brief 02-pp funcionalidades y ahorros

* TECNOLOGÍA Y SOLUCIONES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA * TECNOALIMENTICA Ltda. Tels. (571) 337 94 51 - (571) 244 0357 – [email protected] – [email protected] – Btá. Col.

La Base Natural Saver - NS pertenece al innovador concepto de coadyuvantes bio-inspirados

(Mejoradores) para la Cocción Industrial de todo tipo de carnes. Su funcionalidad es tal que evita el

excesivo resecamiento del tejido; por lo cual, se obtienen piezas mas Tiernas y Jugosas, de mayor

Tamaño, mejor Aspecto y Sabor. Con NS se reducen las mermas en cocción (Cook Loss),

aprovechando de forma superior el ítem mas costoso y de mayor valor nutricional del menú,

obteniéndose un mayor rendimiento al plato y la satisfacción del comensal. NS es elaborado con

base en ingredientes 100% Grado Alimentos, se aplica como un marinado, solo o con los adobos

corrientemente utilizados, y su funcionalidad es inmediata. NS está amparado por las patentes: Col

28801 y PCT: WO20090 95737A2 / Reg. NSA-003302-2017 Col. DIGESA en Perú. NS y satisface FDA -

EE.UU. Refs. de NS: Carnes Rojas, Carnes Blancas, Apanados, Hamburguesas, Pescado, Mariscos, etc.

La competitividad y estructura de costos de la producción de alimentos a gran escala depende de las tecnologías de cocción utilizadas. No obstante, la industria de servicios alimentarios se ha desarro-llado con base en el concepto de “gran cocina”, utilizando técnicas culinarias del siglo pasado adecuadas solo para pequeños restaurantes. Consecuentemente, conceptos como: rendimientos y tiempos de cocción, estandarización, confiabilidad en la calidad, consumo energético, generación de efluentes, etc. no son descriptores técnicos de las operaciones; generándose grandes costos ocultos

que reducen el margen operacional en grandes servicios alimentarios, cadenas de comida rápida, etc. Costos Ocultos $$: las técnicas tradicionales para la cocción, o fritura, de carnes, datan de épocas

cuando los indicadores de productividad Técnico-Económica eran un aspecto inexistente para el

operador del servicio alimentario. En el siglo XXI, mermas altas no se consideran ya como …... . . . .

“algo normal” en las carnes. Un sencillo estimativo revela el enorme costo anual de estas.

Institute of Food Technologist Food Ingredients Achievement Award - Sept. 2016

Promedio 30% en técnicas secas: Plancha, Satén, Horno Combi, Parrilla y, 50% en marmita.

Brief 02-PP Funcionalidades y Ahorros

Premios y reconocimientos de Natural Saver

2016: Food Ingredients Achievement Award - IFT

2008: 15 empresas mas innovadoras en los 15 años. Rev. Dinero

2006: Premio Innova al emprendimiento. Ministerio de Comercio I&T

2005: Premio al mérito innovador y emprendedor Sena

2000: 1° Puesto, Concurso Ventures 2000. Rev. Dinero, Mc Kinsey & Co.

Costos Ocultos $$ con NS


Contrario al principio de los ablandadores

enzimáticos, que degradan el tejido muscular

con un efecto negativo sobre la textura y

jugosidad de las carnes, la base NS actúa

preservando la microestructura de tejido

cárnico, limitando los cambios indeseables

durante la cocción; como la contracción, el

endurecimiento de tejido y la excesiva pérdida

de jugosidad. La técnica Sous Vide es un

reciente desarrollo para la obtención de carnes

gourmet con el mismo propósito; pero los

resultados son moderadamente aceptables para

pequeñas cantidades con cortes como lomos (M.

Longissimus) y en cocciones a baja temperatura;

lo cual, implica un alto riesgo microbiológico.

Fruto de un trabajo continuado de I&D, en alianza

colaborativa con importantes servicios alimenta-

rios del país, se desarrolló la base NS como una

solución operativa y de calidad existentes en la

cocción de grandes volúmenes de carnes

tendinosas o exudativas, de amplio uso en razón

de su menor costo y mayor disponibilidad. El

enfoque bio-inspirado de NS permite la obtención

de carnes mas tiernas y jugosas y mayor

rendimiento en cocción. Esto se traducen en

porciones mas grandes, de mejor aspecto y sabor,

y en una mayor retención de proteínas, vitaminas

y minerales hidrosolubles

(1)

Elementos de la Propuesta de Valor Las soluciones que ofrece la base NS son tanto

técnicas como financieras, aspectos ampliamente

comprobados, por mas de 12 años, por usuarios

de la nueva técnica. Esto solo fue posible

apartándose dl paradigma vigente para el mejora

mejoramiento de carnes mediante el desarrollo

un innovador coadyuvante de proceso con

enfoque Bio-inspirado. Asi, NS constituye una

novedosa plataforma de apoyo a la creatividad

profesional en los Servicios Alimentarios, Cadenas

de Comida Rápida, Comida al Paso y para la

naciente industria de pre-cocción de carnes.

Dimensión Técnica Permite el alistamiento de las piezas horas antes del servicio

Confiabilidad en la jugosidad y crocantez resaltando el sabor natural La mayor temperatura superficial de la pieza, mejora su calidad microbiológica

Mayor tamaño de las piezas para un mismo peso inicial de la porción cruda Mayor retención de proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas

Incremento en el tamaño cocido entre 12-15% frente a otras técnicas 20% de reducción promedio en los tiempos de cocción

Dimensión Financiera Reducción en el consumo de aceite, los tiempos de cocción, y energéticos

Reducción drásticas de los costos por devoluciones de piezas secas o aceitosas

Reducción de reclamos por piezas secas, lográndose mayor fidelización de la clientela

Finalmente, con NS los “dolores de cabeza” atendiendo los recurrentes reclamos por piezas

secas, y sus costos asociados, son cosa del pasado!

Costos Ocultos $$ con NS.

1/ Solicite nuestras Guías de Proceso, para rápidamente lograr resultados sorprendentes, mejorando las diferentes técnicas de cocción disponibles en Servicios Alimentarios: Fritura, Plancha, Parrilla, Sartén, Marmita, Hornos Combi y Corriente., etc.


El grupo profesional de nuestra empresa, de amplia experiencia docente e I&D, introdujo el

concepto de Comidas Listas en Empaque Flexible para Alimentación Militar - MRE, desarrollo

adelantado a solicitud de la Intendencia del Ejército Colombiano durante el periodo 1992/94, que

cambió la logística alimentaria del soldado colombiano. Asi mismo, estuvo a cargo del diseño

general, montaje y puesta en operación de la primera planta productora de Comidas Lista del país

- Flexiconservas de Colombia - Flexicón Ltda. Posteriormente, en 1996, rediseñó de las raciones de

campaña del Soldado Colombiano. Como resultado, se redujo el peso en aprox: 40 %,

incrementando en mas del 30% su aporte nutricional. En 1986 estuvo a cargo del diseño general y

montaje de la Planta Piloto de Vegetales del ICTA, U. Nacional y, en 1998, el diseño de la nueva

planta de producción de alimentos de Creppes & Wafles.

Dentro de nuestro servicio técnico, disponemos de las “Guías Operativas” para la utilización de la

base NS en las diferentes carnes y técnicas de cocción corrientemente utilizadas en servicios

alimentarios de gran tamaño – Food Service. Asi mismo, ofrecemos entrenamiento de personal

técnico y profesional en nuestra Planta Piloto. Para desarrollos específicos, asesoramos a nuestros

clientes en las componentes tanto técnicas como ingenieril y financiera. Finalmente, somos

conferencistas en eventos feriales y universitarios: ACTA, IAlimentos, Alimentec, Agroexpo, etc.

La utilización de NS en la dosificación recomendada, permite retener los jugos, minerales, proteí-nas hidrosolubles, minerales, vitaminas y demás nutrientes aportantes de sabor; los cuales, de otra forma, se pierden migrando al aceite, quemándose en las superficies calientes, y formando las típicas costras de difícil limpieza y abundantes depósitos de exudados durante los procesos tradicionales de cocción.

Con la base NS se obtiene los siguientes resultados

Porciones mas tiernas, jugosas y de mejor sabor

Ideal para operaciones de pre-cocción o alistamiento

Adecuado para carnes magras y diferentes técnicas de cocción

Mantiene la terneza de las porciones durante su refrigeración

En las cocciones por inmersión el tiempo se reduce a solo minutos

Drástica reducción de reclamos y devoluciones por carnes secas o duras

Y, finalmente, una mayor satisfacción general y fidelización del cliente !


NATURAL SAVER EN CIFRAS

Cifras típicas de la utilización de la base NS en la cocción y pre-cocción de carnes rojas, blancas o piezas de pollo en Servicios Alimentarios,

se muestran a continuación:

1/ El producto se aplica como un marinado en agua. Relación Agua/NS: 1/1 p/p 2/ Bajo condiciones estandarizadas de la cocción se logran rendimientos superiores 3/ Los fundamentos termodinámicos de esta funcionalidad se presentan en el Anexo 2

4/ Como resultado, se logra una mayor fidelización del cliente hacia la marca o servicio

INDICADORES TÉCNICO-ECONÓMICOS

DOSIFICACIÓN TÍPICA (% sobre peso de carne cruda) (1)

- Carnes Blancas 2%

- Carnes Rojas 2,5%

INCREMENTO EN RENDIMIENTO (Valor Promedio) (2)

- Carnes Blancas 12-16%

- Carnes Rojas 14-16%

- Piezas de Pollo (Fritura, Parrilla, Horno Combi, etc.) 12-16%

REDUCCIÓN EN TIEMPOS DE COCCIÓN (3)

- Plancha (Steaks, Filetes de Pechuga, etc.) 20%

- Inmersión en salsa 50%

- Horno (Convección o Combi) 25%

RECLAMOS POR CALIDAD (4)

- Reclamos por carnes duras o secas - 0 -

- Reclamos por piezas de pollo secas o entrapadas - 0 -

Brief 02-PP GBO/NGT - 06/2018


ANEXO 1

PREGUNTAS FRECUENTES - FAQ’s 1. Qué es NS?: Es una innovadora base para la Cocción Industrial de todo tipo de carnes elaborada con

almidones nativos y modificados, harina de cereales, proteínas vegetales, fibra soluble, sal y especies que, aplicada superficialmente, reduce la pérdida de jugos durante la cocción. NS es adecuado para carnes rojas (res, ternera, ovino-caprina) y blancas (cerdo, pollo y pescado, mariscos). NS fue desarrollado por TECNOALIMENTICA Ltda. bajo patente. Para fines prácticos, es NS constituye una innovadora plataforma de apoyo a la creatividad del Chef, Ingeniero(a) o Jefe de Cocina para el desarrollo de platos y nuevas presentaciones en carnes.

2. Cuál es el principio de NS: Para el desarrollo de NS se utilizó un enfoque Bio-inspirado. Al ser aplicado sobre la superficie de la porción cárnica, forma un imperceptible gel o barrera que bloquea el mecanismo de contracción del tejido cárnico y la migración de jugos, reduciendo su pérdida y las mermas en cocción.

3. Es un producto seguro? NS es una mezcla 100% de ingredientes grado alimento obtenidos de leguminosas y farináceos. El producto fue desarrollado libre de fosfatos y gluten. NS satisface las especificaciones FDA.

4. Cómo es NS y cómo se aplica en la carne? Es un producto en polvo que se aplica superficialmente en suspensión acuosa a manera de un marinado. Su completa incorporación se logra mediante masajeado.

5. Como debe estar la carne? Las carnes o piezas deben estar descongelada y porcionada al tamaño deseado.

6. En que cortes puedo usar NS? En todo tipo de carnes en forma de filetes, trozos o cubos. En carnes apanadas se usa como barrera al aceite antes de aplicar el batido. NS es ideal cuando se trata de utilizar cortes económicos como Bola de Brazo, Descargue, Pecho, etc. para reducir los costos del menú.

7. Una vez aplicado, qué recomendaciones debo seguir? Si el tiempo de espera es superior a 30 minutos refrigere las carnes. Si es más de 24 horas, congele. NS puede ser aplicado junto con los adobos de manera tradicional. Es importante resaltar que, por la mayor retención de jugos cárnicos aportantes de auténtico sabor cárnico, se requiere adicionar menos del 50% de adobo o sazonantes corrientemente utilizados. Con NS es posible hacer alistamientos de carnes o piezas hrs antes del servicio. (Nota: Solicite la guía correspondiente)

8. Es NS un ablandador de carnes? No. Contrario a los ablandadores NS es de acción inmediata y no rompe ni degrada el tejido cárnico. Junto con la mayor retención de jugos cárnicos promueve el rápido ablandamiento del colágeno y el tejido conectivo. Al no contener ablandadores o fosfatos, NS no irrita la piel del operario.

9. En cuánto tiempo actúa NS. Con NS no hay tiempos de espera o reposo. Una vez aplicado superficialmente como un adobo, seguido de un ligero masajeo, las carnes o piezas de pollo quedan listas para su cocción.

10. NS afecta el sabor de las carnes? No. Contrariamente dentro de sus beneficios están el de resaltar el “sabor cárnico” debido a la mayor retención de los jugos cárnicos que dan el sabor característico a carne.

11. Qué obtengo cuando uso NS en plancha, parrilla o cualquier sistema de cocción de carne?

a. Mayor rendimiento de la porción cárnica, es decir, una porción de carne o pieza de pollo de 100 g con NS rinde un 80- 85% (Promedio), sin NS rinde 60-65 % (Prom.). Esto permite ofrecer un mayor tamaño y peso cocido, partiendo de las porciones crudas de tamaño tradicional. b. Menor tiempo de cocción. Las carnes con NS se cocinan un 20% más rápido en plancha y 50% por inmersión

c. Eliminación de quejas y reclamos de los clientes por carnes poco jugosas o duras

d. Mayor contenido de hierro (Aprox 30%), vitaminas y proteína hidrosolubles en las porciones o piezas cocidas.

e. Realce del sabor característico de las carnes y menor requerimiento en adobos.

f. Menor absorción de aceite en productos fritos (Hasta 30% menos).

g. Hamburguesas mas jugosas y de mayor tamaño, en formulaciones con un menor contenido de grasa

12. Cuál es su dosificación? La dosificación recomendada para mejorar terneza y jugosidad es: Carnes Rojas 2.5% del peso de carnes cruda (2.5 w/w). Carnes Blancas: 2 % del peso de carnes cruda (2 w/w).

13. Qué pasa si sobre-dosifico NS? En casos extremos, como 3% a 4% (lo cual es realmente es un extremo poco probable), puede llegar a notarse una capa fina en la superficie de la porción y se resaltan los sabores salinos.

14. Cómo es la presentación de NS? Cajas de cartón corrugado por 20 Kg (5 bolsas x 4 Kg)

15. Cuánto rinde un kg de NS? De acuerdo con la dosificación rinde para aprox. 40 - 50 kg de carne.

16. NS tiene Servicio Técnico? En caso de dudas, o para el desarrollo de aplicaciones especiales, nuestra empresa suministra el apoyo técnico o entrenamientos en todo lo relacionado con el tema.


ANEXO 2

FENÓMENOS EN LA COCCIÓN DE CARNES

Las carnes denominadas, según la gastronomía tradicional, como de “buena calidad culinaria”, poseen bajo contenido de tejido conectivo: lomos, bola de pierna, punta de anca, etc. Las de alto tejido conectivo, que son el mayor porcentaje de la canal, van desde tendinosas como el muchacho, pierna, falda, hasta las altamente tendinosas como descargue, pecho, murillo, etc. Excepto la presencia de un mayor o menor contenido en tejido conectivo, el resto de las fibras musculares de los diferentes tipos de carnes, bien sea de res o cerdo, poseen la misma calidad culinaria. Entonces, la calidad culinaria de las carnes depende, fundamentalmente, de la mayor o menor presencia de tejido conectivo y de la técnica de cocción utilizada (Geremiah 2003. Lepetit 2008). La cocción de las carnes, o piezas de pollo, es fundamentalmente un fenómeno físico y bioquímico consistente en la desnaturalización de las fibras musculares y la hidrólisis del tejido conectivo, lo cual, determina su ablandamiento. Este ablandamiento ocurre a temperatura superior a 60 °C si, y solo si, existe suficiente agua disponible para hidrolizar el colágeno. Pero si el músculo, por contracción del tejido conectivo durante el calentamiento, pierde sus jugos, entonces no habrá suficiente agua disponible para la hidrólisis, el ablandamiento se torna lento y solo mediante cocciones prolongadas se logra el

ablandamiento del tejido conectivo. Es el caso de músculos tendinosos de res como: descargue, pecho, murillo, etc. (Tornberg 2005. Bertram 2006)

Un aspecto poco conocido es el hecho que a medida que las carnes pierden jugos por la contracción del tejido durante la cocción, los jugos migran a la superficie generando un efecto refrigerante que mantiene la porción solo unos grados por encima de la temp. de ebullición del agua, no importando la técnica de cocción utilizada. Contrariamente, al NS bloquear el mecanismo de contracción del tejido cárnico, reduce la evaporación superficial y su efecto refrigerante; lo cual, incrementa la temperatura superficial de la pieza cárnica. (Li C.B. et al 2010).

Como resultado, se reducen los tiempos de cocción o fritura y la carga microbiana superficial. Esto redunda en una mayor estabilidad y calidad microbiológica de las carnes o piezas de pollo. Por otro lado, a mayor temperatura interna de la pieza cárnica, mayor es la velocidad del ablandamiento del tejido conectivo; por lo cual, ahora es posible obtener carnes tiernas y jugosas aun partiendo de carnes de calidad comercial. Asi mismo, reducir aun mas el costo de este importante ítem del menú, bien adquiriendo carnes de canal compensada con costos mucho mas favora-bles para la operación, o por un menor consumo de aceite y menores tiempos de fritura.

En síntesis, con la base Natural Saver se logra:

1. Mantenimiento de la jugosidad dentro de la carne para acelerar el ablandamiento del tejido conectivo

2. Disminución de la migración de jugos a la superficie de la pieza cárnica reduciendo el efecto refrigerante; lo cual, aumenta el gradiente de temperatura para la cocción de las piezas cárnicas.

Referencias:

*Bertram H.C. a, Van der Berg F. Nuclear Magnetic

Resonance and Differential Scanning Calorimetry during

beef cooking. Meat Science. 74 (2006) 684–689

*Jeremiah L.E., M.E.R. Dugan, M.R.E. Assessment of the

chemical and cooking properties of the major beef muscles

and muscle groups. Meat Science 65 (2003) 985-992

*Lepetit J. Collagen Contribution to Meat Toughness.

Meat Science 80 (2008) 960–967

*Li C.B., Zhou G.H. Dynamical Changes of Beef Intra-

muscular Connective Tissue and Muscle Fiber during

Heating and their Effects on Beef Shear Force. Food

Bioprocess Technology (2010) 3:521–527

*Tornberg E. Effects of Heat on Meat Proteins. Implications

on quality of meat products. Meat Science 70 (2005)

*Purslow, P. New Developments on the Role of the Intra-muscular Connective Tissue in Meat Toughness. Annual Rev. -FFood Science and Technology. 2014

* Lihong N B Relationship of changes in quality ., Rasco . - attributes and protein solubility of ground beef under pasteurization conditions. LWT - Food Science and Technology 61 (2015)

* Murphy R,Y., Marks, B.P. Effect of Meat Temperature on Proteins, Texture, and Cook Loss for Ground Chicken Breast Patties1. Poultry Science 79, 2000

Cocción

brief 02-pp funcionalidades y ahorros

Documents