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Bromatología
Bromatos => alimento
Logos => estudio
Gilma Beatriz Medina M.
Docente Fac. Quìmica Farmacéutica
CONOCIMIENTO DE LOS ALIMENTOS:
Composición química
Propiedades bioquímicas
Valor nutritivo
Fuentes de obtención
Procesamiento
Alteraciones
Regulación y control de calidad
enfatizados, para
estudiantes de Farmacia, en
aspectos sanitarios y
analíticos
CRECIMIENTO POBLACIONAL
AÑO
1.000.000 AC
300.000 AC
10.000 AC
0
1500
1800
1900
1960
2000
2007
N°DE HABITANTES
125.000
500.000
5 millones
150 millones
500 millones
1.000 millones
1.600 millones
3.000 millones
6.000 millones
6.625 millones
Profesora Gilma Beatriz Medina M. 3
El hombre prehistórico, nómada, se alimentaba de
frutas, cereales, legumbres y animales… si tenía
suerte.
No había equilibrio alimentario
Ausencia o limitados métodos de conservación:
secado, ahumado, salado.
Alimentación del hombre primitivo
HISTORIA
EL HOMBRE SEDENTARIO
Hace 10000 años
Cultivo de cereales
Concentración de comunidades
Aparición de epidemias
Siglo XIX, explosión industrial
Vida más urbana
Consumo de alimentos lejos del sitio de producción
Mejora la conservación mediante:
Refrigeración
Fermentación alcohólica y láctica
Uso del vinagre
Azúcar obtenido a partir de la miel
Compuestos aromáticos con papel desinfectante
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PELIGROS ALIMENTARIOS SEGÚN LA FDA
Infecciones debidas a microorganismos o toxinas (botulismo,micotoxinas, listeria, salmonella, ...)
Malnutrición (deficiencias nutricionales probadasbioquímicamente)
Contaminantes debidos al medio ambiente (origen industrialo no)
Sustancias tóxicas presentes en productos naturales
Residuos de pesticidas y Aditivos alimentarios
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PAPEL DEL FARMACÉUTICO EN LA DISPENSACIÓN
Es necesario que posea espíritu crítico frente a los productos que se le
proponen:
Nutracéuticos y alicamentos= alimentos funcionales, complementos
nutricionales.
Aconsejar en nutrición frente a una demanda de adelgazamiento rápido.
Prevención nutricional.
Interacciones medicamentos ↔ alimentos
Nutrición parenteral (hospital)
Aconsejar en caso de crisis alimentaria
En la industria y en la investigación
Control de aguas
Control de calidad de productos alimentarios
Dirección técnica de fábricas de vinos
Laboratorios privados y oficiales de control de calidad de alimentos
ORGANISMOS DE PROTECCIÓN
Nacionales
Min. Protección Social
Invima
Icontec
ICBF
ICA
Código Sanitario Nacional (Ley o9 de 1979)
Direcciones Seccionales de Salud
Internacionales FAO:Organización para la Agricultura y la
Alimentación
FDA:Administración de Alimentos y Medicamentos
OMS: Organización Mundial de la Salud
USDA: Depto. de Agricultura de los EEUU
Comisión del Codex Allimentarius
Sistema HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
BPL: Buenas Prácticas de Laboratorio
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PROGRAMAS EDUCATIVOS
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TREN DE LA ALIMENTACIÒN
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1. Cereales, raíces, tubérculos, plátanos
2. Hortalizas y verduras
3. Frutas
4. Carnes, huevos, leguminosas
5. Lácteos
6. Grasas
7. Azúcares
ETIQUETA NUTRICIONAL
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Resolución 5109 de 2005 (dic. 29)
y
Resolución 0288 del 2007 (Enero 31),
del Ministerio de la Protección Social
“Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir
los alimentos envasados y materias primas de alimentos
para consumo humano”.
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
Se requiere para el análisis
Muestra problema
Laboratorio de análisis
Equipo calibrado, reactivos grado analítico, métodos oficiales y validados,
normas aprobadas, bibliografía
Analista idóneo
Se requiere para solucionar el
problema
Muestra representativa
Sub muestreo (empaque e
identificación)
Tratamiento
Aplicación de la técnica
Interpretación de los resultados/
parámetros
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MÉTODOS GENERALES DE
ANÁLISISDeterminaciones analíticas básicas de los
alimentos
Análisis bromatológico
Esquema Weende
Análisis próximal
GILMA BEATRIZ MEDINA M.FACULTAD DE QUÍMICA FARMACEÚTICA
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
ANALISIS PROXIMAL O ESQUEMA WEENDE
Estación experimental de WEENDE siglo XIX.
Son determinaciones que describen la composición de alimentos.
• Agua ó materia seca (MS),
• Extracto Etéreo (EE),
• Proteína Cruda (PC),
• Cenizas (CT)
• Fibra cruda (FC) y Fibra Dietaria (FD)
• Extracto no Nitrogenado (ENN)
Se utilizan diferentes técnicas y a partir de los resultados, se elaboran Tablas de composición de alimentos y etiqueta nutricional, entre otros.
Excelente procedimiento para control de calidad.
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ESQUEMA WEENDE
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MUESTRAHumedad
Muestra Seca
Cenizas totales
Nitrógeno (%P)
Extracto Etéreo
Lípidos
Residuos no lipídicos
Digestión Ácida
Sustancias Solubles medio ácido
Sustancias Insolubles medio ácido
Digestión Alcalina
Sustancias Solubles Medio alcalino
Sustancias Insolubles Medio alcalino-ácido
Secar y Pesar: w1
Incinerar Pesar cenizas
Insolublesw2
FC= W1- W2
COMPONENTES DE LAS FRACCIONES DEL
ALIMENTO
PB Grasa Bruta Fibra Bruta ELN
Proteína pura Triglicéridos Celulosa Azúcares
Amidas Fosfolípidos Hemicelulosa Almidón
aa Esteroides Lignina (parcial) Fructana
Purinas Ceras Cutina Pectinas
Ac. nucleicos Carotenos Hemicelulosa
Xantofilas
Aceites esenciales
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HUMEDAD
• El agua se encuentra en todos los alimentos, en mayor o menor proporción.
• El agua existe en dos formas generales:
"agua libre“, es la forma predominante, selibera con gran facilidad y es estimada en lamayoría de los métodos.
"agua ligada“: Se encuentra en los alimentoscomo agua de cristalización (en los hidratos) oligadas a las proteínas.
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CONTENIDO DE AGUA EN LOS
ALIMENTOS
Carne cerdo magra
Pollo sin piel
Pescado
Cerezas
Manzanas
Fresas
Aguacate
Zanahoria
55-60
50-70
65-81
80-85
85-90
90-95
74-80
80-90
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HUMEDAD
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TIPO/ ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN CAPACIDAD DISOLVENTE CAUSAS DEDETERIORO
IV/ Total Agua pura Normal No hay
III /Reducida E de enlace Agua retenida físicamente
sobre matriz tisular.
Poco reducida Microbios
Enzimas
Reacc.Redox
Pardeamiento no enzimático
II / Muy reducida E
enlace
Forma puentes de Hidrógeno
Microcapilares
Muy reducida Alta actividad enzimática
Pardeamiento no enzimático
I/Grandemente
reducida E enlace
Enlace del tipo más fuerte Totalmente reducida Estabilidad óptima
ACTIVIDAD ACUOSA VS. REACCIONES DEL ALIMENTO
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HUMEDAD
• Importancia:
La cantidad de MS está en relación inversa a la hdad.
Económica para procesador y consumidor.
Estabilidad y calidad.
• Objetivos:
Detección de fraudes por incorporación de agua.
Seguimiento a procesos de fabricación.
Determina valor nutricional y facilita expresión de resultados en base uniforme para comparación con estándares.
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MÉTODOS FÍSICOS
• INDIRECTOS: Pérdida de agua por convección (Natural ó forzada)
• Ventajas: Rápidos, simples y permiten analizar simultáneamente una gran cantidad de muestras.
Método de la estufa de aire: 100°-110°C
Método de la estufa de vacío. La hdad se evapora en función de la P y la T: 60-70°C/4-6H/100mm Hg
Método de la lámpara de IR: Termogravimétrico
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Estos 3 métodos se trabajan a temperaturas de (70-115 )°C
FACTORES QUE AFECTAN LA DETERMINACIÓN
Composición de las muestras :
Especias (volátiles)
Carnes (grasa)→ dificultan la evaporación
Aceites insaturados (oxidación) → Aumentan el peso
Productos azucarados → liberan CO2 y H2O alterando el peso
T, hdad relativa, movimiento del aire y vacío de la cámara de secado
Espesor y tamaño de las partículas
Número y posición de las muestras en la cámara de secado
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MÉTODOS FÍSICOS:
• DIRECTOS:
Trampa o destilación con solvente inmiscible(mezcla azeotrópica)
Secado con desecantes: ácido sulfúrico,sílicagel, CaCl2, soluciones salinas saturadas yglicerol.
El contenido de humedad tiende a equilibrarse conla humedad relativa del aire circundante.
• INTRUMENTALES: Frecuencia eléctrica,propiedades dieléctricas, reflactancia al IR cercano,microondas, refractometría, e hidrometría.
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MÉTODOS QUÍMICOS
Adaptables a alimentos que muestran
resultados erráticos cuando se calientan o
son sometidos al vacío:
Profesora Gilma Beatriz Medina M. 25
El método utilizado es el
de: Karl Fisher,
Carbonato de calcio y
dicromato.
Selectivo, rápido, sensible, sencillo, monitoreable y no utiliza calor.
Titulación con el reactivo de "Karl Fischer“.
La M se acondiciona en un solvente apropiado, y el punto final se determina con un electrodo que indica ausencia de
agua.
Recomendado para alimentos de baja humedad y/o alto contenido de azúcar o
proteínas:
frutas y vegetales deshidratados, chocolates, caramelos, café tostado,
grasas y aceites, entre otros.
26Gilma Beatriz Medina M.
KARL FISCHER
TITULACIÓN KARL-FISCHER
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C5H5N · I2 + C5H5N · SO2 + C5H5N + H2O →2C5H5N · HI + C5H5N · SO3
C5H5N · SO3 + CH3OH → C5H5N(H)SO4 · CH3
ESTER METÍLICO DEL ÁCIDO SULFURICO
Se basa en la reacción fundamental descrita por
Bunsen en 1853 involucrando la reducción del yodo
por el SO2en presencia de agua:
2H2O + SO2 + I2→H2SO4+ 2HI
Un ml de reactivo de KF comercial valora 5 mg de agua
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CON TARTRATO SÓDICO DEHIDRO
C4H4Na2O6.H2O
VALORACIÓN DEL REACTIVO DE KARL FISCHER
TITULO = Peso(mg)
agua/V(ml)KF
TITULO = (18.02/230.08)
X Peso(mg) tartrato
sódico/V(ml)KF
CON AGUA DESTILADA
Valoración de la Muestra:
%Agua = V(ml)KF X Título X 100/Peso(mg)muestra
CONCLUSIONES
Cantidad de agua aparente, varía con el alimentos.
Cantidad de agua realmente unida, varía con el producto.
A pesar de las 4 categorías, no existen límites bien
definidos.
La forma de unión del agua al alimento cambia al alterar
contenido de humedad.
Las moléculas más móviles determinan su aw
El agua unida a sustancias hidrófilas está más estructurada
que el agua pura.
PROTEINAS
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Del griego proteios, que quiere decir primera calidad.
Aportan fundamentalmente materiales de
construcción y de recambio para la sangre y las
células del organismo.
Son polímeros cuyas unidades básicas son
aminoácidos unidos por enlaces peptídicos con
grupos ácidos.
Es importante su contenido en aminoácidos
esenciales y su valor biológico
CONTENIDO PROTEÍCO
• ORIGEN ANIMAL
Carne 20%
Pescado 20%
Huevos 13%
Leche de vaca 3.5%
Quesos 5-30%
• ORIGEN VEGETAL
Granos de soya 35%
Biscochos 10%
Pan blanco 7.2%
Legumbres frescas 0.5-4%
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MÉTODO KJELDAHL
MÉTODO AOAC 2.057
• 1883 Johann Kjeldahl). Analiza nitrógeno orgánico.
• Digestión (Mineralización del nitrógeno)
• Destilación del NH3
(NH)2SO4+ 2NaOH → 2NH3+Na2SO4+2H2O
NH3+ H3BO3 → NH4 + H2BO3-
• Titulación: H2BO3- + H+ → H3BO3
MOLES DE HCl = MOLES DE NH3 = MOLES DE NITRÓGENO DE LA MUESTRA
Cálculo de la proteína:
% de Proteína Bruta = % Nitrógeno X F
F→ (100/16 = 6.25) Gilma Beatriz Medina M.
32
PROTEÍNAÁcido Sulfúrico
Calor, catalizador(NH4)2 SO4
DIGESTOR
Profesora Gilma Beatriz Medina M. 33
FACTORES DE CÁLCULO PARA PROTEÍNA
PRODUCTO FACTOR %N Proteico
Salvado de trigo 6,31 15,85
Lácteos 6,38 15,67
Centeno, Cebada, Avena, Trigo 5,83 17,15
Arroz 5,95 16,81
Harina de trigo, espaguetis 5,70 17,54
Torta de Algodón y Linaza 5,30 18,87
Maní, nueces 5,46 18,32
Maíz 6,25 16,00
Carne y Huevos 6,25 16,00
Frutas, Verduras y Concentrados 6,25 16,00
Girasol, Coco, Castañas 5,30 18,87
Soya 5,71 17,51
Almendra 5,18 19,31
Profesora Gilma Beatriz Medina M. 34Adaptado de Machado (1997)
VENTAJAS DEL MÉTODO DE KJELDAHL
Aplicable a todo tipo de alimentos
Relativamente simple
Barato
Preciso
Es el método oficial para medir el contenido
de proteína cruda
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Según la Organización de Alimentos y Agricultura (FAO), el
Valor Biológico de las siguientes proteínas es:
Huevo : 100
Leche : 84
Pescado : 76
Carne : 74,3,
Frijol de soya :72,8
Leguminosas secas: 58%
La proteína de leche de vaca es pobre en metionina y
cisteína, la proteína de trigo es deficiente en lisina, por lo
cual son aminoácidos limitantes.
CONTENIDO DE GRASA
PROCEDIMIENTO GENERAL:
Tratamiento preliminar.
Separación de la G con un disolvente apropiado o por centrifugación.
Valoración de la grasa por un método u otro.
Métodos:
Majonnier
Babcock
Gerber
Refractométricos
Densitométricos
Soxhlet
37Profesora Gilma Beatriz Medina M.
• Soxhlet
EXTRACTO ETÉREO O GRASA BRUTA
• Aportan a igualdad de peso más del doble de la energía de carbohidratos y proteínas, inciden en sabor y textura.
• Lípidos Simples:
Grasas y aceites: Esteres de glicerol con
ácidos mono carboxílicos
Ceras: Esteres de alcoholes
monohidroxilados y ácidos grasos
• Lípidos Complejos:
Fosfolìpidos, glucolípidos, prostaglandinas, esteroides,
lipoproteínas
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DETERMINACIÓNMÉTODO AOAC 7.062
MÉTODO DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES:
Se fundamenta en la extracción de la grasa deuna muestra seca y homogénea con un solventeorgánico.
Solventes más utilizados:
• Éter etílico: p.de eb. 34.6 °C, mejor solvente, se hidrata fácilmente, solubiliza azucares, disuelve
lípidos oxidados.
• Éter de petróleo: p.de eb. 34-45 °C, es barato, no se hidrata fácilmente.
Profesora Gilma Beatriz Medina M. 39
CARACTERÍSTICAS DEL SOLVENTE
• No debe ser inflamable.
• No debe ser tóxico.
• P. de eb.bajo: destilación rápida y protección de componentes termolábiles.
• Altamente solubles con grasas.
• No debe dejar residuos.
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CÁLCULOS DEL EXTRACTO ETÉREO
La muestra seca (eficiente extracción, separación de grasa de las células, rompimiento de emulsiones; se debe
evitar oxidación ya que reduce la solubilidad en el éter)
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CENIZAS TOTALES
Características:
Residuo inorgánico de una
muestra incinerada, sin
valor energético
Indica adulteración, pureza o
contaminación
Vegetales ricas en K+ y
animales en Na+
Digestión húmeda evita
pérdida de S y Cl-
Profesora Gilma Beatriz Medina M. 42
DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALESMÉTODO AOAC 14.006
Métodos de mineralización de la M:
Calcinación por vía seca: T de 500-600°C, hasta desaparición de partículas carbonosas.
Método seguro
Detecta adulterantes y/o falsificaciones y/o fraudes
No requiere de adición de reactivos.
No requiere de atención directa una vez iniciada la ignición.
Se pueden procesar muchas muestras de una vez.
La ceniza resultante puede ser utilizada para otras determinaciones (p.ej. Minerales)
Pueden perderse As, B, Cd, Cr.Cu, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, Zn
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Cuantificación
ERRORES EN LA DETERMINACIÓN
Profesora Gilma Beatriz Medina M. 44
Arrastre de trazas de elementos minerales
Absorción por las paredes del crisol
Formación de combinaciones inorgánicas de difícil solubilización
Nota: La calcinación puede ayudarse, cuando la naturaleza de la
muestra así lo exija, con la adición de oxidante (Nitritos de Calcio o
Magnesio, carbonatos de Calcio o acetato de Calcio, que facilitan la
carbonización)
CANTIDAD DE MUESTRA A PESAR EN LA
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Muestra Cantidad T calcinación °C Observaciones
Leche evaporada o condensada 1,6 y 2 g 550
Granos 2 g 600
Cereales y Harinas 3 y 5 g 550
Azúcar, productos azucarados, vegetales, productos cárnicos
5 y 10 g 525
Jaleas, conservas, jamón, mermeladas, productos secos
10 g 525Adicionar gotas de aceite los productos con alta concentración de azúcar
Jugos, frescos, frutas enlatadas, vinagre
25 g 525
Vinos 50 ml 525 Concentrar en baño de agua.
Pescado y productos marinos 20 g 550Concentrar y adicionar gotas de aceite. Incinerar a baja temperatura.
Harina 5 g 600Adicionar 5 ml de acetato de Mg reposo y dejar evaporar. Preparar un blanco.
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FIBRA CRUDA
• Indican procedencia vegetal
• Celulosa, pentosas, hemicelulosas, lignina,
sustancias nitrogenadas de paredes celulares.
Profesora Gilma Beatriz Medina M. 46
Weende White House Van Soest
Digestiones Digestión H+ Digestión
Secado Filtrado Filtrado
Pesado Secado Lavado
Incineración Pesado Secado
Incineración Pesado
Incinerado
MÉTODOS DE ANÁLISIS
FIBRA CRUDA (Weende)
• FUNDAMENTO
• Extracción secuencial de la muestra con H2SO4 al
1.25% Y NaOH al 1.25%.
• El residuo insoluble se colecta por filtración.
• El residuo es secado, pesado y llevado a cenizas para
corregir contaminación por minerales.
• %FC = Peso M desengrasada - Peso res.Cenizas/Peso M desengrasada x 100
Profesora Gilma Beatriz Medina M. 47
IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE
FIBRA CRUDA
Profesora Gilma Beatriz Medina M. 48
Conocer el valor
nutricional de
los alimentos
Determinar
la calidad de
los Vegetales
Determinar
la calidad de
las Harinas
Determinar
falsificaciones
y/o
adulteraciones
Determinar
CHO
Insolubles
CARBOHIDRATOS TOTALES
Características:
Son los nutrientes más abundantes en los Alimentos.
No se determinan fácilmente por un procedimiento analítico.
Son los principales almacenadores de energía.
•Compuestos de C,H,O.
•Fórmula: Cn(H2O)n
•Mono, di, tri, tetra, poli
•Fibra dietética o dietaria.
Gilma Beatriz Medina M. 49
DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS TOTALES
Profesora Gilma Beatriz Medina M. 50
CARBOHIDRATOS INSOLULES
(FIBRA CRUDA)
CARBIHIDRATOS SOLUBLES
EXTRACTO NO NITROGENADO
FIBRA DIETARIA
• Compuesta por sustancias vegetales, polisacáridos(exceptuando el almidón), y la lignina,
Schematic representation of plant cell walls and their main constituents ( Gidnne. 2003)
• No digeridos por enzimas digestivas humanas, no sedegrada en el colon y cumple funciones importantespara el bienestar humano.
CLASIFICACIÓN
Fibra insoluble: Acelera paso de alimentos a través del sistema
digestivo, da volumen a las heces.
Salvado de trigo, hortalizas y granos
enteros.
Celulosa
Hemicelulosa
Lignina
52Profesora Gilma Beatriz Medina M.
CLASIFICACIÓN
Fibra soluble: Retiene agua,
gelifica, retarda la digestión
y absorción de nutrientes.
Salvado de avena, cebada,
nueces, semillas, fríjoles,
lentejas, guisantes, frutas y
hortalizas.
53Profesora Gilma Beatriz Medina M.
COMPONENTES DE LA FIBRA DIETARIA
CELULOSA• Homopolimero formado hasta por 15000 unidades de
D-glucosa, por enlaces (1 -4) glucosídico.
Profesora Gilma Beatriz Medina M. 54
HEMICELULOSAS
• Polisacáridos solubles en agua, forman partede paredes celulares de plantas.
• La mayoría son heteropolisacáridos quecontienen 2-4 tipos de azúcares.
• Los más frecuentes son:
• D- xilosa
• L- arabinosa
• D-galactosa
• D-glucosa
Profesora Gilma Beatriz Medina M. 55
LIGNINA
• Heteropolímero formado por alcohol y ácidos.
• No digerible.
• De alto PM.
• Componente orgánico
más indigestible del
forraje (Van Soest,
1982).*
Gilma B. Medina M. 56
Polímero de lignina de la madera
suave
(Tuomela. 2002)
LIGNOCELULOSA
Profesora Gilma Beatriz Medina M. 57
Compuesta por
celulosa,
Hemicelulosas y
lignina.
(Tuomela. et
al1999)
Esquema de la
lignificación de la pared
celular secundaria.
(Boudet et al. 2003)
PECTINAS
Profesora Gilma Beatriz Medina M. 58
GOMAS
Goma Arábiga
Goma Guar
Goma Tragacanto.
Goma de algarrobo.
Goma Xantan
Alginatos
Carragenato
Profesora Gilma Beatriz Medina M. 59
BETA-GLUCANOS
Polímeros de glucosa con enlaces β.
Se encuentran en las paredes de las
células del endospermo de granos como la
cebada y la avena,
Profesora Gilma Beatriz Medina M. 60
OTROS COMPONENTES DE LA FIBRA
DIETARIA
• Inulina, oligofructosa
Presente en raíces y tubérculos de
algunas plantas como la achicoria.
• Almidón resistenteNo digerible por enzimas.
• Aditivos alimentariosCarragenato , alginatos, CMC.
Gilma Beatriz Medina M.
Estructura de la Inulina
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS
• SOLUBILIDAD
Celulosa: insoluble en agua fría, caliente y en ácidos y álcalis diluidos calientes.
Hemicelulosa: Solubles en álcalis diluidos.
Ligninas: Solubles en álcalis.
• CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA:
La FI se hincha en la digestión y ocupa un volumen apreciable.
Gilma Beatriz Medina M. 62
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
• Tamaño de partícula:
La masticación reduce tamaño de partículas (350 y 2000 micras) →mejores efectos fisiológicos.
• Intercambio catiónico:
Los carboxilos de los ácidos urónicos son muyactivos. La lignina y la celulosa tienen capacidadpara ligar protones o cationes como el cobre.
• Viscosidad:
Aumenta cuando la FS se mezcla con agua,mejorando textura de contenido intestinal.
Gilma Beatriz Medina M. 63
EFECTOS FISIOLÓGICOS
Capacidad de ligar nutrientes, afectando su asimilación.
Regula la velocidad de tránsito digestivo.
Ejerce fuerte acción antibacterial.
Disminuye niveles de glucosa.
Produce sensación de saciedad.
Secuestra ácidos biliares, colesterol, lecitina, ácidos grasos y MG.
Gilma Beatriz Medina M. 64
MÉTODOS DE ANÁLISIS FDT
Método enzimático gravimétrico AOAC 985.29, 16
Ed, 1999.
Método de Prosky, L.Et., Al.J.
Hidrólisis enzimática: amilasa termoestable,
proteasa y amiloglucosidasa (Kit TDFAB-2;
sigma Chemical. Co.st Louis).
Muestra: Cocida, seca, desengrasada, molida
malla 40.
Método No enzimático-gravimétrico. AOAC 993.21
Ed, 1999.
Muestra: Menos de 2% de almidón,
desengrasada, seca, liofilizada, molida malla
20-40
Otros: Fibra Bruta
Fibra Detergente Acido
Fibra Detergente Neutro
65Gilma Beatriz Medina M.
MÉTODOS DE ANÁLISIS
Métodos oficiales de análisis de AOAC International, 18a
edición, 2005, incluyen métodos recientes para medir la fibra
dietética que excluyen las mediciones de los mono y
disacáridos:
• AOAC 999.03, determinación de fructanos en alimentos.
• AOAC 2000.11, determinación de polidextrosa en alimentos.
• AOAC 2001.02, determinación de transgalacto-oligosacáridos
(TOS o TGOS) en productos alimenticios seleccionados.
• AOAC 2001.03, determinación de FDT en alimentos que
contienen malto dextrinas resistentes.
Gilma Beatriz Medina M. 66
FIBRA DIETARIA TOTAL METODO GRAVIMETRICO ENZIMATICO
67
Pesar muestra
Adicionar 50 ml de buffer fosfato a pH 6.0
Adicionar 0.1 ml α- amilasa a 37°C x 90 min. con agitación
Retirar muestras del BM, enfriar a T ambiente
Ajustar el pH 7.5 ± 0.2 con NaOH 0.275 N
Adicionar 0.1 ml de proteasa
Incubar con agitación a 60˚x 30 min.
Retirar y enfriar a T ambiente
68
Ajustar el pH entre 4-4.6 con HCl 0.325N
Adicionar 0.3 ml amiloglucosidasa
Incubar con agitación 60˚C x 30 min
Retirar y adicionar 4 volúmenes de alcohol al 95%
Dejar toda la noche en precipitación
Filtrar en crisoles previamente preparados con celita y pesados
Secar el residuo a 105˚C, toda la nocheRosario Echeverri F.
69
Retirar de estufa , enfriar y pesar
Al primer residuo se le determina proteínas
Al segundo residuo se le determina cenizas totales
Calcular el % FDT
Rosario Echeverri F.
70
SISTEMA VAN SOEST
SILICE
FDNFDA
LDA
Lignina
Celulosa
Lignina
Celulosa
Hemicelulosa
Lignina
Rosario Echeverri F.