DE EMPAQUE
Los animales sern inspeccionados antes de llevarlos a la lnea de sacrificio y en casonecesario, estos sern rechazados y no se sacrificarn dentro de la planta. Durante elproceso cada animal debe estar identificado por el nmero de lote.
Los materiales de empaque como las charolas de unicel se examinarn antes de llevarseal rea de almacenamiento especfica para ello y no debern utilizarse para finesdiferentes a los que fueron destinados originalmente.
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SACRIFICIO Y PRODUCCIN
Las reas de recepcin, sacrificio y almacenamiento deben estar limpias y libres demateriales extraos al proceso.
Durante el proceso se tiene que cuidar que la limpieza realizada no genere polvo nisalpicaduras de agua que puedan contaminar las canales y/o productos.
Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el empaque, se tienen querealizar en condiciones sanitarias especficas como se explicar ms adelante,garantizando as la eliminacin de toda posibilidad de contaminacin del producto final.
Los mtodos de conservacin (refrigeracin y congelacin) deben ser adecuados al tipode producto y al proceso que se maneja; garantizando la proteccin contra lacontaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica.
REGISTROS DE PRODUCCIN
Todos los registros que se generen deben conservarse por 4 aos.
PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA
Se toman medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto directo oindirecto con material que se encuentre en otra etapa del proceso. Esto implica el flujo delproducto y el personal durante todo el proceso, ste deber ser en un solo sentido (reanegra, rea gris, rea blanca), en ningn momento se debe permitir el regreso delproducto terminado, personal, ni equipo a las instalaciones y/o reas de procesoconsideradas como sucias.
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EMPAQUE
Todo el material que se emple para el empaque debe almacenarse en condiciones delimpieza, en un lugar separado a las reas del proceso, separados de la pared, techo y nodeben estar en contacto directo con el piso (a una distancia de entre 15 y 20 cm).
El empaque del producto debe tener lugar bajo condiciones de estricta limpieza paraevitar la contaminacin de ste, dentro de este control se debe considerar que el flujo delproducto, personal y equipo e implementos durante todo el proceso debe ser en un solosentido, con el fin de evitar contaminacin cruzada.
ALMACENAMIENTO
El producto empacado ser almacenado en condiciones apropiadas: reas limpias y bajocontrol de temperatura ambiental para evitar el crecimiento de microorganismospatgenos. Refrigerador (0 a 4 C.), Congelador (-18 C.) Para ello se debe tener uncontrol de temperatura que permita la conservacin adecuada del producto. (Revisarformato Pg.31 a 33)
Se tiene que llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar quese tengan productos sin rotacin.
Los detergentes, desinfectantes y otras sustancias txicas, deben etiquetarse con unrtulo donde se informe su toxicidad y empleo. Estos productos se almacenarn fuera delas reas del proceso, en reas especialmente destinadas para ello y solo serndistribuidos y utilizados por personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar lacontaminacin de los productos.
En reas de produccin no se permitir el almacenamiento de ninguna sustancia quepudiera contaminar los productos.
No se permite el almacenamiento de canales, carne, material de empaque o productosterminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas.
La colocacin del producto se realizar de tal manera que existan los espacios suficientesque permitan la circulacin del aire fro en todos los productos.
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TRANSPORTE
Todos los vehculos sern revisados por personal capacitado antes de cargar losproductos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condicionessanitarias.
Los productos se transportarn en condiciones adecuadas de temperatura, para evitar sudescomposicin durante el traslado, lo recomendable es proporcionar una temperaturade -18C. o en su defecto realizar el transporte de estos productos en un horario dondelas temperaturas ambientales no propicien la descomposicin de stos, adems estetrasporte debe realizarse en vehculos especficos para este fin.
Toda manipulacin deber realizarse de la manera ms delicada, evitando daar elempaque, la presentacin o directamente el producto, con el objetivo de impedir lacontaminacin del producto final.
Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, sern sometidos a revisinperidica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturasrequeridas para la buena conservacin de los productos, estn aseguradas, estos debencontar con indicadores y registradores de temperatura. (Revisar Formatos Pg. 31 a 33)
*Se recomienda llevar un control de las BPM, mediante recorridos de observacin ya travs de la verificacin de los registros generados en todas las reasinvolucradas en el proceso
CONDICIONES SANITARIAS
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Debe asegurarse que la calidad higinica de todos los equipos y utensilios que entren encontacto con el producto sea tal que garanticen su inocuidad. Los materiales de los cuales
estn hechos los equipos y utensilios, as como su diseo, deben facilitar su limpieza ymantenimiento.
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PROCESO, OPERACIONES Y CONTROLES
Todas las operaciones que se realizan en la planta de sacrificio y empaque de canales deconejo, son verificadas y supervisadas por el responsable del rea para que estas serealicen en condiciones sanitarias y queden registradas de manera apropiada. (RevisarFormatos de Monitoreo BPM Pg. 27)
Todas las medidas preventivas son aplicadas para asegurar que los procesos desacrificio, y empaque no contribuyan a contaminar con suciedad, productos qumicos,txicos, microorganismos o cualquier otro material extrao.
PROCESO DE CONTROL DE CALIDAD
Este proceso esta basado principalmente en supervisar y mantener dentro de losestndares de calidad, todo el procesamiento, desde la recepcin de los animales vivoshasta el embarque, a travs de evaluaciones realizadas durante el proceso, los cualesvan a servir para obtener una medicin de su calidad.
Las reas claves son:
1. Proceso de sacrificio.2. Embarque
3. Limpieza y sanidad de la planta
1.- Proceso:
a) Se debe asegurar que el proceso sea iniciado en las condiciones ptimas detemperatura, concentracin de cloro y limpieza.
b) Realizar la revisin general del flujo del proceso (que ms adelante se describe Pg.19) al iniciar ste, en caso de detectar fallas en las operaciones se deber avisar alencargado del rastro con el fin de que sea corregida de forma inmediata.
c) Se deben llevar registros (Revisar formatos Pg.27) en los cuales se anotarn lascondiciones del proceso, as, como las condiciones de temperatura de enfriamiento ycongelacin.
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2.- Embarques:
a) Se revisa cada unidad de embarque, asegurando que cada una de ellas cumpla con losrequisitos de temperatura, limpieza y desinfeccin necesarias antes de iniciar el embarqueevitando con ello, la descomposicin del producto.
3.- Limpieza y sanidad de la planta:
Para este punto es muy importante que se lleven a cabo las actividades necesarias paracumplir con los requisitos de higiene; estas actividades estn descritas en el POES detodas las reas de la planta de sacrificio y empaque de canales de conejo;
continuacin se mencionan algunos puntos de importancia a controlar:
a) Supervisar el manejo del producto durante el proceso.b) Supervisar el manejo de vsceras.c) Supervisar que no se tenga trnsito de personal de reas sucias a limpias para
evitar contaminacin cruzada. Tampoco el personal ajeno o visitas debernpermanecer dentro del rea de sacrificio, empaque, almacenamiento sin que seles haya proporcionado bata, cubre bocas y cofia, as, como una previadesinfeccin de botas en el tapete sanitario.
d) Se revisa que todas las reas de sacrificio, empaque, almacenamiento seencuentren libres de moscas y otros insectos, la realizacin de estas actividadesdebe estar descrita en un Programa de Control de Fauna Nociva.
e) Se lleva a cabo un programa de anlisis microbiolgicos mensualmente, los cualesservirn como parmetros, para intensificar la supervisin y limpieza en aquellasreas que as lo ameriten.
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PROGRAMA DE CERTIFICACIN DE CALIDADMICROBIOLGICA EN LA PLANTA
Objetivo:
Monitorear la eficiencia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin de las diferentesreas de la planta.
Tipos de muestreo:
a. Productos y agua.b. Instalaciones y equipo.
c. Personal.
Puntos de muestreo por tipo:
a. Productos y agua:Producto: Canal
Tcnica de muestreo: Aproximadamente 250 g. De carne del lomo
Parmetros permitidos: Salmonella spp.en 25 g. Ausente
Esta revisin se realiza una vez por mes de acuerdo con la NOM-194-SSAI-2004. (11)
Agua: Agua potable
Tcnica de muestreo: Recoleccin en frasco estril con Tiosulfato de. Sodio (cantidad minima 100ml.)
Parmetros permitidos: Organismos coliformes totales 0 UFC/100ml.
0 NMP/100ml.
Organismos coliformes fecales 0 UFC/100ml.
0 NMP/100ml.
Esta investigacin se realizar una vez por mes y las caractersticas fisicoqumicas cada 6meses de acuerdo con la NOM-127-SSAI-1994. (10)
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EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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b. Instalaciones y equipos por rea.
1. rea de matanza: cuchillos y ganchos2. Eviscerado: cuchillos y chairas3. Empaque: mesas, empacadora, charolas
Tcnica de muestreo: Hisopado
Parmetros permitidos: Mesfilos 150,000 UFC/cm2
Salmonella spp. Ausente
Esta investigacin se realizar una vez por mes de acuerdo con la NOM-092-SSAI-1994.(4)
c. Personal:
1. Muestreo en: manos de personal de evisceracin y personal de empaque.
Tcnica de muestreo: Raspado con hisopo en 1cm2
Parmetros permitidos: Mesfilos 100,000 UFC/cm2
Salmonella spp. Ausente
Esta investigacin se realizar una vez por mes de acuerdo con la NOM-092-SSAI-1994 yla NOM-113-SSAI-1994. (4)
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EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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ESPECIFICACIONES
Producto: CANAL DE CONEJO
Descripcin: Canales evisceradas provenientes de conejos sanos, emplayadas en charolay congeladas.
Propiedades Salmonella spp. en 25 g. Ausente
Materia extraa
Sensoriales Color Caracterstico Rosa (Sistema
Pantone.NMX-FF-105-SCFI-2005) (5)
Olor Natural, Suave y Caracterstico
Sensacin al tacto Firme, Fresca y estar libre de pelo,
no viscoso (5)
Identificacin
Empaque Charola de unicel blanco y emplaye de plstico transparente.
NORMA Mexicana NMX-FF-105-SCFI-2005, Productos PecuariosCarne deConejo en CanalCalidad de la CarneClasificacin. (5)
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Los productos deben estar exentosde cualquier tipo de materiaextraa.
El producto terminado se identificar con unaetiqueta que contenga la razn social, direccin,condiciones de conservacin, fecha deprocesamiento, lote y el nombre del producto.
Condiciones de almacenamiento La temperatura de almacenamiento es de
congelacin -18C.
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DIAGRAMA DE FLUJO
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 21 DE 48
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Eliminacin decomisos
Col ado
Desan rado
De ello
DesolladoEliminacin ieles
Evisceracin
Lavado
Em acado
Col ado en escurridor
Decomiso
Enfriamiento
Conservacin en con elacin
Embar ue
Aprobado
Aturdimiento
N
Ins eccin antemortem
S
Ins eccin ostmortem
A robadoN
S
Trans orte en con elacin
A robado
Recepcin de Animales
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DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
Recepcin:Este es un paso muy importante y que merece un especial cuidado porla manipulacin de los conejos, ya que se deben tomar de las jaulas con la debidaprecaucin para evitar posibles fracturas o hematomas que afecten la presentacin delproducto final. (Fig. 2.)
Inspeccin antemortem por el MVZ: Aqu, se separarn los animales que estnenfermos de los sanos, y se decide si son aptos para sacrificio y posteriormente para suconsumo.(Fig. 3.)
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 22 DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
Fig. 2 Jaulas de recepcin
Fig. 3 Inspeccin ante mortemFuente: Francisco Casanueva
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Aturdimiento insensibilizacin:Es una operacin que se realiza en base a la NOM-033-
ZOO-1995, Sacrificio Humanitario de los Animales Domsticos y Silvestres, que normalizalos mtodos de aturdimiento humanitarios. A pesar de que la Norma maneja el golpe dedesnucamiento cono nico mtodo de insensibilizacin en la actualidad en diversas partesdel mundo como Espaa, Francia, Italia, etc. Se maneja una variante de insensibilizacinque es la dislocacin cervical, con la cual se tiene menor riesgo de fallar en elaturdimiento del animal, adems de que disminuye la presencia de lesiones o hematomasen la canal. (Fig. 4)
Colgado:En este paso la manipulacin de los conejos tambin debe ser con precaucinya que podra dislocarse algn hueso si se hace bruscamente, para colocar al animal setoma de las patas y se cuelga en los ganchos quedando el conejo con la cabeza hacia
abajo.(Fig. 5.)
Degelle:Consiste en cortar la vena yugular.(Fig. 6.)
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Fig. 4 Tcnica de insensibilizacinFuente: Francisco Casanueva
Fig. 5 Colgado del animalFuente: Francisco Casanueva
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Desangrado: Se refiere a la prdida de sangre por el corte de los grandes vasos quepasan por el cuello (yugulares y cartidas) y a la eliminacin de esta sangre. (Fig. 7.)
Desollado:Consiste en desprender y retirar la piel del animal, sta se realiza por mediomanual cuando el conejo esta colgado del gancho.(Fig. 8.)
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 24 DE 48
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Fig. 6 DegelleFuente: Francisco Casanueva
Fig. 7 DesangradoFuente: Francisco Casanueva
Fig. 8 Tcnica de desolladoFuente: Francisco Casanueva
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Evisceracin: Consta de hacer una abertura con un cuchillo desde la snfisis pbica
hasta el cuello del animal siguiendo la lnea media, para exponer las vscerasabdominales y torcicas.(Fig. 9.)
Inspeccin vsceras: Despus de la evisceracin se realiza la inspeccin de vscerasabdominales y torcicas con el fin de decidir si estos animales son aptos para consumo.(Fig. 10.)
Lavado: Consiste en lavar la canal con agua corriente, auxilindose con un cepillo deplstico, para eliminar la sangre y cogulos que se generaron durante el sacrificio. (Fig. 11.)
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 25 DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
Fig. 9 EvisceracinFuente: Francisco Casanueva
Fig. 10 Inspeccin postmortemFuente: Francisco Casanueva
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Colgado en escurridor: La temperatura del conejo necesita disminuir rpidamente parareducir la posibilidad de multiplicacin bacteriana; esta se logra colgando el conejodespus del lavado final en el carro escurridor y dejando enfriar.(Fig. 12.)
Empaque: Se realiza en un rea que debe tener una temperatura no mayor de 10Csobre una mesa de acero inoxidable, posteriormente se colocan en una charola de unicel,se pesa, es emplayada y se coloca la etiqueta.(Fig. 13.)
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 26 DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
Fig. 11 Lavado de la canalFuente: Francisco Casanueva
Fig. 12 Escurrido de la canalFuente: Francisco Casanueva
Fig. 13 Canal empaquetadaFuente: Francisco Casanueva
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A.- Tarja
B.- Almacn de utensilios
1.- Mesa de trabajo y corte 0.80 m.*2.0 m.
2.-Refrigerador 0.76 m.*0.72 m.
3.- Mesa para emplayado y presentacin dela canal 0.80 m.*2.0 m.
4.Congeladores 0.7 m.*1.87 m.
Pasillosde 1m de ancho.
Flujo del producto y personaldentro del rea de rastro y productoscrnicos
Almacn paraequipo
4
A
2
1
Jaulasrecepcin
3m*
1m
10m
2.m4m
4m
ENTRADA
SALIDA
3
BEscurridor1m x 1m
TAR
JA
Anaquelequipo 1.5mx1m
Materal de limpieza
Toma deagua
CortinasHawaianas
Derechos: Enrique Ventura Santiago
MAPA RASTRO
80cm de dimetro de trabajo por persona
20cm de rea para el colgado de la canal
Riel para el colgado de la canal de 4.33m de largo y de ancho de 2.63m
Distancia del riel a su pared ms prxima: 60cm
Flujo de animales y transito de personal
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rea Negra
rea Gris
rea Blanca
Entrada
Salida
Cortinas Hawaianas
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CONTROL DE CALIDAD AGUA
El agua que se utiliza en la planta debe tener un proceso de clorinacin con la posibilidadde asegurar su potabilidad.
Contenido de cloro en agua potable: 2.0 a 1.5 ppm.
Tambin se envan al laboratorio muestras de agua para anlisis bacteriolgicos cadames y exmenes fisicoqumicos (pH y cloro libre residual) cada 6 meses: se muestreandiferentes tomas de agua de la planta y se identifican con un nmero especfico por si seda el caso de que los resultados del laboratorio determinen contaminacin. (RevisarFormato Pg. 34)
*Los anlisis se basan en la NOM-127-SSAI-1994 (11)y la NOM-112-SSAI-1994. (7)
CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO
Cada embarque del producto ser inspeccionado para verificar que el empaque y laetiqueta se encuentren en perfecto estado, tomando en consideracin la temperatura deltransporte que debe ser de -18C, as mismo se realiza una inspeccin sensorial,utilizando la vista, tacto y olfato, con esto se comprueba que este libre de contaminantesexternos o alteraciones, evitando con lo anterior la posible proliferacin de
microorganismos patgenos que pudieran desarrollarse durante el manejo yalmacenamiento del producto.
CONTROL DE CALIDAD MICROBILOGICA
La persona encargada del muestreo deber utilizar guantes desechables y cubrebocapara evitar una posible contaminacin de la muestra que altere los resultados. (RevisarFormato Pg. 40)
Para realizar el anlisis microbiolgico del producto se siguen los procedimientosdescritos en las normas: NOM-092-1994 (4), NOM.112-SSAI-1994 (7), NOM-114-SSAI-1994 (8), NOM-115-SSAI-1994 (9), NOM-194-SSAI-2004 (11).
Para realizar el anlisis microbiolgico del medio ambiente se toman en consideracin lasnormas: NOM-092-SSAI-1994 (4), NOM-111-SSAI-1994 (6). La muestra ser tomada delmedio ambiente y su cultivo es en caja de Petri. El procedimiento a seguir es el siguiente:barrer literalmente el ambiente con la caja de Petri sin tapa, una vez realizado lo anterior,
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colocar la caja 10 a 15 min. en el lugar especfico que se desea muestrear para ser
trasladada al laboratorio. (Revisar Formato Pg. 37)
BIBLIOGRAFA
1. NORMA Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias
para la construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de
animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos. Disponible
en: Diario Oficial de la Federacin, 10 Febrero 1999.
2. NORMA Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne.
Disponible en: Diario Oficial de la Federacin, 12 Noviembre 1996.
3. NORMA Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los
animales domsticos y silvestres. Disponible en: Diario Oficial de la Federacin,
20 Noviembre 1996.
4. NORMA Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para
la cuenta de bacterias aerobias en placa. Disponible en: Diario Oficial de la
Federacin, 15 Septiembre 1994.
5. NORMA Mexicana NMX-FF-105-SCFI-2005, Productos Pecuarios
Carne deConejo en CanalCalidad de la CarneClasificacin,
Disponible:http://www.ordenjuridico.gob.mx/Publicaciones/CDs2007/CDAgropecuaria/pdf/91NOM.pdf
6. NORMA Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para
la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Disponible en: Diario Oficial de la
Federacin, 15 Agosto 1994.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 30 DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
http://www.ordenjuridico.gob.mx/Publicaciones/CDs2007/CDAgropecuaria/pdf/91NOM.pdfhttp://www.ordenjuridico.gob.mx/Publicaciones/CDs2007/CDAgropecuaria/pdf/91NOM.pdfhttp://www.ordenjuridico.gob.mx/Publicaciones/CDs2007/CDAgropecuaria/pdf/91NOM.pdfhttp://www.ordenjuridico.gob.mx/Publicaciones/CDs2007/CDAgropecuaria/pdf/91NOM.pdf -
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42
14. De la Canal M. Control de calidad: Buenas Prcticas de Manufactura: el eslabn
inicial en la cadena de la calidad. 6 MARZO 2007.
15. Escutia SI. Manual de buenas prcticas de sanidad en rastros municipales.
SECRETARA DE SALUD, MXICO, D.F. ENERO 1996
16. Mendoza BJ. Las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) aplicadas a la produccin de
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17. Villanueva MV, S. DE ALUJA A. Estado actual de algunas plantas de sacrificio de
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NM. 29 , 1998, PG. 273278
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 32DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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FORMATOS DEMONITOREO
BPM
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 33DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
-
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RESULTADOS DE ANLISIS DE MUESTRAS
COPROPARASITOLGICAS EN SERIE DE TRES
REA FECHA YRESULTADO
OBSERVACIONES ACCIONESCORRECTIVAS
ACCIONESPREVENTIVAS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 34 DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
RESPONSABLE DEL MONITOREO:
VERIFICADOR:
Muestra:
Cantidad:
Laboratorio:
Fecha de solicitud:
-
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RESULTADOS DE ANLISIS DE MUESTRAS
COPROPARASITOSCPICAS EN SERIE DE TRES
REA FECHA YRESULTADO
OBSERVACIONES ACCIONESCORRECTIVAS
ACCIONESPREVENTIVAS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 35 DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
RESPONSABLE DEL MONITOREO:
VERIFICADOR:
Muestra:
Cantidad:
Laboratorio:
Fecha de solicitud:
-
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REGISTRO DE ANLISIS DE MUESTRASBUCOFARNGEAS
REA FECHA YRESULTADO
OBSERVACIONES ACCIONESCORRECTIVAS
ACCIONESPREVENTIVAS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 36 DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
RESPONSABLE DEL MONITOREO:
VERIFICADOR:
Muestra:
Cantidad:
Laboratorio:
Fecha de solicitud:
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REGISTRO DE TEMPERATURAS DE REFRIGERACIN
REA NOMBRE FECHA TEMP. C ACCIONESCORRECTIVAS
ACCIONESPREVENTIVAS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 37 DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
RESPONSABLE DEL MONITOREO:
VERIFICADOR:
rea:
Clave del Refrigerador:
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REGISTRO DE TEMPERATURAS DE CONGELACIN
FECHA HORA TEMP.C OBSERVACIONES ACCIONESCORRECTIVAS
ACCIONESPREVENTIVAS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 38DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
RESPONSABLE DEL MONITOREO:
VERIFICADOR:
rea:
Clave del Refrigerador:
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REGISTRO DE CLORINACIN DEL AGUA
REA ppm CL. OBSERVACIONES ACCIONESCORRECTIVAS
ACCIONESPREVENTIVAS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 40 DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
RESPONSABLE DEL MONITOREO:
VERIFICADOR:
Muestra:
Cantidad:
Laboratorio:
Fecha de solicitud:
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REGISTRO DE MUESTRAS DE AGUA PARA ANLISISBACTERIOLGICOS
REA RESULTADO OBSERVACIONES ACCIONESCORRECTIVAS
ACCIONESPREVENTIVAS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 41DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
RESPONSABLE DEL MONITOREO:
VERIFICADOR:
Muestra:
Cantidad:
Laboratorio:
Fecha de solicitud:
-
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REGISTRO DE MUESTRAS PARA ANLISIS
FISICOQUMICO DE AGUA
LOTE REA RESULTADO
pH / Cl
OBSERVACIONES ACCIONESCORRECTIVAS
ACCIONESPREVENTIVAS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 42DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
RESPONSABLE DEL MONITOREO:
VERIFICADOR:
Muestra:
Cantidad:
Laboratorio:
Fecha de solicitud:
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REGISTRO DE ANLISIS DE MUESTRAS
SUPERFICIES INERTES
FECHA
HORA
REA /
EQUIPO
RESULTADO
(UFC/CM2)
OBSERVACIONES ACCIONESCORRECTIVAS
ACCIONESPREVENTIVAS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 45 DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
RESPONSABLE DEL MONITOREO:
VERIFICADOR:
Muestra:
Cantidad:
Laboratorio:
Fecha de solicitud:
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FORMATO DE REGRISTO DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
FECHA: HORA:
REA:
BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE
CALIFICACIN: B= BIEN D= DEFICIENTE
BUENAS PRCTICAS DEMANUFACTURA
CALIFICACIN: B= BIEN D= DEFICIENTE
ASEO
PERSONAL
UNIFORME LAVADOMANOS
LIMPIEZA
INSTALACIONES
LIMPIEZA
MAQUINARIA /
EQUIPO
MANEJO
PRODUCTO
MANEJO
BASURA
ACCIONES
CORRECTIVAS
PREVENTIVAS
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Seccin ACDIGO: BPM-CEIEPAv- 01 PGINA 48DE 48
EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
RESPONSABLE DEL MONITOREO:
VERIFICADOR:
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PROCEDIMIENTOSOPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DESANITIZACIN
(POES)
PLANTA DESACRIFICIO YEMPAQUE DECANALES DE
CONEJOCEIEPAv
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARARIZADOS DE SANITIZACI N Seccin B
CDIGO: POES CEIEPAv 01 PGINA 1 DE 59EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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NDICE
1.- OBJETIVO DEL PROGRAMA ............................................................................................................................... 3
2.- ORGANIGRAMA ................................................................................................................................................... 4
3.- RELACIN DE EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL, UTENSILIOS Y PRODUCTOS
QUMICOS DE LIMPIEZA .......................................................................................................................................... 6
4.- LIMPIEZA Y SANITIZACIN PREOPERACIONAL .............................................................................................. 9
4.1.- POES PREOPERATIVO SUPERFICIES DE NO CONTACTO ........................................................................ 10
4.1.1.- EXTERIOR ............................................................................................................................................... 114.1.2.- REA DE RECEPCIN ........................................................................................................................... 174.1.3.- REA DE ATURDIMIENTO, SANGRADO Y DESOLLADO ...................................................................... 264.1.4.- REA DE CORTE Y EMPAQUE ............................................................................................................... 35
4.2.- POES PREOPERATIVOS SUPERFICIE DE CONTACTO .............................................................................. 474.2.1.- REA DE ATURDIMIENTO, SANGRADO Y DESOLLADO ...................................................................... 48
5.- FORMATO DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN OPERACIONAL y PRE-OPERACIONAL ..................................... 50
6.- ANEXO ...............................................................................................................................................................55
7.- BIBLIOGRAFA ...................................................................................................................................................57
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARARIZADOS DE SANITIZACI N Seccin B
CDIGO: POES CEIEPAv 01 PGINA 2 DE 59EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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1.- OBJETIVO DEL PROGRAMA
Describir las tareas de limpieza y sanitizacin, mediante procedimientossistematizados que se llevan a cabo antes y durante las operaciones, ascomo la frecuencia con la que se realizan, las medidas correctivas y lasacciones para prevenir la contaminacin directa o indirecta de los productos.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARARIZADOS DE SANITIZACIN Seccin B
CDIGO: POES CEIEPAv 01 PGINA 3 DE 59EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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2.- ORGANIGRAMA
LosPOES requieren de un control de calidad y de produccin para asegurar quelos empleados de las diferentes reas cumplan con los lineamentos establecidosen el programa.
Director General: Es la persona de ms alto nivel en el CEIEPAv responsable de otorgartodas las facilidades para la elaboracin, implementacin, vigilancia y adecuada operacinde los POES en todas las partes que lo componen, con su firma avala estaresponsabilidad.
Coordinador de rea: Es el responsable de la implementacin y monitoreo diario de losPOES as como de los registros, acciones correctivas y preventivas a realizar.
Responsable del rea: El encargado de asignar obligaciones o trabajos especficos alPersonal Operativo, as como de recibir el reporte de los POES y aplicar las correccionesde estas a la brevedad.
* Personal Operativo:Aquellos empleados responsables de la ejecucin del proceso delimpieza, lavado y desinfeccin de las reas y equipo necesarios durante todo el procesode sacrificio, corte, empaque y almacenamiento de conejo.
* (Al ser el CEIEPAv un centro de enseanza el papel de *Personal Operativo lorealizarn los alumnos de las distintas materias que aqu se imparten)
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARARIZADOS DE SANITIZACI N Seccin B
CDIGO: POES CEIEPAv 01 PGINA 4 DE 59EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
DIRECTOR GENERAL
COORDINADOR DEL REA
RESPONSABLE DEL REA
* PERSONAL OPERATIVO
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Responsabilidad de seguridad para el personal en la ejecucin de los POES
Es necesario que el *Personal Operativo encargado de realizar losprocedimientos de sanitizacin, estn informados y provistos del equipo deproteccin personal (Revisar Pg. 6) necesario para disminuir los riesgos dedaos a la salud.
Principales responsabilidades en la aplicacin de los POES
Utilizar lentes protectores cuando se formulen las diluciones de losproductos qumicos y durante la aplicacin.
Utilizar guantes de ltex y mandil durante las labores de limpieza ysanitizacin.
Almacene los productos qumicos en un lugar seguro, identificados y nodejar destapados los envases, garantizando la integridad de estosproductos como.
Se utilizar solo la cantidad de producto qumico entregado por el
responsable del almacn de productos qumicos. Evitar la mezcla de productos qumicos sin supervisin y autorizacin
apropiada.
En el caso de sanitizacin de maquinaria y equipo, se debe verificar que noestn conectados a la corriente elctrica antes de empezar elprocedimiento.
Los cepillos y utensilios de limpieza estarn marcados o codificados concolores que permitan distinguirlos segn su uso, esto con el objetivo deevitar contaminacin cruzada.
Por ningn motivo se deben utilizar artculos de limpieza designados aotras reas.
Los artculos de limpieza deben ser lavados, enjuagados y sanitizadosdespus de su uso, y obligatoriamente dejarlos ordenados y guardados.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARARIZADOS DE SANITIZACIN Seccin B
CDIGO: POES CEIEPAv 01 PGINA 5 DE 59EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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Cdigo de color por rea
rea Color
Exterior Negro
Recepcin de animales Verde
Aturdimiento, Sangrado y Desollado Azul
Corte y Empaque Amarillo
Utensilios Cubetas Cepillos de cerdas de plstico Cepillos de cerdas de plstico de mango largo Escobas de plstico Jaladores de agua con mango largo Jaladores de agua con mango chico Bolsas plsticas Recogedor de plstico Recipientes aspersores de plstico Manguera Escalera
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARARIZADOS DE SANITIZACI N Seccin B
CDIGO: POES CEIEPAv 01 PGINA 7 DE 59EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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PRODUCTOS QUMICOS Y DILUCIN
DetergentedesengrasanteDilucinCaractersticas
LK 300-CHLOR
2.0 L/50 L aguaPoderoso desengrasante con cloro como
aditivo sanitizante, diseado para quitar grasaspesadas de origen animal y vegetal.
SanitizanteDilucin:Dilucin en vadosanitario:Caractersticas
PENTAQUAT2.0 ml / 1L de agua4.0 ml / 1L de agua
Sanitizante a base de sales cuaternarias deamonio de quinta generacin.
Jabn para manosantibacterialDilucinCaractersticas
DERMA SAN
ConcentradoJabn para manos lquido antibacterial contensoactivos muy nobles y efectivos para ellavado de manos contino.
Precaucin de primeros auxilios en el manejo de productos qumicos
Si tiene contacto directo con la piel u ojos enjuague el rea afectada conabundante agua. Si ingiere no induzca el vmito tome leche y acuda al mdico.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARARIZADOS DE SANITIZACI N Seccin B
CDIGO: POES CEIEPAv 01 PGINA 8 DE 59EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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LIMPIEZA Y SANITIZACINPRE-OPERACIONAL
4.- LIMPIEZA Y SANITIZACIN PRE-OPERACIONAL
Antes de iniciar labores, la planta de sacrificio y empaque de canales de conejodebe de encontrarse en perfectas condiciones de limpieza y sanitizacin desdelas reas externas hasta las reas de sacrificio, corte, empaque yalmacenamiento.
La limpieza y sanitizacin de las reas utilizadas en el proceso de sacrificio yempaque son lavadas y desinfectadas al trmino de la operacin, para asegurarque las superficies en contacto y no contacto con el producto no representenningn peligro microbiolgico, fsico o qumico antes de iniciar una jornada deproduccin.
Para lograr el cumplimiento de este programa el coordinador del rea llevar unregistro semanal de las condiciones de limpieza y sanitizacin preoperacionalesde toda la planta donde quedan asentadas posibles desviaciones, as como susacciones preventivas y correctivas.
A continuacin se describirn los procedimientos del POES Pre-operacional loscuales estn divididos en:
Superficies de contacto: Todas aquellas superficies y equipos que entran encontacto directo con el producto.
Superficies de no contacto: Todas aquellas superficies o equipos que notienen contacto directo con el producto.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARARIZADOS DE SANITIZACI N Seccin B
CDIGO: POES CEIEPAv 01 PGINA 9 DE 59EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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4.1.- POES PRE-OPERACIONALSUPERFICIES DE NO CONTACTO
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARARIZADOS DE SANITIZACI N Seccin B
CDIGO: POES CEIEPAv 01 PGINA 10 DE 59EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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4.1.1. Exterior
4.1.1.1.- Techo
Clasificacin de la superficie: No contacto.Responsable de la operacin: Personal Operativo.Responsable de la verificacin: Responsable del rea.Frecuencia: Cada 15 das.Da de aplicacin: Jueves.
Material y equipo: Cubeta, sacudidor de mango largo, jalador de mango largo y paomicrofibra (limpio y sin pelusa).
Uniforme, botas de hule, mandil, guantes de ltex, lentes de seguridad.
Producto qumico: Agua. Detergente desengrasante LK 300-CHLOR (2.0 L/50 L agua).
Descripcin del proceso: Pasar el sacudidor por esquinas y techo tratando de quitar todo el polvo
acumulado. Preparar solucin de agua con detergente desengrasante en la cubeta y mojar
el pao microfibra. Limpiar el techo con el pao microfibra y la solucin de agua con detergente
desengrasante. Enjuagar el pao microfibra en una cubeta con agua limpia. Exprimir el pao microfibra y secar el exceso de agua con el mismo.
Verificacin: Se realizar una verificacin de la limpieza y desinfeccin, previa al inicio de
operaciones cuyos resultados sern registrados en el formato de verificacin
diaria de POES Preoperativo.Criterio de verificacin: El proceso de limpieza debe ser efectivo por lo cual se verifica la superficie
mediante un exmen visual para detectar cualquier contaminante que hayaquedado.
Si el rea se encuentra limpia se libera, de no ser as se repite el proceso delimpieza, hasta que el rea quede limpia y sanitizada.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARARIZADOS DE SANITIZACI N Seccin B
CDIGO: POES CEIEPAv 01 PGINA 11 DE 59EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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Acciones correctivas: En caso de una desviacin notificar al responsable del rea de la desviacin,
repetir la operacin en el punto del techo afectado y realizar una verificacinpara asegurar la limpieza.
Acciones preventivas: Se verifica que los procedimientos de limpieza se realicen adecuadamente y
se refuerza la capacitacin al personal encargado de realizarlos.
4.1.1.2.- Paredes
Clasificacin de la superficie: No contacto.Responsable de la operacin: Personal Operativo.Responsable de la verificacin: Responsable del rea.Frecuencia: Cada 15 das.Da de aplicacin: Jueves.
Material y equipo: Cubeta, escoba, recogedor, cepillo de mango largo, jalador de mango largo. Uniforme, botas de hule, mandil, guantes de ltex, lentes de seguridad.
Producto qumico: Agua. Detergente desengrasante LK 300 -CHLOR (2.0 L/50 L agua).
Descripcin del proceso: Preparar solucin de agua con detergente desengrasante en la cubeta. Preenjuagar con agua. Tallar con cepillo y solucin de agua con detergente desengrasante. Enjuagar con agua y eliminar el exceso de agua con un jalador. Dejar secar a temperatura ambiente.
Verificacin: Se realizar una verificacin de la limpieza y desinfeccin, previa al inicio de
operaciones cuyos resultados sern registrados en el formato de verificacindiaria de POES Preoperativo.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARARIZADOS DE SANITIZACI N Seccin B
CDIGO: POES CEIEPAv 01 PGINA 12 DE 59EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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Criterio de verificacin:
El proceso de limpieza debe ser efectivo por lo cual se verifica la superficiemediante un examen visual para detectar cualquier contaminante que se hayaquedado.
Si el rea se encuentra limpia se libera, de no ser as se repite el proceso delimpieza, hasta que el rea quede limpia y sanitizada.
Acciones correctivas: En caso de una desviacin notificar al responsable del rea de la desviacin,
repetir la operacin en la pared afectada y realizar una verificacin paraasegurar la limpieza.
Acciones preventivas: Se verifica que los procedimientos de limpieza se realicen adecuadamente y
se refuerza la capacitacin al personal encargado de realizarlos.
4.1.1.3.- Puertas
Clasificacin de la superficie: No contacto.
Responsable de la operacin: Personal Operativo.Responsable de la verificacin: Responsable del rea.Frecuencia: Semanal.Da de aplicacin: Mircoles.
Material y equipo: Cubeta, fibra, jalador mango corto, atomizador y pao microfibra (limpio y
sin pelusa). Uniforme, botas, mandil, guantes de ltex, lentes de seguridad.
Producto qumico: Agua. Sanitizante PENTA QUAT (2 mI / 1 L agua).
Descripcin del proceso: Preparar solucin de agua con sanitizante en el atomizador. Aplicar el sanitizante con atomizador. Tallar con fibra hasta eliminar la suciedad.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARARIZADOS DE SANITIZACI N Seccin B
CDIGO: POES CEIEPAv 01 PGINA 13 DE 59EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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Deslizar el jalador de arriba hacia abajo tratando de eliminar todo el liquido quese roci.
Secar el exceso de lquido con el pao microfibra.
Verificacin: Se realizar una verificacin de la limpieza y desinfeccin, previa al inicio de
operaciones cuyos resultados sern registrados en el formato de verificacindiaria de POES Preoperativo.
Criterio de verificacin: El proceso de limpieza y sanitizacin debe ser efectivo por lo cual se verifica la
superficie mediante un examen visual para detectar cualquier contaminanteque se haya quedado. Si el rea se encuentra limpia se libera, de no ser as se repite el proceso de
limpieza, hasta que el rea quede limpia y sanitizada.
Acciones correctivas: En caso de una desviacin notificar al responsable del rea de la desviacin,
repetir la operacin en el rea afectada y realizar una verificacin paraasegurar la limpieza y desinfeccin.
Acciones preventivas:
Se verifica que los procedimientos de limpieza y sanitizacin se realicenadecuadamente y se refuerza la capacitacin al personal encargado derealizarlos.
4.1.1.4.- Ventanas
Clasificacin de la superficie: No contacto.Responsable de la operacin: Personal Operativo.Responsable de la verificacin: Responsable del rea.Frecuencia:Semanal.Da de aplicacin: Mircoles.
Material y equipo: Cubeta, jalador con esponja mango corto, atomizador y pao microfibra (limpio
y sin pelusa). Uniforme, botas de hule, mandil, guantes de ltex, lentes de seguridad.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARARIZADOS DE SANITIZACI N Seccin B
CDIGO: POES CEIEPAv 01 PGINA 14 DE 59EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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Producto qumico: Agua. Sanitizante PENTA QUAT (2 mI. / 1 L agua).
Descripcin del proceso: Preparar solucin de agua con sanitizante en el atomizador. Aplicar el sanitizante con atomizador en la ventana. Tallar con la esponja del jalador hasta eliminar la suciedad. Deslizar la goma del jalador de arriba hacia abajo tratando de eliminar todo el
liquido que se roci.
Secar el exceso de lquido de la ventana con el pao microfibra.Verificacin: Se realizar una verificacin de la limpieza y desinfeccin, previa al inicio de
operaciones cuyos resultados sern registrados en el formato de verificacindiaria de POES Preoperativo.
Criterio de verificacin: El proceso de limpieza y sanitizacin debe ser efectivo por lo cual se verifica la
superficie mediante un examen visual para detectar cualquier contaminanteque se haya quedado.
Si el rea se encuentra limpia se libera, de no ser as se repite el proceso delimpieza, hasta que el rea quede limpia y sanitizada.
Acciones correctivas: En caso de una desviacin notificar al responsable del rea de la desviacin,
repetir la operacin en el rea afectada y realizar una verificacin paraasegurar la limpieza y desinfeccin.
Acciones preventivas: Se verifica que los procedimientos de limpieza y sanitizacin se realicen
adecuadamente y se refuerza la capacitacin al personal encargado derealizarlos.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARARIZADOS DE SANITIZACI N Seccin B
CDIGO: POES CEIEPAv 01 PGINA 15 DE 59EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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4.1.1.5.- Pisos
Clasificacin de la superficie: No contacto.Responsable de la operacin: Personal Operativo.Responsable de la verificacin: Responsable del rea.Frecuencia: Cada 15 das.Das de aplicacin: Jueves.
Material y equipo: Cubeta, escoba, recogedor, cepillo de mango largo, jalador de mangolargo y pao suelos (limpio y sin pelusa).
Uniforme, botas de hule, mandil, guantes de ltex, lentes de seguridad.
Producto qumico: Agua. Detergente desengrasante LK-CHLOR (2.0 L/50 L agua).
Descripcin de proceso: Se barrera el piso para eliminar basura y se recoge. Preparar solucin de agua con detergente desengrasante (LK-CHLOR) en lacubeta. Preenjuagar con agua el piso. Tallar el piso con cepillo y la solucin de agua con detergente desengrasante. Enjuagar con agua y retirar el exceso de agua con el jalador. Secar el agua con el pao para suelos.
Verificacin: Se realizar una verificacin de la limpieza y desinfeccin previa al inicio de
operaciones, cuyos resultados sern registrados en el formato de verificacindiaria de POES Preoperativo.
Criterio de verificacin: El proceso de limpieza debe ser efectivo por lo cual se verifica la superficie
mediante un examen visual para detectar cualquier contaminante que se hayaquedado.
Si el rea se encuentra limpia se libera, de no ser as se repite el proceso delimpieza, hasta que el rea quede limpia y sanitizada.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARARIZADOS DE SANITIZACI N Seccin B
CDIGO: POES CEIEPAv 01 PGINA 16 DE 59EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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Acciones correctivas: En caso de una desviacin notificar al responsable del rea de la desviacin,
repetir la operacin en el rea afectada y realizar una verificacin paraasegurar la limpieza.
Acciones preventivas: Se verifica que los procedimientos de limpieza se realicen adecuadamente y
se refuerza la capacitacin al personal encargado de realizarlos
4.1.2. rea de Recepcin
4.1.2.1.- Techo
Clasificacin de la superficie:No contacto.Responsable de la operacin:Personal Operativo.Responsable de la verificacin:Responsable del rea.Frecuencia:Cada semana.Da de aplicacin:Mircoles.
Material y equipo: Manguera, cubeta, cepillo de mango largo y aspersor. Uniforme, botas de hule, mandil, guantes de ltex, lentes de seguridad.
Producto qumico: Agua. Detergente desengrasante LK 300 -CHLOR (2.0 L/50 L agua). Sanitizante PENT A QUAT (2 mI / 1 L agua).
Descripcin del proceso: Preparar solucin de agua con detergente desengrasante en la cubeta y
solucin de agua con sanitizante en el aspersor. Preenjuagar el techo con agua y tallar con cepillo y solucin detergente
desengrasante. Enjuagar con agua y dejar que se escurra el exceso de agua. Aplicar sanitizante en la superficie y dejar secar a temperatura ambiente.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARARIZADOS DE SANITIZACI N Seccin B
CDIGO: POES CEIEPAv 01 PGINA 17 DE 59EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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Verificacin: Se realizar una verificacin de la limpieza y desinfeccin previa al inicio de
operaciones, cuyos resultados sern registrados en el formato de verificacindiaria de POES Preoperativo.
Criterio de verificacin: El proceso de limpieza y sanitizacin debe ser efectivo por lo cual se verifica la
superficie mediante un examen visual para detectar cualquier residuo que sehaya quedado.
Si el rea se encuentra limpia y sanitizada se libera si no se encuentra limpiase repite el proceso de limpieza, hasta que el rea quede limpia y sanitizada.
Acciones correctivas: En caso de una desviacin notificar al responsable del rea que no se autoriza
el inicio de la operacin y repetir el procedimiento de limpieza y sanitizacin enel rea afectada.
Verificar nuevamente y si se encuentra limpio y sanitizado se autoriza el iniciode operacin.
Incluir la desviacin en el formato de registro de POES Preoperativo, as comola accin correctiva.
Acciones preventivas:
Se realizar un recorrido antes del inicio de las operaciones para verificar lascondiciones de higiene. Se llevar registro de POES Preoperativo diario por el responsable de la
verificacin. Capacitar al personal que realiza la operacin de limpieza y verificacin sobre
programas de inocuidad. Establecer y promover buenas prcticas de higiene y manufactura entre el
personal de los diferentes niveles para prevenir la contaminacin ocasionadapor malos hbitos.
4.1.2.2.- Lmparas
Clasificacin de la superficie: No contacto.Responsable de la operacin: Personal Operativo.Responsable de la verificacin: Responsable del rea.Frecuencia: Cada semana.Da de aplicacin: Mircoles.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARARIZADOS DE SANITIZACI N Seccin B
CDIGO: POES CEIEPAv 01 PGINA 18 DE 59EDICIN: 001 EMISIN: REVISIN: 1
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Material y equipo: Fibra, cubeta, aspersor, toallas desechables y aspersor. Uniforme, botas de hule, mandil, guantes de ltex, lentes de seguridad.
Producto qumico: Agua. Detergente desengrasante LK 300 -CHLOR (2.0 L/50 L agua). Sanitizante PENTA QUAT (2 mI / 1 L agua).
Descripcin del proce