Luis Artica M. 2011LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOSEtimolgicamente, la Palabra Bromatologa se deriva del griego y significa Ciencia de los alimentos. El concepto de Bromatologa debe ser expresado de un modo vivo y dinmico, que refleje su evolucin a travs de la historia y permita, a su vez, sugerir algunas perspectivas acerca de su desarrollo futuro.Bromatologa en el momento actual, se debe entender como una ciencia que responde a un cuerpo coherente de conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los alimentos, de su composicin qumica y de sus comportamientos bajo diversas condiciones

Luis Artica M. 2011LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOSPuede definirse como la ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto en la produccin de las materias primas, como en su manipulacin, elaboracin, conservacin, distribucin, comercializacin y consumo.

Luis Artica M. 2011BIOPOLIMEROSNO ELECTROLITOSELECTROLITOSCLIMA, SUELOVARIEDADPROCESAMIENTOVARIOSAGUAAGUAAGUAAGUAAGUAEL ALIMENTO

Luis Artica M. 2011BIOPOLIMEROSProtenasAlmidnCelulosaPectinasLipidosVitaminasNO ELECTROLTOSGlucosaFructosaMaltosaSacarosaLactosaGlicerinaPropilenglicolELECTROLITOSAguaCloruro de SodioAcidos OrgnicosSales de Cura

Luis Artica M. 2011

PROCESO

CONSERVACIN

- TRANSFORMACIN

INSUMOSCAPITALEQUIPOSMANO DE OBRABIENMATERIAPRIMADESECHOSALIMENTONO ALIMENTO

Luis Artica M. 2011FACTORES EXTERNOSTCHUMEDADOXIGENOLUZADITIVOS

ALIMENTODETERIORADO

PROCESO

ALIMENTODETERIORO FISICODETERIORO QUIMICO(BIO)DETERIORO BIOLGICO

EFECTOPrdida de agua Perdida de peso Prdida de aroma Rotura de tejidosPrdida de vitaminasOscurecimiento Rigor-Mortis Oxidacin MaduracinFermentacin Putrefaccin Formacin de Olores, y Sabores

Luis Artica M. 2011CAMBIO FISICOCAMBIO (BIO) QUIMICOCAMBIO BIOLOGICOMATERIAPRIMAOPERACIONESEFECTOMODIFICACIN

PROCESOMolturacinFiltracinMezclaEvaporacinExtrusinSecadoADITIVOS

Luis Artica M. 2011MUESTRAMATERIA SECANITROGENO(Protena)HUMEDADEXT. ETEREO(GRASA)CENIZAS(SALES)Desecada a 105CKjeldahlExtraccin con EterHervir en cidoRESIDUOFiltradoHervir en AlcaliCENIZAS + FIBRA BRUTARESIDUOIGNICINIGNICINFiltradoCENIZARESIDUO(Fibra)ANALISIS INMEDIATODE ALIMENTOSO WEENDE

Luis Artica M. 2011PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLGICO1.ANALISIS CUANTITATIVOIdentificacin de analtas o componentes deseado. Si la Analta es ms del : 1% en la Muestra es Componente Principal 0,01% al 1% es Componente menor Menor al 0,01% es Componente vestigial El Anlisis Cuantitativo se clasifica en: Anlisis Macro = Peso de muestra > de 0,1 g Anlisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg Anlisis Micro = Peso de Muestra de 1 a 10 mg Anlisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos

Luis Artica M. 20112.ANALISIS CUALITATIVOIdentifica o Separa cualitativamente, por precipitacin, Cambios de color, Sedimentacin, Etc. , utilizando instrumentos como Espectroscopa de Infrarojo, Resonancia Magntica Nuclear.ETAPAS EN EL ANLISIS BROMATOLGICOMUESTREOPREPARACIN O TRANSFORMACIN DE LA ANALITA EN UNA FORMA MEDIBLE.MEDICIND.CALCULO E INTERPRETACIN DE LAS MEDICIONES

Luis Artica M. 2011ACIDEZ y pHACIDOS ORGNICOS NATIVOS

ACIDOS DE DESDOBLAMIENTO y/o DESCOMPOSICIN

ADICIN DE ACIDOS ORGNICOS

POR REACCIONES QUMICAS Y BIOQUMICASALIMENTO

Luis Artica M. 2011RIESGOSSUSTANCIAS TXICAS PRODUCCIN ANIMAL

SUSTANCIAS TOXICAS NATURALES(CAFEINA, CUMARINA, SOLANINA)

SUSTANCIAS TOXICASMATERIAL DE ENVASADO

SUSTANCIAS TOXICASPRODUCCIN Y TRANSFORMACIN DE ALIMENTOS

ALIMENTOSUSTANCIAS TOXICAS MEDIO AMBIENTE

LAM.-2001

Luis Artica M. 2011SUSTANCIA TXICA

SON AQUELLAS SUSTANCIAS QUE PUEDEN SER DAINAS PARA EL HOMBRE Y CUYA PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS ES INDESEADA. PUEDEN SER DE ORIGEN NATURAL O DE SNTESIS.Sustancias txicas naturales: Cafena, Cumarina, Glucsidos, Cianogenticos, Solanina, micotoxinas(aflotoxina, ocratoxina). Sustancias Txicas de la Produccin Animal: Anabolizantes, Antibioticos, Antitiroides, Tranquilizantes; Pesticidas, Reguladores de CrecimientoSustancias Txicas; Produccin y Transformacin de Alimentos: Nitritos, HAP, Fosfatos.Sustancias Txicas; Material de Envasado: PVC, Monmeros,Sustancias Txicas; Medio Ambiente: Metales pesados, LAM