UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA UNIDAD XOCHIMILCO TRONCO COMUN DIVISIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD.

LABORATORIO DE BROMATOLOGIA

Para trabajar en el laboratorio de bromatología deberán traer por equipo lo siguiente:

• Bata (cada integrante del equipo) • Cuchillo ó tijeras (dependiendo de la muestra) • Un masking tape • Bolsas de plástico (dependiendo del número de muestras que traigan por

equipo) • Un marcador • Una libreta (bitácora), que sea de uso exclusivo para el laboratorio.

Se necesita traer 400 gr. De cada una de las muestras que trabajaran

1

DETERMINACIÓN DE MATERIA SECA Y HUMEDAD (A.O.A.C. 1975)

FUNDAMENTO Se basa en la evaporación total del agua mediante calor. Se considera que la pérdida de peso es agua. El secado de la muestra deberá hacerse entre 55-60º C durante 24 hrs. MATERIAL

Charolas de aluminio Tijeras o cuchillo Tabla Bolsas de

plástico Balanza

Granataria Espátula Mortero Libreta

PROCEDIMIENTO:

1. Si su muestra está en grano muélala previamente. Si es forraje trócelo en pedazos pequeños, algún otro alimento córtelo.

2. Identifique la charola que trae un número en la parte inferior por fuera. 3. Pese la charola vacía y anote el peso. Si es alimento molido en balanza

analítica y si es para forrajes en balanza granataria. 4. a) Pese aproximadamente 200 gr. De alimento. Anote el peso exacto. b)

Pese aproximadamente 20 gr. De alimento. Anote el peso exacto. 5. Ponga a deshidratar su muestra en la estufa a 60º C, durante 24 hrs. 6. Saque su muestra de la estufa y póngala a enfriar dentro de un desecador, 7. Pésela en la balanza que utilizó inicialmente y anote el peso exacto. 8. Proceda a moler su muestra si es necesario. 9. Guárdela en la bolsa de plástico, ciérrela, etiquétela con masking tape.

CALCULOS:

Peso de la Charola + Muestra húmeda -

Peso de la charola vacía ________________________________

= Peso de muestra húmeda

2

Peso de la Charola + Muestra húmeda -

Peso de la charola vacía + Muestra seca ________________________________

= Peso de agua evaporada

Peso de agua evaporada x 100 % de humedad de la muestra = ____________________________

Peso de la muestra húmeda

% de materia seca = 100 - % Humedad

DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES Y MATERIA ORGANICA (A.O.A.C. 1975)

FUNDAMENTO Esta determinación se basa en someter la muestra de alimento a combustión entre 550 – 600º C. Así la materia orgánica es oxidada y las cenizas resultantes son consideradas la parte mineral del alimento ó muestra analizada. Muestra C = CO2 + H2O + Cenizas (materia orgánica) 550 – 600º C MATERIAL:

Crisoles ~ Pinzas ~ Guantes ~ Desecador ~ Abatelenguas

~ Pida material por cada muestra a analizar.

3

PROCEDIMIENTO:

1. Saque los crisoles de la estufa con pinzas. Estos crisoles están a peso constante *A partir de este momento maneje los crisoles con pinzas.

2. Deje enfriar el crisol en un desecador aproximadamente 20 minutos procurando no cerrar el desecador totalmente, pues el calor de los crisoles puede provocar que la tapa se proyecte y se rompa.

3. Pese el crisol en la balanza analítica. Identifique el crisol con el número que tiene marcado en la parte inferior. Anote el peso exacto con todas las cifras.

4. Pese 1 gramo de muestra molida y seca en el crisol (4 gr. Sí hará calcio y fósforo) Registre el peso exacto.

5. Ponga a incinerar en la mufla entre 500 – 600º C, durante 2 ½ hrs. 6. Saque el crisol de la mufla (no deben estar negras, si lo están incinere

otra media hora). Enfríen el crisol en el desecador aproximadamente 20 minutos sin dejar totalmente cerrada la tapa.

7. Pese el crisol con cenizas en la misma balanza que utilizo inicialmente. Anote el peso.

CALCULOS: Peso del crisol con muestra – Peso del crisol vacío = Peso de la muestra. Peso del crisol con cenizas – Peso del crisol vacío = Peso de las cenizas. % de Cenizas en base seca = Peso de las cenizas x 100 / Peso de la muestra. % de Cenizas base húmeda = % de Cenizas base seca x % de materia seca / 100 % de materia orgánica = 100 - % de cenizas en base seca.

4

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETEREO O GRASA CRUDA (A.O.A.C. 1975)

FUNDAMENTO Este método se basa en la extracción continua mediante calor de todas las sustancias solubles en éter de petróleo provenientes de una muestra seca. La razón por la que la muestra debe de estar seca es que el azeótropo éter-agua disuelve compuestos polares, principalmente carbohidratos solubles, los cuales al extraerse alteran el valor del extracto etéreo. (Un azeótropo es una mezcla de dos ó más solventes en determinada proporción, en la que el solvente puro y la mezcla destilan a la misma temperatura). El extracto etéreo está formado principalmente por aceites y grasas, aunque también incluye otro tipo de sustancias liposolubles como vitaminas, esteroles, pigmentos, ácidos orgánicos, etc. El extracto etéreo obtenido se calienta a 100º C durante 15 minutos para eliminar los compuestos volátiles.

Material Reactivo Vasos para grasa* Papel filtro* Desecador Pinzas Dedales Recuperadores* Porta cartuchos* Cartuchos*

Éter de petróleo

*Pida material para cada muestra a analizar. PROCEDIMIENTO:

1. En un papel filtro pese aproximadamente 2gr. De muestra molida y seca en la balanza analítica. Anotando todas las cifras que muestra la balanza.

2. Haga un paquete doblando cuidadosamente el papel filtro de tal manera que al manipular el paquete y ponerlo en posición vertical no se salga nada de muestra. Este paso es muy importante pues si se sale el polvo del paquete tendrá que volver a pesar una vez más.

3. Pese los vasos para grasa que se encuentran dentro del desecador en la balanza analítica. Tome los vasos con las pinzas. Identifíquelo con el número que tienen rayado en el vidrio. Anote el peso con todas las cifras decimales. Guárdelos en el desecador.

4. Coloque el paquete de muestra dentro del cartucho. 5. Coloque el cartucho dentro del portacartucho. El portacartucho tómelo

con papel. Coloque el 6. portacartucho con la muestra en la abrazadera del aparato goldfisch.

5

7. Saque el vaso del desecador con pinzas. Añádale a8. l vaso para grasa éter de petróleo hasta aproximadamente un

el aparato. Pida al personal del

9. es si esto

10.rde su paquete con muestra

11.aca de calentamiento,

12.13. . durante 15 minutos.

liminar todo rastro de grasa; enseguida utilice detergente por adentro

ALCULOS

cuarto de su capacidad. Coloque el vaso enlaboratorio como colocarlo. Verifique con el personal del laboratorio que la llave de toma de agua para enfriar el equipo esta abierta. Una vez que empiece a hervir el éter tome el tiempo para extraer durante 4 hrs. Revise siempre que el nivel del éter no haya bajado puocurriera hay que volver a poner más. Una vez transcurrido el tiempo, retire el portacartucho y ponga en su lugar el dedal recuperador de éter. Guadesengrasada para la determinación de fibra cruda. Coloque de nuevo su vaso en el aparato y esté al pendiente de cuando se evapore todo el éter del vaso para retirar la plinmediatamente evitando así que se queme la grasa. Regrese el éter que se recuperó en el dedal al frasco de éter recuperado. Coloque su vaso con la grasa en el horno de 100º CAcuérdese de no tomarlo con las manos.

14. Saque el vaso y colóquelo dentro de un desecador para que se enfríe durante 20 minutos.

15. Pese el vaso en la misma balanza analítica que uso inicialmente. Anote el peso.

16. Lave el vaso con un poco de éter recuperado, así como el portacartucho para ey por fuera del material. Una vez limpio el vaso tómelo por el extremo superior con papel y ya no le ponga los dedos.

C :

eso del vaso con grasa – Peso del vaso vacío = Peso de la grasa.

P % de grasa cruda en base seca = Peso de la grasa x 100 / Peso de la

uestra. m % de grasa base húmeda = % de grasa base seca x % de materia seca / 100

6

DETERMINACIÓN DE NITROGENO TOTAL (Método macro-kjeldhal)

FUNDAMENTO

Y PROTEINA CRUDA

Este método está basado en las siguientes reacciones; la primera es una reacción

e oxidación-reducción mediante un oxidante fuerte, el ácido sulfúrico

os a CO2 y H2O por el ácido ulfúrico (H2SO4), el cual se reduce a bióxido de azufre (SO2), compuesto que

e amonio se hace reaccionar con una solución concentrada e hidróxido de sodio para formar el amoníaco (NH3), que es un gas que se

r el contenido de proteína en base al contenido de nitrógeno, se ultiplica esté último por un factor llamado, factor de nitrógeno, el cuál se calcula

puede asegurarse que rovenga exclusivamente de proteínas, razón por la cual el resultado obtenido se

dconcentrado. A esta reacción se le llama digestión. Los compuestos que contienen carbono son oxidadsreduce el nitrógeno proveniente de compuestos orgánicos e inorgánicos a amoníaco (NH3), este en presencia del ácido sulfúrico concentrado se convierte en sulfato de amonio (NH4)2 SO4. Esta reacción se efectúa en presencia de un catalizador de sulfato de sodio, compuesto que se emplea para incrementar el punto de ebullición del sulfúrico y el sulfato de cobre (CuSO4 . 5 H2O), que acelera la reacción. Obtenido el sulfato dddestila por arrastre de vapor y se recibe en una solución de ácido bórico. Por cada átomo de nitrógeno se forma un ión borato que puede neutralizarse con una solución valorada de HCL y así de forma indirecta se conoce el contenido de nitrógeno. Cuando todo el ión borato ha sido neutralizado se termina la reacción cuyo punto final es señalado por un indicador (mezcla de verde bromocresol y rojo de metilo). Para estimamen base al contenido de nitrógeno en las proteínas. En la mayoría de las proteínas vegetales el promedio de nitrógeno es de un 16%, esto significa que cada unidad de nitrógeno está contenida en 6.25 unidades de proteína. El contenido de proteína calculado de esta manera no ple llama proteína cruda.

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Material Reactivos Matraz kjeldhal * Acido sulfúrico concentrado r de 500 ml * Matraz Erlenmeye Mezcla catalizadora

Acido Bórico al 4% Acido clorhídrico 0.1N Hidróxido de sodio al 33.3% Granallas de zinc Indicador de proteínas Agua destilada

2 Vasos de precipitado de 600 ml

asos de precipitado de 250 2 Vml

2 Probetas de 100 ml 2 Probetas de 50 ml Jarra de 2 litros. idrio Frasco de perlas de v Coladera Guantes Masking Tape Franela Marcador Cono de papel “Elabórelo” Papel copia

*Pida material por cada muestra a analizar.

PRO

CEDIMIENTO:

1. Pesar 1 gr. De muestra (0.5 gr. En alimentos de origen animal; 5 ml de leches y mieles), en balanza analítica en el papel copia en caso de

2. 3.

mezcla

4.

las de calentamiento del digestor poniendo el

6. e.

l. (por muestra), más 3 gotas de indicador de

8. el guante para

evitar respirar los humos, puesto que son tóxicos. Deje enfriar el matraz

muestras sólidas. Envuelva la muestra bien en el papel copia. Identifíquela. Deposite la muestra envuelta en el papel dentro del matraz kjeldhal. Adicionar mezcla catalizadora hasta la medida de la cucharita utilizando unembudo de papel a todo lo largo del cuello del matraz para que la no se quede adherida al cuello. Agregue 25 ml. De ácido sulfúrico concentrado (identifique el material utilizado) y 5 perlas de vidrio.

5. Coloque el matraz kjeldhal en la parrilla del digestor. Ponga a funcionar el extractor y encienda las parriltermostato en 4.0 inicialmente, después en 5.5. Cuando la cantidad de humos liberados disminuya, poner el termostato en 6.5. Girando el matraz de vez en cuando. La digestión termina cuando la solución adquiere una coloración verde transparente brillant

7. Por otro lado coloque 30 ml. De ácido bórico al 4% en un matraz Erlenmeyer de 500mproteínas. Identifique el material utilizado con masking tape. Apague las parillas de calentamiento y pase el matraz a la campana de extracción con los guantes, tapando la boca del matraz con

8

dentro de la campana de extracción hasta que ya no libere humos sin dejar que el residuo solidifique. Adicione lentamente y por las paredes del matraz kjeldhal 300 ml de agua destilada dentro de la campana, dejándolo enfriar. Coloque el matraz Erlenm

9.

10. eyer de 500 ml. En el tubo colector quedando

. Identifique el matraz

11.12.

sodio NaOH al as. No agitar. Se forma una

13.

del laboratorio, que las llaves de

14.

espués retire el kjeldhal.

17. alorada de ácido

yer mientras

sumergido en la solución de ácido bórico, pues si el tubo no toca el líquido el amoníaco se escapará y no habrá reacciónErlenmeyer de acuerdo de que destilado está recibiendo. Adicione el matraz kjeldhal gránulos de zinc. Enseguida adicione lentamente y por las paredes del matraz kjeldhal y manteniéndolo éste inclinado, 100 ml. De hidróxido de33.3%, de tal manera que se formen 2 capcapa azul fuerte, sino cambia a color azul una de las capas, adiciónele 50 ml. Más de hidróxido de sodio al 33.3%. Conecte inmediatamente el matraz kjeldhal al refrigerante del destilador tape perfectamente y ahora se agita con movimientos circulares (sin destaparlo), verifique con el personal toma de agua potable que enfrían el equipo estén abiertas. Encienda las parillas de calentamiento en 4.0 inicialmente, cuando se hallan destilado 100 ml. Suba la temperatura hasta HI. Si a los 5 minutos de haber empezado a hervir la solución, el ácido bórico no vira a azul; enfríe el kjeldhal y agréguele 25 ml. Más NaOH al 33.3%. retire primero el matraz Erlenmeyer y d

15. Destilar aproximadamente 250 ml. De la solución. Retire entonces el matraz Erlenmeyer enjuagando la punta del tubo colector con agua destilada, recibiendo estos lavados dentro del erlenmeyer.

16. Una vez retirado el Erlenmeyer apague la fuente de calor. No vaya a apagar la fuente de calor pues se produciría el sifoneo de la solución. Titular el destilado del matraz Erlenmeyer con la solución vclorhídrico 0.1 N, hasta que la solución quede ligeramente rosa, finaliza la titulación. No deje de agitar la solución del matraz Erlenmetitula.

9

CALCULOS:

de Nitrógeno = (V) x (N) x (meq. N) x 100

% Peso de la muestra

la titulación tá apuntada en el frasco)

eq. N = miliequivalente del nitrógeno que es 0.014

de Proteína cruda en base seca = (V) x (N) x (meq. N) x (Factor) x 100

V = Volumen (ml) gastado de ácido clorhídrico enN = Normalidad real del ácido clorhídrico (esM % Peso de la muestra en gramos

(% de proteína cruda en base seca) x de Proteína cruda en base húmeda = (% de materia seca)

%

100

actor = 6.25 para la mayoría de los alimentos

5.70 para trigo.

Factor = Factor de nitrógeno para convertir a proteínas. F 6.37 para la leche

10

DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA (METODO DE WEENDE MODIFICADO)

FUNDAMENTO

cruda es considerada la porción indigerible de los alimentos xcepto en los rumiantes en los que es parcialmente digerible). Está constituida

rincipalmente por celulosa, hemicelulosa y lignina.

coholes aromáticos: sinapil, coniferil y p-umaril.

ácida y posteriormente a una segunda alcalina. La materia orgánica del siduo obtenido se considera la fibra cruda.

icelulosa y en la alcalina parte de la gnina. Este es uno de los principales errores en este método.

La fibra (ep

La celulosa y hemicelulosa son carbohidratos estructurales que se encuentran en las paredes celulares de los vegetales. La lignina es un polímero natural que se forma a partir de la repetición de tres unidades monoméricas que son los alc El método consiste en someter la muestra seca y desengrasada a una primera digestiónre Los resultados obtenidos por este método son menores que los reales ya que en la digestión ácida se disuelve parte de la hemli

Material Reactivos Vasos Berzelius * 1 Vaso de precipitado de 250

ml tado de 500 1 Vaso de precipi

ml. atraz Erlenmeyer de 4 lts. 1 M 1 Piseta. pátula 1 Es Embudo Buchner Telas de algodón Papel copia * Guantes de asbesto Crisoles * iento Parrilla de calentam

Acido sulfúrico al 0.255 N Hidróxido de sodio al 0.313 N

or cada muestra a analizar

* Pida material p

11

PROCEDIMIENTO:

1. Pesar 1 gr. De la muestra desengrasada y seca en la balanza analítica. estra en el vaso digestor berzelius ya identificado.

3. Agregue 200 ml. De ácido sulfúrico al 0.255 N Verifique que el frasco que

sonal del

4 para que al colocar el vaso, la

5.

stra.

7. tasato de 1000 ml. Y la bomba de vacío. Filtre

8.

o de sodio) baje lo que quedo pegado en la tela, al

IGESTIÓN ALCALINA.

1. Agregue a su muestra que está contenida en el vaso berzelius la solución io al 0.313 N, hasta completar 200 ml.

2. Coloque el vaso berzelius en el aparato digestor de fibra, recuerde que

retire el vaso con los guantes y agítelo

4. necesita para lavar su muestra.

2. Coloque la mu

toma sea de la concentración correcta. 4. Coloque el vaso en el aparato digestor de fibra. Solicite al per

laboratorio que le indique como usar el equipo. Es conveniente que precaliente la unidad de calentamiento en solución hierva más rápido. Cuando le empiecen a salir burbujas a la solución pase inmediatamente el termostato a 2.5. Si ve que sube mucho la espuma retire el vaso con los guantes y agítelo suavemente con movimientos circulares. Si quedo la muestra pegada en las paredes bájela con espátula. Ponga a calentar al mismo tiempo 300 ml. De agua de la llave por cada una de las muestras que tenga en el aparato, en un matraz Erlenmeyer ya que con ella lavara su mue

6. Deje hervir la solución durante media hora a partir del inicio de la ebullición. Retire el vaso del aparato y filtre en tela de algodón con ayuda de un embudo buchner, matraz kicon cuidado para evitar que la muestra rebase los bordes de la tela. Enjuague su vaso con el agua caliente para que no le quede nada de muestra pegada, continúe lavando su muestra con varias porciones pequeñas de agua hasta que utilice los 300 ml. Que se indicó. Deseche las aguas del kitasato. Coloque en el mismo vaso berzelius la muestra que quedo en la tela de algodón, con la ayuda de la espátula. Con la piseta que contiene el NaOH al 0.313 N (hidróxidmismo tiempo que raspa con la espátula. No debe de quedar nada de muestra en la tela déjela limpia. Al terminar lave su tela de algodón.

D

de hidróxido de sod

tiene que precalentar la placa. Solicite al personal del laboratorio que le indique como usar el equipo.

3. Cuando le empiecen a salir burbujas a la solución pase inmediatamente el termostato a 2.5, pues de lo contrario la solución se puede derramar. Si ve que sube mucho la espumasuavemente con movimientos circulares. Si quedo la muestra pegada en las paredes bájela con la espátula. Por otra parte ponga a calentar la misma cantidad de agua (300 ml) que

12

5. 6. en tela de algodón con ayuda del embudo

tra rebase los bordes de tela. Enjuague su

8. la estufa que esta a una temperatura a 60º C

9. un desecador por 20 minutos. También saque sus muestras.

. Separe su muestra de la tela raspando con la

as).

12.13.

CA

Deje hervir la solución durante media hora a partir del inicio de la ebullición. Retire el vaso del aparato y filtrebuchner, matraz kitasato de 1000 ml. Y la bomba de vacío. Filtre con cuidado para evitar que la muesvaso con agua caliente.

7. Saque su tela con muestra del embudo buchner y doble la tela dos veces a la mitad. Póngale masking tape e identifíquela. Colóquela sobre una charolita. Coloque la charolita endurante la toda noche. Posteriormente saque los crisoles que va a utilizar del horno y enfríelos dentro de

10. Enseguida coloque una hoja blanca sobre la mesa y coloque su crisol (manéjelo con pinzas)espátula y cuidando de que su muestra no caiga fuera del crisol, por si se tira algo de muestra sobre la hoja vacíela en el crisol (manéjelo con pinz

11. Pese el crisol con muestra en la balanza analítica. Anote el peso con todos los dígitos que muestra la balanza. Ponga el crisol en la mufla a 550 – 600º C durante 2 horas. Enfríelo en el desecador durante 20 minutos.

14. Pese el crisol de nuevo en la misma balanza que empleo antes.

LCULOS:

l con muestra antes de incinerar – Peso del crisol después de cinerar = Peso de la fibra

eso del crisoP

in % de fibra cruda seca y desengrasada = % FCsyd = Peso de la fibra x 100 / Peso de la muestra % de fibra cruda base seca = % FCsyd x (100 - % grasa base seca) / 100 % de fibra cruda base húmeda = (% de fibra cruda base seca) x (% de materia seca) / 100

13

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETEREO LIBRE DE NITROGENO (METODO DE WEENDE)

FUNDAMENTO El extracto libre de nitrógeno (ELN) mide el contenido de carbohidratos no

esente en el contenido celular, estos son monosacáridos, isacáridos, trisacáridos y almidones.

ALCULOS

estructurales prd El extracto libre de nitrógeno (ELN) se mide a través de un cálculo matemático. C :

ELN base seca = 100 – (% PC + % GC + % FC + % C) base seca todos

ELN base húmeda = (%ELN base seca) x (Materia seca) / 100

GC = % de grasa cruda base seca

% % % PC = % de proteína cruda base seca % % FC = % de fibra cruda base seca % C = % de cenizas base seca

14

REGISTRO DE ANÁLISIS.

UMEDAD H

OMBRE DE

NLA MUESTRA

NUMERO DE CHAROLA

PESO DE LA

CHAROLA

PESO DE MUESTRA HÚMEDA PESO DE LA CHAROLA + MUESTRA SECA GRASA CRUDA NL

OMBRE DE

A MUESTRA

PESO DEL

PAPEL

PESO DE LA MUESTRA

NÚMERO DE

VASO

PESO DEL VASO VACIO

PESO DEL VASO CON

GRASA

15

PROTEINA CRUDA

OMBRE DE NLA MUESTRA

PESO DEL PAPEL

PESO DE LA MUESTRA

ML DE HCl

NORMALIDAD HCl

ENIZA

C

OMBRE LA

NMUESTRA

NUMERO DE CRISOL

PESO DEL CRISOL

VACIO

PESO DE LA MUESTRA

PESO DEL CRISOL CON CENIZAS

16

FIBRA CRUDA

OMBRE DE

NLA MUESTRA

PESO DEL

PAPEL

PESO DE LA

MUESTRA

PESO DEL CRISOL CON

E INCINERAR

FIBRA ANTES D

PESO DEL CRISOL CON CENIZAS DESPUÉS DE INCINERAR

17

HOJA DE REPORTE DE RESULTADOS

BASE HUMEDA %

Determinación Muestra No.

MNo. No.

Muestra No.

Muestra No.

Muestra No.

uestra Muestra

Nombre de la

muestra

Humedad

Materia seca

Proteína cruda

Grasa cruda

Cenizas

Fibra cruda

Extracto Libre de Nitrógeno

18

BASE SECA %

Determinación Muestra No.

Muestra No.

Muestra o.

Muestra No.

Muestra No.

Muestra No. N

Nombre de la

muestra

Proteína cruda

Grasa cruda

Cenizas

Fibra cruda

Extracto Libre de Nitrógeno

19