Bromatología Bromatología y y

NutriciónNutrición

Introducción a la Bromatología

Evaluación de la calidad de los alimentos

Prof. Adj. Gilda Revelant

grevelan@fbioyf.unr.edu.ar

BROMATOLOGÍABROMATOLOGÍA

PRODUCCIÓNPRODUCCIÓNNUTRICIÓNNUTRICIÓN

LEGISLACIÓNLEGISLACIÓNCONTROLCONTROL

Ciencia que estudia los Ciencia que estudia los alimentos en forma integralalimentos en forma integral

BROMATOLOGÍABROMATOLOGÍACIENCIA DE LOS ALIMENTOSCIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Disciplinas involucradas:Disciplinas involucradas:

•• QUÍMICAQUÍMICA YY BIOQUÍMICABIOQUÍMICA: composición, cambios einteracciones entre los componentes.

•• ANÁLISISANÁLISIS DEDE ALIMENTOSALIMENTOS: determinaciones cuali ycuantitativas de los componentes. Calidad, detección deadulteraciones, falsificaciones.adulteraciones, falsificaciones.

•• MICROBIOLOGÍAMICROBIOLOGÍA: presencia y actividad demicroorganismos. Higiene, patógenos.

•• TECNOLOGÍATECNOLOGÍA: procesos adecuados

•• TOXICOLOGÍATOXICOLOGÍA: posible toxicidad de sustancias presentes.

•• DIETÉTICADIETÉTICA: diseño de alimentos para la correctaalimentación de distintos grupos poblacionales.

Legislación sobre alimentosOrganismos de control

La legislación bromatológica debe serconsecuencia de los estudios y conocimientosadquiridos sobre la composición de losalimentos y el valor biológico de loscomponentes, la tecnología correcta de losmismos y los aspectos higiénico-toxicológico ymismos y los aspectos higiénico-toxicológico yanalítico, aplicados para asegurar, sobrefundamentos firmes, a los consumidores,alimentos genuinos y sanos en todo momento,libres de alteraciones de cualquier índole, deadulteraciones y de falsificaciones.

Historia de los “controles” de calidad de los alimentos

• Antiguo Testamento: prohibición del consumode carnes de animales que no hayan muerto porsacrificio.

• Clásicos griegos: inspecciones para garantizarcalidad de cerveza y vino.

• Imperio romano: inspección oficial deestablecimientos para proteger al consumidor.

• Edad media: gremios. Reglamentos para impediradulteración de alimentos.

• “Assize of bread” 1202. Fraudes en porciones ycalidad.

• Luis XI -1480 – Sanciones a las violaciones anormas vigentes.normas vigentes.

• Revolución industrial: producción ycomercialización de productos alimenticios.

Perfeccionamiento de mecanismos y sistemas deinspección

• 1855 Congreso de Farmacia en Bruselas:

Servicios estatales de represión de fraudes.

• 1858 Amsterdam 1er Servicio Municipal de

Inspección de Alimentos y Bebidas

• Inglaterra 1860 1ra legislación detallada para

“impedir la adulteración de alimentos y bebidas”.

• Los comerciantes asumen la responsabilidad de• Los comerciantes asumen la responsabilidad dela calidad.

• Alemania 1879 Ley de Alimentos, 1884 1er

Oficina Nacional de Inspección de Alimentos

• Bélgica, Canadá, Italia; E.E.U.U. y otros países.

AMÉRICA y ARGENTINA

• Buenos Aires, 1924: I Congreso Sudamericano de Química propuesta del “Codex Alimentarius Sudamericanus”

• Subsiguientes congresos de Química intención de reglamentar las características de los alimentos.

• 1928 Reglamento Bromatológico de la provincia de • 1928 Reglamento Bromatológico de la provincia de Bs. As.

• 1953 Reglamento Alimentario Nacional. Decreto 141/53 Dos años de vigencia. 9 provincias con sus propios reglamentos, 13 y Bs. As. con el R. A.

• 1964 Congreso Argentino de Legislación Alimentaria (Santa Fe) declaró necesidad de legislación nacional con base Codex y R. A.

LEGISLACIÓN:

Código Alimentario Argentino Ley 18284 Año 1969.

Conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial.

EN ARGENTINA

Vigencia: todo el territorio del país desde 1971. Decreto 2126

Contiene veintiún capítulos, 1414 artículos y más de 100 agregados.

1979 Comisión Nacional del Código Alimentario Argentino

Código Alimentario Argentino

Es la norma fundamental del Sistema Nacional de Control deAlimentos. Toda normativa que haga a la elaboración,transformación, transporte, distribución y comercializaciónde todos los alimentos para consumo humano se incorporade todos los alimentos para consumo humano se incorporaal mismo.

Los Secretarios de Política y Regulación de la Salud del M.S.y de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del M.Agricultura, Ganadería y Pesca. por resolución conjuntamantendrán actualizadas las normas del CAA. Referencias :normas internacionales y acuerdos de Mercosur.

Capítulos I y II definiciones y normas de carácter general

referidas a locales donde se procesan o expenden alimentos.

Capítulo III Condiciones generales de conservación y

tratamiento de alimentos

Capítulo IV utensilios, recipientes y envases.

Código Alimentario Argentino

Capítulo IV utensilios, recipientes y envases.

Capítulo V normas de rotulado de productos, inscripciones

Capítulos VI a XV caracteres sensoriales, químicos, higiénico-sanitarios y nutricionales que deben reunir los alimentos agrupados: Cárnicos, Grasos, Lácteos, Farináceos, Azucarados, Vegetales, Bebidas hídricas, Bebidas fermentadas, Bebidas espirituosas, Productos estimulantes.

Capítulo XVI Correctivos y coadyuvantes

Capítulo XVII Alimentos dietéticos

Capítulo XVIII Aditivos alimentarios

Capítulo XIX Concentrados y derivados proteínicos.

Código Alimentario Argentino

Capítulo XIX Concentrados y derivados proteínicos.

Capítulo XX Metodología analítica oficial.

Capítulo XXI Procedimientos

Decreto 815/1999 El PEN estable los integrantes del Sistema Nacional de Control de Alimentos

CONALComisión Nacional de Alimentos

La Comisión Nacional de Alimentos -CONAL - es un organismo eminentemente técnico que se encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento del asesoramiento, apoyo y seguimiento del Sistema Nacional de Control de Alimentos, establecido por el Decreto 815 de1999.

Normativa que regula CONAL

• Ley 18.284 Código Alimentario Argentino –

• Decreto 815/99

• Ley 22.802 - Ley de la Lealtad Comercial

• Ley 24.240 - Ley de Defensa al Consumidor• Ley 24.240 - Ley de Defensa al ConsumidorModificada Ley 26361

• Normas Mercosur

• Disposición ANMAT Nº 3634/2005 Suplementos dietarios

ANMAT

Dependencia técnico-científica de SPRS del Ministerio de Salud.

Creación: noviembre de 1992; Decreto 1490.

Es encargada de ejecutar la política del Es encargada de ejecutar la política del Gobierno en materia de sanidad y calidad de productos de su competencia y de asegurar el cumplimiento del C. A. A. por intermedio del INAL.

“garantizar que los medicamentos, alimentos y dispositivos médicos a disposición de la población, posean eficacia, seguridad(alto coeficiente beneficio/riesgo) y calidad (respondan a las necesidades y expectativas

OBJETIVOS DE LA ANMAT

(respondan a las necesidades y expectativas de la población)”…

El INAL: centro de referencia de la ANMAT en lo que se trata de alimentos.

INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS Misión y Funciones del Laboratorio del INAL

(Departamento Control y Desarrollo)

• La misión del Departamento Control y Desarrollo es

avalar mediante evidencias analíticas las decisiones y

acciones del Instituto en el control del cumplimiento del

Código Alimentario Argentino y otras normas de

incumbencia del INAL, vigilando la inocuidad y calidad

de los productos de su competencia, con el objeto de

proteger, promover y mejorar la Salud Pública.

Instituto Nacional de Alimentos

Objetivos: vigilancia de los productos de su competencia y da respuesta a inquietudes y reclamos recibidos, elabora recomendaciones y emite alertas sanitarios ante situaciones de riesgo motivadas por productos o procedimientos potencialmente peligroso.

Acciones: identificar tempranamente alimentos que no cumplen requisitos del CAA

Retirar del mercado los productos contaminados

Corregir las malas prácticas de elaboración en hogares y establecimientos.

Prevención y control de las ETA.

Evaluación de programas y normas alimentarias.

FUNCIONES

• Realizar el control fisicoquímico, microscópico y microbiológico para la fiscalización de la sanidad y calidad de los alimentos acondicionados, aguas (de red, potable envasada, mineral, mineralizadas), bebidas alcohólicas y analcohólicas, sus materias primas, aditivos alimentarios, colorantes y coadyuvantes de tecnología;

• Realizar el control fisicoquímico y microbiológico para la fiscalización • Realizar el control fisicoquímico y microbiológico para la fiscalización de la sanidad y calidad de los productos de uso doméstico (desinfectantes, limpiadores, y afines) y productos para tratamiento de agua potable;

• Realizar el control fisicoquímico y los análisis de aprobación para determinar la aptitud bromatológica de los materiales en contacto con alimentos, sus materias primas, aditivos y colorantes;

• Detectar las alteraciones, contaminaciones y adulteraciones en los productos enunciados precedentemente;

FUNCIONES• Colaborar y asistir técnicamente al Departamento Vigilancia

Alimentaria implementando las acciones tendientes a resolver, las denuncias por casos de intoxicación alimentaria;

• Desarrollar, actualizar y poner a punto metodologías analíticas, en concordancia con las reglamentaciones vigentes y las nuevas tecnologías;

• Actuar como Laboratorio Coordinador de la Red Nacional de Laboratorios Oficiales de Análisis de Alimentos (RENALOA).

• Promover, en función de la información disponible, la implementación de campañas tendientes a fiscalizar la calidad y/o el riesgo sanitario de de campañas tendientes a fiscalizar la calidad y/o el riesgo sanitario de los productos enunciados precedentemente;

• Colaborar en el dictado de cursos de capacitación profesional y/o técnica, en el ámbito de su competencia, a nivel nacional, provincial y municipal;

• Capacitar recursos humanos mediante la investigación y el intercambio de información a nivel nacional e internacional;

• Participar, en el ámbito de su competencia, en talleres, grupos de trabajo, congresos y comisiones nacionales e internacionales (Mercosur, Codex Alimentarius, etc.)

• Coordinar con otros organismos oficiales, nacionales, provinciales y municipales, las acciones necesarias para la fiscalización de la sanidad y calidad de los productos de competencia del INAL

RENALOA renaloa@anmat.gov.ar

• La Red es un ámbito de interacción entre los laboratoriosoficiales de análisis de alimentos del país.

• Propósito: propender a la inocuidad y calidad de losalimentos para prevenir las Enfermedades Trasmitidas porAlimentos (ETA) y proteger la salud del consumidor.

• Misión:• Misión:

• fomentar la cooperación entre los distintos laboratoriosintegrantes de la Red,

• optimizar los mecanismos de control generandoinformación oportuna y confiable.

• Ambito que permite compartir e intercambiarconocimientos y experiencias siendo un elemento desustento indispensable para la vigilancia alimentaria.

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA

(SENASA) Ley 23899 - Octubre de 1990

Encargado de ejecutar la política que el gobierno dicte en materia de salud animal. Programar y realizar las tareas necesarias para prevenir, controlar y erradicar las enfermedades propias de los animales y las transmisibles al enfermedades propias de los animales y las transmisibles al hombre, ejercer el contralor higiénico-sanitario integral de todos los productos de origen animal, atendiendo a los avances de la tecnología sanitaria y de los más modernos procedimientos para su fiscalización y la de los productos destinados al diagnóstico, prevención y tratamiento de las enfermedades de los animales.

Ente autárquico, se relaciona con el P. E. a través de la SAGPyA.

Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria

• Dirección de Calidad Agroalimentaria.

• Dirección de de Higiene e Inocuidad en productos de origen vegetal y piensos.

• Dirección de Inocuidad en productos de la Pesca y Acuicultura.• Dirección de Inocuidad en productos de la Pesca y Acuicultura.

• Dirección de de Higiene e Inocuidad en productos de origen animal.

• Dirección de Tráfico Internacional

• Coordinación de Legislación Sanitaria Agroalimentaria (COLESA).

• Programa de Gestión Técnica AgroalimentariaMonitorear y favorecer el proceso de mejora continua en los procedimientos utilizados por el Senasa en los establecimientos frigoríficos habilitados.

Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias

Creado en 1962- Países miembros: 156

OBJETIVOS: * Proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos

* Promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por organizaciones gubernamentales y alimentarias emprendidos por organizaciones gubernamentales y no gubernamentales

* Determinar prioridades y dirigir la preparación de proyectos de normas a través de las organizaciones apropiadas y con la ayuda de éstas. Armonizar reglamentaciones.

* Finalizar estas normas y tras su aceptación por los gobiernos, publicarlas como normas regionales o mundiales para facilitar el comercio internacional de alimentos

CODEX ALIMENTARIUS (1963)

Conjunto de normas aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme. Son de carácter voluntario y no vinculante; su aplicación no es objeto de control.

Para todos los principales alimentos, elaborados, Para todos los principales alimentos, elaborados, semielaborados y sin elaborar.

Relativas a la higiene y calidad nutricional de los alimentos, normas microbiológicas, disposiciones respecto de aditivos, residuos de plaguicidas, contaminantes, etiquetado y presentación y métodos de análisis y

muestreo.

La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental que desarrolla su actividad en el marco de las Naciones Unidas.

Sesiones anuales en julio, Presidencia por un año, presidente electo entre los delegados.

Comité Ejecutivo asesora a la Comisión y actúa como Junta de administración; hay

representantes de cada región del mundo en el comité.

La Comisión del CODEX estableció 20 comités sobreasuntos generales y productos Estos grupos redactanproyectos de normas y formulan recomendaciones a laComisión, la que determina la necesidad de una norma ydispone que se elabore el proyecto correspondiente.

En los comités participan científicos, expertos, técnicos,gobiernos, consumidores y representantes de la industria.

Procedimiento implica revisión por parte de la comisión (2Procedimiento implica revisión por parte de la comisión (2veces) por los gobiernos (2 veces), consultas a fabricantes,comerciantes y defensores de los consumidores antes deque se adopte una norma.

La O.M.C. toma en cuenta las normas delCODEX para el dictado de sus recomendaciones.

En los países miembros (180) existen los Puntosde contacto del CODEX, coordinación central detodas las actividades del CODEX que sedesarrollan dentro del país.

Enlace con Secretaría del CODEX en Roma.Enlace con Secretaría del CODEX en Roma.

En nuestro país se creó el Área del CODEXALIMENTARIUS en el ámbito de la DirecciónNacional de Alimentación (S. A. G. P. y A.)

CODEX@sagypa.mecon.ar

www.codexalimentarius.net

Alimento : toda substancia o mezcla de

substancias naturales o elaboradas que, ingeridaspor el hombre, aporten a su organismo los materialesy la energía necesarios para el desarrollo de susprocesos biológicos.La designación "alimento" incluye además las

IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOSIMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS

La designación "alimento" incluye además lassubstancias que se ingieren por hábito, costumbres,o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

(C.A.A).

Un alimento debe ser apetecible- palatable

FUNCIONES DE LOS ALIMENTOSFUNCIONES DE LOS ALIMENTOS

aportar nutrientesaportar nutrientes

estimular, inmunizar, saciar, otras

CATEGORÍAS DE ALIMENTOSCATEGORÍAS DE ALIMENTOS

Por el principio nutritivo predominante.Por el principio nutritivo predominante.

Por las posibilidades de conservación.Por las posibilidades de conservación.

Según la cohesión molecular.Según la cohesión molecular.

sensorialessensorialesnutricionalesnutricionales

análisis análisis químicos y químicos y con paneles con paneles

CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOSCARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS

¿cómo las evaluamos?¿cómo las evaluamos?

higiénicohigiénico--sanitariassanitarias

químicos y químicos y valoración valoración

biológica de biológica de nutrientesnutrientes

estudios estudios microbiológicos microbiológicos

y y toxicológicostoxicológicos

con paneles con paneles de de

degustacióndegustación

Los alimentos pueden serLos alimentos pueden ser

genuinosgenuinos

alteradosalterados

falsificadosfalsificados

adulteradosadulterados

contaminadoscontaminadosCódigo Alimentario Argentino

Capítulo I

ALIMENTO genuino o normal

• El que respondiendo a las disposicionesreglamentarias, no contenga sustancias noautorizadas ni agregados que configuren unaautorizadas ni agregados que configuren unaadulteración y se expenda bajo la denominacióny rotulados legales, sin indicaciones, signos odibujos que puedan engañar respecto de suorigen, naturaleza y calidad.

Alimento alterado

Es el que por causas naturales de índole física, químicay/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicosinadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, hasufrido deterioro en sus características sensoriales, ensu composición y/o en su valor nutritivo.

Alimento adulteradoAlimento adulterado

El que ha sido privado, en forma parcial o total, de suselementos útiles o característicos, reemplazándolos o nopor otros inertes o extraños; que ha sido adicionado deaditivos no autorizados o sometido a tratamiento decualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones,deficiente calidad de materias primas o defectos deelaboración.

Alimento contaminado

El que contenga: agentes vivos (virus,microorganismos o parásitos riesgosos para la salud)sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas asu composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas.

Alimento falsificado

El que tenga la apariencia y caracteres generales de unproducto legítimo, protegido o no por marca registrada, y sedenomine como éste sin serlo o que no proceda de susverdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/odeclarada

PRODUCCIÓN DE ALIMENTOSPRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

producto alimenticioproducto alimenticio = materia prima + procesos tecnológicos= materia prima + procesos tecnológicos

BPABPABuenas

prácticas agrícolas

BMPBMPBuenas

prácticas de manufactura

HACCPHACCPAnálisis de

peligros y puntos críticos de control

SGCSGCSistema de

gestión de la calidad

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

Son todas aquellas prácticas que se llevan acabo en el campo para evitar contaminacióndel producto.

La fuente de contaminación biológica en elLa fuente de contaminación biológica en elcampo puede provenir de:

Agua contaminada

Estiércol y materia orgánica no

tratada adecuadamente

Falta de salud e higiene en elpersonal

Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

Las formas de prevenir la contaminaciónquímica:

Utilizar únicamente plaguicidas permitidos parael cultivo, en dosis recomendada y en elel cultivo, en dosis recomendada y en elmomento permitido antes de la cosecha.

Utilizar el equipo específico para la aplicación yno otro utilizado para aplicar otros insumos

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las BPM son un conjunto de procedimientos,condiciones y controles que se aplican a lasplantas procesadoras de alimentos, paraminimizar los riesgos de contaminación de losmismos, contribuyendo a la calidad, inocuidad ya la salud y satisfacción del consumidor

Las BPM deben inplementarse en la cadena deproducción y deben continuar hasta el consumofinal.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Involucra:

Las instalaciones exteriores e interiores

El transporte

El almacenamientoEl almacenamiento

La capacitación, salud e higiene del personal

Las prácticas de procesamiento

Los programas de limpieza y saneamiento

El control de plagas

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Riesgos potenciales que pueden surgir de la ausencia de BPM:

• Riesgos microbiológicos

• Riesgos químicos• Riesgos químicos

• Riesgos físicos

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Análisis de Riesgos y Puntos

Críticos de Control

El sistema HACCP se define como el análisis deriesgos y puntos críticos de control y es laherramienta óptima de trabajo para facilitar yherramienta óptima de trabajo para facilitar yracionalizar las actividades necesarias paragarantizar la seguridad de los alimentos. Es unaaproximación sistemática hacia la identificación,evaluación y control de la seguridad alimentaria.

Es un método de naturaleza preventiva ydinámica que se aplica en la cadena deproducción.

HACCP

• OBJETIVO

El sistema HACCP tiene como objetivofundamental minimizar o prevenir laposible ocurrencia de riesgos en losposible ocurrencia de riesgos en losalimentos que puedan dañar la salud delconsumidor

Bibliografía

• www.anmat.gov.ar Código Alimentario Argentino

• Baduí Dergal S. “Química de los Alimentos”, Pearson, México, 2006.

• Coultate TP “Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos”, Acribia, Zaragoza,2007

• Salinas, Rolando “Alimentos y Nutrición. Introducción a la Bromatología” Ed. El Ateneo Buenos Aires(2000).